на чем готовят шашлык оборудование
Как и на чем пожарить шашлык: рассматриваем устройства для приготовления выездного блюда
Оглавление
Пожалуй, не будет большой ошибкой предположить, что историю кулинарии можно начать отсчитывать с момента, когда человек впервые насадил кусок мяса на палку и пожарил его над костром (или на горячих углях). Несмотря на то что с этого момента прошли тысячи лет, основной принцип приготовления продуктов (термообработка) остался тем же самым. А многочисленные умные (и не очень умные) устройства призваны лишь упростить этот процесс и сделать его более простым, комфортным и интуитивно понятным.
Тем не менее, есть что-то необъяснимо притягательное и завораживающее в горящем огне и запахе жареного мяса на свежем воздухе. Иначе как объяснить то, что поездки «на шашлык» до сих пор являются любимым времяпровождением для многих людей, а в первые теплые весенние деньки буквально из каждой лесопарковой зоны в черте города доносится характерный запах?
Конечно, на тему приготовления шашлыка и мяса на гриле сказано и написано много, и вряд ли мы сможем сообщить что-то принципиально новое. Однако, на наш взгляд, никогда не будет лишним еще раз окинуть взором современные приборы, предназначенные для жарки мяса (не обязательно мангалы!), и оценить, насколько удобными и эффективными они окажутся в той или иной ситуации.
Ну и, конечно, не помешает еще раз сказать пару слов о маринадах и правилах подготовки мяса — а то и по сей день не перевелись «кулинары», которые считают, что в качестве маринада можно использовать что угодно, начиная от всеми любимого майонеза и кока-колы и заканчивая свежесорванной травой с газона (есть любители и такой экзотики!).
Что будем жарить и где это покупать?
Поскольку приготовление шашлыков (и вообще приготовление на гриле) является не вынужденной необходимостью, а своеобразным развлечением, то продукты лучше приобретать наилучшего качества. В самом деле: мы же хотим приятно и вкусно провести время. А следовательно, попытки сэкономить тут — неуместны.
Традиционно порекомендуем обзавестись знакомым мясником: ведь именно покупка мяса в проверенном месте — залог качества и пищевой безопасности. Если знакомого мясника нет, равно как и уверенности в своих способностях отличить хорошее мясо от сомнительного — отправляемся в магазин и смотрим на продукцию проверенных брендов. Не факт, что она будет вкуснее, однако в большинстве случаев такого мяса можно не опасаться.
При выборе сорта мяса не обязательно смотреть исключительно на свиную шею (из которой традиционно делают шашлык). Для приготовление на огне подойдет самое разное мясо — запечь можно и говяжью вырезку, и целую баранью лопатку, и даже довольно увесистый стейк на килограмм-другой. В общем, доступный ассортимент не ограничивается куриными крыльями и свининой. Главное — желание экспериментировать.
Постарайтесь как можно быстрее научиться определять нужную степень прожарки мяса без подручных средств. Конечно, при запекании большого куска мяса не будет лишним проконтролировать процесс с помощью термометра-щупа, однако, готовя небольшие куски мяса или птицы, степень прожарки можно с довольно большой точностью определить с помощью нажатия (пальцами либо щипцами). Это лучше, чем резать куски мяса или раз за разом протыкать их ножом, выпуская сок и жир на горячие угли.
Не забывайте, что чем сильнее прожарено мясо, тем оно жестче и менее вкусное. Поэтому в общем случае лучше слегка недожарить, чем пережарить (что бы ни говорили те, кому везде мерещится «сырое»!). Для свинины и курицы общее правило — жарить до момента, когда сок станет прозрачным.
Ну и, конечно же, предостережем от покупки «готовых шашлыков» — замаринованного сомнительного мяса: в такие продукты нередко отправляется мясо жесткое либо с истекающим сроком годности. Проконтролировать качество такого продукта практически невозможно, а цена на него нередко окажется неадекватной — вряд ли кому-то понравится переплачивать втридорога за воду и нарезанный лук.
Маринад: зачем он вообще нужен?
Споры на тему маринада — пожалуй, одни из самых жарких как в интернете, так и в реальной жизни. У каждого второго кулинара есть рецепт любимого «самого вкусного» маринада, а некоторые экспериментаторы готовы залить (или засыпать) мясо, похоже, вообще чем попало — «для маринада все сойдет».
Если на минутку забыть про рецепты и попытаться ответить на вопрос «зачем нужен маринад?», то выяснится, что задач у маринада несколько. С помощью маринада мы стремимся сделать жесткое мясо мягче, пытаемся придать мясу новые вкусы и ароматы (или избавиться от нежелательных привкусов), а также увлажнить мясо перед жаркой.
Соответственно, если мясо мы купили свежее и хорошего качества, то дополнительно размягчать его не требуется, равно как и устранять неприятные запахи. Поэтому основная задача маринада в данном случае — придать мясу особый вкус. А значит, можно смело экспериментировать с самыми разными специями.
Неплохим вариантом для хорошего мяса будут легкие маринады, основанные на йогурте. В него можно добавить лимон, кинзу, мяту, чеснок, а также острый и душистый перец (да и вообще — любые перцы на ваш вкус). Не запрещается использовать имбирь и карри, что придаст мясу «индийский» привкус.
Отметим, что маринады, сделанные на основе кисломолочных продуктов — йогурта и кефира, не просто размягчают мясо (за счет молочной кислоты), но и делают это мягко и деликатно. В таком маринаде мясо можно оставить на длительное время (на ночь в холодильнике), не боясь его испортить.
В то же время, более агрессивные маринады (например, на основе лукового сока) сильнее размягчают мясо, но не подходят для долгого маринования. Мясо в такой среде лучше всего держать не более 3-4 часов.
Общее правило при выборе специй — не бояться экспериментов. Можно смело брать чеснок, имбирь и сухой херес (или специальное рисовое вино) и получить мясо в «китайском» стиле, а оливковое масло вместе со сладкой паприкой и различными травами придаст мясу «греческий» привкус. По осени прямо в лесу можно нарвать ягоды можжевельника, которые придадут блюду характерный «лесной» аромат.
А если мясо попалось и в самом деле качественное — можно ограничиться лишь маслом, а для вкусового разнообразия запастись набором разнообразных соусов.
В общем, можно делать практически все, что угодно. Хотим лишь предостеречь от длительного выдерживания мяса в сильно кислых маринадах. Так, например, лимонный сок и кислые вина нужно использовать очень осторожно — ими легко испортить мясо, сделав его излишне грубым. Осторожно нужно пользоваться и уксусом (или не пользоваться вовсе).
На чем будем жарить?
Вряд ли кто-то станет спорить, что классический способ приготовления шашлыка — на мангале. При этом у всех любителей такого способа приготовления наверняка уже есть любимый стационарный мангал, установленный на участке или рядом с загородным домом.
Однако гораздо более многофункциональным и универсальным устройством является угольный или газовый гриль: не зря такие устройства продаются буквально везде — начиная с магазинов, расположенных вдоль трассы, и заканчивая вездесущей Икеей.
В чем ключевое преимущество грилей по сравнению с мангалами? В их универсальности. Даже небольшой гриль, выполненный в форме классической «летающей тарелки», позволит приготовить не только шашлык, но и, например, ростбиф или хот-дог, запечь овощи для закуски, закоптить рыбу и даже использовать прибор в качестве альтернативы домашней духовке — запечь картофель или приготовить небольшой пирог.
Для любителей автомобильных кулинарных путешествий можно порекомендовать специальные компактные угольные или газовые грили: они отличаются небольшим весом (можно отнести на место пикника даже без автомобиля), но предсказуемо рассчитаны на небольшие порции и не способны раскрыть все достоинства устройств этого типа, присущие старшим моделям.
Такие «малыши», несмотря на свой скромный вид, вполне способны накормить 2-4 человек практически в любых условиях.
Отличным решением окажутся и угольные керамические грили. Цена на данные устройства несколько «кусается», но результат окажется выше всяческих ожиданий. Главное — не экономить на исходных ингредиентах.
Ознакомиться с правилами подбора гриля можно в нашем материале «Как выбрать уличный гриль: помогаем определиться с критериями».
Наконец, не будем забывать и о тех, у кого нет возможности выехать на природу, а шашлыка отведать хочется. Адекватным решением для таких случаев могут стать электрические шашлычницы, хорошо знакомые нам еще со времен Советского Союза.
Данные приборы недалеко ушли от своих прародителей и, как правило, унаследовали все их характерные особенности и недостатки, однако они до сих пор остаются востребованы на рынке.
Конечно, вкус готового шашлыка, приготовленного в подобных устройствах, окажется не таким впечатляющим, как в настоящих «взрослых» грилях и мангалах, однако в качестве бюджетной альтернативы — вполне сгодится. Особенно если учесть, что такую шашлычницу можно установить на балконе или прямо на кухонной столешнице.
Для выбора наиболее подходящего устройства рекомендуем ознакомиться с нашим обзором трех моделей электрошашлычниц, одна из которых оказалась «открытого типа», то есть без специального кожуха, поддерживающего температуру, а также с обзором электрошашлычницы Redmond RBQ-0252-E.
Оборудование для Шашлычной
Шашлычная – это не только место, в котором можно попробовать мясо или овощи, приготовленные на костре. Здесь всегда особый колорит, создающийся благодаря внутреннему оформлению интерьера и правильно подобранному оборудованию. От того, насколько качественные приборы установлены в шашлычной, зависит число постоянных клиентов. Чтобы дело пошло «сразу и с успехом», рекомендуем на этапе открытия тщательно продумать, какое оборудование для шашлычной предстоит купить, на что обратить внимание при этом. А поможет в столь нелёгком деле наша статья.
Все оборудование можно поделить на 3 группы:
Безусловно, самым значим является технологическое оборудование, без которого шашлычная не сможет работать. Однако недооценивать роль вспомогательного, торгового или офисного оборудования не стоит: без этих приборов ваше заведение превратится в неуютное место, где не ценят порядок и ужасно готовят. Поэтому остановимся отдельно на каждом виде оборудования.
Примечательно, что шашлычная пользуется успехом и быстро окупается, если работает в крупных городах. Это не удивительно: многим жителям мегаполисов сложно выбраться на природу, чтобы приятно провести время в хорошей компании и поесть вкусного, приготовленного на открытом огне, мяса.
Формат такой точки общепита может быть любым:
Технологическое оборудование
Исходя из общей концепции заведения, следует подбирать и оборудование для него. Что хорошо работает в сезонном кафе, может совершенно не подойти для работы в закрытом помещении. Особенно, если речь идет о приготовлении пищи на открытом огне.
Мангал
Если повар в вашей шашлычной работает на свежем воздухе, то требования к мангалу будут не высоки. Как правило, для такого общепита используют приборы с крышей. Подготовленные овощи или мясо здесь нанизывают на шампур или размещают на специальной решетке.
Чтобы выбрать идеальный мангал для работы на улице, важно заострить внимание на следующих моментах:
Среди популярных марок можно выделить бренд Vesta. Это отечественный производитель. Мангал Vesta 38 рассчитан для заведений на 40 мест. Он достаточно качественный: стенки выполнены из жаропрочной стали (их толщина 6 мм). Вес пустого мангала примерно 100 кг, размеры 710*580*470. Для его полноценной работы требуется 6-8 кг угля ежедневно, а выпуск готового шашлыка – 25кг/час. Стоимость мангала Vesta 38 – 132 000 рублей.
Более дорогой вариант – мангал марки Josper. Модель L ACX-F – это удобный и качественный прибор с чугунными стенками толщиной 5 мм. Мангал оснащен прочными и устойчивыми нейлоновыми колесами, благодаря которым его легко перемещать. Средняя температура составляет 300-330 градусов.
У мангала Josper L ACX-F есть несколько модификаций:
Стоит такой мангал недешево. Примечательно, что по качеству и удобству эксплуатации он немногим лучше своего отечественного «коллеги». Однако настоящие гурманы и любители шашлыка отмечают, что в мангале Josper шашлык готовится быстрее и получается более мягким, сочным. Стоимость самого маленького прибора Josper L ACX-F 38-РМ составляет 368 500 рублей. А за мангал на 100 посадочных мест придется заплатить 1 132 000 рублей.
Для шашлычных, которые работают в помещениях круглогодично, необходимы закрытые мангалы. Шашлыки в них получаются не менее ароматными и вкусными, чем те, которые готовятся на свежем воздухе. При этом соблюдаются все нормы пожарной безопасности.
Практически все модели закрытых мангалов выполнены из жаропрочной нержавеющей стали или из кирпича. Такой закрытый мангал полностью герметичен, а наблюдать за приготовлением шашлыка можно, благодаря прозрачной дверце. Благо, мангалов такой модификации на рынке достаточно.
Чтобы избежать нагрева внешних стенок мангала, его оснащают специальной термозащитой. Также можно встретить модели с двойными стенками. Воздушная прослойка в пространстве между стенками сохраняет тепло внутри прибора.
Среди закрытых мангалов можно выделить модель Vesta M-38. Это прибор для заведений на 40 посадочных мест. Производительность – 25 кг/час. Качественная внутренняя теплоизоляция сохраняет жар внутри прибора (благодаря этому шашлык готовится быстрее, а угля сжигается меньше). Решетку можно установить в 5 положениях. Встроенный пеногаситель, защитный экран, регулятор воздушной тяги, ящик для золы и термометр делают приготовление шашлыка на таком мангале комфортным и совершенно безопасным. Стоимость данного оборудования – 289 000 рублей.
Вес такого мангала – 185 кг, размер решетка 500*510 мм. В комплект также входят щипцы и щетка с металлической щетиной. Стоимость мангала Josper HJX-25L – 573 000 рублей.
Открытый мангал 
Закрытый мангал
Вытяжной зонт
Без хорошей вентиляции представить работу шашлычной невозможно.
Во-первых, только с ее помощью можно обеспечить пожарную безопасность заведению.
Во-вторых, процесс приготовления шашлыка весьма специфичный: то количество дыма, которое образуется в результате жарки, может негативно сказываться на здоровье посетителей. Да и находиться в задымленном пространстве, даже если это просто навес на открытом воздухе, не совсем приятно.
В шашлычных чаще всего используются вытяжные зонты. Их выполняют из нержавеющей стали. Благодаря такой системе продукты горения не заполняют собой пространство, жители домов, расположенных рядом с заведением, также не будут жаловаться на специфический запах.
Вытяжной зонт – это конструкция, состоящая из 2 основных элементов: вытяжного короба и системы фильтров. Горячий воздух поднимается и попадает в вытяжной короб. Там он с помощью фильтров разбивается на отдельные фракции. Жир становится жидким и оседает на предназначенных для этой цели уловителях. Их, кстати, нужно регулярно мыть, так как уловители зачастую забиваются и не выполняют свои функции полноценно.
Вытяжные зонты бывают:
Важным компонентом для вытяжного зонта в шашлычной является жироулавливающий фильтр. Он собирает на себе все частицы жира из воздуха. Помните, что жир легко воспламеняется, его частицы, летающие вблизи открытого огня, могу стать причиной пожара. Поэтому жироулавливающий фильтр – не прихоть, а жизненная необходимость.
Среди бюджетных моделей можно отметить вытяжной зонт Снек от украинского бренда «Мирид». Это островной прибор без двигателя, но с защитой от пыли и влаги. Имеется подсветка рабочей зоны повара. Вытяжной зонт Снек обеспечит вентиляцию в помещение небольшой площади. Стоимость составляет 5 000 рублей.
Если количество посадочных мест в вашей шашлычной больше 10, то необходимо более мощное оборудование. Так, отлично зарекомендовали себя вытяжные зонты марки BOSH. Все управление сенсорное, а сам прибор изготовлен из стали и жаропрочного стекла. Имеются мощные двигатели и индикаторы уровня загрязнения фильтров. Кстати, фильтры можно мыть в обычной посудомоечной машине.
Вытяжной зонт BOSH мощностью 760 кубаметров/час стоит 111 000 рублей.
Пристенный вытяжной зонт 
Островной вытяжной зонт
Гриль
Гриль если и не аналог мангала, то его «близкий родственник». Блюдо, приготовленное на гриле, равномерно пропекается, покрывается хрустящей корочкой, получается сочным и ароматным. Кроме того, приготовление на гриле подразумевает использование минимального количества масла, а значит, еда будет не только вкусной, но и полезной.
Грили бывают бесконтактные и контактные.
В свою очередь бесконтактные приборы подразделяются на:
Контактные грили бывают роликовыми, в виде жарочных поверхностей, пресс-грили.
Грили могут быть угольными, газовыми и электрическими. Последний вариант наиболее популярен.
Поверхность гриля бывает рифленой или гладкой. Часто встречаются комбинированные приборы, на которых обе модификации удачно совмещаются.
При выборе гриля следует обратить внимание на следующие моменты:
Одной из наиболее простых, но пользующихся популярностью моделей, является гриль Airhot CG. Это оборудование китайское, но сей факт не говорит о его низком качестве. Напротив, данный гриль отлично эксплуатируется.
Гриль Airhot CG – прижимной электрический прибор, верхняя и нижняя пластины которого оснащены терморегуляторами. Средний разброс температур – от 50 до 300 градусов. Стоимость 9 000 рублей.
Гриль Hurakan HKN-PE44R – также китайский прибор, который славится высоким качеством и относительно низкой стоимостью. У этого гриля две жарочные чугунные рифленые поверхности. Материал корпуса – нержавеющая сталь. Цена 14 000 рублей.
Среди отечественных производителей можно отметить бренд Atesy. Его гриль Маэстро ГК-1/1,55Р – это хороший прибор, который прослужит верой и правдой долгое время. Поверхность бывает как гладкая, так и рифленая. В прибор встроен терморегулятор. Стоимость 18 000 рублей.
Бесконтактный карусельный гриль 
Контактный двухсекционный гриль
Пароконвектомат
Безусловно, шашлык – не единственная позиция в меню подобного заведения. Когда человек хочет плотно поесть, то он закажет не только мясо, но и гарнир к нему.
Пароконвектомат – универсальное оборудование, которое жарит, запекает и готовит на пару. Тесто в нем хорошо поднимается (благодаря этому выпечка получается мягкой и пышной), каши будут рассыпчатыми, овощи хорошо проваренными, а мясо не пересушится. Словом, это оборудование незаменимо для приготовления самых разных гарниров, а также самостоятельных блюд.
Пароконвектоматы бывают бойлерными и инжекторными. В бойлерных приборах парогенератор встроен, а температуру горячего воздуха внутри можно регулировать.
Инжекторные устройства дешевле. Здесь температура постоянна и составляет 100 градусов. Вода поступает от специальных форсунок к вентилятору, нагревается и превращается в пар.
Стоит прибор ABAT ПКА-61/3П 99 000 рублей.
Пароконвектомат PIRON PF7404 – итальянский инжекторный прибор с механической панелью управления. Удобное оборудование, оснащенное таймером, подсветкой и функцией закачки влаги (пар можно подавать вручную). Стоит 97 000 рублей.
Пароконвектомат АВАТ ПКА 61/3П 
Пароконвектомат PIRON PF7404
Вспомогательное оборудование
В шашлычной люди отдыхают. Для того, чтобы отдых посетителей стал более приятным, важно приобрести оборудование, которое разнообразит меню.
Так, наиболее популярны:
Кроме того, понадобятся: холодильный шкаф (для хранения напитков), морозильный ларь (для хранения мясных туш), льдогенератор (для приготовления льда).
Также необходимо купить овощерезку, слайсер, промышленный блендер и мармиты (приборы, в которых пища остается горячей). А в случае, если вы планируете продажу разливных напитков, необходимы кегераторы и кеги.
Торгово-офисное оборудование
К торговому оборудованию относят как кассу, POS-терминал и сканер штрих-кода, так и витрины (если вы планируете продавать готовую продукцию), стеллажи и барную стойку.
Стоит позаботиться о комфорте посетителей. Даже в небольшом летнем кафе нужно обеспечить посадочные места. Столы и стулья должны быть качественными и красивыми.
Любой бизнес оформляется документально. Шашлычная – не исключение.
Для активного взаимодействия с контролирующими организациями, а также для ведения бухгалтерских документов необходимы:
Шашлычная – интересный и прибыльный бизнес. Здесь есть, куда расти и развиваться. Процветание вашего заведения – результат грамотных и целенаправленных действий, одним из которых должно стать приобретение качественного оборудования. Надеемся, наша статья помогла вам в этом.
Выбираем оборудование для приготовления шашлыка и гриля
Какие бывают виды таких приспособлений
Разделяют несколько основных типов таких конструкций: коптильня, гриль, барбекю и, непосредственно, сам мангал. Многие путают понятия, называя мангалом все эти виды. Попробуем разобраться, в чем же принципиальная разница и особенности этих конструкций.
Что такое мангал
У мангала очень простая конструкция: это прямоугольный ящик с открытым верхом и специальными отверстиями в нижней части. Еда в нем готовится не на решетке, а на шампурах, а жар идет снизу и сбоку – от стенок. Тягу в мангале регулировать сложно, поэтому придется искусственно создавать приток воздуха и активно обмахивать угли. В качестве топлива используются дрова или древесный уголь.
Вообще, главный критерий при выборе мангала – это материал, из которого он сделан. Самые распространенные – это мангалы из стали. Они легкие по весу, их можно переносить с места на место и перевозить в машине. Мангалы из чугуна весят намного больше стальных, в поход их с собой не возьмешь. Но мясо на чугунном мангале готовится великолепно. К тому же изделия из чугуна мало подвержены коррозии. В последнее время мангалы все чаще декорируют коваными элементами. Есть модели мангалов, которые скорее уже напоминают собой мини-кухню на открытом воздухе, чаще всего такие конструкции приобретают для загородных домов и кафе.
Обратите внимание и на высоту устройства: мангал не должен быть слишком низким, так же как и слишком высоким. Перед покупкой не забудьте проверить на месте ли все составные части. Переносные мангалы удобно брать с собой на пикник. Обычно они устанавливаются на специальные ножки, имеют маленький вес и легко собираются и разбираются. Из минусов стоит отметить – их недолговечность.
Что такое гриль
Он представляет собой глубокую сковородку – это мобильное устройство на ножках с крышкой и съемной решеткой. Существует несколько видов этого устройства, но во всех моделях пища жарится на огне. Гриль может быть стационарным и переносным. Стационарный гриль будет идеальным для большой семьи или компании, так как имеет большую рабочую поверхность. Переносной гриль может быть любой формы и размера, к тому же его без проблем можно взять с собой в поездку.
В зависимости от топлива все грили делятся на газовые, электрические и угольные. Есть также аэрогрили. Для приготовления пищи на газовом гриле используется газ, который выходит через конфорки. Некоторые модели напоминают столик на колесах, другие – оснащены вертелом. Основным преимуществом газовых грилей является простота их использования и быстрый, равномерный нагрев.
Электрические грили удобны тем, что их можно использовать в любую погоду и в любое время года, но тут очень важно, чтобы рядом была розетка. Для любителей пикников – это, конечно, не самый лучший вариант. Электрогриль может быть стеклокерамическим или с решеткой. Большим плюсом стеклокерамических грилей является то, что здесь минимальная вероятность обугливания продуктов. Но такие грили стоит беречь от влаги.
Угольный гриль – это наиболее простой и самый распространенный вид. Его удобно брать с собой на пикник. Он состоит из емкости, в которую засыпается уголь, и решетки, причем в некоторых моделях высота решетки регулируется. Основное преимущество аэрогрилей – это их многофункциональность: с их помощью можно не только пожарить шашлык, но и сварить суп, разогреть завтрак и не только другое. Можно даже приготовить диетическую пищу без использования жиров.
Учтите, что чем тоньше стенки гриля, тем больше сложностей во время приготовления и тем менее долговечен сам прибор.
Что такое барбекю
Барбекю представляет собой тот же гриль, только без крышки, но с решетками: на верхней располагается еда, на нижней – топливо. Многие грили можно использовать в качестве барбекю. Этот прибор тоже может быть стационарным и переносным. Простейшая модель для многоразового пользования – это складное барбекю, которое удобно будет брать с собой на пикник.
Все барбекю отличаются дизайном, размерами, комплектацией и видом топлива. Есть устройства, которые работаю только на готовом угле, а есть универсальные модели, которые могут работать и на углях, и на дровах. Отличия универсальных барбекю заключаются в том, что они имеют увеличенную топку, усиленную трубу и в комплектацию входит специальное устройство для розжига дров. Есть барбекю, которые работают на газе или электричестве. Их, конечно, не возьмешь с собой на природу, но у таких устройств тоже есть свои плюсы: температура легко регулируется, грязи от дров нет, прибор быстро нагревается.
Что такое коптильня
Устройство, которое нужно для копчения – это коптильня. Их достаточно много типов. Принципиальная схема данного устройства проста. В емкость (круглую или прямоугольную) помещается решетка-гриль, которая располагается в нескольких сантиметрах от дна. Дно считается топливником, в котором будет размещаться топливо. Вся эта конструкция накрывается крышкой с плотным прилеганием. Под коптильней разводится не жаркий костер (если с костром перестараться – все сгорит), опилки внутри коптильни начинают тлеть и коптить продукты.
Толщина стали должна быть достаточной, чтобы металл не прогорел после нескольких процедур копчения. Металл толщиной 0,8мм идет на разборные (мобильные, походные) коптильни. Более толстый металл используют для стационарных, не разборных коптилен. Толщина стенок определяет сохранение термического режима. Толстые стенки позволяют сохранять постоянную температуру копчения. Поскольку есть два основных типа копчения – холодное копчение, примерно 25 градусов, (в основном для жирных продуктов) и горячее копчение, порядка 45 градусов, (в основном для нежирных продуктов) – то сохранение заданной температуры является достаточно важным фактором.
