мясо ягненка я ребенка
Как не попасть в Курбан на «ароматного» барана и еще шесть секретов от Сталика Ханкишиева
Накануне праздника мы узнали о том, как правильно выбрать барана на Курбан-байрам, на какие моменты обратить внимание на рынке и что делать, если мясо все-таки имеет специфический запах. Об этом в интервью «ЕдаКазанда» — проекту «БИЗНЕС Online» — рассказал кулинар, которого знает каждый ценитель восточной кухни, — Сталик Ханкишиев.
Сталик Ханкишиев знает о баранине и восточной кухне все Фото: ©Андрей Рудаков, РИА «Новости»
О ПРАЗДНИКЕ, ТРАДИЦИЯХ И БАРАНИНЕ ИЗ КАЛМЫКИИ
Сегодня весь мусульманский мир отмечает Курбан-байрам. В этот день в мечетях совершается праздничная молитва, а одной из ключевых традиций является жертвоприношение. Традиционно речь идет о баране, мясом которого можно накормить свою семью, нуждающихся или же запастись им на будущее.
Найти хорошую баранину — целое искусство. Так, далеко не всегда то, что мы пробуем в ресторанах Казани, является местным мясом. Достаточно большое его количество привозится в Татарстан извне, например из Калмыкии и Дагестана. И дело не в стоимости, а в том, что там бараны пасутся на пастбищах, а не содержатся в тесных загонах. Они имеют возможность пить родниковую воду и употреблять целое разнообразие полезных ароматных трав, к примеру, тот же чабрец, одну из лучших специй для баранины. Но и в Татарстане можно найти хорошее мясо, достаточно знать несколько правил.
Редакция «ЕдаКазанда» решила узнать, как выбрать барана на Курбан-байрам, на что обратить внимание при покупке мяса на рынке и почему важно правильно зарезать барана. Мы поговорили со Сталиком Ханкишиевым, известным российским кулинаром, телеведущим, автором нескольких книг (вы наверняка слышали про «Казан, баран и дастархан»), который знает о баранине и восточной кухне все.
«Неаккуратное свежевание туши барана — главная причина неприятного запаха» Фото: «БИЗНЕС Online»
ЗАЧЕМ НА САМОМ ДЕЛЕ КАСТРИРУЮТ БАРАНОВ И ДВЕ ПРИЧИНЫ, ПОЧЕМУ ВЫ СЛУЧАЙНО КУПИЛИ МЯСО, КОТОРОЕ НЕПРИЯТНО ПАХНЕТ
— Многие опасаются покупать баранину, потому что порой попадается мясо, от которого неприятно пахнет. Есть способы, как избежать этого?
— Те, для кого запах бараньего мяса неприемлем, пусть едят другое мясо. Это первый совет. Вообще есть несколько причин. Иногда неприятный запах может появиться даже на свежем мясе, если тушу неправильно разделывали при забое. Когда барана постоянно держат в стойле, он пачкается в собственном навозе — он вынужден ложиться в этот навоз. Если часть мяса при разделывании задевает эту шерсть, то запах прямиком от шерсти попадает на мясо. Все попытки помыть такое мясо приводят к тому же эффекту, как при попытках стереть запах одеколона с кожи: будет только хуже. Барана ведь никто не моет, не купает. Мой папа купал баранов: они были чистенькие и красивые, их целовать можно было. Обычно так никто не делает, поэтому бараны пахнут своим потом, навозом и мочой. И если этот запах попадет на мясо, то оно, конечно, будет пахнуть. Неаккуратное свежевание туши барана — главная причина неприятного запаха.
Вторая главная причина — неаккуратное хранение. Некоторые говорят, что от курдюка пахнет неприятно. От него не может пахнуть неприятно! Пахнет от испорченного курдюка, от того, что вот-вот начал портиться (если он весь день лежит на витрине в теплых помещениях, а люди ходят и дышат на него).
Если мясо лежит на витрине, то в том месте, где оно лежит, образуется повышенная влажность: там достаточно тепло, это хорошее место для развития всевозможных бактерий. Вот мясо и начинает портиться. Мясо, которое висит на крюке, сохраняется свежим дольше. Даже если в помещении тепло, то оно проветривается и не портится так быстро.
— Некоторые считают, что от запаха избавляет кастрация. Правда ли это?
— К запаху это не имеет отношения. Кастрированный баран быстрее поправляется. Даже из бараньих яиц делают шашлык, он ничем не пахнет.
«Любой баран, курица или корова, вообще любое животное, должно быть достаточно упитанным и крепким, но не с избытком жира»
Фото: «БИЗНЕС Online»
«ХУДЫМИ БЫВАЮТ БОЛЬНЫЕ БАРАНЫ, СЛАБЫЕ ОСОБИ. ЗАЧЕМ ТАКИХ ЕСТЬ? ИХ ПОЖАЛЕТЬ НАДО»
— Есть мнение, что нужно выбирать небольших худых баранов. Это правда?
— Почему баран должен быть худым? Есть баран здоровый, сильный — ему всегда достается больше всех еды. Худыми бывают больные бараны, слабые особи. Зачем таких есть? Их пожалеть надо.
— Значит, лучше выбирать более упитанных?
«Если мясо лежит на витрине, то в том месте, где оно лежит, образуется повышенная влажность: там достаточно тепло, это хорошее место для развития всевозможных бактерий» Фото: «БИЗНЕС Online»
КАК РАЗМЯГЧИТЬ ЖЕСТКОЕ МЯСО И ПОЧЕМУ В ЭТОМ ПОМОГАЕТ ВОВСЕ НЕ МАРИНОВАНИЕ
— Нужно ли мариновать баранину? Или достаточно просто приправить солью?
— Если мясо хорошее и молодое, оно само по себе достаточно мягкое. Изначально первая цель маринования у человечества — это сохранение мяса. Когда не было холодильников, брали соленую морскую воду, выпаривали ее (чтобы концентрация соли стала выше), а далее в эту воду опускали мясо. Слово «марина» означает «море». Со временем люди заметили, что при таком способе улучшается вкус мяса, а спустя несколько дней при содержании в комнатной или уличной температуре (именно дней, а не часов) оно становится более мягким. Размягчала не соль, не маринад — размягчало время. За счет него связи между мясными волокнами ослабевают, и оно становится мягче. Это первая и вторая причина мариновки. Третья причина, когда мариновка идет с помощью специй, приправ, фруктов, молочно-кислых продуктов, — это попытка придать мясу какой-то новый вкус. Кроме этого, некоторые специи обладают бактерицидными свойствами, например куркума, зира, отчасти перец. В древней Европе (когда люди столетиями питались тухлым мясом) специи стали решением проблемы. Во-первых, можно избавиться от запаха, во-вторых, предотвратить порчу. Именно поэтому специи стали такими дорогими. Именно поэтому на Великом Шелковом пути, на пути из Индии в Европу через арабские страны, возникла великая цивилизация — появились деньги благодаря торговле специями.
— Сколько времени нужно мариновать баранину?
— Христиане солят сало: оно хранится сколько угодно. У тюркских народов были другие принципы сохранения мяса — его засушивали (понижается влажность, бактериям нечем питаться). В современных условиях лучше не рисковать: если мясо жесткое, лучше замариновать его и подержать в холодильнике три дня, чтобы оно размягчилось. Если оно уже мягкое, то его достаточно посолить, присыпать специями для украшения вкуса и все — можно готовить.
— Какие части подходят для шашлыка?
— Не все части мяса подходят для шашлыка: преимущественно берется корейка (обязательно молодое мясо, не старого барана). Остальные части баранины лучше замариновать, сделать из них фарш для люля-кебаба, потушить, отварить или запекать продолжительное время. Есть принцип: чем дольше жарим, тем жестче становится мясо. Самым мягким будет розоватый шашлык, а не пережаренный.
— На что обратить внимание, когда ты приходишь на рынок? Что должно насторожить?
— На мясника. Надо выбирать не мясо, а мясника. Вы ходите на рынок раз в неделю, а таких, как вы, мясник видит сотни раз в день. Если он захочет обмануть, он обманет. У нормальной женщины есть свой парикмахер, у человека в возрасте — свой врач. То же самое касается мясника.
Лучший панч за всю историю РУ батлов
02 May 2017 в 17:43
02 May 2017 в 19:22 #26
твои батлы настолько для быдла, дебил
что я кидал всех реперов в мут и бил.
(с) mc doter
02 May 2017 в 20:07 #27
03 May 2017 в 16:07 #28
Сколько лет нужно изучать культуру для понимания панча славы?
03 May 2017 в 17:11 #29
03 May 2017 в 17:24 #30
Бомбардировка, микрофон и микроволновка от Майти.
Ну и, офк, его врыв на хату рыжего гнома.
04 May 2017 в 16:49 #31
Схема по мультикам от Walkie против Моззи
Это вышка
05 May 2017 в 09:30 #32
Я их мидера п****л на урсе! Я! © Роман Ramzes666 Кушнарев
05 May 2017 в 09:37 #33
05 May 2017 в 11:47 #34
допустим я фанбой гнойного
«помнишь ты в 1998 со**л за сигарету.
вот эта сигарета »
«вы икс мены потому что у вас две икс хромосомы»
06 May 2017 в 17:38 #34
нежнейшее мясо ягненка, я е*** в рот ребенка
26 Oct 2017 в 10:17 #34
Стертый в порошок, будто с эскалопом корнешон(хз как правильно),будет скушан Антон Шпак, испытав культурный шок, он смешон будто вышел на балкон голышом и бабушки у подъезда прознали о его небольшом. Выражаясь метафорически он довольно таки быстро будет проглочен, переварен и высран.
26 Oct 2017 в 10:05 #35
«Эй йоу, ты, чтобы лишиться девственности, пацык,
Дождался, пока твоя мама уснёт, чтоб на неё взобраться.»
26 Oct 2017 в 10:26 #35
Не фанат их творчества,но эта строчка прям огонь
26 Oct 2017 в 10:32 #36
Весь батл Мирона против СТ, на мой взгляд это самый топчик.
26 Oct 2017 в 10:35 #37
Твоя мама прекрасная женщина
С твоим папой я тр**алась вечером
(с) Какой-то бабский батл
26 Oct 2017 в 10:42 #38
26 Oct 2017 в 10:42 #39
Вот этот кусок очень нравится
*
Убедишь ли ты сплетнями эту толпу?
Навредишь ли моей репутации, мальчик?
Нет, у меня тоже есть скелеты в шкафу
Но это скелеты тех, с кем я баттлился раньше
*
Вообще весь баттл Oxy vs Johnyboy можно считать одним большим панчем
26 Oct 2017 в 10:48 #40
«Ты сам сказал в Афише: «Важна не идея, а исключительно живучесть.». Но так если твоя музыка бренд, почему мне бы не выбрать Gucci?»
26 Oct 2017 в 10:48 #41
«Я не хлопал тебе *модератор*, я дал себе пять.»
26 Oct 2017 в 10:50 #42
«Энди картрайт.Я конечно слышал мног реп кличек.Но Энди картрайт.Вчера сидел в интернете.Я был озадачен.Пытался понять, ЧО ИМЯ ТО ЗНАЧИТ??».
26 Oct 2017 в 10:55 #43
ты будешь пить сок из моих на. й носок (c) Antikill
из bomb battle
26 Oct 2017 в 10:56 #44
(Дота2.ру чатик )Баттлы с неизвестными раунд 49 (тема вторая мировая) АФФТОР:ARTEMQTHESALYER
26 Oct 2017 в 10:57 #45
ТЫ БУДЕШЬ ПИТЬ СОК ИЗ МОИХ Н***Й НОСОК (с) Антикилл ака лучший батлер Урюпинска
26 Oct 2017 в 11:14 #46
даунская тема, но есть один интересный батл и вот пару сочных цитаток от туда
-Ведь ты выдавил из себя какую то длинную х**ту, будто ты мама Букера.
-И что когда она кричала «Подумай о детях» у тебя встал.
-Но в девушках ты всегда ценил больше ум чем красоту и умение е***ься/
Да для тебя главное в телках мозг, если он есть у тебя нет шансов.
-Но ее никогда не пускают по кругу, спросите с х*ра ли?
Просто эта с*ка падает все ниже и ниже ее пускают по спирали.
-Да я люблю эти темы как детей Чикатилло,
Однажды ты поклялся своей с*ке в любви до гроба,
Но ее это не впечатлило.(подразумевается что у оппонента рак мозга)
-И ты помнишь на изусть все свои 3 раунда,
И это твоя главная ошибка,
Ведь если в твоей голове не было так много воды,
Рак бы там не поселился.
это далеко не все) лень было еще выписывать
Правда ли, что мясо баранины вредно для здоровья
Без рецепта
Евгения, Борисовский район.
— Достоинства баранины — высокая питательная ценность и незабываемый вкус. Это экологически чистый продукт, поскольку овцы питаются только зерном, сеном и травой. У нас в стране баранина несколько игнорируется: многие не покупают ее потому, что не знают, как правильно выбирать и готовить мясо, а также что в нем ценного. А вот в странах Азии, на Кавказе баранина очень ценится, и вполне заслуженно. Для приготовления первых и вторых блюд используется преимущественно мякоть молодых овец и барашков. Она нежная, сочная, но менее тяжелая и калорийная, чем свинина или говядина. Если же вы с предубеждением относитесь к баранине, потому что однажды вас угостили жестким жирным жарким с неприятным запахом, то вам просто не повезло — это было мясо старого барана, которое лучше в пищу вообще не использовать.
Как и любое мясо, баранина богата белком, причем в легкоусвояемой форме, что помогает быстрее насытить организм энергией и сохранить чувство сытости надолго. А ее калорийность зависит от части туши. Наиболее легкими считаются лопатка и задняя часть. Больше всего калорий содержат грудинка и спинная часть. В целом это мясо относится к диетическим. В нем содержится множество полезных веществ (кальций, натрий, магний, сера, железо, йод, хлор, фосфор, фтор, марганец, медь, а также витамины В группы). Благодаря полезным свойствам баранины в организме оптимизируется обмен холестерина, что снижает риск развития атеросклероза. Железа в баранине на 30% больше, чем в свинине. В сочетании с йодом оно способствует оптимальной работе щитовидной железы. Людям, у которых выявлен низкий уровень гемоглобина, баранье мясо просто необходимо из–за высокого содержания железа и фолатов. Показано оно также беременным и даже при подготовке к родам из–за высокого содержания фолиевой кислоты. Благотворно влияет баранина и на мужской организм, ведь содержит цинк, помогающий выработке тестостерона и улучшающий потенцию.
Если вы заботитесь о правильном питании, баранина обязательно должна быть включена в рацион, в том числе речь о людях, у которых имеется склонность к развитию сахарного диабета и ожирению. Если у вас гастрит с низкой кислотностью, необходим бульон, сваренный на основе мяса молодого ягненка. Дети дошкольного возраста имеют несформированную пищеварительную систему, поэтому баранину можно давать только после 6 лет. Баранина категорически запрещена, если у вас гастрит с повышенной кислотностью, язва, заболевания печени, желчного пузыря либо почек. Мясо противопоказано и при подагре, артрите, гипертонии. С особой осторожностью нужно потреблять продукт людям пожилого возраста.
Чтобы баранина принесла максимальную пользу для организма, ее следует варить либо тушить. Отварное мясо содержит минимальное количество калорий, при этом сохраняет много полезных элементов и приятный вкус. Старайтесь не жарить красное мясо, особенно на открытом огне или на гриле. Если блюдо подгорело, ни в коем случае не ешьте темные обугленные участки. Перед жаркой обязательно удаляйте жир (для снижения канцерогенов). Но самый полезный вариант приготовления — тушение на медленном огне при не очень высокой температуре. Запекать мясо следует на медленном несильном огне. Прежде мясо барашка обязательно надо мариновать. Это сделает его не только более вкусным, но и намного более полезным. Правильный маринад может в разы снизить концентрацию канцерогенных веществ, которые образуются при приготовлении блюда путем жарки. Маринад для красного мяса должен включать различные специи и содержать кислоту (натуральный яблочный уксус или лимонный сок). Это дает возможность сократить количество вредных веществ на 90%.
При простудных заболеваниях хорошо помогает компресс из бараньего жира или выпитое на ночь горячее молоко с его добавлением. Эффективен этот продукт и для лечения простуженных младенцев. Им смазывают ладошки, ступни и грудь на ночь, тепло укутывают — к утру, как правило, болезнь отступает.
Как выбрать мясо ягненка
Мясо ягненка, или ягнятина ценится благодаря уникальным вкусовым характеристикам, широким возможностям использования в кулинарии. Этот продукт не запрещен ни одной религией мира, за исключением религиозных течений, использующих в качестве догмы полный отказ от мяса.
Сочная, невероятно вкусная, нежная и ароматная ягнятина готовится целой тушкой или отдельными частями. Ее включают в разные виды питания – от детского меню до фаст-фуда. Рассмотрим свойства, виды продукта, особенности его выбора и приготовления.
Описание продукта
Ягнятиной принято называть мясо молодой овцы либо барана (возраст – до одного года). Она классифицируется в зависимости от возраста особи:
Наиболее нежным и мягким мясом считается молочная ягнятина. В любом случае, этот продукт считается очень ценным в плане питательных и полезных свойств. Его калорийность выше по сравнению с говядиной. В 100 граммах содержится 192 ккал. При этом количество холестерина в разы ниже по сравнению с говядиной и свининой.
В мясе молодого барашка содержится большое количество полезных витаминов и минералов, незаменимых аминокислот, белка. Мясо ягненка считается ценным источником цинка, необходимого для нормальной работы иммунной системы. Ее рекомендуют включить в рацион питания подростков и спортсменов, так как она помогает нормализировать уровень гемоглобина, способствует росту и укреплению мышц.
Молочная и молодая ягнятина имеет нежно-розовый оттенок. Чем старше ягненок, тем темнее мясо. Что касается специфического запаха, то он присущ только мясу взрослых особей. Настоящая ягнятина имеет приятный тонкий аромат.
Виды ягнятины
Молочный ягненок может поставляться целыми тушками или разрезанным на несколько частей. Молодая ягнятина разделывается по специальной технологии. Ниже представлены виды мяса в соответствии с системой разделки.
Недорогое мясо с богатым ароматом. Поставляется целиком или отдельными кусками (шейные кольца). Используется для приготовления бульонов, стейков, жаркого. Двойное шейное филе отлично подходит для фаршировки. Рекомендуется подвергать длительной тепловой обработке.
Вырезка
Очень мягкая и нежная часть тушки, составляет всего полтора процента от массы тела. Используется для приготовления шашлыка, других блюд на мангале или гриле. Подходит для кратковременной обработки при высоких температурах. Отличается великолепным вкусом и ароматом.
Лопатка
Этот вид мяса называется также лепестком. Может поставляться целиком или делиться на два куска (рулька и заплечная часть). Активно используется в кухнях разных стран мира. Может закручиваться рулетом, запекаться целиком со специями, жариться на гриле, тушиться кусками. Подходит и для варки. Отлично дополняет овощные блюда, рис. Достаточно мягкое, но все же несколько жестче задней ноги.
Корейка
Отличается нежной структурой и практически полным отсутствием жира. Рекомендуется для обработки при высоких температурах, время тепловой обработки минимальное. Может использоваться для жарки на гриле или сковороде, приготовления шашлыков, отбивных.
Грудинка
Недорогое мясо с высоким уровнем жирности. Может запекаться целиком на кости. Используется для тушения (необходимо отделить от кости и порубить на небольшие куски), приготовления супов, рагу, плова и других блюд. Отличается сочностью и ярким вкусом.
Окорок
Мясо задней ноги содержит минимум костей и жира, отличается сочностью и нежным вкусом. Часто используется для запекания целым куском. Можно отделить филейную часть от голяшки. Филе подходит для приготовления отбивных, жарке на гриле или сковороде. Голяшка – идеальный ингредиент для блюд итальянской или азиатской кухонь.
Для приготовления рагу используется мясо шеи, грудинки и голени. Оно отличается высокой жирностью (большое количество жировых прожилок), сочностью, насыщенным богатым ароматом.
Котлетное мясо
Представляет собой куски мякоти без костей и соединительной ткани. Их получают из разных частей туши (заднего отруба, шеи и других). Куски могут иметь разную форму и размер. В процессе обработки мясо освобождают и от излишков жира. По стандартам, жирность не должна превышать 10%.
Ягнятина: как выбрать?
Качественная ягнятина отличается упругостью и эластичностью, нежно-розовым оттенком. Жировые прожилки – белого цвета. Желтизна жира говорит о том, что это не ягнятина, а мясо взрослой особи или даже старого барана. Ярко-красный оттенок мяса также означает, что на момент забоя барану или овце было не менее двух лет.
Определить упругость продукта можно путем надавливания пальцем. Если форма быстро восстановилась, мясо качественное. Если ямка держится долго – от покупки стоит отказаться. Потеря эластичности может означать, что ягнятина несколько раз подвергалась заморозке и разморозке, а от этого теряются ее вкусовые и питательные свойства. Свежесть ягнятины можно определить по запаху. Он должен быть приятным, без признаков затхлости и гнилостных процессов.
Самым нежным и вкусным считается мясо-молочного ягненка, его можно использовать даже в диетическом питании. Но следует помнить, что сезон рождения ягнят в нашей стране припадает на первые месяцы года (январь–март). Поэтому молочная ягнятина обычно оказывается на прилавках с марта по май.
Что касается вида мяса, при выборе следует исходить из того, какие блюда вы планируете приготовить. Для варки, приготовления плова или рагу лучше выбрать шею, лопатку, грудинку. Для жарки и запекания – заднюю ногу. Лопатка и задняя нога отлично подходят для тушения.
Хранить ягнятину в холодильнике следует максимум два дня. Если необходимо длительное хранение, следует поместить его в морозилку. Размораживают мясо только при обычной комнатной температуре. Нельзя помещать его в теплую воду или кипяток – от этого разрушается структура мышечных волокон, портятся вкусовые качества.
Как приготовить ягнятину
Мясо ягненка считается универсальным в кулинарии. Его можно отваривать, жарить, запекать, тушить, использовать для фарша. Чтобы максимально сохранить вкус мяса, специалисты советуют быструю термическую обработку при высоких температурах – например, обжарку на сковороде или запекание на решетке.
Подчеркнуть вкус продукта можно с помощью ткемали или соусов с кисло-сладким вкусом. Для маринада используются молоко, йогурт, сливки. Лучшими специями для блюд из ягнятины считаются чеснок, розмарин, имбирь, базилик. Перед обжариванием куски мяса можно обмакнуть в кляре или обвалять в панировочных сухарях. При тушении можно добавлять курагу, чернослив, зерна граната.
Идеальным гарниром для мяса ягненка считаются овощи: томаты, баклажаны, спаржа и другие. Помимо этого, ягнятину используют для приготовления плова, а также в качестве начинки для пирогов.
Ягнятина подходит для всех возрастных категорий – от детей до пожилых людей. Однако не рекомендуется заменять ею все остальные виды мяса. Она содержит минимальное количество йода, поэтому рацион должен быть дополнен йодсодержащими продуктами.