на 1кг муки сколько надо дрожжей сухих

ЧАВО как правильно испечь дрожжевой безопарный хлеб дома

Год назад я увлекся выпечкой хлеба дома. За это время я собрал коллекцию прописных истин, знание которых мне так не хватало в первые дни. Публикую мою подборку ответов на частые вопросы по выпеканию дрожжевого безопарного хлеба, которые могут возникнуть у начинающих пекарей.

Чем отличаются опарное и безопарное тесто

Опарное тесто — это метод когда част муки и воды с дрожжами выбраживают отдельно и лишь затем смешивают с остальными инградиентами.

Безопарный вариант предполагает единоразовае смешивание всех составляющих.

В результате: безопарное тесто сделать проще и быстрее, а опарное получается более пышное, воздушное.

В настоящее время для хлеба я использую безопарное тесто. Именно про такое тесто ЧАВО в данной статье.

ЧАВО (часто задаваемые вопросы) — собрание часто задаваемых вопросов по какой-либо теме и ответов на них. Является аналогом английского акронима «FAQ» (frequently asked questions).

Сколько муки в одном стакане

В зависимости от влажности и сорта муки ее масса в объеме одного стакана будет различной. Но в среднем в один стакан емкостью 200 мл помещается 130 грамм пшеничной муки высшего сорта.

Сколько нужно сухих дрожжей на килограмм муки

Во многих рецептах хлебо-булочных изделий (скорее всего они перекочевали к нам из прошлого века) фигурируют прессованные дрожжи. Которых сейчас нет в продаже, во всяком случае в типовом супермаркете российских городов.

Однако в продаже всегда есть сухие дрожжи. Которые можно успешно использовать вместо указанных в рецепте прессованных. Но тут возникает вопрос: сколько нужно сухих дрожжей, чтобы заменить прессованные в рецепте?

Не стоит переводить массу прессованных дрожжей в массу сухих, лучше отталкиваться от того, что рекомендует производитель. Как правило на 1 кг муки нужно использовать 5-10 грамм сухих дрожжей. Эта информация должна присутствовать на упаковке.

Сухие дрожжи нужно развести в воде и дать им «проснуться» в течении 10 минут.

Правильное соотношение воды и муки в тесте для хлеба

Правильное соотношение муки и воды является очень важным при приготовлении теста для хлеба. Конечно, в домашних условиях сложно получить идеальный результат, ведь мука имеет различную влажность, и впитывающая способность у разных партий муки различна, кроме того пшеничная и ржаная мука «требуют» разное количество воды, но, отклонения в 5-10 грамм вполне приемлемы.

Рекомендуемое количество воды для хлебного теста.

В таблице приведено количество воды для формового хлеба (готовится в форме для выпекания).

Но если вы решите испечь батон, то количество воды нужно уменьшить на 5%. Это так называемый подовый хлеб — хлеб свободной конфигурации, испеченный не в форме. И тесто для него нужно более густое (плотное).

Сахар в тесте для хлеба

Сахар в хлебе не обязателен, но вполне допустим так как помогает дрожжам «разыграться». Концентрация сахара в пределах 5% (или 25 грамм на 500 грамм муки) способствует процессу брожения.

Сколько соли нужно для приготовления хлеба

Соль существенно влияет на вкусовые качества хлеба. Ее оптимальное количество оставляет 2% от массы муки.

Масло и жиры в тесте для хлеба

Масло как и сахар не обязательно в хлебе, его количество не должно превышать 5% от массы муки. Растительное масло должно учитываться в общей влажности теста.

Добавки к хлебу

Если хотите разнообразить хлеб, то в тесто можно добавить семечки, отруби, лук, морковь, чернослив, изюм и прочее. По моему опыту количество добавок не должно превышать 15% от массы муки.

Хлеб на молоке

Часть воды в рецепте теста для хлеба можно заменить молоком. Но его количество не должно превышать 50% от массы воды.

Сколько месить тесто для хлеба

Недостаточно просто перемешать все составляющие. Нужно хорошенько вымесить тесто в течении 5-15 минут. Признаком того, что тесто готово является его эластичность, оно начинает отставать от краев посуды и рук (если вы месите руками).

Сколько времени поднимается дрожжевое тесто для хлеба

В зависимости от температуры окружающей среды время подъема теста может варьироваться от 1 часа до 3-х. Показателем готовности теста является факт его увеличения в объеме в 2 раза.

Форму в которой созревает тесто нужно накрыть полотенцем или пищевой пленкой.

По готовности тесто нужно переложить в форму для выпекания, обмять и дать повторно настояться в течении 30-60 минут.

Сколько выпекать хлеб

Выпекать хлеб нужно до готовности. Это время можно увеличить для получения темной корочки.

Готовность хлеба можно проверить спичкой или деревянной зубочисткой проткнув хлеб. Вытащив спичку (зубочистку) следует убедиться в отсутствии сырого теста на ней.

Время выпечки зависит от печи, температуры и формы (размера) хлеба. У меня в электрической духовке при температуре 180..200 градусов Цельсия хлеб печется за 45-60 минут.

Самый простой способ — это сразу по готовности, как достали хлеб из духовки смазать его верхнюю корочку водой и опять вернуть хлеб в духовку на пару минут.

Сколько должен остывать хлеб

После выпечки, хлеб нужно достать из духовки и дать ему остыть. Я кладу его на решетку и накрываю полотенцем. На охлаждение до комнатной температуры требуется примерно 3 часа.

Выводы

Используя информацию из этой статьи ваш хлеб будет гарантированно вкусным.

Источник

Самое лучшее дрожжевое тесто для пирожков.

Всем привет. Сегодня поговорим о дрожжевом тесте, и предлагаем простой рецепт для его приготовления. Это дрожжевое тесто универсальное, т. е. оно подходит и для сладкой выпечки (пирожки с вареньем, джемом, повидлом, с фруктами пироги, ватрушки), так и для не сладкой выпечки (пироги с капустой, картошкой, мясом). Это тесто долго не черствеет, мягкое, пышное получается и и него даже можно испечь пиццу.

Дрожжи тоже подойдут любые, можно взять и сухие и свежие. Любые дрожжи обязательно нужно хранить в холодильнике, тогда они будут очень долго действенны.

Обязательно пробуйте ставить дрожжевое тесто, хоть оно раньше у вас не получалось, это обязательно получится. Потому что пироги, пирожки это всегда палочка выручалочка.

Для приготовления теста нам понадобятся:

Как приготовить самое вкусное дрожжевое тесто

Берем большую миску и наливаем в нее два стакана любой жидкости, т. е. молоко, кислое молоко, простоквашу, кефир, ряженку, можно даже и кислую. Если нету ничего молочного, то делаем просто на теплой воде. Можно так же смесь всего перечисленного. Жидкость обязательно должна быть теплой, но не в коем случае не горячей.

В теплую воду опускаем дрожжи и размешиваем до полного или почти полного их растворения. Затем кладем две столовых ложки сахара 1 чайную ложку соли и размешиваем. Если остались небольшие комочки дрожжей ничего страшного.

Далее будем добавлять муку. Мука подойдет самая простая, самая дешевая. Муку просеиваем через сито для того, чтобы она насытилась воздухом, чтобы в тесто попало как можно больше пузырьков воздуха, и оно было воздушным. Для начала добавляем пару стаканов муки и начинаем вымешивать сперва ложкой. Точное количество муки трудно сказать, это зависит и от самой муки. Потом разберетесь. Добавляем еще пару стаканов муки и продолжаем вымешивать.

Яйца мы никогда не добавляем. Если нужно тесто для булочек сдобное, то там да и яйца, и сметана.

Никогда не добавляйте сразу много муки, добавить ее никогда не поздно. Если тесто получиться слишком густое, то сделать его более жидким будет проблематично.

На этом этом этапе можно уже добавить четверть стакана масла. И смотрите может еще муки. Не бойтесь добавлять масло, в тесте оно не будет чувствоваться. Продолжаем вымешивать уже руками. Намасленное тесто не прилипает ни к рукам, ни к стенкам посуды, месить его одно удовольствие. Тесто к этому моменту становиться упругим и пружинистым, это значит что тесто начинает подходить, дрожжи начинают работать. Это тесто не нужно делать таким плотным и твердым как для пельменей к примеру. Оно должно быть приятное на ощупь, как упругая молодая женская грудь))).

Если тесто липнет к рукам, то можно еще добавить ложку или две муки. Но тесто все равно не должно быть слишком густым.

Ну вот тесто готово. Оставляем его в миске, накрываем крышкой или еще чем. Или же можно переложить его в полиэтиленовый мешочек не завязывая и оставляем в теплом месте. Тесто подойдет где-то через 1-2 часа, за это время приготовьте начинку для пирогов.

Пробуйте, учитесь и обязательно все у вас получиться.

Источник

Ваш вопрос: Как рассчитать количество дрожжей для теста?

Что приготовить в сковороде вок? 5 рецептов для вока

Как рассчитать количество сухих дрожжей для теста?

Производители сухих дрожжей чаще всего для бытового использования упаковывают их в пакетики весом 10 или 11 г, это как раз на 1 кг муки. Жидкость (вода, молоко). Жидкости берут примерно в 2,5 раза меньше, чем муки. Это значит, что на 1 кг муки- 400 мл жидкости.

Сколько нужно дрожжей на 1 стакан молока?

Подготовим необходимые для приготовления дрожжевого пирожкового теста ингредиенты: один стакан молока, одну чайную ложку сахара, семь грамм сухих быстродействующих дрожжей, три-четыре стакана муки (точное количество определим в процессе приготовления), одно куриное яйцо, половину чайной ложки соли и две-три столовые …

Какое соотношение сухих дрожжей к мокрым?

Если вкратце, то 1 г сухих дрожжей эквивалентен по массе 3 г живых прессованных. То есть если у вас в рецепте указано 30 г свежих прессованных дрожжей, их можно заменить 10 граммами сухих (поделили на 3). 15 г свежих дрожжей эквивалентны 1 столовой ложке сухих дрожжей в гранулах.

Сколько нужно воды на килограмм муки для дрожжевого теста?

Количество жидкости по отношению к муке определяется коэффициентом 1,7, то есть на 1 кг муки берут 1,7 л жидкости. Можно подойти иначе — зная, что в стакан объемом 250 мл входит примерно 150 г муки или 250 г воды (молока), можно, разделив 250 на 150, получить примерно 1,7.

Как рассчитать пропорцию дрожжей?

Пропорция для замены сухих дрожжей на свежие — 1:3 (10 г сухих дрожжей = 30 г свежих дрожжей).

Как правильно работать с сухими дрожжами?

Сухие активные или мгновенные разводятся так: на 1 г дрожжей берется 5 г теплой воды (35°С), продукт заливается водой и оставляется на 15 минут для активизации. Быстродействующие не требуют предварительного замачивания. Их нужно смешать с мукой и добавить в тесто. Такие дрожжи лучше всего подходят для теста на пиццу.

Сколько нужно мокрых дрожжей на литр молока?

Сдобное тесто 1 литр жидких продуктов = до 200 г прессованных дрожжей.

Сколько грамм сухих дрожжей на 1 литр молока?

Сколько сухих дрожжей на 1 кг сахара?

На 1 кг сахара вам потребуется 4-5 л. теплой воды и 100 прессованных дрожжей (сухих дрожжей в 5 раз меньше, примерно 20 г).

Как свежие дрожжи заменить сухими?

Стандартная пропорция для замены: 1:3 (10 г сухих = 30 г свежих). В одной чайной ложке 3.5 г сухих дрожжей, поэтому — 1 ч. л.

СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:

Сколько воды на килограмм муки для пельменей?

Надо запомнить, что для приготовления теста для вареников и пельменей соотношение основных ингредиентов такое: на 1 кг муки — 400 г жидкости. Жидкости, а не воды!

Сколько нужно продуктов на 1 кг дрожжевого теста?

Для приготовления дрожжевого теста для пирожков нам понадобится: 1 кг пшеничной муки, 20 г сухих дрожжей, 220 мл. нерафинированного подсолнечного масла, 4 куриных яйца, 0.5 литра молока, чайная ложка соли, 150 г сахара. Подогреваем 0,5 стакана молока, всыпаем в него сухие дрожжи и столовую ложку сахара.

Сколько воды на кг муки для хлеба?

Правильное соотношение муки и воды является самым важным при подготовке к выпечке хлеба

Источник

«И опыт- сын ошибок трудных!»- добрые советы по дрожжевому тесту

Пресное дрожжевое тесто приготовить очень легко и в то же время очень сложно. В чём же секрет выполнения удачного пирога? С этим вопросом лет в 16 я обратилась к бабушке. Та ответила, что ничего секретного и сложного здесь нет. И поведала мне тайный рецепт своих пирожков…

Необходимо взять кружечку водички или молочной сыворотки, палочку мокрых дрожжей и муки добавить, “сколько возьмёт”. Конечно же, немножко сахара и ложечку соли. Масла растительного, чтобы тесто к рукам не липло. Замесить, всё поставить в тёплое место. Как только тесто взойдёт, обмять его, снова взойдёт. Сразу же лепить пирожки, жарить их или печь.
По этому “точному” рецепту я попыталась изобразить пироги. Но, естественно, у меня получались малосъедобные изделия. То муки было слишком много, то масла многовато. А чаще всего, тесто вовсе не поднималось. А ещё меня завораживали блестящие, хрустящие корочки сдобных булочек. Внимательно перечитывая все домашние кулинарные книги, я попыталась повторить то же самое, смазывая яичным желтком поверхность булочек. Но вместо аппетитных хрустящих корочек выходило совершенно некрасивое белое тесто, сверху вымазанное чем-то жёлтым. Родители и братья не ели мои пирожки. Я впала в депрессию, поправилась.

Если и вас, милые хозяюшки, тоже посещали подобные мысли, читайте дальше!

Во-первых, выкиньте из головы мысли о неудаче. У нас всё получится!
Во-вторых, необходимо точно придерживаться правильной рецептуры.
В-третьих, нужно найти этот самый правильный рецепт. Чем мы сейчас и займёмся.

В поисках подсказок я перерыла интернет, выудила более или менее правдоподобные рецепты простейшего дрожжевого теста. Спасибо одному сайту, где профессиональный пекарь давала рекомендации по соотношениям муки, воды, дрожжей и сдобы. Опираясь, на её подсказки, я быстро сообразила. Как отличить рецепты настоящие от выдуманных рецептур? Полюбуйтесь, например, на 1 грамм дрожжей 700 грамм муки. О том, что тесто поднимется, я молчу. Может быть, чудо и произойдёт. Мало того, тесто вымешивать не нужно вовсе. И, как ни странно, получается очень вкусное изделие. Прямо весь поднос сам за раз съел! Почти 1 кг теста! Сразу видно, чистые фантазии.

Правильные пропорции очень важны

Я начала испытывать всё это дело на практике. Итак, милые дамы, очень важно соблюсти пропорции муки и жидкости. Если речь идет о пресном дрожжевом тесте, то на 1 кг муки добавляем 500-600 мл жидкости. Всё зависит от назначения теста. Если мы хотим приготовить пиццу, фокачча, рыхлую лепёшку то добавляем 600 мл воды или молока. Если перед нами стоит задача испечь пирог с грибами, капустой, какой-нибудь расстегай, то кладём 500 мл воды. Если это обычные жареные, печёные пирожки с ягодами, то воды добавляем где-то 550 мл. Для простого макового рулета придерживаемся формулы: 1 кг муки на 560 мл воды. Экспериментируя, каждая хозяйка на практике сама поймёт, сколько чего нужно в каждом определённом случае. Ещё многое зависит от муки. Если она хорошего качества, всё кладём по рецепту. Если мука “расходится”, то её нужно сыпать немного больше. Если мы хотим приготовить сдобное дрожжевое тесто, тогда соответственно и количество дрожжей нужно увеличивать прямо пропорционально количеству сдобы (яиц, жира, сахара).

Сколько брать муки и дрожжей

Теперь поговорим о соотношении мука – дрожжи. На 1 кг муки 10-12 грамм сухих дрожжей. Они так и продаются в пакетиках по 11 грамм. Есть упаковки по 100 грамм. Тогда отмеряем чайными ложками. Одна чайная ложка с маленькой горочкой – это где-то 5 грамм. Лучше, конечно, когда имеются точные весы. Но при многократном приготовлении быстро понимаешь, сколько чего нужно.
Проверила первый рецепт, где указывалось, на 500 г муки 11 г сухих дрожжей. Пироги взошли на радость замечательно. Но в пирожках присутствовал неприятный запах избытка дрожжей. Тесто получилось жестковатое. Что слишком, то не хорошо. То есть 500 г муки спокойно поднимутся и на 5 г сухих дрожжей. Если же положить дрожжей меньше, то им трудно придётся.
Теперь о соотношении мокрых дрожжей к сухим. Если в рецепте прописано 30 грамм мокрых дрожжей, то смело их можно заменить на 10 грамм сухих (грубо говоря, 2 чайные ложки). И соответственно, 5 грамм сухих дрожжей (1 чайная ложка) равняется 15 граммам мокрых.

Сахар и масло

Сколько класть сахара? Для сладких пирогов я применяю 4 столовые ложки на 1 кг муки. Избыток сахара приведёт к нежелательным эффектам. Лучше положить больше сахара в начинку. Для пиццы, капустных пирожков 1-2 столовых ложки на 1 кг муки. Вообще обойтись без сладости нельзя. Потому что дрожжевые грибки – сладкоежки.
Растительное или сливочное масло или смалец кладут в расчёте на 500 г муки 70-100 г жира. Соответственно, на 1 кг муки 200 г масла. Это число может немного колебаться. Всё зависит от назначения теста.

Готовим дрожжи

Дрожжи распускаем в тёплой кипячёной водичке. Идеальная температура – 36-40 градусов по Цельсию. При 50 градусах процесс брожения замедляется, а при 60 – останавливается вовсе. Когда дрожжевые грибки проснутся, можно услышать радостное шипение и увидеть пенную “шапочку”. Этот замечательный процесс начинается уже через 10 минут. Если этого не произошло даже в течение получаса, значит что-то выполнено неверно. Может быть, температура воды не подходит, или дрожжи неактивные, или сквозняк мешает. Дрожжи могут быть старыми, давно лежалыми, либо замороженными, а потом размороженными. Если речь идёт о мокрых дрожжах. Сухие тоже бывают разного качества. Лично у меня был следующий неприятный каверзный случай. Зимой тесто я обычно ставила на батарею. Там температура как раз подходящая. Но дело было летом. Я поставила тёплую воду с дрожжами на солнечный подоконник. Там температура составляла тридцать шесть, как и требуется. Но пенной “шапочки” не видно было. Лишь несмелые пузыри появились только через полчаса. Недолго думая, смешала жидкость с мукой. Замесила тесто. Снова поставила на солнечный подоконник. Час прошёл. А шар с тестом и не думал увеличиваться в размерах. Что такое? Почему? Оказывается, температура внутри теста была недостаточной. Это я поняла, когда сунула руку вовнутрь. Всему виной стало открытое окно. Сквозняк незаметно сделал своё чёрное дело. Унёс необходимое тепло. Дрожжевые грибки просто замёрзли. Я спасла положение. Нагрела воды до 45 градусов. И поставила посудину с квашнёй на паровую баню. Всё это замечательное дело заботливо укутала полотенцами. Результат не заставил себя долго ждать. Через полчаса тесто “вышло из берегов”. Получился, конечно, не такой воздушный, как хотелось пирог, но всё-таки съедобный.

Вымешиваем

Дальше необходимо масло вылить в муку. И ручками, ручками вымесить до рассыпчатого состояния. Должна получиться воздушная сыпучая масса из муки и жира. Ложкой или рукой сделать посередине углубление в муке. В получившуюся ямку вылить распущенные дрожжи. Ложкой от краёв к центру смешиваем жидкость с мукой. Важное правило. Вливаем жидкость в муку, а не наоборот.
Сколько раз вымешивать? Советуют по-разному. Особенно, если вы хотите приготовить какую-нибудь экзотическую лепёшку. Типа фокачча. Но опыт показывает, что лучше всего вымешивать два раза, а на третий лепить изделия. Тогда тесто получится мелкопористым, воздушным и лёгким, наполненным воздухом. Поэтому и для пиццы, и для фокаччи советую вам не лениться, вымешивать 2 раза.
Итак, вымесили тесто первый раз. Формируем шар, накрываем его пекарской бумагой, полотенцем. Ставим в тёплое место (36-40 градусов по Цельсию). Там оно у нас должно увеличиться в объёме хотя бы в 2 раза. По времени этот процесс занимает от 30 минут до 1 часа. Затем снова вымешиваем тесто 5-10 минут. Зачем это нужно? Чтобы наполнить его кислородом и дать возможность дрожжевым грибкам и дальше перерабатывать сахар с получением углекислого газа. Он и поднимает наше тесто. Если вовремя не вымесить, то тесто закиснет, появится запах спирта. Это происходит где-то через 1,5-2 часа после вымешивания. При недостатке кислорода дрожжи вместо полезного нам углекислого газа начинают выделять алкоголь. Подкисшее тесто вместо того, чтобы “всходить”, расползается в разные стороны и имеет неприятный запах. Так что здесь важно схватить золотой момент.

Далее вымешиваем второй раз. Снова формируем шар, укутываем его и ставим в тёплое место (36-40 градусов). Тем временем быстро готовим начинку. Потому что, пока вы будете лепить пирожки, тесто будет продолжать “всходить”. Если долго его держать при комнатной температуре, процесс брожения будет продолжаться. А мы не должны превысить те самые 1,5-2 часа. Второй раз тесто всходит быстрее и увеличивается в объёме уже раза в три. Сразу приступайте к формированию ватрушек, плюшек, пирожков.

Если дело касается мелких изделий, действует простое правило. Пока вы слепите последний пирожок, первые уже можно жарить. Если у нас пирог, дайте ему 20-30 минут на подъём. Смажьте поверхность приготовленной заранее смесью. Одно яйцо взбить венчиком с двумя чайными ложками молока до образования воздушной пены. Когда пирог поднимется, смело отправляйте его в разогретую духовку. Булочки готовы через 20-30 минут, смотря от их размеров. Пирог печётся
40-60 минут.

Рецепт универсального дрожжевого теста №1
Можно использовать для пиццы, фокаччи, кулебяки, пирожков с капустой и так далее.
1 кг муки
550 мл кипячёной тёплой воды
10 грамм сухих дрожжей
1 чайная ложка с горкой соли
200 грамм жира (масла постного, сливочного, смальца, маргарина)
2 столовые ложки сахара.

Рецепт универсального дрожжевого теста №2
Подходит для сладкого пирога, кранча, пирожков.
1 кг муки
550 мл воды или молока
4 столовые ложки сахара
1 пакетик ванилина
0.5 чайной ложки соли
200 грамм масла
10 грамм сухих дрожжей (или 30 грамм мокрых).

Древнее пекарское искусство живёт и процветает. Многие хозяйки возрождают народные традиции. Готовят дома прекрасные воздушные булочки, ватрушки, пироги, пирожки и крендельки, радуя родных и близких. С опытом приходят знания, умения, навыки. Каждый раз тесто получается всё лучше и лучше. Чего и вам желаю. Творческих радостных успехов!

Источник

Сколько надо дрожжей на 1 кг муки

Войти

Приготовление

Информация с сайта Все рецепты с моими дополнениями.

Дрожжи — это микроскопические микроорганизмы (одноклеточные грибы), которые в процессе размножения выделяют углекислый газ (и другие вещества), поднимающие и разрыхляющие тесто.
Дикие дрожжи можно обнаружить везде: в воде, воздухе, на поверхности растений.
Человечество давно научилось «отлавливать» дрожжевые споры и выводить из них различные дрожжевые культуры: винные дрожжи, пивные дрожжи, хлебопекарные дрожжи.
Для выпечки используют 3 вида дрожжей: свежие прессованные, сухие (активные и быстрорастворимые) и дрожжевые закваски (опары).

1. Свежие прессованные дрожжи представляют из себя брикеты серовато-коричневого цвета, содержащие около 70% влаги. Такие дрожжи перед использованием нужно растворить в теплой воде (30-35С) без соли. Свежие дрожжи можно хранить в холодильнике около 2 недель или в морозилке 2-3 месяца.

. Сделала несдобное дрожжевое тесто ( без яиц, с небольшим количеством растительного масла и с 3 ст.л. сахара на 1 кг. муки).
В готовом изделии сильно чувствовался дрожжевой привкус — не могла есть. Думаю, что для постного теста эта пропорция неверна, слишком большая. А вот там, где уже яйца и сахара побольше — в самый раз.
В сталинской “Книге о вкусной и здоровой пище” для куличей на 1 кг. муки надо 40 — 50 гр. свежих дрожжей, а общий разброс для дрожжевого теста от 20 до 50 гр. свежих дрожжей на 1 кг. муки (т. е на 100 гр. муки от 2 до 5 гр.)
Для такого несдобного теста для жареных пирожков из этой же книги по ГОСТу на предприятиях на 100 гр муки необходимо 2.5 гр. свежих дрожжей

Для сдобного ( куличного) теста нужно примерно на 1/3 больше дрожжей.

Если тесто ОЧЕНЬ сдобное, то можно увеличить и до 1/2.

Замена свежих дрожжей на сухие

2. Сухие дрожжи разделяют на сухие активные дрожжи и быстрорастворимые дрожжи.

Сухие активные дрожжи отличаются тем, что их нужно замачивать в теплой воде (40-45 С) с небольшим количеством сахара, 10 минут. Если у вас именно эти дрожжи, вы найдете инструкции для замачивания на упаковке.
Быстрорастворимые дрожжи мгновенно растворяются (у них мельче гранулы), их не нужно замачивать. Они очень часто используются для выпечки хлеба в хлебопечке.

В 1 чайной ложке примерно 3.5 г сухих дрожжей
Пакетик 7 г = 2 + 1/4 ч.ложки. Пакетик 10 г = 3 ч.ложки или 1 ст. ложка

Открытую банку с сухими дрожжами ( у меня на фото) надо хранить в холодильнике.

Замена одного вида сухих дрожжей на другой

Если в рецепте указаны быстрорастворимые дрожжи, можно взять сухие активные, увеличив количество на 25% (и предварительно растворив их в воде).
И наоборот, сухие активные дрожжи можно заменить быстрорастворимыми 1 ч.л. активных = 3/4 ч.л. быстрых.
Отсюда 1 ч.л. сухих активных дрожжей = 10 г свежих, а
1 ч.л. быстрорастворимых дрожжей = 12,5 г свежих,
Но! Быстрорастворимые дрожжи могут не выдержать повторной расстойки. Обычно достаточно одного поднятия и расстойки изделий на противне.

Это быстродействующие дрожжи, в которые часто добавляется аскорбиновая кислота для улучшения структуры мякиша.

3. Дрожжевая закваска (опара) — это натуральные дрожжи, которые используются в выпечке с незапамятных времен.

Закваска готовится из простой смеси муки и воды (иногда винограда, картофельного отвара), которую оставляют на несколько дней «киснуть».
В смесь попадают дрожжевые споры, которые начинают быстро размножаться благодаря «усиленному питанию» (муке).
Часть готовой опары используется для выпечки, а часть оставляется для выращивания новой порции.

Некоторые «античные» опары передавались в семьях из поколения в поколение.
Хлеб на такой опаре получается совершенно особенный, благодаря многочисленным разновидностям дрожжевых культур, которые успели в ней поселиться. На опаре можно печь любые изделия из дрожжевого теста.
——————————————————————————————————————————
Я находила разную информацию о весе сухих дрожжей в 1 ч.л. — в этой статье 3.5 гр, в других — 5 гр.
Решила проверить — взяла 1 чайную мерную ложку — надо набирать без горки, вровень с краем.

1.Штаммы сухих дрожжей растут значительно быстрее, чем штаммы свежих. Результат разный.
На сухих дрожжах тесто мелкопористое, более сухое, менее вызревшее и менее ароматное. Но на живых дрожжах тесто более капризное.
——————————————————————————————————————————
2.Если температура на кухне 24-26 градусов, то
— опара поднимается 20 минут на сухих дрожжах и 40 минут на свежих,
— первый подъём теста идёт 1 час на сухих дрожжах и 2 часа на свежих,
— в формах тесто подходит 1-2 часа на сухих дрожжах и до 3-х часов на свежих.
Для сокращения времени подъёма в формах можно
а) поставить формы в тёплую воду,
б) поставить формы около тёплой батареи,
в) поставить формы в духовку при температуре 30-40 градусов, если таких цифр на шкале нет, то духовку можно разогреть до тёплого, потом выключить, поставить формы и оставить их в остывающей духовке.
——————————————————————————————————————————
3. Если тесто не поднялось ( молоко горячее — дрожжи были сварены)
Разведите то же количество дрожжей в небольшом количестве молока, чтобы получилась жидкая кашица.
И вмешайте в тесто.
Вмешивать придётся долго, так как жидкая часть с трудом будет проникать в густую. Но если это сделать, то тесто будет спасено.
—————————————————————————————————————————-
4. Время расстаивания зависит от качества дрожжей и от энергетики человека.
У меня куличи по одному и тому же рецепту бывало вырастали за 1 час, а бывало и за 12.
—————————————————————————————————————————-
5. Если кулич подгорел снизу — подгорелый низ нужно аккуратно срезать.
А в следующий раз поставьте формы с тестом на противень, заполненный крупной солью, тогда низ не подгорит.
—————————————————————————————————————————-
6. Я делаю куличи не слишком сладкими.
Во-первых, мне не нравится чрезмерная сладость, во-вторых, большое количество сахара тормозит развитие дрожжей.
Если Вы хотите, то количество сахара можно увеличить. Но я бы не советовала превышать пропорцию 1 стакан муки — 2/3 стакана сахара.
С пропорцией 1:0,5 уже довольно сладкое тесто.
—————————————————————————————————————————-
7. Из куличей поучаются замечательно вкусные сухарики. Кулич нужно порезать потоньше и подсушить в духовке до розового цвета.
Ещё из куличей можно делать шарлотки (пудинги) — с ягодами, с яблоками, с вареньем.
А ещё можно сухой кулич пропустить через мясорубку и из получившейся муки сделать печенье.
—————————————————————————————————————————-
8. Глазурь наносится на верхушку кулича. Если глазурь густая, то её намазывают ложкой или прямо рукой. Если жидкая, то в неё можно обмакивать куличи, держа их кверх ногами.

Нужно ждать до упора — не ставить в печь, пока не наберётся нужная высота.

Когда разложите в формы, обязательно дождитесь, чтобы тесто увеличилось как минимум в два раза. Хотя для некоторых рецептов желательно, чтобы увеличение было в 3 раза.
Даже если тесто будет расти медленно, всё-равно не торопитесь и дождитесь правильного подъёма.
—————————————————————————————————————————-

Дикие дрожжи можно обнаружить везде: в воде, воздухе, на поверхности растений. Человечество давно научилось «отлавливать» дрожжевые споры и выводить из них различные дрожжевые культуры: винные дрожжи, пивные дрожжи, хлебопекарные дрожжи.
Дрожжи — это великолепный источник белка и превосходный источник натуральных витаминов группы В, один из богатейших источников органического железа, минеральных веществ, микроэлементов и аминокислот.

Самые «древние» и известные — свежие прессованные дрожжи.
Дрожжи хлебопекарные прессованные
Дрожжи хлебопекарные прессованные представляют из себя скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Это так называемые отечественные прессованные дрожжи, знакомые многим с давних пор. В розничной торговле они выпускаются в брусочках весом 50 и 100 г. Свежие прессованные дрожжи представляют из себя брикеты серовато-коричневого цвета, содержащие около 70% влаги. Такие дрожжи перед использованием нужно растворить в теплой воде (30-35С) без соли.
Главный недостаток прессованных дрожжей — весьма ограниченный срок годности — при комнатной температуре они хранятся не более суток, в холодильнике — до 14 суток при температуре от 0 до +4 или в морозилке 2-3 месяца
Поэтому, покупая такие дрожжи, обязательно обращай внимание на дату выпуска. Визуально свежие (не испорченные) дрожжи характеризуются ровным розовато-кремовым цветом, а при нажатии кусок должен не размазываться, а крошиться.
Кстати, при хранении дрожжи не стоит упаковывать герметично — это все-таки живой организм, которому нужен воздух — в противном случае дрожжи быстро портятся. Если дрожжи потемнели или на них образовался налет, их лучше выбросить.
Свежие дрожжи часто используют для выпечки хлеба, куличей, круассанов, то есть для теста, требующего длительной или неоднократной расстойки.
Пропорция для несдобного дрожжевого теста
На каждые 100 г муки обычно идет 5 г свежих прессованных дрожжей
500 г муки = 25 г дрожжей,
1 кг муки = 50 г дрожжей. (Для хлебопечки берите почти в 2 раза меньше свежих дрожжей, а для сдобы — больше).

Следующие дрожжи — сухие. Сухие дрожжи разделяют на сухие активные дрожжи и быстрорастворимые
Дрожжи сухие активные
Дрожжи сухие активные они же activ dry yeast или cake yeast или compressed yeast в виде вермишели, гранул или зерен получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей. Гранулы сушеных дрожжей защищены от воздействия кислорода воздуха естественным защитным слоем, состоящим из мертвых дрожжевых клеток, который образуется в процессе сушения. И пусть вас не пугает фраза «мертвые дрожжевые клетки». Это не только минус, есть и плюс, а именно в том, что в их составе есть вещество, называемое glutathione, которое способно расслаблять дрожжевое тесто.
Сухие дрожжи более неприхотливы к условиям хранения по сравнению с прессованными — срок их годности может доходить до 2 лет.
Сухие активные дрожжи перед введением в тесто нуждаются в регидратации, т. е. их нужно растворить в воде. В процессе сушки клеточная мембрана дрожжей становится пористой и уязвимой и поэтому растворять сухие дрожжи нужно бережно и аккуратно, соблюдая определенные условия, а именно: к 1 части дрожжей добавляют 5 частей воды (оптимальная температура воды — 35 – 38 С) и дают постоять 10 – 15 минут, причем в это время дрожжи не перемешивают из-за риска повредить клеточную мембрану, а затем аккуратно размешивают. Обычно активные дрожжи требуют подтверждения активности. Для этого к раствору дрожжей добавляют немного муки и /или сахара и оставляют в тепле на 10 — 15 минут. Если дрожжи живые, они образуют красивую пенную шапочку, если шапочки нет, дрожжи, увы, утратили свою активность и их нужно заменить.

Быстрорастворимые (инстантные) дрожжи
Дрожжи сушеные инстантные или instant yeast или fast rising /rapid rise /quick rise или bread machin yeast известны с конца 60-х годов, они были созданы на основе новых культур дрожжей с использованием прогрессивных методов высушивания и эмульгаторов. Инстантные дрожжи не требуют предварительного размачивания и добавляются прямо в муку или только что замешанное тесто, т. к. мгновенно растворяются (у них мельче гранулы). Инстантные дрожжи обладают большей микробиологической чистотой, чем сухие дрожжи и даже чем прессованные. Они очень часто используются для выпечки хлеба в хлебопечке.

Замена свежих дрожжей на сухие
Сухие и свежие дрожжи вполне взаимозаменяемы
Стандартная пропорция для замены: 1:3 (10 г сухих = 30 г свежих).
В одной чайной ложке 3.5 г сухих дрожжей, поэтому — 1 ч. л. сухих дрожжей = 10 г свежих,
1.5 ч. л. = 15 г свежих,
2 ч. л. = 20 г свежих,
2.5 ч. л. = 25 г свежих.

Пересчет дрожжей разного вида :
10г прессованных дрожжей = 5 г сухих активных = 3-4 г сухих быстрорастворимых (инстантных) дрожжей.

Замена одного вида сухих дрожжей на другой
Если в рецепте указаны быстрорастворимые дрожжи, можно взять сухие активные, увеличив количество на 25% (и предварительно растворив их в воде).
И, наоборот, сухие активные дрожжи можно заменить быстрорастворимыми (1 ч. л. активных = 3/4 ч. л. быстрых).
Но! Быстрорастворимые дрожжи могут не выдержать повторной расстойки. Обычно достаточно одного поднятия и расстойки изделий на противне.

Хлебопекарные дрожжи
Это быстродействующие дрожжи, в которые часто добавляется аскорбиновая кислота для улучшения структуры мякиша.

Дрожжевая закваска (опара)
Это натуральные дрожжи, которые используются в выпечке с незапамятных времен.
Закваска готовится из простой смеси муки и воды (иногда винограда, картофельного отвара), которую оставляют на несколько дней «киснуть».
В смесь попадают дрожжевые споры, которые начинают быстро размножаться благодаря «усиленному питанию» (муке).
Часть готовой опары используется для выпечки, а часть оставляется для выращивания новой порции. Некоторые «античные» опары передавались в семьях из поколения в поколение. Хлеб на такой опаре получается совершенно особенный, благодаря многочисленным разновидностям дрожжевых культур, которые успели в ней поселиться.
На опаре можно печь любые изделия из дрожжевого теста.

По материалам Российского Сервиса Онлайн-Дневников.

Дрожжи — это микроскопические микроорганизмы (одноклеточные грибы), которые в процессе размножения выделяют углекислый газ (и другие вещества), поднимающие и разрыхляющие тесто. Дикие дрожжи можно обнаружить везде: в воде, воздухе, на поверхности растений. Человечество давно научилось «отлавливать» дрожжевые споры и выводить из них различные дрожжевые культуры: винные дрожжи, пивные дрожжи, хлебопекарные дрожжи. Для выпечки используют 3 вида дрожжей: свежие прессованные, сухие (активные и быстрорастворимые) и дрожжевые закваски (опары).

Он построен по ссылке на муку, которая всегда является основной мерой. Мы придаем муку значение 100%. Остальные ингредиенты рассчитываются в процентах от муки. Это объясняет нам, что общая сумма ингредиентов дает процент выше 100, что не является интуитивным для многих.

С примером это легче понять. Мы собираемся превратить типичный рецепт основного хлебного теста в пример процента пекаря. Это хлеб, приготовленный с половиной килограмма муки и 325 мл. воды, 10 гр. соли и 3, 5 г. сухих дрожжей. Какая польза от выражения ингредиентов таким образом?

Во-первых, это позволяет легко размножать или делить количество теста, которое мы хотим подготовить и масштабировать ингредиенты. Например, если мы хотим приготовить тесто с 300 гр. из муки, нам нужно только пересчитать другие ингредиенты, применив соответствующий процент.

Пропорция для несдобного дрожжевого теста.

На каждые 100 г муки обычно идет 5 г свежих прессованных дрожжей
500 г муки = 25 г дрожжей, 1 кг муки = 50 г дрожжей. (Для хлебопечки берите почти в 2 раза меньше свежих дрожжей, а для сдобы — больше).

Замена свежих дрожжей на сухие

Стандартная пропорция для замены: 1:3 (10 г сухих = 30 г свежих).

Во-вторых, это позволяет нам безопасно увеличивать или уменьшать гидратацию теста. Если один раз подготовить рецепт из книги или другого человека, масса кажется слишком твердой или мягкой, мы можем изменить гидратацию, увеличивая или уменьшая, соответственно, гидратацию. Целесообразно не менять более чем на 5% гидратацию за одну попытку, иначе масса будет радикально отличаться.

В предыдущем примере, если тесто было мягким, мы можем уменьшить гидратацию на 5% без изменения остальной части ингредиентов. Для этого мы используем одну и ту же таблицу, меняя гидратацию с 65% до 60% и не пересчитывая этот ингредиент. В-третьих, это позволяет нам рассчитать количество, необходимое для каждого ингредиента, для определенного количества сырой массы. Это поле, которое мы хотим заполнить. Мы хотим получить килограмм конечной массы в сыром виде, используя основную формулу исходного хлеба.

В одной чайной ложке 3.5 г сухих дрожжей

1 ч.л. сухих дрожжей = 10 г свежих

1.5 ч.л. = 15 г свежих

2.5 ч.л. = 25 г свежих

Свежие прессованные дрожжи представляют из себя брикеты серовато-коричневого цвета, содержащие около 70% влаги. Такие дрожжи перед использованием нужно растворить в теплой воде (30-35С) без соли. Свежие дрожжи можно хранить в холодильнике около 2 недель или в морозилке 2-3 месяца. Если дрожжи потемнели или на них образовался налет, их лучше выбросить. Свежие дрожжи часто используют для выпечки хлеба, куличей, круассанов, то есть для теста, требующего длительной или неоднократной расстойки.

Чтобы сделать это, мы разделим общее количество теста, которое хотим сделать на фигуре общего процента рецепта, и умножим его на сто.

Не все пекари выступают за этот странный процент, в котором общая сумма превышает 100, необычный образец кажущегося противоречия. Например, Эндрю Уитли в своей книге «Хлебные вопросы» отвергает его использование, поскольку считает, что он не представляет интересующей информации.

Сухие дрожжи разделяют на сухие активные дрожжи и быстрорастворимые дрожжи.

Сухие активные дрожжи отличаются тем, что их нужно замачивать в теплой воде (40-45%) с небольшим количеством сахара, 10 минут. Если у вас именно эти дрожжи, вы найдете инструкции для замачивания на упаковке.

Быстрорастворимые дрожжи мгновенно растворяются (у них мельче гранулы), их не нужно замачивать. Они очень часто используются для выпечки хлеба в хлебопечке.

Согласно Уитли, очевидная полезность системы — возможность масштабирования рецептов — это простая операция, использующая метрическую систему для весов и мер. Мы должны понимать, что его основная «борьба» на протяжении десятилетий вводила метрическую систему в англо-саксонские книги рецептов, которые по-прежнему используют традиционную систему авоирдупоу.

В отличие от этого, для Эндрю Уитли процент пекаря может привести к путанице, например, указав, что рецепт имеет соль 2%, так как процент не относится к общей массе теста, а к муке. Фактически, процент соли по отношению к исходной конечной массе должен быть рассчитан следующим образом.

В 1 чайной ложке примерно 3.5 г сухих дрожжей.

Пакетик 7 г = 2 1/4 ч.ложки.

Пакетик 10 г = 3 ч.ложки или 1 столовая ложка.

Замена одного вида сухих дрожжей на другой

Если в рецепте указаны быстрорастворимые дрожжи, можно взять сухие активные, увеличив количество на 25% (и предварительно растворив их в воде). И наоборот, сухие активные дрожжи можно заменить быстрорастворимыми (1 ч.л. активных = 3/4 ч.л. быстрых). Но! Быстрорастворимые дрожжи могут не выдержать повторной расстойки. Обычно достаточно одного поднятия и расстойки изделий на противне.

После запекания и если тесто потеряло 15% своего веса, соль по отношению к реальной и конечной массе хлеба будет более или менее. То есть в основном рецепте для теста на хлеб при 65% гидратации фактический процент соли составляет 1, 19% в сырой массе и 1, 4% в уже приготовленной массе.

Независимо от того, убеждают ли нас эти причины, процент пекаря полезен, когда он обрабатывается с легкостью. И это делает рецепты очень прозрачными. С простого взгляда мы можем знать, является ли масса твердой или мягкой. Мы рассматриваем твердую тесто, когда гидратация составляет менее 60% и мягкая, когда она составляет более 70%, в основных выражениях и для муки, обычно используемой в Испании. Диапазон от 60 до 70% гидратации является наиболее распространенным, в зависимости от того, имеет ли мука меньше или больше прочность, в зависимости от того, используется ли мука из муки из муки или мука из твердой пшеницы.

Это быстродействующие дрожжи, в которые часто добавляется аскорбиновая кислота для улучшения структуры мякиша.

Дрожжевая закваска (опара) — это натуральные дрожжи, которые используются в выпечке с незапамятных времен. Закваска готовится из простой смеси муки и воды (иногда винограда, картофельного отвара), которую оставляют на несколько дней «киснуть». В смесь попадают дрожжевые споры, которые начинают быстро размножаться благодаря «усиленному питанию» (муке). Часть готовой опары используется для выпечки, а часть оставляется для выращивания новой порции. Некоторые «античные» опары передавались в семьях из поколения в поколение. Хлеб на такой опаре получается совершенно особенный, благодаря многочисленным разновидностям дрожжевых культур, которые успели в ней поселиться. На опаре можно печь любые изделия из дрожжевого теста.

Как сделать домашний хлеб из закваски и медленного брожения

И мы также можем легко модифицировать рецепт, помня ваши основные данные для будущих повторений. Надеюсь, вам будет предложено подготовить его, потому что это здорово. Чтобы сделать этот хлеб, смешайте ингредиенты, пока не получите тесто. Мы делаем вид вулкана с мукой, добавляем центр и добавляем воду понемногу, пока тесто не образуется. Поскольку мы хотим, чтобы это тесто было холодным ферментированным, важно использовать холодную воду из холодильника, чтобы процесс ферментации дрожжей был очень медленным.

Дрожжевое тесто я люблю делать сама безопарным способом, а не покупать готовое.

И вот как я это делаю:

Соотношение муки и воды должно быть один к двум. На один стакан воды или молока — 2 стакана муки. На один литр воды — 2 килограмма муки. Отмеривая муку и воду, используйте одинаковые емкости: тогда тесто замесится с первого раза и не будет необходимости доливать жидкость или досыпать муку.
Разводя дрожжи, сначала нагрейте воду до температуры 30-40 градусов, не больше. Проверяйте температуру воды рукой — вы должны ощущать равное тепло. Если вода чуть горячее или холоднее, чем 36,6 градусов (т.е. температуры человеческого тела), вы сразу это почувствуете. В горячей воде дрожжи сварятся, в холодной — не взойдут, так что высыпайте дрожжи только в доведенную до нужной температуры воду.

Если вы хотите использовать другое количество или сделать другие форматы, доля в процентах от общей смеси составляет: для веса 100% муки используют 40%, 68% воды, 2% соли и 0, 5% дрожжей. Как только смесь будет сделана, позвольте ей бродить в блоке. Для этого мы придаем форму и напряжение тесто, образуя шарик, и помещаем его в миску. Посыпьте мукой, накройте тряпкой и дайте ей очень медленно бродить в холодильнике не менее 16 часов.

На следующий день мы удаляем тесто и делим его на три части, чтобы сделать три стержня, оставляя их при комнатной температуре около часа. Затем мы формируем стержни, растягивая тесто и складывая его на себя в три трети, нажимая, чтобы закрыть каждую складку. Когда он имеет удлиненную форму, мы растягиваем его, скользя по столу и давая ему остыть при комнатной температуре — и с его формой — около часа.

Вместе с дрожжами добавьте немного сахарного песка и, размешав, оставьте на 5-10 минут.

Когда дрожжи поднимутся наверх, образовав пену, замешивайте тесто.

Выпечка производится при 230 ° сначала паром, оставляя бары в духовке около 35 минут, пока они не приобретут золотой цвет. Если у вас нет духовки с паром, вы можете поставить поддон с водой, предварительно разогревая духовку или посыпать распылителем в течение первых нескольких минут. Перед тем, как положить решетки в духовку, мы разрезаем некоторые разрезы — обжаренные — ножом и посыпьте сырой мукой. В духовке мы заметим, как они растут сразу и как открываются разрезы.

Этот домашний хлеб закваски и медленное брожение — это очень хрустящий хлеб с большим вкусом, очень отличный от хлеба, который мы обычно находим в торговле. Хотя трудно устоять перед искушением съесть его горячим, желательно, чтобы он закончил приготовление пищи во время охлаждения, чтобы образовались альвеолы, а крошка хорошо сделана. Выпить с колбасой или во время аперитива замечательно.

Добавьте соль, при необходимости ещё сахар и, всыпав муку, перемешивайте.

Сдобу (яйца и жир) замешивают в тесто последними. Нельзя, чтобы жир непосредственно смешивался с дрожжами, иначе он начнет обволакивать их пленкой и замедлит их рост.

Вы почувствуете разницу во вкусе и аромате хлеба, когда будете его использовать! Поэтому люди, как мы объединимся, начнем производить собственные природные дрожжи. Производство натуральных дрожжей на основе яблони. Растопите яблоко кожурой и семенами. Поместите смесь в стеклянную банку. Наденьте крышку, но не закрывайте ее, поэтому в течение суток могут появляться ферментационные газы.

Поместите стеклянный горшок в закрытый шкаф и, самое главное, никаких сквозняков. Температура не должна быть слишком горячей или слишком холодной. Оставьте его тихим и спокойным в течение 5 дней. После этих дней, когда вы откроете крышку, сильный запах алкоголя оторвется. Ферменты будут в верхней форме. Хорошо перемешайте, чтобы ослабить столько дрожжей в этой воде. Процедить смесь тканью, хорошо сжимая твердый материал в конце. Количество грубой жидкости будет варьироваться в зависимости от размера яблока.

Не вымешивайте тесто сразу.

Дайте ему постоять ещё 20 минут — этого времени достаточно, что бы набухла клейковина — вещество, придающее тесту эластичность.

После этого выкладывайте тесто на стол или разделочную доску и хорошо вымесите.

Естественные дрожжи, которые вы только что создали, или то, что осталось от последнего рецепта, должны храниться в холодильнике. При охлаждении дрожжи замедляются и становятся почти спящими. Используйте воздухонепроницаемый горшок и никогда не наполняйте его полностью, так как дрожжи могут расти даже охлажденным.

Это гарантирует пищу в течение как минимум 15 дней. Вода не требуется. Если вы делаете хлеб каждый день, вам не нужно держать дрожжи в холодильнике, просто кормите его 2 раза в день. Вам нужно кормить или освежать натуральные дрожжи, если вы собираетесь выпекать хлеб или если в холодильнике более 15 дней.

Затем накройте его чистым полотенцем и вновь оставьте на некоторое время.
После того, как тесто подойдет (увеличится в объеме в два раза), ещё раз хорошо обомните его и опять дайте ему подняться. Готовое тесто при обминке издает характерный звук, а на разрезе выглядит пористым.
Дрожжевое тесто не стоит замешивать при помощи миксера, иначе вы рискуете сломать миксер. Для замешивания теста годятся только специальные производственные машины с металлическими лопастями. В домашних условиях замешивайте тесто только вручную.

Как кормить или обновлять природные дрожжи

Освежание натуральных дрожжей означает подачу воды и муки и дайте ей остыть при комнатной температуре. В течение этого периода дрожжи снова активируются и питаются смесью, образуя пузырьки углекислого газа. Мука пшеничная может быть распространенной, нет необходимости использовать муку из цельной пшеницы. Количество используемой воды будет определять консистенцию дрожжей.

Все мои рецепты используют жидкие дрожжи. Всегда соблюдайте уровень гидратации перед тем, как следовать рецептам других пекарей. После смешивания ингредиентов накройте тряпкой и дайте дрожжам отдохнуть от 8 до 12 часов снаружи холодильника. Если температура окружающей среды выше 28 градусов, достаточно 4-6 часов.

Чтобы прокомментировать, войдите под удобным для вас аккаунтом:

скажите, пожалуйста, а при добавлении масла (и яиц), количество муки остается неизменным? не надо больше досыпать? если надо, то сколько?
и еще, мука сразу вся добавляется? потом при вымешивании тесто не будет липким и не надо будет немного подсыпать?

После этого вы можете использовать дрожжи в рецепте или положить остальных в холодильник. Не забудьте добавить чайную ложку муки, чтобы продлить время хранения. Если вы забыли прокормить свои дрожжи более 15 дней, вы заметите образование на его поверхности темной жидкости, которая является спиртом в результате ферментации. Это НЕ означает, что он мертв. Откажитесь от жидкости и подайте ее. Повторяйте по крайней мере один раз в течение 12 часов, прежде чем снова использовать его.

Я пеку давно и довольно много. Знаю много разных рецептов теста разного. Но этот рецепт особенно удачный! Тесто получилось эластичным, не липло ни к рукам, ни к скалке. Просто отличное. Рекомендую!
но я делала с небольшим отклонением от написанного:
первый раз тесто замесила без яйца и масла, но добавила их, перед тем, как всю муку высыпала. потом дала тесту 1 раз подойти. пока оно расстаивалось, сварганила начинку. Затем сделала пироги и второй раз тесто походило уже в пирогах. Делала на пробу на 0,5 литра жидкости и 1 кг муки. Вышло 2 небольших пирога (1 закрытый,а второй открытый сладкий, с косичками сверху)

Рецепт хлеба с маточными дрожжами

Матовая паста дает хлебу более кислое послевкусие, оно прослужит дольше, и оно будет более удобоваримым и будет иметь более однородную крошку. Хлеб с молочными дрожжами: более удобоваримый и долговечный. Чтобы сделать хлеб в доме с дрожжами матери, вам также понадобится биологическая мука.

Мы рекомендуем неферментированную муку с антиферментацией, полученную из оксидов углерода, которые все еще сохраняют зародыш, богатый ферментами. Один из этих ферментов, в частности — присутствует во внешней части зерна пшеницы, способен разрушать фитиновую кислоту, чтобы сделать ее ассимилируемой, что позволяет поглощать железо.

Источник