мясо почернело в холодильнике
Темная говядина почему так: опасно или нет
Узнаем почему говядина очень тёмная и опасно ли употреблять её в пищу… Вопрос, почему темная говядина попадается на рынках и в магазинах, гораздо интереснее, чем можно представить.
Тёмная говядина может стать причиной отравления. Но случается такое редко.
Говядиной называется только мясо крупного рогатого скота возрастом от 3 лет. Покупая говядину в магазине, можно обратить внимание на то, что её цвет может варьироваться от ярко-красного то темно-красного и даже красно-коричневого цвета
Опасно ли мясо темного цвета и почему оно темнеет? Давайте разбираться.
Немного химии
Покупатели привыкли, что цвет говядины должен быть близок к ярко-красному. При этом в разрезе мышцы могут включать прожилки белого или желто-белых оттенков. Этот цвет зависит от естественного мышечного пигмента, состоящего из простетической группы гемма и белковой — глобина. Этот пигмент называется миоглобин — хромопротеин.
Когда мясо соприкасается с воздухом, начинается процесс окисления. Тут и становится актуальным вопрос, почему говядина тёмная. Дело в том, что в пигменте содержится двухатомное железо и когда молекула кислорода еще соединена с атомом железа, мясо имеет ярко-красный цвет
По мере окисления молекулы кислорода отсоединяются от атомов железа, и мясо темнеет (становится темно-красным). Трехвалентное железо придает мясу темно-коричневый, сероватый цвет.
Зависимость цвета мяса от внешних условий
Цвет мяса зависит от срока и условий хранения, наличия света, доступа воздуха, изменений температуры. Замороженное мясо будет иметь темно-красную окраску, а после размораживания цвет будет более тусклым.
После разделки туши мясо имеет сочно-красную окраску.
Если кусок мяса полежит на прилавке, он подсыхает, заветривается и становится более темным. Мясо, которое пролежало целый день в холодильной витрине магазина становится темно-бордовым. Без доступа кислорода (завернутый в полиэтилен) свежий кусок мяса синеет. Стоит его раскрыть, он снова приобретает красный цвет. Темно-красный цвет мяса говорит только о том, что оно соприкасалось с воздухом и немного полежало открытым
Также цвет мяса зависит и от возраста животного. Чем оно старше — мясо темнее. Мясо быков самое темное, имеет специфический запах — темная говядина такого вида самая насыщенная. Длительное хранение мяса приводит к его постепенному потемнению. Темное мясо еще не значит, что оно не годное к употреблению. Наоборот, считается более вкусным выдержанное («спелое») мясо, которое правильно хранилось в холодильнике до 5 дней. За это время мясо ферментируется и дозревает. Оно получается более мягким и вкусным. Следует следить, чтобы поверхность стейка была сухой, так как именно во влажной среде размножаются бактерии. Мясо, имеющее серый цвет и неприятный запах нельзя употреблять ни в каком виде. Увидев такое мясо на прилавке, следует потребовать убрать его с прилавка, а вообще — его нужно отправить на микрофлору.
Резюме
Темный цвет мяса не означает его непригодность в пищу. Напротив, темное красное мясо имеет более насыщенный и интересный вкус. Следует обращать внимание на серый (лиловый) оттенок мяса и неприятный запах — вот такое мясо готовить и употреблять уже нельзя. Таким образом, мы точно узнать почему бывает темная говядина.
Мясо почернело в холодильнике
Здравствуйте, isd73jhf, Вы писали:
I>Купил говядину, дата изготовления — вчера. Уже была нарезана кусками в лотке. Открыл и увидел что все куски со странными темными пятнами. Пятна не на поверхности куска а сквозные по всей толщине. Это съедобно или возвращать идти? А то у меня 2 таких лотка, второй еще запечатан.
Появляются после нарезки, если полежит без доступа воздуха, на воздухе через несколько часов должны пропадать.
 | От: | Mihas |
| Дата: | 06.11.16 12:41 | |
| Оценка: | 1 (1) +1 | |
Здравствуйте, isd73jhf, Вы писали:
Тоже такое наблюдал. Причин не знаю. Ел. Жив.
 | От: | maxluzin |
| Дата: | 20.11.16 21:55 | |
| Оценка: | 1 (1) +1 | |
Здравствуйте, isd73jhf, Вы писали:
I>Купил говядину, дата изготовления — вчера. Уже была нарезана кусками в лотке. Открыл и увидел что все куски со странными темными пятнами. Пятна не на поверхности куска а сквозные по всей толщине. Это съедобно или возвращать идти? А то у меня 2 таких лотка, второй еще запечатан.
I>http://files.rsdn.org/97840/P_20161106_142216.jpg
I>Запаха плохого нет.
Если запаха плохого нет, то, скорее всего, это просто окисление железа на воздухе, коего в крови очень много. Вылей на тёмное пятно какой-нибудь щелочной раствор, например раствор обычной пищевой соды — если пятно просветлеет, то это просто был результат некоторой относительно продолжительной экспозиции на воздухе. Говядина всегда темнеет на воздухе. Непонятно почему пятнами локально пошло. Скорее всего, куски нарезались в кучу, и какие-то места были более доступны воздуху, а какие-то части были прикрыты другими кусками, поэтому такой «неравномерный рисунок» и получился.
В общем, ничего страшного! 
 | От: | Evgeniy Skvortsov |
| Дата: | 06.11.16 20:40 | |
| Оценка: | 1 (1) | |
Здравствуйте, isd73jhf, Вы писали:
I>Купил говядину, дата изготовления — вчера. Уже была нарезана кусками в лотке. Открыл и увидел что все куски со странными темными пятнами. Пятна не на поверхности куска а сквозные по всей толщине. Это съедобно или возвращать идти? А то у меня 2 таких лотка, второй еще запечатан.
Как мне такое объясняли — после нарезки места мяса без контакта с воздухом меняют цвет.
Покупал говядину с такими же симптомами — ели всей семьей, все живы и здоровы.
 | От: | isd73jhf |
| Дата: | 06.11.16 11:34 | |
| Оценка: |
Купил говядину, дата изготовления — вчера. Уже была нарезана кусками в лотке. Открыл и увидел что все куски со странными темными пятнами. Пятна не на поверхности куска а сквозные по всей толщине. Это съедобно или возвращать идти? А то у меня 2 таких лотка, второй еще запечатан.
Запаха плохого нет.
 | От: | wl. |
| Дата: | 06.11.16 12:26 | |
| Оценка: |
Здравствуйте, isd73jhf, Вы писали:
I>Купил говядину, дата изготовления — вчера. Уже была нарезана кусками в лотке. Открыл и увидел что все куски со странными темными пятнами. Пятна не на поверхности куска а сквозные по всей толщине. Это съедобно или возвращать идти? А то у меня 2 таких лотка, второй еще запечатан.
I>http://files.rsdn.org/97840/P_20161106_142216.jpg
I>Запаха плохого нет.
почему-то такое ощущение, что кровь не слили как следует. Предполагаю, что есть безопасно, но там бы я больше не покупал.
 | От: | Vain | google.ru |
| Дата: | 06.11.16 16:34 | ||
| Оценка: |
| | От: | isd73jhf |
| Дата: | 07.11.16 03:32 | |
| Оценка: |
Здравствуйте, Vain, Вы писали:
V>Здравствуйте, isd73jhf, Вы писали:
I>>Купил говядину, дата изготовления — вчера. Уже была нарезана кусками в лотке. Открыл и увидел что все куски со странными темными пятнами. Пятна не на поверхности куска а сквозные по всей толщине. Это съедобно или возвращать идти? А то у меня 2 таких лотка, второй еще запечатан.
V>Может результат глубокой заморозки?
Вроде как просто охлажденное, упаковка заводская.
| | От: | isd73jhf |
| Дата: | 07.11.16 03:34 | |
| Оценка: |
Здравствуйте, wl., Вы писали:
wl.>Здравствуйте, isd73jhf, Вы писали:
I>>Купил говядину, дата изготовления — вчера. Уже была нарезана кусками в лотке. Открыл и увидел что все куски со странными темными пятнами. Пятна не на поверхности куска а сквозные по всей толщине. Это съедобно или возвращать идти? А то у меня 2 таких лотка, второй еще запечатан.
I>>http://files.rsdn.org/97840/P_20161106_142216.jpg
I>>Запаха плохого нет.
wl.>почему-то такое ощущение, что кровь не слили как следует. Предполагаю, что есть безопасно, но там бы я больше не покупал.
Мясо то не дешевое, что самое интересное.
| | От: | isd73jhf |
| Дата: | 07.11.16 03:42 | |
| Оценка: |
Здравствуйте, Ops, Вы писали:
Ops>Здравствуйте, isd73jhf, Вы писали:
I>>Купил говядину, дата изготовления — вчера. Уже была нарезана кусками в лотке. Открыл и увидел что все куски со странными темными пятнами. Пятна не на поверхности куска а сквозные по всей толщине. Это съедобно или возвращать идти? А то у меня 2 таких лотка, второй еще запечатан.
Ops>Появляются после нарезки, если полежит без доступа воздуха, на воздухе через несколько часов должны пропадать.
Похоже на правду, т.к. в запечатанном лотке, если смотреть сверху все куски были ярко красного цвета, а вот после открытия в середине и внизу вот с таким цветом уже. И действительно постепенно контраст между цветами стал меньше. Правда ярко красный становился темнее, а не наоборот.
Еще я прочитал, что такое может быть из-за газа которым накачивают эти лотки. Какой то газ — позволяет сохранять свежесть х2 дней (проверил на упаковке — с газом). И в местах куда этот газ попасть не может цвет становится темнее (в местах соприкосновения кусков).
| | От: | isd73jhf |
| Дата: | 07.11.16 03:44 | |
| Оценка: |
Здравствуйте, Evgeniy Skvortsov, Вы писали:
ES>Здравствуйте, isd73jhf, Вы писали:
I>>Купил говядину, дата изготовления — вчера. Уже была нарезана кусками в лотке. Открыл и увидел что все куски со странными темными пятнами. Пятна не на поверхности куска а сквозные по всей толщине. Это съедобно или возвращать идти? А то у меня 2 таких лотка, второй еще запечатан.
ES>Как мне такое объясняли — после нарезки места мяса без контакта с воздухом меняют цвет.
ES>Покупал говядину с такими же симптомами — ели всей семьей, все живы и здоровы.
Видимо так и есть. Тоже приготовил вчера. Пока все нормально.
 | От: | vit0s |
| Дата: | 15.02.17 13:22 | |
| Оценка: |
Здравствуйте, isd73jhf, Вы писали:
Иногда тоже такое вижу, едим, все хорошо.
I>Запаха плохого нет.
 | От: | Слава |
| Дата: | 15.02.17 13:25 | |
| Оценка: |
Здравствуйте, isd73jhf, Вы писали:
I>Купил говядину, дата изготовления — вчера. Запаха плохого нет.
Другой говядины всё равно нет и не будет. Ешьте эту.
 | От: | ylem |
| Дата: | 16.02.17 13:58 | |
| Оценка: |
По-моему это не темные, а светлые «пятна» на ней.
Гипотеза: ее чем-то обрабатывают для товарного вида, но внутрь проникло не насквозь.
Вот этот прозрачно-ало-розовый цвет нездоровый какой-то. Например, блэк ангус от Мироторга (что, в общем, тоже, наверное, далеко не эталон) такого цвета не бывает.
| | От: | maxluzin |
| Дата: | 16.02.17 18:55 | |
| Оценка: |
Здравствуйте, ylem, Вы писали:
Y>По-моему это не темные, а светлые «пятна» на ней.
Y>Гипотеза: ее чем-то обрабатывают для товарного вида, но внутрь проникло не насквозь.
Не надо мудрствовать лукаво! Мы живём атмосфере, где много кислорода и азота. Не надо ничем обрабатывать мясо — достаточно просто его «экспозировать» воздуху без масляно-соусной прослойки. За пару часов всё потемнеет местами.
Y>Вот этот прозрачно-ало-розовый цвет нездоровый какой-то. Например, блэк ангус от Мироторга (что, в общем, тоже, наверное, далеко не эталон) такого цвета не бывает.
Но ты не уверен? 
| | От: | ylem |
| Дата: | 16.02.17 22:08 | |
| Оценка: |
M>Не надо мудрствовать лукаво! Мы живём атмосфере, где много кислорода и азота. Не надо ничем обрабатывать мясо — достаточно просто его «экспозировать» воздуху без масляно-соусной прослойки. За пару часов всё потемнеет местами.
Именно, но темное он внутри. Т.е. это явно был тонкий плоский кусок, который порезали.
Y>>Вот этот прозрачно-ало-розовый цвет нездоровый какой-то. Например, блэк ангус от Мироторга (что, в общем, тоже, наверное, далеко не эталон) такого цвета не бывает.
M>Но ты не уверен?
6 признаков того, что замороженное мясо уже нельзя употреблять в пищу
Изменение цвета
Ледяной «ожог»
Если, открыв упаковку, вы обнаружили большие ледяные кристаллы, «снег» или толстый слой наледи, это значит, что мясо претерпело ледяной «ожог». Это значит, что влага ушла из продукта и превратилась в лед. А само мясо стало совершенно сухим и жестким. Чтобы избежать подобных проблем, замораживайте продукты в вакуумных водонепроницаемых пакетах.
Деформация
Если вы заметили, что кусок мяса деформировался или внутри упаковки образовалась большая наледь, значит, продукт переморожен. То есть, в какой-то момент произошел перепад температуры, мясо начало оттаивать, а потом опять подверглось заморозке. Этот момент особенно важен при покупке замороженных продуктов в магазине. Никогда не берите деформированные куски мяса или рыбы. Помимо того, что такой продукт будет невкусным (сухим и пресным), он еще и небезопасен для здоровья.
Поврежденная упаковка
Если, достав мясо из морозилки, вы заметили, что пакет разорван, в этом кроется сразу несколько рисков:
Изменение запаха
Как правило, замороженное мясо не имеет никакого запаха. При оттаивании продукт начинает пахнуть естественно (как и свежий). Но иногда оно может впитывать запахи морозильника или других продуктов. В принципе, это не критично. Но если вы почувствовали какой-то нехарактерный и очень неприятный запах, не стоит рисковать и кормить таким мясом семью.
Отсутствие маркировки
Если вы не привыкли замораживать помногу продуктов, вопрос маркировки для вас неактуален. Но если вы делаете большие припасы мяса, рыбы и овощей в своей морозильной камере, обязательно делайте маркировку с названием продукта и датой упаковки. В противном случае, вы не будете знать, что и сколько хранится. Соответственно, вы не сможете сориентироваться в сроках годности.
Если в домашних морозилках, как правило, соблюдается относительный порядок, то в супермаркетах и на рынках может царить полный хаос. Никогда не покупайте замороженное мясо, если на упаковке отсутствует этикетка, если она плохо читается.
Как определить, что мясо испортилось: 3 верных признака
Для приготовления полезных и вкусных отбивных, котлет, гуляша надо использовать только свежие продукты. Но как понять, что мясо испортилось и от него лучше избавиться, знает не каждая хозяйка. Иногда после покупки о нем забывают на несколько дней, положив в холодильную камеру всего на пару часов – до вечера, когда появится больше свободного времени.
Основные показатели
Перед началом создания вкусных и ароматных кулинарных шедевров важно быть уверенным в качестве ингредиентов. Начинающие хозяйки, которые хотят удивить близких чем-то вкусненьким, сталкиваются с подобной проблемой чаще. Опытные же кулинары выделяют несколько параметров, которые говорят о качестве куска мяса, будь то свинина, говядина или птица.
У мякоти должен быть окрас от ярко-розового (куриная) до темно-бурого (говяжья). Какие-либо разводы, серые вкрапления недопустимы. Если в куске есть кости, их окрас должен быть белым, как и у суставов. Жировые прослойки могут быть желтыми или почти белыми.
Качественный продукт практически не пахнет. У некоторых сортов мяса может присутствовать едва уловимый аромат молока. Если есть посторонние запахи, значит, в продукте начались необратимые процессы разложения. Если свежее мясо лежало в целлофановом пакете, оно приобретает специфический запах, оно не испорчено, но перед готовкой лучше изучить способы о том, как избавиться от запаха от мяса.
Упругость, плотность – характеристики свежего мяса. На мякоть стоит надавить. Если образовавшаяся ямка тут же исчезнет – продукт хорошего качества. Да и сам палец должен «входить» в него практически как в масло.
При покупке мяса на рынке кусок стоит подержать в руке: свежее никогда не будет липким или скользким.
Определение свежести по сортам мяса
У мяса разных животных свои особенности. Если для свинины только розовый окрас – норма, то для курятины допустимо даже небольшое количество сероватого. При подготовке мяса к дальнейшей обработке участки с таким цветом просто надо срезать.
Свинина
Распознать несвежесть мясного куска поможет цвет. Свежий продукт, полученный из молодого животного, должен быть нежно-розовым. Более темные оттенки свидетельствуют о его заветренности. Если же вырезка получена после забоя старой свиньи, то блюдо, для которого покупают продукт, будет испорчено. У старой свинины неприятный вкус.
Бывает, что мясо, наоборот, очень светлое. Это может говорить о добавлении в корм для животных гормонов роста. Употреблять такую вырезку небезопасно.
Если внешне кусок выглядит отлично, его надо понюхать и пощупать. Иногда на прилавки попадает мясо, присыпанное специями. От такой покупки стоит отказаться: недобросовестные продавцы могут так скрывать появившийся неприятный аромат.
Курица
При длительном и неправильном хранении тушка курицы, как и отдельные ее части, может прийти в негодность. У испорченного филе розовый окрас изменяется и становится серым. Если таких участков мало, можно мясо спасти, срезав их до здоровой ткани и слегка проварив оставшийся кусок.
У портящейся курятины характерный неприятный запах, замаскировать который невозможно.
Еще один параметр, свидетельствующий о плохом качестве продукта, вернее, о его непригодности, – липкая и скользкая кожица. На поверхности образуется незначительный налет в виде тонкой блестящей пленки. Если в холодильнике долго пролежала готовая курица, по ее состоянию тоже можно определить, пригодна ли она к употреблению. Запах серы, появление зеленоватого цвета – сигнал к тому, что продукт пора выбросить.
Говядина
Поскольку говядина – скоропортящийся продукт, важно правильно определить состояние мяса. Основных параметров для определения три. Но если сомнения остаются, можно учесть и вспомогательные признаки.
Определение свежести говяжьего мяса
| Параметр | Описание |
|---|---|
| Запах | Лучше всего аромат говядины характеризует слово «нейтральный». Если он кислый, сладкий или неприятный – покупать такой отруб не стоит. |
| Внешний вид | Незнание того, как выглядит качественная говяжья вырезка, может стать причиной покупки продукта «второй свежести». Хорошее мясо должно быть насыщенно-красным. Если на куске есть корки и темные пятна – он слишком долго хранился. |
| Консистенция | Качественный продукт гладкий, сухой, блестящий и упругий. При надавливании мясо быстро восстанавливает первоначальную форму. |
| Другое | У свежего продукта должен быть светлый жир без оттенков серого. Трубчатые кости заполнены плотно костным мозгом. Сухожилия эластичные. |
Индейка
Цвет у свежего мяса может отличаться. Ключевую роль в данном случае играет вид птицы.
Признаки качественного и свежего продукта:
Свежесть фарша определяют по тем же характеристикам, что и для цельного куска мяса: внешнее состояние, запах.
Испорченное мясо – опасный продукт. Его использование может привести к печальным последствиям. Если хозяйка не планирует готовить из мяса что-то в ближайшее время, то даже свежайшую вырезку лучше убрать в морозилку.