мясо и мясопродукты это
Что нужно знать о мясе и мясопродуктах?
В питании человека мясо является одним из основных источников белка. Белки мяса хорошо усваиваются, по своему составу они близки к белкам клеток и тканей организма. Содержание их в мясе колеблется от 14,5 до 21 %. Пищевая ценность мяса зависит от соотношения в нем полноценных и неполноценных белков.
Полноценные белки (миоген, миозин и др.) содержатся в мышечной ткани мяса. Часть их растворяется в воде, а часть — в солевых растворах. Эту особенность учитывают при кулинарной обработке мяса. Так, мясо солят в конце варки, чтобы из него не вышли солерастворимые белки.
Неполноценные белки (коллаген и эластин) содержатся в соединительной ткани мяса. Количественное содержание и строение этих белков обусловливают жесткость мяса и возможность его кулинарного использования. Содержание и прочность соединительнотканых белков у различных убойных животных и даже в различных частях туши неодинаковы. Мясо крупного рогатого скота содержит больше соединительной ткани и состав ее сложнее, чем в мясе мелкого скота. Старое мясо жестче, чем молодое. Части туши, подвергавшиеся при жизни животного наибольшей нагрузке (шея, пашина, лопатки, боковая и наружная части задней ноги), обладают значительно большей жесткостью, чем мышцы спинной и поясничной частей или филейной вырезки, расположенной с внутренней стороны позвоночника. Есть и другие факторы, обусловливающие жесткость мяса.
Коллаген в процессе тепловой обработки распадается, переходит в клей (глютин) и ткани мяса размягчаются. Переход коллагена в глютин обусловливает готовность мяса. Эластин, из которого состоят сухожилия и пленки, не поддается изменению при тепловой обработке в обычных условиях, поэтому при разделке мяса их удаляют. Однако некоторое количество эластина, входящее во внутренние соединительнотканые образования и тесно переплетающееся с коллагеном, не может быть извлечено. Такое мясо разрыхляют.
В мясе содержится значительное количество жира, колеблющееся в широких пределах — от 2 до 37%. Чем жирнее мясо, тем меньше в нем белков, и наоборот. Жировая ткань располагается в подкожном слое мышц в виде сплошных образований и вплетается в мышечную ткань, придавая мясу так называемую «мраморность». Жир, содержащийся в мышечной ткани, придает ей нежность, улучшает вкус мяса. Поверхностный слой жира ограничивает кулинарное использование мяса. У свинины наружный слой жира при обработке срезают и используют отдельно.
Состав жира различных животных, а также разных частей одной туши неодинаков. Свойства жира зависят также от возраста животных, пола и других причин. Так, жир молодых животных усваивается лучше, чем старых. Один из показателей усвояемости жира — его легкоплавкость. Наиболее легкоплавким является жир домашней птицы и свинины, наиболее тугоплавким — баранины и говядины.
Минеральный состав мяса характеризуется наличием солей фосфора, калия, натрия, кальция, магния, железа. Общее содержание их в мясе достигает 1,3% к весу мякоти. В мясе также содержатся витамины А, D и группы В.
Большое значение имеет наличие в мясе экстрактивных веществ, которые усиливают сокоотделение, способствуют усвоению пищи, а также придают ей особый вкус и аромат. Неодинаковый вкус различных видов мяса обусловливается содержанием в них различных экстрактивных веществ. В мясе старых животных значительно больше экстрактивных веществ, чем в мясе молодых.
Таким образом, химический состав мяса обеспечивает организму человека все пищевые вещества, необходимые для его нормальной жизнедеятельности. Он может быть различным в зависимости от вида, породы, возраста, пола и упитанности животных.
Мясо поступает в остывшем, охлажденном или мороженом видах. Могут также поступать мясо сублимационной сушки, мясные консервы, колбасы, копчености, реже — солонина.
Охлажденное мясо имеет температуру в толще мышц у кости от 0 до +4°. Для охлаждения остывшее мясо выдерживают в специальных камерах с температурой О ±3° и влажностью воздуха до 92%. Во время охлаждения продолжается процесс созревания мяса, размягчаются мышечные ткани, улучшается его вкус и аромат. Охлажденное мясо можно хранить до 20 суток при температуре не выше 1°.
Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо имеет розовый или красный цвет (в зависимости от его вида), упругую консистенцию, покрыто корочкой подсыхания. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро выравнивается. Жир может иметь белый или желтоватый цвет, консистенция его мягкая, как у свинины, или плотная, крошащаяся, как у говядины.
Мороженое мясо имеет температуру в толще мышц —6° и ниже. Оно рассчитано на длительное хранение. В пищу его употребляют после оттаивания (дефростации). Мороженое мясо имеет бледно-розовый цвет, гладкую поверхность, покрытую инеем, при ударе издает ясный звук, при разрубе видны мелкие кристаллы льда. Чтобы установить доброкачественность мороженого мяса до оттаивания, нагретое лезвие ножа вводят в глубь мяса до кости и, быстро его вынув, определяют запах мяса. Если результаты «пробы на нож» оставляют сомнения в доброкачественности, то прибегают к пробной варке. Для этого небольшие кусочки мяса, вырезанные из разных частей туши, опускают в кипящую воду и варят в закрытой посуде в течение 5—10 мин, после чего крышку быстро снимают и определяют запах мяса. Приведенные способы органолептической оценки качества мяса не являются абсолютно надежными. Поэтому, если применение этих способов не дает полной уверенности в доброкачественности мяса, его направляют на лабораторный анализ.
Мясо нельзя подвергать повторному замораживанию, так как вкус и питательность блюд, приготовленных из такого мяса, неудовлетворительны. У повторно замороженного мяса кристаллы льда на разрубке и внутренний жир окрашены в розовый цвет.
Одним из новых видов мясного сырья является сублимированное мясо, т. е. мясо, высушенное способом сублимации. При сублимационной сушке продукты быстро замораживаются, а затем обезвоживаются под действием глубокого вакуума. При восстановлении (обводнении) продукты сублимационной сушки по вкусу и питательности не уступают свежим.
Промышленность вырабатывает мясо сублимационной сушки в виде порционных и более мелких кусков, а также в виде фарша. Восстановление мяса производят при комнатной температуре, в 1%-ном растворе поваренной соли (400 г раствора на 100 г мяса, а для фарша — 300 г). Из восстановленного мяса можно приготовить бульон, панированные жареные изделия (ромштекс, шницель) и различные блюда, тушенные в соусе.
К засолке мяса в настоящее время прибегают в редких случаях. Поэтому поступление солонины практически не имеет места. Иногда солят языки, получая деликатесный гастрономический продукт.
Клеймение мяса
В пищу употребляется мясо, на котором имеется клеймо ветеринарного надзора о пригодности к использованию. После убоя мясо осматривает ветеринарный врач и, если оно не поражено болезнями, на тушу ставится соответствующее клеймо. У туш крупного скота клеймят каждую четверть.
Мясо больных животных делят на условно-годное и непригодное в пищу. Условно-годным называют мясо, которое можно употреблять после специальной обработки. В этом случае на мясо ставят клеймо: «стерилизация», «проварка», «санпереработка». Мясо, не пригодное в пищу, подлежит уничтожению.
В предприятия общественного питания поступают следующие виды мяса: говядина, телятина, баранина, козлятина, свинина, кролики, поросята, домашняя птица и дичь. В определенных географических районах или в специализированных предприятиях общественного питания реализуется мясо диких животных: оленя, медведя, лося, дикого кабана, дикой козы, зайца и др.
Говядина
Говядина — это мясо крупного рогатого скота, забитого в возрасте старше трех лет. Цвет говядины ярко-красный, у молодняка — светло-красный. Говядина является основным видом мясного сырья в предприятиях общественного питания. Из нее готовят разнообразные холодные и горячие блюда, закуски, а также бульоны, используя кости.
В зависимости от упитанности говядину делят на I и II категории и тощую говядину. Категории упитанности обозначают клеймом определенной формы и цвета. На мясо I категории ставят круглое фиолетовое клеймо, II — квадратное фиолетовое, а на мясо тощей говядины— треугольное клеймо красного цвета. Мясо молодняка дополнительно обозначают буквой «М», мясо бугаев — буквой «Б». Клеймо упитанности ставят на каждой четверти туши.
Телятина
Телятина — это мясо крупного рогатого скота, забитого в возрасте до трех месяцев. Молочную телятину получают от телят в возрасте от 2-х до 10 недель, вскормленных молоком. Мясо телятины имеет серовато-розовый цвет, нежную консистенцию. Любая часть туши пригодна для жаренья. По упитанности телятина делится на две категории: на I категории ставят круглое фиолетовое клеймо, на II — квадратное. Клеймо ставят на каждую лопатку.
Баранина
Баранина — это мясо мелкого рогатого скота— овец и баранов. Мясо баранины светло-красного цвета у молодых животных и кирпично-красного — у старых. Более нежным является мясо молодого барашка. Мясо старых животных более грубое, обладает специфическим запахом. Молодую баранину используют для жаренья, а старую — тушат или готовят из нее супы (харчо и др.). Блюда из баранины характерны для кавказской и среднеазиатской кухни.
Баранина поступает I и II категорий упитанности, а также тощая. На баранине I категории ставят круглое фиолетовое клеймо, II — квадратное фиолетовое, а на тощей — треугольное клеймо красного цвета.
Козлятина
Мясо козлятины имеет кирпично-красный цвет, характерный запах, тугоплавкий жир. Козлятину используют преимущественно в тушеном виде. Мясо клеймят красным цветом.
Свинина
Мясо свинины имеет нежную консистенцию и бледно-розовый цвет. Жир —белый, мягкий, легко плавится. Лучшим считается мясо молодых животных, из которого готовят разнообразные жареные изделия. Старую свинину тушат или используют для приготовления первых блюд (щей, борщей, горохового супа). Наиболее ценятся молочные поросята весом от 1,5 до 5 кг. Их употребляют в отварном и жареном видах или готовят из них заливные блюда.
Свинина по упитанности делится на жирную, беконную, мясную и обрезную. Может поступать и тощая свинина. В основу этого деления положена толщина шпига. На полутушах жирной и беконной свинины ставят круглое фиолетовое клеймо, причем беконную свинину дополнительно отмечают клеймом «Б». На полутушах мясной и обрезной свинины ставят квадратное фиолетовое клеймо, а на тощей — треугольное клеймо красного цвета.
Кролики
Мясо кроликов имеет нежную консистенцию и вкус, близкий к вкусу домашней птицы. Цвет мяса бледно-розовый, жир — белый, мягкий. Кроликов варят, жарят и тушат для вторых блюд. По упитанности они делятся на I и II категории.
Домашняя птица
К домашней птице относятся куры, гуси, утки и индейки. Мясо домашней птицы содержит полноценные, легкоусвояемые белки, легкоплавкий жир, экстрактивные вещества. Оно нежнее, чем мясо убойных животных. Цвет мяса кур и индеек от белого до розового, цыплят — белый, гусей и уток — красный. Причем цвет мяса в разных частях тушек неодинаков. Особенно ценится белое мясо (грудные мышцы). Мясо кур, цыплят и индеек является ценным диетическим продуктом. Его используют в отварном и жареном видах, а также для приготовления бульонов, разнообразных горячих и холодных блюд и закусок, банкетных блюд.
Мясо гусей и уток следует употреблять в жареном или тушеном видах, так как вкус его в вареном виде значительно хуже. Его можно использовать для приготовления некоторых супов (рассольники, солянки).
В предприятия общественного питания домашняя птица поступает без пера, потрошеной или полупотроше- ной. У потрошеной птицы удалены все внутренности, а у полупотрошеной — только кишечник. Птица поступает I, II категорий и тощая.
Тушки домашней птицы должны быть обескровлены, иметь сухую без пятен поверхность и сухой клюв. Лучшим считается мясо молодой птицы. Жир у таких тушек белый, выступ килевой кости не закостенел и легко сгибается.
Пернатая дичь
Из пернатой дичи в предприятия общественного питания чаще всего поступают рябчики, куропатки белые и серые, тетерева, фазаны, перепела. Дичь поступает в пере, как правило, мороженой, перепела—ощипанными. Цвет мяса дичи от темно-красного до коричневого. Мясо дичи содержит большое количество экстрактивных веществ и обладает специфическим, чуть горьковатым вкусом и характерным запахом. Наиболее нежной консистенцией обладает мясо рябчиков и молодых тетерок. Мясо перепелов является деликатесным продуктом благодаря отличному вкусу, жирности и нежной консистенции.
Используют дичь в жареном виде для приготовления горячих блюд и закусок, а также холодных банкетных блюд. Иногда из дичи готовят супы-пюре и прозрачные бульоны.
Дичь быстро портится. У доброкачественной дичи тушки должны быть чистыми, правильно оправленными (крылья и ножки плотно прижаты к тушке, голова подвернута под крыло). Не допускается плесень, неприятный кислый запах, зеленоватый оттенок кожи или жира, сильно загрязненное оперение. На порчу дичи указывают также запавшие глаза, матовая поверхность клюва.
Субпродукты
В зависимости от пищевой ценности субпродукты делят на две категории. Более высоко ценятся субпродукты I категории, к которой относятся печень, почки, языки, мозги, сердце, вымя, свиные головы без языка, говяжий и бараний хвосты. Из них готовят вторые горячие блюда, закуски и фарши; из говяжьих хвостов — прозрачные бульоны. К субпродуктам II категории относятся говяжьи и бараньи головы без языка, обработанные говяжьи и бараньи ноги, свиные желудки и ножки, легкие, селезенка, уши и губы всех видов скота. Головы и ноги употребляют для приготовления студней, а легкие, желудки, рубцы и другие субпродукты этой категории — для приготовления вторых горячих блюд и фаршей.
Мясную обрезь, свиные баки и диафрагмы использовать в предприятиях общественного питания запрещено.
Поскольку субпродукты нестойки при хранении, необходимо тщательно проверять их качество, быстро обрабатывать и направлять в тепловую обработку. Для реализации блюд из субпродуктов устанавливаются жесткие сроки.
К качеству субпродуктов предъявляют следующие требования. Печень освобождают от наружных кровеносных сосудов и желчного пузыря с протоком. Почки должны быть неповрежденными, свободными от мочеточников, наружных кровеносных сосудов и жировой капсулы. Языки освобождают от подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, жира, сгустков крови. Мозги должны поступать неповрежденными, без сгустков крови на поверхности. Сердце должно быть чистым, разрезанным вдоль, очищенным от выступающих кровеносных сосудов и пленок, хорошо промытым. Вымя обезжиривают, разрезают на 2—4 части и хорошо промывают. Головы и ноги должны быть тщательно очищены от щетины и опалены, иметь неповрежденную поверхность.
Колбасные изделия
Колбасные изделия производят из рубленого мяса или субпродуктов с различными наполнителями. Они, как правило, не нуждаются в дополнительной тепловой обработке. Питательная ценность их обусловливается содержанием полноценных белков и высококалорийных добавок. Колбасные изделия делятся на вареные, полукопченые и копченые.
Вареные колбасы, сосиски, сардельки используют для приготовления вторых горячих блюд, горячих закусок, вводят в состав мясного набора для солянок, борща московского и других супов, подают в качестве холодной закуски или в виде бутербродов. Вареные колбасы выпускают фаршированными (языковая, слоеная и др.).
Вареные колбасные изделия нестойки в хранении и требуют быстрой реализации. Они должны иметь свойственный данному сорту цвет, без серого или зеленоватого оттенков, плотный фарш, неповрежденную поверхность без следов плесени и слизи. Не допускается наличие постороннего привкуса или запаха.
Полукопченые и копченые колбасы, обрабатываемые дымом, имеют специфический вкус и аромат, Они выдерживают длительное хранение и употребляются для приготовления бутербродов. Их вводят в состав мясного ассорти. Из полукопченых колбас чаще поступают полтавская, украинская, польская, семипалатинская и др. Копченые колбасы могут быть сырокопчеными (деликатесная, невская, майкопская, тамбовская и др.) или варено-копчеными (сервелат, московская, летняя, ростовская и др.).
Полукопченые и копченые колбасы должны иметь плотно прилегающую оболочку без повреждений, свойственный данному сорту цвет. Варено-копченые колбасы в отличие от сырокопченых имеют более блестящую оболочку и менее твердую консистенцию. Колбасы твердого копчения могут иметь на поверхности белый налет.
Копчености
Копчености изготовляют из свинины, баранины и говядины. По способу обработки их делят на сырокопченые, копчено-вареные, вареные и запеченные. К сырым копченостям относятся корейка, грудинка, бекон, советский и сибирский окорока. Копчено-вареными являются окорока московский, тамбовский, воронежский, рулет ленинградский, ростовский и др. Условно относят к копченостям и вареные продукты (окорока, рулеты, ветчину в форме и др.)» которые очень нежны и нестойки при хранении. Из запеченных изделий поступает буженина, карбонат и московская шейка. Наиболее ценными являются свиные копчености.
Ветчину, буженину и карбонат используют для приготовления бутербродов и мясного ассорти. Ветчину также подают как самостоятельное блюдо в холодном и горячем видах с гарнирами и соусами, вводят ее как наполнитель в блюда из других продуктов (яичницы, омлеты и т. д.). Копченую грудинку, корейку и кости мясокопченостей используют для приготовления горохового супа. Мясокопчености вводят в состав мясного набора для солянок и борща московского.
Мясокопчености должны иметь форму, соответствующую данному виду. Поверхность их должна быть незагрязненной, без плесени, консистенция — упругой, цвет на разрезе — от розового до темно-красного, у буженины и карбоната — серый. Запах копченостей должен быть приятным, вкус — солоноватым, свойственным данному виду.
Мясные консервы
Мясные баночные консервы изготовляют из мяса, субпродуктов, колбасных изделий и домашней птицы. Выпускают также мясо-растительные консервы. Их питательная ценность определяется высоким содержанием белков и жиров, В предприятия общественного питания чаще поступают консервы в виде тушеного мяса, которое используют для приготовления первых блюд, реже — вторых. Такие консервы, как язык или курица в желе, колбасный фарш, печеночный паштет используют для приготовления холодных закусок.
Банки с консервами должны быть герметично укупоренными или закатанными, не иметь помятостей, ржавчины и бомбажа. Каждая банка снабжается этикеткой с указанием названия консервов и наименования предприятия, вырабатывающего их.
Медицинская энциклопедия (сводная)
Мясо, мясопродукты
Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденные в 1989 г. МЗ СССР, содержат комплекс показателей пищевой ценности и безопасности мяса и изделий из него, включая нормативы предельно допустимого содержания вредных веществ, таких как пестициды, антибиотики, контаминанты биологической природы и др.
Для кулинарных целей используют «созревшее» мясо. «Созревание» мяса, т.е. его ферментация, представляет собой комплекс процессов, протекающих в мясе после убоя животного и вызывающих изменение структурно-механических свойств мяса, его вкуса, аромата, влагосвязывающей способности, усвояемости в организме. «Созревшее» мясо получают выдержкой туш при низких плюсовых температурах в течение по меньшей мере 2-5 суток. В первые часы после убоя ткани здорового животного оказывают бактерицидное действие, а мясо больных животных не обладает таким свойством, в нем возможно присутствие патогенной для человека микрофлоры, способной к быстрому размножению, поэтому пищевые токсикоинфекции (см. Токсикоинфекции пищевые), особенно сальмонеллезной этиологии часто связаны с потреблением мяса животных вынужденного убоя. Профилактика подобных инфекций заключается прежде всего в запрещении убоя на мясо больных или подозрительных по заболеванию инфекционными болезнями животных.
Мясо является благоприятной средой для размножения микробов. Поэтому на всех этапах его пути к потребителю должны соблюдаться санитарно-гигиенические требования и строжайшая чистота.
Мясо служит сырьем для промышленного производства различных мясных продуктов, подразделяемых на полуфабрикаты, солено-копченые и колбасные изделия, консервы. Мясные полуфабрикаты и колбасные изделия могут содержать также Пищевые добавки. Солено-копченые изделия характеризуются повышенным содержанием соли (7-12%).
Санитарно-гигиенические требования к мясу и технологии его переработки изложены в «Правилах ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов», «Санитарных и ветеринарных требованиях к проектированию предприятий мясной промышленности», а также в действующих правилах и инструкциях для мясоперерабатывающих предприятий (см. Ветеринарно-санитарный надзор). Состав и технология мясных продуктов регламентируются соответствующей нормативно-технической документацией (ГОСТ, технологические инструкции и др.).
Библиогр.: Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов, М., 1981, библиогр.; Технология мяса и мясопродуктов, под ред. А.А. Соколова, М., 1970; Толстогузов В.Б. Искусственные продукты питания, с. 9, М., 1978; Химический состав пищевых продуктов, под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева, кн. 1, с. 74, кн. 2, с. 163, М., 1987.
Мясо и мясопродукты это
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПРОМЫШЛЕННОСТЬ МЯСНАЯ. ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ
Термины и определения
Meat industry. Food products. Terms and definitions
Дата введения 2007-01-01
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М.Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук» (ГНУ ВНИИМП им. В.М.Горбатова Россельхозакадемии), Мясным Союзом России
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 «Мясо и мясная продукция»
Введение
Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в данной области знаний.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Не рекомендуемые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой «Нрк».
Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два термина, имеющие общие терминоэлементы.
В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.
Приведенные определения можно, при необходимости, изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.
Термины и определения общетехнических понятий, необходимые для понимания текста стандарта, приведены в приложении А.
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области мясной промышленности, касающиеся пищевых продуктов убоя и продуктов их переработки, получаемых в промышленных условиях.
Термины, установленные настоящим стандартом, рекомендуются для применения во всех видах документации и литературы по пищевым продуктам в области мясной промышленности, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.
2 Термины и определения
1 убойное животное: Сельскохозяйственное или промысловое животное, предназначенное для убоя.
2 пищевой продукт убоя: Пищевой продукт, полученный в результате переработки убойного животного, подвергнутого убою в промышленных условиях.
3 мясной ингредиент: Составная часть рецептуры пищевого продукта, являющаяся пищевым продуктом убоя или пищевым продуктом, полученным в результате переработки продукта убоя.
4 немясной ингредиент: Составная часть рецептуры пищевого продукта, являющаяся пищевым продуктом растительного, животного, не являющегося продуктом убоя, или минерального происхождения.
5 мясной продукт: Пищевой продукт, изготовленный с использованием или без использования немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов свыше 60%.
6 мясосодержащий продукт: Пищевой продукт, изготовленный с использованием немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов свыше 5% до 60% включительно.
7 мясорастительный продукт: Мясосодержащий продукт, изготовленный с использованием ингредиентов растительного происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре свыше 30% до 60% включительно.
8 растительно-мясной продукт: Мясосодержащий продукт, изготовленный с использованием ингредиентов растительного происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре свыше 5% до 30% включительно.
9 аналог мясного продукта: Пищевой продукт, аналогичный мясному продукту по органолептическим показателям, изготовленный по мясной технологии с использованием немясных ингредиентов животного и/или растительного, и/или минерального происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре не более 5%.
10 мясо: Пищевой продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной ткани или без нее.
11 бескостное мясо: Мясо в виде кусков различного размера и массы произвольной формы, состоящих из мышечной, соединительной и/или жировой ткани.
12 мясо на кости: Мясо в виде кусков различного размера и массы произвольной формы, состоящих из мышечной, соединительной и/или жировой, и костной ткани.
13 обваленное мясо: Бескостное мясо с естественным соотношением мышечной, соединительной и/или жировой ткани.
14 жилованное мясо: Бескостное мясо с заданным соотношением мышечной, соединительной и жировой ткани.
15 тримминг: Бескостное мясо от разных частей туши, полученное при отделении крупнокусковых полуфабрикатов и/или продуктов из мяса.
16 говядина: Мясо, полученное в результате переработки крупного рогатого скота, независимо от пола, в возрасте от 8 мес и старше.
17 телятина: Мясо, полученное в результате переработки телят, независимо от пола, получавших подкормку, в возрасте от 3 мес до 8 мес.
18 молочная телятина: Мясо, полученное в результате переработки телят, выпоенных молоком и не получавших подкормку, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до 3 мес.
19 свинина: Мясо, полученное в результате переработки свиней любого пола и возраста, живой массой свыше 8 кг.
20 мясо поросят: Мясо, полученное в результате переработки поросят, независимо от пола, живой массой от 4 до 8 кг.
21 мясо хрячков: Мясо, полученное в результате переработки некастрированных самцов свиней, живой массой до 70 кг включительно.
22 баранина: Мясо, полученное в результате переработки овец, независимо от пола, в возрасте от 4 мес и старше.
23 ягнятина: Мясо, полученное в результате переработки ягнят, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до 4 мес.
24 козлятина: Мясо, полученное в результате переработки коз, независимо от пола, в возрасте от 14 дней и старше.
25 конина: Мясо, полученное в результате переработки лошадей, независимо от пола, в возрасте от одного года и старше.
26 жеребятина: Мясо, полученное в результате переработки жеребят, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до одного года.
27 верблюжатина: Мясо, полученное в результате переработки верблюдов, независимо от пола, в возрасте от 14 дней и старше.
28 буйволятина: Мясо, полученное в результате переработки буйволов, независимо от пола, в возрасте от 3 мес и старше.
29 мясо телят буйволов: Мясо, полученное в результате переработки буйволят, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до 3 мес.
30 оленина: Мясо, полученное в результате переработки оленей, независимо от пола, в возрасте от 14 дней и старше.
31 мясо промыслового животного: Мясо, полученное в результате переработки промыслового животного независимо от вида, пола и возраста.
32 парное мясо: Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши или полутуши, имеющее температуру в толще мышц не ниже 35 °С.
33 остывшее мясо: Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши, имеющее температуру в толще мышц не выше 12 °С, поверхность которого имеет корочку подсыхания.
34 охлажденное мясо: Парное или остывшее мясо, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц от 0 °С до 4 °С, с неувлажненной поверхностью, имеющей корочку подсыхания.
36 замороженное мясо: Парное, остывшее или охлажденное мясо, подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц не выше минус 8 °С.
37 мясо глубокой заморозки: Замороженное мясо, имеющее температуру в толще мышц не выше минус 18 °С.
38 мясной блок: Мясо одного вида и наименования, сформованное в виде блока определенной формы и размера.
1 Мясной блок может быть изготовлен из мяса на кости или бескостного мяса, в том числе жилованного.
2 Мясной блок может быть охлажденным, подмороженным или замороженным.
39 размороженное мясо (Нрк дефростированное мясо): Замороженное мясо, отепленное до температуры в толще мышц не ниже минус 1 °С.
40 условно годное мясо: Мясо, использование которого на пищевые цели допускается ветеринарной службой после обезвреживания методом тепловой или холодильной обработки.
41 мясо механической обвалки [дообвалки] (Нрк мясная масса): Бескостное мясо в виде измельченной [пастообразной] массы с массовой долей костных включений не более 0,8%, с установленным размером костных включений, получаемое путем отделения мышечной, соединительной и/или жировой ткани [остатка мышечной, соединительной и/или жировой ткани] от кости механическим способом.
42 пищевые субпродукты (Нрк сбой): Пищевой продукт убоя в виде обработанных внутренних органов, головы, хвоста или конечностей убойного животного.
43 мякотные пищевые субпродукты: Пищевые субпродукты, состоящие из мышечной, жировой, соединительной, паренхиматозной ткани.
1 К мякотным пищевым субпродуктам относят язык, мозг, печень, почки, сердце, легкие, диафрагму, селезенку, трахею, вымя, молочные железы, включая мясо голов и срезки мяса с языков (подъязычное мясо и прилегающие ткани калтыка без заглоточных лимфоузлов) и др.
2 Мякотные пищевые субпродукты в виде калтыка, трахеи, сердца, легких, печени, изъятых из туши в их естественном соединении (до их обработки), называют ливером.
44 мясная обрезь: Мякотный пищевой субпродукт в виде срезков мышечной, жировой, соединительной ткани, получаемых при обработке туш или полутуш, а также мяса голов и срезков мяса с языков.
45 мясо пищевода (Нрк пикальное мясо): Мякотный пищевой субпродукт в виде мышечного слоя пищевода.
46 мясокостные пищевые субпродукты: Пищевые субпродукты, состоящие из мышечной, жировой, соединительной и костной ткани.