мясо для жаркого какое выбрать
Какая часть говядины мягче и лучше для жарки и гуляша
Фото блюда
Блок автора
Любители блюд из говядины знают, что по-настоящему вкусными они будут, если их правильно приготовить. Однако важно ещё и выбрать подходящую часть туши. Ведь для разных методов обработки подходят разные части.
Исключением является разве что филе. Оно хорошо подходит для любого метода: для варки, для жарки и т. п. О том, какие части говядины пригодны для жарки, а какие – для приготовления гуляша, будет рассказано далее.
Виды говядины
Внешний вид говяжьего мяса, его структура, мягкость, вкусовые качества, пригодность к приготовлению тех или иных блюд – всё это зависит от того, из какой части туши оно было взято. Рассмотрим те части говядины, которые часто используются для приготовления мясных блюд.
1. Вырезка (филе)
Вырезкой называется филейная часть туши. Она отличается большей мягкостью и нежностью по сравнению с другими частями и часто используется для приготовления различных блюд: ростбифа, гуляша, отбивных.
2. Толстый край
Толстый край – это часть говядины, которая содержит в себе не только мясо, но и кости. Из мякоти делают отбивные, её запекают, из неё готовят фарш и котлеты. А вот кости хорошо подходят для варки бульона.
3. Огузок
Часть говяжьей туши, называемая огузком, также отличается хорошей мягкостью. Поэтому она пригодна для жарки. Также из неё делают вкусные ромштексы, гуляш, жаркое.
Одно из главных преимуществ огузка перед другими частями в том, что в нём содержится не очень много жира.
4. Грудина
А вот в грудине жира, напротив, много. Также в его структуре присутствует большое количество плёнок. Эту часть говядины варят, тушат, используют для приготовления супов.
5. Лопатка
Мышцы, окружающие лопатку – это мясо, которое отлично подходит для варки бульона. В результате жидкость приобретёт прозрачность, насытится коллагеном. Также из лопаточных мышц готовят супы и котлеты. Кроме того, из них получаются вкусные и сочные мясные рулеты.
Можно использовать лопатку и для запекания. Причём предварительно можно мышцы отделить от кости, а можно запечь всё целиком.
6. Шея
Шейная часть туши коровы содержит в себе много жира, благодаря чему она отличается нежностью. Это отличный вариант для приготовления фарша и шашлыка. А для её тушения и запекания потребуется чуть больше времени, чем для такой же обработки филейной части.
7. Голяшка
Приобретать голяшку нужно рекомендовать в первую очередь тем, кто любит полакомиться холодцом, мясным бульоном и супом. Но самые изысканные гурманы советуют готовить из неё особые блюда, называемые – «оссобукко». Суть их приготовления заключается в следующем: мясо в течение двух часов тушится в вине.
Какая часть подходит для жарки
После качественной жарки мясо становится мягким, вкусным, приобретает золотистую корочку и выглядит очень аппетитно. Но это произойдёт только в том случае, если для такого вида термической обработки будет выбрана нужная часть.
Лучшими вкусовыми качествами обладают обжаренные кусочки говядины, которые приготовлены из филе, из подбедёрка или из частей спины.
Филейная часть подходит для жарки лучше всего. Именно она традиционно используется при приготовлении стейков, вкус которых известен практически каждому. Также из филе нередко делается шашлык.
Подбедёрок
В подбедёрке содержится мало жира, но, несмотря на это, после жарки он становится очень вкусным.
Части спины
Для жарки также хорошо подходят части спины говяжьей туши. Например, антрекот – это мягкое, волокнистое мясо, которое располагается между рёбрами. Также к частям спины относятся толстый и тонкий края. Они отличаются тем, что имеют несколько рёбер. Поэтому для жарки их нужно нарезать крупными кусками.
Какая часть самая мягкая
Придя в магазин за говядиной, нужно стараться выбирать ту её часть, которая отличается мягкостью. Ведь только из мягкого мяса можно приготовить действительно вкусные блюда.
Выбирая мясной продукт по степени мягкости, необходимо принимать во внимание основные принципы анатомии. И заключаются они в следующем: чем больше мышца двигается, тем она жёстче. Ну а мышца, которая меньше участвует в движении, обладает большей мягкостью. Именно её как раз и нужно стараться выбирать.
Проверить мягкость любого куска мяса не трудно. Для этого достаточно лишь надавить на него. А это можно сделать как на рынке, так и в магазине. Но есть и другой способ определить, насколько мягким является кусок говядины. Нужно лишь обратить внимание на цену. Самые мягкие части туши обычно стоят больше.
Каждому любителю полакомиться говядиной следует знать, что самой мягкой её частью является филе. В ней присутствует особая мышца, называемая диафрагмой. Она необходима коровам для поддержки их внутренних органов, при этом в движении она не задействована.
Именно поэтому она отличается особой мягкостью. Цена её, разумеется, тоже выше по сравнению с другими частями. И поскольку в мясных отделах супермаркета и уж тем более на рынке не всегда указывается на то, что она является именно диафрагмой (часто она называется – «мачете» или «скёрт»), то ориентироваться приходится по цене.
Насыщенностью вкуса обладают части, называемые – «рибай». Они представляют собой толстый край.
Также хорошей мягкостью и превосходными вкусовыми качествами отличается поясничный отрез, вокруг которого проходит толстый жировой слой. Этот отрез носит название – «стриплойн».
Как уменьшить жёсткость мяса
Если в домашнем холодильнике уже есть кусок мяса, мягкости которого не достаточно для приготовления того или иного блюда, то можно уменьшить его жёсткость простым, проверенным и эффективным способом.
Сначала необходимо нарезать продукт небольшими кубиками толщиной не более 4 см. Затем эти кусочки нужно жарить в масле до тех пор, пока их поверхность не покроется золотистой корочкой. Как только это произойдёт, можно будет снимать с огня сковороду, а затем подвергнуть эти ещё недостаточно размягчившиеся кубики очередной термической обработке, а именно – варке.
Для этого следует взять кастрюлю с достаточно толстым дном, налить в неё 1 л горячей воды и добавить 2 столовые ложки обычного уксуса. Огонь, на который ставится кастрюля, должен быть минимальным. Процесс тушения должен продолжаться от 60 до 90 минут. Точное время зависит от того, насколько жёстким является кусок. Разумеется, чем жёстче, тем дольше он должен вариться. Затем можно добавлять различные приправы, и продолжать тушение ещё примерно минут 5.
В результате мясо станет гораздо мягче. Ведь при обжаривании весь его сок останется внутри кубиков, а при варке температура долгое время остаётся постоянной. Кроме того, на мягкость мяса большое влияние оказывает уксус. Ведь это вещество, будучи по сути кислотой, способствует размягчению мышечных волокон.
Какую часть выбрать для гуляша
Если требуется из говяжьего мяса приготовить гуляш, то можно не обращать слишком большое внимание на то, из какой части туши был взят кусок. Дело в том, что процесс варки не короткий. За то время, пока мясо будет тушиться, оно успеет утратить свою изначальную жёсткость.
Главное, конечно, предварительно убрать все жилки и плёнки, если они присутствуют. Разумеется, конечная мягкость во многом зависит от того, какой она была изначально. И, конечно, кусочки филейной части в любом случае будут чуть мягче.
Самой мягкой частью говядины является филе. Но она же и самая дорогая. Однако жёсткое мясо можно сделать более мягким, если подвергнуть его правильной термической обработке.
Жаркое: самые вкусные рецепты
Классическое жаркое — рецепт, подразумевающий использование таких продуктов: картофель и мясо, которые готовятся в жаростойких горшках. Однако сегодня с появлением мультиварки и разнообразных казанов, сковородок и кастрюлей, его можно приготовить в любой удобной посуде. К тому же мясное блюдо с картофелем только выигрывает от этого, оно получается насыщенным, густым и действительно тающим во рту.
Название блюда происходит от слова “жар”. И это вполне понятно, потому что первоначально жаркое готовили на открытом огне или в печи. Сегодня же в большинстве случаев блюдо готовят или в духовке или на сковороде. Кусочки мяса с картофелем и другими овощами, которые тушат под крышкой, получаются сочными и нежными. С овощами можно сочетать мякоть свинины или говядину, использовать для приготовления жаркого курицу или баранину. Независимо от того какие ингредиенты используются для этого горячего блюда, результат непременно получается отменным.
Жаркое по-домашнему
Как приготовить жаркое по-домашнему? Множество рецептов данного блюда можно найти в кулинарных книгах и на просторах интернета. Да и у каждой хозяйки наверняка есть свой проверенный способ приготовления аппетитного и сытного мясного обеда или ужина, который предусматривает определенный метод термообработки продуктов.
Кроме мяса и картофеля в жаркое добавляют свежие помидоры, кабачки, болгарский перчик, морковь, а также лук, чеснок.
Для приготовления жаркого по-домашнему понадобятся такие продукты:
Приготовление:
Жаркое — основное блюдо для обеда или ужина, его подают к столу горячим. Подчеркнуть вкус и усилить его можно с помощью горчицы и разнообразных соусов. Можно использовать сметанный соус с зеленью, лимонный или соевый. Можно подать к жаркому кетчуп или аджику. Будет отлично, если к блюду подать еще нарезанные на кусочки свежие овощи: огурчики, помидоры и болгарский перец.
Жаркое в горшочках
Домашнее жаркое в горшочках получится особенно аппетитным и ароматным, если использовать специи, например, мускатный орех, тмин и базилик, которые прекрасно сочетаются со свининой. Заготовку для блюда можно сделать заранее. Если сложить все ингредиенты в горшочек и оставить его дожидаться своего часа в холодильнике, а за час до прихода гостей отправить в духовку, сытным и вкусным блюдом вы сможете удивить и побаловать домочадцев.
Для приготовления блюда понадобятся такие ингредиенты:
Приготовление:
Подаем жаркое по-домашнему к столу горячим прямо в горшочках. Чтобы блюдо выглядело еще аппетитнее, посыпаем его сверху измельченной свежей зеленью. Жаркое подойдет для обеда или ужина, когда вы ждете гостей или хотите удивить домашних чем-нибудь вкусным.
Жаркое с овощным миксом
Сытное, питательное и очень вкусное блюдо можно приготовить по рецепту, приведенному ниже. Не уступает вкусовым качествам и внешний вид жаркого, который в процессе приготовления приправляется ароматными специями, подается с зеленью и сметаной, или соусом на выбор.
В качестве основного ингредиента блюда выступает сочная курица, которую сначала обжаривают до полуготовности, а затем вместе с остальными продуктами доводят до готовности в духовке.
Для приготовления блюда с овощами потребуются такие ингредиенты:
Приготовление:
Достаем жаркое из духовки. Проверяем готовность. После раскладываем горячее блюдо на порционные тарелки и подаем со свежей зеленью, ароматными соусами к столу. Невероятно красивое и вкусное блюдо никого не оставит равнодушным.
Жаркое — 5 лучших рецептов
Жаркое – это очень популярное в нашей стране блюдо, которое готовится из любого вида мяса и различных овощей (чаще всего картошки), порезанных небольшими кусочками и длительно томящихся в собственном соку либо с добавлением какого-нибудь специального соуса. Чаще всего жаркое готовят не в обычных кастрюлях и сковородках, а в специально предназначенной для этого посуде — толтостенном казане или порционных керамических горшочках, что позволяет равномерно распределять жар внутри блюда, долго томить продукты при невысокой температуре и в итоге получать необыкновенно вкусное, нежное, сочное и насыщенное второе блюдо. Жаркое, приготовленное из качественных мясных продуктов с соблюдением правильной технологии, радует глаз, будит аппетит и всегда пользуется большой популярностью у взрослых и детей, поскольку нежные кусочки мяса в ароматном соусе без лишних усилий тают во рту, а тушеная картошка, пропитанная мясными и овощными соками, представляет собою практически идеальный гарнир. Кроме того, это блюдо обладает еще одним бесспорным достоинством – оно довольно легко готовится, не вызывает никаких сложностей и благодаря этому получается всегда и у всех, так что стоит потратить пару часов своего времени на чистку, нарезку и закладывание мяса и овощей, и у вас готова большая кастрюля самодостаточного сытного блюда, которым можно без лишних телодвижений кормить семью в течение нескольких дней.
Поскольку жаркое можно готовить абсолютно из любого вида мяса, то я хочу предложить вам на выбор несколько очень хороших и доступных рецептов, которые были отшлифованы в моей семье годами, и как показывает практика, блюда, приготовленные по ним, не вызывают недовольства и капризов, всегда желанны на столе и потому прекрасно подходят для повседневного питания. В зависимости от вкусовых предпочтений вашей семьи в моей статье можно выбрать рецепты жаркого, которые готовятся из свинины, индейки, курицы или говядины, но поскольку в идеале вся наша еда должна быть сбалансированной и разнообразной день ото дня, то лучше попробовать всё и впоследствии чередовать различные понравившиеся варианты. Сочное и насыщенное жаркое из свинины считается самым популярным классическим блюдом такого рода, и я расскажу, как можно вкусно и изысканно сервировать его в индивидуальных горшочках или по-простому приготовить вместе с картошкой и томатной пастой в одном большом казане. Жаркое с курицей всегда получается очень нежным, вкусным и ароматным, особенно когда оно готовится из сочных и аппетитных куриных ножек, а еще у меня для вас есть потрясающий и немного необычный рецепт жаркого из говядины по-еврейски в кисло-сладком соусе с черносливом, медом и пряниками. Тем, кто особо тщательно следит за своим питанием и считает калории, стоит обратить свое внимание на жаркое из индейки с грибами и картошкой, которое идеально сочетает в себе пользу и великолепные вкусовые свойства, и вообще, я уверена, что здесь каждый найдет то, что ему по душе, так что выбирайте приглянувшиеся рецепты и готовьте на здоровье!
Содержание статьи:
Как приготовить вкусное жаркое в домашних условиях — 5 простых рецептов жаркого из мяса и картошки с пошаговыми фото
Жаркое из свинины с картошкой
ИНГРЕДИЕНТЫ:
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Для того чтобы приготовить жаркое из свинины с картошкой, мясо необходимо хорошо промыть проточной водой, после чего порезать на небольшие кусочки.
2. Картошку очистить и нарезать не слишком мелко — примерно такими же по размеру и форме ломтиками, как свинину.
3. Репчатый лук очистить от шелухи и крупно нарезать по вашему желанию — полукольцами либо четверть-кольцами.
4. Морковь почистить и нарезать маленькими кубиками.
5. Когда все основные ингредиенты будут подготовлены, в казане надо разогреть растительное масло и сперва обжарить репчатый лук на среднем огне в течение 10 — 12 минут до легкого подрумянивания. Если у вас нет казана, тогда вместо него можно взять большую кастрюлю, но желательно, чтобы эта посуда имела утолщенные стенки и дно — в этом случае жаркое не пригорит и будет медленно томиться при правильной температуре, насыщаясь ароматами и постепенно доходя до готовности.
6. Далее положить подготовленную свинину, все посолить, поперчить, посыпать подходящими специями и готовить около 5 минут на большом огне, часто помешивая, пока мясо не обжарится со всех сторон.
7. После этого добавить морковь и готовить жаркое еще 5 — 7 минут.
8. Теперь настала очередь томатной пасты, которую надо как следует вмешать в блюдо и продолжать готовить его еще 5 минут, чтобы выпарить из томатов лишнюю кислоту.
9. На последнем этапе в жаркое нужно положить лавровый лист и картошку, слегка присолить ее, залить водой и все ингредиенты очень хорошо перемешать.
10. После этого казан или кастрюлю надо закрыть крышкой, огонь убавить до минимального, чтобы жидкость в казане совсем чуть-чуть побулькивала, и тушить мясо с картошкой до полной готовности, что занимает примерно 40 минут. Мешать жаркое в процессе приготовления обычно не нужно, особенно если у вас толстостенная посуда и на дне остается немного жидкости, но на всякий случай можно иногда заглядывать внутрь казана и если там стало суховато, то подливать туда небольшое количество горячей воды.
В конце приготовления с помощью ножа необходимо убедиться, что картошка полностью готова, после чего огонь выключить и положить измельченный чеснок, затем содержимое казана надо перемешать и дать блюду настояться под крышкой примерно 15 минут перед тем, как раскладывать жаркое по тарелкам и подавать к столу.
Жаркое из свинины с картошкой, овощами и томатной пастой, приготовленное в казане по этому классическому рецепту, непременно понравится всем любителям основательной мясной пищи, которая надолго насыщает, поднимает настроение и вызывает прилив бодрости и сил. Благодаря длительному томлению мяса и картошки в томатном соусе вы получите необычайно сочное, ароматное и насыщенное второе блюдо, которое подойдет для любого случая жизни, ведь его с удовольствием будут есть и большие, и маленькие члены семьи. Приятного аппетита! 
Жаркое из курицы с картошкой
ИНГРЕДИЕНТЫ:
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Чтобы приготовить сытное и ароматное жаркое из курицы с картошкой, прежде всего надо очистить и нарезать тонкими полукольцами репчатый лук.
2. Лук положить в любую объемную толстостенную посуду (например, кастрюлю, а лучше всего — казан) с растительным маслом и жарить его на среднем огне примерно 10 — 12 минут до легкого подрумянивания и характерного приятного аромата.
3. Затем лук посыпать паприкой, базиликом, укропом и зирой, перемешать и готовить еще 2 — 3 минуты.
4. Пока лук обжаривается в казане, можно подготовить морковь — ее необходимо тщательно очистить от загрязнений и потереть на крупной терке.
5. Морковь добавить в казан к луку, перемешать и продолжать жарить овощи еще в течение 10 минут.
6. Далее в казан нужно положить курицу, предварительно приправленную солью и перцем, и готовить в течение 15 минут, время от времени все перемешивая.
7. В блюдо положить томатный соус, перемешать и готовить на среднем огне еще 5 минут, чтобы из соуса ушла кислота.
8. Затем в казан нужно влить стакан горячей воды из чайника.
9. Картошку почистить и нарезать ломтиками среднего размера.
10. Картошку выложить поверх курицы и овощей, и не перемешивая, тушить жаркое до готовности картофеля в течение 35 — 40 минут. В конце приготовления картошку надо проверять ножом, чтобы не допустить ее переваривания, а иначе при перемешивании она может развалиться и превратить блюдо в неаппетитную кашу.
11. В готовое жаркое выдавить через пресс чеснок и только теперь все компоненты можно аккуратно перемешать.
12. Желательно дать жаркому настояться под крышкой в течение 30 минут, чтобы оно стало особенно насыщенным и ароматным, но если ваших домочадцев взбудоражили витающие по дому запахи, то можно подавать блюдо к столу и немного раньше.
Жаркое из курицы с картошкой — это универсальное второе блюдо, которое достаточно легко готовится и очень удачно содержит «в одном флаконе» и мясо, и гарнир. Оно прекрасно утоляет голод, снабжает организм всеми необходимыми веществами, а благодаря гармонично подобранному букету специй дарит такое удовольствие, которое вам не скоро удастся забыть. Непременно попробуйте! 
Жаркое из говядины
ИНГРЕДИЕНТЫ:
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Для того чтобы приготовить вкусное и очень насыщенное кисло-сладкое жаркое из говядины, мясо надо промыть и порезать небольшими кубиками. Для жаркого можно брать любые части коровьей туши, в том числе и самые недорогие, однако, чтобы мясо хорошо жевалось, не забудьте вырезать и выкинуть большие жировые вкрапления и участки соединительной ткани.
2. Репчатый лук очистить и нарезать полукольцами или четверть-кольцами — как вам больше нравится.
3. В казан налить рафинированное растительное масло, выложить подготовленный репчатый лук и жарить его около 10 минут на среднем огне до легкого подрумянивания.
4. Затем положить говядину и закрыть казан крышкой, после чего огонь убавить до минимального и тушить блюдо в собственном соку в течение 1.5 часов. Если вы используете говядину высшего сорта, например, вырезку или филейный край, тогда время приготовления можно уменьшить до 45 минут.
5. Тем временем можно успеть подготовить более экзотические ингредиенты для этого жаркого — чернослив нужно вымыть и обсушить, из лимона извлечь сок, а пряники натереть на крупной терке. Обратите внимание, что пряники нужно выбирать самые что ни на есть традиционные — без мяты, шоколада и других добавок, ведь этот компонент нужен, чтобы придать блюду ненавязчивый сладковатый оттенок, а кроме того, загустить выделившуюся из мяса жидкость и превратить ее в изумительный кисло-сладкий соус. 
6. Кроме того, для соуса нам понадобятся мед, соль, черный перец, лавровый лист и качественная густая томатная паста.
7. В казан с тушеным мясом выложить все ингредиенты для соуса, тщательно перемешать и продолжать тушить жаркое под крышкой еще в течение 45 — 60 минут в зависимости от качества вашего мяса.
8. Обычно жаркое готовится само по себе и не требует вашего внимания, так как в толстостенной посуде на маленьком огне оно не пригорает и в нем обычно содержится достаточно влаги, но на всякий случай в конце приготовления в казан лучше иногда заглядывать и если жидкости маловато, то добавлять в него по чуть-чуть кипящей воды.
Жаркое из говядины с черносливом, приготовленное по этому оригинальному и несложному рецепту, — это блюдо, которое надо попробовать хотя бы раз в своей жизни, чтобы оценить изумительно гармоничное сочетание ингредиентов и влюбится в его необычный яркий и запоминающийся вкус. Несмотря на то, что говядину часто считают жестким и трудным в приготовлении мясом, это великолепное жаркое создано для того, чтобы развеять все предубеждения и дать возможность каждому насладиться этим замечательным полезным мясным продуктом. Готовьте на здоровье! 
Жаркое в горшочках со свининой
ИНГРЕДИЕНТЫ:
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Для того чтобы приготовить жаркое в горшочках со свининой и картошкой, прежде всего нужно вымыть мясо и нарезать его средними кусочками. Свинину для этого блюда можно выбирать любую, но для большей сочности желательно, чтобы мясо имело жировую прослойку, хотя большие участки жира лучше срезать, иначе вы с трудом его разжуете.
2. Репчатый лук очистить от шелухи и нарезать тонкими четверть-кольцами.
3. Свинину смешать с луком, посыпать солью и специями и оставить мариноваться на столе на 15 — 30 минут.
4. Картошку почистить и основную массу порезать небольшими ломтиками, а пару средних картофелин нарезать отдельно кружками.
5. Чтобы сделать нежный и пикантный соус для жаркого в горшочках, необходимо смешать молоко, майонез и сметану в равных пропорциях, затем в эту смесь добавить щепотку соли и пропущенный через пресс чеснок и взбить все до однородности с помощью вилки или венчика.
6. Любой полутвердый сыр с пикантным или соленым привкусом натереть на крупной терке. Я предпочитаю брать не самый дорогой сыр вроде «российского», «пошехонского» или «костромского», однако, всегда отдаю предпочтение проверенным маркам, которые нравятся на вкус и не содержат растительных жиров.
7. Свинину и картошку равномерно распределить в 6 керамических порционных горшочков.
8. Содержимое горшочков прикрыть картофельными кружками, на которые положить по паре небольших ломтиков сливочного масла.
9. Поверх картошки с мясом выложить тертый сыр и залить все подготовленным сливочным соусом.
10. Горшочки с жарким прикрыть крышками и поставить в разогретую до 200°С духовку на 1 час.
Домашнее жаркое в горшочках из свинины и картошки, приготовленное в духовке по этому простому рецепту, вкусно и сытно накормит вашу семью в будний день, а также отлично подойдет для угощения гостей и сервировки праздничного стола. Поскольку в этом блюде свинина и картошка удачно сочетаются с майонезным соусом и сыром, то по своему вкусу оно сильно напоминает знаменитое мясо по-французски, а потому это жаркое имеет тенденцию приводить в восторг практически всех без исключения, в особенности закоренелых мясоедов. Попробуйте и убедитесь сами!
Жаркое из индейки
ИНГРЕДИЕНТЫ:
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Для того чтобы приготовить жаркое из индейки, сперва лучше подготовить все необходимые ингредиенты. Индейку следует вымыть под проточной водой и обсушить бумажными полотенцами, после чего порезать небольшими кубиками.