мясо на мозговой кости
Тар тар на мозговой косточке.
Классический тар-тар с яичным желтком мы готовили. Мозговые кости с бородинскими сухариками запекали. А что если выложить тар-тар на горячую мозговую кость?
Ведь по сути тар-тар — это мелкорубленное свежее мясо. А яичный желток кладётся как украшение и заменитель жира.
В этом смысле костный мозг — концентрация жиров и полезных веществ.
Самое сложное в этом блюде, найти большую кость и суметь её распилить. Далеко не каждый мясник на рынке имеет ленточную пилу. У дяди Карена такой станок имеется.
Кость пилим вдоль оси, а не поперёк. Задача получить две половинки, на которые после запекания будет выкладываться говядину.
Тат-тар важно нарубить вручную. В этом случае сохраняются соки и структура волокон. Для этого мясо нужно немного подморозить и дальше шинковать на чипсы острым ножом.
К рубленому фаршу можно подмешать мяту, базилик, соль, чёрный перец и виноградный бальзамический соус.
Кость запекается под грилем несколько минут. Затем на неё выкладывается тар-тар комнатной температуры.
Описывать вкусы бессмысленно. Если вам нравится тар-тар и костный мозг по-отдельности, то это это одно, умноженное на другое!
И куда же с таким блюдом без вина? Только важно определить правильный напиток, способный дополнить и украсить мясо и мозг.
Наш выбор итальянское полу-сухое Corvina Veronese с лисичкой на этикетке. Идеальный баланс ежевики, вишни и табака. В меру насыщенное и сухое. С острым послевкусием. Именно это и требуется для сырого мяса.
10 полезных советов про свиные и говяжьи кости + рецепты
Помимо бульонов, из мозговых костей можно приготовить множество блюд, очень необычных и оригинальных. Звучит, возможно, несколько неожиданно, но мозговые кости являются центральным и самым главным ингредиентом многих блюд высокой кухни, и фигурируют в меню самых шикарных ресторанов мира.
Говяжьи, а так же свиные кости — это продукт, содержащий большое количество белков, экстрактивных веществ, кальция и минеральных солей, которые при правильной обработке, перейдут в бульон (в навар) и принесут много пользы, к тому же бульоны на костях — это очень вкусно.
1. Сахарные и мозговые говяжьи и свиные кости
Итак, кости можно разделить на две большие подгруппы: сахарные и мозговые. Мозговые кости — это кости трубчатые, содержащие внутри костный мозг. Этот костный мозг очень полезен и очень вкусен. Он фигурирует во многих рецептах, и об этом подробнее можно прочитать ниже, в пункте 9 данной статьи.
Сахарные кости — это, по сути, различные хрящи, с соединительной тканью, содержащей много полезных веществ, это так же и кости с трубчатым строением ткани.
Полезные вещества в большом количестве содержатся и в тех и в других костях и на бульоны хороши и те и другие кости. Кто-то любит грызть хрящи, кто-то любит костный мозг, кто-то любит сам наваристый, насыщенный бульон — его просто невозможно не любить.
2. Измельчайте кости перед варкой
Для того, чтобы кости отдали все полезные вещества — их нужно перед варкой раздробить. При подаче / использовании, бульон следует цедить через сито, можно использовать дуршлаг и марлю, чтобы в бульон не попали острые осколки костей.
Кстати, не забудьте помыть кости пред дроблением. Дробить можно молотком, накрыв тряпочкой. Некоторые кости, конечно, раздробить не удастся.
3. За час до начала варки
За час до начала варки раздробленные свиные кости (говяжьи кости) следует залить холодной водой. Затем варить на очень медленном огне в той же воде.
4. Варите кости около 8-ми часов
Бульон с добавлением кореньев и овощей будет готов уже через 3-4 часа. Но помните, что через 3-4 часа 50% полезных веществ еще будут сохранятся в костях. Поэтому эти кости тоже не следует выбрасывать, на их основе можно сварить «Второй бульон», который прекрасно подойдет для подливок и соусов.
И свиные кости и кости говяжьи отдают бульону все свои минеральные соли лишь после 8-часовой варки. И это относится как к мозговым, так и к сахарным костям.
5. Комбинируйте кости (свиные, говяжьи, куриные, индюшиные)
Если вы опытный кулинар, то вам, должно быть, знаком этот факт. Если в бульон будет входить несколько разновидностей костей (мяса), он будет и вкуснее и насыщенней. Куриные кости, кстати, после 8-ми часовой варки будут практически рассыпаться, их можно будет зубами раскусывать.
Поэтому никогда не выбрасывайте кости, оставшиеся у вас от приготовления какого-либо мясного блюда. Просто положите их в пакетик в морозилку и приготовьте на их основе бульон.
6. Добавляйте овощи и специи в бульон
Овощи сделают ваш бульон из костей гораздо более вкусным и насыщенным. Это могут быть стебли петрушки и укропа, репчатый лук, морковь, корень петрушки. Лук можно положить целиком, сняв только кожуру. Морковь тоже лучше положить целиком, очистив ее и помыв. Овощи могут вариться вместе с костями несколько часов. В пищу они, конечно, не будут пригодны, их основная задача — сделать вкусным бульон, отдать ему свои ароматы.
Бульон следует также посолить и поперчить. Черный перец можно добавить и в виде горошка и в молотом виде. Лавровый лист тоже отлично сочетается с таким бульоном. Можно добавить в бульон и сушеные приправы — хмели-сунели, например.
И, конечно, чеснок! Он просто необходим для того, чтобы сделать бульон ароматным. Чеснок нужно добавлять в самом конце варки, за несколько минут до выключения огня, расплющив его ножом. Через пару минут варки, после выключения бульона — чеснок можно удалить.
7. Супы на основе бульона из говяжьих и свиных костей
Итак, вот и получился у нас такой наваристый и насыщенный бульон, что просто диву даешься, до чего же он вкусен. Этот бульон можно выпить и так, не готовя на его основе никаких супов и губы будут слипаться, до того он наварист. Но, если вы сварили много бульона — так сразу его весь и не выпьешь, как бы ни было вкусно и вот несколько очень простых рецептов:
Картофельный суп: в готовый бульон добавить мелко нарезанный картофель. Поварить до готовности картофеля. Посыпать мелко-рубленной зеленью укропа.
Суп с мелкой лапшой: готовый бульон довести до кипения, всыпать мелкую лапшу — паутинку, поварить минуту ( или сколько указано на упаковке лапши ) и подавать к столу, посыпав зеленью. Готовить такой супчик следует «на один раз», иначе лапша раскиснет и не будет вкусной.
Суп с клецками: заправить бульон простыми клецками, приготовленными на основе муки с яйцом или манной каши.
8. «Второй бульон» для подливок и соусов
Как уже говорилось выше, уже через 3-4 часа варки свиных костей бульон для супа будет готов и вкусен. После того, как первый бульон процежен, кости можно залить водой снова, поварить 4 часа и на этот раз кости уже отдадут последние остатки (40% — 50%) своей питательности. На основе этого бульона можно приготовить соус или подливку.
Ясно, что если обойтись без этого второго бульона, а варить бульон все 8 часов, как, например, положено варить бульон на знаменитый король супов — хаш, мы получим максимум вкуса.
9. Рецепты из костей с костным мозгом
Из костей не только можно варить бульоны и супы, их можно обжарить и запечь в духовке. В основном этот способ приготовления относится, конечно, к мозговым костям, то есть трубчатым, внутри которых содержится костный мозг. Обычно этот костный мозг и представляет интерес — его достают из запеченной косточки и намазывают на хрустящий хлеб. Самый простой рецепт: запеките мозговые кости в духовке до готовности костного мозга.
Мозговые говяжьи кости, запеченные в духовке:
Ингредиенты:
8-10 штук говяжьих мозговых косточек, шириной около 4 см,
чеснок + оливковое масло,
2 ст. ложки сока лимона
1-2 ст.л. каперсов,
укроп и петрушка.
репчатый лук салатный (красный или белый)
слегка подсушенные в духовке ломтики хлеба.
Такие кости очень вкусно обгрызать, и ложечкой или ножом доставать костный мозг и выкладывать его на кусочек подсушенного хлеба.
Разогреть духовку до 200 градусов.
Срезать у головки чеснока верх.
Сбрызнуть чеснок 1 ст.л. растительного масла.
Завернуть в фольгу и запечь чеснок в духовке 40 минут.
Приготовить соус: Смешать измельченную петрушку, каперсы, салатный лук, лимонный сок, 3 ст.л. растительного масла, перец, соль. Перемешать.
Выложить говяжьи кости (меньшим отверстием вниз) в огнеупорную форму.
Запекать в разогретой до 200 градусов духовке 20 минут (удобно запекать кости в последние 20 минут приготовления чеснока).
Подавать кости горячими с подсушенным хлебом, печеным чесноком, полив сверху соусом, посыпав зеленым луком.
А вот соблазнительные фотографии рецептов с говяжьими костями в главной роли из ресторанов:
10. Холодцы и студни
Говяжьи и свиные кости играют не последнюю роль в таких блюдах, как холодец или студень. Обычно на холодец берут свиные ноги, уши, говяжьи и свиные рульки — в общем все то, что содержит хрящи, кости (натуральный желатин).
Бульон, на основе костей, который варился 8 часов застынет без всякого желатина. Но для холодца и студня необходимо мясо. Холодцы и студни варят по 6 — 8 часов, причем добавления желатина не требуется — все застынет и без оного.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Почему нужно есть костный мозг животных: полезные вещества и советы по приготовлению
Костный мозг употребляли в пищу во всем мире в течение тысяч лет. Совсем недавно он стал настоящим деликатесом в модных закусочных и ресторанах для гурманов. Как ни странно, но костный мозг стал набирать популярность среди тех, кто ведет здоровый образ жизни и занимается фитнесом. Дело в том, что это источник огромного количества питательных веществ.
Костный мозг представляет собой губчатую ткань в центре костей. Больше всего его в бедренных костях и позвоночнике. Он частично состоит из стволовых клеток, наиболее ценных для организма.
Обычно в пищу употребляется костный мозг таких крупных животных, как коровы, овцы и лоси. Во многих культурах есть блюда, включающие этот ингредиент. Костный мозг имеет густую текстуру и обладает немного сладковатым вкусом. Он может быть как главным блюдом, так и основой для супов. Его также намазывают на хлеб или подают с жареными овощами.
Питательные вещества
В костном мозге содержится большое количество жиров и калорий, а также такие питательные вещества, как витамин В12 и белок.
В одной столовой ложке сырого костного мозга (14 г) содержится:
Еще в костном мозге содержится малое количество витаминов группы В: биотин, тиамин, пантотеновая кислота. Они жизненно необходимо организму, так как запускают в нашем организме важные процессы, включая производство энергии. Также он богат коллагеном, самым востребованным белком в человеческом организме. Считается, что он способствует укреплению костей, уменьшает боли в суставах и обеспечивает коже здоровый вид.
Кроме того, в состав костного мозга, полученном от коз, коров, лосей и овец, входит конъюгированная линолевая кислота (CLA). Это тип жира, который способствует повышению иммунитета и уменьшает воспалительные процессы.
По предположениям ученых, в костном мозге также могут содержаться глюкоза, глицин и хондроитин. Но для подтверждения этих данных нужны дополнительные исследования.
Таким образом, этот древний продукт питания, который входит в состав многих блюд, очень полезен для нашего организма и содержит большое количество микроэлементов. Причем их концентрация настолько высока, что достаточно употреблять всего пару ложек. Разумеется, исследований по этому вопросу было проведено еще недостаточно, но то что уже известно говорит о его невероятной пользе.
Польза для опорно-двигательного аппарата
Считается, что в костном мозге содержится соединения, которые способствуют укреплению суставов и сохранению их здоровья. Глюкозамин, например, в большом количестве находящийся в хрящах, часто рекомендуется людям, страдающим от остеоартрита. Дело в том что это вещество способно уменьшать боль в суставах и снимать воспалительные процессы.
Коллаген также способствует образованию хрящевой ткани, что также помогает сохранению здоровья суставов.
В шестимесячном исследовании, в котором приняли участие 147 человек, всем подопытным добавил в ежедневный рацион по 10 г коллагена. Это привело к значительному снижению болевых ощущений в области суставов во время физической нагрузки.
Снимает воспаления
Хоть воспалительный процесс и является частью защитного механизма нашего организма, хроническое воспаление приводит к развитию очень серьезных заболеваний. Например, такие как сердечно-сосудистые недуги, диабет и даже рак.
В костном мозге содержится белок под названием глицин. Как показали многочисленные исследования, он является мощным противовоспалительным средством. Поэтому при длительных воспалительных процессах, которые лишь вредят организму, это вещество может помочь.
Еще одно соединение в костном мозге – конъюгированная линолевая кислота (CLA) также способствует снижению воспалительных процессов, воздействуют на некоторые маркеры крови.
Не так давно было проведено двухнедельное исследование, в котором приняли участия 23 мужчины. Ежедневно они принимали по 5,6 г CLA, и это добавка весьма эффективно снижала уровень белков определенного типа, которые вызывают воспалительные процессы и способствуют появлению различных опухолей и некрозов.
Улучшает здоровье кожи
Коллаген – тип белка, который наш организм вырабатывает самостоятельно. Это соединение играет огромную роль в работе нашего организма и, кроме всего прочего, обеспечивает здоровье коже.
Исследование, в котором приняли участие 69 женщин и продлившееся восемь недель, доказало, что ежедневный прием от 2,5 до 5 г коллагена, способствует повышению эластичности кожи и ее увлажнению.
Похожее исследование на мышах, в ходе которого в течение восьми недель мышам давали коллаген, доказало, что это привело к повышению уровня защиты кожи. А это говорит о том, что коллаген может стать отличным средством против старения.
О необходимости дополнительных исследований
Необходимо помнить, что вышесказанное является результатом исследований, которые проводились с использованием добавлений тех веществ, которые содержатся в костном мозге. Однако при это непосредственно сам костный мозг в пищу не употреблялся.
Поэтому для получения более детальной информации об его влиянии на здоровье необходимо провести дополнительные эксперименты. Только тогда можно будет с уверенностью заявить, что костный мозг оказывает тоже действие, что и вещества, содержащиеся в нем.
Как добавить костный мозг в свой рацион
Костный мозг продается в мясных магазинах, на фермерских рынках и даже во многих отделах здорового питания. Можно, конечно, использовать мозг любого животного, но самым удобным вариантом является говядина, так как кости большие и у вас не будет проблем с тем, чтобы извлечь мозг. Это очень удобно для начинающих.
Больше всего мозга содержится в берцовых костях, но он также есть в позвоночнике и, если вы можете найти мясо вола, то в хвосте этого животного.
Супы на костном бульоне
Самый простой и распространенный способ добавления мозга в блюдо – это приготовить на его основе костный бульон. При этом вам не надо извлекать мозг из кости. Поместите ее целиком в кастрюлю и залейте водой. На приготовление уйдет немало времени – от одного до двух часов, в зависимости от выбранного мяса.
Также очень распространен рецепт костного бульона, который готовится от 24 до 48 часов. Все это время кость варится на медленном огне, однако необходимо будет периодически подливать воду. Считается, что при таком приготовлении кости и мозг отдают все питательные вещества. Однако это займет немало времени, ведь за бульоном нужно будет постоянно следить.
Жаренный и запеченный
Также костный мозг можно обжарить вместе с костью. Если вы приобретаете мясо непосредственно у мясника, то можете попросить его разрубить кости вдоль, чтобы было проще извлечь из них содержимое.
Еще один вариант – запечь костный мозг. Для этого поместите мозговые кости в духовку, разогретую до 232℃ на 15-20 минут. Но помните, что готовиться мозг должен в кости. Не вытаскивайте его в сыром видел и не готовьте отдельно.
Костный мозг можно подавать как основное блюдо, так и дополнение к другим. Например, можно намазать его на тост или подать вместе с жареными овощами, кашами и даже мясом. В принципе, костный мозг можно добавить практически к любому блюду.
Польза и опасность костного бульона
Костным называют крепкий бульон из мясных, птичьих или рыбьих костей. В результате длительного кипячения, а готовится костный бульон от 2 до 18 часов, содержащаяся в костях соединительная ткань и костный мозг образуют наваристую жидкость. Сторонники употребления костного бульона в качестве полезного напитка уверены: чем дольше он варится, тем более питательным и полезным он становится.
Витамины, коллаген, аминокислоты
Врачи подтверждают, что в бульоне из вываренных костей содержится масса питательных веществ. Так, врач-терапевт сети клиник «Атлас» составил для «Газеты.Ru» целый список витаминов и микроэлементов, которые в нем содержатся.
По словам терапевта, кости животных содержат кальций, магний, калий, фосфор, необходимые человеку для укрепления собственных костей. В соединительной ткани есть глюкозамин и хондроитин — они поддерживают здоровье суставов. К тому же в хрящах содержится коллаген, который превращается в желатин при приготовлении и дает несколько важных аминокислот. При этом в костном мозге есть витамины A, B2, B12 и E, а также омега-3, омега-6 жирные кислоты. Плюс минерал — кальций, железо, селен и цинк.
Костный бульон особенно рекомендуют женщинам, которые боятся старения кожи — из-за содержания в нем коллагена. «Любительницам костного бульона нет никакой необходимости дополнительно принимать для красоты и молодости кожи коллаген – в этом блюде его очень много», — объясняет Екатерина Маслова, нутрициолог, фуд-коуч, автор книги «Просто про иммунитет».
Нутрициолог уверена: именно в костном бульоне, в отличие от других супов, содержится больше всего питательных веществ.
«Супы придумывались от бедности, когда в большой семье нужно было накормить много человек небольшим количеством продуктов, — говорит Маслова. — Тогда в воду кидали кусочек мяса, пару картошек, немного капусты и других овощей, которые были под рукой. С точки зрения питательности и полезности блюдо довольно бесполезное – в нем мало калорий, мало макро- и микронутриентов. Костный бульон – совсем другое дело», — объясняет она.
Время приготовления — 12 часов
Специалисты советуют варить бульон максимально долго, объясняя это тем, что чем дольше он готовится, тем больше веществ в него экстрагируется и тем богаче и концентрированнее становится состав.
«Костный бульон варят из костей крупного рогатого скота, куриных остовов, рыбного супового набора. Рыбный бульон варится около 1,5-2 часов, куриный — 2-4 часа, из говяжьих костей — 12-18 часов», — рассказывает Полина Королева, врач-эндокринолог, диетолог.
Для того чтобы бульон получился более питательным, лучше всего использовать различные части — трубчатые кости, хвост, копыта. Врачи советуют добавлять в бульон уксус – он помогает извлечь питательные вещества из костей.
«Добавление яблочного уксуса или лимонного сока в процессе варки увеличивает экстракцию кальция и магния в 15-17 раз», — объясняет Полина Королева.
Екатерина Маслова предупреждает: для того, чтобы костный бульон был действительно полезным, важно чтобы животных и птиц не кормили антибиотиками и гормонами, а говядина должна быть травяного (не зернового) откорма. Кости должны быть суповые, то есть с костным мозгом и суставами.
«Приготовить костный бульон очень просто», — уверен Кирилл Белан. Потребуется 4 литра воды, 30 мл яблочного уксуса, около 1-2 кг костей животных, соль и перец. Вы также можете добавить овощи, травы или специи по вкусу. Например, чеснок, лук, сельдерей, морковь, петрушку и тимьян. Поместите все ингредиенты в кастрюлю или мультиварку. Доведите до кипения и варите от 12 до 24 часов. «Чем дольше будет готовиться, тем вкуснее и питательнее будет. Дайте бульону остыть, процедите его в контейнер и пейте», — советует врач.
Бульон для вегана
Тем, кто не употребляет мясо животных, Екатерина Маслова предлагает приготовить веганскую версию костного бульона. «Такое блюдо готовится на основе водорослей и азиатских грибов вроде шиитаке с добавлением большого количества зелени и специй. Коллагена в таком бульоне нет, но вот микронутриентов достаточно», — говорит она.
На 3 л фильтрованной воды потребуется горсть водорослей вакаме, 100-150 г сушеных шиитаке, 1 репчатая луковица, свежий корень имбиря 4-5 см, 3-4 зубчика чеснока, 1 стебель сельдерея, 1 морковь, пучок петрушки или кинзы, щепотка куркумы. Все ингредиенты залейте водой, доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума и варите бульон под крышкой 40-45 минут. Затем процедите и пейте, или используйте для готовки – на таком бульоне можно варить супы, каши, подавать в качестве подливы к овощным блюдам и лапше, советует нутрициолог.
В поисках доказательств
Несмотря на то, что о пользе костного бульона говорят нутрициологи, крупных исследований, подтверждающих ее, пока нет. «Употребление костного бульона — дань моде. Однако нельзя однозначно утверждать, что он бесполезен для здоровья», — рассуждает Полина Королева.
По словам врача, костный бульон таит в себе потенциальную опасность: его частое употребление может привести к накоплению тяжелых металлов (свинца), так как костная ткань их накапливает. «Однако это маловероятно, потому что в порции костного бульона содержится несколько мкг свинца и кадмия», — предупреждает Королева.
Однако какие-то исследования все же проведены были. «Есть работы, в которых говорится, что костный куриный бульон уменьшает боль при длительном открытии челюсти — работа проведена на крысах», — говорит диетолог.
Наталья Васильева, врач-терапевт больницы «РЖД-Медицина» в Санкт-Петербурге, подтверждает, что на данный момент в медицине не проводилось клинических исследований по поводу пользы или вреда здоровью от костного бульона.
«Вообще вопрос сомнительный. Что-то из разряда рецептов бабушки… Не существует внятного объяснения, как бульон может действовать на процессы в организме. Провести достоверные клинические исследования также проблематично ввиду наличия множества различных рецептов приготовления блюда», — заключает врач.
По мнению Васильевой, уповать на волшебные свойства этого продукта определенно не стоит.
«При длительной варке многие ферменты и витамины разрушаются. Тоже самое можно сказать о коллагене, который не будет всасываться в чистом виде и вряд ли доберется и окажет лечебное воздействие», — говорит она.
Врач также не рекомендует употреблять бульоны из жирных сортов мяса людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы и повышенным холестерином.