мясо каких птиц употребляют в пищу

Гид по пернатой дичи

Мясо диких птиц очень вкусное и питательное, но, к сожалению, недооцененное. Сегодня мы едим в основном кур и индеек, забывая о пернатой дичи, которая представлена во всем своем разнообразии, – от перепелов и голубей до гусей и фазанов. Кулинарный блогер spoon.com.ua Анастасия Голобородько рассказывает о самых вкусных.

Как известно, факт убийства любых животных является предметом жарких споров. Численность диких зверей также волнует многих. Но мало кто озабочен судьбой дичи когда она уже стала добычей. Не обращая внимания на ее путь от выстрела ружья до прилавка или блюда в ресторане, гурманы ценят сам факт “дикости”, а блюда из диких уток или фазанов любят все мясоеды, если позволите употребить этот термин.

Главное, что влияет на вкус дичи, – это корм и образ жизни, который у диких птиц прекрасен и максимально естественен. Раньше пернатая дичь составляла особую часть гастрономии. Стараниями охотников птица попадала на придворные столы. Кстати, лучшие рецепты стоит искать в старых поваренных книгах. Сегодня сезон охоты ограничен законодательством. Охота на пернатую дичь разрешена с середины августа по декабрь, точные даты меняются от года к году и от области к области. К концу лета охотники и их собаки ждут Приказа об открытии и проведении охоты на пернатую дичь. Зимой наступает время крупной дичи, к которой относится водоплавающая, болотная, боровая, полевая и горная.

О пользе и нюансах

Мясо птиц, живущих среди дикой природы, лишено искусственных пищевых добавок, медикаментов и химикатов (антибиотиков, стероидов, пестицидов). Дикие животные инстинктивно выбирают только лучшее для себя – наиболее нужную и полезную еду. Их мясо зачастую нежирное, диетическое, при этом высокопитательное. Оно богато белками, витаминами группы В и Е – важными антиоксидантами, – а также железом, калием, фосфором и линолевой кислотой, которая регулирует жировой обмен. Неприятные свойства: мясо пернатой дичи может содержать мочевую кислоту, если птицу вовремя не разделать. Также может попадаться дробь.

Небольшой путеводитель по пернатой дичи: от мелких к крупным и самым гастрономически привлекательным

Крошечные птицы из семейства куропатковых. Их белое мясо низкокалорийно, имеет нежный вкус. Из-за того, что перепел хорошо переносит содержание в неволе, широкое распространение получили перепелиные фермы. Многие также ценят высокопитательные свойства и отличный витаминный и минеральный состав перепелиных яиц, широко применяемых в кулинарии.

Небольшая птица семейства тетеревиных. Деликатесное мясо рябчиков всегда ценили как охотники, в старину готовившие птиц прямо на месте добычи, так и придворные гурманы. Мясо рябчиков нежирное, с ярко выраженным, узнаваемым смолистым привкусом.

Небольшая водоплавающая птица семейства утиных, имеет множество подродов. Чирков готовят целиком, запекая или обжаривая, иногда фаршируют фруктами или крупой. Мясо птицы имеет красный цвет и легкий привкус потрохов с легким печеночным оттенком.

Эта небольшая перелетная птица семейства бекасовых относится к аристократической дичи. Удивительно мягкое, нежное и вкусное мясо вальдшнепа имеет слегка соевый привкус, который принято подчеркивать, а не подавлять количеством специй или интенсивным маринадом.

Полевая дичь семейства фазановых, птица среднего размера. Чем ближе к зиме, тем более плотный и выраженный вкус имеет мясо куропатки. Мясо самок значительно нежнее.

Ценная охотничья птица, один из родов которой, фазан обыкновенный, одомашнили. Мясо отличается высоким качеством. Фазанов ценят за вкус, напоминающий курицу, однако с более интересным, “диким” оттенком. Как и у всей дичи, цвет мяса более темный.

Отдельное семейство птиц, которые очень высоко ценятся в мировой гастрономии. Мясо утки жирное, красного цвета, обладает ни с чем не сравнимым вкусом. Утку готовят, разделав на части или запекая целиком. Из ее мяса можно приготовить паштет.

Запеченная небольшая пернатая дичь

Такой рецепт подходит для перепелок, чирков, рябчиков, диких голубей и вальдшнепов

2 птицы
По щепотке черного перца и молотого чили
Оливковое масло
100 г томатной пасты (можно заменить качественным кетчупом)
4 ст. л. меда
1 ч. л. соуса табаско
75 мл рома
4 ст. л. вустерского соуса
Тушку разрезать ножницами для птицы между долями филе и развернуть, как книгу. Все ингредиенты для маринада смешать, замариновать в них птицу 15– 45 минут, переворачивая каждые 5– 7 минут. Запекать при 190 ˚С от 10 до 30 минут в зависимости от размера птицы. Проверять готовность, сделав небольшой надрез вдоль кости в самом толстом месте.

Крупная птица

Рецепт подойдет для уток, фазанов, куропаток, тетеревов, крупных чирков и вальдшнепов

1 птица
1 апельсин
2 яблока
Несколько веточек розмарина
100 мл апельсинового ликера
3 ст. л. меда
По щепотке зерен кориандра,
семян горчицы, черного перца
Соль
Оливковое масло

Птицу вымыть и вытереть насухо. Сделать 4–5 надрезов вдоль окорочков и немного вглубь, чтобы птица внутри скорее пропеклась. В глубокой сковороде на оливковом масле обжарить птицу по 3–4 минуты с каждой стороны до образования румяной корочки. Оставшееся масло не выливать. Противень застелить пергаментной бумагой, выложить птицу. С апельсина аккуратно снять цедру, не задевая белую часть, измельчить. В ступке растолочь перец, горчицу и кориандр. Пряности и цедру добавить к горячему маслу, посолить, влить мед и обжарить 2– 3 минуты до появления интенсивного запаха. Птицу зафаршировать яблоками и филе апельсина. Запекать при 180˚С от 45 минут до 1,5 часов в зависимости от размера птицы. Спустя 15 минут с начала приготовления регулярно смазывать птицу смесью из меда и пряностей с маслом. Когда она будет вот-вот готова, смазать апельсиновым ликером и дать корочке подрумяниться.

Источник

Какое мясо птицы самое полезное и для кого?

Тем, кто старается придерживаться здорового питания, часто советуют заменять мясо млекопитающих мясом птицы. Мясо птицы менее калорийно и легче усваивается организмом человека. Впрочем, это можно сказать далеко не в всех сортах птичьего мяса.

Ниже приведено описание полезных и вредных качеств наиболее распространенных у нас видов мяса птицы. Описание дано в порядке: от самого полезного к самому вредному.

В описаниях подразумевается только качественное мясо той или иной птицы. То, что кур могут кормить стероидами, а индюшек — рыбной мукой, в расчет в данном случае не принимает. Но в жизни важно помнить, что неправильное содержание птицы может не только свети «на нет» все ее полезные качества, но и превратить птичье мясо в достаточно опасный продукт.

Индюшка

Индюшка обладает самым диетическим мясом из всех птичек, представленных на наших прилавках. На сто граммов мяса индюшки приходится всего 60 ккал. Именно поэтому индюшка показана всем тем, кто сидит на диете и желает сбросить лишние килограммы.

Кроме низкой калорийности, мясо индейки может похвастаться полным отсутствием холестерина и тем, что данный вид мяса практически никогда не вызывает аллергии, в результате чего показан даже тяжелым аллергикам.

Еще одно достоинство индюшки – это высокое содержание в ее мясе фосфора. По количеству фосфора индюшка может соперничать с рыбой, которую часто не могут есть все те же аллергики.

Курица

По своим диетическим свойствам куриное мясо прочно занимает второй место после мяса индейки. Однако по некоторым другим показателям мясо курицы является более полезным, чем индюшатина, поэтому в данном случае деление на первый-второй весьма условно.

По сравнению с индейкой, в мясе курицы больше жира и больше калорий, но и больше белков. Из всех видов птичьего мяса мясо курицы имеет самое большое содержание белков и может спокойно обеспечить человека всеми незаменимыми аминокислотами.

Кроме того, в курятине очень много микроэлементов: цинка, меди, магния.

Куриное мясо принято делить на «белое» и «черное». Многие полагают, что с пользой можно употреблять в пищу только «белое» мясо, то есть куриные грудки. Это не совсем так. Куриные грудки показы тем, кто стремиться похудеть, так как в них практически нет жиры. Однако у «черного» куриного мяса есть свои достоинства. Именно в окорочках курицы сосредоточено значительное количество витамина А и железа, благодаря которым это мясо может быть использовано для лечения анемии.

Страус

Страусятина больше не является заморской экзотикой, и купить ее можно во многих магазинах. Вопрос в том, стоит ли ее покупать? Стоит, это, действительно, обычно недешево. А вот пользы в мясе страуса не много. Разве что от этого мяса сложно поправиться: оно содержит мало жира и мало холестерина. В принципе по «полезным» показателям явно проигрывает мясу индейки и курицы.

Утку никак нельзя назвать полезным продуктом питания. 30% в тушке этой птицы приходится на жир, который, впрочем, вытапливается, благодаря чему его можно не есть. Еще 30% от веса – это кости. Собственно на само мясо остается всего 40% от веса птицы. При этом в мясе много холестерина и оно жесткое.

Гусь еще более жирный, чем утка. В нем 50% жира. В то же самое время мясо гуся обладает более полезными свойствами, чем мясо утки. Считается, что мясо этой птицы помогает организму усваивать кальций.

Источник

От страуса до перепелки: диетологи составили рейтинг самого полезного мяса птицы

Диетологи назвали самое полезное мясо птицы, составив рейтинг. Эксперты рассказали, какие микроэлементы содержатся в мясе курицы, утки, индейки, гуся, перепела и даже страуса.

Итак, самым диетическим и самым полезным специалисты признали мясо индейки. Полезные жиры в этом мясе помогают избавиться от плохого холестерина в организме.

В мясе индейки кроме этого содержится большое количество витаминов А и Е, а также натрия, кальция и железа. Индюшатину можно даже не солить во время приготовления.

В курице – легкоусвояемый белок, витамины B2, В6, В9, В12 и железо, фосфор, селен, кальций, магний, медь.

Это мясо полезно при ожирении и заболеваниях сердечно-сосудистой системы.

В мясе утки содержатся жирные кислоты Омега-3, необходимые для хорошей работы мозга и сердца. В этом мясе также большое количество витамина D, Е, витамины группы B и полезные минералы селен, фосфор, цинк, калий, кальций. Но утиное мясо считается жирным и калорийным, это надо учитывать.

Далее в списке – гусь. В этом мясе высокое содержание витаминов и минералов: кальция, цинка, железа, витаминов группы B — В6, В1, В2, витаминов А и С. Из плюсов – мясо гуся очистит организм от токсинов, вылечит нарушения селезенки. А из минусов – оно очень жирное, пишет «АиФ».

Маленькие, но вкусные перепелки – их мясо тоже полезно благодаря содержанию витаминов С, А, РР, группы B и кальция, железа, фосфора, калия, селена. Белок легко усваивается, жиры полезные. Но в цене перепелки переплюнули индейку.

Наконец, мясо страуса довольно экзотично и на столах россиян встречается крайне редко, скорее в ресторанах. Тем не менее, стоит сказать и о нем. Мясо страуса низкокалорийное, содержит белок, марганец, фосфор и калий.

Источник

Птицевод назвал главную опасность куриного мяса

Антибиотики не так опасны, как супербактерии

Рассказы о том, что мы потребляем много антибиотиков через куриное мясо, весьма популярны. Чем может быть опасна курятина, нам рассказал птицевод Дмитрий Сальников. Он советует опасаться супербактерий, которые образуются из-за того, что птиц пичкают антибиотиками, а не остаточных количеств этих лекарств. И мыть курицу после покупки с мылом.

Почему-то чаще всего проскальзывают сомнения по качеству мяса курятины, которую мы покупаем в магазинах. Возможно, причиной всему — оно самое дешевое из других видов. Значит, и едим мы его чаще и больше.

Что пишут? Дескать, выращиваются магазинные куры на химии и особых кормах. А чтобы быстрее набирали вес и не болели, в производстве используются гормоны роста и антибиотики. А уж что вместе с ними попадает в наш организм — неизвестно.

Справедливости ради нужно сказать, что определенные сомнения имеют место. Трудно себе представить, что мясной бройлер без всякой дополнительной стимуляции за 30-35 дней набирает вес до 2 килограммов. На современных крупных предприятиях большая скученность птицы, и чтобы не допустить массовой передачи инфекции от одной к другой, за ними установлен особый ветеринарный контроль.

Он говорит, что у себя дома держит пару десятков яйценоских птиц: они не мясные. И если нужно что-то приготовить из курицы, то в супермаркете покупает бройлера. Собственно, так же поступает и большинство его бывших коллег. Более того: держать мясные породы курицы у себя на подворье, возможно, с точки зрения безопасности мяса даже хуже, чем пользоваться магазинными.

«Если перед вами выбор: домашняя или магазинная — купите магазинную. Она гарантированно безопасна. А продезинфицировать тушку в домашних условиях, обеззаразить так, как это делают на крупных производствах, не получается. По всему выходит, что лучше уж пойти в торговую сеть…»

В технологии промышленного производства, продолжает собеседник, используются однообразные корма на основе зерна, кукурузы, сои и подсолнечника — калорийные, но нейтральные по вкусу. Чтобы избавиться от опасных микробов перед отправкой в розничную торговлю, мясо подвергается обработке хлорными реагентами.

Вообще, на крупных предприятиях вся вода уже изначально содержит добавление хлора. Как считает экс-технолог, по новым стандартам это уже не просто хлор, а диоксид хлора — более мощное средство.

Дезинфицируется птица дважды: сразу после забоя, перед потрошением, и уже после разделки. Подобная процедура необходима из-за штатного применения антибиотиков в процессе выращивания.

Специалисты это объясняют примерно так. Высокая скученность на птицефабриках означает, что патогены легко передаются от одной птицы к другой. Чтобы не допустить вспышки инфекции, в корм добавляют антибиотики.

Собственно, этот этап технологии и вызывает массу вопросов у общественности. Считается, что за недолгую куриную жизнь (30-35 дней) антибиотики не полностью выводятся из организма, и якобы определенная часть поступает на стол трудящихся. Известно, что антибиотики в мясе птицы могут вызывать аллергические реакции у человека. Накопление препарата в организме способно вызывать дерматит, стать причиной снижения иммунитета или вызвать заболеваемость пищеварительного тракта.

Словом, целый букет нежелательных заболеваний. А с учетом того, что россияне отдают предпочтение курятине, повышенный интерес к этому препарату вполне понятен.

Использование антибиотиков в России, как и во всем мире, разрешено официально. Говорят даже, что показатель предельно допустимой концентрации антибиотиков в нашей стране гораздо ниже, чем во многих других странах.

Антибиотики, с одной стороны, помогают избавиться от большинства патогенов и избежать повальных инфекций. С другой — их постоянное использование приводит к появлению устойчивых к препаратам микроорганизмов. Чтобы они не попали на торговый прилавок, необходимо применять мощную дезинфекцию. Если все срабатывает как надо (как правило, срабатывает), то в магазине мы покупаем безопасное, спасающее от голода мясо. Хотя с точки зрения качества его вряд ли можно считать полноценной едой.

— Есть риск попадания антибиотиков в человеческий организм? — спрашиваю я.

— При соблюдении всех правил риск минимален, — считает фермер-птицевод из Рузы Дмитрий Сальников, который один из немногих в России занимается пастбищным птицеводством — так сказать, высший пилотаж. — Эта отрасль, как, впрочем, и свиноводство, развивается по американским лекалам и их стандартам. Сам процесс выращивания продуман так, чтобы, когда партия товара покидает ворота птицефабрики, в ней не диагностировались никакие антибиотики. Дозы подбираются таким образом, чтобы к моменту забоя в организме птицы не фиксировались такие препараты.

Словом, бояться антибиотиков нам не надо — бояться следует устойчивых к ним микробов.

По телевизору на разных шоу показывают результаты экспертизы товара. Нередко в представленных экземплярах обнаруживают содержание хлора. Однако для потребителя тут нет никакой опасности. Из упаковки откачивается вода и закачивается туда азот, чтобы не разлагались аэробные бактерии. Или используют вакуумную упаковку, чтобы мясо могло храниться как можно дольше. Поэтому в процессе приготовления пищи достаточно смыть с тушки эту жиросодержащую пленку, на которой бактерии развиваются. Для этого используются любые мыльные моющие средства — например, которыми моете посуду (разумеется, не теми, что отмываете раковину).

Что касается использования гормонов роста, эксперты это отрицают. Быстро растущие цыплята — результат селекции, породы. «Чтобы вырастить сенбернара, — говорит Дмитрий Сальников, — не нужно колоть гормонами немецкую овчарку. Это вопрос породы — животное с какими признаками отбирать из поколения в поколение».

А вот увкуснители, особенно в недорогой продукции, по мнению экспертов, могут применяться — для придания мясу сочности и мягкости. Через специальное оборудование могут вкачиваться растворы солей с доминирующим вкусом.

Тем не менее, несмотря на жесткие санитарные барьеры, бывают случаи, когда «зараза» вырывается на торговые полки. В той же Америке это ЧП, вся партия немедленно изымается из реализации и уничтожается. У нас о таких случаях ничего не известно. Может, их нет вовсе, а может, нам о них просто не сообщают.

Вспомним не столь далекую историю — начало экономических реформ в 90-е годы прошлого столетия, когда наши полки в магазинах были пустыми. Тогда к нам в виде «братской помощи» хлынули окорочка Буша. Только ленивый не писал, что они вредны для здоровья, что это мясо содержит антибиотики.

— Было такое дело?

— Сегодня определенно установить невозможно. Но если Россия в то время по бедности своей закупала самую дешевую птицу, чтобы накормить народ, то эта птица, скорее всего, выращивалась на самых дешевых кормах, самых дешевых технологиях и самых сильных антибиотиках. То есть такой вариант, наверное, исключать нельзя.

В Сети встречается информация о том, что если постоянно потреблять курятину из магазина, то рано или поздно в организме накопятся вредные вещества, и человек обязательно заболеет. Эксперты отвечают, что если постоянно употреблять одну говядину или красную (черную) икру, то такое питание тоже не добавит нам здоровья.

Проблема промышленного птицеводства часто не во вредных веществах, а в отсутствии достаточного количества полезных. Человек всеяден, он ест и птицу, и свинину, и бананы, и яблоки. Разнообразное питание необходимо, поскольку наш организм не может вырабатывать все полезные микроэлементы, некоторые из них нам как раз и дает разнообразный рацион питания. А условия выращивания птицы таковы, что все питательные вещества она получает только из комбикорма — в количествах, обеспечивающих ее выживание.

— Упаковка, в которой хранится птица, — насколько она информативна для покупателя? По ней можно выбрать более качественный товар?

— Качество может определить только специальная лаборатория, упаковка здесь совершенно ни при чем, — говорит Дмитрий Сальников. — Смотрите первым делом на сроки годности и покупайте более свежую продукцию, которая лежит на полке меньше всего. В любом случае, товар с крупных птицефабрик абсолютно безопасный, никакой инфекции, типа сальмонеллы, вы не подхватите.

Проблема не в том, что мясо обрабатывается хлоркой, а в том, что после нее не будет никаких полезных микроэлементов. Хлорка обеззараживает всю органику, то есть вкус, вместе с вредными бактериями убивает те вещества, которые его придают.

— А что придает вкус?

— Он зависит от многих факторов: насколько полноценная была физиология птицы, как разнообразно она питалась, активно двигалась. И насколько тщательно впоследствии ее пришлось дезинфицировать.

Вкус, который мы осязаем, — это аминокислоты. Их в условиях крупного производства практически нет. Курица сидит под искусственным светом, не двигается, мышцы не работают, но по генетике запрограммированы на рост. Мясо получается рыхлым, волокнистым. При таком образе жизни в организме не вырабатываются сложные белки, они попросту не нужны.

— Может ли хозяйка у себя на кухне улучшить, восстановить вкусовые качества купленной курицы? Или кроме того, как промыть, ничего уже не сделаешь?

— С точки зрения получения настоящего, натурального вкуса — ничего не сделаешь. Восстановить убитые полезные микроэлементы невозможно. Однако безвкусное мясо — это отличная площадка для употребления разных специй, придания мясу разных вкусовых оттенков. Современные люди относятся к этому как к само собой разумеющемуся. Обратиться к грузинской кухне, например, к чахохбили.

По большому счету, на домашнем подворье курица избегает всех этих рисков. В корма ей не добавляют антибиотиков или гормонов — не в пример тем, что мы покупаем в магазине. Из чего можно сделать вывод, что они-то как раз — сплошной аромат и полезные микроорганизмы.

Но здесь едока подстерегает другая опасность: от лишенной дезинфекции и средств профилактики болезней домашней курицы можно заразиться сальмонеллой или другой «птичьей» болезнью.

Это уже решать вам: что важнее — нежный вкус или безопасность питания?

Источник

Виды мяса птицы

Мясо является одним из основных источников белка в нашем ежедневном рационе. Едят его в вареном, тушеном и жареном видах, а также в виде качественных вкусных колбас, ветчины и т.д. Мясо птицы – это не только куриное мясо, но и мясо индейки, гуся, утки. На сегодняшний день наиболее популярным является выращивание домашней птицы на убой. Продается мясо в виде тушек, отдельных элементов (например: грудки, голени, крылья) и субпродуктов.

Мясо птицы имеет в своем составе высокое содержание животных белков и биологическую ценность. Домашняя птица содержит больше белка и меньше тканей, в частности коллагена, чем свинина или говядина. В связи с низким содержанием жира и снижением энергетической ценности мясо птицы считается диетическим. Кроме того, оно также является хорошим источником минералов, калия, кальция, фосфора, натрия и железа.

Виды мяса птицы и их характеристики

Белое мясо, т.е. мясо птицы, включает следующие виды:

Мясо птицы имеет другой цвет, потому что в нем нет такого количеств миоглобина как у наземных млекопитающих. Их кости светлые (потому что они полые, то есть костный мозг не заполняет их, а покрывает только очень тонким слоем на стенках). Количество жидкостей в организме птицы, в том числе крови в пропорции к массе тела, значительно меньше.

Белое мясо, как продукт с высоким содержанием белка, ускоряет обмен веществ. Поскольку мясо птицы содержит незначительное количество жира, оно может быть объединено с углеводными продуктами. Мясо птицы является неотъемлемым компонентом в ежедневном рационе многих диет. Мясные блюда являются отличным источником белка, витамина В12 и других питательных веществ. Конечно, количество питательных веществ зависит от вида мяса и способа его приготовления. Постное мясо, такое как курица и индейка намного полезнее, чем богатые жирами свинина.

Самое популярное мясо птицы – курятина. Это мясо ценится во всем мире и постоянно призывает поваров экспериментировать и изобретать все новые и новые творческие пути для приготовления кулинарных блюд.

Индейки – очень крупные птицы. Взрослые самцы могут достигать веса около 18 кг. Их тела имеют сильный, компактный, очень мощный торс с уклоном в сторону хвоста и широкую грудную клетку. Мясо индейки является легким и нежным. Его иногда сравнивают с телятиной. Поддается различным способам приготовления.

Мясо утки – это вкусный и здоровый продукт. Оно имеет относительно высокое содержание жировой ткани, что включает ненасыщенные жирные кислоты. Утки являются довольно крупными птицами, с сильным телосложением, поэтому доля костей в туше высока. Утиная грудка составляет около 27% в массе туши, а бедра около 24%. Мясо богато белками, до 20% в своем составе.

Если Вы хотите приобрести свежие продукты из мяса птицы, обращайтесь к нам! Широкий ассортимент от Брестского мясокомбината и других производителей Белоруссии, а также демократичные цены не оставят Вас равнодушными.

Источник