мясо сувид в мультиварке как приготовить

Как приготовить утку по технике су-вид без вакууматора в мультиварке: простой способ

Су-вид – это техника приготовления пищи на водяной или паровой бане в вакуумированном пакете. При этом продукт не контактирует с водой, а температура приготовления держится на уровне ниже точки кипения. Такая технология стала популярна совсем недавно. Для того чтобы приготовить блюдо таким методом, нужно вооружиться специальными девайсами. Но мясо су-вид в домашних условиях также можно сделать без особой техники.

Идеей приготовления утки су-вид в мультиварке поделилась блогер Наталья Артемьева на своем Ютуб-канале.

Обсушить утиную грудку со всех сторон.

Очистить от жира и лишней кожи.

Прозрачный пакет для заморозки поместить в глубокую тарелку.

Приготовить маринад: несколько зубчиков чеснока, немного соли, соевый соус, терриаки, перец, разнообразные сушеные травы, розмарин и темян.

Перелить его в подготовленный пакет и поместить туда грудку, все перемять руками.

Освободить пакет от воздуха без вакууматора можно с помощью тарелки с водой. В нее поместить пакет и почти покрытую водой застежку закрыть. Все мясо равномерно распределить.

В чашу мультиварки залить 2 литра воды и поместить туда пакет с уткой.

Выбрать программу мультишефа, температура 65 градусов. Готовить полтора часа. Но температура должна быть четкой. Если нет возможности ее измерить, то лучше поставить сразу на 80 градусов.

Достать мясо, лишнюю влагу убрать салфеткой.

На шкурке сделать надрезы в виде сетки и этой стороной выложить на холодную сковородку. Вытопить жир.

Переложить на несколько минут на бумажное полотенце. Подавать с любимым соусом.

Традиционная технология приготовления утки су-вид с использованием специальных девайсов от шеф-повара ruslan_sorochynskyy. Опубликовано на странице в Instagram.

Источник

Су-вид в мультиварке, как приготовить еду по технологии сувид в мультиварке

Сегодня попробуем приготовить грудку индейки по технологии Су-вид в мультиварке. Для этого альтернативного метода не потребуются ни «продвинутые вакууматоры», ни зип-лок пакеты. Убедитесь, что Ваша мультиварка поддерживает функцию «Мультиповар» (т.е. имеет возможность работать при заданной постоянной температуре). Так же запаситесь обычным рукавом или пакетом для запекания.

Данный метод подойдёт не только для приготовления филе индейки, но и для любых других рецептов sous-vide, которые мы готовили ранее (шампиньоны, свинина или морковь с луком и красным перцем).

Ингредиенты:

Как приготовить грудку индейки методом Су-вид в мультиварке.

Промоем филе индейки, добавим соль, перец, лавровый лист и специи по вкусу.

В рукав для запекания поместим индейку и кусочек сливочного масла. Скрутим края пакета, но не сильно, чтобы через оставшиеся отверстия лишний воздух вытеснился давлением воды.

Вместо рукава можно использовать пищевой целлофан, плотно обмотав им индейку в несколько слоёв.

Индейку су-вид, я буду готовить в мультиварке redmond. Нальём в специальную чашу воду, и выставим температуру 62 градуса, время 1 час. Это можно сделать через мобильное устройство (если мультиварка поновее) или кнопками на самом приборе. Дождёмся звукового сигнала, который оповестит нас, что вода нагрелась до необходимой температуры и аккуратно поместим пакет внутрь.

Для более быстрого нагрева в чашу мультиварки я заливаю горячую воду из под крана, она не контактирует с едой, а выступает в качестве проводника.

По истечении времени, достанем грудку из воды и насладимся её сочным и ароматным мясом. Приятных Вам экспериментов и аппетита.

После приготовления, можно подавать блюдо как теплым, так и предварительно охладить мясо в холодильнике. В обоих случаях грудка, приготовленная по данной технологии, не оставит Вас равнодушными.

Источник

Говядина су-вид в мультиварке

Здравствуйте! Сегодня я хочу рассказать о том, как приготовить говядину по технологии су-вид в мультиварке. Такое неизвестное название может привести в ступор, но не стоит его пугаться. Данная технология подразумевает приготовление мяса в вакуумной упаковке. При этом температура приготовления составляет не более 85 градусов. Поэтому для этих целей необходимо использовать опцию «Мультиповар».

Понятно, что вакуума может не оказаться, но хочется попробовать в действии эту интересную технологию. Поэтому можно использовать обычный рукав для запекания. Его нужно завязывать плотно, стараясь убрать максимальное количество воздуха. Что касается других ингредиентов, то мясо можно мариновать в различных специях. Для этих целей хорошо подходит черный перец, соевый соус, лимонный сок, растительное масло нерафинированное, горчица или другие молотые специи. Маринуется мясо ориентировочно 1 час.

В кастрюлю мультиварки можно наливать горячую воду. Мясо должно плавать в воде. Программа «Мультиповар» выбирается ориентировочно на 3 часа. За счет равномерного приготовления говядина получается сочной и нежной. Кусковое мясо отлично нарезается ножом на ломтики толщиной 1 см. Такую говядину можно использовать для бутербродов или приготовления салатов. Для закусок и салатов мясо можно порезать продолговатыми кусочками.

Ингредиенты:

Как приготовить говядину су-вид в мультиварке

Говядину лучше использовать свежую, то есть не подвергнутую заморозке. При покупке необходимо обращать внимание на дату упаковки. Отрезать кусок желаемого размера. Промыть водой, и обсушить.

Для удобства положить говядину в глубокую миску, полить растительным маслом.

Теперь добавить к мясу черный перец и кориандр. При желании можно добавлять измельченный чеснок.

Налить соевый соус, а морскую соль добавить на свой вкус. Мясо хорошо обтереть специями со всех сторон. Говядину оставить для маринования на 1 час.

После этого поместить говядину в рукав для запекания. Завязать один край, хорошо отжать воздух, и завязать второй край.

В мультиварочную чашу налить горячую воду, поместить кусок мяса. Закрыть крышку. Активировать программу «Мультиповар» на 3 часа и задать температуру приготовления 85 градусов.

Говядину достать и поместить в миску с холодной водой. Примерно через 10 минут разрезать пленку, достать мясо. Перед подачей говядину су-вид нарезать ломтиками. Приятного аппетита!

Источник

Су-Вид (Sous-vide) таблица температур и времени. Рецепты

«Су-Вид» в переводе с французского на русский означает «под вакуумом». Это инновационная технология приготовления блюд, при которой продукты запаиваются под вакуумом и медленно готовятся в воде при постоянной точной температуре, до тех пор, пока они не будут приготовлены идеально, согласно правилам правильного питания. Чтобы использовать технику Sous Vide, понадобится руководствоваться таблицей температур, специально разработанной специалистами для каждого продукта.

Что такое Су-Вид

Когда-то доступный только профессиональным шеф-поварам, Sous Vide (произносится как sue-veed) — это кулинарный метод, при котором приготовление блюд осуществляется при непрерывном контроле температуры (она должна быть стабильной и неизменной на всем протяжении). В результате приготовленные продукты отличаются отличным ресторанным качеством.

В ресторанах высокого класса уже много лет используется технология по принципу Су-Вид, позволяющая делать блюда определенной степени готовности по желанию гостя.

Sous Vide завоевала популярность у кулинаров и в домашних условиях, благодаря появившемуся в продаже недорогому и простому в эксплуатации высокоточному оборудованию для небольших кухонь. Она заключается в вакуумном запечатывании продуктов в свертки, а затем их приготовления на водяной бане при стабильной тщательно настроенной температуре. Это позволяет получить результаты, которых добиться никаким другим кулинарным способом невозможно.

Приготовление по технологии Су-Вид осуществляется довольно легко и всегда состоит из 3 основных этапов:

Уникальность Су-Вид заключается в том, что при применении привычных методов приготовления пищи невозможно контролировать нагрев и температуру так, чтобы они оставались неизменными.

В результате, каждый раз готовить пищу ресторанного качества весьма непросто и затратно по времени. Нередко блюдо оказывается пережаренным сверху, и лишь некоторая его часть в середине готовится до нужной температуры. От этого вкус пищи ухудшается, она получается пережаренной и сухой.

Поскольку техника Sous Vide предлагает контролируемое приготовление пищи, она имеет целый ряд достоинств:

Как выбрать время и температуру для приготовления мяса в су-вид

При классическом приготовлении пищи (на горелках плиты или в духовке) основным аспектом является время обработки продукта, которое необходимо определить. Поэтому существуют общеизвестные правила (такие как запекание птицы по 20 мин на каждые 500 г). Несмотря на то, что данные способы не являются надежными, они кажутся многим удобными в силу многолетней привычки.

При этом способ Су-Вид появился недавно, и в ходе его выполнения практически отсутствуют подсказки о состоянии готовящегося продукта. При использовании Су-Вид важно не только время, но и температура. Благодаря этому рецептура становится более точной, и результат будет однозначно предсказуемым. В данном случае приготовление блюда происходит под руководством 2 переменных, и правильно подобрать их сочетание у новичков получается не сразу.

Поэтому обычно используют таблицы с подобранными данными, составленные профессионалами для разных видов продуктов. Су-Вид, таблица температур и времени для которого имеется в общем доступе, сразу становится намного проще.

Но чтобы выбрать эти параметры, требуется учесть несколько дополнительных условий:

Су-Вид, таблица температур для которого позволяет качественно приготовить любое мясо, может занимать различное время – от нескольких минут до почти суток, учитывая вышеуказанное.

Нежное мясо: только прогревание

В эту группу входит все мясо цельными кусками, полученное от сельскохозяйственных животных (кроме любой птицы):

Так как эти отрезы нежные и не нуждаются в полной прожарке, нужно всего лишь положить их в Су-Вид ровно до того момента, когда их внутренняя температура не начнет соответствовать на время, достаточное для того, чтобы внутренняя температура достигла желаемой степени готовности.

Однако потребуется дополнительное его обжаривание сверху, чтобы избавиться от возможных опасных бактерий на поверхности. Это говорит о том, что требуемая при Су-Вид температура зависит от желаемой стадии готовности пищи, а время приготовления – от ее размеров и толщины.

Чтобы определить необходимую степень нагрева, рекомендуется использовать следующую таблицу:

Также нужно не забывать, что при помещении холодного куска в разогретую воду пройдет немного времени, прежде чем мясо начнет греться. Продолжительность нагрева зависит от его размера и объема. Сначала он происходит довольно быстро, поскольку различия между температурами мяса и воды высоки, и рассеивание тепла происходит сильнее. Когда температура внутренней части мясного куска станет почти такой, как у воды, она станет повышаться довольно медленно.

Так, 30 мин. спустя, ее значение достигнет 52°C, но для достижения отметки выше 54°C понадобится более 1 ч. Необходимо помнить и о том, что требуемое для нагрева продукта время тесно связано с толщиной (фактически являясь его квадратичной функцией). То есть, если кусок мяса толще в 2 раза, нагреваться он будет дольше в 4 раза.

Так, для прогревания прямоугольного куска, имеющего толщину 2,5 см, нужно 35 мин., а для отреза такой же формы и с вдвое большей толщиной – 2 ч 20 мин. Формула термодиффузии, предназначенная для расчета времени, необходимого для прогрева внутренней середины продукта, может вызвать трудности, поэтому рекомендуется воспользоваться специальной таблицей с уже готовыми значениями.

Sous-vide таблица температур для приготовления свинины.

Расчет произведен для охлажденного мясного куска, нагретого до показателя на 1°C ниже температуры воды (в середине) и приготовленного до 60°C (для замороженного понадобится более продолжительное время.

Если готовить мясо меньше, чем отражено в таблице, его середина получится холоднее (не на 1°C меньше температуры воды, а больше), желаемой степени готовности добиться не удастся. Если оставить его готовиться дольше, оно постепенно станет смягчаться, пока не начнет распадаться на волокна.

Приготовление с пастеризацией

Если мясо с высокой вероятностью заражено патогенными микроорганизмами, необходимо пастеризовать его при приготовлении. Это выполняют путем его выдерживания на достигнутой температуре некоторое время. Пастеризация чаще всего требуется при приготовлении дичи, любой домашней птицы и блюд из фарша. Самые популярные мягкие виды такого мяса – утиная или куриная грудка, а также белое филе индейки.

Кроме того, при использовании Су-Вид возможно безопасное приготовление бифштексов из говяжьего фарша с розовой серединкой (если пастеризовать их). Для вычисления общего времени нагрева на водяной бане требуется прибавить к периоду приготовления (из предыдущей таблицы) время, необходимое для пастеризации.

Можно привести следующие распространенные примеры:

Жесткое мясо: от средней до умеренной прожарки

Жесткое мясо состоит из соединительной ткани, поэтому обычно из него делают тушеные и вареные блюда. Но при приготовлении посредством Sous-Vide можно придать ему различную степень готовности – от консистенции прожаренного стейка до совсем мягкого отварного куска. Приготовить твердое мясо так, чтобы оно стало нежным, но при этом сохранило консистенцию и напоминало стейк, возможно только в Су-Виде.

Это значит, что бюджетные отрезы туши можно сделать такими же нежными, как и более дорогую вырезку. Весь процесс может занять много времени, но, поскольку в процессе приготовления не нужно уделять продукту никакого внимания, это не создает никаких трудностей. Такой метод всего лишь требует определенного планирования, или же можно приготовить мясо заранее и заморозить, после чего нагреть еще раз, когда это будет необходимо (используя инструкции для получения мягкого мяса).

Температура для такой опции требуется от 55°C до 62°C, в зависимости используемого продукта. Временной период может составлять от 8 ч до 4 дней.

Некоторые примеры могут быть следующими:

Благодаря длительности приготовления, во всех случаях происходит пастеризация мяса. Указанный период не является точным, его увеличение или сокращение на 1-2 ч не повлияет на результат. Кроме того, что размер и толщина куска могут быть любыми (если только это не большая часть туши, требующая очень долгого нагрева).

Жесткое мясо: жилистое и «резиновое»

Су-Вид, таблица температур для которого позволяет выбрать оптимальный вариант и достичь любой консистенции продукта, может использоваться и для смягчения очень жилистого мяса. В результате оно приобретает консистенцию отварного или тушеного, но становится при этом более нежным и сочным. Рекомендуемая температура для таких кусков — 74°C, требуемое время – от 18 до 24 ч.

Температурная таблица

Су-Вид, таблица температур для которого была специально составлена для упрощения кулинарных задач, может быть использован для любых продуктов (не только мяса).

Рецепты

Если при приготовлении какого-либо блюда в Су-Вид получается не совсем ожидаемый результат, можно настроить время или температуру по своему усмотрению, отступив от указанных в таблице значений.

Стейк Рибай в Су-Вид

Sous vide — это идеальный метод приготовления стейка, обеспечивающий равномерный прогрев со всех сторон. Затем Рибай может быть обжарен на сковороде или приготовлен на гриле до румяной корочки.

Таблица температур для Су-Вид предлагает обработку стейка при 54-57°C на протяжении 1-2,5 ч для получения средней или умеренной прожарки, если толщина куска составляет 2,5-5 см понадобятся следующие ингредиенты:

Кроме того, для завершающих шагов необходимо:

Процесс приготовления выглядит так:

Яйца вкрутую в Су-Вид

Су-Вид — это идеальный способ варки яиц вкрутую, так как при нем не требуется слежения за временем и внимания к кулинарному процессу в целом.

Рецепт:

Су-Вид не требует постоянного внимания, по сравнению с традиционной кулинарией. Поскольку приготовление пищи осуществляется на стабильной небольшой температуре (узнать которую можно из специальных таблиц), можно не беспокоиться о пригорании или порче продукта.

Видео о технике Sous-vide

Как готовить еду по технологии су вид:

Источник