мясо спинной хребет рабочего класса

Байки институтского повара

Сразу после Армии, где я служил поваром на заставе, повезло мне устроиться работать поваром в столовую большого института.
Было это в самом начале 90-х, в мрачную эпоху перестройки, когда каждый выживал, как мог. Но тот, кто был «при еде», это тяжёлое время перенёс легче. Кто-то даже оказался с прибылью.

Поначалу только успевал поворачиваться. Потихоньку втянулся. Понравилось.
Приходишь на работу и знаешь: сегодня тебе надо сделать пять тысяч котлет. Или пожарить три тысячи беляшей. Ничего сложного.
Одно сложно: после жарки беляшей ты весь пахнешь беляшами. Пахнет всё: и волосы, и одежда, и глаза, и уши. Ты сам – как один большой вкусный жирный беляш.
Когда я выходил с работы, собаки со всех ближайших дворов провожали меня до метро.

Что мы только не делали, чтобы эта машина сломалась! Как-то раз мой напарник признался: «Что я только с ней не делал! И лом подсовывал, и контакты размыкал, и перепутывал их. Всё равно работает, зараза!»

Вот какая техника в то время была, со знаком качества!

В общем, блины жарить я не любил.

То ли дело – котлеты! Вот где настоящее творчество! Тут нужен и глазомер, и чувство веса, и точность, и ловкость. С фаршем, как с женщиной: тут и ласка, и нежность, и настойчивость, и увесистые шлепки…
Сначала развеска: от общей массы фарша точными движениями отщипываешь одинаковые по весу шарики. Каждый десятый бросаешь на весы, чтобы проверить вес: должно быть 125 грамм. Потом каждой котлете придаёшь идеальную овальную форму. Настоящая котлета, как упругая женская грудь, помещается в мужскую ладонь.

Работаешь двумя руками сразу, чтобы все котлеты стали одинаково красивыми. Движения рук спорые и отточенные. Вот где настоящее искусство!
Не хвастаюсь, но процесс приготовления мною котлет сняли на видео. Сам смотрел не один раз – красиво!

Вот про котлеты я и расскажу.

«Пришла» к нам свинина, тонн пять. Свинину обваляли, разделали. А шкуру куда девать? Какой-то умник подошёл, сказал, что и её можно в дело пустить.
Сварили мы её, получилось килограммов пятьдесят шкурок. Шеф недвусмысленно дал понять, чтобы эти шкурки я добавлял в фарш для котлет. Да что уж тут – просто заставил меня это делать.

И вот я её добавлял, добавлял… Несколько недель. Пока, наконец, не вывалил в фарш весь остаток надоевшей мне шкурки.

…Подошёл шеф, с недоброй усмешкой спросил:
«Ну, что? Краснеешь? А зачем столько шкурки в котлеты добавляешь?»
«Так вы же сами мне сказали!»
«Запомни, парень, я тебе ничего не говорил!»

Один раз отработал смену, уже переоделся на выход, а ко мне начальство, с заданием: нужно ещё сто котлет! Вот, блин… То есть, котлета…

Заканчивался 1991 год. Кто тогда жил, помнит, какое это было время. Дефицит всего.
Знакомая рассказывала, что в те годы пекла пироги с ячневой крупой и салом. Больше дома ничего не было. И такие вкусные пироги были, что все, кто пробовал, спрашивал: откуда в голодное время мясо?

Наш шеф договорился торговать беляшами на железнодорожном вокзале.
Хорошая точка, но на ней же надо всем дать заработать!

В котёл бросили гречку, сварили, прокрутили с луком… Так «беляши» и жарили, с гречкой. Неделю торговали беляшами «с мясом». Ничего, все расходились моментально.

К беляшам предлагали фанту или кока-колу. На разлив. Стоял такой аппарат, с одноразовыми пластиковыми стаканчиками, что смешивал «сироп», вернее, концентрат фанты или кока-колы, с газированной водой. Так вот кнопку на этом аппарате можно было так нажать, что поначалу текла просто вода, без Фанты и Кока-колы. А потом уже можно было чуть поднажать, добавить сиропчика, для вкуса и аромата.
Одноразовых стаканчиков не хватало. Мне приходилось их мыть. Как же мне не нравились в то время девушки и женщины с накрашенными губами! Помада ведь не отмывалась со стаканов, как я их не тёр!
Интересно, как же все мы в детстве пили газировку из одного стакана?

Про мясо в эпоху дефицита ходила шутка команды ЛПИ из «КВН» 1990 года.
Перефразировав Маяковского, в ней говорилось следующее:

Шашлык можно сделать изо всего. Но для себя, конечно – вырежешь край…
А край у говядины – это то мясо, которое можно просто подсолить и есть сырым, и даже без хлеба! Это сейчас все стали гурманами – карпаччо им подавай! А тогда – это был просто самый дефицитный край, самый мягкий и нежный.

Бывает, «приходит» говяжья туша, после её разделки весь холодильник забит мясом. На всю следующую неделю.
Спокойно уходишь на выходные домой, зная, что неделю можно работать спокойно. А в понедельник приходишь на работу, и узнаёшь, что на производстве отключили свет, его не было все выходные… Был такой период всеобщей экономии электроэнергии. А мы-то чем виноваты?

Открываешь холодильник, оттуда вонища… Куда это мясо, выбрасывать? А кормить-то чем? И кто тебе ещё его привезёт, вне графика? Да и где он его возьмёт?

«НЕ ПЕЙ, ВАНЯ, КОЗЛЁНОЧКОМ СТАНЕШЬ!»

То, что шеф обстряпывает на производстве свои дела, я понимал. Но меня он в эту «кухню» не допускал.

Был у меня на работе напарник, Дениска, старше меня на два года. Мы с ним в своё время вместе учились на поваров.

Как-то раз Дениска крепко выпил, прямо на работе… Ох, не зря говорят: «Не пей, Ваня, козлёночком станешь!» В данном случае, бараном.

Шеф стоял у стола, и, как всегда, курил. Тут зашла к нам зав производством, женщина строгая, закалённая жизнью и проверками. Она отправила шефа курить на улицу, и сама пошла за ним, что-то сердито ему выговаривая.

Нам на первом этаже в окошко всё видно, что на улице происходит…

Ну а у выпившего Дениски в голове что-то переклинило. Он решил, что шеф, который никогда не курил на улице, почему-то сейчас специально вышел на улицу, стоит там, курит, и именно в этот момент ждёт барана. Ну, вот Дениска и метнул ему барана. В открытое окно. Того самого «левого» барана, которого решили «дёрнуть», ну, стащить себе домой.

Вы себе это можете представить?

Зав производством опешила, вмиг поняла, что значит сей баран, схватила его, барана то есть, а не Дениску, и не шефа, за задние ноги, и пошла на таран.
Идёт, бараном машет, раскручивает его над головой, как пращу…

Зашла в помещение, и как начала хлестать Дениску этим бараном: по морде, по спине, по морде, по спине… А Дениска, пьяный, не понимает, за что?

Так он и не понял, почему это шеф, Сергей Иванович, курил именно на улице?
И почему баран вернулся к Дениске в виде мордобития, а не разделанного мяса?

Короче, одним днём заставили его, (Дениску, конечно, а не барана), заявление написать. Уволили парня. Пошёл он в поезда работать, в вагон-ресторан.

Спрашиваю его: «Денис, а как же вы там работаете?!»

«Да нормальный приработок! В вагоне-ресторане королём не станешь, но заработать можно!

«ВСЁ ПОЗНАЁТСЯ В СРАВНЕНИИ»

К сожалению, или к счастью, я давно уже не работаю поваром. Крутые девяностые развалили не только наш институт, но и страну. Много людских судеб оказались разрушено.

Пришлось и мне строить свою жизнь заново.

Но мастерство повара по-прежнему со мной. Накормить большую компанию, приготовить плов, шашлык, или сотню щучьих котлет на рыбалке – запросто!

Источник

Мясо спинной хребет рабочего класса

Огненный Коммунизм | Община запись закреплена

В очередной раз, обслуживая интересы крупного капитала, правительство России приняло решение повысить топливные акцизы на треть с 1 января 2019 года. С начала следующего года акциз на бензин увеличится с 8213 рублей до 12 314 рублей за тонну. Из-за этого, цена бензина вырастит в 2 раза и достигнет уровня в 100 рублей за литр уже к середине года!
Показать полностью.

Демонстрируем лживость и ублюдочность антинародной буржуйской диктатуры и лично Путина:
2001 г.:
Путин: «Мы должны выходить на реальные цены на бензин». Литр АИ-92 8.25 руб

Повышение цен на топливо неизбежно скажется на благосостоянии каждого трудящегося! Поднятие цен на топливо вызовет подорожание жизненно важных товаров таких как продукты питания! Пролетариат России, который итак загнан в беспросветную нищету, станет еще беднее! Многим попросту будет не на что прокормить себя и свои семьи по новым ценам. Исходя из этого, неизбежна новая волна голодных смертей по всей России! Рабочие России станут вымирать еще более чудовищными темпами!

В #СССР топливо стоило сущие копейки и не являлось сильно большой статьей расходов для населения страны. И, в отличии от России, цены на топливо не влияли на стоимость продовольствия для населения. Нам необходимо вернуть эту традицию! Страна, которая имеет самые крупные запасы углеводородов, обязана иметь низкие цены на бензин, дизельное топливо и газ для всего населения!

Что в такой ситуации делать многонациональному рабочему классу России?

Действовать согласно учению Ленина об освобождении трудового класса из под гнёта эксплуататоров (теория классовой борьбы и теория революции). Активно стремиться трудовому классу к взятию политической власти в свои руки согласно текущему моменту. Только взяв в свои руки политическую власть, революционный класс избавится от издевательств и нищеты, в том числе от необоснованно чудовищных цен на топливо, с помощью которых буржуи грабят и убивают нас!

В одиночку не победить хитрого и сильного врага.Только вместе можно его одолеть. Надо поддерживать тех, кто уже ведёт классовую борьбу, всеми доступными и возможными способами. Во всех 3 направлениях: экономическом, политическом, идеологическом!

Не борясь за будущее мы обрекаем себя и своих потомков на рабство.
Начав бороться, мы освободимся из оков эксплуататоров и освободим весь мир!

Демонстрируем лживость и ублюдочность антинародной буржуйской диктатуры и лично Путина:
2001 г.:
Путин: «Мы должны выходить на реальные цены на бензин».
Литр АИ-92 8.25 руб

Повышение цен на топливо неизбежно скажется на благосостоянии каждого трудящегося! Поднятие цен на топливо вызовет подорожание жизненно важных товаров таких как продукты питания! Пролетариат России, который итак загнан в беспросветную нищету, станет еще беднее! Многим попросту будет не на что прокормить себя и свои семьи по новым ценам. Исходя из этого, неизбежна новая волна голодных смертей по всей России! Рабочие России станут вымирать еще более чудовищными темпами!

В #СССР топливо стоило сущие копейки и не являлось сильно большой статьей расходов для населения страны. И, в отличии от России, цены на топливо не влияли на стоимость продовольствия для населения. Нам необходимо вернуть эту традицию! Страна, которая имеет самые крупные запасы углеводородов, обязана иметь низкие цены на бензин, дизельное топливо и газ для всего населения!

Что в такой ситуации делать многонациональному рабочему классу России?

Источник

Гид по свинине: выбираем правильное мясо

Свинина — самое популярное мясо в мире и России. Особенно летом, когда загородный отдых не обходится без шашлыков. Но как отличить части туши и не запутаться, для чего нужна корейка, что такое карбонад и куда девать уши?

В исламе и в иудействе употребление свинины запрещено. Но в европейских и во многих азиатских странах свинина — самое любимое мясо. Свинину жарят, варят, запекают, коптят, из нее делают колбасы, консервы и пресервы.

Мясо свиньи имеет четкую классификацию, как по категориям, так и по частям туши. Опытные повара и хозяйки знают, что такое корейка и чем она отличается от карбонада.

Голова. Самое ценное у этого мяса — щеки и уши. Щеки добавляют в холодец, делают рулеты и зельц. Уши коптят, добавляют в салаты и варят в холодце.

Шейка — весьма нежное мясо, срезается с шеи. Этот кусок содержит достаточное количество жировых прослоек, чтобы сделать блюдо сочным. Идеально подходит для жарки, шашлыка, запекания. Из шейки получаются лучшие шницели.

Корейка. Мясо со спинной части. Жирная, ее часто используют для приготовления рагу. Но это мясо также можно тушить, жарить, запекать. Из кусков корейки на косточках готовят отбивные. Также отлично подходит для шашлыка.

Карбонад или корейка бескостная. Кусок свинины спинно-поясничного отруба с очень тонкой прослойкой жира. Идеально подходит для приготовления отбивных, шашлыков, шницелей.

Окорок. Это тазобедренная часть. Подходит для тушения и запекания, вяления, чаще всего большим куском. Именно из него получается самая вкусная буженина. Также из окорока готовят отбойные и шницели.

Грудинка входит в состав брюшного отруба. Это мясо с большой жировой прослойкой. Ее жарят, солят, копят.

Ребрышки. Реберная часть туши. Ребрышки отлично подходят, как для первых, так и для вторых блюд. Прекрасны для суповых основ, например под гороховый суп, борщи или щи. Ребрышки можно запекать, жарить и тушить.

Лопатка. Это часть свиного окорока, прилегающая к плечевому суставу. Также прекрасная основа для супов или для длительного тушения. Это мясо хорошо добавлять в колбасы и фарш. Но лучше не жарить и не запекать большим куском — блюдо выйдет суховатым.

Ножка или голень. Главное в ней не мясо. В костях, хрящах и сухожилиях содержится коллаген. Из голени получаются прекрасные холодцы и зельц.

Классификация свинины по категориям

1 категория. Это мясо свиней молодняка. Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Такую свинину еще называют беконной.

2 категория. Также туши свиней-молодняка и подсвинков. Эту категорию называют мясными свиньями.

3 категория. Туши свиней-молодняка. Считаются излишне жирными и менее качественными. Жира в них, действительно больше, а мышечной ткани меньше.

4 категория. Туши боровов и свиноматок. Это свинина используется для переработки в основном на полуфабрикаты и колбасные изделия только на промпредприятиях.

5 категория. Туши поросят-молочников. Дорогое мясо. Его часто заказывают в рестораны, в элитные магазины. На прилавках больших супермаркетов появляется перед праздниками. Это мясо ценят за деликатный вкус и мягкость.

6 категория. Туши хрячков. Используются также исключительно в промышленной переработке.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Разделка туши говядины и особенности кусков разруба

Разделка туши говядины

Это самая простая схема разделки туши

Даже неискушенные повара-любители хорошо знают, что одним из критериев, отвечающих за мягкость различных кусков говядины, является умение выбрать правильный кусок из разруба туши. Куски мяса из средней части спины (здесь расположены мышцы, лишь поддерживающие тело и не участвующие в движении) имеют более нежную структуру.

Взятые отсюда антрекотная и филейная части, включающие в себя, в том числе филейную вырезку и толстый край, великолепно подходят для приготовления многих блюд, в том числе и стейков.
В предплечье, подбедерке, грудном и реберных отрубах соединительная ткань, напротив, сильно развита.
Среднее развитие соединительной ткани — в спинном и лопаточно-шейном отрубах.
Мясо задней части туши более нежное, хорошо подходит для жарки и гриля, а мясо передней части обладает сильным запахом, более жесткое и требует медленного приготовления с добавлением жидкости.

Существуют различные способы разделки говядины: американский, британский, голландский, итальянский, немецкий, датский, австралийский и южно-американский.

Американский способ разделки туши

Британский способ разделки туши

Голландский способ разделки туши

Также распространенна схема южно-американская, в ней вся туша поделена на 19 номеров, давайте рассмотрим эту схему по подробнее

Если вы покупаете, например, мясо сухой заморозки в супермаркете, на нем всегда стоит номер, и вы точно знаете какую часть приобретаете.
Но увы даже здесь, есть отличия в системе распределения номеров.

А при покупке на рынке желательно все-таки знать для чего вам требуется кусок мяса, от какой части туши он и как эта часть называется.

В России принята своя собственная схема разделки говяжьей туши (кстати не сильно отличающаяся от приведенных выше) и своя терминология, которую будет полезно узнать всем заядлым мясоедам:
1-2. Шея (верхняя и нижняя часть) — это мясо относят ко второму сорту, его лучше покупать в виде фарша. Нижняя часть шеи раньше называлась гривенкой, а верхняя зарезом.
3. Лопатка — это мясо относят к первому сорту, оно вполне подходит для тушения (гуляш, рагу) и жарки, но требует долгого приготовления.
4-5. Реберная часть (толстый край) — первосортное мясо, в цельном виде состоит из 13 ребер: первые 3 присоединены к нижней части лопатки, их удаляют; следующие 4 ребра обычно продают целым куском, который готовят как мясо на косточках, но кости можно срезать и приготовить мясо в виде рулета; на последующих 3 ребрах содержится больше мяса; остальные ребра — это довольно дорогой срез нежного мяса.
6. Филейная часть (тонкий край, ростбиф) — первосортный срез нежного мяса, которое можно жарить и готовить в гриле; в середине этой части располагается вырезка (филей).
7. Кострец — первосортное постное мясо для жарки и гриля.
8. Окорок (огузок, бедро) — первосортное мясо, постный срез, который хорошо подходит и для тушения в горшочке, и для бифштекса с кровью; эту часть туши можно засаливать, тушить или жарить. Самая ближняя к хвосту часть называется «горбушка» и идет на жаркое.
9. Голяшка — постная говядина третьего сорта, предназначенная для тушения (название относится только к задней ноге) или для варки бульона.
10-11. Бочок (пашина) — довольно дешевое мясо второго сорта, используется для рагу или тушения.
12. Верхняя реберная часть (покромка) — постное мясо; его освобождают от костей, сворачивают в рулет и используют, например, для тушения в горшочке.
13. Грудинка — первосортное мясо; продается без костей в виде рулета и годится для отваривания, тушения, супов (например, на рассольник), в рагу и пловы.
14. Рулька — мясо третьего сорта, требует длительного приготовления (название относится только к передней ноге).

Несколько слов о сочности говядины — наверняка часть бывших мясоедов перешла во вражеский лагерь вегетарианцев, вывихнув челюсть в попытке разжевать подошвообразный антрекот или сломав зуб о гранитный бифштекс… Сторонникам низкожировых диет придется смириться — сочность говядины (увы!) напрямую зависит от его жирности. В одном из лучших сортов американской говядины, называемой «мраморной» (marble beef) постная мякоть чередуется с тончайшими жировыми прожилками — они-то и делают вкус мяса таким сочным и нежным.

Огромное значение для сочности мяса имеет и способ жарки. Чем больше влаги теряет мясо на сковороде, тем суше и жестче оно становится. Поэтому не стоит готовить отменную вырезку на жире или масле — свежее сочное мясо лучше всего жарить на сухой раскаленной сковороде по несколько минут с обеих сторон, и солить каждую сторону только после подрумянивания. Кстати, и отбивать говядину лучше всего на доске, смоченной холодной водой, так как сухое дерево впитывает мясной сок.

Для приготовления мясных блюд лучше всего употреблять мясо молодых животных. Его легко отличить по цвету. Мясо животных в возрасте до шести недель имеет окраску от светло-розовой до светло-красной и плотный белый внутренний жир. Мясо молодняка (до двух лет) — светло-красного цвета с почти белым жиром. Мясо взрослых животных (двух-пяти лет) — сочное, нежное, красного цвета. У старых животных (старше пяти лет) мясо темно-красного цвета, жир — свинина желтый. Наилучшими питательными свойствами обладает говядина, полученная от животных в возрасте до пяти лет, свинина — от животных 7-10-месячного возраста и баранина — от 1-2-летних животных.

Выбираем нужную часть говяжьей туши

Рисунок – Схема разделки туши говядины (сортовые отрубы)

Таблица – Описание частей разделки говяжьей туши

Как и любое мясо, говядину хранить лучше всего в холодильнике.

Срок хранения замороженной говядины чуть больше, чем у свинины и баранины – около 10 месяцев. У телятины – 8 месяцев.

Длительность созревания говядины после забоя составляет примерно 2 недели при температуре 1-2 градусов Цельсия. С увеличением температуры хранения, увеличивается и время созревания. Без использования холодильной камеры мясо созреет в течение нескольких дней, но в таком случае срок хранения резко уменьшится.

В сети также распространена эта схема разделки

1. Филей. Этот отруб включает два последних спинных позвонка с соответствующими им ребрами без нижней трети и пять первых поясничных позвонков. Мышечная ткань филея отличается исключительной нежностью и тонковолокнистым строением, особенно внутренние поясничные мышцы (вырезка), располагающиеся от 1-го поясничного позвонка к подвздошной кости. Как правило, на мясокомбинатах вырезку отделяют и продают как полуфабрикат по цене более высокой, чем мясо 1-го сорта. Из мышечной ткани филея готовят ромштексы, шашлыки, жаркое куском, отварное мясо.

2. Оковалок. Этот отруб содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Оковалок может быть зажарен целиком вместе с костями или без них, а может быть разрезан на порционные куски для жарения бифштексов на открытом огне или на сковороде. Бифштекс из филе оковалка готовят без костей; для приготовления бифштекса с косточкой от передней части оковалка отрезают мясо вместе с ребром: бифштекс из заднепояс-ничной части оковалка содержит кусок нежной вырезки, пролегающей под позвоночником. Если вырезка готовится отдельно, она может быть зажарена целиком, но чаще всего ее нарезают кусками поперек волокон для приготовления бифштексов.

3. Кострец. Сортовой отруб, содержащий О нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость. Все кости обычно удаляются и мясо нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов с прекрасными вкусовыми качествами. Бифштексы из костреца можно жарить и на открытом огне, и на сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.

4. Край. Толстый край. Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер с относительно мягким и тонковолокнистым мясом. Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском.
Тонкий край. Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер, из которого обычноготовят ростбиф толщиной в два или три ребра. Мясо тонкого края очень нежное и идеально подходит для приготовления ростбифа. Чтобы сохранить аромат и сочность, тонкий край следует запекать в духовке вместе с костями при высокой температуре, перепилив предварительно верхние части спинных позвонков. Превосходны на вкус и бифштексы из тонкого края, и мясо на ребрышках, приготовленные на решетке.

5. Челышко-соколок. Передняя утолщенная часть грудинки (на уровне пяти ребер), называемая челышко-соколок, является наиболее ценной в пищевом отношении, используется для приготовления жирных и ароматных щей, борщей и бульонов.

7. Грудинка. После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. От него обычно отрезают куски необходимой длины и продают. Слоистая структура мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде. Иногда ее тушат, но чаще отваривают — либо свежую, либо соленую (грудинка традиционно используется для засола).

8. Победерок и щуп, огузок, ссек. Эти четыре отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра—хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолкии отваривания на медленном огне. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ротсбифа путём медленного жарения. Подбедёрок хорош для медленого жарения и тушения большим куском, однако довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде.

10. Лопатка. Лопаточная кость, содержащаяся в сортовом отрубе, удаляется мясником, а мясо нарезается порционными кусками для приготовления бифштексов или для тушения. Вкусовые качества мяса высокие, содержание жира относительно невелико. Некоторые куски имеют толстые прожилки соединительной ткани, при помощи которой мышцы прикрепляются к лопаточной кости.Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества.

11. Шея. Мясо шеи содержит большой процент соединительной ткани и поэтому для приобретения требуемой мягкости ему необходима длительная термическая обработка во влажной среде. Однако оно обладает хорошими вкусовыми качествами и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.

12. Рулька. Мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При готовке во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.

13. Зарез. Мышечная ткань зареза темно-красного цвета, грубоволокнистая, с большим количеством соединительной ткани. Используют его для приготовления бульонов, студней, фарша.

14.15. Голяшка. Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержанеи желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде.

Подитожем наши знания:

ГОВЯДИНА ДЛЯ ВАРКИ:

Еще один источник и еще одна схема:

1 – голова,
2 – шея, зарез,
3 – оковалок,
4 – челышко,
5 – толстый край,
6 – средина лопатки,
7 – тонкая лопатка, рулька,
8 – тонкий край,
9 – от края покромка,
10 – грудина,
11 – тонкий филей,
12 – подпашек,
13 – завиток, пашнина,
14 – толстый филей,
15 – бочок,
16 – английский филей,
17 – огузок,
18 – средина бедра,
19 – кострец (на картинку не попал, внутренняя часть бедра),
20 – ссек, подбедерок; окосток, часть ссека, с вертлюжной костью,
21 – голяшка.

Говядина делится на 3 сорта.
К высшему сорту относится:
– спинная,
– грудная части,
– филей,
– оковалок,
– кострец и огузок;

К первому – лопаточная и плечевые части, а также пашина;

Ко второму – зарез, передняя и задняя голяшка.

Источник