мясо по французски нигатив
Как приготовить мясо по-французски, чтобы не было стыдно
В любой кулинарной традиции существуют блюда, вызывающие дискуссию внутри этой самой традиции. В русской кухне таких блюд множество, и главное среди них — так называемое мясо по-французски. Нет в России профессионально пишущего о еде человека, который хоть раз не плюнул бы в его сторону ядом.
И плевать есть за что. Мясо по-французски — это блюдо, из-за которого все мы когда-нибудь потеряем работу. Оно сосредоточило в себе все, что представляется вкусным русскому человеку — высокая жирность, родная кислинка, пресловутая нежность, доступность ингредиентов и очевидная к ним нетребовательность, и тем самым безжалостно оттеснило на обочину гастрономического интереса большинство других горячих блюд. Прямо как певец Стас Михайлов, уполовинивший гастрольные графики всех прочих работяг шоу-бизнеса.
С другой стороны, мясо по-французски — это еда, которую люди будут готовить и подавать к столу еще долгие годы. Поэтому, возможно, ее не следует вот так прямо сбрасывать со счетов. Возможно, следует разобраться, что в ней к чему, и превратить кошмар в приличное блюдо. Тем более что все предпосылки для этого есть.
Правильный соус
Теория соуса для мяса по-французски
Самое главное в рецепте мяса по-французски — соус. Большинство полагает, что это майонез, но это тот редкий случай, когда большинство ошибается, и жестоко. Попробуйте ради эксперимента нагреть домашний майонез (то есть взбитую до пышности смесь яичного желтка, уксуса и растительного масла). После пять минут в духовке он расслоится, поскольку не предназначен для таких страстей. Другое дело — майонез промышленный. В нем много чего намешано, но нас интересует в первую очередь модифицированный крахмал.
Не пугайтесь слова «модифицированный», в данном случае оно значит, что на основе крахмала сварили кисель, а уж потом добавили его в майонезную смесь. У производителей майонеза, понятное дело, для этого свои причины, но в итоге он приобрел невероятную стабильность. Хоть грей его, хоть засовывай в барокамеру, все нипочем. Это натолкнуло находчивых советских поваров на мысль что-нибудь под ним запечь.
Один из ключевых моментов любой профессиональной деятельности — максимальная оптимизация процесса. Мясо под сливочным соусом запекали и раньше, но только при советской власти соус этот стали привозить ведрами с майонезной фабрики. Короче, ура. Можно расслабиться и курить на крылечке. К сожалению, я не курю. И ну его к черту, этот майонез. Давайте сделаем все, как положено.
Как приготовить соус для мяса по-французски
Соус, придуманный французами нарочно для того, чтобы запекать под ним мясо, называется hollandaise (произносится «оландез»), а по-русски голландский. Никогда не готовили? Зря, дел на пять минут (и если честно, хороший майонез сделать куда сложнее). У голандеза, как у любого классического соуса, есть множество вариантов — попробуем приготовить самый простой, максимально удовлетворяющий современному русскому вкусу и, главное, исключив все, в чем нет особой нужды.
Понадобится несколько небольших мисочек неважно из какого материала, одна большая и металлическая, одна кастрюля, а также венчик. Если нет венчика, достаточно будет вилки (но венчик не в пример удобнее). Поставьте на огонь кастрюлю воды — нужно, чтобы она закипела (для скорости можно вскипятить воду в электрическом чайнике, это ускоряет дело раз в десять). Возьмите лимон среднего размера и выжмите из него сок. Процедите сок через сито, чтобы избавиться от семечек. Добавьте чайную ложку белого сахара и чайную ложку крахмала (все равно какого). Слегка размешайте. В другую небольшую миску разбейте 2 яйца и разболтайте их вилкой.
Затем возьмите большую стальную миску и поместите на кастрюлю с кипящей водой так, чтобы дно ее было погружено в воду. Разрежьте на несколько небольших кусков 200 граммов сливочного масла и положите их в нагревшуюся миску. Теперь возьмите в правую руку венчик и начинайте взбивать масло. Через минуту влейте лимонный сок с сахаром и крахмалом, сразу же за ним яичную смесь. Взбивайте, пока масса не начнет густеть — будьте внимательны, это произойдет очень быстро. Тогда снимите миску с водяной бани, быстро поставьте ее на рабочую поверхность, застеленную полотенцем, добавьте чайную ложку горчицы и щепотку черного перца и еще раз перемешайте венчиком, до однородности.
В принципе, соус готов — и как видите, в нем нет ни одного непонятного ингредиента. Попробуйте его и, если считаете нужным, приправьте по своему вкусу. Кроме очевидной соли и перца, в голландский соус можно положить и мелко нарезанную свежую зелень, и зелень сушеную, и всяческие пряности, и соевый соус, и томатную пасту. Мне очень нравится добавлять в оландез размятую вилкой брынзу, но солить при этом ни мясо, ни соус не нужно.
Чтобы приготовить больше соуса, увеличьте пропорционально количество всех продуктов, кроме сливочного масла — если всех продуктов вы берете больше в два раза, то масла только в полтора раза больше.
Второй важный продукт для мяса по-французски — репчатый лук. Его можно не любить, но без него никуда. Можно сделать так, чтобы он не очень чувствовался в готовом блюде, нужно просто порубить его на очень мелкие кусочки, размером примерно с рисовое зерно. Некоторые вовсе натирают лук на терке, и это не лишено смысла.
Мясо по-французски потому и любимо народом, что для него годится мясо любого качества и даже любого биологического вида. Только не надо его предварительно уродовать при помощи варварского обжаривания. Надо учесть всего несколько моментов. Вот они.
Мясо нарежьте поперек мышечных волокон, кусочками толщиной около 1,5 сантиметров. Удалите все пленки и жилы. Сложите куски мяса в миску, добавьте ложку растительного масла и перемешайте руками — теперь не надо лить масло на сковороду и мучительно ждать, когда оно достаточно прогреется.
Возьмите самую большую сковородку, какая есть в доме, и очень сильно ее разогрейте. Уложите куски мяса на сковороду так, чтобы между ними оставался интервал не меньше сантиметра. Укладывайте мясо в одном направлении, так вы будете знать точно, какие куски поджарились, а какие еще нет. Через минуту после того, как на сковороду будет уложен последний кусок, переверните куски, начиная с первого, на другую сторону — в том же порядке, что и укладывали. Еще через минуту начинайте перекладывать куски мяса на тарелку (или прямо в форму для запекания).
Может получиться так, что все мясо не поместится на сковородку в один прием. Не пытайтесь впихнуть кусочки на свободные места! Не уговаривайте себя, что как-нибудь получится. Получится плохо. Мясо даст сок — температура приготовления резко упадет, мышечные волокна сократятся, как при судороге, мясо станет жестким. Не обманывайте себя.
Тонкости приготовления мяса по-французски
Разные люди думают по-разному. В том числе и насчет укладки продуктов в форму для запекания. Одни считают, что прежде надо класть лук, затем мясо, затем снова лук, а уж сверху соус. Другие — что мясо можно укладывать на самое дно, на него лук, а на лук соус. Есть школа, полагающая необходимым перемешивать лук и соус. Встречаются кулинары, смазывающие соусом дно и каждый слой продуктов, а также оригиналы, добавляющие к мясу нарезанную картошку.
Мой взгляд на мясо по-французски таков. Для начала следует застелить дно формы двойным слоем фольги (чтобы потом не мучиться с мытьем), слегка смазать растительным маслом. Дно выложить тонко нарезанным репчатым луком, но не слишком усердствуя. Лук чуть-чуть приправить солью. Поверх лука аккуратно выложить обжаренное мясо. Если вы добавляете какую-то заветную приправу, добавьте ее сейчас. Затем наступает черед соуса. Укладывайте его ложкой, начиная с центра, по спирали двигаясь к краям и распределяя лопаткой. Если вы хотите посыпать сверху тертым сыром, это достойное желание.
Считаете, что это слишком жирно? Ну, во-первых, так и задумано. Больше того, именно этого все и ждут от мяса по-французски. А во-вторых, можно подать в качестве гарнира какие-нибудь отварные зеленые овощи — фасоль, брокколи, горошек, немного зеленого лука сверху. И если ваши гости не любят овощи, это будет редкий случай, когда они их все-таки съедят.
Мясо по французски в духовке — рецепты из свинины, говядины, курицы, с картошкой, помидорами, ананасом
Запеченное мясо по-французски в духовке – любимое многими блюдо, которое часто готовят для праздничного застолья. Угощение имеет множество вариаций, потому, готовя его, можно каждый раз удивлять гостей своими способностями. Приготовить блюдо можно из свинины, говядины или птицы и дополнить не только сыром, но и овощами, и даже фруктами.
Как приготовить мясо по-французски?
Базовый рецепт приготовления мяса по-французски очень простой. Все действия сводятся к запеканию отбивной под сырной шапкой. Есть некоторые тонкости, которые нужно учитывать, чтобы угощение вышло вкусным, сочным и аппетитным.
Мясо по-французски в духовке из свинины
Классическое мясо по-французски из свинины – рецепт известен почти каждой хозяйке. Все готовится предельно просто – мясо отбивают тонко, солят, перчат и оставляют на 30 минут. Лук тоже заранее маринуют. Если все компоненты подготовлены на готовку уйдет не больше получаса. Количество порций рассчитывается по наличию отбивных.
Мясо по-французски из курицы
Запекается мясо по-французски из курицы в духовке очень быстро, тут важно не пропустить момент, когда испаряется вся жидкость, потом мясо начинает высушиваться. Как правило на запекание требуется не больше 20 минут. В качестве приправ лучше отдать предпочтение смеси перцев, так классический вкус угощения будет максимально сохранен.
Мясо по-французски в духовке из говядины
Несколько отличное от привычного рецепта — мясо по-французски из говядины. В данном случае готовится антрекот, который подрумянивают в духовке под грилем, подают в компании насыщенного сливочного соуса. Бесподобное европейское блюдо покорит даже бывалых гурманов, а кулинарам понравится быстрота приготовления и доступность ингредиентов.
Мясо по-французски с картошкой в духовке
Полноценное самодостаточное блюдо — мясо по-французски с картошкой, не требует гарнира, подается в компании легкого салата. Запекается все одновременно под щедрой сырной «шапкой», угощение выходит сочным, аппетитным и безумно вкусным. В качестве специй можно применить немного розмарина и черного перца, а соус — идеально подойдет бешамель.
Мясо по-французски с грибами
Необыкновенно вкусным получится мясо по-французски с грибами в духовке, если применить соленые опята или лисички, за неимением таковых, сгодятся и покупные шампиньоны банке. Лук в данном рецепте мариновать не обязательно, лучше применить белый или синий его сорт, они не имеют характерной горечи.
Мясо по-французски с фаршем
Мясо по-французски из фарша в духовке – быстрое, безумно сытное и полностью самодостаточное угощение, которое понравится всем гостям. Дополняют блюдо картофелем, помидорами и маринованным луком. Овощи режут тонкими пластинами, потому запекание продлится всего 20 минут, как раз, когда сыр подзолотится.
Мясо по-французски с помидорами
Мясо по-французски с помидорами и сыром – получается гораздо сочнее, в данном рецепте можно применить филе курицы или индейки, пересушить его точно не получится. В качестве заливки не обязательно применять майонез, хорошо себя покажет сметана, смешанная с пюрированным чесноком и рубленной зеленью.
Мясо по-французски с ананасом
Вкусное и давно полюбившееся блюдо — мясо по-французски с ананасами в духовке. Сочетание тропического фрукта с кисловатым маринованным луком понравится каждому, в качестве основы предпочтительнее использовать куриное или индюшиное филе. В качестве соуса подойдет и майонез, но его можно уверенно заменить сметаной или греческим йогуртом.
Мясо по-французски в горшочках
Мясо по-французски, оригинальный рецепт которого описан далее, оформляется несколько непривычным способом. Подают блюдо в керамических горшочках, при этом состав компонентов остается классическим, потому и вкус угощения выходит очень знакомым. В качестве гарнира, в этой же посудине готовится картошка с грибами. Ингредиенты рассчитаны на 2 горшочка.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов