Сергей Миронов: «В моих планах — своя ресторанная империя»
Сергей Миронов окончил Академию труда и социальных отношений по специальности «юриспруденция». В ресторанном бизнесе с 1996 года: сначала работал барменом, затем — менеджером в известных клубах и ресторанах Москвы.
В 2011 году участвовал в запуске ресторана Meat & Fish в ТЦ «Афимолл», но вышел из бизнеса. В августе 2016 года выкупил Meat & Fish обратно, в сентябре открыл второй ресторан (уже «Мясо & Рыба»). Сейчас в сети четыре заведения, до конца 2018 года должны открыться еще пять.
Сергей Миронов
Владелец сети ресторанов «Мясо & Рыба» Дата рождения: 18 марта 1975 г. Место рождения: Баку
В детстве я хотел стать лесником. Мечтал жить в лесу вместе с животными. И людьми, конечно.
Я учился из рук вон плохо! Троечником был. Учеба давалась легко, но «грызть гранит» не любил.
В ресторанном бизнесе я с 21 года.
Карьера началась с работы барменом в маленькой кафешке около Павелецкого вокзала.
Труднее всего было научиться сдерживать эмоции. Но теперь я могу. Немного!
Мои увлечения — море, рыбалка, охота, подводная охота.
Любимые места — хожу в разные, пробую самые различные блюда, но нет таких заведений, которые особенно люблю. Это моя работа, значит, горячо любимых ресторанов просто не может быть. Свои разве что.
Самый необычный ресторан, где я был — какая-то забегаловка на два столика на Бали. В клетке там метался «производитель кофе» зверек лювак. Мы специально приехали попробовать черепаху, аллигатора и кобру. А вот кофе « с душком» я пить не стал.
Самое важное событие для меня еще впереди.
Переломные моменты в карьере? Меня много раз «приземляло». Но переломными все эти ситуации назвать не могу. Другое дело — в жизни: когда родной Баку пришлось покинуть из-за войны.
Специфика моей работы — умение систематизировать, раскладывать все по полочкам. Упорядочивать. Иногда чувствую себя кладовщиком на складе, которому навалили кучу всякого барахла, а он должен все аккуратно разложить и сделать так, чтобы с этим удобно было жить и работать.
Меня вдохновляют рестораторы, которые делают значимые проекты. Они заставляют меня работать, не стоять на месте, двигаться вперед.
Конкурентные преимущества ресторанов: вчера — кухня, сегодня — умение работать с гостем.
Сегодня гости ресторанов ценят хорошее отношение к себе, то, что их узнают: так называемый «эмоциональный сервис».
В тренде — бургеры, гастроэнтузиасты. Классический сервис и высокая кухня сейчас, увы, не работают. Правда, думаю, они еще вернут себе былой авторитет.
Проблема большинства ресторанов в том, что они не слышат гостя. Рестораторы нередко делают заведения «под себя», не понимая реальных потребностей людей.
Самое сложное после открытия ресторана — набрать персонал и сделать так, чтобы он работал.
Причина закрытия ресторана — неверная концепция или попытка «забить», когда само заведение и персонал в нем работают «мимо гостя» и не для него.
Конкурентами я никого не считаю.
Главная проблема ресторанного рынка России — отсутствие нормального профильного образования у работников этой сферы.
Самое необычное блюдо, что я пробовал — суп из медуз. Такой готовят, к примеру, на Филиппинах. Он холодный, с уксусом, чесноком и кинзой. Гадость редкая.
Мой главный принцип в работе — перфекционизм.
Планы по развитию бизнеса: 12 ресторанов в Москве, 30 — по России, дальше — Европа, Америка…
Полет моей фантазии сдерживают только реальные возможности моих сотрудников.
Идеи по улучшению сервиса я черпаю из поездок, посещения других ресторанов.
Авторитетов в ресторанном бизнесе для меня много. К примеру, Аркадий Новиков, Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко.
Для счастья мне не хватает сети из 500 ресторанов по всему миру.
Специфика моей работы — скрупулезное изучение рынка. Постоянное стремление к улучшению. Я развиваюсь сам и развиваю свою сеть. Никогда не стою на месте и не останавливаюсь на достигнутом.
В работе меня по-прежнему удивляет инертность некоторых сотрудников. Люди, у которых нет желания подняться, реализовать себя, добиться высот, развиваться. Удручает, что дальше слов многие просто не идут.
Я считаю банальным фастфуд.
Мое самое любимое блюдо — ризотто; напиток — винтажный портвейн.
Новый «Мясо&Рыба» – самый большой ресторан Москвы от знаменитого ресторанного консультанта, да ещё и стейк-хаус, фиш-хаус, детский ресторан с банкетным залом и вип-комнатой в одном лице. Мимо не пройти.
Сергей Миронов – одно из самых громких свежих имен в ресторанной сфере. Герой селф-мейда новой волны. Ведёт видео-блог, активно критикует рестораны сам, постоянный участник всевозможных форумов и передач и, кажется, ни один резонансный скандал вокруг еды в сети не обходится без его участия. То у него партнеры отнимают бизнес в каком-то торговом центре, то вымогают скидочные карты сотрудники полиции и всё в таком же скандальном, информационно-привлекательном для прессы духе. Вдобавок преподаёт ресторанный менеджмент, консультирует и владеет агентством оптимизации ресторанного бизнеса. Не знаком лично, никогда не был ни в одном ресторане, где довелось работать Сергею, и, наконец, выдался повод заглянуть.
В начале января в торгово-развлекательном центре «Ривьера» открылся новый ресторан сети «Мясо&Рыба». Вы, наверное, хотели спросить, не много ли внимания я уделил его создателю? Так, он и есть основа концепции ресторана, цитата сайта: «В ресторанном бизнесе 21 год. Внушительный опыт и прагматичный подход переросли в уникальную концепцию… В каждой детали отражается сам Сергей и его личное участие в любых вопросах, будь то выбор формы и цвета столовых приборов, блюдо, вкус и подача которого скрупулезно оттачивается месяцами, или идеально выверенная работа всего персонала». Итак, посмотрим.
Расположение. Удобное. Торговый центр, новенький, комфортный, дизайнерский, симпатичный, на третьем кольце, парковка на три часа бесплатная. Разве что загруженность оставляет желать лучшего – приехал в четверг в начале седьмого вечера, уехал в начале десятого, народу – минимум. С магистрали вывеску видно (на стене здания), на входе с парковки реклама тоже висит, а вот на этаже указатель отсутствует. Пришлось поблуждать, расспрашивая скучающих продавцов в магазинах.
Концепция. В принципе не сторонник универсальных решений на все случаи жизни. Да и суровая практика ресторанного бизнеса говорит, что у каждого ресторана своя уникальная аудитория. Не каждый гость найдёт общий язык с себе подобными. Грубо говоря, посадишь рядом шумную и не всегда нормативно изъясняющуюся молодежь с семейной публикой с детьми – скорее всего, будут конфликты, лишишься и тех, и тех. Если не фаст-фуд, а классический ресторан, конечно. Но понимаю и уважаю желание администрации объять необъятное и приглянуться всем возможным потенциальным клиентам. Тем более что в ресторане с такой площадью в ТРЦ с такой проходимостью другого пути нет, наверное. Хотя пока реализация замысла в этой локации не очень удается: спустя месяц с лишним после открытия в четверг вечером во всем ресторане занято всего несколько столов. Ресторан двухэтажный, но далеко не самый большой в Москве. Судя по сайту ресторана, в «Мясо&Рыба» 500 посадочных мест, для сравнения в одном зале «Яблоко» ресторана «Галерея художника» – 700.
Интерьер. Замысел понятен – несколько отдельных залов под каждую концепцию. На первом этаже – под рыбу и мясо, на втором – детский ресторан, банкетный зал и небольшая вип-комната. Плюс подобие летней веранды внутри ТРЦ.
Самый большой зал – рыбный. Светлый интерьер, чёрные потолки, тёплые деревянные элементы. Плюс несколько ярких пятен в виде ростовых кукол-монстров у гардероба. И рыбы, рыбы, рыбы – на стенах, стойках, везде, а вот на грифельных досках в этом же зале почему-то стейки – маркетинговый ход, чтобы после рыбы мяса захотелось? В зале комфортно, уютно, но холодновато – в прямом и переносном смысле. Моя спутница всё время ужина провела в верхней одежде. В мясном – всё, как и диктуют законы жанра: приглушённый свет, кожа, дерево, эффектно, атмосферно.
Второй этаж производит обратное ощущение. Вроде бы всё то же самое, разве потолки ниже, но неуютно, стойкое ощущение, что помещение в торговом центре (судя по расположению, под кинотеатр) нужно было срочно забить мебелью. Некоторые общие решения совсем уж спорные. Больше всего смутила «летняя веранда» – шесть столов на шесть человек каждый справа от входа и столько же слева. Без красивого вида, дневного света и т.п. забить всё это пространство людьми в неуютном непроходном пустынном крыле верхнего этажа торгового центра – из области фантастики. За момент моего визита там так и не был занят ни один стул. Не самая привлекательная картина для ресторана. Зачем самому себе делать такую антирекламу – не понимаю.
Кухня. Сплошное недоразумение. Даже для торгового центра. Назвался груздем – полезай в кузов. Стейк-хаус – это место, где все процедуры приготовления и подачи мяса доведены до совершенства. Гарниры, вина, десерты – факультатив. С рыбой – та же самая история. И ничего лишнего. Зачем иметь в меню более ста блюд (на сайте ресторана подаётся, как гордость), если не можешь хорошо приготовить базовые. Уха из осетрины с расстегаем (590 руб.) – не звонкая, как песня и прозрачная, как слеза русалки, а столовковская – грустное мутное тёплое варево. Заказанный скерт-стейк (700 руб., подается без гарнира) прожарки медиум – резиновый, как подошва. Картофель фри (230 руб.), как губка, пропитан жиром, тёплый, вялый и, в принципе, малосъедобный, испорченный продукт. Чеснок (жаренный к стейку) – не дожарен, подгорелый снаружи, сырой внутри. Булочки (три из разной муки, подаются вместе на миниатюрной сковородке) слиплись вместе. Не легкие и воздушные, а тяжёлые, и тесто сыровато. Из шести заказанных блюд без нареканий одно – тушёные в квасе говяжьи щёчки (960 руб.), но это блюдо в принципе испортить сложно.
При этом сам руководитель в зале. Всем своим видом показывает чрезвычайную занятость – выглядит весьма забавно: не ходит, а прямо бегает по залу. Разрывается между компанией приглашённых блогеров за большим столом в центре зала (с ними радушен, весел, словоохотлив) и видео-интервью с самим собой для собственного блога (не поленился, поинтересовался у оператора). Всё на полном серьезе – интервьюер, оператор, помощник по свету, человека три у мониторов. К другим немногочисленным гостям не подходит. На кухню ресторатор за всё время нашего визита (а это два с лишним часа) не зашёл ни разу. На блюда перед подачей – как и на реакцию на них немногочисленных гостей – никакого внимания. Не поленился и поинтересовался маркетинговыми схемами господина ресторатора, которыми он активно делится со СМИ. Грубо говоря, получается следующая формула: надо бесплатно кормить блогеров, самому рассказывать о своих ресторанах в соцсетях, придумывать громкие информационные поводы, превратить собственный ресторан в реалити-шоу, и дела пойдут в гору. Правда, судя по количеству занятых столиков на момент моего визита, формула не очень пока работает. При этом ценовая политика разумная.
Владелец ресторана «Мясо и рыба» Сергей Миронов о вымогательстве сотрудников полиции: «Теперь меня могут начать кошмарить»
В пятницу (важный день для любого ресторана) в самый разгар бизнес-ланчей в заведение сети ресторанов «Мясо и рыба» в московском Кунцеве пришли полицейские и под предлогом миграционной проверки забрали в отделение больше половины сотрудников. Работа ресторана в тот день была парализована и напоминала катастрофу: один гость получил не тот соус, другой — не то мясо. Менеджменту зала приходилось отпускать гостей без расчета. Сотрудники полиции были готовы вернуть «заложников» на работу в обмен на 50% скидочные карты ресторанной сети. Владелец сети Сергей Миронов на своей странице в Facebook рассказал обо всех подробностях этого экшена, очень похожего на историю владелицы сети кафе «АндерСон» Анастасии Татуловой. Теперь Миронов всерьез готовится к тому, что его бизнес будут «кошмарить», и объяснил Inc., почему решил предать дело огласке и как предприниматели могли бы справиться с беспределом, если бы захотели на самом деле.
«Мы сначала не понимали, что им просто нужна взятка»
В пятницу сотрудники полиции забрали из нашего ресторана в Кунцеве 14 человек. Это больше половины состава работников — мойка, кухня и бар. Они просто забирали людей неславянской внешности. Вначале у меня не было никакой реакции — ну проверка и проверка. Никто даже не дернулся – я знал, что на месте был кадровик, а все документы мы оформляем, у нас очень жестко с этим. Потом мне звонит менеджер в истерике: «У меня забрали 14 человек!» Я говорю: «Как забрали? Все документы же оформлены!» Позвонил кадровику, стал убеждать ее объяснить полицейским, что нельзя сейчас людей забирать, дал задание съездить самой в отделение с документами, люди же никуда не денутся. Но все уже закрутилось.
Мы сначала не понимали, что им просто нужна взятка. Сотрудники ОВД сказали нам, что это проверка по линии ФМС ( структура упразднена с 2017 года, её функции переданы МВД — ред.). Но ФМС сама всегда приезжает с базой, с компьютером, на месте все проверяют и уходят. Когда мы предоставили документы, выяснилось, что у них нет базы ФМС – и поэтому они вынуждены людей забрать с собой. Это совершенно абсурдно.
Людей тупо продержали до 8 вечера, чтобы нанести убыток ресторану. Когда всех привезли в отделение, выяснилось, что там тоже базы нет и что сейчас ее будут запрашивать в другом месте. Потом кадровику объяснили, в чем дело: «Давайте три карты со скидкой 50% – и вас всех отпустят». Я передал через кадровика, что раз уж мы вынуждены – мы готовы дать стандартную карту на 10%. Но карт на 50% просто не бывает, у ресторана норма прибыли — всего 10-15% от оборота, и подобная карта загнала бы ресторан в серьезный минус. Они посовещались, с кем-то созвонились, потом вышли и сказали, либо давайте на 50%, либо мы всех тут до конца будем держать и все равно вы карты дадите в итоге.
Наш юрист приехал в отделение и сказал: «Ребята, вы имеете право на проверку документов до трех часов удерживать людей. Отпустите людей немедленно». Они никак не отреагировали. Людей начали отпускать по одному только в полвосьмого вечера.
Сейчас все сотрудники напуганы, некоторые собираются увольняться. Они боятся резонанса, боятся преследований со стороны полиции. Их продержали в холоде до 8 часов вечера, не дали даже воды запить таблетку.
Более того, теперь у меня однозначно будут сложности с набором сотрудников: мы сцепились с полицией, взятку не дали. Это очень опасно. Людям проще устроиться в другое место.
#прохобби: ресторанный бизнес и рыбалка Сергея Миронова
Уроженец Баку переехал в Москву в возрасте 14 лет и построил впечатляющую карьеру от бармена до владельца сети ресторанов. Сейчас проект «Мясо & Рыба» Сергея Миронова насчитывает восемь ресторанов в Москве и один по франшизе — в Волгограде. Но дела не всегда шли гладко. В 2014 году Миронов продал долю в ресторанах Lizzaran, Cantina Mariachi, Meat & Fish из-за разногласий с инвесторами, которые, по его словам, хотели принимать активное участие в управлении. Через два года предприниматель выкупил Meat & Fish, заменил иностранные продукты отечественными и поменял название на «Мясо & Рыба». В ближайшие два года ресторатор планирует расширить сеть и открыть новые заведения в Петербурге, Казани, Екатеринбурге, а также по одному экспериментальному ресторану в Европе и США.
Мы не получаем большой прибыли с мяса, рыбы и вина. У нас только дикая рыба — никакого сибаса, дорадо, норвежской семги, выращенной искусственно, у нас нет. На этом теряешь огромные деньги: с дикой рыбы больше отходов. У нее очень высокая себестоимость, но наши гости это ценят.
Мои коллеги часто говорят: «То, что ты делаешь, это не бизнес, бизнесмены так не поступают». Когда я в 2011 году открыл Meat & Fish, он работал на импортном продукте и был гиперприбыльным.
Я хочу выйти с российской концепцией в Европу и США, чтобы приблизить их к нашим реалиям. Для них ресторанный бизнес в России — это что-то дикое, отсталое.
Если взять немишленовские рестораны, сервис и блюда у нас выше европейских и американских. Когда мы вышли из Советского Союза и пытались что-то построить, глядя на западные рестораны, то догнали их и по инерции перегнали. Это получилось случайно.
Я хочу доказать, что импортозамещение — не пустой звук. Наш продукт реально полезен, и несмотря на все препоны, с ним можно работать.
Мое главное правило — подавать то, что люблю есть я и моя семья. Многие рестораторы не едят у себя в ресторанах.
Меню у нас состоит только из хитов, при этом мы его все время улучшаем. Я не сторонник менять меню на сезонное.
Гость очень консервативен. Тех, кто ищет новинки, очень мало, и ради них нельзя ущемлять других. В 2011 году мы ввели бефстроганов в бизнес-ланч, и уже девять лет это самое популярное блюдо в ланче.
У нас в меню есть вина, которые в «Перекрестке» стоят столько же. Для примера: бокал хорошего пино-гриджо за 260 руб. или просекко за 230 руб.
Есть традиционные блюда, на которых ресторан зарабатывает больше: чай, кофе, соки, авторские десерты. У нас полноценный кондитерский цех, я должен быть уверен в ингредиентах.
Основной наш доход — от количества гостей. У нас не та концепция, что за день пришло 10 столов и мы срубили на них бешеные деньги. Пусть лучше к нам придут 310 столов.
Раз в неделю мне отправляют множество негативных отзывов из соцсетей. Если ты поел хорошо, зачем писать?
В каждом интерьере есть своя фишка, но меню везде одинаковое. Когда будем открываться в регионах, будут несколько блюд, особенных для каждого города.
Моя цель — открыть по России 30 ресторанов. В ближайший год планирую дооткрыть еще четыре ресторана на востоке и севере Москвы, чтобы людям не приходилось добираться через полгорода. Параллельно попробую выйти в США, Европу и Азию.
Это было намеренное решение — открыть ресторан в Волгограде, самом сложном миллионнике. Экономика города достаточно слабая, у людей мало денег, очень много бизнесменов уезжает.
Мы поздно понимаем ошибки. Зачастую управляющий менеджер замалчивает проблему, потому что Москва далеко. Сейчас основная трудность с рестораном в Волгограде — разница во времени.
Я не знаю, как меня терпят инвесторы. Летом мы открываем шесть летних площадок (пять из них уже работают), это огромные деньги. Они потратили порядка 8 млн руб. К счастью, все, что я делаю, — прибыльно и инвесторы мне доверяют.
Каждый должен заниматься своим делом: шеф-повара, юристы, бармены. Когда инвестор говорит, что будет принимать решения, с которыми он никогда не сталкивался, для меня это непрофессионально.
Если хочешь сделать серьезный ресторан, надо видеть все новинки. В Москве очень много интересных мест. Завтраки очень вкусные в ресторане Pinch. Есть специальные коктейльные бары Димы Соколова и Славы Ланкина, где делают хорошие авторские вещи.
У меня нет любимых ресторанов, есть блюда, которые мне нравятся. К примеру, на днях собираюсь зайти к Сергею Дорошенко в «Честную кухню». Он что-то делает из дичи, мне как охотнику интересно.
Ресторатор не должен верить в свою непогрешимость. Я написал три книги о ресторанном бизнесе, но сказать, что я знаю все, — очень далеко от истины. Я все время учусь.
Я люблю рыбалку, раньше ездил на 10 дней в палатках, без связи. Не всегда получается уезжать в дальние рыбалки на Камчатку, в Амурскую область, Якутию. Сейчас они более домашние, ездим, к примеру, на Селигер.
Обычно с людьми на местах, которые организуют рыбалку, обо всем договариваются друзья. Я потребитель: беру спиннинг и сажусь им на хвост.
Первый раз знакомый предложил поехать на рыбалку в Красноярский край. Он сказал, мы будем проезжать место, где упал Тунгусский метеорит. Это меня завлекло. Долетели до Красноярска, затем до Подкаменной Тунгуски, там такой аэропорт-избушка. Потом на воздушной подушке плыли по Бахте сутки. Река вся в порогах, и только на катере туда можно доехать. Проплывали деревню староверов, купили хлеб с маслом — очень вкусные. Деревня совсем захудалая. Доплыли до островка, на котором безопаснее, чем на большой земле, где ходят медведи. Нас охраняли две собаки. Там красиво, совсем другой вкус у воды. Стояли белые ночи, мы плавали по разным притокам, ловили рыбу.
Мне сразу рассказали правила: мы не браконьеры, мы не заготавливаем и не забираем рыбу с собой, только для еды. Иногда даже откусывали зубчики на крючках, чтобы не ранить рыбу.
Компания подбирается очень жестко. Когда у людей сложности в жизни, в трудных ситуациях из них вылезает то, чего не ожидаешь.
Когда ловишь на спиннинг, можешь воткнуть в себя или в товарища блесну. Приходится резать или дергать, чтобы достать. У меня такое один раз было. Главное, быстро все сделать — пока ты в шоковом состоянии, не больно.
У нас всегда есть специальный медицинский клей, которым мы замазываем проколы. Он помогает в зависимости от влажности. На Камчатке, к примеру, любая дырка на теле будет гноится, но там можно быстро доехать до цивилизации.
Однажды я свалился в горную реку на Камчатке. Река очень быстрая, с порогами, может сразу хлопнуть головой об камень. Я плыл на лодке с егерем, мы искали место, где я мог выйти покидать спиннинг. Мы увидели отмель. Когда я прыгнул, лодку рвануло, я промахнулся мимо отмели и упал в воду. Пытался ухватиться рукой за уключину для весла, но оторвал обе. Резиновый костюм сразу наполнился водой, было +4° С. Я зацепился за трос, он разрезал палец, но мне хватило времени, чтобы ухватиться второй рукой за борт. Вишу и думаю: «Вот удача». И первая мысль: «Я же спиннинг в лодке оставил?» Потом егерь с перепугу перепутал протоки и три часа меня возил, не мог найти базу.
Была ситуация, когда я стоял, ловил рыбу и мне крикнули: «Серега, медведь!» Я не поверил. Посмотрел в сторону: и правда, медведь пришел рыбку половить. В такие моменты главное — не убегать и не поворачиваться в сторону зверя. Я зашел в воду и бочком ушел, нырять не хотелось.
Для меня важны дальние поездки — там я переключаюсь. После перестаю воспринимать проблемы, которые давят на работе.
Там реальная жизнь и реальный страх. Если у тебя сложности, ты не можешь позвонить по мобильному или включить интернет, звать некого.
Многие совмещают бизнес с отдыхом. Я никогда не решаю бизнес-вопросы на рыбалке. На охоте, бывает, сталкиваюсь с очень интересными людьми, которые помогают решить проблемы, которые давно меня мучили.
Я фанат здоровой пищи, поэтому у меня свои гуси, курсы, свой огород. Для меня лучший отдых — уйти с книжкой в лес и где-нибудь там завалиться. Я живу за городом: калитку открыл и пошел в лес.
