мясо плохо жуется что делать

Почему говядина жесткая: тушеная и стейк

Расскажем почему говядина получается жесткой…

В последнее время, особенно актуальным, стал вопрос — почему говядина жесткая. Дело в гормонах роста и другой консервирующей химии? Давайте разбираться вместе с Вячеславом — он уже более 6 лет работает на мясоперерабатывающем предприятии в России.

Привет! Я Славик. Хочу немного рассказать о своем опыте работы на бойне, точнее — о том, как выбирать и готовить говядину. Давно читаю ваш сайт и хотел бы поделиться секретами такого мяса.

Нам приходит много писем с вопросами о жесткости говядины. Действительно ли это проблема появилась недавно? Конечно же нет. Вообще степень твердости говядины более всего зависит от свежести и возраста животного, частично — от способа приготовления. От иных факторов жесткость зависит в меньшей степени

Практически любую говядину можно сделать мягче, если правильно приготовить.

Почему говядина бывает жесткой

Главная особенность говяжьего мяса в том, что оно может быть как очень жестким, так и весьма мягким. Мясо представляет из себя мышечную ткань, имеющуюся в организме любого животного.

Важное замечание: у молодых коров мышцы мягче. Мягкими являются и те части тела животного, которые меньше всего участвуют в непосредственном движении. Чем быстрее и менее мучительно произведен забой, тем мягче будет мясо

Прежде чем задаваться вопрос, почему говядина жесткая, лучше заранее выбирать наиболее мягкие части коровы. К ним можно отнести следующие:

На ногах, лопатках, ягодицах, бедрах, гузке и хвосте мясо всегда наиболее жесткое, так как эти части животного постоянно находятся в движении. Для жарки данные части не подходят – они останутся жесткими даже при продолжительной обработке. Подходящие способы приготовления – запекание в рукаве, отваривание, тушение. Так что проблема, почему говядина жесткая, скорее вызвана некорректно выбранными частями мяса, чем проблемами с самим мясом.

Почему свежая говядина жесткая — как готовить правильно

Качественное и свежее мясо станет мягким после термической обработки, если животное правильно кормили, соблюдая принятые нормы. Замороженная говядина, не подвергнутая нескольким циклам оттаивания / заморозки, также сохранит свойства свежей. Если говядина зрелая и жилистая, ее смягчит только тушение на медленном огне с постоянным доливанием жидкости.

Мягкие говяжьи стейки готовят из мраморного мяса. Другие части для размягчения рекомендуют мариновать в кислом растворе из вина, соевого соуса, уксуса, томатного сока, но без соли. Солить мясо рекомендуется уже после приготовления, так как соль выводит жидкость из белковых продуктов. Влага позволяет сохранить мясо мягким и сочным, потому, чтобы она не терялась, говядину нарезают на части вдоль волокон и очень острым ножом

Толстые куски мяса допустимо отбивать молотком, чтобы делать их тоньше и больше по площади. Если говядину планируется запекать, в отдельных местах делают проколы, в которые кладут кусочки чеснока и другие приправы.

Также для сохранения мягкости используют панировку из куриных яиц. Прежде чем утверждать, что говядина жесткая, нужно знать как её готовить.

Как сделать жесткую говядину мягкой

Чтобы мясо средней жесткости не стало еще тверже, его не рекомендуется отбивать сильно. Отбивание разрушит мышечные волокна и лишит их влаги, что сделает мясо сухим. Если говядину планируется жарить, то достаточной мягкости получится добиться при аккуратном нарезании мяса на тонкие полоски, быстрого обжаривания на раскаленной сковороде или с использованием сливочного масла.

Тушение в подливке из масла, лука, овощей и специй, поможет тем хозяйкам, которые считают, что в процессе долгого приготовления вкусовые качества говядины ухудшаются. Отдельные гурманы рекомендуют добавить к мясу немного, белого вина, горчицы, светлого пива или водки, в том числе лимонной. «Оборачивание» кусков говядины в майонез либо жирный кефир, также сохранит максимум влаги

Вымачивание в минеральной воде или разведенном уксусе в течение 12 часов, приведет в норму «старое» жесткое мясо. Размягчить говядину поможет любая кислая среда – томатный соус, винный уксус.

Заключение

Насколько тот или иной кусок охлажденной говядины мягок, всегда подскажет опытный мясник своему постоянному покупателю. Даже самое жесткое мясо, при длительной неторопливой готовке, станет намного мягче. В некоторых случаях процесс займет два-четыре часа тушения. Тушить нужно на самом маленьком огне. Вот и весь ответ, почему говядина жесткая.

Источник

10 грубых ошибок, которые могут испортить даже идеальный стейк

Приготовление стейка — это не кулинарная самодеятельность. В том, чтобы стейк раскрыл весь заложенный в нем потенциал, требуется точное следование технологии и почти математический расчет. Казалось бы, это даже упрощает дело, ведь, имея под рукой дельный рецепт, со стейком справится даже новичок. Но в этом деле довольно много нюансов и тонких моментов, на которые стоит обратить внимание, чтобы в финале получить сочный и нежный кусок идеально прожаренного мяса, а не нечто невыразительное и жесткое.

Ошибка первая. Пойти за мясом для стейка на рынок

Что неправильно: Если вы до сих пор верите, что на рынке вам продадут лучшее в мире парное мясо, вы не очень разбираетесь в вопросе. Парным мясо можно считать в течение первых четырех часов после убоя животного. Понятно, что за такой короткий промежуток оно вряд ли попадет на прилавок. Потом мясо становится жестким, так как мышцы туши заполняются молочной кислотой – они коченеют. Сделать мясо снова мягким может только процесс вызревания, который происходит в специальных условиях, при поддержании определенной температуры и влажности от нескольких дней до нескольких месяцев. У мясника на рынке нет на это ни времени, ни возможностей. К тому же мясо для стейков — довольно тонкая материя, на его качество и вкус влияет порода и тип откорма животного и еще множество разных моментов вплоть до методов убоя и разделки туши. Определить все это «на глазок» невозможно.

Как поступать: Выбирайте стейк от надежного производителя. Крупнейшим в России поставщиком мраморной говядины для стейков является Мираторг. Мясо от бычков Black Angus кукурузного откорма с качественной разделкой в вакуумной упаковке – понятный и стандартизированный продукт, из которого всегда получаются отличные стейки

Ошибка вторая. Выбрать не тот кусок

Что неправильно: Для жарки подходят почти все мышцы бычка, за исключением разве что шеи и ног, особенно, если это мясная порода с хорошей мраморностью. Но надо понимать, что чем больше работает мышца, тем она жестче, но в то же время зачастую и более яркая по вкусу. В том, чтобы отдавать предпочтение классическим стейкам — рибаю, стриплойну, филе-миньон, нет ничего криминального. К тому же их сложно испортить: разве что пережарив до состояния подошвы. Но это и дорогое удовольствие, поэтому, если хотите устраивать себе мясной пир почаще, то исследуйте вселенную так называемых «альтернативных стейков». Самые достойные альтернативные отруба — чак-ролл, денвер, блейд, диафрагма, рамп, пиканья, фланк- могут поспорить по глубине вкуса с премиальными. Разумеется, в приготовлении каждого из них существуют нюансы — что-то нужно подержать на огне подольше, что-то, наоборот, едва обжарить, одни стейки лучше раскроются открытом огне, а другие отлично подойдут для сковороды. Важно, что это превосходное мясо от тех же мраморных бычков, из которых нарезают премиальные стейки, просто к нему надо найти подход, что приходит с опытом.

Как поступать: Оказавшись лицом к лицу с разнообразием стейков в специализированном супермаркете, не стесняйтесь спрашивать совета. Мираторг, например, обучает продавцов мясных отделов как своей сети, так и партнеров, тому, как правильно работать с мраморной говядиной, и что советовать покупателям любого уровня знаний. К тому же на упаковке со стейками обычно есть простая и ясная инструкция по приготовлению, которая поможет вам разобраться с тонкими моментами непосредственно на кухне.

Ошибка третья. Привычка морозить мясо «на потом»

Что неправильно: Если мясо заморожено в шокере на производстве – ничего необратимого с ним не случится. Шокер мгновенно понижает температуру до сверхнизких значений и не позволяет образоваться кристаллам льда внутри мясных волокон. Обычная домашняя морозильная камера — не тот случай. Вода внутри куска затвердевает неравномерно, образуя острые вкрапления, которые при оттаивании «взрывают» волокна, портя текстуру стейка. То есть купив охлажденное мясо и заморозив его «на потом» вы переплачиваете, получая в результате продукт более низкого качества.

Ошибка четвертая. Слишком тонко режем мясо

Как поступать? По правилам американской мясной ассоциации, толщина классического рибая или тибона не должна быть меньше 1 дюйма (2,5 см), только тогда будет шанс «попасть» в их правильную прожарку. Практически постную говяжью вырезку или филе миньон режут еще толще – кусками не менее 5 см, тут сочность прямо пропорциональна толщине куска. Более тонкими могут быть альтернативные стейки, например, фланк-стейк или рамп-стейк, секрет нежности которых именно в тонкой нарезке. Добросовестные производители строго придерживаются этих стандартов и продают стейки оптимальной толщины.

Ошибка пятая. Злоупотребляем маринадами и отбиваем все стейки подряд

Как поступать: Элементарная смесь перцев, трав и соли – максимум, что нужно для премиального стейка. Если вы готовите мясо на сковороде – натрите стейк специями и маслом минут за сорок до жарки, а если на решетке – то используйте специи после жарки, на огне они могут сгореть и придать горелый привкус мясу. В маринадах к альтернативным стейкам используйте умеренно кислые ноты– а их в нашем распоряжении достаточно. Например, цитрусовые или просто кислые фрукты и ягоды (слива, ананас, крыжовник), винный или бальзамический уксус. Отличное дополнение – красное вино, оно не только насытит блюдо новым вкусом, но и поможет жестким волокнам «расслабиться».

Ошибка шестая. Достав стейк из холодильника – сразу отправляем его на сковороду

Что неправильно: Холодный кусок, только из холодильника, будет иметь и снаружи, и внутри одинаково низкую температуру. При жарке температура внутри не успеет подняться до нужного градуса, стейк не прожарится правильно и останется холодным внутри. Серый, безжизненный кусок мяса – это ведь не то, что нам нужно?

Ошибка седьмая. Недостаточно разогреваем сковороду

На заметку: Кукурузный откорм бычков определяет высокую градацию мраморности стейков от компании «Мираторг». Значительное количество «мраморных» внутренних жировых прослоек дают стейку не только сладость и сочность, но и способствуют образованию «карамельной» корочки и снижают вероятность того, что поверхность стейка пригорит и пристанет к сковороде.

Ошибка восьмая. Боимся есть стейки с кровью

Что неправильно: на самом деле крови нет даже внутри стейка прожарки rare. Кровь из туши выпускают еще на заводе. То, что вытекает у вас из куска сочного качественного стейка, – это не кровь, а мясной сок. От него не может случится никакого вреда, одно только удовольствие, а красный цвет ему придает белок миоглобин.

Ошибка девятая. Не даем стейку «отдохнуть» после жарки

Что неправильно: Сразу после жарки мясные волокна сжаты, а весь сок сосредоточен внутри куска. Это заметно даже внешне – поверхность стейка в этот момент выглядит неровной. Стейку нужно «отдохнуть», чтобы сок равномерно распределился, а не вытек наружу при первом надрезе. То есть провести в тепле, без движения пять-семь минут.

Как поступать: Идеально, если вы оставите мясо на теплой тарелке, прикрыв фольгой (холодный фарфор будет забирать у мяса температуру). Прекрасно стейк «отдыхает» на доске – дерево не дает ему остыть. Время легко определить по формуле: стейк должен отдыхать ровно половину того срока, который провел на сковородке или барбекю

Ошибка десятая. Неправильно режем стейк

Как приготовить идеальный стейк?

Источник

Шкурка жёсткая, не жуётся, что делать?

Вложенные превью

Что делать?
— Читать форум! Если шкурка жёсткая в в/к, её надо проварить! Или хорошо обжечь горелкой и зачистить.
Если это с/к грудинка, то ничего с ней сделать нельзя. Только срезать.

Лично я и с/к обжигаю (осторожно). Получается жестковато, но прожевать можно.

Как у магазинных производителей получается сделать мягкую шкурку?

Не знаю у меня всегда шкурка очень мягкая,

во рту тает как марципан.

Вложенные превью

Не знаю у меня всегда шкурка очень мягкая,

Обычно рулет из грудинки запаковывал в вакуум пакет и в сувид на варку.

Как правило в пакете образовывалась жидкость, жалко.

Шкурка конечно мягкая была.

Когда делал в коптильне шкурка конечно подсыхала и становилась не жующийся.

Но рулет нравился больше.

Так вот хотел спросить, а никто в пленку не заворачивал? Может это как то поможет?

Источник

Почему говядина не жуется

Многие хозяйки не любят говядину из-за того, что это мясо даже после длительного приготовления получается достаточно жестким и по структуре похожим на резину. Обычно так бывает при неправильном выборе мяса, если вместо молодой телятины было куплено мясо старого, уже пожившего, животного.

Но даже в этих ситуациях можно сделать нежную и мягкую говядину, просто нужно знать основные секреты приготовления.

Как правильно выбирать говядину

Прежде чем приступать к приготовлению говяжьего мяса, его требуется правильно выбрать. Именно от того, как будет оно выбрано, будет зависеть итоговый вкус приготовленного блюда. При выборе говяжьего мяса стоит обратить внимание на следующие качества:

Как сделать жесткую говядину мягкой: способы

Как сделать говядину мягкой? Существует достаточно много способов сделать этот вид мяса намного мягче и сочнее. Если мясо молодое и свежее, то оно обычно не нуждается в дополнительном смягчении, достаточно его правильно подготовить к приготовлению. При подготовке следует соблюдать следующие условия:

Сделать мясо мягким можно при помощи маринадов. Для приготовления маринадов можно использовать киви, кефир, вино, чеснок или лук.

Как сделать мясо говядины мягким при варке

Для того чтобы после варки говядина была нежной и мягкой, ее следует правильно варить. Для этого можно воспользоваться следующими важными рекомендациями:

Как приготовить хлеб из отрубей — возьмите на заметку рецепт вкусного и полезного блюда.

Читайте как приготовить ароматный плов в казане на костре — рецепт азиатской кухни.

Как приготовить вареную колбасу в домашних условиях — попробуйте этот рецепт и навсегда забудьте о магазинных изделиях.

Как сделать говядину мягкой и сочной при жарке

Говядину часто используют для жарки. Все известные стейки, филе, отбивные готовят именно на сковороде. Вот только именно при жарке говядину проще всего испортить.

Для того чтобы говядина при жарке получилась мягкой и сочной, ее нужно правильно готовить:

Как сделать говядину мягкой при тушении

Говядина практически никогда не получается сочной во время тушения, но ей можно придать мягкость и нежность. Главное нужно соблюдать несколько важных правил:

Как сделать мягкий шашлык из говядины: рецепты маринадов

Маринад с киви

Для килограмма мяса потребуется 1 киви крупного размера. Киви нужно нарезать ножом на мелкие кусочки или протереть на терке. Мясо можно нарезать на средние кусочки, выложить в емкость и сверху распределяется протертое киви. Мариноваться должно не более 30 минут, иначе можно сильно испортить вид и вкус говядины.

Время приготовления – 30 минут.

Калорийность – 85 ккал.

Кефирный маринад

Для 1 килограмма говядины будет нужно:

Время приготовления – 30 минут.

Калорийность – 78 ккал.

Приступаем к приготовлению:

Винный маринад

Для маринада будет нужно:

Время приготовления – 25-30 минут.

Калорийность – 86 ккал.

Рецепт чесночного маринада

Для 1 килограмма мяса потребуются следующие компоненты:

Время приготовления – 35 минут.

Калорийность – 89 ккал.

Приступаем к приготовлению:

Маринад на томатном соусе

Для приготовления потребуется:

Время приготовления – 35-40 минут.

Калорийность – 74 ккал.

Приступаем к приготовлению:

Сделать говядину мягкой не так уж сложно, главное нужно использовать все советы и рекомендации правильно. Также важно правильно выбирать мясо, именно от этого зависит весь результат приготовленного блюда. При применении всех изложенных выше советов можно приготовить вкусную, нежную и мягкую говядину в домашних условиях.

Жареное, запеченное или тушеное мясо получилось жестким? Это поправимо! Сегодня мы расскажем, как готовить мясо, чтобы оно всегда получалось мягким и сочным, и что делать, если готовое блюдо все же получилось жестким и невкусным.

Почему мясо получилось жестким?

Причин может быть несколько. Скорее всего вы недостаточно хорошо зачистили отруб от лишних пленок и сухожилий, готовили его в маленькой посуде при слишком высокой температуре. Возможно вы передержали мясо или, наоборот, готовили его слишком мало.

Но самая распространенная ошибка, при которой мясо получается жестким, его неправильное использование. Например, для жарки берут слишком жесткие и жилистые отруба, которые больше подходят для тушения. И наоборот – для тушения и варки берут постные отруба (к таким относится говяжья вырезка).

Не все мясо одинаково подходит для жарки и тушения. Если вы не знаете, какой отруб выбрать, запомните такое правило: мышцы из спинной и поясничной частей туши самые мягкие и нежные. Такие отруба лучше использовать для жарки. Например, из этой части туши можно приготовить говяжьи стейки. Мясо, взятое из частей туши, который при жизни животного были задействованы в движении, подходят для запекания или тушения. К таким относятся мякоть с тазобедренной части туши и так называемого «задка».

Как приготовить сочное мясо?

Допустим, вы правильно выбрали отруб. Теперь остается самое сложное – приготовить его сочным, вкусным и ароматным. Если вы обжариваете мясо для гуляша или жаркого, отруб нужно тщательно зачищать от пленок и жил. Затем насухо вытереть и только потом нарезать на порционные кусочки. При этом сковорода должна уже нагреваться. Чем лучше будет разогрета ее рабочая поверхность, тем быстрее мясо «схватится» корочкой, сохранив тем самым мясные соки внутри. Солить его нужно в самом конце! Это одно из главных правил сочного блюда. Запомните: тушеная говядина, которая предварительно обжаривалась получается в разы вкуснее.

Предположим, вам нужно обжарить не самый нежный отруб. Например, мясо бефстроганов. Нарежьте его тонкими полосками поперек волокон и замаринуйте. В качестве естественных «смягчителей» используют соевый соус, горчицу и лимонный сок. Мариновать говядину нужно 20-40 минут. Больше не рекомендуется.

С говяжьими стейками все проще. Лучше купить мраморную говядину сухой или влажной выдержки. Мясо с тонкими прослойками жира идеально подходит для жарки и запекания. Жир не дает ему пересохнуть и усиливает естественный говяжий аромат. В зависимости от толщины и степени мраморности, стейки из мраморной говядины готовят по 3-4 минуты с каждой стороны до прожарки medium rare. Она считается самой правильной для стейков из качественной говядины зернового откорма.

Мясо с тонкими жировыми прослойками или жировыми карманами идеально подходит для запекания. Оно всегда получается сочным, не пережаренным и очень ароматным. К таким отрубам относят ростбифы на кости, например, ростбиф прай-риб. Температура запекания не должна быть слишком высокой (от 100 до 120 градусов). В противном случае мясо начнет подсыхать.

Что делать, если готовое мясо получилось жестким?

Наконец-то, мы подошли к главному вопросу. Предположим, мясо получилось жестким. Как это исправить? Если вы жарили мясо и оно получилось жестким, попробуйте протушить его в соусе. Приготовьте его из красного сухого вина или винного уксуса. Просто деглазируйте сковороду вином и немного потушите, чтобы алкоголь выпарился. Залейте жидкостью мясо и дайте ему потушиться. Хороший способ исправить ситуацию, если вы готовили стейк из говядины и он получился слишком жестким.

Смягчить жареное мясо можно и без тушения. Просто сбрызните его лимонным соком и дайте постоять несколько минут.

Если вы тушили мясо, а оно при этом не жуется, продолжайте тушить дальше. Переложите отруб в кастрюлю большего размера – это улучшит циркуляцию горячего воздуха. Добавьте необходимое количество жидкости. Это может быть вода, вино, бульон или пиво. Можно добавить рюмку водку или немного винного или яблочного уксуса, если имеете дело с очень жестким отрубом. Тушите мясо до размягчения.

А вот что делать, если запечённое мясо получилось жестким? Срочно доставать из духовки! Нарежьте мясо ломтиками и переложите в жаропрочную посуду. Залейте соусом. Можно деглазировать противень, на котором оно запекалось. Сделать это можно при помощи воды, бульона или вина. Залейте жидкостью мясо и потушите его, пока оно не станет достаточно мягким.

Сегодня на Первом Радио (89.1 fm) в программе PM я рассказывал о стейках и том, как разобраться в степенях прожарки, как правильно узнать, как прожарен стейк, как его правильно жарить, чтоб точно попасть в нужную степень прожарки.. В общем, как говорится, будем «учить матчасть»! Итак, вот вам наглядная демонстрация этих самых пресловутых «медиум», «рэйр» и иже с ними:

Я полагаю, что даже минимально-никаких познаний в английском языке достаточно, чтобы, посмотрев на это, разобраться, что к чему с тем куском мяса, который вам подали на блюде :). Да, кстати… я вам чисто по-человечески советую, не заказывайте стейк степени прожарки более «поздней», чем медиум. Вы не разочаруетесь. И не волнуйтесь по поводу того, что стейк будет с кровью — говядину можно есть даже сырой (вспомните карпаччо). Та симфония вкуса мяса, которую вы ощутите, с лихвой компенсирует любые сомнения :).

Ну, а если уж вы не только, так сказать, потребитель, но и изготовитель стейка, то бишь, непосредственно тот самый, на кого возложена важнейшая миссия сотворить вот этот шедевр кулинарии открытого огня, то вам просто необходимо знать 3 священных заповеди жарки стейка :). Именно о них я и собираюсь рассказать.

Заповедь 1-ая — знай меру! Это я о том, что стейк — не всегда означает большой кусок мяса. Классическая толщина стейка — 1 1/4 дюйма, т.е. около 3 см. Тоньше — мало. Толще — много!

Заповедь 2-ая — не мешай! Я имею в виду специи. Хорошему стейку не нужно ничего, кроме оливкового масла, крупной соли и молотого черного перца. Кстати, как перчить, так и солить нужно перед самой жаркой. Можно — непосредственно на огне. Но ни в коей мере не раньше момента, когда вы кладете мясо на огонь.

Заповедь 3-я — не суетись! И это я о том, когда переворачивать мясо. Я часто видел, как люди начинают крутить мясо на огне безо всякой надобности. По неписаному закону, стейк переворачивается на огне один раз. И все! Крутить его туда-сюда категорически не стоит. Узнать, когда переворачивать стейк, очень просто. Когда на поверхности выступают капельки крови — переворачивайте. Поверьте мне, вы не ошибетесь.

Кстати, очень советую вам приобрести вот такой интересный инструмент — электронный термометр для мяса. Его у нас можно приобрести в любом магазине кухонных принадлежностей. Стоимость — около 50-60 шекелей. Ну, вот например такой (первое попавшееся на сайте www.zap.co.il.

При помощи этого девайса можно точно узнать, как прожарен стейк. Вот по такой таблице температур:

50 C — Rare
55 C — Medium Rare
60 C — Medium
65 C — Medium Well
72-75 C — Well Done

Источник