мясо птицы по возрасту
Мясо птицы
Птицеводство и птицеперерабатывающая промышленность являются весьма эффективными отраслями народного хозяйства, снабжающими население ценным мясом и яйцами.
Хозяйственное значение имеют куры, индейки, цесарки, гуси и утки. От птицы можно получить продукцию в 4—6-месячном возрасте, а бройлеры в 50-дневном возрасте достигают массы 1,8 кг. Наибольшее хозяйственное значение имеют куры. Убойный выход потрошеных тушек кур, гусей, уток и индеек составляет 57-60%, а полупотрошеных — 77—80%.
По хозяйственной продуктивности кур и уток подразделяют на мясных, яйценоских и общепользовательных.
Строение тела птицы имеет специфические особенности. Скелет птицы очень легок, трубчатые кости тонкостенные, с воздушными полостями. Грудная кость, которая служит основой для крепления грудных мышц, Сильно развита. На плюсневой кости имеется отросток — основание для шпоры, размер которой зависит от пола и возраста птицы. Костная ткань составляет около 14% живой массы кур и около 7% массы полупотрошеной птицы.
В мышечной ткани птицы значительно меньше соединительной ткани, чем в мускулатуре убойных животных. У пород птиц мясного направления меньше соединительной ткани, чем у яйценоских кур. Мясо молодой птицы более нежное и сочное, чем мясо старой. В зависимости от расположения мускулатура птиц бывает темной и светлой. Грудные мышцы кур и индеек, особенно после тепловой обработки, белые, а у гусей и уток все мышцы темные.
Отложения жира у птицы находятся преимущественно под кожей и в брюшной полости. Кроме того, часть жира расположена между крупными пучками мышц и обусловливает высокое кулинарное качество мяса.
По химическому составу мясо птицы отличается от мяса убойных животных повышенным содержанием биологически ценных белков и легкоплавкого жира. Мясо птицы содержит (в %): воды — 50—70, белков — 16—22, жиров — 16—45, минеральные вещества и витамины. Мясо и жир птицы хорошо усваиваются организмом человека.
При выдержке тушек кур после убоя при низкой положительной температуре в течение 1—2 сут, а индеек около 6 сут мясо приобретает более нежную консистенцию.
Классифицируют тушки птицы по виду, возрасту, термическому состоянию, способу обработки и упитанности.
По виду и возрасту птицу подразделяют на цыплят и кур, индюшат и индеек, утят и уток, гусят и гусей. Кур, индеек, уток и гусей по полу не подразделяют. После остывания полупотрошеная тушка молодой птицы должна иметь массу (в г), не менее: цыплята — 480, бройлеры — 640, утята — 1030, гусята — 1580, индюшата — 1620, цесарята — 480. В партии может быть до 15% тушек цыплят в полупотрошеном виде массой от 400 до 480 г.
По способу обработки тушки делят на полупотрошеные и потрошеные. Кроме того, в продажу поступают потрошеные тушки, в которые вложены потроха — печень, сердце, желудок и шея.
К полупотрошеным относят тушки, у которых удалены кишечник, к потрошеным — тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова — по второй шейный позвонок, ноги — по заплюсневый сустав и шея без кожи. Потрошеные тушки могут быть с легкими и почками и без комплекта потрохов.
По упитанности и в зависимости от качества обработки тушки всех видов птицы подразделяют на I и II категории.
Тушки цыплят I категории упитанности должны иметь хорошо развитую мышечную ткань и отложения подкожного жира на спинной и грудной частях. Куры и индейки I категории — хорошо развитые мышцы и значительные отложения подкожного жира на спине, животе и груди. Утята, гусята и индюшата I категории должны иметь хорошо развитые мышцы, отложения подкожного жира на спине, животе и груди; допускается отсутствие подкожного жира на голени, • бедрах и крыльях. К уткам и гусям предъявляют аналогичные требования, но жир должен покрывать сплошным слоем всю тушку. У всех видов птицы I категории, кроме цыплят и индюшат, не должен выделяться киль грудной кости.
Для всех видов птицы I категории упитанности допускаются легкие ссадины, не более двух порывов кожи на тушке,_ но не на филее, единичные пеньки и легкое слущивание эпидермиса кожи.
Для птиц II категории упитанности допускается удовлетворительное развитие мускулатуры, отсутствие или незначительное количество пеньков, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, ссадины, небольшое слущивание эпидермиса.
По качеству обработки тушки всех видов птицы должны быть хорошо обескровленными, с чистой кожей, без остатков пера, кровоподтеков, ссадин и разрывов кожи. У полупотрошеной птицы внутренняя полость должна быть чистой, полость рта и клюв очищены от корма и крови.
Не допускаются в продажу тушки, соответствующие требованиям II категории по упитанности, но не отвечающие требованиям этой категории по качеству обработки, а также тушки сильно деформированные и дважды замороженные.
Качество мяса птицы оценивают по степени его свежести, которую определяют органолептически. и измерительными методами.
Органолептически определяют внешний вид и цвет поверхности тушки, клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, подкожной и внутренней жиро вой тканей, серозной оболочки, грудобрюшной полости, мышц на разрезе; кроме того, определяют консистенцию мышечной ткани и запах мяса птицы.
Дальнейшее исследование проводят путем химического, микроскопического и гистологического анализов.
Независимо от упитанности тушки должны быть без признаков порчи и получены от здоровой птицы.
Маркируют каждую тушку электроклеймом, которое ставят на наружную поверхность голени (цифру 1 — I категория упитанности и цифру 2 — II категория), или этикеткой, наклеенной на ногу
птицы (для I категории этикетка розового цвета, для II категории — зеленого). Маркировочные данные : тушек птицы, упакованных в пакеты, указывают на пакете.
Транспортируют тушки для местной реализации в металлической оборотной таре, а для хранения и длительной перевозки упаковывают в дощатые ящики, выстланные бумагой, отдельно по видам, категориям упитанности и способу обработки птицы.
Маркируют ящики с птицей условными обозначениями, которые наносят краской в зависимости от вида птицы: цыплята — Ц, цыплята-бройлеры — ЦБ, куры — К, утята — УМ, утки — У, гусята — ГМ, гуси — Г, индюшата — ИМ, индейки — И, цесарята — СМ, цесарки — С. Затем указывают способ обработки: полупотрошеные — Е; потрошеные без потрохов — ЕЕ; потрошеные с комплектом потрохов и шеей — Р. Категорию упитанности обозначают цифрами 1 и 2.
Фасованное мясо птицы всех видов и категорий упитанности поступает в магазины в охлажденном и замороженном состоянии и упакованным в прозрачные полимерные пленки. В ассортимент полуфабрикатов входят филе куриное, окорочек куриный, тушка утиная, набор для бульона куриный, окорочек утиный, грудинка утиная, набор для бульона из мяса уток. Масса полуфабрикатов от 250 до 1000 г. Отклонение массы полуфабрикатов допускается от ±3% (для массы до 500 г) до ±2% (для массы свыше 500 г).
Классификация мяса домашней птицы
По виду и возрасту различают мясо птицы молодой (тушки цыплят, бройлеров-цыплят, утят, гусят, индюшат и цеса- рят) и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок).
Тушки молодой птицы имеют неокостеневший (хрящевидный) киль грудной кости, неогрубевший клюв, нижняя часть которого легко сгибается, нежную эластичную кожу. У тушек цыплят, бройлеров-цыплят, индюшат и цесарят на ногах гладкая и плотно прилегающая чешуя, недоразвитые шпоры в виде бугорков; у утят и цесарят на ногах нежная кожа.
У тушек взрослой птицы окостеневший (твердый) киль грудной кости, ороговевший клюв. На ногах тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, на ногах уток и гусей грубая кожа, у петухов и индюков на ногах твердые шпоры.
Масса остывшей полупотрошеной тушки цыплят должна быть не менее 480 г, бройлеров-цыплят — 640, утят — 1040, гусят — 1580, индюшат — 1620, цесарят — 480 г.
По способу технологической обработки тушки всех видов птиц, направляемые в реализацию, бывают полупотрошеные. потрошеные, потрошеные с комплектом потрохов и шеей.
К полупотрошеным относятся тушки, у которых удалены кишечник с клоакой и наполненный зоб.
Потрошеные — тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова по 2-й шейный позвонок, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 2 см. Внутренний жир нижней части живота не удаляют. Допускается реализация потрошеных тушек с легкими и почками.
К потрошеным тушкам с комплектом потрохов и шеей относятся потрошеные тушки птиц, в брюшную полость которых вложен комплект обработанных потрохов (сердце, печень, мышечный желудок) и шея.
По термическому состоянию тушки домашней птицы могут быть остывшими, охлажденными и морожеными.
Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25°С; охлажденных —• от 0 до 4°С; мороженых — не выше —8°С.
В зависимости от упитанности и качества послеубойной обработки тушки всех видов птицы (кроме старых петухов) подразделяют на две категории — I и II. Категорию упитанности определяют по степени развития мышечной ткани и выделения гребня грудной кости (киля), количеству подкожных жировых отложений и качеству обработки поверхности.
Тушки I категории упитанности должны иметь следующие показатели.
Мышечная ткань хорошо развита у тушек всех видов птицы, а у бройлеров-цыплят — очень хорошо. Форма груди тушек бройлеров-цыплят, кур, индеек и цесарят округлая. Киль грудной кости не выделяется, кроме тушек цыплят, индюшат, цесарят, у которых он может слегка выделяться.
Отложения подкожного жира на тушках цыплят и цесарят — в области нижней части живота и на спине в виде прерывистой полоски; бройлеров-цыплят — только в области нижней части живота; утят, гусят и индюшат — на груди и животе; кур и индеек — в области живота, на груди и в виде сплошной полосы на спине; уток и гусей покрывают всю тушку, кроме голеней и крыльев, но у гусей они более значительные; цесарок — на животе и в виде прерывистой полоски на спине.
По качеству послеубойной обработки тушки должны соответствовать следующим требованиям: хорошо обескровлены, правильно оправлены, с чистой кожей без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков и остатков кишечника.
У полупотрошеных тушек полость рта и клюв очищены от корма и крови, ноги — от загрязнений и известковых наростов.
Допускаются единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной до 1 см каждый, но только не на филее; незначительное слущивакие эпидермиса кожи.
Тушки II категории упитанности должны соответствовать следующим требованиям.
Мышечная ткань развита удовлетворительно, кроме брой- леров-цыплят, у которых она развита вполне удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться, грудные мышцы с гребнем грудной кости образуют угол без впадин по его сторонам.
Отложения подкожного жира незначительные: у тушек цыплят, кур, индеек и индюшат •— в области нижней части спины и живота; уток, утят и гусей — на груди и животе; гусят — на животе; цесарок и цесарят — только на нижней части живота. При вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани жировых отложений может не быть.
Тушки старых петухов со шпорами более 1,5 см независимо от упитанности относят ко II категории.
На поверхности тушек II категории допускается незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи, но не резко ухудшающее товарный вид тушки.
Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям I категории, а по качеству обработки — II, относят ко II категории.
Мясо птицы
Мясо птицы в виде тушек получают после убоя домашней птицы: кур, индеек, уток, гусей, цесарок.
Убой и обработка птицы осуществляются на птицефабриках в следующей последовательности; навешивание птицы на конвейер вниз головой; оглушение электрическим током; убой — перерезание ножом яремной вены или ножницами часть нёба над языком; обескровливание; удаление крупных перьев; удаление оперения; полупотрошение (удаление кишечника, зоба и яйцевода); потрошение (удаление головы, шеи, внутренних органов, ножек); мойка и формовка тушек; охлаждение; сортировка; маркировка; упаковка.
Мясо птицы нежное, хорошо усваивается (кур, индеек), находит применение в диетическом питании. Это связано с особенностями химического состава.
Химический состав мяса птицы.Мясо птицы содержит 15. 21,6 % (индейки) белков, 8,2. 39% (гуси) жира, 0,6. 1,1 % минеральных веществ (кальция, калия, меди, натрия, фосфора, железа), углевод гликоген, 45. 69,7 % воды, витамины А, В1, В2, D и РР, экстрактивные вещества. Энергетическая ценность 100 г мяса птицы 159. 412 ккал (гуси).
Мясо птицы содержит в основном полноценные белки и меньше белков неполноценных (коллагена, эластина). Большим содержанием полноценных белков отличается мясо кур и индеек. Поэтому мясо птицы быстрее варится, чем мясо животных и лучше усваивается. На соотношение полноценных и неполноценных белков в мясе птицы влияют возраст, упитанность птицы.
Жир птицы имеет низкую температуру плавления (23. 34 °С) и легко усваивается организмом (на 93 %). Больше жира в мясе гусей (39%), уток (38%).
Экстрактивные вещества мяса птицы придают бульонам вкус, аромат, усиливают отделение пищеварительных соков, способствуют усвоению пищи. Много их содержится в мясе кур, индеек.
Классификация мяса птицы.Мясо птицы различают по возрасту, виду, способу обработки, термическому состоянию, упитанности и качеству обработки.
В зависимости от вида и возраста различают тушки молодой птицы (цыплята, цыплята-бройлеры, утята, гусята, индюшата, цесарята) и взрослой птицы (куры, цесарки, индейки, гуси, утки). У тушек молодой птицы неокостеневший, хрящевидный киль грудной кости и неороговевший клюв.
У цыплят и индюшат на ногах нежная, эластичная, плотно прилегающая чешуя, у петушков — мягкие подвижные шпоры в виде бугорков, у утят и гусят — нежная кожа. У тушек взрослой птицы твердый, окостеневший киль грудной кости и ороговевший клюв. У кур и индеек на ногах грубая чешуя, у петухов и индюков — твердые ороговевшие шпоры, у уток и гусей — грубая кожа.
По способу обработки различают тушки птицы полупотрошеные — судаленным кишечником, потрошеные, у которых удалены внутренние органы, голова — между 2-м и 3-м шейными позвонками, ноги по заплюсневый сустав и шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, и потрошеные с комплектом потрохов и шеей — потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, целлофан или пергамент.
По упитанности и качеству обработки тушки птицы подразделяют на I и II категории. При определении упитанности тушек птицы учитывают развитие мышечной ткани, наличие жировых отложений, состояние поверхности (кожи).
Тушки кур, цесарок, индеек, гусей, уток I категории имеют хорошо развитые мышцы. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине, у уток на груди, животе, спине, у гусей еще под крылом. У цыплят, индюшат, цесарят киль грудной кости слегка выделяется, у утят, гусят, цыплят-бройлеров — не выделяется. Отложения подкожного жира в нижней части живота у цыплят-бройлеров, у индюшат, утят, гусят — на груди и животе, у цыплят, цесарят — в нижней части живота и в виде прерывистой полоски на спине.
Тушки птицы II категории имеют удовлетворительно развитые мышцы. Киль грудной кости выделяется. Незначительные отложения подкожного жира в нижней части живота и спины у кур, цыплят, индюшат, цесарок, цесарят, у индеек — на животе и спине, у гусей и уток — на груди и животе. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах.
Тушки петухов, имеющие шпоры более 15 мм, относят ко II категории. Тушки птицы всех видов, не удовлетворяющие по упитанности требованиям II категории, относят к тощим.
Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков.
У полупотрошеных тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, ноги — от загрязнений, известковых наростов.
Допускается на тушках птицы I категории — единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух порывов кожи длиной до 1 см каждый. На тушках птиц II категории — незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех порывов кожи длиной до 2 см каждый.
Маркируют тушки птицы электроклеймом. Электроклеймо — для первой категории цифру 1, для второй категории цифру 2 — наносят па наружную поверхность голени: у тушек цыплят, цыплят-бройлеров, кур, утят — на одну ногу, у остальных видов птицы — на обе ноги. Электроклеймом маркируют неупакованные тушки.
Требования к качеству птицы. В зависимости от степени свежести тушки птицы подразделяют на свежие, сомнительной свежести, несвежие.
Свежие тушки птицы должны иметь клюв глянцевый; слизистую оболочку ротовой полости блестящую, бледно-розового цвета, незначительно увлажненную; глазное яблоко выпуклое, роговицу блестящую; поверхность кожи сухую, беловато-желтого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком, у тощих — серого цвета с синюшным оттенком; жир бледно-желтого или желтого цвета; на разрезе мышцы слегка влажные, бледно-розового цвета у кур и индеек, красного — у уток и гусей; мышцы плотные, упругие; запах специфический. Свойственный виду птицы; бульон прозрачный, ароматный.
Тушки сомнительной свежести имеют клюв без глянца; слизистую оболочку ротовой полости без блеска, розовато-серого цвета; поверхность местами влажную, липкую под крыльями, беловато-желтого цвета с серым оттенком; глазное яблоко невыпуклое, роговица без блеска; жир бледно-желтого или желтого цвета; мышцы на разрезе влажные, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих тушек; консистенция менее плотная; запах затхлый; бульон прозрачный или мутноватый с легким неприятным запахом; в пищу не используются.
Несвежие тушки птицы имеют клюв без глянца; слизистую оболочку ротовой полости без блеска, покрытую слизью и плесенью; глазное яблоко провалившееся; поверхность покрыта слизью, беловато-желтого цвета с серым оттенком, местами с зеленоватыми пятнами; на разрезе мышцы влажные, липкие, темного цвета; консистенция дряблая; запах гнилостный; бульон мутный с большим количеством хлопьев, резким неприятным запахом; в пищу не используются.
Упаковывание и хранение мяса птицы. Упаковывают тушки всех видов птиц в пакеты из полимерной пленки. Тушки птицы укладывают в деревянные ящики или ящики из гофрированного картона отдельно по видам, категориям упитанности, способам обработки. На пакете с тушкой или ярлыке, вложенном в пакет, или на торцовой стороне ящика наносятся условные обозначения тушек птицы по виду и возрасту: цыплята — Ц, цыплята-бройлеры — ЦБ, куры — К, утки — У, утята — УМ, гуси — Г, гусята — ГМ, индейки — И, индюшата — ИМ, С — цесарки, СМ — цесарята. По способу обработки: полупотрошеные — Е, потрошеные — ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов и шеей — Р. По упитанности: I категория — 1, II категория — 2, несоответствующие по упитанности I и II категориям — Т (тощие).
Мясо птицы по возрасту
ПТИЦА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ ДЛЯ УБОЯ
Slaughter poultry. Specifications
Дата введения 2014-07-01
Предисловие
Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии) и Некоммерческой организацией «Российский птицеводческий союз» (НО «Росптицесоюз»)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 3 декабря 2012 г. N 54-П)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Минэкономики Республики Армения
Госстандарт Республики Беларусь
Госстандарт Республики Казахстан
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. N 222-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 18292-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2014 г.
5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 52837-2007*
7 ИЗДАНИЕ (август 2020 г.) с Поправкой (ИУС 10-2019)
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.
В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге «Межгосударственные стандарты»
1 Область применения
Требования настоящего стандарта к качеству птицы изложены в 5.1, 5.2.1-5.2.8.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 18473 Птицеводство. Термины и определения
ГОСТ 21784* Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия
ГОСТ 24104** Весы лабораторные. Общие технические требования
** В Российской Федерации действует ГОСТ Р 53228-2008.
ГОСТ 31473 Мясо индеек (тушки и их части). Общие технические условия
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 18473 и следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 птица (для убоя): Сельскохозяйственная птица, предназначенная для убоя и переработки в промышленных условиях и отвечающая требованиям действующего ветеринарного законодательства.
3.2 партия птицы для убоя: Количество единовременно направляемое на убой сельскохозяйственной птицы одного вида и возраста, сопровождаемое одним ветеринарным документом.
3.3 масса птицы для убоя: Фактическая масса птицы для убоя, установленная в момент взвешивания при ее сдаче-приемке.
3.4 скидка с массы птицы для убоя: Установленная величина снижения массы птицы для убоя на содержимое зоба и желудочно-кишечного тракта, определяемая при ее сдаче-приемке.
3.5 предубойная масса птицы: Масса птицы для убоя, зафиксированная при ее сдаче-приемке с учетом скидки с массы птицы для убоя.
3.6 контрольное взвешивание птицы для убоя: Установление массы птицы для убоя путем взвешивания определенного количества птицы для убоя, отобранного от партии, при возникновении разногласий между поставщиком и приемщиком.
3.7 предубойная выдержка птицы для убоя (Нрк. Голодная выдержка): Содержание птицы для убоя без корма перед убоем в течение установленного времени.
3.8 упитанность птицы для убоя: Степень развития мышечной и жировой ткани птицы для убоя.
3.9 классификация птицы для убоя: Деление птицы для убоя по видам и возрастным группам.
3.10 переработка птицы (Нрк. Боенская обработка птицы): Комплекс технологических операций, в результате которых из птицы для убоя производят пищевые и непищевые продукты убоя птицы.
3.11 технические отходы переработки птицы: Продукты убоя птицы, не предназначенные для получения пищевых продуктов.
3.12 навешивание птицы: Операция по закреплению птицы для убоя на подвеске конвейера для подачи ее к месту переработки.
3.13 оглушение птицы для убоя: Целенаправленное воздействие на организм птицы для убоя временного ограничения ее способности к движению при работе сердца перед убоем.
3.14 убой птицы (Нрк. Забой птицы, зарез птицы): Перерезание вен и артерий птицы для убоя.
3.15 контрольный убой птицы: Убой птицы при возникновении разногласий в определении упитанности птицы для убоя и наличия в зобе корма и твердых включений.
3.16 вынужденный убой птицы: Убой больной или подозрительной по заболеванию птицы для убоя по указанию и под контролем ветеринарной службы.
3.17 вид убоя птицы: Убой птицы с применением различных специальных операций.
3.18 внутренний способ убоя птицы (Нрк. Убой «вращеп»): Убой птицы, заключающийся в перерезании через ротовую полость кровеносных сосудов в месте соединения яремной и мостовой вен.
3.19 наружный способ убоя птицы: Убой птицы, заключающийся в перерезании кожи шеи, яремной вены и сонной артерии.
3.20 обескровливание птицы: Естественное истечение крови после убоя птицы.
3.21 шпарка птицы (Нрк. Полушпарка, полуошпаривание): Тепловое воздействие после обескровливания птицы с целью ослабления удерживаемости оперения в коже птицы для его удаления.
3.22 ощипка убитой птицы: Удаление оперения с убитой птицы после шпарки.
4 Классификация
Птицу подразделяют на взрослую и ее молодняк по следующим видам: