мясо коровы части тела

Описание частей тела коровы

Говядина является ценным продуктом, нежирным, но калорийным. В мясе большое количество белка, витаминов и микроэлементов. Под воздействием бактерий в рубце вырабатываются витамины группы «В». Человек их употребляет вместе с мясом.

Витаминный комплекс отвечает за энергетический обмен. При нехватке витаминов в организме человек чувствует себя усталым, у него снижается иммунитет. Развиваются патологии в нервной системе. Если витамины группы «В» не поступают вместе с говядиной, то их назначают в виде инъекций и таблеток.

Говядина содержит большое количество фосфора, кальция, марганца. Данные вещества необходимы для нормального развития костной системы. Чтобы приготовленные блюда были вкусными и полезными, необходимо правильно выбрать мясо. Какую часть коровы предпочесть для варки, тушения, обжаривания?

Схема разделки туши

Самое нежное мясо находится на спинной и грудной области животного. Мышцы здесь не испытывают большой нагрузки. Они менее упругие. Говядина в этих местах сочная. Сочность продукта определяется количеством жировой прослойки в мышечных волокнах.

Слишком большое отложение жира снижает качество говядины. Животное перестояло на откорме. Ему давали слишком много белковой пищи, и не проводили выгулы. Ценится мясо, в котором волокна жировой ткани располагаются тонкими нитями. Чаще всего они образуют мраморный рисунок.

Мышцы на плечевом поясе, лопаточной области немного жёстче. Жировых волокон немного. Мышцы переднего пояса постоянно находятся в движении. Это сказывается на качестве говядины. Не очень сочным является мясо в области паха и на внутренней стороне задних конечностей.

Волокна на задней конечности различны по своей структуре и величине. Внешняя сторона мышечной ткани, которая осуществляет движение животного – жёсткая. Внутренняя поверхность нежная, волокна тоньше. В области крестца мышцы тоже тонкие. Они удерживают кости таза, не участвуют в движении. На них часто откладывается много жира.

Шейная часть состоит из грубых толстых мышечных волокон. Жировой прослойки на них образуется немного. Говядина в этой области туши не является сочной. В мясе много сухожилий. Все части туши разделяют на 3 сорта. При оценке учитывают сочность, толщину мышечных волокон, наличие сухожилий.

Говядина Высший сорт (филе)

Из мяса высшего сорта делают прозрачные, диетические супы, его запекают, жарят, готовят котлеты, гуляш. Говядина мягкое, подходит для детского питания.

Голяшки чаще всего используются для приготовления холодца и хаша. Говяжьи голяшки не запекают в духовке. Они жилистые. Мякоти на них немного. Для того чтобы хаш и холодец были мясными используют дополнительно зарез.

Что предлагается в магазине?

Выбирая мясо на рынке, его можно рассмотреть со всех сторон, определить толщину мышечных волокон, количество жира. Продавцы скажут, из какой части туши бычка, телёнка или коровы было получено мясо. Словам можно поверить, но лучше изучить информацию самостоятельно, проконсультировавшись у доверенных лиц. Выбор мякоти зависит от того, какое блюдо будет из него приготовлено.

Если говядина красиво упакована в магазине, то рассмотреть её не получится. Зачастую на упаковке можно увидеть только номер. Он обозначает не категорию и не сорт мяса. Каждая часть тела коровы при разделке получает определённый номер. У российского производителя принята следующая нумерация:

Обязательно смотрят на цвет говядины. Чем он темнее, тем старше было животное.

Мясо говядины Толстый край (спинная часть)

Специалисты рекомендуют покупать мясо от животных 4-5 лет. При надавливании на кусок мякоти не остаётся ямки. Рука не прилипает. Говядину рекомендуют употреблять 2 раза в неделю. Выбирают сочное, но не жирное мясо. Жир может отложиться холестериновыми бляшками на кровеносных сосудах.

YouTube responded with an error: API key expired. Please renew the API key.

Список используемой литературы:

Источник

Названия частей тела коровы и схема разделки туши, хранение мяса

Чем отличается мясо из разных частей коровы?

Мышцы плечевого пояса и лопаток развиты сильнее, поэтому мясо у этих кусков жестче. Вкусовые качества из-за этого не страдают. Жировые прослойки мышц, которые участвуют при ходьбе, отсутствуют. Говядину из таких кусков сочной назвать сложно.

Заречный Максим Валерьевич

Агроном с 12-ти летним стажем. Наш лучший дачный эксперт.

Чтобы получить продукт отменного качества, первостепенное значение уделяют содержанию скота, правильному питанию и заботе о здоровье. Перед тем, как купить говядину, ее внимательно осматривают. Равномерная окраска куска и средняя жесткость говорят о качественном продукте.

Голова

Скелет головы коровы состоит из:

Голова скота массивна. Рассмотрев данный орган, вы ознакомитесь с его составляющими.

Череп

Черепные кости относят к плоским костям, они объединены швами. У телят наиболее легко просвечиваются шовные линии. С помощью швов растут кости, а после окостенения развитие кости останавливается. Рассматривают две части черепа – лицевую (висцеральная) и мозговую. В структуру головы входит девятнадцать костей.

Семь костяных участков мозговой области:

Узнайте больше о строении черепа у коров.

Остальные двенадцать костей причисляют к лицевой стороне:

Участок нахождения мозга отвечает за опорно-двигательную систему, ориентацию в пространстве, а также движения животного.
Лицевая часть выполняет такие функции:

Глаза

Зрение КРС включает:

Такое строение глаза обеспечивает самке возможность воспринимать цвет и форму объектов, видеть ночью, защищает глаз от проникновения частичек грязи.

Ознакомьтесь с особенностями строения глаз у коров.

Функциональные элементы глазного органа коровы:

Строение органа зрения у быка аналогично.

Составляющей пищеварительной системы КРС являются зубы. Они размещены на нижней и верхней челюсти, у взрослого скота их насчитывается 32. Коров относят к подвиду жвачные, организму которого свойственно иметь сложную пищеварительную систему, вследствие чего на зубы воздействует сверхнагрузка.

Челюсть построена из двух аркад – правой и левой (они всегда симметричны), премоляров, моляров, дёсен и резцов. Резцы нужны корове для эффективного срезания травы, а моляры и премоляры – для её пережёвывания. Фосфат кальция – основной элемент строения зубов.

Рекомендуем прочитать: Симментальская порода коров: характеристика, плюсы и минусы, содержание и уход, фото

Корм, в котором есть данные микроэлементы, укрепляет не только эмаль и дентин, но и каркас тела животного. Ветеринар обследует полость рта новорождённого телёнка, чтобы в дальнейшем предотвратить развитие патологий челюсти.

Коровы имеют хороший, музыкальный слух.

Слуховой аппарат состоит из:

Ушная раковина относится к наружному уху. Кроме того, в нём есть двадцать развитых мышц. Ушная раковина изнутри покрыта волосами небольшой длины. В основу кожной складки входят эластичные хрящи, которые предохраняют орган слуха от повреждений.

Среднее ухо подсоединено к гортани. В нём находится барабанная перепонка. Она имеет ряд акустических косточек, которые переносят звуковые волны из барабанной перепонки в перилимфу.

Цепное строение состоит из:

Мышцы вместе с хрящами формируют внешнее ухо. По форме напоминающую раковину.
Знаете ли вы? В израильских фермерствах бурёнкам ставят классическую музыку во время кормления. Это успокаивает животное и увеличивает удои.

Какие основные части различают в туше?

Говядину в разделанной туше разделяют по сортам.

Нормы суточного потребления КРС поваренной соли для чего она нужнаЧитать

Скелет

Он характеризуется массивностью и прочностью. Кости легко удерживают на себе вес мышц и крупных внутренних органов.

Позвоночник

Он тянется вдоль всего тела коровы, начиная от головы и заканчивая хвостом.

Позвоночник состоит из нескольких отделов:

1 – шейные позвонки; 2– грудные позвонки; 3– поясничные позвонки; 4– крестец; 5– хвостовые позвонки; 6– ребра; 7– реберные хрящи; 8– грудная кость; 9– лопатка; 10– плечевой сустав; 11– плечевая кость; 12– локтевой сустав; 13– лучевая кость; 14– локтевая кость; 15– кости запястья; 16– кости пясти; 17– I фаланга (путовая кость); 18–II фаланга (венечная кость); 19– III фаланга (копытцевая кость); 20– таз; 21– подвздошная кость; 22– тазобедренный сустав; 23– бедренная кость; 24– коленная чашка; 25– коленный сустав; 26– большая берцовая кость; 27– заплюсневый (скакательный) сустав; 28– плюсна

Конечности

У коров есть две пары ног, растущих из нижней части туловища. Передние и задние конечности имеют разное строение.

По своему расположению конечности делятся на два вида:

Коровы принадлежат к парнокопытным животным — на каждой ноге есть копыто, имеющее пару пальцев. Ещё два рудиментарных висячих пальца располагаются сверху.

1 – крыло подвздошной кости; 2 – маклок; 3 – седалищный бугор; 4 – головка бедренной кости; 5 – мыщелок бедренной кости; 6 – коленная чашка; 7 – большеберцовая кость; 8 – таранная кость; 9 – бугор пяточной кости; 10 – кости плюсны; 11 – кости пальцев: а – крестцовая кость; б – хвостовые позвонки

Схема разделки туши

После забоя животного разделывают тушу. Ее делят на две полутуши. Каждую полутушу разделяют на отрубы. Процесс разделки:

После этой процедуры производят обвалку частей в следующем порядке: лопатка, шея, грудинка, толстый край, подлопаточный отдел, подкромка, тонкий край, заднетазовая часть.

Внутренние органы и системы

Сельскохозяйственный скот используют для различных целей. У коровы можно получить молоко и мясо, а также потомства. Быков, которые не участвуют в осеменении, используют для перевозки грузов. Внутренние системы жизнедеятельности позволяют КРС осуществлять различные функции.

Мышечная

У крупного рогатого скота развитие крепкой мускулатуры играет важную роль в жизнедеятельности. Челюстные мышцы помогают пережёвывать еду в процессе питания, мышцы тела способствуют тому, чтобы корова удерживала свой вес.

Мышцы головы называются лицевыми и жевательными.

Плечевой отдел, грудную клетку и брюшную стенку относят к корпусу тела КРС.

Нервная

С помощью рефлексов ЦНС управляет работой двигательной системы коров. Анатомия нервной системы включает в себя спинной и головной мозг.

Головной мозг – основной орган нервной системы, который расположен в черепной коробке. Он контролирует деятельность всех органов животного. Мозг состоит из двух полушарий, разделённых перегородкой. Он наполнен серым веществом в области коры полушарий, и белым – в их центре.

При заболеваниях головного мозга невозможно эффективное функционирование других органов скота.

Спинной мозг размещён в позвоночной области, представляя собой длинный канал нервных окончаний. Берёт начало из головного мозга, а её конец – в поясничном отделе.

Структура спинного мозга имеет в своём составе три защитные оболочки:

Знаете ли вы? Вес мозга скота – 410–550 грамм.

Дыхательная

Система дыхания служит для поступления кислорода в организм и выведения углекислого газа. Во время вдоха кислород очищается от вредных примесей, а также проходя через систему обоняния, даёт корове сигнал о запахе окружающего пространства. С выдохом животное избавляется от излишков воды и избытка тепла в теле.

Рекомендуем прочитать: Калорийность салата радичио

Дыхательная система включает в себя:

В состояние покоя взрослая особь делает от 18 до 22 вдохов в минуту.

Сердечно-сосудистая

Органы сердечно-сосудистой системы поставляют необходимые элементы с кровью в организм с помощью сосудов. Циркулирующую жидкость разделяют на лимфатическую и кровеносную. Жизненно важным органом кровеносной системы считается сердце.

Кровеносные сосуды, соединённые с каждым органом, транспортируют кислород, витамины и минералы по всему телу бурёнки. При заболеваниях кровеносной системы нарушается обмен веществ.

Пищеварительная

Пищеварение коровы – сложный многоэтапный процесс. Так как зубы не пережёвывают пищу, а только срезают, брожение происходит в желудке.

Узнайте сколько желудков у коровы.

Желудок КРС сформирован из четырех частей:

Мочевыделительная

В мочевыделительной системе находятся:

Органы мочеполовой системы выводят из организма КРС элементы распада пищи, а также переносят гормоны, вырабатываемые почками, в кровь и общую функциональную систему. Мочевыделительная система быка называется также мочеполовой из-за того, что тот же орган отвечает у самца за продолжение рода.

У самки репродуктивные и выделительные органы находятся в непосредственной близости. Здоровое животное за двадцать четыре часа может выделять около 20 литров мочи.

Что предлагается в магазине?

Прежде чем покупать говядину, выбирают ту часть мяса, которая нужна для готовки. Тщательный осмотр, позволяющий определить количество жира и толщину, помогает с выбором. Порядковый номер на разделанных кусках указывает на определенную часть. В России принято делить тушу на 14 частей. При выборе руководствуются следующим:

Диетологи советуют употреблять говядину от скота 4-5 лет. Проверяют продукт следующим образом: на кусок надавливают. В качественном продукте ямка не образуется, а руки не прилипают.

Продукт можно есть не больше двух раз за неделю, отдавая предпочтение нежирным кусочкам. Из-за излишнего употребления жира образуются холестериновые бляшки, которые ведут к закупорке сосудов.

Различают ли коровы и быки цвета и как устроены их глаза, дальтоники ли ониЧитать

Хранение разделанного мяса

Разделанную говядину хранят в холодильнике не более 14 дней. Кастрюля, где находятся куски, должна быть плотно закрыта крышкой. Контакт с открытым воздухом желательно ограничить. Лучше выбирать эмалированную посуду.

Если подходящая кастрюля не найдена, разделанные куски заматывают пленкой, а сверху укутывают плотной тканью.

Свежее мясо также хранится на льду. Перед этим его оборачивают тканью или кладут в посуду. Размораживают говядину постепенно, чтобы сохранить полезные свойства и вкусовые качества.

Мясо можно посолить. Для этого его режут на кусочки и натирают солью. В толстых кусках делают надрезы, чтобы соль пропитала все волокна. Через месяц продукт готов к употреблению. Срок хранения засоленной говядины составляет 6 месяцев.

Источник

Как правильно разделать говядину?

Правила разделки говядины необходимо усвоить фермерам, которые занимаются животноводством в качестве бизнеса, и людям, имеющим коров на домашнем подворье. Если разделать крупный рогатый скот (КРС) неправильно, вряд ли удастся продать мясо по достойной цене или приготовить его в соответствии с технологиями.

Забой коровы и начальная разделка

Коров и быков забивают на мясо не позднее годовалого возраста. Перед умерщвлением (за 24 часа) животным не дают корм, но поят водой, благодаря чему из желудка в мясо не проникают бактерии (из пищи). За несколько минут до убоя КРС обмывают и очищают от грязи.

Животных категорически запрещено пугать – не только из-за агрессии, а потому что в организме резко понижается уровень молочной кислоты, из-за чего изменяется цвет и структура мяса.

Существует много способов забоя крупного рогатого скота, но дома лучше использовать метод оглушения. Что для этого нужно:

Процедура оглушения, обескровливания и обработки:

Как правильно снять шкуру, смотрите в следующем видеоролике:

Дальше фермер приступает к первичной разделке, которая включает в себя 2 этапа:

Этапы и схемы разделки говяжьей туши

Разделка коровы осуществляется поэтапно – сначала проводится деление на 2 и 4 части, после чего следуют такие шаги:

Схем существует множество – в каждой стране применяется свой способ и технология. В России тушки КРС разделывают по стандартной схеме, которая предполагает деление на 14 частей. Они отличаются названием и другими показателями.

Прочие методы разделки коров:

Разделка передней части

В передней половине туши коровы находятся наиболее ценные части говяжьего мяса (шея, подлопатка, лопатка, спинной отдел). Процедуру проводите с особой аккуратностью.

Как правильно разделывать переднюю часть говяжьей туши:

Как разделать заднюю часть?

В задней половине тушки коровы тоже есть ценное и вкусное мясо – вырезка. Она находится в заднетазовом отделе, но есть ещё тазобедренный и поясничный, в котором располагается пашина (ценности не представляет), покромка и тонкий край.

Правила разделки задней части коровы:

Обвалка

Обвалка представляет собой процесс, при котором мякоть отделяется от кости. Хорошим показателем финала проведения процедуры считается отсутствие на костях мяса, а на мякоти – надрезов.

Для обвалки приобретите специальные обвалочные инструменты – острые ножи. Они должны иметь тонкие лезвия и заострённые концы.

Особенности обвалки всех кусков:

Зачистка

После обвалки проводится зачистка, которая представляет собой удаление всех нежелательных в мясе элементов, которые создают жёсткость. Это:

Части туши и их применение

Вне зависимости от применяемой общей схемы разделки, туша КРС в итоге делится на несколько основных частей. Каждая из них имеет свои характерные особенности по вкусу, ценности (стоимости), мягкости, жирности, жёсткости, способу применения.

После разделки туши коровы получается:

Из-за физических нагрузок, которым подвергается животное, оценивается сочность и нежность будущего мяса. Специалисты считают, что мягкость набирается по направлению к хвосту и с нижней части к верхней.

Филей

Эта часть имеет и другое, более привычное в народе название – вырезка. Относится к 1 сорту, характеризуется сочностью и мягкой структурой.

Стоимость самая высокая.

Пашина

Это второсортное мясо, взятое из брюшинной части говядины. Имеет грубую консистенцию. В нём присутствуют прожилки, плёнка, жир и немного костей и с хрящами. В кулинарии используется для варки бульонов (получаются очень наваристые), приготовления фарша для котлет, зраз, биточков, тефтелей и рулетов.

Оковалок

Другое название – толстый филей, поэтому относится к 1 сорту говядины. Структура мякоти нежная и сочная.

Стоимость без кости дороже. Если брать кусок на рёбрах, можно сэкономить.

Лопатка

Часть относится ко 2 сорту, так как структура мяса достаточно плотная. В лопатке присутствует жир, но в небольших количествах. Применяется для приготовления бифштекса, котлет, гуляша, азу и других блюд. Жарке не подвергается из-за грубых мясных волокон и толстых прожилок.

Шея, зарез

Считается третьесортным сырьём, которое отличается небольшим количеством сухожилий, но повышенной сочностью и отличными вкусовыми качествами. Если варить или тушить длительное время, грубые волокна становятся нежными. Присутствует незначительное число жира.

Для чего используется в кулинарии:

Кострец

Кострец располагается в верхней части бедра. Мясо имеет тёмный оттенок и уплотнённую структуру. Продаётся без кости и обязательно идеально ровной формы. Относится к 1 сорту.

Толстый край

Второе название – рибай (в честь того, что из этой части готовят самые вкусные одноимённые стейки). Сорт – 1. Состоит из мякоти, которая располагается на рёбрах (от 4 до 5 штук).

Тонкий край

Не сильно отличается от толстого края, но стоимость чуть ниже из-за более плотной структуры. Есть другое название – стриплойн (тоже в честь стейка). Продаётся на 4-5 рёбрах или в форме стейка.

Количество жира незначительное, но есть и мягкие тонкие прожилки. Используют идентично толстому краю, так как блюдо получается нежным и сочным. Сорт – 1.

Рулька и голяшка

Эти 2 части совершенно аналогичны по характеристикам и обе относятся к 3 сорту, но берут их из разных частей: рульку – с передней части ноги, голяшку – задней.

В кулинарии из них варят бульоны, перекручивают на фарш.

Челышко-соколок

Извлекают часть из грудинки (уровень пяти рёбер). Относится к 3 сорту, так как присутствует кость, прожилки и много жира. Применяется чаще для приготовления жирных первых блюд.

Грудинка

Мякоть первосортного мяса находится на трубчатых косточках. Структура – слоистая, с большим количеством жира, но мягкой и сочной консистенцией. В кулинарии грудинку запекают под фольгой, варят, тушат. В ресторанах используется для приготовления жаркого.

Огузок

Эта часть располагается в части тела коровы, который характеризуется жёстким мясом, но огузок является исключением, так как он неподвижен. Это средняя часть бедра. По этим причинам относится к первосортному сырью, из которого готовят супы, котлеты, ростбифы и подобное.

Подбедерок

Относится к 3 сорту, так как консистенция очень грубая. Вкусовые качества привлекательные. В составе этой части присутствует желатин, прожилки и немного жира. Готовить из подбедерка принято заправочные супы, холодцы, татарское азу, гуляш и фарш.

Разделывать говядину на продажу должен специалист с богатым опытом и хорошей репутацией. Если животное забивается для собственных нужд, это можно сделать самостоятельно. Главное – внимательно изучить все правила и требования, запастись необходимым инструментом и верными помощниками.

Источник