мясо морских котиков на вкус
Каково мясо тюленя на вкус?
Вкусовые качества тюленя
Разговор о вкусе мяса тюленя следует начать с того, что, хотя это морское млекопитающее испокон веков считалось традиционным объектом промысла северных народов, например, эвенков, достоверно известно, что мясо его никогда в пищу широко не употреблялось. То есть, конечно, коренные обитатели северных районов России ели такое мясо, но делали это только в случае крайней необходимости, когда это становилось вопросом выживания в экстремальных условиях. Что же касается ежедневного употребления тюленей, то такой традиции не существует. Этих зверьков добывали, главным образом, из-за шкур, которые шли на пошив одежды и обустройства жилищ. В бытовых целях использовался также жир, мясо же пускали на корм собакам, охотничьи приманки и даже на удобрение, закапывая его в специально подготовленные ямы.
Не секрет, что вкусовые качества мяса любого животного во многом определяются рационом его питания. В связи с этим необходимо уточнить, что меню тюленей по большей части состоит из рыбы, что соответствующим образом сказывается на кулинарных характеристиках тюленьего мяса. Те, кому доводилось пробовать мясо тюленя на вкус, говорят, что оно сильно отдает рыбой. Причем данный запах и вкус настолько устойчивы, что не устраняются даже под воздействием специальных средств и большого количества ароматных приправ.
Также специалисты отмечают высокий уровень жирности такого продукта. Объясняется это тем, что тюлень обитает в акватории холодных морей и без значительного запаса жира в таких условиях ему просто не выжить. Таким образом, диетическим тюленье мясо не назовешь – это факт.
Кулинарные перспективы
Что же можно приготовить из мяса тюленя? Мастеровитые кулинары утверждают, что при определенном подходе любой продукт может стать основой вкусного блюда, которое покорит сердце даже самого взыскательного гурмана. Например, специалисты утверждают, что из тюленины могут получиться замечательные котлеты – это наиболее приемлемый и перспективный вариант, так как для приготовления котлет или других изделий из фарша есть возможность смешивать мясо тюленя с другими, более привычными для нас видами мяса. Это положительно скажется и на вкусе конечного продукта, и на уровне содержания в нем жира. Решить проблему специфического вкуса и запаха немного помогает также добавление в фарш большого количества соответствующих приправ и специй.
Еще предполагается, что сделать мясо тюленя на вкус более приемлемым поможет такой вид кулинарной обработки, как копчение. Особенно, если в технологии горячего копчения использовать опилки из таких пород древесины, которые обладают сильным устойчивым ароматом. Кроме того, рассматривается возможность производства из мяса тюленя тушенки. Правда, надо сказать, что подобные эксперименты уже ставились советской пищевой промышленностью – в 80-х годах на прилавках появилась тушенка из китового мяса. Тогда эксперимент провалился – советскому потребителю такой деликатес по вкусу не пришелся.
Итак, мясо тюленя на вкус является довольно специфическим продуктом – ощущается довольно устойчивый запах и характерный привкус рыбы, которая является основой рациона питания данных млекопитающих. Избавиться от них трудно, даже тщательная предварительная обработка, а также использование большого количества душистых специй решает данную проблему лишь частично. Несмотря на это, некоторые специалисты утверждают, что благодаря современным технологиям пищевой промышленности из мяса тюленя вполне можно приготовить замечательные полуфабрикаты, а также копчености и тушенку.
Мясо дальневосточного тюленя годится в пищу, но торговать им невыгодно. Некоторые частные компании хотят возродить промысел ластоногих, но это дорогое удовольствие, требующее крупных инвестиций. Кроме того, остается открытым вопрос о рынках сбыта: продукт будет слишком дорогим для местного населения, а иностранные компании интереса к мясу дальневосточного тюленя не проявляют. Об этом в интервью газете «Золотой Рог» рассказали ведущий инженер ТИНРО-Центра Михаил Маминов и заведующий лабораторией проблем рационального использования гидробионтов Альберт Ярочкин.
Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии занялся разработкой стандартов продуктов питания из тюленьего мяса. Такая информация появилась на днях в центральных СМИ. По подсчетам ученых, сообщили они, популяция тюленей, моржей, нерп и морских котиков увеличилась, что позволяет начать промышленную добычу без вреда для экологии.
Так как моря Дальнего Востока являются местами обитания этих животных, «Золотой Рог» попросил сотрудников Тихоокеанского научно-исследовательского рыбохозяйственного центра (ТИНРО-Центр) оценить ресурсы морских млекопитающих, а главное, спрос на продукцию из них. Не секрет, что в рационе россиян, в общем, никогда не было этого мяса за исключением китового, и то в эпоху советских времен. Запрет на китовый промысел лишил нас и этого, о чем мало кто сожалеет.
В советское время промысел ластоногих в стране был достаточно активным, но их мясо шло исключительно на корм пушных зверьков. Хотя кое-кто утверждает, что в прежние времена моржовое мясо довольно часто было в продаже на Сахалине и в Москве. С фактическим развалом пушной отрасли, может не во всей России, но на Дальнем Востоке точно, данный промысел ушел в прошлое.
Есть ли экономический смысл его возрождать? Этот вопрос «Золотой Рог» обсуждает с ведущим инженером ТИНРО-Центра Михаилом Маминовым и заведующим лабораторией проблем рационального использования гидробионтов Альбертом Ярочкиным.
На добычу морских животных нужна квота, как и на рыбный промысел, которую выделяет Росрыболовство. Вылов ластоногих в СССР всегда был, и прекратился он из-за развала судового зверобойного флота.
Сейчас появились частные компании, которые хотели бы возродить промысел, но удовольствие это дорогое, требуются крупные инвестиции. К тому же тюлени не такие большие животные, как киты, и одновременно получить от их вылова большой объем мяса невозможно.
— Михаил Константинович, а вы пробовали продукцию из морских млекопитающих?
— Пробовал, вкусно. Когда хорошо приготовлено, всегда вкусно, но надо уметь готовить.
— Как вы считаете, может ли эта продукция пользоваться спросом у населения?
— Это большой вопрос. Все зависит от технологов. Сначала нужно пробовать, у каждого свой вкус. Кстати, в 30-х годах консервы из тюленей были очень в ходу, даже из белухи, это китообразные. Из мяса морских млекопитающих делают лекарства хорошего качества. Но, так как все это требует больших капиталовложений, пока желающих развивать это направление нет.
— А есть ли спрос на эти ресурсы со стороны иностранных компаний?
— На наши ресурсы, по-моему, нет. Раньше морских млекопитающих в большом количестве добывали Норвегия, Финляндия и Канада. Мясо шло на внутренние рынки этих стран и в другие европейские страны. Потом «зеленые» добились запрета, и массовая добыча прекратилась. Насколько мне известно, норвежцы и финны добиваются разрешения на возобновление промысла.
Если его добывать, то надо быстро перерабатывать, чтобы оно не потеряло свою ценность. Этим отличаются все гидробионты. Надо быстро заморозить, упаковать в хорошую, газонепроницаемую пленку и пр.
— Нужны ли для такого промысла плавбазы?
— Значит, потребуется береговая переработка, близко расположенная к районам промысла?
— Да, из Корякии к нам обращались представители родовой общины малых народностей, чтобы мы сделали техническое обоснование по переработке морских животных. Они спрашивали, как им наладить экономически выгодный промысел и переработку этих объектов не только для себя, но и для рынка. Мы сделали технико-экономическое обоснование. Расчеты показали, что при определенных условиях это может быть экономически оправданным. Потребуются специальные суда, которые можно было бы использовать также для рыбного помысла. Это исключит сезонность в такой работе.
— А кто-либо уже перерабатывает мясо морских животных?
— Несколько лет назад американцы на Чукотке построили завод по производству консервов из мяса моржа в поселке Ларино. Он поработал какое-то время, но сейчас стоит. В Хабаровске есть фирма «Ларга», у которой есть квота на определенное количество нерпы. Они получают из нее хороший пищевой жир, фасуют и продают. Говорят, что пользуется спросом. Насчет мяса не знаю. Они собирались его морозить и обращались к нам за рекомендациями, взяли документацию; чем все закончилось, нам неизвестно.
От РИА PrimaМedia напомним, что приморские ученые сомневаются в возможности вылова тюленей в Приморье: во-первых, продукция из их мяса никогда не пользовалась большим спросом, во-вторых, нерпы водятся на территории заповедника, где их отлов запрещен.
Полезен, но вонюч. Как «тюленьему хамону» попасть на полки магазинов?
В пору санкций, когда жители России лишились возможности полакомиться «запретными плодами» из стран ЕС, российские учёные разработали рецептуру «дальневосточного хамона». Именно так маркетологи окрестили колбасу из тюленя. Но чтобы деликатес появился в магазинах страны и зарубежья, его создатели должны выиграть сразу три битвы.
Фото: © РИА Новости/Сергей Красноухов
Учёные из Всероссийского НИИ рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО), головного института отечественной рыбохозяйственной отрасли, разработали систему переработки мяса тюленя, а также рецептуру целого спектра продуктов питания из него.
По словам специалистов, колбасы, котлеты, сосиски и другие полуфабрикаты из морского зверя будут полезны для здоровья россиян. Как считают в НИИ, в случае начала промышленного отлова тюленей разработка будет пользоваться успехом у бизнеса. Пока же ластоногих ловят только коренные малочисленные народы Севера на Чукотке.
Два года назад Институт уже пробовал выпускать продукцию из мяса тюленя. «Колбасники» изготовили опытные образцы и направили их на дегустацию губернатору Магаданской области. «Зелёные» собрали подписи в защиту ластоногих и на этом всё закончилось.
Битва с дурным запахом
«Колбасу» разработали сотрудники НИИ Михаил Глубоковский, Абдурахман Абдурахманов и Зоя Слапогузова.
Способ идентичен производству обычной колбасы. В качестве компонентов используют: куски тюленевого мяса по 400 — 600 г, филе рыбы, шпик, картофельный крахмал, лук репчатый, чеснок, ароматизатор коптильный, специи, соль, сахар и воду.
Всего в НИИ разработали два рецепта колбасы. Первый предполагает использование в качестве дополнения «красных» и «белых» видов рыб — лососёвых и тресковых, второй делает упор на специи — в большом количестве будут присутствовать чёрный молотый перец, душистый перец, кориандр, имбирь, мускат, орегано и горчичное семя.
Это, в первую очередь, делается затем, что мясо тюленя при всех своих достоинствах (высокое содержание белка — 42% на 100 граммов) обладает довольно неприятным запахом. 
Фото: © omefrans/flickr
Если говорить о бизнес-будущем «ластоногой» колбасы, то именно избавление от весьма специфического «ароматного букета» ставится маркетологами во главу угла:
— Мало продукт сделать, его надо ещё и грамотно представить потребителю, — сказал Лайфу президент российской Гильдии маркетологов Игорь Березин. — Сейчас на рынке имеются колбасы из конины, медвежатины, оленины и т.д. Кому-то они нравятся, кому-то нет. Задача технологов — сделать продукт, который не имеет неприятного вкуса, специфического запаха. Это очень важно.
Специалисты также отметили, что в случае с массовым потребителем история из разряда «это очень полезный и редкий деликатес, но он всего лишь дурно пахнет» не пройдёт. Всем известно, что многие традиционные блюда народов Севера обывателю покажутся настоящим кулинарным извращением.
Взять тот же «копальхен» — мясо птицы, которое кладут в шкуру оленя или моржа и на несколько месяцев оставляют в болоте или зарывают в землю. На выходе получается довольно зловонно и опасно для здоровья человека, не питавшегося ферментированной пищей с самого детства.
Фото: © ₽и÷ Новости/Илья Питалев
Иными словами, эти деликатесы непосвящённым не то что будут противны, они попросту вредны для их здоровья. И дело здесь уже не в запахе, а в консистенции самого мяса.
— Моржатину, к примеру, предварительно квасят в специальных ямах, чтобы она прокисла, — говорит замначальника отдела Госконтроля, надзора, охраны водных биоресурсов и регулирования рыболовства по Чукотскому автономному округу Борис Дударев. — Это напоминает маринование шашлыков. Иначе оно неудобоваримое, организм его не усваивает, не прожуёшь. Потом это квашенное мясо как-то варят и собак им кормят или сами едят. С нерпами попроще. В принципе, нерпичье мясо можно перерабатывать. Для опытных промышленников не составит труда сварить из неё тушёнку. К тому же такая работа уже велась на Чукотке.
Битва за развитие промысла
По словам заведующего лабораторией морских млекопитающих ВНИРО Александра Болтнева, разработка в первую очередь направлена на развитие промысла на Чукотке. Добычей морского зверя в основном занимаются коренные жители региона. Сегодня они испытывают определённые проблемы с производством.
Замначальника отдела госконтроля, надзора, охраны водных биоресурсов и регулирования рыболовства по Чукотскому автономному округу (занимается регулированием вылова и следит за законностью добычи) Борис Дударев рассказал Лайфу, что ежегодно чукчи добывают около 1 тысячи голов различных морских млекопитающих: моржей, китов, тюленей, нерп, морских зайцев, крылаток (полосатый тюлень) и др:
— Ловля тюленей довольно популярна. Но на побережье живёт мало людей. Поэтому промысел нельзя назвать массовым. Он ведётся как физическими, так юридическими лицами. Но в основном зверя добывают коренные жители семейно-родовыми общинами.
Тюлень чукчам нужен не только для мяса, но и для шкур. Их они сдают государству или шьют одежду. Если продукция из мяса ластоногих понравится россиянам, то это подстегнёт развитие промышленного отлова морского зверя в стране.
Как рассказал Лайфу и.о. министра сельского хозяйства Магаданской области Николай Кошеленко, для стимуляции добычи тюленя её было решено вывести из списка объектов, на которые устанавливаются нормы ОДУ (общий допустимый улов). Были снижены и ставки сборов: с 200 — 300 руб. за одного тюленя разных видов до 10 руб. за тонну. Иными словами, пошлина стала чисто символической. В «Правилах рыболовства» были установлены максимально возможные по продолжительности разрешённые сроки добычи тюленей. То есть, все препятствия к обеспечению предприятий свободного доступа к сырьевой базе были сняты.
Фото: © РИА Новости/Илья Питалев
Восстановление зверобойного флота серьёзно тормозится и отсутствием квот на массовые промысловые виды рыб — сельдь и минтай. Без допквот невозможно оптимизировать использование судов в течение всего года: на промысле морзверя суда будет занято всего 2 — 3 месяца в году. Предприятия, занимающиеся тралом рыбы, в тюленьем промысле тоже не заинтересованы. Им это гораздо менее выгодно.
Ведь реальная стоимость крупнотоннажного рыболовно-зверобойного судна (ЗРС) усиленного ледового класса с учётом затрат на введение его в эксплуатацию составит не менее 3 млрд. рублей. Затраты на среднетоннажное ЗРС могут составить не менее 1 млрд. рублей. А ведь именно такие корабли нужны для «тюленьего» промысла. Существующие предприятия не имеют возможности для привлечения на строительство судов ни собственных, ни кредитных средств в таких объёмах.
Битва за рынки
Мало кто спорит, что мясо тюленя очень полезно. В НИИ считают, что п одбор ингредиентов и их соотношение позволит получить колбасу высокого качества по органолептическим показателям и, вместе с тем, сбалансированную по жирнокислотному и аминокислотному составам.
— Мясо ластоногих, в отличие от мяса крупного рогатого скота, имеет крупные волокна, более тёмную окраску и развитую систему толстых соединительных плёнок. Темно-красную окраску мясо приобретает за счёт высокого содержания в мышцах растворимого в воде белка миоглобина, окрашивающего мышцы в красный цвет. По аминокислотному составу этот белок является полноценным. Мышцы тюленя целиком состоят из белка, который содержит 9 незаменимых аминокислот: лейцин, изолейцин, валин, метионин, цистин, лизин, треонин, фенилаланин и тирозин, суммарное количество которых равно 42,1 г/100 г белка, — сообщили изобретатели.
Фото: © РИА Новости/Виталий Аньков
Интересно, что тюленья колбаса — не первый проект ВНИРО, связанный с ластоногими. В 2012 году они совместно с магаданским предприятием ООО «Океанэкобиопродукт» разработали и запатентовали препарат «Тюленол». Он был создан на основе тюленьего жира и является аналогом омега-3.
Эта разработка делалась под рынки Японии и Китая. Туда же маркетологи советуют «нацеливаться» и производителям тюленьей колбасы. Тем более там, как правило, силён спрос на разного рода диковинки.
— Если речь о Дальнем Востоке, то логичнее было б нацеливаться на китайский рынок, — говорит президент российской Гильдии маркетологов Игорь Березин. — От Чукотки до Китая 2 тыс. км, а до Москвы 10 тыс. Допустим, продавать под маркой дальневосточного хамона. Следующая история по продвижению — мода на национальные кухни. Им следует попробовать работать с подобными рестораторами. Хороший способ продвинуть новую колбасу на разных массовых мероприятиях, днях города, фестивалях и т.п., когда потребителей угощают новым продуктом. Ещё один немаловажный момент — тюленья колбаса не должна быть дороже тунца. В этом случае её брать не будут.
Помимо мыслей об экспорте необходимо думать и о своём потребителе. К тому же, это поможет и возрождению морзверобойного промысла, проблемы которого рассматривались выше. Дело в том, что местное население регионов, в которых добывают ластоногих, обеспечит пусть и не массовый, но устойчивый спрос на продукцию. После этого будет легче нарастить производство и выйти на новые рынки.
— Если мясо будет использоваться для продажи населению, то в принципе, есть шанс, что промысел заинтересует бизнес и рыбопромышленные компании, — сказал Болтнев из ВНИРО. — Стоимость мяса будет примерно покрывать себестоимость промысла. Но пока кроме коренных малочисленных народов Севера питание мясом морского зверя не особо находит покупателя.
С этой точкой зрения солидарен и временно исполняющий обязанности министра сельского хозяйства Магаданской области Николай Кошеленко:
— Наиболее реальным направлением по возрождению морзверобойного промысла можно определить береговую и прибрежную добычу тюленей. Для её стимулирования требуются только рынки сбыта. При достижении какого-либо стабильного уровня по добыче тюленей может быть рассмотрен вопрос о береговых заводах по переработке кожевенного, мехового сырья и иной продукции промысла.
Ранее разработкой технологий по переработке сырья морзверобойного промысла выступали Новосибирский ЗАО «Сибирский центр фармакологии и биотехнологии» и ОАО «Гипрорыбфлот» (г. Санкт-Петербург).
Именно в ОАО «Гипрорыбфлот» были проведены работы по получению патента и выпуску экспериментальной партии продукции из мяса и субпродуктов тюленей, представлявшиеся на презентации в Магадане.
Мясо морского котика польза и вред
Морской котик обладает чрезвычайной способностью существования и размножения.
Все его тело является «сокровищем». После долгих исследований медики по всему миру вывели заключение: тело морского котика содержит 7 видов аминокислот, которые должны, но не могут находиться в человеческом теле; содержание гемоглобина в нем в 20 раз больше, чем в говядине; содержание железа в 100 раз больше, чем у рыбы; содержание фосфора в 2 раза больше, чем у рыбы; содержание цинка в 4 раза больше, чем у рыбы; содержание других микроэлементов в 50 раз больше, чем у рыбы; а сочетание разнообразных элементов легко может быть использовано для человеческого организма.
В 70-80 гг. прошлого столетия датские ученые проводили масштабное исследование географической распространенности такого заболевания, как атеросклероз. В ходе этого исследования было выяснено, что у северных народов – гренландских эскимосов, народов русского Крайнего Севера, рацион которых, как известно, большей частью состоит из сырой рыбы, — это заболевание практически не встречается. Полиненасыщенные жирные кислоты, в том числе омега-3, относятся к жизненно важным, незаменимым. Они не синтезируются в организме, и, тем не менее, организму они очень нужны: без них не происходит синтеза клеток эндотелия, то есть внутренней выстилки сосудов. Это приводит к тому, что эндотелий начинает размываться и трескаться, в результате чего образуются атеросклеротические бляшки. Сфера действия омега-кислот – это профилактика самых разных заболеваний, которые вызываются нарушением целостности сосудистой системы. Чем отличаются кислоты омега-3 из рыбьего жира от аналогичных веществ из подкожного жира морского котика? Своей концентрацией. Именно высокое процентное содержание дает возможность принимать не по полтора десятка капсул в день, а всего по две-три. Кислоты омега-3 участвуют в метаболизме архидоновой кислоты. Любое воспаление в нашем организме запускается с помощью этого вещества. Кислоты омега-3 способны заменять архидоновую кислоту и таким образом предотвращать появление очагов воспаления.
Морской котик обладает чрезвычайной способностью существования и размножения. Все его тело является «сокровищем». После долгих исследований медики по всему миру вывели заключение: тело морского котика содержит 7 видов аминокислот, которые должны, но не могут находиться в человеческом теле; содержание гемоглобина в нем в 20 раз больше, чем в говядине; содержание железа в 100 раз больше, чем у рыбы; содержание фосфора в 2 раза больше, чем у рыбы; содержание цинка в 4 раза больше, чем у рыбы; содержание других микроэлементов в 50 раз больше, чем у рыбы; а сочетание разнообразных элементов легко может быть использовано для человеческого организма.
На одного взрослого самца морского котика обычно приходится от нескольких десятков до нескольких сотен самок. Энергия морского котика, физическая сила и половые способности могут быть определены как самые сильные во всем мире.
Жир морского котика обладает многосторонними полезными свойствами. Поскольку котики чрезвычайно восприимчивы к вредным воздействиям внешней среды, то и обитают они только в экологически чистой местности, в приполярных широтах при низких температурах. В таких условиях не могут развиваться многие болезнетворные организмы. Экологическая чистота сырья и высокая степень адаптации организма котиков к экстремальным природным условиям обуславливают целебные свойства их жира.
Жир морского котика богат незаменимыми для жизнедеятельности организма человека веществами: полиненасыщенными жирными аминокислотами, йодом, витаминами А и Д. Витамин А улучшает состояние ногтей, волос, кожи, защищает от атак свободных радикалов слизистые оболочки и кожу, необходим для нормальной работы зрительных анализаторов. Витамин D отвечает за усвоение и связывание в костной ткани кальция, без него невозможно нормальное формирование костей. Повышенное количество в пище витамина D улучшает работу органов дыхания.
Полиненасыщенные жирные кислоты содержащиеся в жире котика, усваиваются человеческим организмом лучше, чем кислоты рыбьих жиров, и оказывают гораздо более сильное воздействие. Наибольшую ценность для человеческого организма представляют докозагексаеновая, докозапентаеновая и эйкозапентаеноваякислоты. Они вырабатываются организмами только тех живых существ, которые обитают в водной среде. Эти кислоты снижают уровень холестерина в крови и способствуют нормализации жирового обмена, поэтому применяются при лечении ишемической болезни сердца, атеросклерозе, гипертонии и других патологиях сердечно-сосудистой системы.
Холестерин, лецитин и плотные глицериды отсутствуют в жире морского котика, поэтому уровень этих веществ в крови не повышается, при употреблении жира в пищу. Зато в значительных количествах в нем содержатся ионы йода, брома, магния, кальция, марганца, железа.
Доля йода в этом жире достигает 0,03%, что намного больше, чем в рыбьем жире. Органический йод отличается от минерального тем, что усваивается организмом именно в том количестве, которое необходимо, что полностью исключает возможность его передозировки.
Этот важнейший микроэлемент необходим для синтеза гормонов щитовидной железы, в которых нуждаются все органы и системы организма. Эти гормоны участвуют в энергообеспечении организма, без них невозможен полноценный обмен веществ, обновление клеток, их нормальный рост и развитие. Человек чувствует себя здоровым, бодрым и полным сил, если он получает энергию в достаточном количестве. Ухудшается самочувствие человека, когда происходит сбой хотя бы в одной из энергетических цепочек, возможно даже возникновение тяжелых заболеваний. Дефицит йода плохо отражается на состоянии нервной системы, интеллектуальном потенциале и психическом здоровье личности.
Еще одна составляющая жира морского котика – природный ненасыщенный углеводород сквален, который участвует во многих биохимических процессах и способствует улучшению обмена веществ в организме человека на клеточном уровне.
У представителей животного мира сквален встречается в печени акулы (до 60 %), в подкожном жире тюленя и некоторых других видов млекопитающих, которые живут в постоянном контакте с водой.
Этот продукт обладает многими полезными свойствами:
1.Регулирует содержание жира в организме.
2.Снижает содержание сахара в крови и регулирует выделение инсулина.
3.Способствует ускорению обмена веществ и метаболизма, который приводит к похуданию.
4.Выводит из организма токсины, регулирует внутреннюю секркцию и функцию желудочно – кишечного тракта.
Жир морского котика способствует снижению холестерина, что в свою очередь снижает риск атеросклероза, ишемической болезни сердца, стенокардии, инфарктов и нарушений мозгового кровообращения – инсультов. Этот жир нормализует обмен веществ, восстанавливает липидный баланс крови, предупреждает появление и развитие незрелых раковых клеток. Кроме того, жир морского котика повышает иммунитет и препятствует развитию инфекционных и воспалительных заболеваний легких, желудка, кишечника, суставов.
Жир полезен для клеток мозга и нервной системы в целом, способствует восстановлению и сохранению зрения. Известно, что тюлений жир эффективен также при многих инфекционных в воспалительных заболеваниях, таких как туберкулез легких, артриты, различные воспаления желудочно-кишечного тракта.
Жир применение и действия:
Замедляет старение организма.
Оказывает противовоспалительное и антиоксидантное действие.
Нормализует жировой обмен и снижает уровень холестерина крови.
Снимает воспаление при заболеваниях суставов.
Восполняет дефицит йода, регулирует деятельность щитовидной железы.
Способствует профилактике сахарного диабета и возникновения онкологической патологии.
Помогает при лечении кожных заболеваний, туберкулеза, артритах, воспалении кишечника и т.д.
Применяется при риске сердечно-сосудистых заболеваний, после инфарктов, положительно влияет на капилляры головного мозга, состав крови.
Улучшает состав крови и может применяться в восстановительных программах после проведения радио- и химиотерапии.
У каждого народа есть свои кулинарные традиции. Например, если в повседневный рацион жителей Европы и подавляющего большинства россиян входят такие виды мяса, как говядина, свинина или баранина, то для представителей некоторых народностей севера более привычны блюда, приготовленные из мяса обитателей моря: моржей, нерпы или тюленя. К слову сказать, не так давно в российских СМИ звучали заявления о том, что скоро на прилавках наших магазинов появятся подобные деликатесы. Насколько отечественный потребитель готов к знакомству с такой продукцией? Большой вопрос, ведь мало кто из нас знает, каково мясо тюленя на вкус и что из него можно приготовить в домашних условиях.
Вкусовые качества тюленя
Разговор о вкусе мяса тюленя следует начать с того, что, хотя это морское млекопитающее испокон веков считалось традиционным объектом промысла северных народов, например, эвенков, достоверно известно, что мясо его никогда в пищу широко не употреблялось. То есть, конечно, коренные обитатели северных районов России ели такое мясо, но делали это только в случае крайней необходимости, когда это становилось вопросом выживания в экстремальных условиях. Что же касается ежедневного употребления тюленей, то такой традиции не существует. Этих зверьков добывали, главным образом, из-за шкур, которые шли на пошив одежды и обустройства жилищ. В бытовых целях использовался также жир, мясо же пускали на корм собакам, охотничьи приманки и даже на удобрение, закапывая его в специально подготовленные ямы.
Не секрет, что вкусовые качества мяса любого животного во многом определяются рационом его питания. В связи с этим необходимо уточнить, что меню тюленей по большей части состоит из рыбы, что соответствующим образом сказывается на кулинарных характеристиках тюленьего мяса. Те, кому доводилось пробовать мясо тюленя на вкус, говорят, что оно сильно отдает рыбой. Причем данный запах и вкус настолько устойчивы, что не устраняются даже под воздействием специальных средств и большого количества ароматных приправ.
Также специалисты отмечают высокий уровень жирности такого продукта. Объясняется это тем, что тюлень обитает в акватории холодных морей и без значительного запаса жира в таких условиях ему просто не выжить. Таким образом, диетическим тюленье мясо не назовешь – это факт.
Кулинарные перспективы
Что же можно приготовить из мяса тюленя? Мастеровитые кулинары утверждают, что при определенном подходе любой продукт может стать основой вкусного блюда, которое покорит сердце даже самого взыскательного гурмана. Например, специалисты утверждают, что из тюленины могут получиться замечательные котлеты – это наиболее приемлемый и перспективный вариант, так как для приготовления котлет или других изделий из фарша есть возможность смешивать мясо тюленя с другими, более привычными для нас видами мяса. Это положительно скажется и на вкусе конечного продукта, и на уровне содержания в нем жира. Решить проблему специфического вкуса и запаха немного помогает также добавление в фарш большого количества соответствующих приправ и специй.
Еще предполагается, что сделать мясо тюленя на вкус более приемлемым поможет такой вид кулинарной обработки, как копчение. Особенно, если в технологии горячего копчения использовать опилки из таких пород древесины, которые обладают сильным устойчивым ароматом. Кроме того, рассматривается возможность производства из мяса тюленя тушенки. Правда, надо сказать, что подобные эксперименты уже ставились советской пищевой промышленностью – в 80-х годах на прилавках появилась тушенка из китового мяса. Тогда эксперимент провалился – советскому потребителю такой деликатес по вкусу не пришелся.
Итак, мясо тюленя на вкус является довольно специфическим продуктом – ощущается довольно устойчивый запах и характерный привкус рыбы, которая является основой рациона питания данных млекопитающих. Избавиться от них трудно, даже тщательная предварительная обработка, а также использование большого количества душистых специй решает данную проблему лишь частично. Несмотря на это, некоторые специалисты утверждают, что благодаря современным технологиям пищевой промышленности из мяса тюленя вполне можно приготовить замечательные полуфабрикаты, а также копчености и тушенку.
Некоторые частные компании хотят возродить промысел ластоногих, но это дорогое удовольствие, требующее крупных инвестиций, заявили специалисты ТИНРО
Мясо дальневосточного тюленя годится в пищу, но торговать им невыгодно. Некоторые частные компании хотят возродить промысел ластоногих, но это дорогое удовольствие, требующее крупных инвестиций. Кроме того, остается открытым вопрос о рынках сбыта: продукт будет слишком дорогим для местного населения, а иностранные компании интереса к мясу дальневосточного тюленя не проявляют. Об этом в интервью газете «Золотой Рог» рассказали ведущий инженер ТИНРО-Центра Михаил Маминов и заведующий лабораторией проблем рационального использования гидробионтов Альберт Ярочкин.
Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии занялся разработкой стандартов продуктов питания из тюленьего мяса. Такая информация появилась на днях в центральных СМИ. По подсчетам ученых, сообщили они, популяция тюленей, моржей, нерп и морских котиков увеличилась, что позволяет начать промышленную добычу без вреда для экологии.
Так как моря Дальнего Востока являются местами обитания этих животных, «Золотой Рог» попросил сотрудников Тихоокеанского научно-исследовательского рыбохозяйственного центра (ТИНРО-Центр) оценить ресурсы морских млекопитающих, а главное, спрос на продукцию из них. Не секрет, что в рационе россиян, в общем, никогда не было этого мяса за исключением китового, и то в эпоху советских времен. Запрет на китовый промысел лишил нас и этого, о чем мало кто сожалеет.
В советское время промысел ластоногих в стране был достаточно активным, но их мясо шло исключительно на корм пушных зверьков. Хотя кое-кто утверждает, что в прежние времена моржовое мясо довольно часто было в продаже на Сахалине и в Москве. С фактическим развалом пушной отрасли, может не во всей России, но на Дальнем Востоке точно, данный промысел ушел в прошлое.
Есть ли экономический смысл его возрождать? Этот вопрос «Золотой Рог» обсуждает с ведущим инженером ТИНРО-Центра Михаилом Маминовым и заведующим лабораторией проблем рационального использования гидробионтов Альбертом Ярочкиным.
— Мы можем жить как вегетарианцы, но для здоровья человека мясо морских млекопитающих полезно, — считает Михаил Маминов. — Промысел никогда не подрывал популяции. По нашим прогнозам, в настоящее время в Охотском и Беринговом морях ежегодно можно вылавливать до 56 тысяч животных. На сегодня вылавливается около 1-1,5 тысяч тюленей, столько же моржа. В основном эти объемы идут на питание коренных народов Севера.
На добычу морских животных нужна квота, как и на рыбный промысел, которую выделяет Росрыболовство. Вылов ластоногих в СССР всегда был, и прекратился он из-за развала судового зверобойного флота.
Сейчас появились частные компании, которые хотели бы возродить промысел, но удовольствие это дорогое, требуются крупные инвестиции. К тому же тюлени не такие большие животные, как киты, и одновременно получить от их вылова большой объем мяса невозможно.
— Михаил Константинович, а вы пробовали продукцию из морских млекопитающих?
— Пробовал, вкусно. Когда хорошо приготовлено, всегда вкусно, но надо уметь готовить.
— Как вы считаете, может ли эта продукция пользоваться спросом у населения?
— Это большой вопрос. Все зависит от технологов. Сначала нужно пробовать, у каждого свой вкус. Кстати, в 30-х годах консервы из тюленей были очень в ходу, даже из белухи, это китообразные. Из мяса морских млекопитающих делают лекарства хорошего качества. Но, так как все это требует больших капиталовложений, пока желающих развивать это направление нет.
— А есть ли спрос на эти ресурсы со стороны иностранных компаний?
— На наши ресурсы, по-моему, нет. Раньше морских млекопитающих в большом количестве добывали Норвегия, Финляндия и Канада. Мясо шло на внутренние рынки этих стран и в другие европейские страны. Потом «зеленые» добились запрета, и массовая добыча прекратилась. Насколько мне известно, норвежцы и финны добиваются разрешения на возобновление промысла.
Мясо морских млекопитающих будет наверняка дорогое, так как это животные, не беру сивучей, небольшие, — говорит Альберт Ярочкин. — Жир у них очень целебный, содержит до 30% полиненасыщенных жирных кислот.
Если его добывать, то надо быстро перерабатывать, чтобы оно не потеряло свою ценность. Этим отличаются все гидробионты. Надо быстро заморозить, упаковать в хорошую, газонепроницаемую пленку и пр.
— Нужны ли для такого промысла плавбазы?
— Значит, потребуется береговая переработка, близко расположенная к районам промысла?
— Да, из Корякии к нам обращались представители родовой общины малых народностей, чтобы мы сделали техническое обоснование по переработке морских животных. Они спрашивали, как им наладить экономически выгодный промысел и переработку этих объектов не только для себя, но и для рынка. Мы сделали технико-экономическое обоснование. Расчеты показали, что при определенных условиях это может быть экономически оправданным. Потребуются специальные суда, которые можно было бы использовать также для рыбного помысла. Это исключит сезонность в такой работе.
— А кто-либо уже перерабатывает мясо морских животных?
— Несколько лет назад американцы на Чукотке построили завод по производству консервов из мяса моржа в поселке Ларино. Он поработал какое-то время, но сейчас стоит. В Хабаровске есть фирма «Ларга», у которой есть квота на определенное количество нерпы. Они получают из нее хороший пищевой жир, фасуют и продают. Говорят, что пользуется спросом. Насчет мяса не знаю. Они собирались его морозить и обращались к нам за рекомендациями, взяли документацию; чем все закончилось, нам неизвестно.
От РИА PrimaМedia напомним, что приморские ученые сомневаются в возможности вылова тюленей в Приморье: во-первых, продукция из их мяса никогда не пользовалась большим спросом, во-вторых, нерпы водятся на территории заповедника, где их отлов запрещен.
Тем не менее, в Интернете уже появилась петиция в защиту дальневосточных тюленей — авторы просят инициаторов идеи производства продуктов из тюленьего мяса отказаться от этой идеи и призывают власти не допустить возрождения промышленного убийства.
ССЫЛКИ ПО ТЕМЕ:
Тюленей, обитающих в Приморье, пытаются защитить от забоя с помощью петиции
Пятнистую нерпу не пустят на мясо — ученые Приморья