мясо в тесте английское блюдо

Биф Веллингтон

Говядина Веллингтон (Beef Wellington) — классика английской кухни. Визитная карточка блюда – сочная говядина розоватого цвета на разрезе и тончайшее хрустящее тесто. В Англии говядина по-веллингтоновски часто подается на рождественский ужин, когда за столом собирается вся семья, и каждый может отведать порцию изысканного мясного рулета.

Первое “официальное” упоминание Биф Веллингтон датируется 1969 годом, когда знаменитый рецепт говяжьей вырезки в тесте был опубликован в одной из английских газет. Название, вероятнее всего, произошло от имени герцога Веллингтона, прославившегося в битве при Ватерлоо. По другой версии, рецепт придуман французами, якобы, они и дали название блюду в честь столицы Новой Зеландии.

До наших дней старинный рецепт вырезки Веллингтон в полном первоначальном виде не дошел. Каждый повар старается сохранить идею и при этом привносит что-то свое, авторское. Пожалуй, самыми популярными на сегодняшний день считаются рецепты Веллингтон от Гордона Рамзи и Джейми Оливера — известных шеф-поваров, адаптировавших легендарное блюдо под требования современности, но сохранивших при этом его самобытность.

Классический рецепт Биф Веллингтон включает три составляющих:

Для того чтобы рулет из говяжьей вырезки получился сочным, также понадобятся тонкие ломтики бекона или печеночный паштет. Самое сложное в приготовлении блюда — угадать точное время запекания. Крайне важно вовремя достать противень из духовки, чтобы мясо получилось готовым, но ни в коем случае не пересушилось.

Выбор мяса — залог успеха

Для приготовления понадобится говядина экстра-класса. Придется найти свежую и очень качественную вырезку, причем центральную ее часть (нужен ровный кусок). В говяжьем филе практически отсутствует соединительная ткань, оно нежнейшее и очень мягкое, поэтому подходит идеально. Из любого другого мяса блюдо не получится.

Еще один важный момент — вырезка должна быть не просто свежей, а наисвежайшей. В идеале – найти парное мясо или охлажденное. Если филе было ранее заморожено, то нормальный Веллингтон приготовить не удастся, как бы вы ни старались.

Ингредиенты

Приготовление

Для приготовления я взяла свежую говяжью вырезку — центральную часть куска филе-миньон, вес 600 грамм. Мясо я промыла и тщательно обсушила бумажным полотенцем, зачистила от белой пленки. Слегка подровняла края, чтобы отруб получился одинакового диаметра по всей длине и кусок приготовился равномерно. Если есть немного жира, то его срезать не обязательно, оно добавит мясу сочности. В идеале диаметр вырезки должен составлять 8-10 см. Обязательно прогрейте кусок до комнатной температуры, если он лежал в холодильнике.

Вырезку я обваляла в смеси соли и молотого перца, присыпала листьями с веточки розмарина.

Чтобы кусок лучше держал форму, обвязала его ниткой со всех сторон.

Хорошенько прокалила сковороду-гриль (подойдет любая сковородка с толстым дном). Влила пару ложек растительного масла. На горячую поверхность выложила вырезку. Обжарила на максимально-сильном огне, обязательно без крышки — примерно по 1 минуте со всех сторон. За счет быстрой и «шоковой» обжарки на сильном огне сверху кусок покроется корочкой, которая будет препятствовать вытеканию мясных соков, все они останутся внутри куска, а значит, наше блюдо получится невероятно сочным. Очень важно не передержать мясо, а только сформировать сверху карамельную корочку.

После обжарки я переложила вырезку на доску. Срезала нитки, стряхнула лишние специи. Еще горячий кусок смазала со всех сторон горчицей, используя кисточку. Оставила мясо «отдыхать» — пока мы будем заниматься подготовкой других продуктов, мясные соки внутри куска правильно распределятся, он прогреется по всей площади.

Тем временем приготовила начинку. Шампиньоны измельчила при помощи блендера до пастообразного состояния (можно мелко-мелко порубить ножом), лук нарезала кубиком. Затем снова разогрела ту же сковороду, в которой обжаривалось мясо. Если масла недостаточно, то можно немного подлить. В горячем жире сначала пассеровала лук. Как только кубики стали мягкими, отправила в сковороду пасту из грибов.

Обжаривала начинку на среднем огне, регулярно помешивая, не более 15 минут. Под конец добавила листики тимьяна, соль и перец по вкусу. Готовую грибную пасту (дюксель) переложила в миску для остывания.

Когда все составляющие блюда готовы, можно приступать к сборке. На рабочую поверхность я выложила большой отрезок пищевой пленки, сверху — ломтики бекона (в идеале взять пармскую ветчину).

По бекону распределила грибную пасту ровным слоем.

Выложила говядину, отступив от краев примерно по 5 см.

Приподнимая край пленки, свернула всё рулетом — действовать нужно аккуратно, заворачивать плотно. Положила его в холодильник на 30 минут, чтобы лучше держал форму.

Снова раскатала на столе большой отрезок пищевой пленки, но в этот раз выложила на нее слоеное тесто — понадобится бездрожжевое. Его нужно заранее разморозить и раскатать до толщины примерно 2-3 мм (раскатывать в одном направлении от центра). Должен получиться прямоугольник 25х30 см или больше. По центру теста я положила рулет, предварительно освободив его от «упаковки». Завернула мясо в тесто (излишки обрезала). Чтобы слоеное тесто лучше склеилось в местах защипов, смазала края разболтанным яйцом.

В итоге получилась заготовка — мясной рулет в тесте. Его нужно завернуть в пленку, как конфетку. Чтобы он лучше держал форму, желательно отправить на полку холодильника на 20 минут (тем временем можно разогреть духовку до 200 градусов).

Веллингтон я выложила на лист пергамента, смазала яйцом. Чтобы он смотрелся более нарядно, нанесла на поверхность узор — можно «поцарапать» ножом или вилкой, ни в коем случае не прорезая тесто (иначе начинка вытечет).

Отправила в духовку и выпекала 40 минут при 200 градусах. Готовый рулет сразу же сняла с горячего противня и оставила «отдыхать» на столе на 10-15 минут — все это время внутри будут перераспределяться соки и мясо медленно дойдет до кондиции.

Подавать Биф Веллингтон принято горячим, нарезанным на порционные кусочки по 2 см. Сверху он получается хрустящий и золотистый, а внутри — с сочной грибной начинкой и великолепным розовым мясом на разрезе. Приятного аппетита!

Источник

Как приготовить говядину «Веллингтон»

На традиционный рождественский ужин в Великобритании принято готовить не только запеченную индейку, но и говядину «Веллингтон». Любопытно, что технически это блюдо считается пирогом и представляет собой цельную говяжью вырезку, покрытую паштетом из грибов и печени, завернутую в слоеное тесто. Во время его приготовления очень важно выставить нужную температуру и не передержать в духовке, потому что мясо должно быть правильного розового цвета. Знаменитый британский шеф-повар Гордон Рамзи часто использовал это блюдо в качестве испытания в своем шоу «Адская кухня».

Однако мы не собираемся никого испытывать, поэтому сразу расскажем, как приготовить сочную и нежную говядину «Веллингтон» в домашних условиях.

А был ли герцог?

Происхождение названия часто связывают с герцогом Веллингтоном, который в 1815 году разбил армию Наполеона в битве при Ватерлоо. Никаких фактических подтверждений тому, что блюдо появилось именно в честь главнокомандующего Британии, нет. Известно только, что в английской кухне еще до XIX века мясо часто оборачивали в тесто и таким образом запекали. А именно говядина «Веллингтон», скорее всего, возникла из французского filet de boeuf en croûte (филе говядины в корочке), которое переименовали на волне патриотизма.

Существует еще одна, довольно смешная версия. По мнению некоторых острословов, длинный кусок мяса в тесте очень напоминал высокие сапоги Веллингтона, поэтому за блюдом и закрепилось такое название.

Мировая популярность

Говядина «Веллингтон» в своем нынешнем виде стала популярна во всем мире во второй половине XX века благодаря телеведущей Джулии Чайлд. В своей передаче «Французский повар», которая транслировалась 1 января 1965 года, она представила вариацию filet de boeuf en croûte под названием «Говяжье филе Веллингтона». Этот рецепт очень понравился американцам, быстро распространился и был включен в большое количество кулинарных журналов и поваренных книг по всему миру.

Вероятнее всего, в самых ранних рецептах целый кусок говядины заворачивался в обычное тесто, но сейчас используют слоеное. Также в современной вариации начинку дополняют мясным или грибным паштетом. В дорогих ресторанах в грибной дюксель добавляют еще фуа-гра.

Шеф-повар Гордон Рамзи при приготовлении этого блюда оборачивает мясо пармской ветчиной. Так говядина лучше сохраняет свой сок, а тесто при запекании не промокает.

Готовим говядину «Веллингтон»

Ингредиенты:

Способ приготовления:

1. Морскую соль, черный перец и мелко нарубленную веточку розмарина перемешайте и выложите на разделочную доску. Обваляйте в этой смеси говяжью вырезку.

2. На раскаленную сковороду влейте 30 мл оливкового масла, положите 30 г сливочного масла и веточку розмарина. В ароматном масле обжаривайте говядину со всех сторон в течение 4 минут. Затем достаньте мясо.

3. Со сковороды, в которой жарили мясо, слейте лишний жир, влейте оставшееся оливковое масло и 30 г сливочного масла. Добавьте мелко нарезанные чеснок, лук, две веточки розмарина и щепотку соли.

5. Добавьте куриную печень и 1 ст. л. вустерширского соуса. Перемешайте и готовьте 3–4 минуты.

6. Получившуюся смесь немного остудите, затем выложите на разделочную доску и порубите ножом. Текстуру можете регулировать по своему желанию: полностью измельчить или оставить средние кусочки.

7. Добавьте панировочные сухари. Они впитают в себя часть мясного сока, поэтому начинка будет еще более нежной.

8. Раскатайте слоеное тесто в прямоугольник размером 30х40 см.

9. Распределите по тесту грибную смесь, оставив пустые места по краям. Смажьте края взбитыми яичными желтками. Положите мясо, сверните его в рулет и закрепите края снизу. Примните концы вилкой, посыпанной мукой.

10. Смажьте все тесто взбитым желтком и переложите в форму для запекания.

11. Чтобы не было мокрого дна, прежде чем отправлять говядину в духовку, поставьте ее прямо в форме на 1 минуту на теплую плиту.

12. Запекайте блюдо в разогретой до 210°C духовке ровно 40 минут. Готовое мясо вытащите из духовки, оставьте отдохнуть на 5 минут, разрежьте на порционные кусочки и подавайте!

Источник

Сочный ростбиф – это не просто блюдо, это целая философия! Постичь тайну его приготовления можно только с помощью старинных английских книг. и наших рецептов.

5 советов

1. Какой бы ростбиф вы ни собирались готовить – холодный, горячий или «Веллингтон», всегда выбирайте только выдержанную говядину. Особенно, если собрались использовать не вырезку (совершенно беспроигрышный выбор, но насыщеннности вкуса в этом отрубе все же недостает), а какой-то другой кусок. Это может быть толстый край, тонкий край, вырезка из лопатки или кострец.

2. Если вы не очень уверены в качестве и степени выдержки мяса, можете немного выдержать его у себя дома, в самом обыкновенном холодильнике. Посолите мясо, натерев его солью со всех сторон. Не бойтесь – тот сок, что вытечет из мяса в процессе выдерживания, – просто лишняя вода, без нее ростбиф будет только вкуснее. Заверните мясо в лист пергамента (бумаги для выпечки) и положите в холодильник на 24–72 ч. Бумагу можно менять раз в сутки.

4. Существуют следующие степени прожарки ростбифа:

Хорошую говядину не жарят до полной прожарки – считается, что так мясо будет испорчено.

5. Под воздействием высокой температуры соки в ростбифе приливают к поверхности. Если его сразу разрезать, сок вытечет. Переложите горячий ростбиф на блюдо, прикройте фольгой и оставьте, в зависимости от размера, на 15-25 мин., чтобы соки перераспределились.

Рецепты ростбифа

Классический горячий ростбиф с подливкой

Подавайте ростбиф тонко нарезанным, с запеченным картофелем и подливкой.

Классический горячий ростбиф с подливкой

8 порций, приготовление: 2 ч.
Что нужно:

Что делать:
1. Если на мясе есть жир – надсеките его через каждый сантиметр. Натрите мясо солью, перцем и маслом. Разогрейте духовку до 220 °С. Морковь, сельдерей и лук очистите и крупно нарежьте. Чеснок разрежьте поперек пополам, разберите.
2. Выложите овощи в большую жаропрочную и огнеупорную форму, посолите, поперчите, полейте маслом, на овощи выложите мясо – жиром вверх, если он есть.
3. Поставьте форму в нижнюю треть духовки и сразу уменьшите температуру до 160 °С. Запекайте мясо до степени прожарки medium rare 45–50 мин., medium – 55–60 мин., medium well – 65–70 мин.
4. Выложите мясо на блюдо, накройте фольгой, не подтыкая. Оставьте на 15–30 мин. Выделившийся сок можно использовать для приготовления йоркширского пудинга.
5. Если форма, в которой готовился ростбиф, огнеупорная, поставьте ее на огонь или переложите овощи с соком в сотейник. Посыпьте мукой, перемешайте, обжаривайте 2–3 мин. Разомните толкушкой. Влейте 700 мл горячей воды, перемешайте, чтобы не было комков и верните на огонь. Варите, помешивая, 15 мин. Процедите через дуршлаг, чтобы в нем остались только веточки тимьяна и крупные куски овощей.

Йоркширский пудинг

Такой пудинг отлично можно есть и без мяса на завтрак!

Йоркширский пудинг

8 порций, приготовление: 40 мин.
Что нужно:

Что делать:
1. Влейте сок от ростбифа и масло в большую форму для запекания и поставьте ее в разогретую до 180 °С духовку на 10 мин. Форма должна быть очень горячей.
2. Взбейте в миске яйца со сливками. В другую миску просейте горкой муку с солью, сделайте в ней углубление, влейте яично-сливочную смесь, замесите негустое тесто. Снимите листочки тимьяна с веточки, порубите их.
3. Влейте тесто в горячую форму с мясным соком, посыпьте тимьяном. Запекайте пудинг 20–25 мин. Подавайте йоркширский пудинг с ростбифом, очень горячим.

Говядина «Веллингтон»

Это очень, очень праздничное блюдо – гости всегда ахают, когда вы его выносите.

Говядина Веллингтон

8 порций, приготовление: 2 ч.
Что нужно:

Холодный ростбиф из вырезки

Холодный ростбиф гораздо вкуснее, если его остудить в фольге, затем завернуть в пергамент и оставить в холодильнике на 12–24 ч.

Холодный ростбиф из вырезки

10 порций, приготовление: 1 ч. + 12 ч.
Что нужно:

Что делать:
1. Разогрейте духовку до 160 °С. Зачистите вырезку, удалив все пленки. Натрите мясо со всех сторон солью и перцем.
2. Выложите смесь масел в большую сковороду, с самого начала (на еще холодную сковороду) добавив раздавленные зубчики чеснока и веточки розмарина и тимьяна. Поставьте сковороду на небольшой огонь и дайте пряной зелени и чесноку отдать свой аромат маслу, 3–4 мин.
3. Расстелите на рабочей поверхности 3 больших куска фольги (примерно 50 см), укладывая их параллельно, внахлест – листы должны перекрыть друг друга примерно на 4 см. Щипцами выложите розмарин и тимьян с чесноком из сковороды в центр фольги.
4. Увеличьте огонь под сковородой с пряным маслом до максимального. Положите в масло вырезку. Обжарьте мясо со всех сторон до уверенной румяной корочки, примерно по 4 мин. с каждой стороны, поливая маслом.
5. Переложите мясо на чеснок с зеленью (часть можно выложить на кусок), затем заверните в фольгу. Положите ростбиф на противень и установите его в центр духовки.
6. Запекайте мясо до степени прожарки medium rare 20–22 мин., medium – 25–30 мин., medium well – 35–40 мин. Полностью остудите ростбиф в фольге, не разворачивая, но переворачивая (внутри образуется много сока). Перед подачей обсушите и тонко нарежьте.

Сэндвич с ростбифом

Свежий помидор можно заменить вялеными или просто томатным соусом.

Сэндвич с ростбифом

2 порции, приготовление: 10 мин.
Что нужно:

Что делать:
1. Очень тонко нарежьте ростбиф, промажьте куски сливочным хреном. Хлеб смажьте тонким слоем горчицы с одной стороны.
2. Тонко нарежьте помидор и лук. Выложите на все куски хлеба ломтики помидора. Затем на 2 куска хлеба выложите лук, а на другие два – салат. Уложите мясо на лук, закройте хлебом с салатом. Слегка прижмите и подавайте.

Источник

Говядина Веллингтон по рецепту Гордона Рамзи

Коронное блюдо праздничного стола. Рецепт Гордона Рамзи.

Классическое английское блюдо говядина «Веллингтон» является одним из любимых рецептов Гордона Рамзи. Британский шеф-повар рассматривает говяжью вырезку, запеченную в слоеном тесте с грибами, как достойную альтернативу воскресному жаркому и идеальное блюдо для праздничного стола.

Приготовление

Разогреваем немного оливкового масла. Говядину приправляем солью и перцем и обжариваем по 30 секунд с каждой стороны. Снимаем мясо с огня, даем немного остыть и обмазываем горчицей.

На столе раскладываем пищевую пленку, на нее выкладываем внахлест ломтики ветчины, сверху — слой грибного пюре, а на нем по центру размещаем мясо.

Оборачиваем ветчину вокруг говядины, заворачиваем рулет в пленку и убираем на 15-20 минут в холодильник.

На присыпанной мукой поверхности раскатываем из теста прямоугольник толщиной 3-4 мм. С рулета снимаем пленку, выкладываем его на середину прямоугольника, а тесто вокруг смазываем желтком. Заворачиваем рулет в тесто, обрезаем излишки и выкладываем рулет на противень «швом» вниз. Смазываем его желтком и отправляем в холодильник на 15 минут.

Разогреваем духовку до 200 °С. Достаем рулет из холодильника, делаем на нем небольшие надрезы и смазываем их желтком. Запекаем рулет в течение 20 минут, затем убавляем температуру до 180 °С и продолжаем запекать еще 15 минут. Достаем мясо из духовки и даем ему отдохнуть 10-15 минут. После этого говядину «Веллингтон» можно нарезать и подавать.

Источник

Говядина Веллингтон

Говядина Веллингтон, блюдо английской кухни и первое ее документальное описание можно найти в шестидесятых годах двадцатого столетия. Существует несколько версий, о том, почему запеченное мясо в тесте получило такое название. Согласно одной из версий, рецепт был придуман поваром известного английского полководца Артура Уэлсли Веллингтона как английская версия традиционного французского блюда – «запеченная в тесте говядина с грибами и трюфелями», блюдо, которое полководец очень любил. Согласно другой, блюдо было изобретено в честь праздничного торжества по случаю победы британских войск под руководством герцога Веллингтона над армиями Наполеона Бонапарта в сражении при Ватерлоо в 1815 году.

Главным условием, что блюдо получится именно так, как мы и задумывали, является качество продуктов, особенно это касается мяса. Лучше всего использовать свежее говяжье филе, приобретенное на рынке.

Я предлагаю вам три рецепта приготовления говядины Веллингтон, от самого простого, что называется на скорую руку, до рецепта, который предлагаем Гордон Рамзи в своей книге «Ramsay’s Best Menus». Третий рецепт подойдет для тех, кто любит удивлять своих гостей. К блюду рекомендуем подать бургундское красное вино с богатым тяжеловатым ароматом фруктов, гармоничным вкусом и длительным послевкусием.

Говядина по-веллингтонски

нам потребуется:

говяжье филе (вырезка) 1 кг.
свежесмолотый черный перец
растительное масло 1 ст. л.
бренди 2 ст. л.
печеночный паштет с грибами 125 г
слоеное тесто 2 листа
яйца 1 шт.

Говядина Веллингтон от Гордона Рамзи

Говядина Веллингтон в соусе

нам потребуется:

филе говядины 800 г.
слоеное тесто 400 г.
шампиньоны 500 г.
сыровяленая ветчина или бекон 6 ломтиков
чеснок 1 зубчик
лук шалот 6 шт.
портвейн 500 мл.
говяжий бульон 500 мл.
петрушка
яичный желток 1 шт.
растительное масло
соль, перец

Источник