мясо длинными кусочками как называется

Какие бывают мясные блюда? Краткая энциклопедия кушаний из мяса

Каких только не придумано человечеством в кулинарии наивкуснейших мясных блюд. Давайте немного пооблизываемся… Только до начала прочтения, пожалуйста, потрудитесь вспомнить, есть ли в вашем холодильнике хоть что-нибудь, чем потом можно будет унять слюнотечение. Итак, приступим…

Азу — это нарезанное тонкими ломтиками мясо из вырезки говядины, свинины или баранины, тушеное с луком и томатами. Антрекот — отбитый и обжаренный тонкий кусок мяса. Айнтопф — это специфическое немецкое блюдо, эдакий густой суп с мясом, копченостями, сосисками или другими мясными субпродуктами, который заменяет собой обед из двух блюд. С немецкого его название так и переводится: «В одной кастрюле».

Модное нынче барбекю — это мясо, пожаренное на решетке над открытым огнем. Сродни более привычному нам шашлыку. Емким словом «барбекю» обозначают также и жаровню с решеткой, на которой готовится мясо, и сам процесс приготовления, и результат — собственно блюдо. Вообще барбекю — это все, что происходит вокруг жаровни.

Бефстроганов — это нарезанное брусочками мясо из вырезки, обжаренное, а затем тушенное с луком и бульоном. А бифштекс — это отбитый или рубленный обжаренный кусок мяса из вырезки. Джамбалайя — креольское блюдо из риса и ветчины или других колбас. Долма — это баранина, упакованная в виноградные листья на манер голубцов. Зразы — это котлета с начинкой.
Долма
Фото: Depositphotos

Йоркширский пудинг, одно из наиболее известных блюд английской кухни, представляет собой кусок запеченного взбитого теста. В мясные блюда он попал потому, что его принято есть с ростбифом — цельным куском вырезки, сначала обжаренным, а затем запеченным. Каннеллони
Фото: Depositphotos

Итальянские каннеллони — это фаршированные мясом трубочки, сделанные из теста. Этим же словом называются специальные очень крупные макароны для фарширования. Лангет — это тонкие ломтики говяжьей вырезки, обжаренные как есть или панированными в сухарях. Ромштекс — говядина, отбитая и обжаренная в яйце и сухарях. Стейк
Фото: Depositphotos

Восточное блюдо люля-кебаб сродни одновременно колбасе, котлете и шашлыку. Для его приготовления тонкий прутик или шампур облепляют мясным фаршем так, чтоб получилась «колбаска» с палочкой внутри, а затем жарят на открытом огне. Сатэй — это тоже вид говяжьего шашлыка, только родом из тайской кухни. Стейк — это отбитый и обжаренный кусок мяса из вырезки.
Люля-кебаб
Фото: Depositphotos

Известные всем сэндвичи — изобретение англичан. Готовится просто: на один кусок хлеба кладем мясо, приготовленное любым способом, и накрываем вторым. Классический сэндвич включается в категорию мясных блюд. Однако он может быть начинен любыми другими ингредиентами — например, рыбой, курой или, для худеющих, одиноким листиком салата.

Фрикасе — это белое тушеное мясо домашней птицы или рыбы, приготовленное в соусе. А фриттата — это итальянский мясной омлет медленного приготовления. Весьма экзотическое блюдо — шотландский хаггис — готовится из овечьей требухи с ячменем и с различными специями запекается в овечьем или бараньем желудке или же в кишке. Шотландский хаггис
Фото: Depositphotos

Привычный нам шницель — это отбитый или рубленный широкий кусок мяса, из спинной части свинины или телятины, обжаренный в сливочном масле. А эскалоп — это тонкие ломтики свиной, бараньей или телячьей корейки, обжаренные в сливочном масле.

Источник

Словарь кулинарных терминов. Часть пятая. Стейки

12 сентября 2014 г. 3 комментария около 4 минут на чтение

Участвуйте в розыгрыше новогоднего банкета от ресторана доставки «Лю-Ля»!

QR преткновения: выстоят ли иркутские рестораны?

Разговор с рестораторами.

10 летних веранд Иркутска, где можно вкусно поесть и полюбоваться видами

Горячие обсуждения

В Москве визит антипрививочников в красную зону прервали из-за хамства по отношению к пациентам

Активисты из Усолья-Сибирского объявили голодовку в знак протеста против введения QR-кодов

Минздрав Иркутской области заявил о выходе на плато по заболеваемости COVID-19 в регионе

Что может быть лучше и проще свежего аппетитного куска мяса? Правильно, только два свежих аппетитных куска мяса. А еще желательно разных видов и степеней прожарки. Чтобы было интереснее. О разновидностях стейков пойдет речь в пятой части нашего кулинарного справочника.

Стейк — (с английского steak, «кусок») — толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (чаще всего быка) поперек (в некоторых случаях и вдоль) волокон, а также кусок рыбы, вырезанный перпендикулярно позвоночнику, и приготовленный на гриле или жареный на сковороде. Стейки не из говядины обычно называются с уточнением — «стейк из семги» и тому подобное.

В cooтвeтcтвии c aмepикaнcкoй cиcтeмoй клaccификaции paзличaют шecть cтeпeнeй пpoжapки cтeйкoв:
— very rare/extra rare/blue — сырой, но не холодный, прогретый до 46-49 °C
— rare — с кровью, обжаренный только снаружи, температура мяса — 49-55 °C
— medium rare — слабой прожарки, c пpeoблaдaниeм poзoвoгo coкa, температура мяса — 55-60 °C
— medium — средней прожарки c poзoвaтым мяcным coкoм, температура мяса — 65-69 °C
— medium well — почти прожаренный, температура мяса — 71-100 °C
— well done — прожаренный дo пoлнoй cуxocти (повара иногда называют «подошвой сапога») — 100 °C.

(!) Доктора не советуют увлекаться мясом с низкой степенью прожарки. Деление по степеням прожарки относятся только к говядине. Курица, свинина и прочее мясо может быть только полностью прожаренным, готовым, либо не готовым, не пригодным к пище.

Бифштекс, или стейк-филе вырезается из головной части говяжьей вырезки.

Бифштекс или стейк-филе. Фото с сайта http://tvojayoga.ru

Клаб-стейк — вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость. Рекомендованная степень прожарки — medium—medium well.

Клаб-стейк. Фото с сайта http://lady.mail.ru

Портерхаус-стейк (Porterhouse Steak) вырезают из поясничной части спины из толстого края вырезки. Считается самым большим и сытным стейком. Похож на Т-бон, в нем тоже есть кость такой же формы. Однако в портерхаусе гораздо больше вырезки и почти нет тонкого края филе. Такой стейк часто берут на двоих. Рекомендованная степень прожарки — от rare до medium.

Портерхаус. Фото с сайта http://foodswol.com

Раундрамб-стейк вырезается из верхнего куска тазобедренной части.

Раундрамб стейк. Фото с сайта http://vorotila.ru

Рибай-стейк или риб-стейк (rib — ребро, eye — глаз) — мясо для стейка вырезается из-под лопатки, между 5 и 12 ребром, и имеет большое количество жировых прожилок, которые при жарке быстро тают, делая рибай одним из самых сочных и ароматных стейков. Рекомендованная степень прожарки — medium.

Рибай. Фото с сайта http://bigbuzzy.ru

Сирлоит-стейк — вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки. Рекомендованная степень прожарки — medium—medium well.

Сирлоит-стейк. Фото с сайта http://vorotila.ru

Ти-бон (bone — кость) — большой стейк с Т-образной костью, вырезают из участка туши между спинной и поясничной частями, из тонкого края самой длинной мышцы спины и тонкого края вырезки. Таким образом с одной стороны косточки располагается филейное мясо тонкого края, обладающее ярко выраженным мясным вкусом (филе-миньон). А с другой — нежное мясо средней части вырезки (стриплойн). Рекомендованная степень прожарки — от rare до medium.

Ти-бон. Фото с сайта http://lolplanet.ru

Торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части (используется для приготовления медальонов).

Торнедос. Фото с сайта

Филе-миньон (mignon — крошечный) — самый постный и тонкий край говяжьей вырезки. Подается небольшими кусочками толщиной в 6—8 сантиметров и считается дамским стейком. Филе-миньон — изысканное мясное блюдо, рекомендованная для него степень прожарки Rare или Medium Rare. При более сильной прожарке мясо теряет свою сочность.

Филе-миньон. Фото с сайта http://bisonsteak.ru

Шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован).

Шатобриан. Фото с сайта http://www.steak.ee

Чтобы сообщить об опечатке, выделите текст и нажмите Ctrl + Enter

Источник

Гид по видам стейков из мяса

За идеальным стейком обычно идут в ресторан. Есть мнение, что только на профессиональной кухне, в руках шеф-повара получается настоящий, сочный и ароматный стейк. На самом деле, все не так уж и сложно: главное, найти правильное мясо для стейка и помнить о тонкостях его приготовления.

Из какого мяса делают стейки?

Это обязательно должна быть говядина — только из нее получается настоящий классический мясной стейк. Какая часть мяса изначально обречена на успех? Если совсем просто — та, где больше мраморности. Большое количество белых прожилок гарантирует мягкость, поэтому чем плотнее и чаще они расположены, тем лучше.

Классика жанра, самый популярный и известный кусочек! Получается гарантированно вкусным из-за больших жировых прослоек и нежного, довольно рыхлого мяса. Рибай — часть говядины с толстого края спинно-реберной части туши. Причем, чем отруб ближе к голове, тем вкуснее. Весь процесс приготовления данного вида стейка весом около 300 грамм – не более пяти минут для идеальной прожарки medium rare.

Рибай на кости (Ковбой стейк)

Более крупный кусок, весом более полукилограмма на ребре. Это может быть длинное ребро, и в этом случае стейк будет напоминать топорик вождя индейцев – томагавк. Такой стейк всегда производит фурор из-за внешнего вида блюда и необычайно густого аромата. Профессионалы рекомендуют прожарку medium, чтобы полностью раскрыть вкус этого стейка.

Нью-Йорк Стейк (Стриплоин стейк, стрип стейк)

Американская классика! Не требует никаких приправ, кроме соли и перца. Впервые был подан в крупнейшем мегаполисе США, за что и получил свое название. Кусочек вырезается из тонкого края, расположенного ближе к задней части туши. Очень насыщенный вкус мяса обеспечивается плотными волокнами. Жира при этом немного, он окольцовывает кусок, но некоторые повара его срезают. Во время готовки главное не упустить момент готовности, иначе блюдо будет слишком сухим. Лучшее исполнение – средне-слабая прожарка.

Филе-миньон (тендерлойн)

Один из самых дорогих кусочков, поскольку этот стейк из поясничной вырезки. Это мясо не обладает таким ярким и сильным ароматом, как другие виды стейков, но очень нежное и мягкое. Шефы мясных ресторанов рекомендуют среднюю прожарку без крови. В приготовлении филе-миньон есть тонкости – после трехминутной обжарки со всех сторон до готовности его обычно доводят в духовке.

Флорентийский стейк (Портерхаус)

Огромный кусок мяса, весом более килограмма. Кусок вырезается с поясничной части туши. Премиальный стейк, обязательно на кости. Залогом удивительной мягкости этого стейка является длительное вызревание – ферментация занимает почти месяц! Кроме того, итальянцы готовят мясо в гриле на особых углях – дубовых или оливковых. Эти породы деревьев меньше коптят и сохраняют весь букет вкуса флорентийского стейка. На приготовление этого блюда уходит не более 20 минут, мясо обязательно должно быть сильно зажаренным сверху и красным внутри.

Ти-Боун

Стейк, получивший название благодаря косточке в виде буквы Т. Она разделяет два куска мяса совершенно разных по структуре. С одной стороны кости — почти постная вырезка, а с другой – волокнистое мясо с ярко выраженным вкусом. По сути, косточка разделяет филе-миньон и стриплойн. При готовке стейка спустя пару минут обязательно нужно переворачивать ти-боун, чтобы обеспечить равномерную среднюю прожарку обеим частям.

Топ-Блейд

Относится к альтернативным стейкам, поскольку в приготовлении этого блюда используется лопаточная часть говядины. Однако это очень мягкое мясо, мягче топ-блейда только филе-миньон. Единственная неприятность — соединительная ткань посередине кусочка, которая не прожаривается за то короткое время, которое уделено готовке мяса. Именно поэтому мясные профи рекомендуют либо предварительно замариновать стейки, либо просто вырезать эту жесткую прожилку.

Фланк-стейк

Еще один представитель альтернативных стейков, кусок вырезается из внутренней части, под ребрами. Такое мясо лучше замариновать — постные и жесткие куски под воздействием, например, чимичурри станут мягче и быстрее приготовятся.

Скерт-стейк

Куски мяса для этого блюда также берут из внутренней части, только ближе к груди. Стейк из диафрагмы иногда называют мачете или стейк мясника. Много крупных волокон и щедрые жировые прослойки — отличительная особенность этого стейка. Мясо жестковатое, поэтому маринад необходим. Жарится обычно до состояния medium rare в течение 10 минут.

Хенгер стейк (онглет)

Этот отруб выглядит не очень презентабельно, однако при правильном подходе из него получается превосходное блюдо, которое пользуется популярностью во французских кафе. Этот стейки тоже из диафрагмы, в нем посередине есть жила, которую лучше вырезать перед приготовлением. По форме онглет немного похож на бабочку. Считается, что у этого мяса есть привкус ливера, поскольку данный отруб расположен рядом с внутренними органами. Перед приготовлением хенгер можно замариновать, поскольку волокна в мясе довольно крупные.

Сирлоин стейк

Его лучше запечь, натерев травами и солью с перцем. Мясо в районе крестца жесткое, но, несмотря на это, довольно вкусное, с насыщенным ароматом. Можно приготовить этот стейк и традиционным способом, обжарив на сковороде или гриле по три минуты с обеих сторон. Но очень важно дать отдохнуть сирлоину, а не подавать сразу на стол.

Трай тип

Этот стейк интересен тем, что одна его часть толще другой почти в два раза. Это отруб треугольной формы из тазобедренной части бычка очень популярен в Калифорнии. Там его жарят на углях красного дерева и называют «Санта Мария». Но приготовить трай тип можно и на сковороде: главное — не пересушить мясо. Мраморности в этом виде стейка меньше, чем в остальных, поэтому важно зорко следить за степенью прожарки.

Какой бы стейк вы ни выбрали, помните, что перед приготовлением мясо должно быть комнатной температуры. Заблаговременно достаньте его из холодильника. И перед тем, как положить его на сковороду или гриль, обязательно оботрите его, убрав лишнюю влагу. В этом случае стейк порадует вас румяной корочкой.

Источник

Самые популярные виды стейков из говядины: названия, фото и советы по готовке

Такие разные и такие вкусные.

Большой, толстый, ароматный и вызывающий активное слюноотделение только от одного взгляда на него. Да, детка, — это стейк. И, кстати, виды стейков весьма разнообразны: они могут быть классическими, из самых лучших частей туши молодого бычка, которые не принимали участие в движении (это всего 7-10% от общей массы) и более скромными, альтернативными, которые подешевле и пожестче.

Чтобы разобраться во всем этом мясном разнообразии, мы собрали для тебя виды самых популярных стейков из говядины вместе с их названиями и фото, а также советами по готовке.

Что нужно знать о стейках?

То, насколько нежным, сочным и вкусным будет кусок мяса, лежащий на твоей тарелке, зависит от таких факторов, как:

селекция (порода животного);

питание (насколько высококалорийным и долгим был откорм);

физическая активность (чем меньше животное двигалось — тем мягче мясо);

часть туши, из которой взято мясо.

Ты наверняка слышал про такое понятие, как мраморность — то есть наличие внутримышечного жира в мясе животного. Кстати, этот термин применяется не только к говядине, но и к свинине, а также иногда к конине. Прожилки внутримышечного жира своим рисунком напоминают мрамор, отсюда и пошло название.

Помимо нежности такое мясо отличает и то, что оно требует особых условий выращивания животного, и не все породы имеют предрасположенность к мраморности, плюс виды стейков из мраморной говядины составляют весьма незначительную долю туши, и именно благодаря этим трем факторам это мясо считается деликатесом.

Степени прожарки стейков

В зависимости от того, до какой температуры было прогрето мясо и как долго оно готовилось, выделяют семь основных степеней прожарки.

1. Экстра-рейр (46–49 °C). Почти сырое мясо, готовка которого занимает менее минуты.

2. Рейр или с «кровью» (46–49 °C) — готовится две-три минуты при 200 °C.

3. Слабая прожарка (55–60 °C) — готовится 4-5 минут при 190-200°C.

4. Средняя прожарка (60–65 °C) — готовится 6–7 минут при 180°C.

5. Почти прожаренное мясо (65–69 °C) — готовится 8-9 минут при 180°C.

6. Прожаренное мясо (71–100 °C) — готовится 8–9 минут при 180°C с доготовкой в пароконвектомате.

7. Сильно прожаренное мясо — совсем без сока и прогретое до температуры свыше 100 °C.

Прежде чем ты решишься готовить стейк «на минималках» со степенью обжарки экстра-рейр и «с кровью», хотим предупредить тебя, что для этого нужно быть абсолютно уверенным в добросовестности поставщика и качестве мяса, иначе можно столкнуться с риском заражения инфекционными заболеваниями, который очень высок при употреблении мяса, не получившего должной термической обработки.

Три секрета вкусного стейка

Хотя приготовление стейка кажется делом нехитрым, есть четыре нюанса, о которых нельзя забывать, чтобы получить максимум удовольствия от блюда.

1. Перед готовкой дай мясу «погреться»

Для этого достань его из холодильника и доведи до комнатной температуры. В зависимости от размера стейка на это может потребоваться от получаса до двух часов.

2. Внимательно следи за температурой

Это один из самых главных моментов — иначе есть риск пережарить мясо, и оно станет сухим и невкусным. Поскольку определять температуру «на глаз» нереально, а делать это пальцем мы настоятельно не рекомендуем, то стоит приобрести на этот случай специальный кулинарный термометр (градусник из аптечки не подойдет).

3. Дай мясу отдохнуть

Не режь мясо сразу после готовки, иначе потеряешь его сочные соки. Наберись терпения, накрой стейк фольгой и подожди 15 минут.

Какие бывают стейки? 9 самых популярных видов

1. Филе-миньон

Филе миньон — это название тонкого стейка из длинной цилиндрической мышцы, которая проходит вдоль позвоночника. Это один из самых дорогих кусков говядины, потому что почти не содержит внутримышечного жира, и он настолько нежный, что ты можешь разрезать его вилкой.

Совет по готовке: этот элитный вид стейка почти не содержит жира, поэтому ты определенно не захочешь его пережаривать, иначе он получится сухим. Поскольку этот кусок мяса очень нежный, его не нужно мариновать. Просто приправь филе солью, перцем и любыми травами, которые тебе нравятся.

Затем жарь его в горячей чугунной сковороде, пока он не достигнет таких степеней прожарки, как «с кровью» или слабой прожарки (напоминаем, что для этого нужно убедиться, что ты приобрел максимально качественный продукт).

2. Рибай-стейк

Рибай — самый сочный и самый мраморный стейк. Он вырезается из центра реберной части и продается как стейк на кости или без. У рибай-стейка более насыщенный вкус, и он сочнее, чем филе-миньон, но он также немного более «жевательный». И да, рибай весьма неприхотлив в готовке.

Совет по готовке: ищи рибай с ярко выраженным мраморным рисунком и хорошей жировой прослойкой сверху. Тебе не нужно будет мариновать этот стейк из-за его жирности, и мы рекомендуем использовать только простую соль и перец, которые не скрывают мясистый вкус этого «принца стейков». Готовь рибай на гриле или чугунной сковороде до тех пор, пока он не достигнет нужной температуры прогрева.

3. Стриплойн-стейк

Стриплойн-стейк — также известный как Нью-Йорк стрип — вырезается из тонкого филейного края в районе поясницы животного. В нем меньше жира, чем в рибай-стейке, и его почти всегда продают без кости.

Совет по готовке: приготовь стриплойн-стейк так же, как и рибай: приправь солью или перцем и пожарь на гриле. Вкуснее всего эти стейки при обжарке в диапазоне от слабой до средней.

4. Сирлойн-стейк

Стейк из поясничной части спины в области головной части вырезки. Некоторые люди говорят, что этот кусок не нежный и не ароматный, но мы не согласны: у этих стейков очень приятный говяжий вкус, и их демократичный ценник делает их доступными для ужинов в будние дни.

Совет по готовке: поскольку в сирлойн-стейке не так много жира или межмышечного мрамора, постарайся не пережарить его — любая температура выше средней сделает его чересчур сухим.

5. Тибоун-стейк и портерхаус-стейк

Тибоун-стейки (то есть стейки на кости в форме буквы Т) являются фаворитами среди любителей мяса, потому что они на самом деле содержат два стейка: филе-миньон и Нью-Йорк стрип. Они вырезаются из участка туши на границе между спинной и поясничной частями.

Что касается портерхаус-стейков, то их получают из поясничной части спины в области толстого края вырезки, и они всегда продаются на кости. Основное различие между тибоун-стейком и портерхаус-стейком заключается в том, что последний обычно вырезается из задней части филе и содержит большую часть стейка филе-миньон.

Совет по готовке: приготовь эти стейки так же как сирлойн-стейки, используя специальный кулинарный термометр, чтобы не пережарить их. После того как стейк «отдохнет», срежь мясо с кости.

6. Томагавк (ака ковбой-стейк или рибай на кости)

Этот стейк, напоминающий о старом мультике про «Флинстоунов» — это уже упомянутый выше стейк-рибай, который не был отрезан от реберной кости. Его толщина зависит от толщины кости, но он, как правило, бывает толщиной около пяти сантиметров. Такие стейки также весят достаточно, чтобы накормить несколько человек!

Совет по готовке: томагавк выглядит устрашающе, но тебе просто нужно знать, как приготовить толстый стейк правильно. Лучше всего сначала обжарить его в чугунной сковороде или над горячей стороной гриля, а затем доготовить его в духовке или на стороне косвенного нагрева гриля.

7. Фланк-стейк (ака пашина или покромка)

Фланк-стейк — это длинная, тонкая полоска мяса, вырезанная из пластинчатой части живота. Это очень жесткий стейк с большим количеством соединительной ткани, но он получается сочным и нежным, если правильно его приготовить.

Совет по готовке: лучше всего замариновать этот вид стейка в кислом маринаде, по крайней мере, за полчаса до его приготовления. Затем установить сильный огонь и готовить до слабой или средней прожарки. Важно разрезать фланк-стейк против волокон, чтобы его легче было жевать.

8. Рамп-стейк

Рамп-стейк (иногда называемый круглым стейком) является недорогой альтернативой рибай-стейку, и у него отличный мясной вкус, если ты его правильно приготовишь. Его вырезают из задней части коровы, поэтому он тонкий, как филе. Поскольку мышцы в этой части животного более подвижные, крестец не такой нежный, как большинство стейков в этом списке.

Совет по готовке: лучше всего мариновать рамп-стейк в течение не менее четырех часов, и мы рекомендуем готовить его в чугунной сковороде. После обжига стейка, пока он не достигнет средней степени обжарки, сохрани его сочность, дав отдохнуть в течение, по крайней мере, 15 минут. Затем нарежь его против волокон.

9. Флэт-айрон

Это нежный стейк, который взят из верхней части лопатки имеет треугольную форму, напоминающую утюг (англ. название стейка Iron, что переводится как утюг) Он очень нежный и ароматный, хотя через его середину проходит жесткая жилка, которую нельзя есть.

Совет по готовке: приготовь флэт-айрон так же, как филе-миньон: в горячей сковороде или на гриле, пока он не достигнет средней степени прожарки. К слову, эти постные стейки прекрасно дополняют салаты.

Источник