мясо по французски ттк на 1 порцию

Мясо по-французски, 1 кг для кафе (ТТК0130)

Технико-технологическая карта № Мясо по-французски, 1 кг для кафе (СР- рецептура № 717)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Мясо по-французски, 1 кг для кафе, вырабатываемые в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления мяса по-французски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Отбивная куриная замороженная, п/ф120,01,00 (стек при оттайке)713,012,50624,0
Соль6,00,006,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Приправа для курицы1,00,001,0100,000,0
Мука пшеничная60,010,00 (панировка)54,010,0048,0
Яйца куриные1,2 шт.6,00 (панировка)56,012,0049,0
Масло растительное120,00,00120,085,0018,0
Майонез85,05,0081,0020,0065,0
Помидор свежий227,05,00216,037,00136,0
Сыр твердый77,03,0075,020,0060,0
Выход1000

Технология приготовления Мясо по-французски, 1 кг для кафе

Отбивную куриную дефростируют при комнатной температуре, приправляют солью, черным молотым перцем, приправой для курицы, панируют в муке.

Яйца куриные взбивают в пену. Опускают запанированную отбивную в яйцо и жарят на разогретой с растительным маслом сковороде с двух сторон до золотистого цвета. На каждое филе выкладывают поочередно майонез, помидор, нарезанный кружочками не болие 0,2 см толщиной, натертый на крупной терке сыр. Готовое изделия запекают в пароконвектомате при t 180 С в течение 5-8 мин.

Мясо по-французски выкладывают в порционную посуду.

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

Характеристика готового блюда, полуфабриката Мясо по-французски, 1 кг для кафе

Требования к оформлению, реализации и хранению

Мясо по – французски изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре от 0ºС до 6º С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Наименование показателяЗначение показателя
Запеченные, жареные, тушеные, отварныеотварные без заправки и соусовЗаливные, паштеты из печени птицы
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более1х1031х1042х103 ⃰⃰

5х103 ⃰⃰ ⃰

Масса продукта, (г) в которой не

Допускаются:

Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП1,00,1
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы25
S.aureus1,00,1
Сульфитредуцирующиеклостридии0,1
Е.coli1,0
Бактерии рода Proteus0,1
Бактерии рода Enterococcus, КОЕ /г, не более⃰ ⃰ ⃰⃰1х104

Пищевая ценность мяса по французски:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г17,7013,564,10213,96

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник

Мясо по-французски, 1 кг общепит (ТК0738)

Технологическая карта № Мясо по-французски, 1 кг общепит (СР- рецептура № 717)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления мяса по-французски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Отбивная куриная замороженная, п/ф120,01,00 (стек при оттайке)713,012,50624,0
Соль6,00,006,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Приправа для курицы1,00,001,0100,000,0
Мука пшеничная60,010,00 (панировка)54,010,0048,0
Яйца куриные1,2 шт.6,00 (панировка)56,012,0049,0
Масло растительное120,00,00120,085,0018,0
Майонез85,05,0081,0020,0065,0
Помидор свежий227,05,00216,037,00136,0
Сыр твердый77,03,0075,020,0060,0
Выход1000

Технология приготовления

Отбивную куриную дефростируют при комнатной температуре, приправляют солью, черным молотым перцем, приправой для курицы, панируют в муке.

Яйца куриные взбивают в пену. Опускают запанированную отбивную в яйцо и жарят на разогретой с растительным маслом сковороде с двух сторон до золотистого цвета. На каждое филе выкладывают поочередно майонез, помидор, нарезанный кружочками не болие 0,2 см толщиной, натертый на крупной терке сыр. Готовое изделия запекают в пароконвектомате при t 180 С в течение 5-8 мин.

Мясо по-французски выкладывают в порционную посуду.

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Требования к оформлению, реализации и хранению

Мясо по – французски изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре от 0ºС до 6º С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Мясо по – французски должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

Источник

Мясо по-французски, 1 кг для кафе (ТТК0201)

Технико-технологическая карта № Мясо по-французски, 1 кг для кафе (СР- рецептура № 717)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Мясо по-французски, 1 кг для кафе, вырабатываемые в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Мясо по-французски, 1 кг для кафе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Отбивная куриная замороженная, п/ф120,01,00 (стек при оттайке)713,012,50624,0
Соль6,00,006,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Приправа для курицы1,00,001,0100,000,0
Мука пшеничная60,010,00 (панировка)54,010,0048,0
Яйца куриные1,2 шт.6,00 (панировка)56,012,0049,0
Масло растительное120,00,00120,085,0018,0
Майонез85,05,0081,0020,0065,0
Помидор свежий227,05,00216,037,00136,0
Сыр твердый77,03,0075,020,0060,0
Выход1000

Технология приготовления Мясо по-французски, 1 кг для кафе

Отбивную куриную дефростируют при комнатной температуре, приправляют солью, черным молотым перцем, приправой для курицы, панируют в муке.

Яйца куриные взбивают в пену. Опускают запанированную отбивную в яйцо и жарят на разогретой с растительным маслом сковороде с двух сторон до золотистого цвета. На каждое филе выкладывают поочередно майонез, помидор, нарезанный кружочками не болие 0,2 см толщиной, натертый на крупной терке сыр. Готовое изделия запекают в пароконвектомате при t 180 С в течение 5-8 мин.

Мясо по-французски выкладывают в порционную посуду.

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Требования к оформлению, реализации и хранению

Мясо по – французски изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре от 0ºС до 6º С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Источник

Технологическая карта по технологии «Мясо по-французски»

Мясо по-французски мясо по французски ттк на 1 порцию. Смотреть фото мясо по французски ттк на 1 порцию. Смотреть картинку мясо по французски ттк на 1 порцию. Картинка про мясо по французски ттк на 1 порцию. Фото мясо по французски ттк на 1 порцию

Сверху укладываем второй слой картофеля и также посыпаем лучком и сыром.

мясо по французски ттк на 1 порцию. Смотреть фото мясо по французски ттк на 1 порцию. Смотреть картинку мясо по французски ттк на 1 порцию. Картинка про мясо по французски ттк на 1 порцию. Фото мясо по французски ттк на 1 порцию

Курс повышения квалификации

Дистанционное обучение как современный формат преподавания

мясо по французски ттк на 1 порцию. Смотреть фото мясо по французски ттк на 1 порцию. Смотреть картинку мясо по французски ттк на 1 порцию. Картинка про мясо по французски ттк на 1 порцию. Фото мясо по французски ттк на 1 порцию

Курс профессиональной переподготовки

Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации

мясо по французски ттк на 1 порцию. Смотреть фото мясо по французски ттк на 1 порцию. Смотреть картинку мясо по французски ттк на 1 порцию. Картинка про мясо по французски ттк на 1 порцию. Фото мясо по французски ттк на 1 порцию

Курс повышения квалификации

Актуальные вопросы преподавания технологии в условиях реализации ФГОС

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

мясо по французски ттк на 1 порцию. Смотреть фото мясо по французски ттк на 1 порцию. Смотреть картинку мясо по французски ттк на 1 порцию. Картинка про мясо по французски ттк на 1 порцию. Фото мясо по французски ттк на 1 порцию

По мнению историков, рецепт мяса по-французски разработали на основе одной из французских запеканок, для приготовления которой почти готовое блюдо поливают соусом и посыпают сухарями для панировки, сыром и другой посыпкой.

Этот процесс называется гратинированием – получение золотистой корочки путем запекания. Эту корочку отделяли от самой запеканки и ели отдельно, как деликатес.

Номер материала: ДБ-474579

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами

Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно

мясо по французски ттк на 1 порцию. Смотреть фото мясо по французски ттк на 1 порцию. Смотреть картинку мясо по французски ттк на 1 порцию. Картинка про мясо по французски ттк на 1 порцию. Фото мясо по французски ттк на 1 порцию

мясо по французски ттк на 1 порцию. Смотреть фото мясо по французски ттк на 1 порцию. Смотреть картинку мясо по французски ттк на 1 порцию. Картинка про мясо по французски ттк на 1 порцию. Фото мясо по французски ттк на 1 порцию

Путин поручил не считать выплаты за классное руководство в средней зарплате

Время чтения: 1 минута

мясо по французски ттк на 1 порцию. Смотреть фото мясо по французски ттк на 1 порцию. Смотреть картинку мясо по французски ттк на 1 порцию. Картинка про мясо по французски ттк на 1 порцию. Фото мясо по французски ттк на 1 порцию

Учителям предлагают 1,5 миллиона рублей за переезд в Златоуст

Время чтения: 1 минута

мясо по французски ттк на 1 порцию. Смотреть фото мясо по французски ттк на 1 порцию. Смотреть картинку мясо по французски ттк на 1 порцию. Картинка про мясо по французски ттк на 1 порцию. Фото мясо по французски ттк на 1 порцию

Минпросвещения подготовило проект плана по модернизации детских лагерей в России

Время чтения: 3 минуты

мясо по французски ттк на 1 порцию. Смотреть фото мясо по французски ттк на 1 порцию. Смотреть картинку мясо по французски ттк на 1 порцию. Картинка про мясо по французски ттк на 1 порцию. Фото мясо по французски ттк на 1 порцию

ОНФ проверит качество охраны в российских школах

Время чтения: 2 минуты

мясо по французски ттк на 1 порцию. Смотреть фото мясо по французски ттк на 1 порцию. Смотреть картинку мясо по французски ттк на 1 порцию. Картинка про мясо по французски ттк на 1 порцию. Фото мясо по французски ттк на 1 порцию

Создана Ассоциация руководителей школ России и Беларуси

Время чтения: 1 минута

мясо по французски ттк на 1 порцию. Смотреть фото мясо по французски ттк на 1 порцию. Смотреть картинку мясо по французски ттк на 1 порцию. Картинка про мясо по французски ттк на 1 порцию. Фото мясо по французски ттк на 1 порцию

Минобрнауки планирует учредить стипендию для студентов-философов

Время чтения: 2 минуты

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник

Мясо по-французски (ТТК5327)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мясо по-французски

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мясо по-французски вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктовЗакладка сырья в гр. на 100 порций
вес бруттовес нетто
Филе говядины1590010000
Мука600600
Соль300300
Перец черный молотый55
Сахар200200
Лук репчатый23801999
Майонез35003500
Сыр21802006
Салатный лист973701

Выход: 100/50/7

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Вырезку мяса очистить от пленки, нарезать на искоса в форме листа, отбить до 3-4 мм. Панировать в муке, обжарить с двух сторон, положить на порционную сковородку. Сверху кладем манерованый лук репчатый, майонез, тертый сыр и доводим до готовности в духовке. Время готовки 30-35 минут. Готовят непосредственно перед подачей.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *