мясо пастрами что это
Что такое пастрами и как ее правильно готовить и есть
О важном мясном специалитете родом из Нью-Йорка «Афише Daily» рассказывает Максим Летуновский, шеф-повар «Юности» — кафе и бара с идеальной пастрами.
Откуда появился рецепт?
В начале XX века большое количество румынских евреев эмигрировали в Нью-Йорк. Они продолжали готовить свои традиционные блюда, но уже из доступных местных продуктов: вместо привычных для Бессарабии гусиных грудок на кухне появилась дешевая на то время говяжья грудинка — та часть, что ближе к хвосту. И чтобы приготовить такое мясо вкусно, требуется огромное количество сил и времени. Поэтому первый и самый важный вопрос, который стоит задать, когда приходишь пробовать пастрами, — сколько времени она готовилась?
Так сколько?
А как выбрать правильное мясо?
Как готовить?
Сначала пастрами надо засолить в специальном рассоле, он довольно пряный: сахар, соль, разные перцы, горчица, даже корица. Однако глупо утверждать, что этот набор каноничен — рецепт засаливания у каждого свой.
Во многих американских рецептах указана pink salt (в переводе с англ. — розовая соль. — Прим. ред.). Энтузиасты часто переводят это дословно и ошибочно используют дорогую гималайскую соль. На самом деле pink salt — соль с добавлением нитрита натрия; вещества, которое красит колбасу в розовый цвет. Но главное его предназначение — борьба с опасными микробами. Это не самый вредный консервант, он не задерживается в организме, да и, как правило, практически полностью расходуется в процессе приготовления, иначе бы все уже давно умерли, судя по тому количеству колбасы, которую мы съедаем в течение жизни. Нитрит натрия — спасительный ингредиент, который предотвратил множество смертей от ботулизма.
А как определить, что мясо готово?
Розовый цвет у мяса — это то, что мы любим, никому не хочется есть колбасу картонного цвета, это неаппетитно. Когда разрезаешь пастрами, то по цвету заметно, хорошо ли она просолилась. Если остались большие очаги темного цвета, значит, туда рассол не попал — там нет вкуса, зато есть опасность развития инфекции. На этом этапе пастрами только просаливается, происходит процесс подготовки — расслабления мышц и насыщения довольно мощным вкусом.
Когда коптить?
Дальше наступает черед копчения пастрами. Перед этим ее посыпают дроблеными специями. Можно использовать хоть французские травы, но основной набор специй — черный перец, кориандр и можжевельник.
Пастрами, как правило, коптят, а после долго готовят на пару. В Штатах зачастую это почти заводская история. В больших духовых шкафах эти процессы происходят одновременно, можно варьировать температуру и интенсивность копчения в зависимости от объема. Сейчас появилось много альтернативных техник, например, сперва закоптить, а потом сварить в вакуумном мешке.
А как долго?
Очень тонкая грань между тем, чтобы пастрами раздавливалась языком во рту, а не в руках. Именно благодаря этому можно создавать те самые легендарные сэндвичи по 15–20 слоев.
Хлеб черный или белый?
С каким хлебом есть, с белым или с ржаным, — вопрос вкуса. На мой взгляд, сэндвич больше ассоциируется с белым хлебом. Но можно пастрами и в круассан завернуть, если вам так нравится.
Как правильно есть?
Что бургер, что сэндвич — одна и та же категория продукта. Если есть вилкой, то, скорее всего, сэндвич развалится, а удовольствие вы получите минимальное. Моя рекомендация, что для сэндвича, что для бургера, — перевернул и держи руками.
Вот пока к вам несут бургер, все его соки стекают вниз, а когда начинаешь есть — он уже разваливается. Если бургер перевернуть, то соки потекут обратно, и бургер останется целым. Тот же принцип и с пастрами.
Второе правило бургера — поднять локти. Если держать локти вниз, то сок будет течь по рукам. С сэндвичем так же — локти выше, кисти мягче.
Пастрами: Что это и как ее готовить? «Бентли» среди мяса
Пастрами — мясной специалитет, который медленно, но верно, захватывает Москву. О том, что это такое, как отличить хорошую пастрами от плохой и как ее приготовить дома, мы попросили рассказать шеф-повара Владимира Чистякова.
Владимир Чистяков
шеф-повар Buro Tsum
Что такое пастрами?
Это деликатес еврейского происхождения из маринованного, копченого и отварного мяса. Считается, что пастрами пришла к нам из Румынии и Молдавии как метод хранения мяса, но существует версия, что первыми готовить пастрами начали тюрки.
Чем она отличается от ростбифа?
Ростбиф в переводе с английского — запеченное мясо. Оно маринуется, затем запекается при определенной температуре, потом мясо нарезают слайсами. Ростбиф — это очень простой вариант приготовления, а пастрами — это «бентли» среди мясных деликатесов. В нашем ресторане мы сначала маринуем мясо несколько дней в специях, затем запаковываем в другие дробленые и запекаем на гриле, а затем варим в сувиде около 72 часов. И перед подачей мы прогреваем пастрами несколько минут на гриле.
Какой должна быть идеальная пастрами?
Часто пастрами недомаринована и пересушена, жир вытапливается, и слайсы в итоге получаются очень сухими. Это легко проверить, нарезав мясо и прогрев его на гриле или в духовке. Если в процессе жир растопится и мясо заблестит, то пастрами идеальна. Если не блестит, то более вероятно, что процесс нарушен и ее, скорее всего, пересушили. Нитритная соль обязательна при приготовлении пастрами, благодаря ей мясо в процессе приобретает ярко-красный оттенок, который символизирует, что вредные бактерии в нем не присутствуют. Особенно стоит обратить внимание на то, чтобы цвет был везде равномерным.
Какое мясо выбрать?
Для хорошей пастрами обычно используется говяжья грудинка. Чтобы подготовить мясо, нужно потратить много времени, сил, места на кухне и смириться с небольшим выходом продукта. С одного отруба весом примерно пять килограммов получается полтора килограмма пастрами. Долго и кропотливо придется вырезать лишние жилы, так как они будут мешать проникновению маринада внутрь. Как в случае с шашлыком, принцип «чем жирнее, тем сочнее» не работает. Здесь подойдет золотая середина. Чтобы мясо лежало и мариновалось больше недели, необходимо выделить пространство на кухне. За ним придется следить несколько дней и каждый день переворачивать.
Как приготовить пастрами,если ты живешь в России?
Хочется поделиться опытом приготовления традиционного для Нью-Йорка блюда в русских условиях. После прочтения десятка рецептов и просмотра видео, попыток понять последовательность действий и их оправданность, какой лучше использовать кусок мяса, где взять специи и прочего, показалось, что был достигнут дзен и понимание данного блюда. Возможно, будет полезно, для тех, кто хочет попробовать приготовить пастрами сам. Если вы в Санкт-Петербурге, то будет возможность повторить все 1-в-1.
Несмотря на то, что большинство рецептов для простоты используют brisket, часть которую у нас можно сравнить с грудинкой, наиболее традиционным для пастрами является срез navel end, в прямом переводе “край пупка”, или, по русским схемам разделывания говядины — говяжий завиток. Эта часть более жирная, и получить ее очень сложно.
В своих изысканиях натыкался на жителя Нью-Йорка, который лишь в пятом мясном смог объяснить, что ему нужно. В предыдущих смотрели косо и выдавали не то. Можно представить, какая ситуация в России.
Для тех, кто, как и я, отважится делать максимально аутентично — вот видео-туториал для показа мяснику, как правильно отрезать:
Стоит досмотреть до конца, где от искомого navel end отрезается rib cover — тонкий кусок, практически кожа с жилами и небольшой прослойкой мяса, это отход.
Велика вероятность, что отрежут все равно не то и не так, плюс огромное количество плохих ребер и “кожи”, которые тоже придется выкупить.
У меня для начала возник вопрос — где? Купленные мной 5 килограммов мяса не помещались ни в одну кастрюлю. Все дешевые пластиковые баки сделаны из материала, не пригодного для хранения пищевых продуктов. Решение нашел в ikea. Вот такой ящик сделан из соответствующего пластика, вмещает около пяти литров и имеет герметичную крышку, идеально.
Специи, необходимые для рассола:
Всё это необходимо довести до подогреть, и добавить сухую смесь для засола, состоящую из следующих ингредиентов (должно выйти/необходимо примерно 30 граммов):
Если у вас возникает вопрос, чем придавить, и вы используете контейнер, похожий на мой из ikea, я использовал стеклянную кружку с Oktoberfest, она увесистая и идеально ложится поверх кусков мяса, утапливая их.
Нитритная соль необходима:
Если решили готовить маринад самостоятельно, то нитритную соль можно приобрести в магазине ЕмКолбаски, во дворах на Рубинштейна.
Большие куски должны солиться 5–7 дней, куски толще 5-ти сантиметров — лучше 7 дней, более тонкие можно меньше. Для нарезанных кусков Мираторга думаю хватит 3–5 дней.
Мясо нужно раз в 1–2 дня двигать, перемешивая рассол, чтобы засаливание шло равномерно.
После того, как мясо пролежало нужное количество дней в соляном растворе, необходимо вывести из него излишки соли. Не стоит пренебрегать этим шагом, иначе позже вы будете несколько раз за ночь вставать пить воду, и все равно не напьетесь, проверено.
Нужно слить маринад и наполнить бак с мясом обычной питьевой водой, оставить на ночь отмачиться в холодильнике.
По вкусу этот перец реально отличается от того, что обычно лежит на прилавке. Если хотите отклониться от стандартного рецепта, который используют в знаменитом Deli Katzs в Нью-Йорке — можно дополнительно натереть обсыпками. Они продаются в таких специализированных магазинах, как наш Pitgrill.ru Но в этом случае советуем не переборщить с солью, так как основной маринад, даже после вымачивания просаливает мясо очень сильно.
После натирания можно переходить к следующему шагу — копчению. К этому моменту мясо будет снаружи выглядеть серым, а при срезе — равномерно красноватым.
Не буду детально описывать, как превратить свой гриль “кастрюльного типа” в коптильню, на этот счет много гайдов. Сносный можно посмотреть, например, тут:
Важно- купить долго-горящие угли-брикеты и выложить их “змейкой”, с одного края змеи добавить горящие угли. Это позволит коптить мясо долгое время — угли будут разгораться со временем. Важно- купить долго-горящие угли-брикеты и выложить их “змейкой”, с одного края змеи добавить горящие угли. Это позволит коптить мясо долгое время — угли будут разгораться со временем. Щепки и угли можно купить тут: Можно использовать любую древесину, но лучше всего вишня.
Нужная температура для копчения: 225–250 градусов по Фаренгейту, или 105–120 градусов по Цельсию.
Есть два дальнейших варианта приготовления:
“Плато” — это такой участок на графике длительного приготовления мяса на малых температурах, когда начинается распад коллагена в желатин, на этот процесс направляется все тепловая энергия, передаваемая мясу от углей, и оно “застревает” в определенной температуре и практически перестает нагреваться.
Плато наступает около 150–160F, как видно на графике
Чтобы нормально следить за температурой мяса, необходимо приобрести термометр, мы в Pitgrill пользуемся обычным из ikea
Этот щуп-термометр полностью выполняет свои функции и очень демократичен в стоимости.
Ранее мы специально сняли мясо в момент “плато”, чтобы иметь дальнейшую возможность варить его, не переготовив.
Отваривать нужно столько времени, чтобы мясо достигло целевой внутренней температуры в 203 по Фаренгейту (95 по Цельсию).
Процесс отваривания позволит лишей соли выйти из мяса, если этого не произошло к данному моменту.
Исправить это можно, подсушив мясо по 5 минут с каждой стороны на углях или в духовке.
Собственно, пастрами готово, осталось его тонко нарезать и сделать сендвичи.
Заметка для знающих — у пастрами нет кольца копчения (smoke ring), так как мясо становится полностью розово-красным в результате реакции на нитритную соль
Если по результату готовки мясо все таки оказалось слишком соленым — не стоит расстраиваться, есть еще путь всё исправить.
Нарежьте его кусками и положите в емкость, где мариновали, в чистую воду, на ночь. С утра можно повторить на несколько часов, поменяв воду. Затем, если мясо не совсем распадается, можно его еще поварить 5–10 минут, и потом подсушить так же, как описано выше в статье.
Возможно, некоторые более жирные куски потеряют структуру, став чем-то вроде “pulled beef”, но все равно сохранят хорошие вкусовые качества.
Модная пастрами: домашний рецепт мясного деликатеса и 5 блюд с его участием
Словом пастрами сегодня пестрят ресторанные меню, это модное блюдо пришло к нам из Нью-Йорка, где за специальным образом замаринованной и запеченной говядиной регулярно наведываются посетители гастрономических лавочек.
Многие уверены, что готовить пастрами дома — слишком долго и хлопотно. Но на самом деле, сложность только одна — время, «от и до» пастрами готовится больше двух суток. Но почти все это время мясо проведет в маринаде в холодильнике, безо всякого вашего участия. А плюсов — масса. Во-первых, годятся не самых самые не самые мягкие (а значит, не самые дорогие) куски говядины, с которыми засолка и долгое томление позволяет «договориться». Во-вторых, приготовив одни кусок мяса, вы с ним сможете приготовить массу разных блюд на новогодний праздничных стол, да и в будни от сэндвича или яичницы с домашней пастрами никто не откажется, разве что строгий вегетарианец.
И еще один важный момент. Жизнь любителей домашних мясных деликатесов значительно облегчило появление на прилавках качественной мраморной говядины Black Angus. Что отличает мраморную говядину от всей остальной? Из-за пронизывающих мякоть тонких жировых прожилок, такое мясо мягче, насыщеннее по вкусу и более «сговорчивое» в готовке. Даже если речь идет не о стейковых отрубах, а, например, о грудинке, из которой пастрами традиционно и готовят. Поэтому потраченное на приготовление пастрами время окупиться превосходным результатом.
Шаг 1. Выбираем мясо
Принцип «чем жирнее, тем сочнее» с пастрами не работает. Дело в том, что мы долго готовим мясо практически на пару, при достаточно низкой температуре. Поэтому толстый слой поверхостного жира тут совсем ни к чему. Здесь нужен в одном куске говяжьей мякоти баланс жирного и нежирного мяса, подходящего для длительного маринования и запекания.
Наш выбор: грудинка мраморная без костей Black Angus от компании «Мираторг», с хорошей мраморностью, чтобы пастрами получилась сочной, но и достаточно выраженными мясными волокнами, чтобы было, что пожевать.
Шаг 2. Засолка
Изначально это был способ надолго сохранить мясо, сегодня засолка — это простой способ придать грудинке узнаваемые пикантные нотки.
Самый длительный, ответственный этап приготовления пастрами не требует от вас каких-то особенных усилий — солинад будет работать сам собой, размягчая мясо и насыщая его ароматом специй.
Тут важно определить подбор пряностей и «нащупать» их правильные пропорции, чтобы добиться от мяса определенной ароматики, но не превратить его в парфюм.
Если делать расчет на 1,5 кг грудинки Black Angus, вам понадобится для маринада полтора литра воды. В нее нужно добавить 130 г соли, 100 г сахара, 50 г коричневого сахара (он придаст особый, карамельный вкус мясу), около 50 г меда. Затем кладем специи: по 1 ч.л. семян кориандра, горчицы и черного перца горошком, острого красного молотого перца, молотой корицы, молотого имбиря, 2 гвоздички, 2 зубчика чеснока, 2 лавровых листа. Для усиления эффекта чеснок надо раздавить, специи крупно растолочь в ступке, а палочку корицы поломать на кусочки. Дальше маринад доводим до кипения, полностью остужаем (эффект «приваренного» мяса над ни к чему) и лишь затем погружаем в него грудинку, предварительно зачистив ее от жил и поверхностного жира (если слой жира небольшой — его оставьте, он сделает мясо сочнее). Осталось только накрыть емкость с мясом крышкой и отправить в холодильник на 48 часов.
Шаг 3. Низкотемпературное томление
Вы еще не забыли, что в холодильнике у вас маринуется заготовка для будущего деликатеса? К моменту выемки из маринада грудинка Black Angus должна стать мягче, волокна более эластичными и вся толща куска должна равномерно пропитаться ароматами пряностей. Теперь нужно разогреть духовку до 140С, мясо насухо вытереть от маринада и выложить на решетку, а вниз поставить противень с водой. Таким образом мясо будет готовиться низкотемпературным способом, медленного доходя на пару, который не даст ему пересохнуть. Уберите мясо в духовку, дождитесь, пока вода закипит и оставьте мясо в покое на 3 часа.
Шаг 4. Быстрое запекание
Следующим этапом должно стать обретение пастрами из грудинки Black Angus плотной корочки из специй, которая и отличает этот продукт. Будем щедрыми: смешаем 2 ст.л. с горкой паприки в хлопьях, с 1 ст.л. черного перца крупного помола, 1 ст.л. семян кориандра. Лучше, если перец будет свежемолотым, а паприка — подкопченной, тогда она при запекании передаст мясу приятный аромат дымка.
Шаг 5. Отдых
Теперь загляните в духовку. Каков аромат! Мы понимаем, что сопротивляться соблазну съесть всю пастрами до крошки, едва достав из духовки, сложно. Но сначала дайте ей отдохнуть: то есть дайте полежать на деревянной доске или слегка подогретой тарелки, заботливо укутав фольгой 10-15 мин.
Шаг 6. Нарезка
Теперь — самое интересное. Пастрами не только может выступать в роли самостоятельной закуски (тут его лучшими компаньонами станут сладкая горчица, маринованный огурчик или квашенная капуста, на нью-йоркский манер). Это еще и гениальный ингредиент для сложносочиненных блюд, использование которого может заставить звучать знакомые рецепты совершенно по-новому.
Вот видео, чтобы еще раз посмотреть рецепт в деталях:
Сэндвич с пастрами в стиле Нью-Йорк Янкиз
Хороший сэндвич с пастрами из грудинки Black Angus должен быть достаточно высоким (но не слишком, чтобы помещался в рот), а мясо в нем уложено слоями, чтобы легче было откусить. А в дополнениях к мясу возможны варианты: если в классической версии еврейских Deli почти всегда используется кислая капуста, то повар легендарной бейсбольной команды придумал свой рецепт, положив между булками главный американский салат коул-слоу.
Ингредиенты на 4 порции, приготовление: 15 мин
100 г нашинкованной красной капусты
100 г нашинкованной белой капусты
4 ст.л. яблочного уксуса
8 кусков ржаного хлеба для сэндвичей
8 ч.л. зерновой горчицы
600 г домашней пастрами из грудинки Black Angus
8 тонких ломтиков сыра
Приготовление:
1. Смешайте красную и белую капусту, помните руками, чтобы она стала мягче и дала сок.
2. Соедините майонез, яблочный уксус, сахар и соль. Перемешайте до однородности. Заправьте капусту получившимся соусом.
4. Разложите по кусочку хлеба на 4 тарелки. Смажьте их сверху половиной горчицы.
5. Пастрами нарежьте максимально тонкими ломтиками поперек волокон. Прогрейте их на сковороде, но не дайте зажариться.
6. Выложите на каждый кусочек хлеба четверть пастами, свернув еще в несколько слоев. На нее уложите 2 кусочка сыра и четверть подготовленной капусты.
7. Оставшиеся ломтики хлеба смажьте с одной стороны оставшейся горчицей и уложите на сэндвичи горчицей вниз.
8. Аккуратно прижмите хлеб руками, чтобы сэндвич не развалился, и нарежьте сэндвичи пополам наискосок. Сразу подавайте.
Салат-рататуй с пастрами
Неожиданно, не правда ли? Вроде бы рататуй французское блюдо, при чем здесь пастрами? На самом деле, рататуй вовсе не всегда готовится чисто вегетарианским, часто в него кладут курицу, медальоны из телятины или просто вяленую колбасу. Пастрами всех их отлично заменяет, А добавление к запеченных овощам салатных листьев делает суммарный вкус более легким и свежим.
Ингредиенты на 4 порции, приготовление: 30 мин
1 сладкий красный перец
1 средняя луковица
2 ст.л. оливкового масла
200 г салата айсберг
120 г пастрами из грудинки Black Angus
соль, свежемолотый черный перец
Приготовление:
2. Разогрейте духовку до 180 С и отправьте в нее овощи на 15-20 мин.
4. Смешайте венчиком все ингредиенты для заправки.
5. Пастрами нарежьте тонкими ломтиками, каждый ломтик — на четвертинки по диагонали.
5. Выложите в салатник листья айсберга (крупные порвите руками), добавьте пастрами, рукколу и запеченные овощи. Заправьте салат, перемешайте и сразу подавайте.
Фасолевый суп с пастрами
Роскошный суп всего за полчаса. А всего-то нужно иметь в холодильнике ломтик пастрами и банку фасоли. Кстати, этот суп разрушает стереотип, что к говядине следует подавать исключительно красное вино. Тут отлично работает белое, оттеняя вкус нежного мяса.
Ингредиенты на 4-6 порции, приготовление: 30 мин.
800 г консервированной белой фасоли в собственном соку
1 ст.л. растительного масла
500 мл куриного бульона
2 черешка сельдерея
300 г пастрами из грудинки Black Angus
200 мл белого вина
1. Лук и чеснок очистить и мелко нарежьте. Морковь очистите и натрите на крупной терке. Сельдерей нарежьте тонкими ломтиками. Капусту нашинкуйте. Пастрами нарежьте тонкими ломтиками
2. Разогрейте в кастрюле масло. Выложите в нее лук, морковь и сельдерей, жарьте 8 мин.
Добавьте чеснок и жарьте еще 5 мин.
3. Влейте вино и бульон, доведите до кипения. Добавьте фасоль, капусту и варите 25 мин. Посолите, поперчите.
4. Разлейте суп по тарелкам, в каждую добавьте несколько тоненьких ломтиков пастрами и подавайте.
Пастрами карбонара
Еще один неожиданный поворот национального сюжета. Итальянцы используют в оригинальном рецепте карбонары коппу, покопченную или вяленую свиную шею. Беда в том, что коппу у нас надо еще поискать, а с беконом карбонара получается скучноватой. Поэтому, меняя свиную шею на говяжью грудинку, мы получаем и более насыщенный специями вкус, и меньше калорий.
Ингредиенты на порции: 4, приготовление: 30 мин
4 ст.л. оливкового масла
12 ломтиков тонко нарезанной пастрами из грудинки Black Angus
2 яйца + 3 яичных желтка
несколько веточек петрушки
100 г тертого пармезана
соль, свежемолотый черный перец
Приготовление:
1. Пасту отварите согласно инструкции на упаковке до состояния аль денте в большом количестве кипящей подсоленной воды. Воду слейте, но 100 мл воды сохраните.
2. Пастрами нарежьте небольшими кусочками. Выложите в разогретую сковороду и жарьте на среднем огне, пару раз перевернув, 3-4 мин, пока пастрами хорошо не подрумянится. Переложите пастрами в большую миску.
3. Соедините яйца с желтками, добавьте пропущенный через пресс чеснок, соль, перец и 3 ст.л. мелко нарезанных листьев петрушки. Взбейте яйца венчиком, постепенно вмешав 80 г пармезана.
4. Выложите в соус пасту, перемешайте, разложите по тарелкам, добавьте пастрами, посыпьте оставшейся рубленной петрушкой.
Яйца Бенедикт с пастрами
Снова пастрами вместо бекона. Изысканный завтрак 5-звездных отелей, оказывается, совсем не сложно приготовить дома.
Ингредиенты на 4 порции, приготовление: 30 мин
4 круглые дрожжевые булочки
150 г тонко нарезанной пастрами из грудинки Black Angus
1 ст.л. растительного масла
небольшая горсть салата
Для голландского соуса:
1 ст. л. винного уксуса
125 г сливочного масла
Приготовление: