мясо су вид что это такое

Особенности технологии Су-Вид: преимущества и недостатки

Содержание

Содержание

Традиционные методы приготовления пищи знакомы каждой хозяйке. Они не менялись долгое время. Конечно, создавались приборы для облегчения процесса. Но суть оставалась неизменной — еда готовилась под действием очень высокой температуры. Наконец, появилось нечто интересное — Су-Вид. Технология, которая привлекла внимание не только именитых поваров, но и людей, далеких от высокой кухни. Новое и незнакомое всегда немного пугает. Тем более, если название странное и непонятное.

Как работает Су-Вид

Технология Су-Вид родилась во Франции — стране, где высоко ценят искусство приготовления пищи. С французского Sous-Vide (Су-Вид) переводится «в вакууме», что прямо указывает на принцип метода. Некоторое время технология сохраняла эксклюзивность. Оборудование стоило дорого и не каждый ресторан мог его себе позволить. Она прижилась в молекулярной кухне, которая вбирает все инновационное. Сейчас блюда Су-Вид можно приготовить даже в домашних условиях.

Технология Су-Вид состоит из двух этапов:

Продукт упаковывается в вакуумный пакет. Делается это с помощью специального прибора — вакуумного упаковщика. Далее продукт помещается в водяную баню, где длительно готовится при постоянной, сравнительно низкой температуре. Главное отличие от традиционных способов — это жестко контролируемая температура. В среднем она составляет 55-85 °C для разных продуктов. Жестко контролируемые условия невозможно создать, используя обычную плиту. Температура при варке, запекании или жарке обычно превышает 100 °C.

Для приготовления блюд Су-Вид используется две разновидности устройств — водяная печь или погружной термостат.

Водяная печь представляет собой прибор с емкостью для воды и крышкой. По размеру она не больше микроволновки и легко помещается на рабочем столе.

Погружной термостат еще компактнее. Он имеет крепление, позволяющее зафиксировать его на стенке посуды, в которой идет приготовление. За этими приборами закрепилось общее название, аналогичное названию технологии — Су-Виды. На них можно устанавливать температуру с точностью до 0.1 °C.

Преимущества Су-Вида

В Су-Виде можно готовить самые разные продукты — мясо, рыбу, морепродукты, овощи и фрукты. Еда сохраняет текстуру, естественный вид. Раскрывается и усиливается ее натуральный вкус. Даже жесткое, довольно сухое мясо при таком способе обработки получается сочным, буквально тающим во рту. Овощи не превращаются в безвкусное пюре и сохраняют легкий хруст. Уникальная технология Су-Вид делает из обычных фруктов изысканный десерт. Приготовленные абрикосы, слива или дыня по вкусу напоминают мармелад.

Готовка в вакуумном пакете — идеальный способ приготовления диетических и вегетарианских блюд. Еда томится в собственном соку при щадящей температуре. В ней сохраняются витамины и микроэлементы. Не требуется добавление масла. Можно экспериментировать, использовать изысканные специи, маринады. В процессе приготовления запахи и вкусы смешиваются, превращая простой продукт в блюдо, достойное высокой кухни.

Для приготовления блюд Су-Вид не нужно особых кулинарных навыков. Технология проста. С ней справится даже закоренелый холостяк, умеющий готовить только яичницу. Главное правильно подобрать температуру для каждого отдельного продукта. Не нужно ничего высчитывать или гадать на кофейной гуще. В комплектацию домашних Су-Видов входят простые и понятные таблицы. А если их нет, то информации полно в интернете в открытом доступе.

Недостатки Су-Вида

В Су-Виде еда готовится медленно. Процесс занимает от 20 минут до нескольких суток. Все зависит от количества и особенностей рецепта. Нужно, чтобы продукт равномерно прогрелся по всей толщине. На приготовление среднего куска куриного филе уйдет больше часа. Состряпать что-то «на скорую руку» не получится. Не случайно Су-Виды иногда называют «медленноварками». По времени приготовления традиционные методы остаются вне конкуренции.

Приготовление пищи в Су-Виде может занимать от 20 минут до нескольких суток.

Технология подходит не для всех продуктов. Макароны, крупы, изделия из теста в Су-Виде готовить нельзя. Слишком низкая температура. По той же причине не получится добиться аппетитной румяной корочки на мясе или рыбе. При желании проблему можно решить. Правда, придется выполнить двойную работу. Приготовленное блюдо нужно поджарить на гриле или сковороде. Этой хитростью пользуются повара лучших ресторанов.

Почему технологией Су-Вид восторгаются шеф-повара

Шеф-повара отдают должное технологии Су-Вид. Она открывает возможности для творчества, позволяет расширить привычные границы вкуса и экономить дорогие ингредиенты. Исходный вес продукта практически не меняется после приготовления. Еда получается невероятно сочной и ароматной. Также в высокой кухне важна подача блюд. Гости ресторанов хотят видеть на тарелке настоящее произведение искусства. Готовка в вакуумной упаковке — лучший способ сохранить форму и текстуру продуктов.

Су-Вид помогает добиваться неизменно высокого качества блюд. При традиционном способе готовки нельзя отвлекаться ни на секунду. Иначе можно испортить продукт — переварить, пережарить. Отдельные блюда требуют просто виртуозных навыков и точности. Не каждому начинающему повару удается каре ягненка идеальной прожарки или глазированная морковь. Приготовление в вакууме освобождает от постоянного контроля. Лишние 10–15 минут обработки не имеют принципиального значения. Блюдо все равно получится идеальным.

Су-Вид — настоящий прорыв в современной кулинарии. Технология, которая уже завоевала сердца мишленовских шеф-поваров, теперь готова покорить всех любителей вкусной еды. В Су-Виде можно готовить блюда ресторанного уровня, не имея богатого кулинарного опыта. Еда не получится сухой или пережаренной. Она сохранит натуральный вид, сочность и пользу.

Источник

Технология су-вид: что это?

Во ВкусВилле мы постоянно работаем над ассортиментом, чтобы радовать покупателей вкусными продуктами с натуральным, простым и понятным составом. На этот раз мы хотим удивить вас заморским словом «су-вид» и блюдами из мяса и птицы, приготовленными по этой технологии.

Вполне возможно, ранее вы никогда о ней не слышали. Но, с большой вероятностью, пробовали блюда в ресторанах. Вспоминайте: говяжьи щёчки, томлёные рёбра или всё то, что готовят на протяжении многих часов при низких температурах. Теперь такие ресторанные блюда доступны и в наших магазинах.

Под вакуумом

Су-вид — метод приготовления пищи при низких температурах в безвоздушном пространстве. Ингредиенты помещаются в герметичный пакет и отправляются томиться на водяной бане на протяжении длительного времени при постоянных невысоких температурах.

Впервые технологию су-вид начали применять во Франции: слово «sous-vide» (фр.) дословно переводится «под вакуумом». В 1970-х годах отдельно друг от друга и практически одновременно повар Жорж Пралю и биохимик Бруно Гуссо, преследуя разные цели, пришли к приготовлению пищи под вакуумом. Парлю изучал возможность минимизировать потери ценного жира при приготовлении дорогого блюда фуа-гра, Гуссо исследовал влияние температуры на процесс приготовления пищи.

Сегодня су-вид — одно из важных усовершенствований в кулинарии. В России технология появилась в районе 2000-х годов в ресторанной сфере. А настоящий «вакуумный» бум начался сравнительно недавно. Сейчас метод массово используется на кухнях ресторанов, а блюда, приготовленные по технологии, поставляются в торговые сети.

Александр Мурачёв, управляющий партнёр ресторанного холдинга Tigrus:

— Когда о технологии су-вид услышали в России, она сразу стала модой: это отличало рестораны, а шеф-повара при приёме на работу обязательно упоминали такой навык. Теперь это не тренд, а один из помощников любого ресторана или производства. Метод позволяет стандартизировать вкус и качество, снизить потери, сократить время и минимизировать ошибки при приготовлении блюда. Сегодня в ресторанной сфере оборудование для су-вид есть в списке обязательного, как, к примеру, блендер или миксер. В ресторанах «Остерия Марио» по технологии мы готовим много основ для блюд. Это телятина для вителло тоннато, зелёные овощи, куриная грудка с трюфелем, щёчки с грибами, рыба. Сейчас мы разрабатываем меню, где с помощью технологии будем готовить основу для десертов. Возможности просто безграничны.

Мясо су-вид

Для приготовления того или иного блюда по технологии су-вид требуются различные температуры. Они колеблются в диапазоне от +50 до +80 градусов. Время приготовления также варьируется в зависимости от сырья — до 72 часов.

Благодаря щадящей варке при низкой температуре продукт готовится деликатно, не подвергаясь жёсткой тепловой обработке. Температура в каждой части во время всего процесса одинакова, поэтому блюдо получается сочным. Вакуумная упаковка позволяет сохранить 90 % витаминов и питательных веществ мяса: низкие температуры, которые используются в су-вид, не разрушают пищевые волокна и структуру белка.

Покупательница Изабелла о грудке утки су-вид «ВкусВилл»:

«В упаковке смотрится не аппетитно на первый взгляд: цвет не яркий, бледный и видно застывшие кусочки жира. Внутри упаковки насыщенное и сочное мясо утки, текстура очень мягкая, руками расщепила для блюда. Мне нравится на вкус больше, чем куриная грудка, и цена не сильно отличается, буду брать ещё. Сделала блюдо на кето-питании, было очень вкусно».

Покупательница права — внешне продукт и правда не впечатляет. В технологии используется герметичный пластиковый пакет, в котором мясо томится в собственном соку и специях. Этот застывший после охлаждения бульон не должен смущать покупателей — после того, как вы правильно разогреете блюдо, его будет не узнать.

Как приготовить

Приготовление су-вид после приобретения максимально простое. Продукт уже готов, и его можно употреблять в пищу даже в холодном виде. Но ещё вкуснее он будет, если его вынуть из упаковки, выложить в форму и поставить на 15–20 минут в разогретую до +150 градусов духовку. Тогда мясо покроется красивой корочкой. Его также можно поджарить на сковороде или выложить на мангал, и у вас получится нежное и вкусное блюдо с дымком. Полёт фантазии не ограничен.

Иван Кашицкий, продакт-менеджер ВкусВилла категории «Мясо и мясные деликатесы»:

— Для приготовления многих блюд из мяса нужно обладать определёнными навыками. К примеру, мало кто решится готовить дома говяжьи щёчки, которые проще заказать в ресторане. Поэтому мы даём покупателям возможность приобрести такие блюда во ВкусВилле и попробовать их у себя дома. Они просты в приготовлении и практически не требуют времени — достаточно правильно разогреть продукт. Мы планируем расширять ассортимент мясных блюд, приготовленных методом су-вид: в ближайшее время на полках ВкусВилла появятся говяжьи щёчки, свиные рёбра и рулька.

Хранить приобретённые блюда необходимо так же, как это делали в магазине: если вы купили замороженный су-вид и не планируете его приготовить сразу, то поместите блюдо в морозилку, если товар вы взяли с полки охлаждения, то храните аналогичным образом.

Источник

Су-Вид (Sous-vide) таблица температур и времени. Рецепты

«Су-Вид» в переводе с французского на русский означает «под вакуумом». Это инновационная технология приготовления блюд, при которой продукты запаиваются под вакуумом и медленно готовятся в воде при постоянной точной температуре, до тех пор, пока они не будут приготовлены идеально, согласно правилам правильного питания. Чтобы использовать технику Sous Vide, понадобится руководствоваться таблицей температур, специально разработанной специалистами для каждого продукта.

Что такое Су-Вид

Когда-то доступный только профессиональным шеф-поварам, Sous Vide (произносится как sue-veed) — это кулинарный метод, при котором приготовление блюд осуществляется при непрерывном контроле температуры (она должна быть стабильной и неизменной на всем протяжении). В результате приготовленные продукты отличаются отличным ресторанным качеством.

В ресторанах высокого класса уже много лет используется технология по принципу Су-Вид, позволяющая делать блюда определенной степени готовности по желанию гостя.

Sous Vide завоевала популярность у кулинаров и в домашних условиях, благодаря появившемуся в продаже недорогому и простому в эксплуатации высокоточному оборудованию для небольших кухонь. Она заключается в вакуумном запечатывании продуктов в свертки, а затем их приготовления на водяной бане при стабильной тщательно настроенной температуре. Это позволяет получить результаты, которых добиться никаким другим кулинарным способом невозможно.

Приготовление по технологии Су-Вид осуществляется довольно легко и всегда состоит из 3 основных этапов:

Уникальность Су-Вид заключается в том, что при применении привычных методов приготовления пищи невозможно контролировать нагрев и температуру так, чтобы они оставались неизменными.

В результате, каждый раз готовить пищу ресторанного качества весьма непросто и затратно по времени. Нередко блюдо оказывается пережаренным сверху, и лишь некоторая его часть в середине готовится до нужной температуры. От этого вкус пищи ухудшается, она получается пережаренной и сухой.

Поскольку техника Sous Vide предлагает контролируемое приготовление пищи, она имеет целый ряд достоинств:

Как выбрать время и температуру для приготовления мяса в су-вид

При классическом приготовлении пищи (на горелках плиты или в духовке) основным аспектом является время обработки продукта, которое необходимо определить. Поэтому существуют общеизвестные правила (такие как запекание птицы по 20 мин на каждые 500 г). Несмотря на то, что данные способы не являются надежными, они кажутся многим удобными в силу многолетней привычки.

При этом способ Су-Вид появился недавно, и в ходе его выполнения практически отсутствуют подсказки о состоянии готовящегося продукта. При использовании Су-Вид важно не только время, но и температура. Благодаря этому рецептура становится более точной, и результат будет однозначно предсказуемым. В данном случае приготовление блюда происходит под руководством 2 переменных, и правильно подобрать их сочетание у новичков получается не сразу.

Поэтому обычно используют таблицы с подобранными данными, составленные профессионалами для разных видов продуктов. Су-Вид, таблица температур и времени для которого имеется в общем доступе, сразу становится намного проще.

Но чтобы выбрать эти параметры, требуется учесть несколько дополнительных условий:

Су-Вид, таблица температур для которого позволяет качественно приготовить любое мясо, может занимать различное время – от нескольких минут до почти суток, учитывая вышеуказанное.

Нежное мясо: только прогревание

В эту группу входит все мясо цельными кусками, полученное от сельскохозяйственных животных (кроме любой птицы):

Так как эти отрезы нежные и не нуждаются в полной прожарке, нужно всего лишь положить их в Су-Вид ровно до того момента, когда их внутренняя температура не начнет соответствовать на время, достаточное для того, чтобы внутренняя температура достигла желаемой степени готовности.

Однако потребуется дополнительное его обжаривание сверху, чтобы избавиться от возможных опасных бактерий на поверхности. Это говорит о том, что требуемая при Су-Вид температура зависит от желаемой стадии готовности пищи, а время приготовления – от ее размеров и толщины.

Чтобы определить необходимую степень нагрева, рекомендуется использовать следующую таблицу:

Также нужно не забывать, что при помещении холодного куска в разогретую воду пройдет немного времени, прежде чем мясо начнет греться. Продолжительность нагрева зависит от его размера и объема. Сначала он происходит довольно быстро, поскольку различия между температурами мяса и воды высоки, и рассеивание тепла происходит сильнее. Когда температура внутренней части мясного куска станет почти такой, как у воды, она станет повышаться довольно медленно.

Так, 30 мин. спустя, ее значение достигнет 52°C, но для достижения отметки выше 54°C понадобится более 1 ч. Необходимо помнить и о том, что требуемое для нагрева продукта время тесно связано с толщиной (фактически являясь его квадратичной функцией). То есть, если кусок мяса толще в 2 раза, нагреваться он будет дольше в 4 раза.

Так, для прогревания прямоугольного куска, имеющего толщину 2,5 см, нужно 35 мин., а для отреза такой же формы и с вдвое большей толщиной – 2 ч 20 мин. Формула термодиффузии, предназначенная для расчета времени, необходимого для прогрева внутренней середины продукта, может вызвать трудности, поэтому рекомендуется воспользоваться специальной таблицей с уже готовыми значениями.

Sous-vide таблица температур для приготовления свинины.

Расчет произведен для охлажденного мясного куска, нагретого до показателя на 1°C ниже температуры воды (в середине) и приготовленного до 60°C (для замороженного понадобится более продолжительное время.

Если готовить мясо меньше, чем отражено в таблице, его середина получится холоднее (не на 1°C меньше температуры воды, а больше), желаемой степени готовности добиться не удастся. Если оставить его готовиться дольше, оно постепенно станет смягчаться, пока не начнет распадаться на волокна.

Приготовление с пастеризацией

Если мясо с высокой вероятностью заражено патогенными микроорганизмами, необходимо пастеризовать его при приготовлении. Это выполняют путем его выдерживания на достигнутой температуре некоторое время. Пастеризация чаще всего требуется при приготовлении дичи, любой домашней птицы и блюд из фарша. Самые популярные мягкие виды такого мяса – утиная или куриная грудка, а также белое филе индейки.

Кроме того, при использовании Су-Вид возможно безопасное приготовление бифштексов из говяжьего фарша с розовой серединкой (если пастеризовать их). Для вычисления общего времени нагрева на водяной бане требуется прибавить к периоду приготовления (из предыдущей таблицы) время, необходимое для пастеризации.

Можно привести следующие распространенные примеры:

Жесткое мясо: от средней до умеренной прожарки

Жесткое мясо состоит из соединительной ткани, поэтому обычно из него делают тушеные и вареные блюда. Но при приготовлении посредством Sous-Vide можно придать ему различную степень готовности – от консистенции прожаренного стейка до совсем мягкого отварного куска. Приготовить твердое мясо так, чтобы оно стало нежным, но при этом сохранило консистенцию и напоминало стейк, возможно только в Су-Виде.

Это значит, что бюджетные отрезы туши можно сделать такими же нежными, как и более дорогую вырезку. Весь процесс может занять много времени, но, поскольку в процессе приготовления не нужно уделять продукту никакого внимания, это не создает никаких трудностей. Такой метод всего лишь требует определенного планирования, или же можно приготовить мясо заранее и заморозить, после чего нагреть еще раз, когда это будет необходимо (используя инструкции для получения мягкого мяса).

Температура для такой опции требуется от 55°C до 62°C, в зависимости используемого продукта. Временной период может составлять от 8 ч до 4 дней.

Некоторые примеры могут быть следующими:

Благодаря длительности приготовления, во всех случаях происходит пастеризация мяса. Указанный период не является точным, его увеличение или сокращение на 1-2 ч не повлияет на результат. Кроме того, что размер и толщина куска могут быть любыми (если только это не большая часть туши, требующая очень долгого нагрева).

Жесткое мясо: жилистое и «резиновое»

Су-Вид, таблица температур для которого позволяет выбрать оптимальный вариант и достичь любой консистенции продукта, может использоваться и для смягчения очень жилистого мяса. В результате оно приобретает консистенцию отварного или тушеного, но становится при этом более нежным и сочным. Рекомендуемая температура для таких кусков — 74°C, требуемое время – от 18 до 24 ч.

Температурная таблица

Су-Вид, таблица температур для которого была специально составлена для упрощения кулинарных задач, может быть использован для любых продуктов (не только мяса).

Рецепты

Если при приготовлении какого-либо блюда в Су-Вид получается не совсем ожидаемый результат, можно настроить время или температуру по своему усмотрению, отступив от указанных в таблице значений.

Стейк Рибай в Су-Вид

Sous vide — это идеальный метод приготовления стейка, обеспечивающий равномерный прогрев со всех сторон. Затем Рибай может быть обжарен на сковороде или приготовлен на гриле до румяной корочки.

Таблица температур для Су-Вид предлагает обработку стейка при 54-57°C на протяжении 1-2,5 ч для получения средней или умеренной прожарки, если толщина куска составляет 2,5-5 см понадобятся следующие ингредиенты:

Кроме того, для завершающих шагов необходимо:

Процесс приготовления выглядит так:

Яйца вкрутую в Су-Вид

Су-Вид — это идеальный способ варки яиц вкрутую, так как при нем не требуется слежения за временем и внимания к кулинарному процессу в целом.

Рецепт:

Су-Вид не требует постоянного внимания, по сравнению с традиционной кулинарией. Поскольку приготовление пищи осуществляется на стабильной небольшой температуре (узнать которую можно из специальных таблиц), можно не беспокоиться о пригорании или порче продукта.

Видео о технике Sous-vide

Как готовить еду по технологии су вид:

Источник