мясо с картошкой в тажине в духовке

Мясной тажин с картофелем и оливками

Друзья мои! Вот скажите, какое блюдо самое простое и сытное? Не смузи, гранола и киноа же? Правильно! Это же мясо с картошкой, а тем более зимой. А хотите рецепт привычного блюда, но с изюминкой?

Я, конечно, не против трендов «вкусной моды», но никак не могу обойтись без того, чтобы устроить себе и своим близким праздник живота. Я отдала много лет жизни, чтобы отделить «зерна от плевел»: готовила, экспериментировала, «подсматривала» в путешествиях и собирала рецепты из кухонь народов мира, и теперь могу предложить только самое лучшее!

Это же относится и к данному рецепту. Взглянем на простое блюдо по-новому, я расскажу, как из небольшого набора продуктов создать настоящий шедевр… Шедевр сытный, лёгок в приготовлении, и в тоже время придётся по вкусу каждому члену семьи.

Я придумала удивительную смесь из 7 пряностей, вместе они составляют просто взрывную смесь.

Но на вкус тушёного мяса кроме специй влияет и посуда, в которой оно готовится.

Если вы все же пока не приобрели посуду тажин, в этом рецепте можно использовать любую толстостенную посуду: будь то гусятница (утятница), просто чугунная, либо чугунная с эмалированным покрытием жаровня. Главное условие, чтобы мясо тушилось под крышкой.

Для приготовления тажина с картофелем я использовала мясо ягнёнка на кости. Но его также можно заменить на вырезку говядины или телятины.

Блюдо готовится на плите.

Итак, для приготовления мясного тажина с картофелем и оливками нам понадобятся следующие ингредиенты:

Свежий чили перец 1/2 стручка (по желанию)

Мускатный орех ─ ½ ч. ложки

Или просто используйте готовую смесь пряностей Рас Эль Ханут (Ras Rl Hanout)

А потом на лук сверху поместите куски мяса на косточке. Обжарьте на сильном огне пару минут постоянно помешивая.

Для тушения берите картофель с ярко-жёлтым телом (сердцевиной) с низким содержанием крахмала, он гораздо вкуснее в этом блюде и хорошо держит форму, что немаловажно для вкуса. Если говорить о сортах, то я предпочитаю: «Джелли» (Jelly) и красные (с красной кожурой): «Ред Скарлетт» (Red Scarlett) и «Шери» (Cherie).

Тушите его вместе с мясом 20 минут. Посолите по вкусу.

В готовом блюде картофель должен сохранить свою форму, и ломтики не должны превратиться в пюре. Мясо будет сочным и хорошо отделяться от кости, а оливки со специями придадут особую пикантность и насыщенный вкус. Сверху посыпать рубленной петрушкой.

Попробуйте приготовить и убедитесь, что мясо с картошкой может быть ещё вкуснее!

Источник

Тушеная говядина, рецепт с картофелем и овощами в тажине

Мягкая тушеная говядина с овощами и пряностями, рецепт для тажина

Время подготовки 20-30 мин, общее время 1,5 часа

Ингредиенты для 8 порций:

По желанию, для плотности соуса можно добавить чернослив, курагу, другие сухофрукты или пряности.

Как готовить в тажине

Тажин можно использовать как на плите и варочной поверхности, в том числе индукционной (если тажин оснащен стальным дном или с использованием адаптера), так и в духовке.

Готовить в нём очень удобно, все продукты закладываются практически одновременно и тушатся под закрытой крышкой медленно и деликатно. Разве что имеет смысл вначале обжарить основной ингредиент – кусочки рыбы, мяса или грудки, ребрышки или мясо на косточке и приготовить ароматную базу – обжарить или чуть потомить в воде пряности и специи, чтобы раскрыть их аромат.

Продукты в нижнем слое готовятся в соусе, а те, что расположены выше – томятся на пару, который собирается под куполом высокой крышкой и стекает вниз, к основанию тажина. Выкладывая продукты, учитывайте это и располагайте внизу продукты более длительного приготовления. Время приготовления прямо зависит от состава и качества продуктов, чем жестче мясо, тем дольше оно будет доходить. Вам не придется сожалеть о потраченном времени – мясо будет мягким, тем более, что его не нужно постоянно «тревожить», помешивать и контролировать. Особая форма крышки позволяет сохранить влагу и соки, все ингредиенты пропитываются ароматами друг друга и в результате получается настоящий кулинарный шедевр из обычных продуктов. Для роскошного обеда, ужина или праздника.

Как приготовить тушеную говядину в тажине

Вначале необходимо провести подготовительную работу:

На плите, на медленном огне разогреть в тажине масло виноградных косточек и обжарить мясо до золотистой корочки. Посолить, поперчить и на некоторое время удалить из тажина, переложить в миску.

В тажин положить нашинкованный лук, немного потомить и добавить мёд.

К луку добавить обжаренное мясо, измельченный чеснок и приправы: имбирь, куркуму, паприку. Всё тщательно перемешать и добавить около 200 мл воды, чтобы специи лучше впитались.

Добавьте в таджин остальные продукты: репу, морковь, горошек, картофель.

Выкладывая овощи посолить и поперчить каждый слой по вкусу. Старайтесь уложить так, чтобы получилась красивая пирамида. Сверху посыпать примерно половиной нарезанного кориандра, накрыть крышкой и готовить около часа на медленном огне или в духовке. Готовность овощей проверьте кончиком ножа.

Приготовленную говядину с овощами можно не перекладывать на сервировочное блюдо и подавать на стол в открытом тажине. Перед подачей украсить оставшейся кинзой.

Источник

Как готовить в тажине

Принцип готовки в тажине

Изобретением тажина марокканцы во многом обязаны засушливому климату своей страны и дефициту пресной воды в Марокко. Здесь, как говорится, не было бы счастья, да несчастье помогло. Для приготовления чудесных блюд в тажине требуется минимальное количество воды. Куполообразная крышка ловит ароматный пар, который остывает, а после каплями скатывается обратно в горшок.

Благодаря принципу циркуляции пара марокканцам и алжирцам удается создавать настоящие кулинарные шедевры – ни одна нотка вкуса и аромата не покидает заветного горшка! Безусловно, важно добавить, что кушанья в тажине готовятся исключительно на медленном огне.

Что готовят в тажинах

Национальные марокканские и алжирские тушеные блюда на основе нарезанного мяса, домашней птицы, рыбы, овощей и фруктов.

Практически в любой тажин добавляют изюм, корицу, орехи и светлый мед. Да, сочетание сладких и кислых вкусов с мясом в марокканских и алжирских блюдах довольно популярно. Например, настоящий хит – приготовленная в таджине баранина с финиками. Ну, и, конечно же, не обходится без специй: имбирь, тмин, куркума, шафран. Магическое сочетание тончайших оттенков.

Есть чем порадовать и вегетарианцев – изумительные тушеные овощные блюда можно создавать в этом чудо-горшочке. При этом в готовом виде каждый овощ сохранит свой собственный уникальный вкус. Кстати, овощные таджины принято готовить более острыми и пикантными, чем мясные. Поэтому в них щедро добавляют чили и паприку.

Еще марокканцы добавляют в свои тажины особую специю – Раз эль Ханут. Ее название переводится с арабского как «голова магазина», то есть самая важная специя. Для ее приготовления используют корицу, кунжут, молотый имбирь, перец, мускатный орех, кориандр, гвоздику, кардамон и другие ингредиенты (у каждого повара может быть свой рецепт).

Существует также тунисский тажин. Но блюдо, которое готовят в Тунисе, больше напоминает итальянскую фриттату или омлет. В нем обязательно присутствуют яйца, к которым тоже добавляют щедрое количество разнообразных ингредиентов. Особенно любят сыр, мясо и жареный перец.

Традиционно тажины готовят на тлеющих углях. Но восхитительные блюда в тажине можно приготовить дома – на электрической или газовой плите. Конечно, тажины для домашнего использования несколько отличаются от классических тажинов из глины. Как правило, они имеют основание из чугуна. Но принцип приготовления остается тем же, поэтому и блюда получаются неизменно вкусными.

Тажин – это еще и колорит, и аутентичная атмосфера! Он не только посуда для приготовления пищи, но и красивый, оригинальный способ подачи блюд. Блюдо не перекладывают, его приносят гостям прямо в горшке. Участники трапезы собираются вокруг таджина и едят из него каждый со своей стороны. Вместо столовых приборов используют свежий марокканский хлеб, который обмакивают в густой, наваристый соус. Согласитесь, есть чем удивить гостей!

Первый рецепт: окорочка

Подготовить окорочка, обрезав позвоночную кость у бедра и лишний жир. Помыть курицу и обсушить. Смешать все специи на деревянной доске или измельчить в ступке и обвалять в них курицу, оставив немного смеси для овощей.

Затем курицу немного посолить и обжарить до чуть золотистой корочки на раскалённой сковороде с оливковым маслом, а затем снять в отдельную посуду.

В сковороде, где готовилась курица, обжарить лук, чеснок, чили и переложить их в тажин. Тыкву, перец и морковь порезать крупными брусочками.

Выложить в тажин подготовленную курицу на подушку из обжаренного лука. Сверху на мясо курицы распределить мелко порезанный солёный лимон, чернослив и миндаль (часть миндаля оставить для подачи), а вокруг горкой разложить ломтики тыквы, перца и моркови.

Овощной рай по-французски: второй рецепт блюда в тажине с фото

Для приготовления необходимо взять:

Маринад для блюда готовится из следующих ингредиентов:

Приступаем к готовке блюда в тажине по рецепту «Овощной рай».

Промываем наши овощи. Нарезаем кольцами баклажан, кабачок, томаты, лук и перец (не более 1 см), складываем все в миску. Готовим маринад, смешав все его компоненты. Заливаем нарезанные овощи приготовленным маринадом, даем постоять им так 3-4 минуты.

Выкладываем овощи по очереди по кругу тажина – у нас должна получиться разноцветная «гармошка». Выкладываем сверху розмарин, чили, крошеный чеснок, поливаем сверху остатками нашего маринада.

Накрываем крышкой и греем на медленном огне примерно 25 минут. Подаем с кусочками сыра моцарелла и зеленью по вкусу на большом блюде.

Третий рецепт: Тажин с уткой и тыквой

Этот тажин – классика марокканской кухни. Мясо утки на косточке есть крахмалистые сытные овощи (мини-картофель и тыква), сладкие сочные фрукты (апельсин), сухофрукты (курага) и пряные специи. Как и полагается, ингредиенты заливаются бульоном и в течение нескольких часов тушатся на небольшом огне. Подавать такой тажин следует с отварным пресным кускусом. Если кому-то вкус блюда покажется слишком насыщенным и ярким, он сможет слегка приглушить его как раз с помощью кускуса.

Ингредиенты:

Готовим индейку в тажине

Лимоны обычно заготавливают за 2-3 недели заранее: плоды тщательно вымываются, разрезаются продольно на четыре части (не до конца), в каждый из разрезов добавляется по 1 чайной ложке соли (лучше морской), затем лимоны утрамбовываются в стерилизованную банку и закрываются вакуумной крышкой.

Приступаем к готовке.

Разогреваем в тажине растительное масло, обжариваем до прозрачности нарезанный лук, тертый имбирь и чеснок.

Затем добавляем очищенный картофель ломтями, специи и нарезанную индейку, заливаем двумя-тремя столовыми ложками бульона или воды, закрываем крышкой и тушим на медленном огне до готовности картошки (около 30 минут).

Далее обдаем томаты кипятком и снимаем с них кожуру. Нарезаем и добавляем в тажин вместе с соком. Берем соленый лимон, разрезаем его на мелкие дольки и также добавляем в тажин с соком. Пришел черед оливок – здесь все сугубо индивидуально (далеко не все жалуют этот продукт). Солим и перчим по вкусу, тушим все около 25-30 минут на тихом огне. Подаем к столу с зеленью.

Тажин по-мароккански

Для начала нужно замочить курагу и чернослив. Вливаем в тажин масло, разогреваем до средней температуры, добавляем раскрошенный миндаль и обжариваем до появления золотистого оттенка, постоянно помешивая. Добавляем измельченный лук и чеснок, жарим до появления прозрачности и мягкости. Добавляем мелко тертый имбирь, корицу, кориандр, перемешиваем и выкладываем кусочки баранины. Нужно мешать все до тех пор, пока все мясо не покроется луком и специями со всех сторон.

Заливаем водой – мясо должно быть полностью покрыто жидкостью и тушиться на среднем огне под крышкой в течение одного часа. Далее добавляем курагу, апельсиновую цедру и чернослив и томим еще около получаса. Затем добавляем соль, перец, мед, тщательно перемешиваем, оставляем на огне еще минут на 10-15.

После приготовления подаем к столу с хлебом (его можно будет макать в соус) и кускусом в качестве гарнира. Отдельно стоит подавать посуду с измельченной кинзой.

Зачем нужен тажин

Любопытно то, что тажином называют одновременно и вид посуды, и еду, которую в ней готовят. Тажин по-мароккански – ароматное, пикантное блюдо, ради которого придумана одноименная кухонная утварь.

Классический марокканский тажин включает нежнейшее мясо молодого барашка, тушеное в бульоне и соусе из сухофруктов. Известны рецепты тажина из курицы с солеными лимонами и оливками, тажина из утки с финиками и медом, рыбного тажина с томатами и кинзой и картофельного тажина по-тунисски, внешне напоминающего запеканку или омлет.

Так сложилось, что русским людям чужд сладкий вкус основных блюд и излишняя пряность, которую так любят арабы и жители востока. Поэтому, испробовав варианты приготовления марокканского тажина, в России родилось свыше четырех десятков рецептов блюд, которые при приготовлении в данной посуде получаются восхитительными. А ввиду того, что тажин когда-то полюбился поварам Франции и Италии, к нашим рецептам прибавилось еще с десяток европейских.

Ни в одной другой посуде готовая еда не приобретает те вкусовые свойства, которые она получает при приготовлении в тажине. А между тем секрет тажина прост.

Дело в том, что испаряющаяся из пищи влага при нагревании конденсируется на стенках высокой, куполообразной крышки тажина, которая плотно прилегает к краям чаши. Накопленная на стенках крышки вода не капает (как в случае с любой другой посудой), а стекает к краям чаши и создает на них водяной затвор. Накопившаяся по краям чаши вода – преграда для ароматических и как следствие вкусовых свойств еды.

Ингредиенты блюда в тажине, томясь в собственном соку, напитываются своими ароматами и запахом приправ. Поэтому хозяйки готовят в них рис с соусом карри, курицей или морепродуктами, картошку с мясом говядины или баранины, постные овощные блюда без масла, котлеты и тефтели с подливом и даже сочные творожные запеканки.

Готовить в тажине можно на тлеющих углях (как это делают там, откуда он родом), на плите и в духовке. Если у Вас дома стоит газовая печь, используйте специальный рассекатель, чтобы избежать трещин в посуде (совет актуален для керамических тажинов).

Тажин с томлёными овощами

Если вы веган или соблюдаете православные посты, то в холодное время года вам следует питаться сытно и в то же время обеспечить свой организм всеми необходимыми ему микроэлементами. Тажин с томлёными овощами справится с обеими задачами и без лишних калорий. Тыква и батат придают блюду сытность, а сухофрукты – чернослив, курага и изюм – невероятный вкус.

Ингредиенты:

Что можно приготовить в тажине

Процесс приготовления блюд в тажине невероятно прост. Обычно приготовление пищи в этой посуде заключается в загрузке всех ингредиентов, накрытии конусной крышкой и установкой на угли или плиту на необходимое время. Несмотря на кажущуюся примитивность, в тажине можно приготовить самые разнообразные блюда.

В первую очередь – тажин. Это национальное праздничное марокканское блюдо. На его готовку уходит почти весь день, поэтому и готовят его только по большим праздникам. Для этого вам потребуется мясо, примерно 1 кг, причем любое и любого качества, можно и жесткие куски на косточке. В мясо необходимо добавить 1 чайную ложку куркумы, по столько же красного и черного перца, несколько картофелин, пару помидоров, репчатого лука, морковку и чуть-чуть кинзы и корицы. Мясо режется на кусочки, перемешивается с солью и перечисленными специями и маринуется часа полтора. Затем надо разогреть тажин, добавить масла и загрузить мясо. Через 10 мин. мясо переворачивают. Затем нарезанные кольца лука укладывают на мясо, делают жар минимальным и оставляют блюдо на 1.5 часа. В это время чистят картошку, снимают кожицу с помидоров и режут морковку и перец. Затем все это добавляют в тажин и еще через полчаса кушанье готово.

Если использовать курятину, то блюдо будет приготовлено быстрее.

По желанию вместо мяса используют для готовки и морепродукты, к примеру, рыбу. Но в этом случае сначала загружают все составляющие, и только за полчаса до готовности добавляют морепродукты. Если держать дольше, то морепродукт может стать «резиновым».

Специи могут быть самыми разнообразнейшими. Кроме уже перечисленных специй применяют также оливки, соленые лимоны, имбирь, кунжут, финики, мед и многое другое.

Это блюдо или посуда

Предполагается, что название «тажин» происходит от одноименного блюда. Издревле в странах Магриба (Марокко, Алжир, Ливия, Тунис, Мавритания) было принято готовить традиционное блюдо с таким наименованием. Гурманы со всего света по достоинству оценили это «магрибское чудо». Классический тажин представляет собой сочетание бараньего мяса на косточке с овощами, специями и сушеными или свежими фруктами. Также зачастую блюдо не обходится без добавления орехов и меда. Ну, и понятное дело – требуется специальная посуда – тажин!

Блюда, приготовленные в тажине, отличаются особым ароматом и неповторимой нежностью: их можно есть только губами. А еще такая еда характеризуется сладостью, как любят готовить в африканских странах. В древние времена, до распространения картофеля, люди использовали рис в качестве Получается, что самое древнее блюдо в тажине – это плов с добавлением сладких ингредиентов! Далее вы познакомитесь с одним из рецептов африканского происхождения.

Как приготовить тажин

Мясо в тажине для блюд может заменить птица, рыба, овощи и фрукты. От выбора основного ингредиента будет зависеть время приготовления. Курица готовится быстрее мяса, но дольше рыбы. Морепродукты же необходимо добавлять в блюдо перед завершением приготовления. Традиционным для является добавление меда, орехов, кураги, изюма, фиников, щедрое сдабривание имбирем и специями. Такие блюда великолепно сочетают в себе горечь жгучего перца, сладость чернослива и пряность паприки. Очень вкусно выходят вегетарианские яства.

По-мароккански

Немногие понимают, как приготовить столь экзотическое блюдо. Традиционный тажин по-мароккански готовят из мяса или птицы на косточке. Куски выбирают крупные. Из овощей выбирают: картошку, баклажаны, помидоры, лук. Кладут ягоды, сухофрукты, лимон, разнообразные приправы и специи, такие как кинза, корица, куркума, тмин и чеснок. Благодаря циркуляции жидкости внутри посуды, воду добавлять не нужно. Томиться все ингредиенты будут на слабом огне в течение нескольких часов. Кулинарный шедевр, тушеный в собственном соку, покорит неповторимым вкусом.

По-тунисски

Данная разновидность блюда имеет отличия по способу приготовлении, но является не менее популярной. Запомнить, как приготовить тажин по-тунисски не составит труда. Мясо, птицу в этом случае нужно мелко нарезать. Кроме овощей добавить для густоты и однородности блюда нут или фасоль. Тушится все на слабом огне, после чего добавляются яйца, сыр и специи. Готовую смесь необходимо переложить в глиняную посуду и запечь. Получится что-то похожее на лепешку или омлет с аппетитной хрустящей корочкой. Подавать блюдо лучше с острым соусом.

Рецепт Тажин с курицей

Собственно говоря, в тажине всего два основных ингредиента — мясо (курица, баранина) и лук. Иногда тажин делают с добавлением овощей. У меня было два маленьких цыпленка, каждого я разрезала на восемь частей. Лук порезать полукольцами. Курицу обжарить отдельно на сковороде на среднем огне на растительном (оливковом) масле, она должна быть полусырая. Тажин нагреть на самом малом огне, если у вас газовая плита, поставить тажин на рассекатель, налить раст.масло, когда масло нагреется, положить лук. Лука должно быть много, очень много.

Когда лук начнет становиться прозрачным (где-то через 6-7 минут), добавить порезанные на тонкие пластинки имбирь и чеснок, обжарить 1 минуту. Вообще, слово «обжарить» — не совсем точное применительно к тажину. В начале приготовления продукты в нем скорее просто очень сильно нагреваются.

Теперь добавить к луку специи — кумин, паприку, корицу, шафран и, не прекращая мешать, обжарить специи до интенсивного аромата и цвета, около 1 минуты. У меня есть самая популярная в арабском мире специя (точнее, смесь из специй) — рас эль ханут, я добавляла ее.

Теперь выложить на лук курицу вместе с жидкостью со сковороды, посолить, поперчить, посыпать специями, добавить лавровый лист. Благодаря особой форме, образующийся во время тушения пищи, пар поднимается по стенкам крышки вверх, конденсируется и возвращается обратно в виде жидкости, таким образом мясо готовится в собственном соку и соке от лука.
Мясо — цыпленка, баранину или комбинацию двух сортов, без добавления воды на медленном огне готовят в тажине в течение долгого времени с добавлением фруктов, оливок, орехов, меда, соленых лимонов и традиционного набора специй. Если готовите не в тажине, то можно подлить немного воды или бульона.

Такой нюанс вы вряд ли встретите в Интернете, но марокканские хозяйки часто тажин обматывают пленкой. Так курица приготовится гораздо быстрее. Не снимая крышку, готовить курицу 30-40 минут. У меня 9 делений на плите, готовлю на первом делении, то есть на минимальном огне, иначе тажин может лопнуть. Ведь настоящий тажин ставится на угли, а они, в свою очередь, насыпаются в глиняный поддон с рожками. Запарить чернослив кипятком. Вообще-то, если предполагается добавление оливок, то чернослив не добавляют. Или оливки, или чернослив-изюм. То есть тажин должен быть или сладким, или соленым. Но я позволила себе такую вольность, люблю.)))

Через положенное время снимаем пленку, крышку, добавляем нарезанный на дольки соленый лимон (марокканские хозяйки кладут только шкурку от него), оливки, чернослив, петрушку (которую я забыла положить). Накрыть крышкой, готовить еще 5-10 минут, перед снятием с огня посыпать кинзой. Все, можно подавать! Приборы к тажину не подаются (даже в ресторанах), все это надо есть руками. И хотя я вилки положила, но мы к ним не притронулись, руками вкуснее.)))
О соленых лимонах. На сайте есть рецепты, и не один, не буду останавливаться на этом подробно, просто посоветую приготовить непременно. Шикарная штука к мясу, овощному рагу, и, по секрету скажу, как закуска к водочке тоже очень даже ничего.)))

К тажину подается рис или кус-кус, обязательно присутствуют оливки. У меня был салат, который можно встретить в любом марокканском «общепите» — на листья салата выкладывается отварной рис, сверху — огурцы, помидоры, лук, оливки, обязательно разрезанное на дольки отварное яйцо. Посолить, поперчить, заправить йогуртом. Ну и, конечно, обязателен очень сладкий марокканский чай с мятой. Чай пьется не из чашек, а из таких вот стаканов с красивым восточным рисунком.
Думаю, не надо доказывать вам, насколько вкусное и ароматное блюдо тажин, достаточно посмотреть на фото. Надеюсь, у меня получилось показать это. ))

Да, и еще — если все же купите тажин, замочите его в воде на несколько часов, например, в ванной. Это касается любой керамической посуды, не только тажина. А затем налейте в него масло и прогрейте минут десять. Только после этого можно пользоваться тажином без опаски, что он лопнет.

Что вы знаете о тажине

Очень похоже на французское слово, не правда ли? А на самом деле тажин — это традиционное марокканское блюдо и название посуды, в которой это блюдо готовят. Современная новомодная технология «слоу-кукинг» в кулинарии на самом деле уже веками используется у берберов Северной Африки. И именно тажин определяет марокканскую и берберскую кухни. Хотя, конечно, традиционно тажины готовят и в соседних странах — Тунисе, Алжире, — но рецепты там совсем другие, отличающиеся от марокканских. Мне марокканские нравятся гораздо больше.

Внешне тажин выглядит как блюдо с бортиком, которое накрывается высокой конусообразной крышкой. Размером в диаметре он может быть от 15–20 сантиметров до полуметра. Еду готовят при невысокой температуре, под крышкой, а когда всё готово, крышку снимают и едят прямо из блюда, в котором готовили.

В каждом марокканском городе мастера вручную наносят узоры своей традиционной расцветки, переходящие от поколения к поколению. Когда я путешествовала по Марокко, больше всего мне приглянулись тажины, расписанные в Эс-Сувейре, Фесе и Сале.

Но и простой глиняный тажин стоимостью в три — пять евро, без декоративных рисунков, будет исправно готовить еду. В наших магазинах встречаются дорогущие тажины производства именитых европейский фирм. Есть даже современные, которые можно использовать на индукционных поверхностях. Ну а я привезла себе несколько настоящих марокканских. В них и готовлю.

Первые рецепты я получила из рук берберского повара Азиза. Мы подружились с ним в Марракеше. Настоящим откровением стали восточные специи и приправы. Основные специи, которые добавляют в традиционный марокканский тажин при приготовлении, — это кориандр, кумин, чёрный и красный перец, имбирь, паприка, шафран, корица, анис, гвоздика, корень галангала, кардамон. На Востоке есть приправа из смеси специй — бахарат. В ней уже смешаны все эти приправы в определённых пропорциях, и вам остаётся только добавить её в блюдо. А ещё в Марокко популярны солёные лимоны. Их тоже добавляют в тажины как приправу.

Классический тажин готовят, предварительно замариновав в специях мясо, птицу или рыбу. Их чаще всего обжаривают, а потом складывают пирамидкой вместе с крупно нарезанными сырыми овощами, добавляют все специи и томят на медленном огне пару часов, не открывая крышку. Птицу и рыбу по марокканской традиции маринуют в классическом арабском маринаде чермула — смеси из лимонного сока, оливкового масла, приправ и специй.

Основная же хитрость при приготовления пищи в тажине заключается именно в конусообразной форме его крышки. Благодаря ей в тажине, поставленном на маленький огонь, происходит постоянная циркуляция воздуха, влага конденсируется на стенках пирамидальной крышки, остывает и медленно стекает вниз, где снова нагревается, и всё повторяется.

Традиционная готовка этого блюда на углях пришла из глубины веков. Но многие берберские повара в Марокко, если нет возможности готовить на тлеющих углях, используют обычные газовые плиты, ставя тажин на рассекатель для более равномерного и постепенного нагрева. Если тажин поставить на очень горячие угли или большой огонь, он может подгореть или даже треснуть. Если у вас тажин из глины и вы долго на нём не готовили, его обязательно надо замочить на ночь в воде.

За время моих путешествий в Марокко я перепробовала много разных тажинов: с мясом, птицей, рыбой. Поделюсь с вами одним из рецептов. Он рассчитан на тажин среднего размера, примерно на четыре порции.

Выбор тажина

В магрибских странах используются керамические изделия, которые иногда обрабатываются глазурью. Необработанные же приходится предварительно замачивать в течение ночи, иначе могут образоваться трещины. Выбирая посуду для готовки, убедитесь, что у нее толстое и тяжелое дно. Именно эта особенность позволит вам выбрать хорошее изделие, которое гарантирует многократное использование без видимых повреждений. Если необходимо ставить керамический тажин на плиту – наличие рассекателя здесь будет обязательным условием. И даже если вы используете стеклокерамическую плиту, включать сильный огонь недопустимо!

Также стоит придерживаться правил готовки в духовке. Тажин из керамики греется вместе с духовкой и постепенно наращивает тепло

Также необходимо обращать внимание на следующий фактор – в куполе тажина должно быть небольшое отверстие, в противном случае излишки пара могут сбросить крышку во время приготовления. Если такого не имеется – сделайте отверстие с диаметром в 2-3 мм у ювелира

Ни в коем случае нельзя готовить в декоративных тажинах с украшениями и тонким дном. В их состав могут входить серебро или полудрагоценные камни, которые не приспособлены для нагрева.

Если вы являетесь счастливым обладателем эксклюзивной керамической посуды, приберегите ее для подачи на стол. Так вы сможете сохранить декорации. Самым безопасным считается тажин с чугунным дном. В нем можно готовить даже запеканки и домашний хлеб! Кстати, сделаем остановку на домашнем хлебе.

Можно ли использовать тажин на плите

Марокканцы используют тажин для приготовления пищи на углях, и это вполне можно повторить и в наших условиях, к примеру, на природе либо на даче. Но готовка в этой глиняной посуде дома тоже возможна, однако требует соблюдения определенных правил.

Если вы планируете готовить на электроплите, то можно использовать расписной тажин с покрытием. Если же применяется газ, то посуда должна быть без всякого покрытия, да и рассекатель пламени просто необходим.

Перед первым использованием тажина посуду следует полностью погрузить в воду комнатной температуры и выдержать в ней примерно сутки. Лишний воздух, содержащийся в обожженной глине, выйдет, что предотвратит образование трещин при дальнейшем использовании. После замачивания посуде надо дать полностью просохнуть. Так надо поступать со всякой новой глиняной посудой. Повторно такую процедуру можно не проводить. После этой нехитрой манипуляции тажин к использованию готов.

Однако и во время готовки надо обращаться с ним осторожно, чтобы не расколоть гончарное изделие. Толстое дно и стенки тажина прогреваются медленно, но сохраняют ровное тепло долгое время, что делает приготовленные в нем блюда нежными и вкусными, невероятно сочными

Крышку часто открывать не рекомендуется, это может привести к подсыханию блюда.

Не рекомендуется готовить еду в тажине в духовке — из-за того, что внутри духовки температура распределяется более или менее равномерно — не будет эффекта разницы температур в верхней и нижней части тажина, а значит влага из блюда будет просто напросто испаряться через отверстие в крышке.

Пряные креветки по-мароккански

Создание такого изысканного ужина из морских деликатесов не отнимет много времени. Креветки при помощи тажина готовятся очень быстро, благодаря чему получаются нежными и сочными. Вследствие этого их стоит добавлять незадолго до готовности всего блюда. Переваренные морепродукты будет сложно разжевать, а трапеза не доставит удовольствия. При желании блюдо из марокканских креветок можно сделать острее, добавив соус харисса, который очень любят в африканских странах. Он представляет собой растертый в пасту жгучий перец.

Хлеб как раньше

Для приготовления берем:

Просеиваем муку в глубокую широкую посуду, добавляем дрожжи и соль, перемешиваем, добавляем воду. Смешиваем все до однородной субстанции. Затем накрываем тканью и оставляем при комнатной температуре на 12 часов. После чего формируем хлебную заготовку, нагреваем духовой шкаф до 230 градусов, аккуратно перекладываем заготовку в тажин и запекаем около получаса при закрытой крышке. Открываем крышку, делаем тише огонь и продолжаем печь до образования румяной корочки еще минут 15.

Интересные заметки

Традиционно, конечно, тажин должен подаваться в посуде, в которой его готовили. Однако это правило не распространяется на большой чугунный тажин, рассчитанный на большое количество порций.

В древние времена эта посуда была только керамической, сейчас же их основа льется из металла. Но на «родине» такие новшества не одобряют: настоящий тажин должен быть выполнен из керамики, считают африканцы.

Любопытно: посуда ручной работы, которая привезена к нам из магрибских стран, расписана сакральными узорами. По религиозным соображениям считается, что красивое оформление внешнего вида пищи помогает укрепить семью, заряжает долголетием и богатырским здоровьем, плодовитостью и богатством в соответствии с значением рисунка-оберега. Кулинар, замысливший недоброе, способен навлечь несчастья на тех, кому будут предназначаться блюда, поэтому к готовке надо подходить с чистым и легким сердцем.

Кстати, рецептов блюд в тажине (в духовке) — более одной тысячи. Но самый любимый вид тажина среди туристов – баранина по-мароккански. Марокканское блюдо в тажине можно встретить не только в ресторанах, но и на улице и рынках – в Марокко это еще одна достопримечательность для гурманов-путешественников.

Источник