мясо на первое как выбрать

Как выбрать мясо

Никто не разбирается в мясе лучше, чем тот, кто имеет с ним дело каждый день. Кирилл Мартыненко, шеф-повар и управляющий партнер сети Torro Grill согласился поделиться с нами своими профессиональными знаниями.Он рассказал том, как выбирать, хранить и подготовить мясо к приготовлению

Как на глаз определить, что мясо свежее?

Хорошее мясо должно быть сухим на ощупь, без слизи, по цвету – ярко-красное, на мясе не должно быть цветных пятен и следов заветривания. Причем, имейте в виду, что совсем свежее – парное – мясо нельзя сразу жарить. Хорошие рестораны для жарки используют только вызревшее мясо – то, которое хранилось в специальных условиях: в вакуумных пакетах при температуре около 0°С не менее 14 суток.

А как хранить парное мясо в домашних условиях?

Его необходимо, не разрезая, целым куском выдержать в холодильнике минимум 3-4 дня. Завернутым в вафельное полотенце или нетканую хлопчатобумажную материю. Ни в коем случае мясо нельзя заворачивать в пленку или класть в целлофановый пакет, иначе в нем начнут быстро развиваться бактерии.

Как понять, какие части говядины лучше всего жарить, варить, тушить?

Ну а если, покупая говядину, мы не поинтересовались у продавца, из какой части этот кусок, забыли. Как определить, что при приготовлении оно будет мягким?

Есть очень простой способ. Берем большую двузубую вилку и пробуем проткнуть кусок мяса. Если вилка легко входит в кусок, это значит, что мясо подходит для жарки. Если же кусок проткнуть невозможно или это делается с большим усилием, то такое мясо подойдет только для длительного приготовления: тушения, варки, запекания.

Перед приготовлением жир с мяса надо срезать?

Если вы будете готовить мясо на гриле, то срезать весь жир с куска не следует. При жарке именно жир придает мясу вкус и аромат. Если же готовить блюда из сырого мяса, например тартар или карпаччо, то, конечно, необходимо удалить весь жир, так как в холодном виде он может испортить вкус блюда.

Я предпочитаю деревянные доски. При правильном уходе такая доска более гигиеничная, чем пластиковая. Деревянную доску после использования необходимо помыть жесткой щеткой с небольшим количеством моющего средства и поставить сушить при комнатной температуре.

Если доска большая и толстая, то иногда рубанком следует снимать с нее верхний слой. Ни в коем случае нельзя оставлять доску в воде надолго и сушить ее после мойки у огня или в духовке. Если пренебречь этими рекомендациями, то деревянная доска может сильно деформироваться.

Для нарезки стейков лучше использовать нож с длинным и широким лезвием. Таким ножом можно будет легко отрезать кусок стейка в два-три движения. Это необходимо, чтобы избежать запилов на стейке, через которые мясо может потерять достаточно много влаги, когда вы начнете его жарить, и, конечно, оно станет существенно суше и жестче.

С подготовкой вроде разобрались. А что можно по-быстрому приготовить из мяса?

На мой взгляд, это поджарка, приготовленная из тонко нарезанной говядины. Для приготовления лучше выбрать то же самое мясо, что и для стейков. Оно максимально подходит для быстрого обжаривания. К такому мясу хорошо добавить жареный лук, поперчить, посолить или приправить специями по вкусу. Если к поджарке добавить немного муки и сливки, то получится бефстроганов.

Источник

Какая говядина лучше: травяного откорма или зернового откорма

Выбрать правильное мясо – целая наука, постигать которую можно всю жизнь. И если начинающей хозяйке все мясо на прилавке кажется одинаковым, то хозяйка опытная умеет не просто отличать говядину от свинины, но и выбрать самый лучший кусок на всем рынке. Именно на рынке, потому что покупать мясо в супермаркете специалисты вообще не рекомендуют. Приобретать замороженное расфасованное мясо – все равно, что играть в русскую рулетку. Никогда не угадаешь, правильно ли и как долго такое мясо хранилось, чем кормили животных, из которых оно сделано, сколько в нем антибиотиков и гормонов.

Положа руку на сердце, признаем, что и на рынке есть возможность купить некачественное мясо. Поэтому в идеале стоит свести знакомство с каким-нибудь мясником. Как правило, мясники, несмотря на серьезность профессии, люди добрые, и всегда готовы поделиться секретами выбора правильного мяса с искренне заинтересованным покупателем. Не обязательно дружить с мясником семьями, но пара приветливых фраз при каждой встрече – и вы больше можете не беспокоиться о качестве покупаемого мяса. Сами мясники нередко отмечают, что многие покупатели вовсе не спешат воспользоваться их советами. Такие покупатели при выборе руководствуются собственными представлениями о хорошем мясе. Неудивительно, что они чаще всего уходят с рынка с продуктом самого низкого качества.

Совет первый — рынок, а не магазин

Мясо — не йогурт или печенье в стандартной упаковке, которую можно, не глядя, взять с полки супермаркета. Если вы хотите купить хорошее мясо, лучше всего отправиться на рынок, где и выбрать легче, и качество зачастую выше. Еще одна причина не покупать мясо в магазинах — различные нечестные приемы, к которым иногда прибегают, чтобы мясо приобрело более аппетитный вид и больше весило. Не то чтобы на рынке этим не занимались, но тут вы хотя бы можете заглянуть продавцу в глаза.

Покупка свежего мяса

Свежее мясо ценится больше чем замороженное. Тут несколько причин: во-первых, оно полностью готово к приготовлению, во-вторых, такое мясо проще выбрать и рассмотреть при покупке.

READ Как правильно выбрать конину?

Совет второй — личный мясник

Те из нас, кто не встал на стезю вегетарианства, ест мясо более-менее регулярно. Лучшее, что можно сделать в этой ситуации — обзавестись «своим» мясником, который будет знать вас в лицо, предлагать лучшие куски, давать ценные советы и заказывать для вас мясо в случае, если сейчас его нет в наличии. Выберите мясника, который по-человечески вам приятен, и торгует приличным товаром — и не забывайте перекидываться с ним хотя бы парой слов при каждой покупке. Остальное — вопрос терпения и личного контакта.

Выбор мяса по его назначению

Первым делом, перед тем как выбирать говядину, следует для себя решить, зачем именно вы покупаете мясо и что вы хотите с ним сделать. Ведь от предназначения его зависит то, какой кусок туши вам придется выбрать, и как он должен будет выглядеть. И прежде всего, для этого нужно уяснить, что самое мягкое мясо — это мышцы, которые меньше всего задействованы у коровы во время ее движения, а самое жесткое — мышцы, которые постоянно находятся в движении. Поэтому, если вы планируете жарить мясо, для этих целей следует взять верхнюю часть туши коровы, начиная со спины. Если же вы хотите отведать вареное блюдо, то нужно взять нижнюю часть коровьей туши, а для тушения подойдет средняя часть.

Ну или можете запомнить, что жарить можно кострец либо филе, для запекания подойдет филе либо вырезка с жировой прослойкой, а для тушения нужны оковалок, подбедерок либо грудинка. Каждая хозяйка знает, что наваристый бульон можно приготовить из куска мяса с костями, сухожилиями и хрящами.

Совет пятый — принюхайтесь

Как и в случае с рыбой, запах — еще один верный советчик при определении качества продукта. Мы — хищники, и едва уловимый свежий запах хорошего мяса для нас приятен. К примеру, говядина должна пахнуть так, чтобы вам хотелось немедленно сделать из нее бифштекс по-татарски или карпаччо. Отчетливый неприятный запах говорит о том, что это мясо уже не первой и даже не второй свежести, покупать его ни в коем случае не стоит. Старый, проверенный способ понюхать кусок мяса «изнутри» — проткнуть его нагретым ножом.

Советы для тех, кто любит крольчатину

Мясо свежезабитого кролика нежно-розовое, без слизи, кровяных подтеков. Ни в коем случае нельзя покупать тушку серого цвета.

Стоит запомнить, чем темнее по цвету тушка, тем старше был кролик. Блюда из такого продукта сложно довести до идеального вкуса и мягкости.

Тушку кролика необходимо внимательно осматривать, трогать пальцами. На ощупь мякоть кролика слега подсохшая, пружинящая. Если надавить пальцем на мякоть, никаких ямок остаться не должно.

Никогда не берите тушку кролика, если у него отсутствуют лапки. В противном случае весьма велики риски приобрести тушку кошки.

Итак, подытожим: покупка мясных продуктов будет удачной, если четко придерживаться советов опытных хозяек и квалифицированных шеф-поваров.
[Всего голосов: 1 Средний: 5/5]

Совет шестой — изучите жир

Жир, даже если вы его намереваетесь срезать и выбросить, своим видом может рассказать о многом. Во-первых, он должен быть белым (или кремовым в случае с бараниной), во-вторых, иметь правильную консистенцию (говяжий должен крошиться, бараний, напротив, быть достаточно плотным), в-третьих, не иметь неприятного или прогорклого запаха. Ну а если вы хотите купить не только свежее, но и качественное мясо — обратите внимание на его «мраморность»: на срезе действительно хорошего мяса видно, что жир рассредоточен по всей его поверхности.

Как определяется свежесть баранины

Подобрать кусок баранины для плова или иного изысканного блюда не так просто. При посещении базара делайте свой выбор на основе правил.

Добавки для фарша, жаркое, плов будут вкусными благодаря баранине. Зная секреты выбора, останется только реализовать один из рецептов.

Совет десятый — цель и средство

Часто люди, купив хороший кусок мяса, до неузнаваемости портят его при готовке — и тут уже будет некого винить, кроме самих себя. Выбирая мясо, имейте четкое представление о том, что вы хотите приготовить, и не стесняйтесь поделиться этим с мясником. Жарка, тушение, запекание, варка с целью получить бульон, студень или разварное мясо — все эти и многие другие виды приготовления предполагают использование различных отрубов. Конечно, никто не запретит вам купить говяжье филе и сварить из него бульон — но тогда вы и денег переплатите, и мясо загубите, и бульон получится так себе.

Напоследок дам ссылку на свою подробную статью о том, как выбирать свинину, и приведу небольшой (минута с чем-то) ролик о том, как определить качество говядины:

Ну а своими секретами о том, как выбираете мясо лично вы, где стараетесь его покупать, что любите больше всего и всем остальным традиционно делимся в комментариях.

Свежая свинина, как выбрать

Шашлыки, сочные отбивные, плов делают из популярнейшего по рейтингу продукта — свинины. Собираясь на рынок, нужно иметь понимание, как правильно ее выбирать. Далее рассматриваются некоторые признаки, при наличии которых следует избегать покупки.

Нужно также учитывать, для приготовления какого блюда выбирается мясо. Наиболее сочная и жирная часть у свиньи — это шея. Она хороша для шашлыка. Лопатку и заднюю часть туши идеально будет запекать. Карбонат жарят кусками. Грудина и ребра используются в супах.

Чтобы чувствовать себя здоровым, человек должен полноценно питаться, иметь максимально разнообразный и полезный рацион. Поэтому на нашем столе обязательно должна быть говядина.

Сегодня на планете насчитывается около сотни видов крупного рогатого скота, который, кстати, произошел от дикого быка. Примерно семь тысяч лет назад люди его приручили, и с тех пор во многих странах мира говядина, то есть мясо крупного рогатого скота, является любимым продуктом питания. Не только потому, что это мясо вкусное и из него можно приготовить большое количество различных блюд, но и потому, что оно диетическое.

О калорийности и составе говядины

На 100 граммов сырого продукта приходится всего 190 калорий, чуть больше (208) – в отварном мясе, в тушеном – 232, а в жареном – уже 390. В нем совсем нет углеводов, поэтому тем, кто хочет сбросить лишние килограммы, врачи-диетологи рекомендуют есть отварную говядину. Состав мяса радует обилием витаминов группы В и минералов – калия, кальция, железа, фосфора, натрия, магния и др. Таким образом, говядина содержит много полезных веществ, которые хорошо влияют на работу различных систем жизнедеятельности человека.

Остановимся на этом чуть подробнее. Белок, входящий в состав мяса, необходим для строительства новых тканей – не случайно говядину обязательно включают в рацион профессиональных спортсменов. Во-вторых, говядина отлично усваивается (даже быстрее, чем овощи и фрукты) и не приводит к засорению кишечника. В-третьих, она содержит много железа, и по совету врачей ее употребляют те, у кого низкий уровень гемоглобина. (Хотелось бы заметить, что больше всего железа не в самом мясе, а в говяжьей печени.) Говядина также нейтрализует соляную кислоту, пищеварительные ферменты и другие раздражители в желудочном соке, тем самым нормализуя кислотность.

Но, как говорится, у медали имеются две стороны. Помимо полезных у говядины есть и вредные свойства. Например, она содержит значительное количество холестерина, который обладает свойством накапливаться в организме. Вот почему диетологи рекомендуют взрослому человеку съедать в неделю лишь полкилограмма говядины. Следует знать, что это мясо противопоказано при остеохондрозе, подагре и иммунодефиците. При жарке говядины образуются канцерогены, поэтому лучше ее запекать или отваривать.

Несколько слов о телятине. Это мясо теленка, не достигшего 4-месячного возраста и не перешедшего полностью на питание грубым кормом. За счет того, что теленка поят коровьим молоком, цвет мяса нежно-розовый; оно мягкое, нежное и полезное, но по вкусу пресное. Из всех видов мяса (свинины, баранины и др.) телятина является наименее жирной, поэтому в организм человека при ее употреблении не поступает холестерин. Людям, больным атеросклерозом, врачи рекомендуют из мясных продуктов есть только телятину.

Как правильно выбрать говядину?

*Для свежей говядины характерен насыщенный красный цвет. Если вы увидели, что цвет мяса коричневый, – не берите его, это признак старого продукта.

*На говядине всегда есть жир, и он должен быть плотным по своей консистенции и белого цвета. Желтый жир означает, что мясо, скорее всего, будет жестким.

*Внимательно осмотрите поверхность мяса: на нем не должно быть корки и пятен. Допускается лишь легкое заветривание.

*Никогда не покупайте говядину, если она лежит в лужице крови.

*Самый простой тест на определение свежести мяса – проверка его упругости. Слегка надавите на мясо. Если вмятина разгладилась быстро, значит, говядина свежая.

* Если решили купить телятину и не хотели бы ошибиться, спутать ее с говядиной, помните: мясо теленка имеет яркий розовый цвет. Чем темнее мясо – тем корова была старше.

Как хранить говядину?

*Свежее мясо хранят в холодильнике. Для того чтобы говядина сохранилась дольше (как, впрочем, любое другое мясо), ее необходимо отделить от костей.

* Перед тем как положить говядину на хранение, промойте, обсушите ее. Если натереть мясо уксусным раствором (уксусом, разбавленным водой), можно его не замораживать. Некоторые повара утверждают: если залить говядину молоком, она сохранится свежей в холодильнике в течение 5–6 дней. Есть вариант для дачи (когда нет холодильника): заверните мясо во влажную салфетку и обложить крапивой.

Как готовить говядину?

*Для жарки (не злоупотребляйте этим видом готовки, помните о канцерогенах!) идеально подойдет филейная часть. Чтобы мясо получилось вкусным, нарежьте его маленькими ломтиками и слегка отбейте. Жарить говядину рекомендуется около семи минут с двух сторон.

* Для запекания лучший вариант – сочный кусок с тонкой жировой прослойкой (вырезка и филейная часть).

* Хотите потушить? Выбирайте грудинку, толстый край или оковалок. Тушить рекомендуется под крышкой на слабом огне не менее 30–40 минут.

* Знайте, что наваристый и вкусный бульон получается из говядины с хрящами, костями и сухожилиями.

* Пену, если вы варите бульон, надо обязательно удалить: чем чище и светлее бульон, тем он полезнее и безопаснее для здоровья. Почему? Мы же не знаем, чем кормили это животное, кололи ли ему антибиотики и т. д.

*Для уменьшения жирности бульона рекомендуется после закипания слить первый бульон, затем промыть мясо и залить свежей водой.

* Нарезать говядину и телятину лучше всего поперек волокон. Это, конечно, не сделает мясо более мягким, но облегчит пережевывание.

* Голяшку, хвост и рульку используйте для холодца.

Мясо говядины прекрасно сочетается с овощами, с различными гарнирами (рисом, гречкой, горошком, кукурузой, картофелем). Однако оно совершенно «не дружит» с капустой и экзотическими фруктами.

В завершение нашей беседы предлагаю салат на скорую руку, который называется «Охотничий».

Отварную говядину и помидоры нарезаем небольшими кубиками, огурцы – соломкой, лук и петрушку мелко рубим. Все продукты смешиваем, заправляем подсолнечным или оливковым маслом и солим по вкусу (если заправлять майонезом вместо масла – солить не надо). Салат готов.

Куда идти за мясом?

Пока вы не научились выбирать мясо, делайте покупки в супермаркетах или сетевых мясных магазинах. Там реализуется продукция больших мясокомбинатов, прошедшая все виды санитарного контроля, а значит, вы, скорее всего не отравитесь. Но как заставить себя поверить, что на крупных фермах, где выращивание животных поставлено на поток, им никак не помогают расти, набирать вес, а мясо ничем не обрабатывают, чтобы оно дольше хранилось?

На рынке можно купить высококачественный, экологический продукт. Но рынок — тот еще муравейник, где каждый делец стремится вам что-нибудь впарить, и не всегда хорошее. Обойдите ряды несколько раз, ведите себя уверенно, не поддавайтесь на уговоры. И если вам удалось купить отличное мясо, обязательно запомните это место. Иметь своего мясника на рынке — это привилегия, которая здорово облегчит вам жизнь.

Как сделать говядину мягкой

Вот проверенный способ сделать жесткий кусок съедобным. Нарежь мясо кубиками со стороной 3-4 сантиметра. Обжарь на раскаленном растительном масле до золотистой корочки. Переложи в кастрюлю с толстым дном, залей 1 литром кипятка и добавь 2 столовых ложки столового уксуса. Огонь нужно убавить до минимума и тушить в течение 1-1,5 часов в зависимости от степени жесткости мяса. Потом добавить нарезанный кубиками лук, лавровый лист, долить кипятка, если нужно, и оставить тушить еще на 20 минут. И только потом посолить, приправить любимыми специями и по желанию добавить томатную пасту. Тушить еще 5-7 минут. Секрет сочной и мягкой говядины по этому рецепту, во-первых, в предварительном обжаривании (сок остается «запечатан» внутри кубиков мяса), во-вторых, в использовании кипятка (нет резкой смены температуры), в-третьих, в уксусе (кислота размягчает волокна).

В общем, есть два главных залога успеха: медленная варка и низкая температура. Увлеченные кулинары практикуют даже варку в течение 10 и более часов при температуре 55-60 градусов. Конечно, для этого нужна специальная техника вроде медленноварки или сувида, однако результат превосходит ожидания. Мясо действительно получается мягким, как шоколад.

Части говяжьей туши для разных целей

Самая простая таблица, в которой есть подсказки, какой отруб говядины покупать в зависимости от того, что ты хочешь приготовить.

Что нужно брать

От куска говядины для шашлыка мы ожидаем:

Почему не парное? С момента забоя, под действием внутримышечных ферментов ткани размягчаются. Нужно дать туше как минимум сутки дозреть в прохладе. Если взять парную говядину, то шашлык выйдет жёстким, даже из телятины.

От старых животных получают грубое «натренированное» мясо. Где-то при многочасовом тушении это не страшно, но для шашлыка не подходит совсем.

Помните, что вам резать кусок на аккуратные кусочки для шашлыка. А перед этим вырезать жилы, удалять лишний жир и плёнки. Рационально будет подбирать кусок без жил, удобной формы, без избыточного жира и с минимумом плёнок.

На счёт жира. Нужно различать внешний жир и прослойки в мышцах. Последние очень желательны. Постная говядина для шашлыка не очень подходит: быстро высушивается на углях и становится жёсткой.

Замороженного мяса лучше избегать.

Телятина нежнее говядины и говяжий вкус не так ярок.

«Молодое» мясо лучше.

Чтобы сделать хороший говяжий шашлык нужно выбирать хорошее мясо. Плохую или с неподходящего места говядину не исправить и не переделать никаким маринованием.

Чтобы вкус баранины не подвёл

У каждой части бараньей туши свое кулинарное применение. Для плова подойдет вырезка из грудной или лопаточной части. Ароматный и в меру жирный шашлык получится из окорока или заднего отруба. Для гриля, жаркого, жижиг-галнаш возьмите корейку или почечную часть. Супы и борщи лучше всего получаются из грудинки, лопатки, шеи и голени. Не забудьте спросить у продавца полезного курдючного жира. Во многих рецептах его предлагают использовать вместо растительного масла.

Хозяйке на заметку

Ну и наконец, раз уж мы теперь отлично знаем, как выбирать говядину и как ее хранить, напоследок нужно запомнить еще несколько правил обращения с мясом, которые, в случае их четкого выполнения, очень выручат кулинаров и мясоедов.

Выбираем мясо по прикосновению к куску

Если вы еще не смогли определиться с выбором, просто понюхав или присмотревшись к куску, то последним вариантом того, как выбрать мясо говядины на рынке, можно считать прикосновение к нему. Для этого нужно просто пальцем дотронуться до говядины, и сразу же уйти прочь, если мясо оказалось липким либо мокрым. Кроме того, важно, чтобы ямка от пальца на говядине сразу разгладилась, что покажет бдительному покупателю ее высокое качество. Если же вмятина не разглаживается, значит это мясо уже старое, и после приготовления говядина будет очень жесткая.

Основные показатели

Перед началом создания вкусных и ароматных кулинарных шедевров важно быть уверенным в качестве ингредиентов. Начинающие хозяйки, которые хотят удивить близких чем-то вкусненьким, сталкиваются с подобной проблемой чаще. Опытные же кулинары выделяют несколько параметров, которые говорят о качестве куска мяса, будь то свинина, говядина или птица.

У мякоти должен быть окрас от ярко-розового (куриная) до темно-бурого (говяжья). Какие-либо разводы, серые вкрапления недопустимы. Если в куске есть кости, их окрас должен быть белым, как и у суставов. Жировые прослойки могут быть желтыми или почти белыми.

Качественный продукт практически не пахнет. У некоторых сортов мяса может присутствовать едва уловимый аромат молока. Если есть посторонние запахи, значит, в продукте начались необратимые процессы разложения.

Упругость, плотность – характеристики свежего мяса. На мякоть стоит надавить. Если образовавшаяся ямка тут же исчезнет – продукт хорошего качества. Да и сам палец должен «входить» в него практически как в масло.

При покупке мяса на рынке кусок стоит подержать в руке: свежее никогда не будет липким или скользким.

Рекомендованное время маринования продуктов

Если ты покупаешь готовое мясо в маринаде, то обязательно нужно проверять срок хранения такого мяса и надежность упаковки. Опыт показывает, что мясо в маринаде максимально сохраняет свои вкусовые свойства и свежесть в прозрачной вакуумной упаковке. Она исключает проникновение посторонних запахов и микроорганизмов, а за счет отсутствия воздуха жиры и масла не прогорают, не появляется привкус горечи. И конечно, такой шашлык или стейке можно рассмотреть со всех сторон, чтобы убедиться в качестве каждого кусочка.

Источник