на 500 гр муки сколько сухих дрожжей надо

ЧАВО как правильно испечь дрожжевой безопарный хлеб дома

Год назад я увлекся выпечкой хлеба дома. За это время я собрал коллекцию прописных истин, знание которых мне так не хватало в первые дни. Публикую мою подборку ответов на частые вопросы по выпеканию дрожжевого безопарного хлеба, которые могут возникнуть у начинающих пекарей.

Чем отличаются опарное и безопарное тесто

Опарное тесто — это метод когда част муки и воды с дрожжами выбраживают отдельно и лишь затем смешивают с остальными инградиентами.

Безопарный вариант предполагает единоразовае смешивание всех составляющих.

В результате: безопарное тесто сделать проще и быстрее, а опарное получается более пышное, воздушное.

В настоящее время для хлеба я использую безопарное тесто. Именно про такое тесто ЧАВО в данной статье.

ЧАВО (часто задаваемые вопросы) — собрание часто задаваемых вопросов по какой-либо теме и ответов на них. Является аналогом английского акронима «FAQ» (frequently asked questions).

Сколько муки в одном стакане

В зависимости от влажности и сорта муки ее масса в объеме одного стакана будет различной. Но в среднем в один стакан емкостью 200 мл помещается 130 грамм пшеничной муки высшего сорта.

Сколько нужно сухих дрожжей на килограмм муки

Во многих рецептах хлебо-булочных изделий (скорее всего они перекочевали к нам из прошлого века) фигурируют прессованные дрожжи. Которых сейчас нет в продаже, во всяком случае в типовом супермаркете российских городов.

Однако в продаже всегда есть сухие дрожжи. Которые можно успешно использовать вместо указанных в рецепте прессованных. Но тут возникает вопрос: сколько нужно сухих дрожжей, чтобы заменить прессованные в рецепте?

Не стоит переводить массу прессованных дрожжей в массу сухих, лучше отталкиваться от того, что рекомендует производитель. Как правило на 1 кг муки нужно использовать 5-10 грамм сухих дрожжей. Эта информация должна присутствовать на упаковке.

Сухие дрожжи нужно развести в воде и дать им «проснуться» в течении 10 минут.

Правильное соотношение воды и муки в тесте для хлеба

Правильное соотношение муки и воды является очень важным при приготовлении теста для хлеба. Конечно, в домашних условиях сложно получить идеальный результат, ведь мука имеет различную влажность, и впитывающая способность у разных партий муки различна, кроме того пшеничная и ржаная мука «требуют» разное количество воды, но, отклонения в 5-10 грамм вполне приемлемы.

Рекомендуемое количество воды для хлебного теста.

В таблице приведено количество воды для формового хлеба (готовится в форме для выпекания).

Но если вы решите испечь батон, то количество воды нужно уменьшить на 5%. Это так называемый подовый хлеб — хлеб свободной конфигурации, испеченный не в форме. И тесто для него нужно более густое (плотное).

Сахар в тесте для хлеба

Сахар в хлебе не обязателен, но вполне допустим так как помогает дрожжам «разыграться». Концентрация сахара в пределах 5% (или 25 грамм на 500 грамм муки) способствует процессу брожения.

Сколько соли нужно для приготовления хлеба

Соль существенно влияет на вкусовые качества хлеба. Ее оптимальное количество оставляет 2% от массы муки.

Масло и жиры в тесте для хлеба

Масло как и сахар не обязательно в хлебе, его количество не должно превышать 5% от массы муки. Растительное масло должно учитываться в общей влажности теста.

Добавки к хлебу

Если хотите разнообразить хлеб, то в тесто можно добавить семечки, отруби, лук, морковь, чернослив, изюм и прочее. По моему опыту количество добавок не должно превышать 15% от массы муки.

Хлеб на молоке

Часть воды в рецепте теста для хлеба можно заменить молоком. Но его количество не должно превышать 50% от массы воды.

Сколько месить тесто для хлеба

Недостаточно просто перемешать все составляющие. Нужно хорошенько вымесить тесто в течении 5-15 минут. Признаком того, что тесто готово является его эластичность, оно начинает отставать от краев посуды и рук (если вы месите руками).

Сколько времени поднимается дрожжевое тесто для хлеба

В зависимости от температуры окружающей среды время подъема теста может варьироваться от 1 часа до 3-х. Показателем готовности теста является факт его увеличения в объеме в 2 раза.

Форму в которой созревает тесто нужно накрыть полотенцем или пищевой пленкой.

По готовности тесто нужно переложить в форму для выпекания, обмять и дать повторно настояться в течении 30-60 минут.

Сколько выпекать хлеб

Выпекать хлеб нужно до готовности. Это время можно увеличить для получения темной корочки.

Готовность хлеба можно проверить спичкой или деревянной зубочисткой проткнув хлеб. Вытащив спичку (зубочистку) следует убедиться в отсутствии сырого теста на ней.

Время выпечки зависит от печи, температуры и формы (размера) хлеба. У меня в электрической духовке при температуре 180..200 градусов Цельсия хлеб печется за 45-60 минут.

Самый простой способ — это сразу по готовности, как достали хлеб из духовки смазать его верхнюю корочку водой и опять вернуть хлеб в духовку на пару минут.

Сколько должен остывать хлеб

После выпечки, хлеб нужно достать из духовки и дать ему остыть. Я кладу его на решетку и накрываю полотенцем. На охлаждение до комнатной температуры требуется примерно 3 часа.

Выводы

Используя информацию из этой статьи ваш хлеб будет гарантированно вкусным.

Источник

«И опыт- сын ошибок трудных!»- добрые советы по дрожжевому тесту

Пресное дрожжевое тесто приготовить очень легко и в то же время очень сложно. В чём же секрет выполнения удачного пирога? С этим вопросом лет в 16 я обратилась к бабушке. Та ответила, что ничего секретного и сложного здесь нет. И поведала мне тайный рецепт своих пирожков…

Необходимо взять кружечку водички или молочной сыворотки, палочку мокрых дрожжей и муки добавить, “сколько возьмёт”. Конечно же, немножко сахара и ложечку соли. Масла растительного, чтобы тесто к рукам не липло. Замесить, всё поставить в тёплое место. Как только тесто взойдёт, обмять его, снова взойдёт. Сразу же лепить пирожки, жарить их или печь.
По этому “точному” рецепту я попыталась изобразить пироги. Но, естественно, у меня получались малосъедобные изделия. То муки было слишком много, то масла многовато. А чаще всего, тесто вовсе не поднималось. А ещё меня завораживали блестящие, хрустящие корочки сдобных булочек. Внимательно перечитывая все домашние кулинарные книги, я попыталась повторить то же самое, смазывая яичным желтком поверхность булочек. Но вместо аппетитных хрустящих корочек выходило совершенно некрасивое белое тесто, сверху вымазанное чем-то жёлтым. Родители и братья не ели мои пирожки. Я впала в депрессию, поправилась.

Если и вас, милые хозяюшки, тоже посещали подобные мысли, читайте дальше!

Во-первых, выкиньте из головы мысли о неудаче. У нас всё получится!
Во-вторых, необходимо точно придерживаться правильной рецептуры.
В-третьих, нужно найти этот самый правильный рецепт. Чем мы сейчас и займёмся.

В поисках подсказок я перерыла интернет, выудила более или менее правдоподобные рецепты простейшего дрожжевого теста. Спасибо одному сайту, где профессиональный пекарь давала рекомендации по соотношениям муки, воды, дрожжей и сдобы. Опираясь, на её подсказки, я быстро сообразила. Как отличить рецепты настоящие от выдуманных рецептур? Полюбуйтесь, например, на 1 грамм дрожжей 700 грамм муки. О том, что тесто поднимется, я молчу. Может быть, чудо и произойдёт. Мало того, тесто вымешивать не нужно вовсе. И, как ни странно, получается очень вкусное изделие. Прямо весь поднос сам за раз съел! Почти 1 кг теста! Сразу видно, чистые фантазии.

Правильные пропорции очень важны

Я начала испытывать всё это дело на практике. Итак, милые дамы, очень важно соблюсти пропорции муки и жидкости. Если речь идет о пресном дрожжевом тесте, то на 1 кг муки добавляем 500-600 мл жидкости. Всё зависит от назначения теста. Если мы хотим приготовить пиццу, фокачча, рыхлую лепёшку то добавляем 600 мл воды или молока. Если перед нами стоит задача испечь пирог с грибами, капустой, какой-нибудь расстегай, то кладём 500 мл воды. Если это обычные жареные, печёные пирожки с ягодами, то воды добавляем где-то 550 мл. Для простого макового рулета придерживаемся формулы: 1 кг муки на 560 мл воды. Экспериментируя, каждая хозяйка на практике сама поймёт, сколько чего нужно в каждом определённом случае. Ещё многое зависит от муки. Если она хорошего качества, всё кладём по рецепту. Если мука “расходится”, то её нужно сыпать немного больше. Если мы хотим приготовить сдобное дрожжевое тесто, тогда соответственно и количество дрожжей нужно увеличивать прямо пропорционально количеству сдобы (яиц, жира, сахара).

Сколько брать муки и дрожжей

Теперь поговорим о соотношении мука – дрожжи. На 1 кг муки 10-12 грамм сухих дрожжей. Они так и продаются в пакетиках по 11 грамм. Есть упаковки по 100 грамм. Тогда отмеряем чайными ложками. Одна чайная ложка с маленькой горочкой – это где-то 5 грамм. Лучше, конечно, когда имеются точные весы. Но при многократном приготовлении быстро понимаешь, сколько чего нужно.
Проверила первый рецепт, где указывалось, на 500 г муки 11 г сухих дрожжей. Пироги взошли на радость замечательно. Но в пирожках присутствовал неприятный запах избытка дрожжей. Тесто получилось жестковатое. Что слишком, то не хорошо. То есть 500 г муки спокойно поднимутся и на 5 г сухих дрожжей. Если же положить дрожжей меньше, то им трудно придётся.
Теперь о соотношении мокрых дрожжей к сухим. Если в рецепте прописано 30 грамм мокрых дрожжей, то смело их можно заменить на 10 грамм сухих (грубо говоря, 2 чайные ложки). И соответственно, 5 грамм сухих дрожжей (1 чайная ложка) равняется 15 граммам мокрых.

Сахар и масло

Сколько класть сахара? Для сладких пирогов я применяю 4 столовые ложки на 1 кг муки. Избыток сахара приведёт к нежелательным эффектам. Лучше положить больше сахара в начинку. Для пиццы, капустных пирожков 1-2 столовых ложки на 1 кг муки. Вообще обойтись без сладости нельзя. Потому что дрожжевые грибки – сладкоежки.
Растительное или сливочное масло или смалец кладут в расчёте на 500 г муки 70-100 г жира. Соответственно, на 1 кг муки 200 г масла. Это число может немного колебаться. Всё зависит от назначения теста.

Готовим дрожжи

Дрожжи распускаем в тёплой кипячёной водичке. Идеальная температура – 36-40 градусов по Цельсию. При 50 градусах процесс брожения замедляется, а при 60 – останавливается вовсе. Когда дрожжевые грибки проснутся, можно услышать радостное шипение и увидеть пенную “шапочку”. Этот замечательный процесс начинается уже через 10 минут. Если этого не произошло даже в течение получаса, значит что-то выполнено неверно. Может быть, температура воды не подходит, или дрожжи неактивные, или сквозняк мешает. Дрожжи могут быть старыми, давно лежалыми, либо замороженными, а потом размороженными. Если речь идёт о мокрых дрожжах. Сухие тоже бывают разного качества. Лично у меня был следующий неприятный каверзный случай. Зимой тесто я обычно ставила на батарею. Там температура как раз подходящая. Но дело было летом. Я поставила тёплую воду с дрожжами на солнечный подоконник. Там температура составляла тридцать шесть, как и требуется. Но пенной “шапочки” не видно было. Лишь несмелые пузыри появились только через полчаса. Недолго думая, смешала жидкость с мукой. Замесила тесто. Снова поставила на солнечный подоконник. Час прошёл. А шар с тестом и не думал увеличиваться в размерах. Что такое? Почему? Оказывается, температура внутри теста была недостаточной. Это я поняла, когда сунула руку вовнутрь. Всему виной стало открытое окно. Сквозняк незаметно сделал своё чёрное дело. Унёс необходимое тепло. Дрожжевые грибки просто замёрзли. Я спасла положение. Нагрела воды до 45 градусов. И поставила посудину с квашнёй на паровую баню. Всё это замечательное дело заботливо укутала полотенцами. Результат не заставил себя долго ждать. Через полчаса тесто “вышло из берегов”. Получился, конечно, не такой воздушный, как хотелось пирог, но всё-таки съедобный.

Вымешиваем

Дальше необходимо масло вылить в муку. И ручками, ручками вымесить до рассыпчатого состояния. Должна получиться воздушная сыпучая масса из муки и жира. Ложкой или рукой сделать посередине углубление в муке. В получившуюся ямку вылить распущенные дрожжи. Ложкой от краёв к центру смешиваем жидкость с мукой. Важное правило. Вливаем жидкость в муку, а не наоборот.
Сколько раз вымешивать? Советуют по-разному. Особенно, если вы хотите приготовить какую-нибудь экзотическую лепёшку. Типа фокачча. Но опыт показывает, что лучше всего вымешивать два раза, а на третий лепить изделия. Тогда тесто получится мелкопористым, воздушным и лёгким, наполненным воздухом. Поэтому и для пиццы, и для фокаччи советую вам не лениться, вымешивать 2 раза.
Итак, вымесили тесто первый раз. Формируем шар, накрываем его пекарской бумагой, полотенцем. Ставим в тёплое место (36-40 градусов по Цельсию). Там оно у нас должно увеличиться в объёме хотя бы в 2 раза. По времени этот процесс занимает от 30 минут до 1 часа. Затем снова вымешиваем тесто 5-10 минут. Зачем это нужно? Чтобы наполнить его кислородом и дать возможность дрожжевым грибкам и дальше перерабатывать сахар с получением углекислого газа. Он и поднимает наше тесто. Если вовремя не вымесить, то тесто закиснет, появится запах спирта. Это происходит где-то через 1,5-2 часа после вымешивания. При недостатке кислорода дрожжи вместо полезного нам углекислого газа начинают выделять алкоголь. Подкисшее тесто вместо того, чтобы “всходить”, расползается в разные стороны и имеет неприятный запах. Так что здесь важно схватить золотой момент.

Далее вымешиваем второй раз. Снова формируем шар, укутываем его и ставим в тёплое место (36-40 градусов). Тем временем быстро готовим начинку. Потому что, пока вы будете лепить пирожки, тесто будет продолжать “всходить”. Если долго его держать при комнатной температуре, процесс брожения будет продолжаться. А мы не должны превысить те самые 1,5-2 часа. Второй раз тесто всходит быстрее и увеличивается в объёме уже раза в три. Сразу приступайте к формированию ватрушек, плюшек, пирожков.

Если дело касается мелких изделий, действует простое правило. Пока вы слепите последний пирожок, первые уже можно жарить. Если у нас пирог, дайте ему 20-30 минут на подъём. Смажьте поверхность приготовленной заранее смесью. Одно яйцо взбить венчиком с двумя чайными ложками молока до образования воздушной пены. Когда пирог поднимется, смело отправляйте его в разогретую духовку. Булочки готовы через 20-30 минут, смотря от их размеров. Пирог печётся
40-60 минут.

Рецепт универсального дрожжевого теста №1
Можно использовать для пиццы, фокаччи, кулебяки, пирожков с капустой и так далее.
1 кг муки
550 мл кипячёной тёплой воды
10 грамм сухих дрожжей
1 чайная ложка с горкой соли
200 грамм жира (масла постного, сливочного, смальца, маргарина)
2 столовые ложки сахара.

Рецепт универсального дрожжевого теста №2
Подходит для сладкого пирога, кранча, пирожков.
1 кг муки
550 мл воды или молока
4 столовые ложки сахара
1 пакетик ванилина
0.5 чайной ложки соли
200 грамм масла
10 грамм сухих дрожжей (или 30 грамм мокрых).

Древнее пекарское искусство живёт и процветает. Многие хозяйки возрождают народные традиции. Готовят дома прекрасные воздушные булочки, ватрушки, пироги, пирожки и крендельки, радуя родных и близких. С опытом приходят знания, умения, навыки. Каждый раз тесто получается всё лучше и лучше. Чего и вам желаю. Творческих радостных успехов!

Источник

Тесто дрожжевое на воде

Ингредиенты

Вода: 200 мл. (теплая 40-45С)

Дрожжи сухие: 1 пакетик 7 гр. (свежие 25 гр)

Масло подсолнечное: 2 ст.л.

Приготовление

Подогреваем воду до температуры примерно 40-45С, добавляем 1 ст.л. сахара и всыпаем дрожжи, хорошо размешиваем. Дрожжи очень любят теплую и сладкую среду, поэтому жидкость обязательно должна быть теплая.

Яйца смешиваем с солью, хорошо разбалтываем венчиком, добавляем сахар и масло.

Соединяем яичную смесь и дрожжи.

Начинаем всыпать порциями просеянную муку,через мелкое сито. Если муку просеивать, она напитывается кислородом, что добавит готовому изделию больше воздушности. Муку всыпайте небольшими частями, каждый раз хорошо вымешивая тесто, сначала венчиком, далее, когда тесто станет более густым, то начинайте вымешивать руками. Необходимо учитывать, что мука бывает разная и у каждой муки своя клейковина, вам может хватить и 400 гр муки, а кому-то понадобится и все 600. Будьте внимательны и не перегружайте тесто мукой, не следует его «забивать», оно должно быть эластичное, мягкое, приятное на ощупь и не липнуть к рукам.

Тесто хорошо вымешиваем, учтите, что тесто очень любит руки и долгое «пестование».

Смазываем миску растительным маслом и кладем туда тесто, накрываем полотенцем и ставим в теплое место для подъема. Я обычно использую духовку разогретую до 50С, в течение всего времени подъёма теста, уменьшаю и возвращаю температуру, в данном случае тесто у меня подходит около 45 минут. Место для подъёма обязательно должно быть теплое, желательно без сквозняков, тесто должно увеличиться в два раза, после чего его необходимо слегка обмять и снова поставить подниматься до такого же состояния, что и в первый раз. Когда тесто поднялось во второй раз, можно приступать к формированию необходимых вам изделий.

Советую перед выпечкой, оставить изделие на расстойке в теплом месте на 20 минут, в данном случае тесто напитается кислородом и в таком виде запечется, что придаст конечному изделию невероятную пышность и воздушность.

Источник

Золотой стандарт: пропорции ингредиентов хлеба

Золотая пропорция хлеба: соотношение муки, воды, соли и дрожжей

Масло и сахар считаются необязательными ингредиентами, однако они добавляют вкус, улучшают структуру, следовательно повышают качество выпеченного хлеба.

Сухофрукты, орехи, другие добавки (лук, чеснок, сыр и т.д.) также можно добавить в хлеб. Их процентное соотношение таково:

Пропорции ингредиентов (муки, воды, соли и дрожжей) для хлеба:

Благодаря этому весовому соотношению мы можем приготовить любой настраиваемый рецепт по своему усмотрению, в зависимости от того, сколько хлеба мы хотим приготовить, в частности, насколько большую или маленькую форму мы используем.

Сколько муки, воды, соли и дрожжей должно быть в хлебе? Подведем итоги:

50% ), другие добавки( 1

5% ).

Зная соотношение ингредиентов для теста, вы можете рассчитать нужное количество всех необходимых ингредиентов для себя и для своей формы. Ниже для примера приведен рецепт хлеба из 300 грамм муки. Тесто отлично ляжет в стандартную форму 20 x 9 x 10 см.

Базовый рецепт простого хлеба:

Как приготовить простой хлеб по базовому рецепту:

1 стакан), чтобы создать пар, это сделает хлеб более пышным и с красивой корочкой.

Создайте свой рецепт домашнего хлеба

Каждый на основании вышесказанного может создать свой рецепт самостоятельно, не тратя время на поиски рецептов, зная золотое соотношение ингредиентов хлебного теста и используя только те продукты, которые хочется видеть в хлебе.

По мере того, как растет ваш опыт и уверенность пекаря, часть или все количество оригинальных ингредиентов базового рецепта можно заменить другими.

Источник

Сколько дрожжей нужно на 500 г муки?

Сколько дрожжей понадобиться на полкилограмма муки?

Посмотрите в рецепт. Обычно количество ингредиентов там указано. Кроме того, следует уточнить; для рецепта нужны дрожжи «живые» или дрожжи сухие быстродействующие? Это меняет дело сильно, ведь концентрации разные. Поэтому, рекомендации в рецептах учитывать следует.

Например, для выпечки хлеба на 500 граммов муки в рецептах рекомендуется добавлять 8- 10 граммов быстродействующих дрожжей (1 пакетик).

Такой совет пригодится при выпечке хлеба, однако, что именно вы печете неизвестно.

А мой опыт говорит о том, на такое количество муки больше чайной ложки быстродействующих дрожжей вам и не потребуется.

Видимо речь идет и приготовлении дрожжевого теста, так как об этом можно догадаться исходя из ингредиентов. Так вот, если говорить о данном количестве муки, то на пятьсот граммов муки вам потребуется одна чайная ложка сухих дрожжей. То есть, если говорить в граммах, то это приблизительно от пяти до восьми граммов, точнее не скажешь. А если говорит про сырые дрожжи, то их конечно потребуется немного больше, порядка двадцати или тридцати граммов. Точнее сказать не могу, так как сырыми дрожжами вообще, как правило, не пользуюсь, так как с сухими работать гораздо проще и удобнее. Ведь сейчас сырыми дрожжами вообще крайне редко кто пользуется.

Начнем с того, что дрожжи бывают двух видов: сухие и мокрые (свежие). Если говорить о сухих дрожжах, то на 1 килограмм муки можно использовать целый пакетик, обычно в пакетике 10-12 грамм. Есть упаковки большего объема. Тогда, чтобы отмерить необходимое количество, нужно отсыпать 2 чайные ложки, если нет весов. На 500 грамм муки нужно брать, соответственно, половину (полпакетика или 1 ч.л.). Не стоит добавлять больше, поскольку может образоваться неприятный запах и тесто будет жестковатым.

Что касается мокрых дрожжей, то их на 500 грамм муки требуется больше по массе. 40 грамм мокрых дрожжей заменяют примерно 10 грамм сухих. Поэтому для 500 грамм муки нужно взять от 20 до 25 грамм мокрых (живых) дрожжей в зависимости от количества других компонентов.

Источник