мясо боровой дичи гост

Технические условия на разделку мяса дичи

Настоящие технические условия распространяются на высококачественное мясо охлажденное и замороженное ( далее по тексту – мясо, продукты, продукция), предназначенное для употребления в пищу после термообработки. Продукция реализуется через розничную торговую сеть и на предприятия общественного питания.

Продукты вырабатываются в следующем ассортименте:

Пример записи продукции при ее заказе:

«Разделка мяса дичи. Мясо кролика ТУ 10.11.39-001- ХХХХХХ-2017»

Требования всех пунктов настоящих технических условий являются обязательными.

Технические условия разработаны в соответствии с ГОСТ Р 51740.

Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении В

2 Требования к качеству и безопасности

2.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, Технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», санитарных норм и правил, и изготавливаться по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

2.2. Продукция выпускается в виде отрубов и разделки на порционных кусков. Отрубы и разделка в зависимости от термического состояния подразделяют на: парные, остывшие, охлажденные, подмороженные и замороженные. Виды разделки представлены в таблице 1.

Мясо дичи, в зависимости от массы туш и развития мышц, подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице 2

В зависимости от качества и цвета мышечной ткани, цвета подкожного жира, толщины подкожного жира и площади мышечного глазка подразделяют на классы в соответствии с требованиями, указанными в таблице 3

Шкала оттенков цвета подкожного жира для оценки высококачественного мяса

Данный рисунок приведен в целях информации, при определении цвета жира необходимо пользоваться эталонами цвета.

По органолептическим показателям мясо должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 4

2.3. Содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, и радионуклидов не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» Приложение 3 п.1, Приложение 4, указанных в таблице 5. Расчет показателей безопасности производится по основному сырью как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых контаминантов.

Примечание:

Необходимо контролировать остаточные количества и тех пестицидов, которые были использованы при производстве продовольственного сырья

2.6. По микробиологическим показателям продукция должна соответствовать требованиям ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» Приложение 1 п.2, указанным в таблице 6.

2.7.1. Для приготовления продукции используется следующее сырье :

— оленя отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

— косули отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

— изубря отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

— медведя отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

— лося отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

— кабана отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

— марала отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

— бобра отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

— зайца отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

— рыси отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

— коня отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

— козы отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

— верблюда отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

— буйвола отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

— зубра отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

— сайгака отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

— бизона отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

— кролика отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

— нутрии отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

— дикого кролика отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

— яка отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

— дикого быка отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

Примечания:

— Все сырье, используемое для производства продукции, должно соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013, техническим регламентам на соответствующие виды продукции.

— Допускается применение аналогичного сырья отечественного или импортного производства, обеспечивающего производство продукции в соответствии с требованиями настоящих технических условий.

— Сырье, применяемое для приготовления продукции, должно соответствовать требованиям действующих санитарных правил и норм, нормативной и технической документации.

2.7.2 Разделение полутуш на переднюю и заднюю четвертины проводят между 12 и 13 ребрами и соответствующими грудными позвонками.

2.7.3 На полутушах и четвертинах не допускается наличия зачисток от побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира и мышечной ткани

2.7.5 Для получения мяса используют выращенных на специализированных предприятиях или в индивидуальных (фермерских) хозяйствах а также дикие животные добытые охотхозяйствами, свободных от заразных (зооантропонозных) болезней, с соблюдением ветеринарных и зоотехнических требований, без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов и антибиотиков, кормов, подвергнутых обработке с использованием ионизирующего излучения

2.7.6 Не допускается использование мяса от животных, выращенных с применением методов генной инженерии.

7. Правила транспортирования и хранения

7.1. Транспортирование продукции проводят в соответствии с СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», охлаждаемым или изотермическим транспортом.

7.3. Пролонгированные сроки годности для упакованной продукции в потребительскую тару устанавливает в установленном порядке предприятие-изготовитель по согласованию с органами Роспотребнадзора для изделий конкретного наименования в зависимости от его рецептурного состава, вида упаковочного материала и способа упаковывания.

7.4. Срок годности устанавливают в соответствии с СанПиНом 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

В этой категории нет товаров

Образец ТУ на разделку мяса дичи

Вы не нашли подходящий ассортимент продукции?

Источник

ЭКСПЕРТИЗА МЯСА ДИКИХ ЖИВОТНЫХ

В нашей стране добывают много диких животных, мясо которых используют в пищу (лось, косуля, дикий северный олень, сайгак, марал, изюбр, кабарга, джейран, серна, горные и степные бараны, дикие кабаны, медведи, зайцы, дикие кролики, бобры, барсуки и др.). Понятие о съедобности мяса диких животных различных видов зависит от обычаев местного населения, что необходимо учитывать при его оценке. Кроме того, на рынках разрешается продавать жир диких животных при наличии справки, выданной ветеринарным врачом, подтверждающей происхождение продукта от данного вида животных (барсуков, медведей, сурков, сусликов, бобров и др.).

В зависимости от вида диких животных мясо отличается по морфологическому и химическому составам, вкусовым и кулинарным качествам, органолептическим показателям.

Качество мяса диких животных в значительной степени зависит от способов и условий добычи, разделки туши, транспортировки и хранения. У одних животных мясо содержит мало жира (лось, заяц) и его относят к тощему, у других, особенно при хорошей упитанности (дикий северный олень, дикий кабан, медведь), наблюдается отложение подкожного жира.

Таблица 16
Морфологический состав мяса диких животных,%

В зависимости от вида диких животных мясо отличается по морфологическому и химическому составам, вкусовым и кулинарным качествам, органолептическим показателям.

Таблица 17
Химический состав мяса диких животных,%

МЕТОДИКА И ОСОБЕННОСТИ ПРЕДУБОЙНОГО
И ПОСЛЕУБОИНОГО ОСМОТРА ТУШ (ТУШЕК)
И ОРГАНОВ ДИКИХ ЖИВОТНЫХ И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ

Предубойное исследование диких охотничье-промысловых животных и пернатой дичи, находящихся на воле, невозможно, в связи с чем это важное звено выпадает из диагностического комплекса ветсанэкспертизы.

Некоторой компенсацией может служить знание эпизоотического состояния местности. Определенное значение имеют систематическое наблюдение за дикими животными, предварительный опрос охотников о их поведении, соответствующие сведения в ветеринарном свидетельстве или в справке и т.д. В связи с этим основным методом оценки качества и ветеринарно-санитарного состояния мяса (туш, тушек) и органов диких животных и пернатой дичи служит послеубойный осмотр.

ПОРЯДОК ОСМОТРА И ОЦЕНКА ТУШ

Ветеринарно-санитарный осмотр мяса охотничье-промысловых животных проводят в местах заготовок в сроки, установленные для отстрела. Порядок исследования существенно не отличается от экспертизы мяса домашних животных, но имеет некоторые особенности, учитывающие вид животных.

У доставленных для ветеринарного осмотра туш диких животных должна быть снята шкура и удалены внутренние органы.

Мясо, полученное от длительно преследуемых животных и подранков, особенно если при этом первичная обработка проведена с задержкой более 3 ч, а также животных, погибших вследствие удушения петлей и других случайных причин или при использоваиии запрещенных методов охоты, необходимо исследовать дополнительно.

Владелец мяса (туш, тушек) при доставке его для ветсанэкспертизы обязан представлять ветеринарное свидетельство (или справку) о благополучии местности по заразным заболеваниям диких и домашних животных, в котором должны быть указаны время и место добычи и результаты ветеринарного осмотра. При лицензионном отстреле предъявляют и лицензию.

Ветеринарно-санитарный осмотрмяса диких животных и пернатой дичи, если отстрел (или вылов) их проводят заготовительные организации или в промысловых и охотничьих хозяйствах, осуществляют на месте заготовок (пункгах концентрации), а добываемых отдельными охотниками – в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках и ветеринарных станциях по борьбе с болезнями животных.

Ветеринарный осмотр туш (тушек) диких животных проводят после их разделки (снятия шкуры и извлечения внутренних органов). Туши крупных животных могут быть доставлены для осмотра разделанными на части (полутуши, четвертины), в остывшем, охлажденном или замороженном состоянии. Пернатую дичь для осмотра владельцы доставляют в оперении и потрошеную.

Дичь, добываемая в теплое время года, должна быть выпотрошена не позднее 2 ч с момента отстрела, а в холодное – не позднее 10 ч. Боровую дичь, замороженную зимой во время добычи, разрешается предъявлять для ветсанэкспертизы в непотрошеном виде.

МЕТОДИКА И ТЕХНИКА ПОСЛЕУБОЙНОГО ОСМОТРА ТУШ

Методика и техника послеубойного осмотра туш (тушек) и органов диких млекопитающих и пернатой дичи базируются на действующих правилах экспертизы продуктов убоя сельскохозяйственных животных.

Так, послеубойный осмотр туш и органов лосей, оленей, сайгаков, диких баранов и других парнокопытных животных не имеет отличий от осмотра продуктов убоя крупного и мелкого рогатого скота, а тушек зайцев и диких кроликов – от домашнего кролика. Туши диких кабанов (медведей, барсуков) осматривают так же, как и туши свиней (с обязательным исследованием на трихинеллез), а тушки пернатой дичи – как домашней убитой птицы.

Послеубойный осмотр

Основной критерий оценки качества мяса охотничье-промысловых животных. При внешнем осмотре туш определяют пол, возраст, упитанность, состояние животного до убоя, степень обескровливания туши, наличие и количество огнестрельных ран, травматических повреждений, флегмон, гнойников, качество и время разделки туши и степень свежести мяса. Кроме того, устанавливают время, причину и способ добычи животного. В тушах отстреленных животных почти всегда обнаруживают огнестрельные раны. Раневой канал и окружающие ткани сильно пропитаны и инфильтрированы кровью. Если рана нанесена животному, находившемуся в состоянии агонии или после смерти, то инфильтрация тканей вокруг раны незначительная или не обнаруживается. Усиливается она в случаях длительного преследования животного или ухода и последующей смерти подранков.

Обескровливание туши диких животных всегда плохое или совсем не происходит. В последнем случае поверхностные сосуды сильно наполнены кровью, которая на разрезе стекает струйкой. У туш погибших животных, а также отловленных с применением петель и различных ловушек или при несвоевременной разделке отмечают гипостазы в подкожной клетчатке и серозной оболочке, выраженные в различной степени, синекрасного цвета с той стороны, на которой лежала туша.

При внешнем осмотре туш можно также выявить некоторые инфекционные и инвазионные болезни.

Необходимо учитывать, что ярко выраженную патологоанатомическую картину, свойственную данной болезни, у диких животных удается наблюдать редко в связи с тем, что тяжело больные животные становятся добычей хищников.

Чаще всего у отстреленных животных выявляют болезнь, протекающую в начальной стадии или атипично, когда патологоанатомические изменения нечетко выражены.

Следует исключить посторонний запах мяса и установить качество туалета чуши. Если при отстреле поражен желудочно-кишечный тракг, мясо может быть загрязнено его содержимым, испачкано кровью.

У туш, разделанных с опозданием, всегда в брюшной полости отмечают запах содержимого желудочно-кишечного тракта, цвет кишок становится серозеленым, стенки их непрочные.

Исследование лимфатических узлов

Топография лимфатических узлов, в туше и органах диких животных не отличается от таковой домашних.

Лимфатические узлы круглой или овальной формы, различной величины, поверхность серо-белого цвета. На разрезе периферическая часть лимфатических узлов здоровых животных более темного цвета, чем в середине, у молодых животных они относительно крупнее, чем у взрослых.

Следует иметь в виду, что в лимфатических узлах, обслуживающих область с огнестрельными ранами и сильными травмами, всегда отмечают гиперемию. В этих случаях лимфатический узел темно-красного цвета, его ткани переполнены кровью.

У животных, длительно преследуемых или загнанных, лимфатические узлы, собирающие лимфу с конечностей, обычно отечны. Они увеличены, рыхлые, на поверхности разреза бледного цвета.

Исследование туши и органов

В глубоких слоях мяса диких животных могут быть различные патологические и воспалительные процессы, малозаметные при внешнем осмотре туш, но существенным образом влияющие на результат его ветеринарно-санитарной оценки. Раны часто загрязнены (шерстью, грязью, землей и т. д.), в них находят остатки костей. Туши лосей и диких северных оленей необходимо исследовать на финноз, для чего делают длинные продольные разрезы поясничных мышц. Мясо всеядных и плотоядных животных (кабанов, медведей, барсуков) обязательно исследуют на трихинеллез в порядке, предусмотренном для домашних животных.

При обнаружении остропротекающих инфекционных болезней принимают меры к ликвидации очага инфекции согласно действующим инструкциям по борьбе с этими болезнями. Если в тушах или внутренних органах обнаруживают патологоанатомические изменения, причину которых невозможно установить, их утилизируют.

Мясо утилизируют при наличии обширных огнестрельных или другого происхождения ран, множественных переломов костей, сопровождающихся кровоизлиянием в окружающие ткани, абсцессов, гнойных воспалительных патологических процессов, дегенеративных изменений или отека в легких (загнанное животное), ненормального окрашивания или устойчивого неприятного запаха.

В необходимых случаях, чтобы исключить инфекционные болезни или наличие в мясе бактерий группы сальмонелл, пробы мяса направляют в ветеринарную лабораторию в установленном порядке. Не следует допускать в реализацию мясо, замороженное более одного раза, сильно загрязненное и туши с зачисткой тканей более 20% поверхности туши.

Мясо диких животных неустойчиво при хранении. Наиболее быстро процесс порчи проявляется на туше в области огнестрельных ран, травм. Поверхность туши диких животных почти всегда в значительной степени обсеменена микрофлорой, в том числе гнилостной. Особенно быстро процесс порчи развивается в брюшной полости при нарушении целости желудочно-кишечного тракта во время отстрела и несвоевременной разделки туши.

Для исследования мяса на свежесть в ветеринарной лаборатории берут пробы из области шеи и от тканей, окружающих огнестрельную рану или травму. Используют комплекс исследований – органолептическая оценка, бактериоскопия, мазков-отпечатков из глубоких слоев, проба варкой и реакция на аммиак с реактивом Несслера.

При оценке качества мяса диких животных ветеринарный врач определяет сроки и условия его хранения, транспортировки и реализации с учетом времени и условий отстрела животных.

Однако при послеубойном осмотре и санитарной оценке необходимо учитывать и морфологические и биологические особенности мяса диких животных и птиц, а также способы их добычи.

ВИДОВЫЕ ОСОБЕННОСТИ МЯСА ДИКИХ ЖИВОТНЫХ

В зависимости от вида диких животных их мясо отличается по органолептическим признакам, морфологическому (и химическому) составу, вкусовым и кулинарным качествам. Мясо молодых животных в отличие от мяса взрослых содержит меньше жира и больше рыхлой соединительной ткани. Жир у диких животных откладывается под кожей, в тазовой полости, в поясничной части, около почек и только при высокой упитанности в других частях тела. У одних животных его мало (лось, заяц), и такое мясо относят к тощему, у других бывают значительные отложения (медведь, северный олень, пятнистый олень, кабан). Отложения между мышечными пучками и мышцами бывают очень редко, поэтому на поперечном разрезе мышцы однородны по окраске и «мраморность» мяса отсутствует.

У большинства диких животных сразу после снятия шкуры мясо красного цвета. Однако через 3 – 4 ч оно темнеет и в результате окисления миоглобина кислородом воздуха с поверхности принимает синеватый или сине-фиолетовый оттенок.

Мясо лося тено-красного цвета, мышцы на разрезе грубоволокнистые, однородного цвета, покрыты плотными, хорошо развитыми фасциями, без прослоек жира. Отложения жира в виде небольших участков находят в области грудины, поясницы и в тазовой полости.

Мясо пятнистого оленя от малиново-красного до интенсивно-красного цвета с едва заметным синеватым оттенком. Мышечные волокна тонкие, нежные, без жировых прослоек между ними, на разрезе мелкозернистые. Жировая ткань белого цвета, плотной консистенции, и ее отложения обнаруживают под кожей в области поясницы и крупа, около почек и в тазовой полости. Охлажденные упитанные туши (после созревания) бывают покрыты исключительно плотной (почти твердой) корочкой подсыхания, матовобелого и даже молочнобелого цвета.

Мясо северного оленя бледно-красного или интенсивно-красного цвета с синеватым оттенком. Мышечные волокна тонкие, нежные, на разрезе мелкозернистые. Жировые прослойки между мышечными волокнами присутствуют редко. Жировая ткань белого цвета, плотной консистенции.

Мясо сайгака ярко-красного цвета, на воздухе быстро темнеет. Мышцы крупноволокнистые, без прослоек жира. В тушах сайгаков имеются небольшие отложения жира. Цвет мяса и степень обескровливания зависят от способа добычи сайгаков.

Мяco медведя темно-красного цвета с сине-фиолетовым оттенком, богато межмышечной соединительной тканью.

На поверхности туши медведя обычно откладывается толстый слой жира, количество которого к осени достигает 30 – 5 кг.

Мяco барсука бледно-розового цвета, со специфическим своеобразным запахом, мускулы тонковолокнистые, межмускульная соединительная ткань рыхлая и нежная. Между мускульными волокнами откладывается много жира, что придает мясу барсуков мраморность.

Мясо нутрий (болотного бобра) такого же цвета, как мясо кроликов. Мускулатура тонковолокнистая, нежная и часто с отложениями жира, что придает мясу нежность, аромат и приятный вкус. У старых животных мясо приобретает запах болотной растительности (тина).

Мясо дикого кабана светло-красного цвета, иногда темно-красного, жесткое, плотной консистенции. Мышцы у взрослых самцов грубоволокнистые, со специфическим запахом и часто неприятным вкусом. У молодняка до года мышцы тонковолокнистые, мясо нежное, ароматное, сочное.

Как правило, жир откладывается под кожей, в области почек и редко между мышечными волокнами.

Мясо диких баранов и козлов (джейранов, муфлонов, архаров и др.) темно-красное, мелкозернистое, тонково-локнистое, умеренно сочное или жестковатое (в зависимости от возраста). Жировая ткань откладывается между мышечными волокнами очень тонким слоем.

Мясо косули темно-красного цвета, влажное, сочное, нежное, мышцы покрыты тонкой, плотной, белой фасцией, мелкозернистые, на разрезе однородные, со слаборазвитой рыхлой соединительной тканью. Жировая ткань белого цвета с сероватым оттенком, у упитанных животных в виде отложений расположена в области крупа, поясницы и около почек.

Мясо яка имеет много соединительной ткани, грубое, крупноволокнистое, без жировых прослоек, темно-красного цвета. После варки становится сухим, жестким.

Мясо зайца темно-красного цвета с синеватым оттенком, относительно жесткое, суховатое, плотной консистенции. У молодых зайцев мясо нежное и напоминает крольчатину. Жир белого цвета, как правило, откладывается в области почек.

ВНЕШНИЕ ПРИЗНАКИ ТРУПНОГО МЯСА

При осмотре трупа, если животное до гибели находилось в агональном состоянии, роговица глаза помутневшая или мутная.

После съемки шкуры в сосудах подкожной клетчатки устанавливают скопление крови, которая при перерезе сосудов в виде сгустков или в несвернувшемся виде вытекает из них. Отсутствие обескровливания приводит к тому, что мясо трупа имеет темную окраску с выраженным фиолетовым или синюшным оттенком.

Внутренние органы кровенаполнены и при разрезе их на лезвии ножа видны остатки крови и кровь выступает в участках разреза.

Хорошо выражено кровенаполнение сосудов, расположенных под серозными покровами (под брюшиной и плеврой), особенно на той половине тела, на которой лежало павшее животное. Абсолютное большинство лимфатических узлов туши и внутренних органов имеют сиренево-розовую, розовую или темно-красную окраску с синюшным оттенком. Это происходит в результате того, что скопившаяся кровь в мелких сосудах лимфатического узла через стенки сосудов проникает в синусы и окрашивает ткань лимфатического узла в розовый цвет, а задержка окислительных процессов приводит к накоплению углекислоты, что служит причиной цианотического (синеватого) окрашивания ткани.

У птиц, попавших головой в петлю, на месте затянутой петли образуются отеки и кровоизлияния; у зайцев в местах, затянутых ей, волос взъерошен, в подкожной клетчатке – кровоизлияния. У более крупных животных, попавших головой в петлю, наблюдают сильный отек головы.

При отлове в петли или применении ядовитых веществ обескровливания ткани совсем не происходит и туша (тушка) в этих случаях имеет все признаки, характерные для трупа. Поэтому при осмотре туш животных, добытых с помощью петель или отравляющих веществ, отмечают наполнение кровью всех внутренних органов и скелетной мускулатуры. При длительном лежании образуются гипостазы в подкожной клетчатке, на серозной оболочке и внутренних органах. Обычно эти участки сине-красного цвета, их выявляют на той стороне, на которой туша лежала продолжительное время.

Туши диких животных, добытых запрещенными способами охоты, разделывают, как правило, несвоевременно, задерживаются съемка шкур и нутровка, имеются патологические изменения, связанные с процессом промысла (обширные огнестрельные раны, множественные переломы костей, кровоподтеки, отек легких у загнанных животных и т. д.).

Большое значение имеет определение качества разделки туши и запаха мяса. У туш, у которых было задержано извлечение внутренних органов, а также в случае повреждения желудочно-кишечного тракта при отстреле мясо приобретает запах содержимого пищеварительного канала. В этих случаях проводят пробу варкой.

Возможны и случаи имитации охоты, когда травма наносится туше выстрелом после смерти животного. Поэтому при ветсанэкспертизе туш (тушек) животных и дичи на месте заготовок (пунктах концентрации) и в лабораториях ветсанэкспертизы рынков возникает необходимость отличить раны прижизненные от ран, посмертных.

ОТЛИЧИЕ РАН ПРИЖИЗНЕННЫХ ОТ РАН ПОСМЕРТНЫХ

Огнестрельные раны могут быть разнообразны по своим размерам и глубине внедрения вызывающих их агентов.

При выстрелах с очень близкого расстояния дробинки ложатся кучно и дают почти такие же поражения, как и отдельные пули.

При выстреле с большого расстояния за счет рассеивания дроби обнаруживают большое количество мелких отверстий, расположенных на различных расстояниях друг от друга. Эти раны имеют повреждения тканей по окружности раневого канала, что нужно учитывать при ветеринарно-санитарной экспертизе.

Раны прижизненные

Отличаются от посмертных повреждений, прежде всего наличием остатков внешнего или внутреннего кровотечения (В. Л. Макаров, Н. Н. Одинец, 1981; В. П. Фролов, 1991). Обильное внешнее кровотечение служит показателем прижизненных огнестрельных ран. Окружность раны в таких случаях покрыта свернувшейся кровью, кровяные сгустки плотные, крепко пристают к шерсти и тканям вокруг раны. Вокруг раны развивается воспалительная реакция в виде покраснения и припухлости краев. Края раны в этих случаях зияют вследствие сократительной способности живой ткани.

В нормальных условиях вне зоны огнестрельной травмы лимфатические узлы содержат очень мало крови, имеют естественные окраску и структуру. При нанесении животным огнестрельного ранения в зоне травмы регионарные лимфатические узлы становятся покрасневшими и набухшими. Дополнительными признаками прижизненности огнестрельной раны, нанесенной в область головы и шеи, могут служить аспирация крови в легкие или наличие ее в преджелудках или желудке.

Раны посмертные

Как правило, не имеют кровотечений. У посмертных ран края бледные, бескровные и расходятся слабо. В регионарных лимфатических узлах нет покраснения, и они не увеличены. В подкожной клетчатке отсутствуют кровоизлияния. Огнестрельные раны, нанесенные в атональном периоде, обычно имеют кровоизлияния только в местах повреждения (пулей, дробью). Они образуются на коже, в подкожной клетчатке и мышцах, но имеют небольшие размеры и локализуются лишь в месте травмы тканей, не распространяясь в виде инфильтратов в стороны от повреждения.

Характеристика лимфатических узлов диких животных

При оценке качества мяса промысловых животных и его ветеринарно-санитарного состояния особое значение имеет исследование лимфатических узлов. Лимфатические узлы, через которые проходит лимфа из областей с огнестрельными ранами и сильными травмами, бывают гиперемированы, темно-красного цвета. У длительно преследуемых и загнанных животных лимфоузлы, собирающие лимфу с конечностей, увеличены, отечны. Кроме того, при исследовании лимфоузлов в ряде случаев можно определить наличие остро или хронически протекающей инфекционной болезни.

Анатомо-топографическое положение

Размеры и морфологическая структура лимфатических узлов лося и благородных оленей соответствуют таковым крупного рогатого скота; диких баранов, кабарги, козерога, сайгака – мелкого рогатого скота; дикого кабана – домашней свиньи, зайцев и диких кроликов – домашнего.

Доступные к осмотру лимфатические узлы туш и органов северного и пятнистого оленей имеют следующие характеристики (В. А. Макаров, Н. Н. Одинец, 1981; В. А. Макаров с соавт., 1985).

Подчелюстны – неправильной овальной, округлой или слегка вытянутой формы, размером в норме у телят 2,0–2,3 х 1,1–1,4 х 0 5–1,0 см, а у молодняка и взрослых животных – 2,6–3,5 х 1,5–2,5 х 0,6–1,3 см.

Околоушные – овально вытянутые, в средней части поперек узла находится сосудистое углубление размером в норме у телят до 1,6–1,9 х 1,3–1,4 х 0,7–0,9 см, а у молодняка и взрослых животных – 2,7–4,1 х 1,6–2,6 х 0,6–1,5 см.

Заглоточные медиальные – округлой, овальной или неправильной, слегка вытянутой формы, размером в норме у телят до 1,5–1,8 х 1,2–1,5 х 0,6–0,9,а у молодняка и взрослых животных – 2,2–2,8 х 2,0–2,5 х 1,0–1,3 см.

Заглоточные латеральные – у северного оленя небольшой величины, у пятнистого оленя до 3,5 х 1,5 х 1,0 см, при отделении головы от туши, как правило, разрушаются.

Левый бронхиальный (иногда их бывает два) – серого или серовато-сиреневого цвета, овально-вытянутой формы, в норме у молодняка и взрослых животных размером до 1,7–2,6х1,2х0,8 см (при наличии двух узлов второй меньше первого примерно в два раза).

Правый бронхиальный – с поверхности и на разрезе серого или серовато-сиреневого цвета, округлой или овальной формы, у молодняка и взрослых животных имеет величину до 1,8–2,2 х 0,9–1,6 х 1,2см.

Средостенный краниальный – у северного оленя вытянутый в длину до 2,5 – 3 см при поперечном сечении до 0,6–0,8 см, а у пятнистого оленя – округлый, размером до 1,5 х 1,0 х 1,1 сем.

Средостенный каудальный – довольно крупный, длина его у северного оленя составляет 6 – 7 см при поперечном сечении до 1 см, цвет аналогичен цвету бронхиальных узлов; у пятнистого оленя его длина в норме может быть до 11 см.

Средостенные медиальные – их может быть до 2–4 и более, в силу малой величины практического значения для экспертизы не имеют; у пятнистого оленя рядом с ними довольно часто в средостении расположено большое количество и различной величины гемолимфоузлов.

Портальные (печеночные) – у северного оленя мелкие, овальной, округлой или вытянутой в длину формы, в количестве 2–4 штук, по наибольшей длине не превышают 2,0–2,5 см; у пятнистого оленя их 3–5, два из которых овальной формы, размером 2 5 х 3,3 х 2,1 см.

Из лимфатических узлов туши северного и пятнистого оленей при ветсанэкспертизе практическое значение имеют поверхностные шейные, межреберные, коленной складки, поверхностные паховые, почечные, поясничные, латеральные и медиальные подвздошные, а также подкрыльцовые, подколенные и седалищные.

В норме лимфатические узлы туши северного и пятнистого оленей округлой, бобовидной или овально-вытянутой формы, с поверхности и на разрезе серого, темно-серого, а отдельные сиренево-светлого или светло-бурого цвета; большинство из них довольно мелкие и по наибольшей длине не превышают 1–3 см и у взрослых животных только поверхностный шейный достигает размеров до 4,0–5,8 х 3,5 х 1,5 см, а коленной складки до 3,0–4,5 х 2.0х1,5

ВИДОВЫЕ ОСОБЕННОСТИ
И ХАРАКТЕРИСТИКА МЯСА ПЕРНАТОЙ ДИЧИ

В целях установления видовой принадлежности мяса тушки пернатой дичи должны поступать на ветеринарный осмотр в оперении. Отдельные виды пернатой дичи и их мясо харакгеризуются следующими внешними признаками и показателями (Л. И. Устименко, 1989).

Рябчик – мелкая птица из семейства тетеревиных средней массой около 400 г. Половой диморфизм выражен слабо. Общий тон оперения у самки и самца серый с черными и поперечными полосками на верхней части тела. Клюв серовато-черный. Типичный обитатель леса.

Мясо рябчика очень нежное со специфическим запахом и вкусом. Жир белого или слегка желтоватого цвета. Мышечная ткань бледно-розового или розового цвета, тонковолокнистая, без видимых прослоек соединительной ткани.

Тетерев размером с домашнюю курицу, массой 1–1,5 кг. Общая окраска оперения у самцов с синим или зеленоватым отливом, у молодых – черная, у самок – рыжеватая с черно-бурыми поперечными полосками. Клюв черный. Цевка оперена до пальцев. Распространен в лесной, лесостепной и степной зонах.

Тушки имеют хорошо развитые мышцы. Подкожный жир содержится в области гузки, основания шейки и груди.

У осенних тетеревов – тушки жирные, у весенних и зимних – жир отсутствует.

Мясо тетерева красного или темно-красного цвета. На поперечном разрезе мышц области груди видно два резко отграниченных по цвету слоя – наружный (толстый темно-красный) и внутренний (менее массивный с бледно-розовым оттенком).

Мышцы состоят из довольно толстых волокон со слабо развитой внутримышечной соединительной тканью. Вкус и аромат мяса и бульона хорошо выражены.

Глухарь – лесная птица и самая крупная из отряда куриных. Масса тушек самцов около 4 кг, самок – 2 кг. Окраска оперения у самцов серо-сизая, у самок бурая.

Мясо у самцов глухаря темно-красного цвета, плотное, грубо-волокнистое, у самок и молодых глухарят – значительно нежнее, средневолокнистое. Вкус и запах приятный, специфический.

Белая куропатка несколько крупнее домашнего голубя, в среднем массой 550 – 650 г. Цвет оперения зимой чисто-белый и только рулевые перья черные, весной, летом и осенью – пестрый с преобладанием рыжих тонов. Цевки и пальцы густо оперены. Белая куропатка распространена на территории от Прибалтики до Камчатки.

Тундровая куропатка имеет цвет оперения такой же, как и у белой куропатки. В зимнем наряде у взрослых особей от угла рта до глаз тянется черная полоска. Масса тушки в среднем 500 – 600 г. Ареал вида по северной материковой границе от Кольского полуострова до Берингова моря.

Мясо белой и тундровой куропаток темно-красного цвета, нежной консистенции, тонковолокнистое. Жировые отложения развиты слабо. Вкус и запах специфический, дичиный.

Серая куропатка – цвет оперения серый, клюв бурый, хвост короткий, масса около 400 г. Преимущественно обитает в степной и лесостепной зонах.

Каменная куропатка (кеклик) – масса тушек самцов около 600, самок – примерно 450 г. Общий тон оперения охристый с розовым оттенком. Распространена в горных районах Закавказья, Средней Азии, Восточного Казахстана, Алтайского края и Тувы.

Бородатая куропатка по внешнему виду, размерам и образу жизни почти не отличается от серой куропатки, но распространена в южных районах Сибири, в Киргизии, на востоке Казахстана и в Узбекистане.

Мясо серой, каменной и бородатой куропаток розового цвета, нежноволокнистое, без видимых прослоек соединительной ткани. Мясо очень нежное со слабым привкусом дичины.

Фазан имеет среднюю массу 1 – 1,5 кг. Окраска оперения самки гнилисто-бурая, самца – яркая и пестрая с металлическим блеском, голова и шея темнозеленые или синие. Встречается в южных районах европейской части, Казахстане, Средней Азии, Приамурье и Приморье.

Мясо фазана бледно-розового цвета, нежной консистенции. Принадлежит к числу наиболее ценных диетических продуктов.

Перепел – самая мелкая птица из отряда куриных. Масса тушки около 100 г.

Окраска оперения у самцов и самок сходная. В верхней части туловища она охристо-бурая с темными поперечными полосками, брюшко беловатое. Перепел – единственная перелетная птица отряда куриных. Распространен от западной границы до Сахалина, а к северу – до 64°Северной широты.

Вальдшнеп – довольно крупный кулик массой 270 – 300 г с короткими конечностями и длинным сильным клювом. Верхняя часть тела ржаво-бурая, брюшко беловато-охристое с коричневыми поперечными полосками. Распространен в лесной зоне.

Мясо перепела и вальдшнепа, нежное, умеренно сочное, бледно-розового или розово-красного цвета, у перепела имеет значительное отложение жира.

Мясо диких уток и гусей темно-красного цвета, жировые отложения умеренные, равномерно расположенные под кожей по всей тушке. Мясо упитанных птиц нежное, без видимых прослоек соединительной ткани, приятное на вкус с ароматом дичины.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СТЕПЕНИ СВЕЖЕСТИ МЯСА
ДИКИХ ЖИВОТНЫХ И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ

МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СВЕЖЕСТИ МЯСА ДИКИХ ЖИВОТНЫХ

Мясо диких промысловых животных менее стойко при хранении и портится значительно быстрее мяса домашних животных.

Это обусловлено повышенной влажностью его вследствие недостаточного обескровливания, часто задержкой и некачественной разделкой туш, а также огнестрельными травмами желудочно-кишечного тракта, что приводит к обсеменению мяса различной микрофлорой, в том числе и гнилостной, и появлению неприятного запаха.

Степень свежести мяса диких животных

Устанавливают по общепринятой методике. Большое значение имеет органолептическое исследование. Оно включает определение внешнего вида и цвета мяса, состояния поверхности туши и мышц на разрезе, его консистенции и запаха, а также состояния покровного и внутреннего жира и сухожилий.

При проведении органолептической оценки следует учитывать, что мясу многих диких животных присущ специфический запах, отличающийся от запаха мяса домашних животных, в связи с чем исключительная роль отводится пробе варкой. Кроме установления качества бульона проба варкой позволяет объективно исключить несвойственные и посторонние запахи исследуемого мяса, в том числе и неприятный запах содержимого желудочно-кишечного тракта. В комплексе с органолептической оценкой для определения степени свежести мяса диких животных регламентированы бактериоскопия мазков-отпечатков и реакция на аммиак и соли аммония с реактивом Несслера (П. В. Житенко, 1989). Критерии оценки степени свежести по органолептическим показателям, пробе варкой, бактериоскопии мазков и реакции на аммиак и соли аммония аналогичны тем, что используют для мяса убойных животных.

Для определения степени свежести мяса пятнистого оленя в условиях охотхозяйств применяют комплекс методов, включающий органолептическую оценку, бактериоскопию мазков-отпечатков, определение величины рН и качественные реакции на пероксидазу и продукты первичного распада белков в бульоне (Н. Н. Одинец, 1979). Мясо пятнистого оленя относят к категории свежего, если оно имеет хорошую органолептическую оценку, в мазках-отпечатках микрофлора отсутствует или выявляются единичные кокки, величина рН находится в пределах 5,7 – 6,25, реакция на пероксидазу от положительной до сомнительной при отрицательных показателях реакции с раствором сернокислой меди в бульоне (на продукты первичного распада белка).

К категории подозрительной свежести относят мясо, если оно имеет удовлетворительную органолептическую оценку, в мазках-отпечатках из поверхностных и глубоких слоев в большинстве полей зрения обнаруживают до 15 – 20 палочковидных и кокковых форм микроорганизмов, величина рН 6,3 – 6,5, реакция на пероксидазу отрицательная при сомнительных показателях реакции с раствором сернокислой меди в бульоне (на продукты первичного распада белка). Мясо подозрительной степени свежести необходимо немедленно направлять в промышленную или кулинарную обработку.

При наличии резкого кислого, прогорклого или слабогнилостного запаха, обнаружении 15 – 20 и более микроорганизмов в большинстве полей зрения мазков-отпечатков из поверхностных и глубоких слоев мускулатуры, величине рН выше 6 5, отрицательных показателях на пероксидазу и резко положительной реакции с раствором сернокислой меди в бульоне мясо пятнистого оленя считают несвежим и на пищевые цели не используют.

Вышеуказанный комплекс методов с практически аналогичными показателями степени свежести приемлем для мяса лося, дикого кабана, сайгака, косули, дикого северного оленя и марала (В. А. Белоносов, 1966; П. В. Житенкр, 1969; Н. Е. Борисенко, 1971; О. И. Соломаха, Б. А. Полякова, 1985). Однако установлено, что показатели величины рН и реакции на пероксидазу во многом зависят от способа добычи и состояния диких животных перед их гибелью, в связи с чем они недостоверно характеризуют степень свежести мяса (В. В. Власенко, 1986).

В то же время бактериоскопия мазков и реакция на первичные продукты распада белков в бульоне дают достоверные результаты и приемлемы для оценки свежести мяса диких животных.

В необходимых случаях, в том числе при определении бактериоскопией микробного обсеменения мяса при удовлетворительной органолептической характеристике, проводят бактериологическое исследование и по совокупным результатам исследований определяют его санитарную оценку.

Ветеринарно-санитарную экспертизу тушек и органов пернатой дичи

При заразных болезнях проводят так же, как и у домашней птицы. Доброкачественные тушки должны иметь хорошо развитые мышцы, чистое крепко удерживаемое оперение, непровалившиеся глаза, специфический свежий запах. Допускается наличие незначительных травмотических повреждений и легкое загрязнение оперения.

Дичь с сильными огнестрельными повреждениями, с загрязненным кровью оперением, тушку попорченную грызунами, с различными посторонними запахами в продажу не допускают.

Методы определения свежести мяса (тушек) пернатой дичи

Сохранность мяса промысловых птиц зависит от способа и сроков добычи, технологической обработки и условий хранения. Так, мясо боровой дичи, добытое зимой, когда птица питается почками деревьев, содержащими бактериостатические вещества, очень устойчиво при хранении. Такие тушки даже в непотрошеном виде, но замороженные хранятся около года без существенных изменений свежести. Мясо водоплавающей дичи, в рационе которой много животных кормов, представляющих благоприятную среду для размножения микробов в кишечнике, при несвоевременном потрошении и консервировании портится быстро, тем более что водоплавающую дичь добывают осенью до наступления холодов.

Тушки с обширными ранениями, плохо обескровленные и загрязненные быстро подвергаются порче, поэтому их нельзя закладывать на длительное хранение. Учитывая, что промысловая дичь всегда в той или иной степени травмирована и недостаточно обескровлена, а в местах добычи не всегда имеются условия для своевременной обработки и консервирования тушек, при ветеринарно-санитарном осмотре особое внимание следует обращать на их свежесть.

При определении свежести тушек пернатой дичи важное значение придается органолептическому исследованию. В случаях представления и экспертизе потрошеных тушек при оценке степени их свежести учитывают состояние оперения и удержание пера в коже, внешний вид и цвет клюва, слизистой оболочки ротовой полости, состояние глазного яблока и его роговицы, серозной оболочки грудобрюшной полости и находящейся в ней внутренней жировой ткани, а также мышц на разрезе с установлением их цвета, консистенции и запаха. Неотъемлемая часть органолептического исследования – проба варкой, которая кроме оценки качества бульона позволяет объективно установить специфический дичиный запах и исключить несвойственные и посторонние запахи.

При экспертизе непотрошеных мороженых тушек кроме оценки их общего состояния и оперения, внешнего вида и цвета клюва, слизистой оболочки ротовой полости и глазного яблока особенно тщательно осматривают подкрыльцовые ямки и область клоаки.

Как правило, в этих местах начинаются гнилостные процессы тушек или поражение их плесенями, в связи с чем они имеют серо-грязный, серо-синий или серо-зеленый цвет, тестообразную консистенцию и неприятный запах. Перо в этих местах легко выдергивается и часто отделяется от тушки вместе с кожей.

Подвергнутые разложению тушки пернатой дичи в замороженном состоянии при постукивании издают глухие звуки (при постукивании замороженных тушек хорошего качества слышится звонкий гул). У сомнительных по свежести тушек отбирают пробу (вырезают треугольником кусок тканей в области клоаки) и испытывают пробой варки.

Кроме органолептического метода для установления степени свежести тушек пернатой дичи используют методы химического анализа – реакцию с сернокислой медью в бульоне (на первичные продукты распада белка), определение летучих жирных кислот и величины рН мяса, а также бактериоскопию мазков-отпечатков. Критерии показателей степени свежести по комплексу этих методов исследования приведены ниже.

В доброкачественных (свежих) тушках глаза полностью заполняют просвет орбит, клюв сухой и блестящий, перо хорошо удерживается в коже, стенки кишечника прочные, брюшина умеренно влажная, блестящая.

Бульон из мяса прозрачный, с отчетливым специфическим дичиным запахом, жир белый или слегка желтоватый, мышцы розового, красного или темно-красного цвета (в зависимости от вида дичи), но обязательно плотной консистенции. Реакция с 5%-ным раствором медного купороса в бульоне отрицательная (муть и хлопья не образуются). Летучих жирных кислот в свежем мясе диких пернатых содержится до 16 мг% гидроокиси калия, рН 5,8 – 6,35.

В мясе от травмированных тушек эти показатели находятся на верхнем пределе и близки к критериям начальной стадии порчи, но при отсутствии органолептических признаков разложения. Мазки-отпечатки на стекле почти незаметны и слабо окрашены.

В поле зрения с поверхностного слоя мяса – до 15 микроорганизмов (преимущественно кокки), с глубокого микрофлора отсутствует или находят единичные микробы. В тушках с обширными травматическими повреждениями даже при удовлетворительной свежести и благоприятных химических анализах в мазках может содержаться много микроорганизмов.

Несвежие тушки

Имеют неприятный запах, в первую очередь в ротовой, носовой и брюшной полостях. Глаза провалившиеся, клюв размягченный, перо легко выдергивается. Жир мажущийся с прогорклым запахом. Поверхность серозных оболочек влажная, липкая, местами с плесенью. Реакция с сернокислой медью в бульоне (на продукты первичного распада белка) положительная (образуются хлопья или желе). Содержание летучих жирных кислот свыше 16 мг% гидроокиси калия, рН выше 6,7.

В связи с интенсивной окраской мясного экстракта и высоким значением рН реакции Несслера и на пероксидазу, применяемые для исследования мяса домашних птиц, неприемлемы для пернатой дичи (Л. И. Устименко, 1989). При наличии обширных огнестрельных ран, множественных переломов, гематом в мышечной ткани, абсцессов, гнилостного запаха и других патологических изменений тушки пернатой дичи утилизируют.

Источник