муссовый ванильный торт рецепт
Муссовый ванильный торт
Время приготовления: 45 мин.
Рецепт муссового ванильного торта
Один из самых современных десертов — это муссовый торт. Его можно приготовить и в виде пироженных. В рецепте очень строго стоит соблюдать технологию приготовления, иначе может не получиться.
Ингредиенты для блюда
Приготовление блюда по шагам
Замачиваем желатин. Можно воспользоваться листовым или порошковым ( на 1 гр желатина 6 гр воды).
Пока желатин раскрывается, мы в сотейник наливаем молоко и добавляем экстракт ванили (ванильный сахар или ванилин не подойдет). Доводим до кипения и снимаем с огня.
Вводим в молоко желатин и перемешиваем.
Выливаем горячее молоко на разломанный белый шоколад. Так как молоко горячее шоколад быстро растопится. Все перемешиваем венчиком ( если будете перемешивать миксером по в муссе будет много пузырей а это испортит его структуру).
Взбиваем сливки до полувзбитого состояния.
И когда шоколадная масса остынет до температуры 35-40 гр, вводим в нее сливки частями. Лучше все перемешивать лопаткой (что бы не изменить структуру сливок). Тут я добавила еще пищевой краситель ( но это не обязательно).
Берем силиконовую форму и выливаем мусс. Я для более интересного вкусам между слоями добавила ягодное конфи, а сверху и бисквит-утопив его в мусс.Каждый новый слой выкладывается на enm подмороженный слой (15 мин в морозилке). Не стараемся бисквит покрыть муссом так как при замерзании он будет выталкивать.
После полной сборке отправляем в морозилку на 6 часов. Далее вынимаем из формы и можем украсить свежими фруктами.
Благодаря этому отличному рецепту мы узнали, как приготовить «Муссовый ванильный торт».
Рецепт лучшего муссового торта)
Всем привет! Не много времени прошло с тех пор, как я решила поделиться с вами своим увлечением) приятно было читать ваши комментарии) и я решила, что стоит начать делиться с вами своими любимыми, выверенными множеством проб и ошибок рецептами, дабы и вы могли порадовать своих близких вкусненьким) повторюсь еще раз, я не профессиональный кондитер, и все, что я вам расскажу, будет основываться на моем личном опыте) именно поэтому писать я буду максимально просто, по порядку, и без излишней терминологии) Этапов много, много букв, но поверьте, стоит начать, и вы поймете, что не так страшен волк, как его рисуют.
Первый рецепт, которым мне хочется с вами поделиться станет рецепт современного торта, на основе мусса из ванильного крема и белого шоколада, различных бисквитов в качестве основы и фруктовой прослойки (конфи).
Хочется обратить ваше внимание на то, что такие десерты требуют чёткого следования технологии: граммам, градусам, способам обработки и их очередности, поэтому более чем желательно использовать кухонные весы и термометр.
Начнем, пожалуй, с коржа. Сегодня я вам расскажу об очень распространенном на просторах кулинарных блогов рецепте японского заварного бисквита. Бисквит очень быстро и легко готовится, но сфер применения у него десятки. Его сильные качества — это резиновость и нейтральный вкус. Таким образом, из него вы сможете сделать любые рулеты с вашим любимым кремом, либо же использовать в качестве основы торта. Безусловно, можете использовать в качестве основы торта любой ваш любимый корж, будь то бисквит ванильный, шоколадный, медовый корж, или любой другой на ваш вкус)
Японский заварной бисквит:
— В сотейник кладём сливочное масло (50 г) и наливаем молоко (45 г);
— Приготовьте яйца (50 г, примерно 1 штука) и желтки (85 г);
— Растопите масло с молоком на среднем огне. И просейте в сотейник муку (70 г);
— Помешивая венчиком сварите тесто по типу заварного (вся масса должна собраться в комочек);
— Уберите с огня и введите желтки с яйцами;
— Перемешайте до однородности;
— Обычно в такой бисквит добавляют пищевой краситель (желательно гелевый), но это уже сугубо индивидуально;
— В отдельной миске взбейте белки до устойчивых пиков (125 г белков) и сахара (60 г);
— Введите часть взбитых белков в заварное тесто и перемешайте. Затем добавьте оставшуюся часть.
— Аккуратно распределите тесто по форме. Толщина — 5-6 мм.
Выпекайте в разогретой до 170 градусов духовке минут 12-16. До готовности. Смотрите, не пересушите тесто, иначе оно станет хрупким. Готовый корж переложите на доску (или что-то плоское) и замотайте плёнкой.
Фруктовое конфи:
Я не стала конкретизировать, так как сделать его можно из любого вашего любимого фрукта или ягоды. Главное помнить, что чем больше в нем содержится сока — тем соответственно больше нужно его загустить.
В торте на фото я готовила конфи из манго, ананаса и мяты. Не менее вкусным получается брусничное конфи, черносмородиновое, вишневое, и т.д. Что же такое конфи? Французы придумали этот термин для блюд, которые готовятся долго под невысокой температурой. Кондитеры говорят про конфи, когда имеют в виду составы с большим содержанием сахара и фруктово-ягодной составляющей. Вспоминаем конфитюр в баночках, который мы так любим — тоже оттуда. Наш конфи будет с крепкой структурой, что-то вроде желе.
1. Ягоду берём ту, которую больше любим (280 — 300 гр). Возьмем для примера черную смородину. Свежая или замороженная (нужно немножко подтаять) — значения не имеет. Нам необходимо получить именно пюре, а не просто сок, мякоть даст дополнительный вкус и текстурность.
2. Замачиваем в чашке с водой листовой желатин (8 гр). Почему мы пользуемся именно листовым? Мне с ним удобнее работать — его не нужно нагревать с жидкостями, он не добавляет никакой лишней влаги. Вы можете взять и порошковый желатин залив его водой из расчёта 1 гр желатина на 6 гр воды. Листовой желатин важно замочить в ледяной воде, а вот порошковый так как мы потом выльем его набухшим вместе с жидкостью, можно заливать и комнатной. Я листы режу ножницами, чтоб они лучше в чашку поместились.
3. Добавляем в ягоды кукурузный крахмал — 12 грамм, (картофельный имеет свою крепость и вкус, кондитеры не советует использовать его, и я полностью с ними согласна) и сахар (80 гр.). Зачем нужен крахмал — он также как и желатин стабилизирует наш слой (не будет течь), то есть выступает желирующим элементом, но при этом текстура будет мягче, чем с чистым желатином, именно поэтому у нас будет конфи, а не желе.
4. Пюрируем всё это блендером. Если у вас ягоды с косточками (типа малины), имеет смысл процедить пюре через крупное сито, так чтобы мякоть проходила, а косточки уже нет.
5. Ставим сотейник на плиту и доводим смесь до кипения. Так и крахмал лучше заработает и желатину нужна горячая среда. Масса закипела, снимаем с огня и добавляем отжатый желатин. Листы желатина станут мягкими, это признак, что он готов.
6. Снова пюрируем блендером, это поможет желатину хорошо вмешаться в массу (она ведь с мякотью ягод).
Дальше два варианта: разлить в специальные формы или в большой противень. Идея такая, что нам нужен слой конфи меньше сантиметра. Формочки бывают полусферами или круглыми «монетками», их диаметр должен быть вдвое меньше, чем диаметр основной, большой формы. Если используете противень, застелите его пищевой пленкой и залейте конфи в него. Убираем в морозилку до полного застывания.
Ванильный мусс:
Наше конфи застывает, бисквит готов, приступим к приготовлению мусса.
1. Снова замачиваем листовой желатин (15 гр) в воде.
2. Кондитеры используют стручковую ваниль, но у нас она достаточно дорогая и нужно знать места, где можно ее найти, поэтому я попросту использую ванильную эссенцию) Никакой ванилин или ванильный сахар здесь не пройдут!
3. В сотейник наливаем молоко (230 гр, жирность 2,5%), добавляем стручки и семена ванили (либо несколько капель эссенции). Доводим до кипения. Вместо ванили можете использовать цедру цитрусовых, высушенные цветки лаванды, корицу. Никакие жидкие продукты, типа сиропов не добавляем, нарушится структура.
4. Снимаем с огня и вводим отжатый желатин. Желатин работает при 85 градусах, поэтому в любом рецепте его нужно добавить в массу не ниже этой температуры. Чаще всего это сиропы, нагретые сливки или что-то подобное.
5. Вылейте эту смесь на разломанный мелко белый шоколад (320 гр). Шоколад берите лучший, потому что в муссе его вкус очевиден. Тёмный или молочный здесь не подходят, потому что меняется структура и придется все ингредиенты подгонять. Поскольку молоко горячее, шоколад быстро растопится и, помешивая венчиком (обязательно им), мы получим эмульсию — однородную массу.
6. Взбейте сливки (400 гр, жирность не ниже 35%) до полувзбитого состояния (то есть когда вы уберете венчик из сливок, они оставят не сразу исчезающий след). Помним, что сливки лучше взбиваются, когда сильно холодные, а форма и венчики миксера можно подержать в морозилке минут 15-20, будет только лучше.
Когда шоколадная эмульсия остынет до 35-40 градусов (вот и термометр пригодился), вводим в неё сливки частями. Перемешиваем обязательно лопаткой, венчик здесь «выбьет» все пузырьки из мусса, а они нам и нужны.
Сборка торта:
Смотрите, дальше всё просто: собираем торт в выбранной форме (только вверх ногами, то есть бисквит окажется в самом верху). Прежде всего нарезаем конфи (если делали его в большой форме). Диаметр конфи должен быть меньше диаметра основы торта.
Форму ставим на жесткую поверхность (противень, разделочная доска), чтобы вы могли переносить ее в морозилку, не деформируя (форма должна быть обязательно силиконовая) Выливаем в форму мусс примерно на треть. Удобно, если у вас чаша с носиком или большой мерный стакан, тоже с носиком. Для надежности я убраю форму с муссом на 5 минут в морозилку, чтобы слой схватился. Дальше выкладываем аккуратно конфи. Либо полусферы из форм, либо цельным «пластом», на ваше усмотрение). Сверху аккуратно наливаем ещё мусс, так, чтобы осталось пол сантиметра от края формы. И осторожно укладываем в центр бисквит, немного вдавливая его в мусс. Убираем в морозилку (лучше вместе с подставкой, на которой собирали торт) минимум на 3 часа (если делаете большой торт, то на 5-6 часов), а я вообще убираю на ночь, а украшаю с утра.
А теперь самое сложное — зеркальная глазурь. Один из самых долгожданных моментов, которого и я когда-то очень долго ждала, перечитывала различные рецепты в интернете, пробовала, ошибалась, и наконец вывела идеальный рецепт, которым пользуюсь и буду пользоваться еще долго) На самом деле ничего сложного нет, главное чётко следовать рецептуре и технологии. Тут счет идет на граммы, хочу вас уверить, что если написано 12 грамм, то должно быть ровно 12, а не 11 и не 13. В противном случае вся ваша так щепетильно проделанная работа может быть испорчена потекшей или потрескавшейся глазурью. Вот здесь уже не получится обойтись без хорошего термометра и весов, рецепт не допускает измерение «на глаз» и «чашками».
1. Листовой желатин (12 гр) замачиваем в воде;
2. В сотейнике соединяем сахар (150 гр.), воду (70 гр) и сироп глюкозы (150 гр.) Не каждый из нас сталкивается в повседневной жизни с сиропом глюкозы, вот и я тоже впервые услышала о нем в кулинарных рецептах, но как оказалось, найти его довольно просто. Стоит только разыскать ближайший специализированный кондитерский магазин или же заказать в интернете.
3. Ставим на огонь и прогреваем смесь до растворения сахара (103 градуса). Добавляем отжатый желатин и перемешиваем.
4. Приготовьте белый шоколад (150 гр), поломав его на мелкие кусочки. Шоколад берите самый хороший, какой сможете купить. Ни в коем случае не берите пористый шоколад, как это однажды решила сделать я «чтобы сэкономить». Купите белый шоколад в том же месте, где будете брать сироп глюкозы. Обычно он идет в виде круглых плоских кусочков. Главное — не перепутать его с шоколадной глазурью, так как по виду они очень похожи.
5. Растопите его на водяной бане или в микроволновке, короткими импульсами по 15 секунд (прогрели, достали, перемешали, повторили).
6. Влейте сгущенку (100 гр)
7. Осторожно, тонкой струйкой влейте сироп (лучше через сито)
8. Теперь краситель. Лучшие — это Americolor. Добавляйте каплями, пока не получите нужный цвет.
9. Приготовьте погружной блендер и высокий стакан (по типу мерного). Без него тоже не сделать правильную зеркальную глазурь. Придется набить руку в этом деле. Не думайте, что с первого раза все получится идеально. Главное — практика. Нужно наловчиться держать блендер под углом так, чтоб не образовывались мелкие пузырьки воздуха, иначе глазурь будет не идеально ровная, зеркальная, а вся в пузырьках.
10. Аккурантно взбейте глазурь не вынимая блендер на поверхность, чтоб не образовывались пузырьки. После взбивания я до сих пор несколько раз процеживаю глазурь через мелкое сито, чтоб избавиться от лишних пузырьков воздуха. В идеале существует специальный кондитерский блендер, но стоит он непомерно дорого для использования в домашних целях.
В правильно приготовленной глазури вы увидите своё отражение. Чем темнее будет глазурь, тем зеркальнее поверхность.
Рабочая температура у этой глазури — 29-30 градусов. Это значит, при этой температуре она будет правильно и быстро застывать на замороженном десерте (который у нас в морозилке стоит). Взяли горячее — сбежит на противень, холоднее — могут быть комочки и неровности. Лучше всего приготовить глазурь заранее и убрать в холодильник, накрыв пленкой в контакт. А на следующий день просто прогреть её в микроволновке.
Заливаем дессерт глазурью!
Неважно, делаете ли вы большой торт или маленькие пирожные, принцип глазировки один. Приготовьте форму с бортиками и простелите её плёнкой. Сверху ставим решетку, они продаются в магазинах кухонной утвари, я использую решетку из под аэрогриля.
Достаем торт из морозилки и выдавливаем из формы. Чем хороши силиконовые формы — дессерты очень просто вынуть: вы как будто выворачиваете форму.
Хорошо бы глазурь перелить в чашу с носиком или мерный стакан. Аккуратно поливаем торт (или пирожные). Удобно «рисовать» спираль, поливая пирожное из центра и к краям круговыми движениями. Основная идея десертов с зеркальной глазурью — идеально гладкая и ровная поверхность. Этого можно добиться в основном только муссами (вот почему невозможно сделать обычный торт из коржей и крема и ровно покрыть его глазурью, все неровности будут на ней видны в разы сильнее). Второй критерий — холодная поверхность. Замораживаем десерт мы, в том числе, для того, чтобы зеркальная глазурь мгновенно застывала на поверхности. С тёплого пирожного она просто стечет. Как видите на фотографии ниже, излишки свободно стекают сквозь решетку на поддон. Если бы пирожные стояли на сплошной поверхности, вся глазурь скапливалась бы внизу, образуя некрасивую юбку. Когда полили торте, можно подождать минуту и полить ещё раз. Так цвет будет плотнее и ярче, но мне обычно хватает одного слоя.
А теперь еще парочку секретов
1. Глазурь можно прогревать в микроволновке обратно до 30 градусов, если вдруг она сильно загустела.
2. Остатки глазури накройте пленкой (чтобы та касалась поверхности) и храните в холодильнике до месяца
3. Цвет застывшей глазури будет чуть ярче, чем цвет ещё тёплой.
4. Нагревать глазурь для использования можно сколько угодно раз, НО поливаем только когда у неё 29-30 градусов (перед измерением температуры, перемешайте глазурь ложкой).
5. Можно соединять глазури между собой, если они сделаны по одному точному рецепту. Например, осталось у вас 100 грамм после пирожных, варите новый замес и смешиваете с первым. И так сколько угодно раз.
6. Глазурь на поддоне можно собрать (если на ней нет кусочков или крошки от пирожных) и также влить в общий стакан с глазурью.
Дальше уже полет вашей фантазии. Украшать можно чем угодно: ореховой крошкой, фруктами, глазурью другого цвета…все, что придет вам в голову) Примеров украшения для вдохновления достаточно в интернете, но я бы советовала не смотреть на чужие работы, а делать, как чувствуете) И не забудьте, что торту, для того, чтоб растаять, необходимо 2-3 часа.
Хочу сказать, что десерт одновременно и очень простой и очень сложный. Вам будет гораздо легче, я постаралась максимально точно описать последовательность действий, все граммы и минуты выверены, если будете использовать весы, термометр и качественные продукты — десерты будут такими же или даже лучше)
Не забывайте, что при внешней простоте, десерты эти всё-таки относятся к средним по сложности, а значит могут быть небольшие сложности. Не отчаивайтесь и пробуйте ещё. Если сомневаетесь, делайте понемногу. Например, сделайте несколько пирожных только с муссом и бисквитом, ещё в пару введите конфи. А когда будете заливать глазурью, возьмите по одному пирожному, остальные оставьте в морозилке. Вдруг с глазурью что-то не пойдёт, можно будет сварить её заново и попробовать на второй партии уже готовых десертов.
В любом случае сделать подобный десерт может каждый! Желаю удачи!
Ванильно-муссовый торт
фото Светланы Егоровой
Груша под облаком ванильного мусса — всегда удачный вариант. Вы только посмотрите на этот идеальный разрез, фото которого прислала автор рецепта Светлана Егорова. На наш взгляд, стоит приготовить этот торт, причем срочно!
Ингредиенты:
Брауни с миндалем:
Грушевая прослойка:
Ванильный мусс:
Гляссаж:
Как приготовить ванильно-муссовый торт:
Брауни с миндалем:
Шаг 1. Растопить сливочное масло и шоколад, переложить в чашу миксер, взбить на небольшой скорости, добавив сахар.
Шаг 2. По одному добавляем яйца.
Шаг 3. В конце вмешать смесь молотого миндаля и муки.
Шаг 4. Переложить тесто в форму, диаметром 18 см. Выпекать при 160 градусах, около 25-30 мин.
Грушевая прослойка:
Шаг 1. Грушу порезать на крупные кубики (1-1.5 см.)
Шаг 2. В сотейник с толстым дном всыпать сахар, поставить на плиту до появления коричневого окраса.
Шаг 3. В получившуюся карамель добавить грушу и интенсивно перемешивать около 1 мин.
Шаг 4. Добавляем сливочное масло и так же перемешиваем, далее засыпаем орехи и корицу, варим 5 минут. Так как груши у меня были суховатые, я в сотейник долила немного кипяченой воды (30 гр.).
Шаг 5. Берем форму (16 см.), обтягиваем дно пищевой пленкой и выкладываем в нее грушевую прослойку и убираем в морозилку на пару часов.
Ванильный мусс:
Шаг 1. Острым ножом выскабливаем семена ванили из стручка. Кипятим молоко с семенами ванили, даем настояться, процеживаем.
Шаг 2. В отдельной чаше взбиваем желтки с сахаром до увеличения массы в объеме, в 2-3 раза.
Шаг 3. Нагреваем молоко и тонкой струйкой, помешивая, вливаем в желтково-сахарную смесь. Получившуюся массу ставим на водяную ванну, постоянно помешивая, доводим до кремовой консистенции.
Шаг 4. Добавляем заранее замоченный желатин. Остужаем до комнатной температуры.
Шаг 5. Сливки взбить и добавить в остывший крем.
Собираем торт:
Шаг 1. Берем форму диаметром (18 см.), обтягиваем дно пищевой пленкой, прокладываем края бордюрной лентой.
Шаг 2. 2/3 ванильного мусса выкладываем на дно формы.
Шаг 3. Аккуратно поверх мусса кладем грушевую прослойку.
Шаг 4. Заполняя пустоты по краям (для этого я использую кондитерский мешок) вливаем оставшийся ванильный мусс.
Шаг 5. Поверх выкладываем брауни с миндалем, чуть-чуть притапливая.
Шаг 6. В итоге должна получиться ровная поверхность мусса и брауни. Отправляем в морозилку на ночь или на 12 часов.
Как приготовить гляссаж:
Шаг 1. В чашу добавляем разломанный шоколад, сгущенку и заранее замоченный желатин.
Шаг 2. Готовим сироп, для этого сахар, глюкозу и воду соединяем и доводим до кипения 103 градуса (около 1 минуты). Снимаем с огня и вливаем в чашу с шоколадом. Даем немного отстояться.
Шаг 3. Пробиваем блендером. Для того чтобы гляссаж не был прозрачным, а имел белый цвет, я добавила 1/3 чайной ложки «диоксида титана». Рабочая температура гляссажа 35 градусов. Накрываем пленкой и даем остыть.
Шаг 4. Достаем из морозилки торт и поливаем гляссажем. Убираем в холодильник.
Муссовый торт
Привет, мои сладкоежки! Сегодняшний пост не простой, это рецепт-конструктор с множеством различных вариантов, благодаря которому вы сами сможете собрать свой муссовый торт со своим собственным характером.
Но прежде, чем приступить к такому обширному вопросу, хотелось бы затронуть один очень важный момент!
Я нередко сталкиваюсь с такой проблемой, как «нарушение условий» договора рецепта в приготовлении тортов и других десертов.
Девочки, милые, вам нужно осознать и принять тот факт, что малейшее изменение в рецепте может привести к необратимым последствиям. Поймите, что выпечка — это та же химия, здесь происходят точные химические реакции, и нельзя просто так нарушать предписания, не зная принципов и причин происходящих процессов.
Проще говоря, если вы уменьшите количество сахара, который по сути является водой, вы лишите свое тесто какой-то части влаги, тем самым нарушив химическую реакцию.
Любой автор рецептов, если он понимает о чем пишет, при выкладывании материала основывается на определенных правилах кондитерского дела. Я сама не сильна в химии, но при приготовлении своих десертов я основываюсь на личном опыте и опыте многих других кондитеров.
И если вам повезло, и в прошлый раз ваша импровизация была успешной, это не значит, что так будет всегда.
Если вы хотите поэкспериментировать и отойти от рецепта, экспериментируйте на здоровье, но делайте это лишь в том случае, когда вам это позволяет время, запас ингредиентов и готовность все это выкинуть, если эксперимент не удастся.
В остальных случаях придерживайтесь рецепта с точностью до грамма. Не зря же французы, у которых в ингредиентах часто можно увидеть такие цифры, как 123 гр., считаются лучшими в мире кондитерами. Эпоха 1 стакана муки и 2 стаканов сахара уже давно прошла!
Так что, берите весы, термометры и за работу!
Весы советую покупать с измерением не только в граммах, но и в миллилитрах, и с точностью до 1 гр.
Тем более, что в таком тонком вопросе, как муссовый торт, о котором и пойдет сегодня речь, точность — это самый главный компонент.
Итак, в сегодняшней статье мы разберем основы приготовления муссов, два вида бисквита, два вида зеркальной глазури, кули, компоте и кремю.
В статье мы разберем следующие рецепты:
За основу мы возьмем простой и понятный рецепт муссового торта с легким кокосовым муссом, пропитанным миндальным бисквитом, клубничным компоте и красной глазурью. А в процессе я дам вам несколько добавочных вариантов всех слоев, которые вы сможете объединять, взаимозаменять или исключать.
Диаметр торта на выходе составит 20 см.
БИСКВИТЫ
1. Миндальный бисквит джоконда
Очень вкусный влажный и насыщенный бисквит на основе миндальной муки (можно заменить классическим бисквитом или бисквитным рулетным тестом).
А готовится он очень просто.
Необходимые продукты:
Приготовление:
2. Миндально-кокосовый дакуаз
Еще один очень распространенный вид бисквита. Его можно совместить с Джокондой или заменить ее им. Этот бисквит готовится на белках и миндальной муке. Получается более легким, воздушным и слегка хрустящим.
Необходимые продукты:
Приготовление:
3. Хрустящий слой — фундучный штрейзель
Опциональный слой в муссовых тортах, но торты, наделенные хрустяшкой, сразу выходят на более высокий уровень, ибо сочетание воздушно-мягкого и хрустящего всегда будет в особом почете.
Необходимые продукты:
Приготовление:
ЖЕЛЕЙНЫЕ ПРОСЛОЙКИ:
Все желейные прослойки желательно готовить за день до приготовления торта и оставлять их в морозильной камере.
4. Ягодно-клубничное компоте на пектине:
Компоте — это желейная прослойка из фруктового пюре, как правило, с кусочками фруктов или ягод, которую можно зафиксировать как с помощью желатина, так и с помощью пектина или агар-агара, поскольку с некоторыми фруктами, как например, ананас или киви, желатин не работает.
Чтобы получить менее резиновую и более нежную текстуру, мы сделаем компоте на пектине.
Необходимые продукты:
Приготовление:
5. Клубнично-банановое компоте на желатине
Необходимые продукты:
Приготовление:
6. Фруктово-ягодное кули
Один из базовых и, пожалуй, самых простых рецептов желейной прослойки. За основу можно взять абсолютно любое пюре или сок фруктов или ягод. В зависимости от сладости тех или иных фруктов убавляйте или увеличивайте количество сахара.
Необходимые продукты:
Приготовление:
7. Кремю из манго и лайма:
Еще один вид прослойки. По процессу приготовления это тот же мусс, только без добавления взбитых сливок.
Необходимые продукты:
Приготовление:
В зависимости от желаемого размера и толщины желейных прослоек варьируем размер кольца, в которое заливаем жидкость.
ПРОПИТКА
Пропитку я, как правило, готовлю по одному и тому же принципу, варьируя только ароматизатор в зависимости от своих нужд.
8. Пропитка для бисквита
Необходимые продукты:
Приготовление:
МУССЫ
Если у вас есть кухонный термометр, то, зная базовые основы и некоторые нюансы, с которыми вы можете столкнуться при приготовлении муссов, получить идеальный мусс не составит вам ни малейшего труда.
А об основах и нюансах приготовления муссов как раз сегодня я вам и расскажу.
Итак, основа всех основ, без которой никуда в муссовых тортах, это английский крем.
Что такое английский крем или, по-другому, крем англез? Говоря простым языком, это заварной крем без добавления крахмала или муки. Классика английского крема — молоко + ваниль + желтки + сахар.
НО самое главное правило, которым вы должны руководствоваться при приготовлении мусса: вместо молока вы можете использовать абсолютно любую жидкость или пюре. Например, это может быть пюре клубники или персиков, кофе, карамель, кокосовое молоко, сливки, ароматизированные разными травами. При добавлении черного, белого, молочного шоколада, вы получаете соответствующий шоколадный мусс. Можно добавить крем-чиз, маскарпоне или йогурт. Здесь вашу фантазию ничего не ограничивает.
Соответственно, базовая формула абсолютного большинства муссов выглядит следующим образом:
английский крем (на основе практически любой жидкости) + желатин + взбитые сливки = мусс
Конечно же, есть немало других вариаций приготовления муссов, но для начала давайте освоим основную.
Перед приготовлением мусса подготовим форму. К этому времени все бисквиты и наполнители должны быть готовы к работе.
Разделочную доску или дно разъемной формы застилаем плотной пленкой (это делается для того, чтобы поверхность муссового торта была гладкой). На пленку помещаем кольцо и оставляем в стороне.
Если у вас есть силиконовая форма, то заранее ничего подготавливать не нужно.
9. Кокосовый мусс
Необходимые продукты:
Приготовление:
Чтобы ускорить процесс, можно поставить крем на ледяную баню: для этого помещаем миску с кремом в емкость со льдом и холодной водой. Не забываем перемешивать.
10. Классический ванильный мусс Баваруа
Необходимые продукты:
Приготовление:
Чтобы ускорить процесс, можно поставить крем на ледяную баню: для этого помещаем миску с кремом в емкость со льдом и холодной водой. Не забываем перемешивать.
Для шоколадного мусса, после добавления желатина, вводим в крем измельченный шоколад. Количество — на ваше усмотрение: 50 гр. — для легкого шоколадного вкуса, и 150 гр. — для насыщенного.
Для фруктовых муссов молоко в английском креме заменяем фруктовым пюре. Все остальное — по тому же принципу. Пример клубничного и шоколадного мусса можно посмотреть здесь: https://sladkiexroniki.ru//mussovyj-tort/
11. Ванильно-лаймовый мусс с белым шоколадом
Необходимые продукты:
Приготовление:
ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ
12. Классическая зеркальная глазурь
И последняя очень важная составляющая муссовых тортов — зеркальная глазурь. От ее качества будет напрямую зависеть внешний вид вашего торта.
Я перепробовала несколько рецептов глазури и остановилась на этом. Эта глазурь мне показалась самой удобной в использовании и с отличной текстурой. К тому же, она характеризуется ровным и гладким нанесением.
Напомню, что зеркальная глазурь, которой мы покрываем муссовые торты, может быть как цветная, так и шоколадная: на основе черного или молочного шоколада. Способ приготовления шоколадной глазури такой же, как и у цветной. Только температура нанесения шоколадной глазури будет 35º.
Очень качественный курс по зеркальной глазури и велюру есть в Кондитерской онлайн-школе Egor.team. И углубленные уроки по муссовым тортам и десертам у них тоже есть.
Необходимые продукты:
Приготовление:
13. Цветная глазурь без белого шоколада
А на тот случай, если у вас нет шоколада, то я вам дам хороший рецепт глазури без шоколада. Такая глазурь получается менее приторной, но и менее зеркальной. Зато она очень благодарная в работе. Меня она вполне устроила.
Необходимые продукты:
Приготовление:
ПОКРЫТИЕ ГЛАЗУРЬЮ МУССОВОГО ТОРТА
Думаю, достаточно информации для размышлений я вам дала, да? Вы пока поизучайте, поразмышляйте, а я поскакала на недельку до второго.
Все вопросы задавайте в комментариях, потому что материала очень много и, возможно, что-то не учла.
А под занавес муссовых разрезиков вам накидаю немного))