мясо темное внутри красное снаружи

17.04.202224.04.2022 admin 0 Comments

Мясо темное внутри красное снаружи

Купил кусок говядины. Мясо снаружи светлее (розовее?), внутри темнее.

На разрезе видно что весь кусок как бы в светлой розовой «корочке» толщиной где-то с 1-1.5 мм, дальше контрастно-темное по сравнению с поверхностью мясо.

Запаха несвежести нет.

У нас тут хозяева ближайшего супермаркета сменились в не лучшую субъективно сторону, вот думаю может «химичат» что с мясом?

	От:	GarryIV
	Дата:	20.07.19 07:13
Оценка:

Здравствуйте, paucity, Вы писали:

P>Купил кусок говядины. Мясо снаружи светлее (розовее?), внутри темнее.

Как ты сам понимаешь это результат химических реакций. Я без без понятия каких именно, но в любом случае ничего хорошего в этом нет.

P>На разрезе видно что весь кусок как бы в светлой розовой «корочке» толщиной где-то с 1-1.5 мм, дальше контрастно-темное по сравнению с поверхностью мясо.

Я тоже такое встречал, до 5мм слой.

P>У нас тут хозяева ближайшего супермаркета сменились в не лучшую субъективно сторону, вот думаю может «химичат» что с мясом?

В данном случае лучше придерживаться презумции виновности и отказаться от покупок в этом супермаркете, по крайней мере всего что может портиться.

	От:	BOBKA_XPEH
	Дата:	21.07.19 11:02
Оценка:

Здравствуйте, paucity, Вы писали:

Главное чтоб не зеленое было.

	От:	VladCore
	Дата:	24.07.19 16:11
Оценка:

Здравствуйте, paucity, Вы писали:

P>Купил кусок говядины. Мясо снаружи светлее (розовее?), внутри темнее.

P>Запаха несвежести нет.

Когда джейми оливер был молодой и ездил на мапеде на бороу маркет у него была экскурсия что делают продавцы перед продажей говядины — они его вешают на веревке на 2-3 недели, а что бы оно не гнило это делают при температуре и НА СКВОЗНЯКЕ что бы мухи на него не садились. Вот тогда и получается сплошной везде темный цвет.

	От:	Pyromancer
	Дата:	25.07.19 11:20
Оценка:	2 (1)

Здравствуйте, paucity, Вы писали:

P>Купил кусок говядины. Мясо снаружи светлее (розовее?), внутри темнее.

P>Запаха несвежести нет.

Может и химичат, при обработке нитритами или угарным газом розовый цвет держится как раз так, на поверхности, иначе миоглобин темнеет от окисления воздухом.
В общем-то это безвредно и потому законно, но наводит на подозрение, что забито и разделано это мясо было не недавно, а фиг знает когда.

	От:	maxluzin
	Дата:	27.07.19 17:42
Оценка:

Здравствуйте, paucity, Вы писали:

P>Купил кусок говядины. Мясо снаружи светлее (розовее?), внутри темнее.

Это нормально. Контакт с воздухом. Поверхность должна у говядины белеть от контакта с воздухом. Там возникает «пати» и «вакханалия» бактерий, которые «жрут» продукты распада на поверхности мяса. Мыть его не обязательно. Достаточно просто соскаблить ножом (даже тупым) эту серую плёнку из «колонии» бактерий и продуктов расщепления/распада тонкого поверхностного слоя. Мытьё даже хуже — оно как бы «размазывает» этот слой, если, конечно, не мыть мясо щелочными расщепляющимим субстанциями (мылом), что само по себе — дикость!

Вглубь воздух не проникает. Поэтому мясо будет свежим внутри, даже если на поверхности уже целые колонии бактерий образовались.

P>Запаха несвежести нет.

Не должно быть от мяса в супермаркете.

Они не дураки — не хотят потерять клиентов и получить штрафы от санитарной инспекции. Поверьте, никто давно в условиях капитализма не «химичит» — себе дороже! Хотя, есть кое-какие почти официальные трюки. Но они не связаны с риском для здоровья. В большей степени, с весом «продукта» и временем его гарантийного хранения.

Источник

Говядина: красная снаружи, коричневая внутри

Возьмите ярко-красный фарш и положите его в морозильную камеру на несколько дней. После извлечения и оттаивания он выглядит довольно красным снаружи, но коричневым внутри. Это почему?

Из ответов на этот вопрос я понимаю, что свежая говядина вначале становится ярко-красной при воздействии кислорода, а затем коричневеет после длительного воздействия кислорода.

Я также понимаю, что кислород может проходить через пластиковую упаковку.

Чего я не понимаю, так это то, почему говяжий фарш изнутри становится коричневым раньше, чем снаружи? Если кислород является причиной потемнения, не должно ли произойти обратное?

Мясо коричневое внутри не из-за избытка кислорода, а из-за недостатка кислорода.

Кислород может проходить через упаковку, но, как правило, не через само мясо. Таким образом, внутренняя часть мяса заканчивается кислородом быстрее, чем внешняя (которая все еще подвергается воздействию кислорода из воздуха) и коричневеет по этой причине.

Почему фасованный говяжий фарш красный снаружи, а иногда тусклый, серовато-коричневый внутри?

Кислород из воздуха реагирует с мясными пигментами, образуя ярко-красный цвет, который обычно виден на поверхности мяса, купленного в супермаркете. Пигмент, ответственный за красный цвет в мясе, является оксимиоглобином, веществом, обнаруженным у всех теплокровных животных. Свежесрезанное мясо пурпурного цвета. Внутренняя часть мяса может быть серовато-коричневой из-за недостатка кислорода; однако, если все мясо в упаковке стало серым или коричневым, оно может начать портиться.

Трудно изначально судить о свежести говяжьего фарша по цвету. Очень свежий фарш красно-фиолетовый. Пластиковая упаковка, которую они используют в продуктовых магазинах, проницаема для кислорода, то есть через нее может проходить кислород. Это означает, что через несколько часов часть говяжьего фарша станет ярко-красной (оксимиоглобин), которую мы ассоциируем со свежим мясом.

Внутри все еще будет этот глубокий пурпурно-красный цвет. Разница в цвете может заставить людей думать, что свежий фарш испортился, хотя на самом деле все в порядке. Фактически, если вы откроете упаковку и выставите пурпурно-красное мясо на воздух, оно изменится на ярко-красный.

Мясо, которое действительно старое, часто серого или серо-зеленого цвета. Это показатель возраста и продолжительного воздействия света-кислорода. Держаться подальше.

В общем, цвет не очень хороший показатель.
Лучше использовать свой нос и запах для кислоты, или чувствовать липкую или липкую структуру. Если вы обнаружите, что стесняетесь, пройдите.

Кроме того, бактерии и другие патогенные микроорганизмы могут нанести вред задолго до того, как фарш даст вам признаки порчи. Вы должны быть осторожны и всегда покупать самый свежий продукт.

Эти изменения также происходят в замороженном мясе. Правильная упаковка может минимизировать воздействие кислорода,

Когда свежесрезанное мясо нарезают на стейки, мышечная ткань вступает в контакт с кислородом воздуха. Миоглобин в мясе связывает этот кислород, образуя оксимиоглобин и придавая мясу красный цвет. Однако, если свежее мясо находится в течение некоторого времени, обычно в течение нескольких дней, структура миоглобина изменяется. Молекула железа в середине окисляется из его двухвалентного железа в трехвалентную форму, и образуется другой комплекс, называемый метмиоглобином. Это соединение превращает сырое мясо в коричневый цвет. Мясо, как правило, все еще безопасно употреблять в пищу, но коричневый, непривлекательный цвет выключает большинство потребителей. Чтобы избежать того, чтобы ваше свежее мясо стало коричневым, используйте его как можно скорее после его покупки.

некоторые из них получены из красителей, которые в некоторых местах используются для покраснения мяса, чтобы оно выглядело более привлекательно. Мой мясник объяснил, что в некоторых местах этот краситель используется, но он также может поступать из кислорода, который реагирует как с красителем, так и с железом. мясо должно быть хорошо просушено, если о нем должным образом заботятся (надлежащее охлаждение или заморозка в обертке)

Я давно этого не видел, но купил говяжий фарш в более крупном магазине и открыл для гамбургеров. Пахло хорошо, внутри и снаружи, но этот красный краситель действительно появился на моих руках после формирования пирожков.

Это старый трюк мясного отдела в крупных продуктовых магазинах. Они часто берут мясо, которое было предварительно расфасовано и подрумяненное, и размалывают его. Это сейчас коричневого фарша. Затем они берут не очень красивое мясо и размещают его вне поля зрения покупателя. Это отличный способ снизить себестоимость продуктов питания, так как никто, скорее всего, не будет употреблять мясо коричневого гамбургера. Мясо не коричневое изнутри, а снаружи снаружи.

Источник

Темная говядина почему так: опасно или нет

Узнаем почему говядина очень тёмная и опасно ли употреблять её в пищу… Вопрос, почему темная говядина попадается на рынках и в магазинах, гораздо интереснее, чем можно представить.

Тёмная говядина может стать причиной отравления. Но случается такое редко.

Говядиной называется только мясо крупного рогатого скота возрастом от 3 лет. Покупая говядину в магазине, можно обратить внимание на то, что её цвет может варьироваться от ярко-красного то темно-красного и даже красно-коричневого цвета

Опасно ли мясо темного цвета и почему оно темнеет? Давайте разбираться.

Немного химии

Покупатели привыкли, что цвет говядины должен быть близок к ярко-красному. При этом в разрезе мышцы могут включать прожилки белого или желто-белых оттенков. Этот цвет зависит от естественного мышечного пигмента, состоящего из простетической группы гемма и белковой — глобина. Этот пигмент называется миоглобин — хромопротеин.

Когда мясо соприкасается с воздухом, начинается процесс окисления. Тут и становится актуальным вопрос, почему говядина тёмная. Дело в том, что в пигменте содержится двухатомное железо и когда молекула кислорода еще соединена с атомом железа, мясо имеет ярко-красный цвет

По мере окисления молекулы кислорода отсоединяются от атомов железа, и мясо темнеет (становится темно-красным). Трехвалентное железо придает мясу темно-коричневый, сероватый цвет.

Зависимость цвета мяса от внешних условий

Цвет мяса зависит от срока и условий хранения, наличия света, доступа воздуха, изменений температуры. Замороженное мясо будет иметь темно-красную окраску, а после размораживания цвет будет более тусклым.

После разделки туши мясо имеет сочно-красную окраску.

Если кусок мяса полежит на прилавке, он подсыхает, заветривается и становится более темным. Мясо, которое пролежало целый день в холодильной витрине магазина становится темно-бордовым. Без доступа кислорода (завернутый в полиэтилен) свежий кусок мяса синеет. Стоит его раскрыть, он снова приобретает красный цвет. Темно-красный цвет мяса говорит только о том, что оно соприкасалось с воздухом и немного полежало открытым

Также цвет мяса зависит и от возраста животного. Чем оно старше — мясо темнее. Мясо быков самое темное, имеет специфический запах — темная говядина такого вида самая насыщенная. Длительное хранение мяса приводит к его постепенному потемнению. Темное мясо еще не значит, что оно не годное к употреблению. Наоборот, считается более вкусным выдержанное («спелое») мясо, которое правильно хранилось в холодильнике до 5 дней. За это время мясо ферментируется и дозревает. Оно получается более мягким и вкусным. Следует следить, чтобы поверхность стейка была сухой, так как именно во влажной среде размножаются бактерии. Мясо, имеющее серый цвет и неприятный запах нельзя употреблять ни в каком виде. Увидев такое мясо на прилавке, следует потребовать убрать его с прилавка, а вообще — его нужно отправить на микрофлору.

Резюме

Темный цвет мяса не означает его непригодность в пищу. Напротив, темное красное мясо имеет более насыщенный и интересный вкус. Следует обращать внимание на серый (лиловый) оттенок мяса и неприятный запах — вот такое мясо готовить и употреблять уже нельзя. Таким образом, мы точно узнать почему бывает темная говядина.

Источник

Почему мясо на срезе тёмное?

Почему мясо снаружи красное, а внутри темнее. Пояснение продавца )

Однажды, разделывая мясо, я обнаружила внутри тёмные пятна.

Я покажу это на фотографиях.
[[1]]
[[2]]

Было полное ощущение, что его чем-то обработали, и я сделала фотографии, чтобы отправить их продавцу и спросить, в чём причина. И забыла.
По вкусу мясо было нормальное и по запаху тоже.
Не так давно опять готовила мясо, оно было однородного цвета, и совершенно случайно прочитала на этикетке следующее: «Эта упаковка содержит газовую среду, которая включает в себя кислород. Кислород насыщает мясо, из-за чего верхний слой красный, а на срезе оно намного темнее».

Хорошо, что я тогда не пошла сдавать продукт обратно.
Всегда стоит изучать содержимое этикетки.

Мясо на срезе не должно быть темнее.

Если все же мясо на срезе темное, это от неопытности мясника, поскольку мясо при разделке не должно лежать, а должно висеть, и иметь возможность избавиться от лишней крови.

Таким образом Вы можете оценить работу мясника.

Вообще-то, на мой взгляд, правильнее вовсе избегать покупки такого сомнительного мяса – даже в том случае, если эта говядина выставлена для продажи в супермаркете, которому вы привыкли доверять.

Мне кажется, что докопаться до истинной причины потемнения и полосатости на срезе говяжьего стейка всё равно не удастся. Тут может быть всё что угодно: и непрофессиональная разделка, и неправильная транспортировка, и нарушение условий хранения, и обработка каким-нибудь газом, и так дальше.

Мясо в вакуумных упаковках у меня доверия никогда не вызывает. Поэтому я стараюсь покупать говядину в тех отделах, где есть разделочный цех, когда мясник практически у тебя на глазах тушу разделывает. У нас в магазине мясник приступает к разделке каждый день после 12.00. Так что нам известно, что мясо, которое с утра лежит на прилавке – это мясо вчерашней разделки.

Но бывает, что попадаешь в магазин поздним вечером, когда мясо уже провело в демонстрационном холодильнике много часов. Эти вечерние куски говядины уже местами потемнели. Думаю, что на них сказалась многократная смена температуры, поскольку витрина-холодильник бесконечно много раз в течение дня открывается продавцом.

А вот почему мясо снаружи светлее, чем внутри.

Почему мясо может быть разного цвета: снаружи красное, а внутри темное?

То же самое и с фаршем: не выбирайте фарш красного цвета, свежее и качественнее будет продукт темного, не всегда привлекательного цвета.

Источник