мясо под седлом лошади название как называется
Бастурма
Очень многие блюда, сейчас считающиеся деликатесами, в свое время служили своеобразным сухим пайком для воинов, отправлявшихся в дальние походы. Да и происхождением этих блюд мы обязаны именно этим древним воинам, которые придумывали различные способы, чтобы надолго сохранить продукты если не свежими, то годными к употреблению. Скорее всего, бастурма, о которой мы будем говорить сегодня, появилась как раз в таких походных условиях. Согласно преданиям, воины Чингисхана нарезали куски мяса тонкими пластами и закрепляли их под седлом лошади. Под весом всадника из него выходила лишняя влага, а пот животного со временем просаливал мясо насквозь, что позволяло надолго сохранить его съедобным. Конечно, сейчас бастурму готовят совсем иначе, да и кого заставишь проглотить хоть кусочек «деликатеса» на конском поту?
Вот уже несколько веков бастурма является традиционной закуской на армянском столе, а её оригинальный вкус пришелся по душе и многим другим народам, поэтому готовят её повсеместно. Конечно, времени на это уходит не час, и не два, а не менее трех недель, но и это не останавливает любителей вяленого мяса. Сам процесс не столько сложный и хлопотный, сколько растянутый по времени, поэтому единственное, что от вас потребуется – это терпение. Ну и, конечно, мясо и все необходимые специи, самой главной и незаменимой из которых является чаман.
Чаман – это смесь пряностей, которую можно купить на рынке. Основой её являются размолотые семена пажитника, которые набухают в воде и образуют густую, кашицеобразную массу. Не забивайте себе голову лишними знаниями, просто скажите торговцам пряностями, что именно вам нужно, они-то точно знают, что это такое. Ну, а раз вы уже на рынке, то купите и свежую говяжью вырезку. Все ингредиенты даны из расчета на 1 кг мяса. Итак, приступим.
Как готовить бастурму
Мясо промойте, удалите все пленки и жилы, обсушите бумажной салфеткой и нарежьте длинными кусками примерно 30х12х6 см. Смешайте две полные столовые ложки крупной (не йодированной!) соли с одной столовой ложкой сахара и чайной ложкой черного молотого перца. Этой смесью натрите куски мяса, положите их на сетку или решетку, установленную на тарелку, и поставьте в холодильник на 5-7 дней. Мясо нужно переворачивать не менее двух раз в день. Лишний сок с него будет стекать в тарелку.
Как видите, пока ничего сложного, просто времени уходит много. Просоленное мясо промойте холодной проточной водой, смыв лишнюю соль, обсушите и положите под гнет на один-два дня. Затем в одном из концов проделайте отверстие, проденьте в него шпагат и подвесьте сушиться в сухом, прохладном, хорошо проветриваемом месте на 3-4 дня.
К концу этого срока приготовьте чаман. Для этого 3-4 столовые ложки сухой смеси залейте едва теплой кипяченой водой. Чаман будет разбухать и густеть, поэтому воду доливайте постепенно и понемногу, пока не получится масса, по консистенции напоминающая горчицу. Добавьте в неё по столовой ложке сладкого красного молотого перца и кориандра, две столовые ложки молотого тмина, половину ложки острого молотого перца чили и головку измельченного чеснока.
Мясо надо обмазать этой смесью со всех сторон и оставить на сутки в холодильнике. Затем каждый кусок, основательно промазанный чаманом, снова подвешивается в сухом и прохладном месте, и вялится на открытом воздухе до готовности. Бастурма готова, когда чаман полностью затвердеет и покроет мясо плотной корочкой, а само мясо внутри станет очень темным, почти черным. В зависимости от разных факторов – температуры и влажности воздуха, размера кусков – бастурма бывает готова примерно через две-три недели. Её нарезают очень тонкими ломтиками поперек бруска и подают в качестве холодной закуски.
Если вам понравился этот пост, оставьте комментарий или подпишитесь на RSS.
Мясо под седлом: что ели печенеги и половцы, терзавшие Россию?
После выступления президента России Владимира Путина многие схватились за учебники: кто такие печенеги и половцы? Вы, конечно, знали, но забыли! О том, чем питались кочевники, нам рассказал кандидат филологических наук, историк кулинарии Максим Марусенков.
Печенеги, торки и половцы — кочевые народы тюркского происхождения, которые населяли восточноевропейские степи (от Волги до Дуная) в IX–XIII веках. Первыми на эти земли пришли печенеги, затем появились торки, которых вскоре (со второй половины XI века) вытеснили половцы. Они постоянно воевали со славянами на границах Руси, но также вступали с ними в тесные деловые отношения, даже родственные – известны браки между русскими князьями и дочерями половецких ханов. Описание быта и пищи степных кочевников появилось ещё в первой крупной работе по русско-половецким отношениям — монографии Петра Голубовского «Печенеги, торки и половцы в южнорусских степях» (1884). Опираясь на сведения, в основном, арабских авторов, Голубовский пишет, что главным образом пища кочевников состояла из мяса, молока и проса. Одно из типичных блюд описывает Ибн Баттута: просо бросалось в кипящую воду, а затем в этот отвар клали изрезанное на кусочки мясо.
Вяленое мясо – основа рациона кочевников
Далее Голубовский приводит способ приготовления мяса, знакомый всем, кто интересовался историей происхождения тартара: «Брали кусок сырого мяса, клали его под седло лошади и гоняли её до тех пор, пока не вспотеет, а лежащий под седлом кусок не сделается горячим. В таком виде они употребляют его в пищу». Сказка это или быль, но к современному тартару она точно отношения не имеет: steak tartare появился не ранее конца XIX века. Как и в названии одноимённого соуса, отсылка к «татарам» (в общем смысле, диким кочевым племенам) обозначала острый, пикантный характер блюда.
Мясо печенеги и половцы готовили с помощью. седла
Но вернёмся к половцам и печенегам. Чешский раввин Петахия называет в числе их «лакомств» рис, сваренный в молоке, и сыр. Любимым напитком кочевников был кумыс. Из Повести временных лет мы знаем, что в 1103 году после победы над половцами русские «взяша бо тогда скоты, и овце, и коне, и вельблуды». Очевидно, мясо и молочные продукты от всех перечисленных животных также были в рационе кочевников.
Монахи Плано Карпини и Вильгельм Рубрук в XIII веке описали быт населения евразийских степей после завоевания их монголами. Из этого источника мы знаем, что кочевники доили овец, коз и коров и делали сливочное масло. Этим занимались в основном женщины. В ведении мужчин были кони и верблюды. Как пишет Рубрук, мужчины «доят кобылиц, трясут самый кумыс, то есть кобылье молоко».
Из молока кобылиц делают кумыс
Ещё один ценный источник о пище половцев — это составленный в 1303 году половецкий словарь Codex Cumanicus. Он свидетельствует о довольно развитой кулинарной культуре. Половцам были знакомы многие зерновые и зернобобовые культуры (ячмень, горох, чечевица, просо и др.), овощи (репа, тыква, капуста, лук и др.), плодовые растения (яблоня, груша, каштан, инжир и др.), соль и специи, а также ложки и тарелки.
Кроме того, в Половецком словаре есть позаимствованные у русских слова «изба» и «печь». «Не исключено, — пишет специалист по культуре половцев Светлана Плетнева, — что половцы, женившись на русских женшинах-полонянках, переходили на зиму из юрт в избы с печами, поскольку каждая женщина предпочитает готовить на таком очаге, к которому её приучила мать с детства. Попадая в степи, они сами складывали себе печи-каменки или лепили их из глины на каркасе из прутьев. Так же попадали в степь и характерные русские горшки».
От хамона до бастурмы
Мясные деликатесы всегда украшали праздничные столы. Ветчина, грудинка, карбонады, бекон – все это излюбленные холодные закуски, которые раньше считались лакомством для сильных мира сего. И именно о них пойдет речь в преддверии праздника!
История приготовления мясных деликатесов насчитывает не одно тысячелетие. Для лучшей сохранности и придания особого вкуса мясные продукты коптили, солили, вялили и мариновали в специях и семенах. Для того, чтобы получить новый вкус и новое блюдо, древние повара экспериментировали с мясом, так, например, появилась кровяная колбаса. Сейчас деликатесы готовятся в основном из свинины и говядины, но существуют также экзотические для большинства деликатесы из мяса оленя, лося, конины и даже мяса страусов или кенгуру.
Какие же мясные деликатесы самые известные и что они из себя представляют?
ХАМОН
Хамон — испанское мясное лакомство, гордость Испании, деликатес, известный далеко за пределами страны. Это сыровяленый свиной окорок, который солят, сушат и вялят по особой технологии и в определенных условиях. Практически в любом ресторане Испании можно увидеть внушительные свиные окорока, свисающие с потолка, так же он часто встречается и в испанских магазинах.
Есть два основных типа этого деликатеса: хамон Серрано (горный хамон) и более дорогой хамон Иберико (иберийский хамон). Они оба делаются из свинины, но разных пород и отличаются по способу приготовления. Кстати, свиней иберийской породы, из которых готовят наиболее дорогие сорта Иберико, кормят исключительно желудями.
История xамона насчитывает более двух тысяч лет — первый опыт засолки свиного мяса был зафиксирован у кантабрийских народов, а первый рецепт появился в книге Катона эль Вьехо и случилось это еще до нашей эры. Свиные окорока засаливали, и подвешивали к потолку в погребах и всю холодную зиму окорока висели, созревая и приобретая свой неповторимый вкус. Приготовленная таким способом свинина хорошо сохранялась и ее можно было транспортировать на большие расстояния. Хамоны быстро достигли славы на территории всей империи, а прибывшие в Испанию римляне поспособствовали распространению хамона по Европе. Хамон брал с собой в долгие плавания даже Христофор Колумб и существует такое утверждение, что «Америка была завоевана кастильским хлебом и салом иберийских свиней», которые помогли мореплавателям в этом долгосрочном путешествии. В XVIII веке хамон уже продавался через колонии в большое количество стран всех континентов.
Технологию приготовления хамона кратко можно описать так: окорок засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания и засаливают из расчета — один день на килограмм веса. Затем хамон сушат в условиях постепенного повышения температуры от полугода до полутора лет. Затем его охлаждают в более низких температурах и длится этот процесс еще около года. Созревание хамона определяют по аромату, для чего в окороке делаются проколы тонкой иглой.
Хамон производится во всей Испании, исключая прибрежные области. Он входит в набор типично испанских закусок, который называется «тапас», они предлагаются маленькими порциями в каждом баре и ресторане. Употребляют хамон нарезанным на очень тонкие ломтики и нарезка хамона — особое искусство, которым занимается обученный специалист — хамонеро. Испанцы почти никогда не едят хамон с хлебом, а просто берут тончайшие пластинки мяса руками. По бутерброду с хамоном в Испании можно вычислить иностранца. Есть его лучше всего с оливками и сухим хересом.
Хамон обладает одним уникальным свойством — он практически не содержит холестерина, поэтому считается диетическим мясным деликатесом.
ВЕТЧИНА
Ветчина — это тоже производное от просоленного и прокопченного свиного окорока. Иногда ветчину делают из мясной лопатки, а в Америке популярна ветчина из индейки. Ветчину готовили по всему миру — и в Европе, и в Азии. Одно из первых упоминаний о встречается в китайских текстах еще до X века.
Способы приготовления ветчины сейчас усовершенствованы, но основная технология осталась неизменной. Ветчину готовят тремя способами — засолкой окорока в сахаре, соли и специях, засолкой в рассоле и засолкой с помощью впрыскивания рассола внутрь окорока. Дальнейшее приготовление тоже отличается — окорок отваривают или отваривают и коптят или запекают или вялят. Например, йоркскую ветчину сначала солят сухим способом, слегка коптят, а затем готовят в бульоне или на пару. Парижскую ветчину после посола прессуют в удлиненных или цилиндрических формах и подвергают воздействию пара — получается некопченая слегка солоноватая ветчина с приятным нежным вкусом. Пражскую ветчину солят в подслащенном рассоле и коптят. По способу приготовления ветчины бывают вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, сырокопченые и сыровяленые. Разница во вкусе определяется не только способом обработки свинины, но и породой свиней. Определенные виды ветчины очень напоминают испанский хамон.
Самая известная ветчина — итальянская прошутто или пармская ветчина. Производят ее, как понятно из названия, в городе Парма, которая уже не первое столетие славится знаменитой темно-красной ветчиной. Для настоящей прошутто свиней особой породы специально откармливают каштанами и сывороткой от сыра пармезан. Свиные окорока сначала подвергаются сухой засолке, затем их вялят не менее десяти месяцев. Затем деликатес моют от лишней соли, обтирают и переносят в просторное, хорошо проветриваемое помещение с окнами. После нескольких месяцев покоя окорока отбивают деревянными молотками и наносят слой » sugna» — обмазки, состоящей из свиного сала с небольшим содержанием соли и перца, которая смягчает поверхность и предотвращает пересыхание. Приготовленные таким образом окорока помещают в погреба — прохладные, умеренно вентилируемые помещения, где уже проходит заключительная стадия созревания. Самые лучшие окорока получают так называемое клеймо Консорциума, которое выжигается на покрытой кожей поверхности окорока и выглядит в виде пятиконечной герцогской короны. Причем, если производитель заявляет, что собирается разрезать окорок на продажу на две части, то короны ставятся на двух концах окорока.
Прошутто режут на тончайшие полупрозрачные ломтики и подают на стол со сладкой оранжевой дыней-канталупкой или инжиром. Дыни нарезают на 10—12 ломтей, а сверху раскладывают ломтики ветчины, причем, каждый ломтик должен иметь не менее 1 см сала на внешней стороне. Без него вкус пармской ветчины будет неполноценным. Дыню при желании можно слегка посолить и поперчить, хотя солоноватая прошутто прекрасно оттеняет ее сладкий вкус. Так же этой ветчиной приправляют супы и похлебки, добавляют в салаты и используют как начинку для сандвичей и пицц.
Еще одна известная ветчина — вестфальская. Когда-то это была самая известная и изысканная ветчина в Европе, о ней писали Байрон и Гиляровский. Родина вестфальской ветчины — Германия. Ее готовили из мяса свиней, откормленных желудями фальских лесов. Мясо сначала засаливают в течение нескольких недель, а затем коптят в холодном дыму бука и веток можжевельника. Созревает окорок еще 2—3 месяца и в результате получается плотная ветчина с легким привкусом дымка. Вестфальскую ветчину тоже всегда нарезают очень тонко. В Германии считался традиционным бутерброд — это кусок ржаного хлеба, намазанного хреном со сметаной и с ломтиком вестфальской ветчины сверху. Вторая по известности немецкая ветчина — шварцвальдская, копченая на еловых опилках и шишках.
Известна так же французская байоннская ветчина. Кстати, галлы, большие любители свинины и умелые свиноводы, прославились солением, копчением и вяленьем самых различных частей свиной туши. Байоннская ветчина завоевала славу еще в XVI веке, хотя документально подтверждено, что еще с 1462 года крестьяне предлагали окорока на пасхальной ярмарке, которая ежегодно проводилась в центре старого Байонна. Позже окорок стали вывозить в европейские страны через порт Байонну. Во все времена эта ветчина считалась деликатесом — Франсуа Рабле включил ее в меню Гарганатюа, а Генрих IV приказывал регулярно доставлять ему байоннский деликатес в Париж. Особенность этой ветчины в том, что солят свиной окорок в каменной соли. Созревает ветчина не менее семи месяцев.
У остальных деликатесов история не столь обширная.
БУЖЕНИНА
Если предыдущие деликатесы были из Западной Европы, то буженина — это наше блюдо. Оно распространено в русской, украинской и молдавской кухнях. Упоминания буженины, правда, без какого-либо разъяснения понятия встречаются в «Домострое» XVI века, что свидетельствует о известности и популярности данного блюда на Руси. Слово «буженина» имеет славянские корни — раньше она называлась «вуженина» от старославянского глагола «вудить» — вялить или коптить.
Буженину готовили запеканием большого куска свинины (реже баранины, а в северных областях существовала буженина из медвежатины). Сейчас буженину часто готовят и из телятины и даже из баранины, но по традициям это все-таки должна быть свинина. Мясо натирают маслом, поливают мясным соусом, шпигуют чесноком и перцем и ставят в духовку. Иногда в соус добавляют вино или пиво. Готовится буженина около двух часов.
БЕКОН
Первооткрывателями и истинными ценителями бекона считают себя и англичане, и французы, и даже португальцы. Английское слово «бекон» заимствовано из старофранцузского языка и переводится как «бедро». Известно, что еще в Средние века европейцы широко употребляли в пищу это мясное лакомство из нежирной вареной или копченой свинины.
Бекoн — засоленное мясо из любой части свиной туши, кроме ног, полученный в результате специфической откормки и содержания свиней. Характеризуется нежирным сочным мясом, пронизанным ровными слоями сала. Используется для приготовления закусок, салатов, супов, бутербродов, яичницы, вторых блюд и бутербродов.
Копченый бекон — готовое блюдо, а вот соленый бекон часто используют как полуфабрикат, например, для грудинки. Для этого бекон еще раз засаливают и коптят разными способами или коптят, а потом запекают.
КАРБОНАД
БАСТУРМА, ПАСТОРМА, СУДЖУК
Это блюдо пришло из турецкой и среднеазиатской кухонь. Бастурма — вяленая вырезка из говяжьего или конского мяса, а пасторма — копченое маринованное мясо (готовят ее так же и из свинины). Свежую вырезку засаливают, потом кладут под пресс, натерев солью. Затем перекладывают в смесь из чеснока и молотых семян красного, черного перцев и голубого чамана — растения, придающего блюдам остроту и ореховый привкус. Замаринованное мясо высушивают, а затем тонко нарезают. Бастурма отличается плотной консистенцией и темным цветом. Очень популярен этот деликатес в Армении.
Ближайшим родственником бастурмы является суджук — колбаски из говяжьего фарша с острыми специями. В Средней Азии суждук, как и бастурму, часто готовят из конины. Колбаскам придают плоскую форму и высушивают на воздухе. Нарезают так же тонко — ломтиками не более 2 мм.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Как приготовить бастурму в домашних условиях
Соленая и вяленая говядина считается мясным деликатесом, хотя эта закуска на любителя. Если кратко описать процесс приготовления бастурмы в домашних условиях, то это засолка мяса в пряном маринаде, обваливание его в специях и вяление — все этапы занимают 2–4 недели и требуют не только мастерства, но и терпения. Бастурму добавляют в яичницы и омлеты, в салаты и начинки для лаваша. А иногда ее просто подают на стол как мясную закуску, и это невероятно вкусно!
История и современность
Бастурму впервые стали готовить по особому рецепту со специями и душистыми травами в Турции и Армении. Но подобие такого мяса появилось еще в эпоху Чингисхана, тогда кочевые тюркские племена питались в основном вяленой кониной. Такое мясо отличалось долгим сроком хранения и было питательным. Готовили его довольно просто — куски конины густо обсыпались со всех сторон солью и укладывались в холщовые мешки, которые, в свою очередь, пристраивались под седлом лошади.
Вяленое мясо пользовалось спросом не только у кочевников, но и моряков, скотоводов и охотников — у всех, для кого был важен долгий срок хранения провианта.
Лучшее мясо для бастурмы
Из какого мяса бастурма самая вкусная? Гурманы считают, что из говядины, но на практике эту закуску можно делать даже из курицы и свинины, главное — тщательно срезать весь жир, иначе бастурма станет слишком твердой. Если берете курицу, то выбирайте грудку. Впрочем, куриная бастурма напоминает по вкусу вяленую рыбу, так что не удивляйтесь!
Идеальное мясо для бастурмы — свежая говядина красного цвета, но ни в коем случае не замороженная. Она должна быть без пленок, прожилок и жира, лучше всего, если это мякоть задней части бедра или мякоть спины, то есть филе. Если на задней части есть небольшие прожилки, то не страшно.
Возьмите 1,5 кг говядины, хорошо промойте ее, удалите все лишнее (пленки и жир), обсушите мясо бумажным полотенцем, а потом нарежьте его на куски весом не более 0,5–0,7 кг и шириной около 4 см, иначе мясо не просолится. Итак, из такого количества мяса у вас получится 3 куска для приготовления бастурмы.
Волшебная сила соли
Выложите куски мяса в миску с солью, сверху тоже присыпьте его солью. Вам понадобится пачка соли или больше. Не жалейте ее — все равно впитается только то, что нужно. Мясо должно быть полностью покрыто солью! Поставьте емкость на три дня в холодильник и периодически переворачивайте мясо, сливая выделяющийся сок. Не оставляйте сок в посуде, иначе мясо получится слишком соленым. В конце засолки соль станет влажной, поскольку вытянет все соки из мяса. Некоторые восточные повара проделывают эту процедуру три раза, полностью соскребая старую соль и засыпая мясо новой солью. Иными словами, этот этап может длиться до трех дней.
Засоленное мясо хорошо промойте проточной водой и обсушите бумажным полотенцем. Оно станет более плотным и темным, ведь в нем почти не останется влаги. Если вы пересолили мясо, замочите его на три часа в холодной воде, не забывая каждый час менять воду.
Под прессом
Мясо просолилось, осталось сделать его красивым, то есть придать ему форму. Заверните куски в чистую хлопковую ткань и поставьте сверху что-нибудь тяжелое — гирю, кирпичи или огромную бутыль с водой, например. Под прессом бастурма должна находиться сутки, причем, на холоде. Когда ткань станет влажной, поменяйте ее. Кстати, этот этап не обязателен в процессе приготовления бастурмы в домашних условиях — по крайней мере, некоторые кулинары обходятся без прессования мяса, что не сказывается на качестве конечного продукта.
Теперь надо высушить бастурму. Проткните каждый кусок мяса в углу при помощи шила и проденьте через отверстие либо пластиковый хомут, либо металлическую проволоку из нержавеющей стали. Можно проткнуть мясо деревянными шпажками и подвесить его на металлической проволоке. Куски мяса должны провисеть в помещении при комнатной температуре около трех дней. Комнатная температура — это 15–25°С, все зависит от индивидуальных условий, климата и погоды. В одних руководствах можно встретить рекомендации вялить мясо при температуре 8–10°С и не допускать сквозняков, а в других — наоборот, сквозняки рекомендуются. Но все единодушны в том, что на мясо не должны падать прямые солнечные лучи, иначе бастурма покроется тонкой и не очень аппетитной корочкой. Можно сушить мясо даже на балконе, если там не очень холодно.
Аромат пряностей
Пришло время готовить смесь для обмазки, смешав специи для бастурмы. В этой смеси должны быть 0,5 стакана молотого чамана (его еще называют пажитником и семенами шамбалы), по 3 ст. л. молотой паприки, тмина, кориандра и молотого перца чили. В других рецептах бастурмы чили порой заменяют грузинской аджикой, а также кладут в смесь приправ чеснок, молотый лавровый лист, горчицу, гвоздику и можжевельник, для пикантности можно добавить немного сахара.
Вливайте в смесь специй кипяченую или бутилированную воду комнатной температуры, постоянно помешивая и растирая ароматную массу. Должно получиться нечто, похожее на густую сметану, для этого вам понадобится примерно 1,5–2 стакана воды. Если хотите получить более интересный вкус бастурмы, используйте вместо воды коньяк или вино. Можно взбить массу в блендере до гладкой и однородной консистенции.
Последний штрих
Сожмите бастурму — если она напоминает по упругости сыровяленую колбасу, то, кажется, вас можно поздравить с окончанием приготовления мясного деликатеса. Теперь вы знаете, как вялить бастурму и можете совершенствовать свои навыки. Как видите, ничего сложного!
Как зеницу ока
Как хранить домашнюю бастурму, чтобы она не засохла и сохранила свой вкус и аромат? После того, как бастурма достаточно просохла, заверните ее в пищевую пленку и подержите в холодильнике 3 дня. Этот изысканный деликатес окончательно дозреет, внутри мяса распределится влага, текстура его станет более эластичной, а вкус более глубоким и насыщенным. Собственно, вы можете так и хранить бастурму в течение трех–шести месяцев. Иногда советуют держать этот продукт в вакуумной упаковке, что вполне оправдано. Армяне хранят бастурму завернутой во влажную ткань, периодически увлажняя, ведь не всегда были холодильники для хранения скоропортящихся продуктов. Есть еще один способ — подвесить куски мяса в хорошо проветриваемом помещении, но не у всех есть такая возможность.
Правильно приготовленная бастурма под корочкой специй скрывается нежное мясо с пряным или пикантным вкусом. Подавайте ее в качестве мясной закуски к хорошему вину и наслаждайтесь этим изысканным сочетанием!