на чем мясники рубят мясо

Рубить туши и полутуши, делать из больших кусков мяса куски поменьше, готовить специальные вырезки и полуфабрикаты — задачи, которые решает мясник в ходе своей работы. Он работает рубящим инструментом, и для удобства при этом обязательно используется деревянная колода, без которой рубить мясо приходилось бы на первой попавшейся поверхности.

Эта разновидность оборудования лишь по нескольким признакам отличается от колод, которые использовались ещё много веков назад. Простота и лаконичность конструкции делают колоду одним из самых востребованных видов оборудования в пищевой и мясной промышленности. Рассмотрим функциональное назначение и особенности.

Колоды для рубки мяса в заведениях общепита

Колоды для рубки мяса — это разновидность специального кухонного оборудования. Используются они во многих заведениях, где готовятся блюда или делаются полуфабрикаты из мяса: в кафе и барах, в столовых и ресторанах, в любых других заведениях общепита. Востребованы также в продуктовых магазинах, на мясокомбинатах, бойнях. Функция колоды предельно проста — она предназначена для того, чтобы мясник мог эффективно, безопасно и без лишнего напряжения выполнять свою работу. На качественной колоде гораздо проще разделывать туши и крупные куски мяса.

Стандартная высота колоды может составлять до метра, обычно она стягивается металлическими обручами и покрывается пищевым парафином, чтобы древесина, из которой сделана рабочая часть, не расщеплялась и не изменяла вкусовые качества мяса.

В качестве основы для колоды используются цельные деревянные кряжи — обрезки ровного ствола без коры и сучков. Они проходят санитарный контроль и потом обрабатываются дополнительными средствами.

Виды колод

По конструкции колоды для рубки мяса бывают двух видов:

В зависимости от рабочего положения изделие может быть:

Классифицируется это оборудование и по материалу. Самые востребованные, прочные и надежные колоды делают из дуба, встречаются также буковые. Другие породы древесины используются редко.

Как выбрать качественное оборудование

Советы по уходу

Чтобы приобретенная колода прослужила максимально долго, следуйте простым советам:

Если вы хотите всегда подавать своим посетителям свежие и качественные продукты, не забудьте о приобретении морозильного стола.

Общая стоимость франшизы «Сабвей» составляет около 130 тысяч долларов. Что еще нужно для покупки франшизы данной компании, читайте по https://vkusologia.ru/franchajzing/subway.html ссылке.

Лидеры рынка в данной сфере

Основные компании, которые предлагают колоды для рубки мяса российским предприятиям, — это Atesy и Electrolux.

Модельный ряд данных производителей включает в себя колоды различных конструкций и с разными параметрами. Дополнительно в любом каталоге можно найти и изделия, произведенные менее известными компаниями. Цена самых простых конструкций начинается с двух-трех тысяч рублей, цена более прочных, надежных и функциональных может доходить до 15 тысяч и даже подниматься ещё выше.

Колода для рубки мяса — это предельно простое в использовании кухонное нейтральное оборудование для общепита, функция которого исчерпывающе отражена в названии. Тем не менее, выбирать такое изделие стоит с учетом характера и объема работ, чтобы трудиться было удобно, а эффективность была максимальной. Наибольшей устойчивостью обладают колоды с подставкой и колоды-столы.

Нужно обязательно ухаживать за колодой, соблюдать правила хранения и использования — тогда вы не только максимально продлите срок службы, но и сможете избежать того, чтобы мясо теряло вкусовые качества и заражалось при рубке. Правильный выбор колоды позволит не подвергать опасности ни свои экономические интересы, ни репутацию среди потребителей.

Источник

Лучшие топоры для рубки мяса

Выбирая инструмент для разделки тушек, нужно сразу определить, для каких целей он будет использоваться. Профессиональный топор для рубки мяса должен обладать нужными характеристиками, которые справятся с крупными костями и нарежут мякоть. Большинство подсобных хозяйств приобретают крупный инструмент, который с лёгкостью разрубит тушу животного на красивые куски, но на обычную кухню желательно выбирать более компактные модели.

Как выбрать топор для рубки мяса

Разделывая тушу, нужно быть уверенным в безопасном использовании и хорошей заточке режущей кромки, поэтому сталь, которая используется при изготовлении, является важным фактором выбора. Металл не должен ржаветь и окисляться при постоянном контакте с биологическими веществами и при мойке инструмента с чистящими средствами.

Конструктивные особенности топора для разделки мяса:

Топор для мяса может иметь классическую форму или изготавливаться в виде тяпки, которой можно с лёгкостью разделать тушу и нарубить мясо на мелкие куски. Классический формат режущей кромки используют в частных подсобных хозяйствах и профессиональные рубщики на рынке. Модель-тяпку применяют повара и хозяйки на своих кухнях.

Рейтинг топ-10 лучших топоров для мяса

Выбрать нужный инструмент не составит труда, если знать его прямое предназначение. Производители предоставляют большой выбор топоров для туризма, дома, для профессионального применения и универсальные модели.

Любая из этих моделей, станет надёжным помощником на кухне и будет удобна при использовании в лесу. Топорики отлично справятся с любой сложной работой без потери остроты и функциональности.

Источник

Топор мясницкий очень правильный

Рассуждают профессионалы своего дела.

Казалось бы, что в нем особенного, а особенности есть, и мы расскажем о них пару слов, т.к. в домашнем хозяйстве обязательно должен быть отдельный топорик для рубки мяса.

Со стороны воздействия мясницкого топора, края разруба должны быть отвесные, а с противоположной стороны линия рубленого перелома отклоняться в сторону, один край нависает, другой подрыт. Топор не прорубливает кость насквозь, а только надрубливает, затем полностью разрушает её за счёт расклинивания. К рубке дерева эти свойства топора не имеют никакого отношения.

Опять-таки со слов уважаемых людей, секрет заключался в качественном инструменте и правильно поставленном ударе.

Часто приходится покупать большие куски мяса только потому, что мясник, у нас на рынке, не умеет рубить мясо. Как раз остается очень много осколков от трубчатых костей, особенно на небольших кусках 1,5кг и менее, поэтому проще купить большой кусок целиком и потом разделовать самому, ножом, а кости на суп рубить уже без мяса.

Вот, например, бедренная говяжья кость. Вот такая «гантеля»:

Для сравнения рядом свиная бедренная:

Наша цель достигнута- костный мозг доступен,потерь в виде осколков нет, всё идет в продажу.

Как-то был свидетелем дружеского состязания знакомых мясников на рынке.

По поводу осколков трубчатых костей. На качественную рубку и, соответственно, наличие осколков влияют несколько факторов:

1. Пол животного (бычок или тёлка,боровок или свинка)- у самца кости прочнее.

2. Возраст животного.

3. Место откорма животного- частное подворье или откормочный комплекс. (ну тут понятно-на примере костей от куриных окорочков)

На топорах есть предохранительная скоба, которая не дает соскочить с топорища голове топора.

Как-то раз революционно настроенные студенты Московского университета вышли на демонстрацию против царя-батюшки.

Демонстрация была бурной и многочисленной. Студенты опрокинули строй полицейских и попёрли по Моховой к Кремлю.

Кто отказывался, понятное дело, для назидания били. И уже полиции пришлось оттаскивать мясников от студиозусов.

Отличное видео по разрубу свиной туши. За исключением некоторых нюансов у нас разруб идентичен.

Источник

Мясник Мясник с 40-летним стажем анонимно рассказал The Village о том, чем российское мясо отличается от иностранного, где покупать его, чтобы не разочароваться, и как на самом деле оно попадает на прилавки

Специфика профессии

Я всегда хотел быть шеф-поваром, а не мясником. Поступил в училище, а во время практики меня поставили в мясной цех, где нужно было заниматься разделкой и обвалкой. У рубщиков формируется особое отношение к тому, что они делают: у них есть свобода. Повар не может отойти от плиты, пока что-то жарится, он зависит от заказов, а мясник сам себе начальник. Рубщик — одна из самых древних профессий, а директор магазина — нет. Поэтому я и решил остаться.

В работе мясника есть что-то от художника. Доход магазина зависит от того, как я сфантазирую и что сделаю как рубщик с той полутушей, которую стандартно привозят с бойни. В мясе почти никто ничего не понимает, компьютер не может сосчитать мясо, его невозможно перевести в какие-то проценты. Есть цифра — как минимум 30 % выручки нужно получить с туши ещё с советских времён. Но цены растут, за последние 10–15 лет разруб сильно поменялся. Раньше в магазинах висели стандартные схемы разруба туши. Сейчас так не рубят, сейчас это творческая работа. Сантиметр вправо или влево — это большие деньги. Промахнулся — и сантиметр ушёл к более дешёвому куску, который стоит не 300 рублей, а 150. Для людей мясо — это мясо, а для мясника это деньги, причём конкретные, которые нужно заработать.

Раньше мясником было не устроиться: существовала пара магазинов, куда набирали учеников на четырёхмесячные курсы. Сейчас их нет. Нанимают узбеков, у нас считается, что они всё умеют. А они просто делают хуже и дешевле. Выручки нет.

Я работал и в магазине, и на мясном комбинате. Современные производства — изумительно стерильные. В поликлиниках такой чистоты нет. Чтобы покурить (естественно, только в определённое время, так как конвейер идёт), нужно поменять обувь, зайти в шикарную курилку, на обратном пути надеть новые бахилы для работы, пройти через специальный турникет, вставить руки в специальный аппарат, который их дезинфицирует, ноги тоже обработать. Только тогда открывается вертушка и тебя запускают назад.

Работа на заводе — это муравейник: человек стоит у конвейера, слушает команды, всё время в большом коллективе, шестерёнка огромного механизма, которая ничего не делает самостоятельно. Там никто не умеет рубить мясо, каждый отвечает за свою очень узкую операцию. В девять приходят, в шесть уходят. Работать при магазине намного интереснее.

Где покупать мясо

Мясо, как и любой продукт, можно покупать только в местах с большой проходимостью. Если видишь в магазине затишье — жди беды с мясом, там несчастный кусок будут продавать до конца.

Сейчас много где можно встретить ларьки на колёсах с дешёвым мясом, к примеру, по 195 рублей. Это действительно выгодно. По своему опыту я знаю, что если взять этот дешёвый кусок, разделать его на запчасти и взвесить получившуюся корейку, кости и сало, то по магазинным ценам получится товара рублей на 350. В магазине всё мясо разделано и продаётся дороже.

На рынках можно брать смело, там плохого не предложат, конкуренция слишком большая, да и работают грамотные ребята.

Сетевые магазины — палка о двух концах. Я работал в одном из таких: начальство сидит в Москве, команды идут оттуда, нужна отчётность и исполнение шаблонов. А управляющий — какой-нибудь бывший кассир, это такой карьерный рост сейчас. В магазине народу не очень много, особенно поздно вечером или ночью. И вот приходит приказ: фотографировать мясо в девять вечера перед уходом и приходя на работу утром. Выкладка отличная, витрина забита, но мясо-то портится. Кроме того, эти витрины часто рассчитаны под торты, а не под мясо: у них совершенно другой температурный режим и они дешевле. Мясо в них заветривается и чернеет, с утра его моют, и так по десять раз. В конечном итоге выкидывают целыми баками бомжам на радость. Но в магазинах с большой проходимостью такого быть не должно.

Раньше коров забивали на старых солидных мясокомбинатах — всё было сделано якобы по технологии: заходит корова, её бьют током, через некоторое время следующая

Есть ли в России хорошее мясо

Нельзя сказать, что российское мясо хуже, чем западное. Оно по своей структуре совсем другое. Мраморного мяса у нас, например, нет вообще: просто не выращивают коров таким образом. Это специальная порода, специфическая система кормления: грубо говоря, день кормишь, день не кормишь, рационы увеличиваются и уменьшаются — и появляется мраморная прослойка. У нас таких экономически невыгодно разводить, мясо будет стоить дороже денег. Нужен специальный уход, ветеринары с определённым уровнем знаний, которых у нас сейчас не учат должным образом.

Кроме того, зарубежное сельское хозяйство получает дотации от государства, которых у нас практически нет. То есть они есть на словах, но мало кому что перепадает. За границей сельское хозяйство развито по специализациям и государство дотирует те сферы, в которых есть потребность, на крупные хозяйства работают лаборатории. Раньше у нас тоже были и лаборатории, и НИИ. Но сегодня вся система в зачатке.

При этом импортному мясу я не доверяю. Может быть, одна корова у них и выращена в лугах Альп, но остальных они колют и кормят добавками. У нас туша в среднем весит 200 килограммов, уже обработанная, без внутренних органов. А у импортной четверть туши втроём не поднять. Кстати, интересный факт: для рекламы коровам почти всегда делают груминг. Шерсть мочат и с помощью специальных шампуней, бальзамов, присыпок ставят её дыбом. Толщина конечностей у коровы получается в два раза больше, чем на самом деле. Плюс эта на бигуди накрученная шерсть — красиво, но страшно.

Строго говоря, в России животноводческих хозяйств почти нет и никогда не было — всё поставляют из Белоруссии и Украины. У нас выращивают свиней и молочных коров, которые не идут на мясо, только на кости. Это третья категория, суповой набор, такое только в детские сады отправляют, им же не бифштексы из этого мяса жарить. В магазины уходит вторая категория, в рестораны — первая, самые упитанные коровы. Сейчас рестораны начинают поддерживать небольшие хозяйства, где выращивают скот. Часто это выгоднее, чем закупать у больших производителей.

В целом закупать импортное мясо дешевле, почему мы и сели в галошу. Оттуда всё идёт за копейки, а чтобы своё вырастить, надо деньги вложить. Нам объявили бойкот, а оказалось, у нас и нет ничего своего.

Химические добавки

Наше мясо выращено понятным способом. Правда, есть одно но — когда это мясо берут на переработку мясокомбинаты, они начинают химичить, хотя и делают всё с соблюдением технологии. Обрабатывают мясо, чтобы оно не портилось: добавки разрешённые, никакого криминала, такие даже в сетевых магазинах лежат. Но вкус от этого всё равно меняется, когда вскрываешь коробку с таким мясом, чувствуешь лекарственный запах. Не формалин, конечно, но всё же.

Бывает, что в сосисках какой-нибудь картон попадается. У нас во время практики на комбинате хабарик от Беломора в пюре уронили, и ничего, пережили. Вообще, попадая в цех, где делают колбасу, я всегда смеюсь. Там всё красиво, технологично, но мяса там не видно. Стоят баки с салом, сердцем, лёгкими, другими субпродуктами. На выходе вкусно получается, но я предпочитаю сам делать колбасу.

Раньше в России злоупотребляли добавками и при выращивании животных: в начале 90-х в магазинах было не найти куриц меньше полутора килограммов. Однажды я поехал в Синявино за курицей и взялся подвезти мужика, работавшего на местном заводе. Он рассказал, что куриц кормят импортными добавками и они вырастают за 40 дней. Вес цыплёнка 2 килограмма, с ним такое творится! У всех цыплят переломаны кости, тело растёт быстрее, чем кости успеют окрепнуть и набрать кальция для твёрдости.

Убой животных

Если я расскажу обо всём процессе производства мяса, у вас волосы зашевелятся. Животных привозят на бойни, а там маньяки ходят и по башке им стучат, это зрелище не очень приятное. При этом любое нарушение технологии забоя, конечно, влияет на мясо, но нарушают её во всём мире.

Раньше коров забивали на старых солидных мясокомбинатах, при них работали скотобойни — всё было сделано якобы по технологии: заходит корова, её бьют током, через некоторое время следующая. Но у нас же тут Россия-матушка: следующая корова идёт сразу, видит всё происходящее. Её, грубо говоря, сзади пропихивают вилами, типа «давай, ты следующая». Получается бред: вроде её не убивают из ружья, не бьют палками, но это живая очередь. Корова видит предыдущую, чувствует запах смерти. А что делать? Надо забить сто голов — и что, ты будешь каждой давать минуту форы?

До сих пор свиней привозят в здоровенных фурах, выгружают в маленькое помещение, а там как били битой по башке, так и бьют. Хотя везде пишут, что бьют током, даже про куриц. А на самом деле идёт конвейер, курицу током-то бьют, но часто не добивают, времени нет. Её тут же полуживую насаживают на крюк, обрабатывают, ощипывают, пока она шевелится. У меня дружок так съездил к брату в Синявино курочек взять, уже сколько лет прошло, он до сих пор их не ест. Приходит в гости, всегда интересуется: «У вас суп с курицей?» На всю жизнь стресс получил, бедняга. Смех сквозь слёзы, но жизнь такова, что невозможно жалеть всех. Давайте не будем есть мясо и носить шубы, но что в альтернативе?

Недавно я попал на бойню волею судьбы — внешне за десять лет всё сильно изменилось. Раньше там была настоящая антисанитария, фильм ужасов можно было снимать. Сейчас всё по-другому, чистенько, в кафеле, но принцип работы тот же самый.

Мясники не могут завалить поросёнка. То же самое у многих, кто заводит кроликов: съесть хочется, а птичку жалко

Этический аспект работы

Вот и получается, что мясники не могут завалить поросёнка. То же самое у многих, кто заводит кроликов: съесть хочется, а птичку жалко. Просят кого-то за десятую тушку прийти, жилки надрезать, подвесить за лапы, кровь слить. Стоят сами, слезами обливаются, но мясо едят. Оно для этого и растёт.

Люди на убое могут работать без специального образования. Но у них на лбу стоит печать ненормальности, у них лица неприятные. К сожалению, кто-то должен это делать. Люди, сделавшие это один раз, навсегда становятся другими. Сначала при мысли тошнит, подкашиваются ноги, а потом входят во вкус.

Иллюстрации: Настя Григорьева

Источник

Критерии выбора топора для рубки мяса, классификация инструмента

Особенности изделия

По внешнему виду топорик для рубки костей и мяса существенно отличаются от обычного. Это не такой массивный инструмент — упор сделан на удобство и эффективность использования. Главные особенности кухонной модели — цельность и особая форма.

Основные отличия от хозяйственного топора:

Именно специфическая форма расширяет функциональность изделия. Точные удары и возможность разрубить даже особо крупные кости — эта задача легко решается благодаря смещенному центру тяжести (на середине лезвия). Инструмент не скользит во время рабочего процесса благодаря цельной конструкции.

Есть несколько причин, почему мясницкий топор удобнее ножа:

Топор данного типа предназначен прежде всего для профессиональной рубки, которой занимаются мясники и повара. Инструмент незаменим в торговых точках, ресторанах, цехах. Кроме того, приспособление пригодится для решения кухонных задач.

Необходимость часто и в больших количествах обрабатывать мясо, разрубать кости и хрящи, заниматься разделкой замороженной продукции — главный признак того, что мясницкий топорик обязательно пригодится. Потребность в инструменте возникает в тех случаях, когда в заведении особенно тщательно следят за качеством и свежестью продуктов, и потому заказывают крупные части туш, чтобы самостоятельно разделывать их на мелкие куски.

Основные характеристики

Существует несколько признаков, по которым легко определить качественное изделие. Режущая кромка должна быть ровной, без сколов и зазубрин. На инструменте нужно отыскать клеймо с указанием, из какой стали сделан топор. Считается, что лучший вариант — кованая конструкция (не штампованная и не литье). Изделие должно поддаваться заточке. Самым качественным материалом признана инструментальная сталь.

Хороший инструмент обладает повышенной прочностью, ведь для изготовления режущего элемента используют специальную закалку. Таким топором можно разрубать даже самые твердые кости, при этом конструкция не будет постоянно затупляться. Острое и прочное лезвие справится даже с особо твердыми продуктами (в том числе, с замороженной рыбой и мясом). Можно быть уверенным и в надежности: инструмент прослужит много лет без дополнительной обработки. Еще одно отличие качественного топорика для разделки мяса — универсальность. Предмет можно использовать как на обычной кухне, так и для приготовления пищи на природе.

Материал

Топоры для рубки мяса должны быть устойчивы к коррозии и царапинам. Инструмент постоянно работает с костями и твердыми элементами туши. Именно поэтому используется сталь высокого качества. Например, высокоуглеродистый сорт металла с дальнейшей закалкой обеспечивает прочность лезвия. Встречаются модели из нержавеющей стали.

Определить качество изделия по внешним признакам бывает довольно сложно. Один из самых доступных способов — щелкнуть ногтем по инструменту. Важно, чтобы звук не был глухим, в противном случае материал будет быстро тупиться, а лезвие — портиться из-за контакта с замороженной продукцией.

Размер и форма клинка

Особенность инструмента — прямоугольный клинок, сделанный из плотного листа металла. Примерное соотношение длины и высоты составляет 2:1. Благодаря таким пропорциям снижена вероятность травм — пальцы во время рабочего процесса находятся далеко от разделочной доски. Риски снижает утяжеленная конструкция, что позволяет прикладывать меньше усилий, но получать при этом хороший результат.

Форму клинка диктуют цели использования. Для эффективной и одновременно легкой работы (например, для рубки большого количества мяса) предпочтительны модели с довольно широким лезвием и несколько выпуклой режущей стороной. Самый подходящий размер — 135-180 мм.

Некоторые модели имеют небольшое ушко, за которое можно подвешивать инструмент на кухонную панель. Благодаря этому топор удобно сушить и хранить.

Заточка

Оптимальный вариант угла заточки — 25-30 градусов. Форма должна быть несколько округлой. Обработку инструмента проводят в мастерских. Обычно процедура занимает немного времени — до получаса. Можно сделать такую работу самостоятельно — для этого потребуются алмазный брусок, точильный круг или мусат из керамики.

Рукоять

Предпочтительная длина рукоятки — до 30 см. Важно, чтобы инструмент можно было держать одной рукой, поэтому ручка должна располагаться в ладони. Лучше всего подходит вариант с закругленной формой и углублениями для расположения пальцев, тогда при рубке мяса держатель не будет выскальзывать из руки.

Не меньшее значение имеет материал, из которого сделана рукоять. Для изготовления детали может использоваться дерево, резина, сталь или нескользкая пластмасса. Деревянный держатель считается экологичным и наиболее удобным в эксплуатации, однако такое изделие прослужит не очень долго — ручка быстро изотрется. Чтобы сгладить этот недостаток, рекомендуются применять твердые породы древесины: дуб, березу, бук или ясень. Также необходимо производить обработку материала, например, за счет покрытия лаком или спреем. Стальной вариант изделия, напротив, предполагает продолжительный срок службы, однако недостатком такого инструмента является его большой вес.

Разновидности

Кухонный топорик, который нужен для рубки мяса и костей, может иметь различный тип лезвия. Ширина подбирается с учетом условий, в которых будет эксплуатироваться предмет. Разделка тушек, небольшие кухонные задачи, «помощник» на даче — к каждой модели будут предъявляться отдельные требования.

Для бытовых условий, например, для простой разделки мякоти подойдет инструмент с малым режущим элементом. В этом случае топорик для мяса может использоваться для выполнения мелких задач на кухне. Если необходимо рубить туши (на рынке, даче или в магазине) понадобится среднее или максимальное лезвие. Только так можно захватить большую площадь мяса, что облегчит и ускорит процесс. Для крупных туш потребуется профессиональный топор — тяжелый и с длинной режущей кромкой. Иногда топориком заменяют мясорубку — он с легкостью разделывает мясо на мелкие кусочки.

Профессиональные тесаки

Эти модели изготавливаются методом ковки из цельнометаллического полотна. Средняя ширина — 23-25 см. Рукоять обычно делается из твердой породы древесины. Профессиональные топоры способны выдерживать огромные нагрузки и служить довольно долгий срок. Такие инструменты могут использоваться для рубки мясных изделий различной плотности.

Со средней шириной лезвия

Модель напоминает профессиональный вариант, но отличается меньшей шириной — 17-20 см. Данный инструмент подходит для разделки туши. Также его используют, чтобы отделить кость от мяса. Иногда такой топор может заменять мясорубку. Это самая удачная и универсальная модель для небольшого хозяйства.

С малым режущим элементом

Поскольку он не требует особых навыков работы, его можно смело использовать в домашних условиях для обычной разделки мяса. Однако предмет будет полезен не только в быту: при необходимости обработать небольшие куски продукта он может пригодиться на даче, в магазине, ресторане и прочее. Ширина лезвия такого топора гораздо меньше — лишь 15 см.

Для того чтобы разделать мясные туши, понадобится специальный инструмент — топор для рубки мяса. От обычного топора его отличает ряд особенностей. Кроме того, существует несколько разновидностей изделия, каждая из которых предназначена для выполнения той или иной задачи.

Видео

Источник