муссовый торт велюр и зеркальная глазурь
Глазурь или велюр: чем покрыть муссовый торт
Муссовый торт… Соблазнительный, воздушный, изысканный. Он может быть большой и маленький, круглый и квадратный или же представлять собой замысловатую геометрическую конструкцию. Муссовые торты готовятся с помощью специальных форм, поэтому разнообразие их внешних вариаций практически бесконечно. Но, несмотря на разнообразие форм, основной визуальный эффект создает декоративное покрытие и оформление муссового торта. И, зачастую, оно же является наиболее сложным во всем процессе создания этого потрясающего десерта.
Скажу честно: если вы в первый раз решились приготовить муссовый торт, лучше сделать это под присмотром профессионала, например, на мастер-классе – тогда разочарования избежать точно удастся. Но если же вы убежденный самоучка, тогда изучайте мои рецепты и статьи – в них я стараюсь максимально все рассказать и показать.
Итак, вернемся к муссовому торту. Наиболее часто в качестве покрытия для этого вида тортов используют зеркальную глазурь и велюр. Рассмотрим их более детально.
Зеркальная глазурь: секрет безупречного зеркала
Я влюбилась в нее сразу, как только увидела. Этот идеальный зеркальный глянец, в котором отражались ягоды, украшающие торт и даже я сама… Тогда мне показалось, что повторить подобный результат просто невозможно… Однако, все не так сложно и при знании некоторых нюансов, вполне реально.
В основу зеркальной глазури входят шоколад, желатин, сироп глюкозы и жировая основа (сгущенное молоко или сливки). Сам процесс приготовления глазури, на первый взгляд, не сложен, однако тут есть несколько нюансов.
Первое – это глюкозный сироп. На многих кулинарных форумах я встречала рекомендации, что глюкозный сироп можно заменить медом. Но, идя на подобный шаг, кондитер должен понимать, что мед имеет не только структуру, но также цвет и вкус, а глазурь – бесцветна и не имеет посторонних вкусовых оттенков. Поэтому, заменив глюкозу в рецепте на мед, вы рискуете получить в торте яркий вкус меда. Хотя, в исключительных случаях, мед можно взять на замену, например, если по рецепту требуется всего 20-40 г глюкозы. Однако, вы должны помнить, что мед должен быть текучим (не засахаренным) и обладать максимально деликатным вкусом. Для такого случая подойдет липовый и акациевый мед.
Чтобы глазурь идеально блестела, нужно брать шоколад до 70%: чем больше в глазури будет масла, тем более матовой она выйдет.
Еще один важный агент – желатин. Для получения качественной зеркальной глазури нужно брать очень хороший желатин, с силой не менее 200 блум, тогда ваша глазурь не сползет с торта.
Нюансы приготовления зеркальной глазури
Перед покрытием зеркальной глазурью, торт надо установить на подставку, а затем уверенным движением по кругу вылить на него зеркальную глазурь, разровнять шпателем и подождать, пока глазурь стечет по бокам. Затем убрать снизу излишки глазури и при помощи ножа и шпателя перенести торт на подложку.
Шоколадный велюр: одеваем торт в бархат
Правда, есть еще один «ингредиент», без которого велюр точно не получится. Это краскопульт. Его можно приобрести в строительном магазине или же в магазине для кондитеров. Именно с помощью краскопульта создается нежная бархатная поверхность, которая так похожа на одноименную ткань.
Если краскопультом вы уже обзавелись, следующим шагом будет подготовка места для покрытия торта. Как вы уже поняли, главная задача краскопульта – это создание брызг. Этим он и будет заниматься. Но разбрызгивать вы будете смесь из масла и шоколада, а это значит, что вся ваша кухня рискует быть покрыта вкусными, но жирными каплями. Поэтому кто-то умудряется покрывать торты в ванной, а кто-то делает бокс из картонной коробки. Лично я – за бокс. Для его изготовления вам надо взять большую картонную коробку и отрезать все лишнее, оставив только три стенки. Далее в бокс лучше поставить поворотный столик – для торта. Так вам будет удобнее покрывать торт шоколадным велюром. А чтобы велюровое покрытие не потрескалось, подложка под торт должна быть твердой, например, из дерева.
И только когда вы все подготовили, можно начинать готовить смесь для велюра. Ее делают из белого и темного шоколада. Белый шоколад хорош для получения светлых и ярких оттенков велюра, а темный – для черного.
Первым делом масло и шоколад надо растопить. И тут важно знать, что шоколад и какао-масло надо топить в разных емкостях, так как у какао-масло более высокая температура плавления и оно топится дольше. А при расплавлении шоколада важно его не перегреть, чтобы шоколад не свернулся. Максимальная температура нагревания – 55°С.
Когда шоколад и масло растопятся, их соединяют вместе, пробивают погружным блендером и добавляют краситель. При этом, для окрашивания велюра используются жирорастворимые красители.
Перед использованием нужно измерить температуру шоколадного велюра: рабочая температура велюра на шоколаде составляет 30-45°С.
Покрывать велюром муссовый торт нужно не усердствуя: чтобы велюр на торте не треснул, покрытие для торта должно быть тоненьким, не более 1-1,5 мм в толщину.
Красивые идеи: как еще оформить муссовый торт
Напоследок, хочу поделиться с вами собственными наработками, как еще можно оформить муссовый торт.
Муссовый торт с черникой и велюром
Время подготовки: 30 мин.
Время приготовления: 1 час
Кол-во порций: 10 шт.
Ингредиенты
Весенний торт
Ну вот и наступает весна и хочется уже чего то красивого, яркого. И конечно лёгкого, воздушного. Вот такой весенний черничный торт предлагаю вам сделать.
Рецепт сборный. Поэтому не могу конкретно сказать кому-то спасибо. Что-то добавила от себя. Получилось очень вкусно! Пусть вас не пугает большое количество шагов. На самом деле, если разбить всю работу на 2 дня, а это так и есть, то всё делать очень просто.
Как приготовить «Муссовый торт с черникой и велюром» пошагово с фото в домашних условиях
Итак, делаем бисквит. Нам нужен будет сахар, ореховое пралине, яйца, крахмал, масло сливочное, молотый миндаль (или любой другой орех). Пралине я делаю сама, рецепт беру здесь на сайте.
Итак, смешаем миндаль молотый, с сахаром, с пралине миндальным, яйцами. Добавим мягкое сливочное масло и крахмал.
Белки взбиваем хорошо, до пиков. И добавляем к нашей массе. Аккуратно перемешиваем сверху вниз лопаткой.
Выливаем массу в форму диаметром 20 см.
Выпекаем бисквит 12 минут при 170°С.
Я сразу вырезала в середине кольцо. По размеру моей формы. И убрала пока бисквит, завернув его в плёнку. Можно хранить в холодильнике.
Делаем творожный мусс. У меня с сыром Филадельфия, подробно я всё описала в рецепте «Пирожные сердце». Смешаем желтки с сахаром. Молоко нагреем с ванильным стручком до кипения почти. Выливаем в сахар, размешиваем и снова ставим на огонь, постоянно мешая доводим до первых бульков и сразу убираем. Желатин у нас заранее замочен, добавим его к этой массе. И далее добавим джем (это уже по желанию), и сыр сливочный, можно маскарпоне или Филадельфия как у меня.
Дадим массе остыть и добавляем взбитые сливки.
Выливаем мусс в такую форму. Можно просто взять кольцо, обтянуть плёнкой, поставить на доску разделочную например, и залить мусс. Я налила половину формы только. Убираем в морозилку на ночь.
Вот такой он на второй день.
Делаем черничный мусс. Сразу скажу, что его получилось много, поэтому можно брать половину порции. Итак, нам нужен будет сахар, желатин, черника, белки и вода для меренги.
Чернику разморозим, слегка подогреем, пробьём блендером добавим 30 грамм сахара. И дадим массе закипеть на плите. Чтобы сахар растворился. Добавим отжатый желатин. Мы его должны заранее залить водой. У меня пластинки. Если у вас сыпучий, берите такое же количество. Единственное — желатин должен быть хорошего качества, проверенный.
Делаем теперь меренгу. Я ставлю белки в миксере, начинаю сразу их взбивать и параллельно ставлю на огонь сахар (120 г) и воду. Сироп варим до 118-120°С. Затем его вливаем тонкой струйкой в белки, которые мы не прекращаем взбивать. И далее взбиваем ещё 5 минут.
Меренга остынет и тогда её добавляем к чернике. Всё хорошо перемешиваем.
Выливаем мусс наверх замороженного уже белого мусса.
И накрываем нашим бисквитным кольцом, я слегка утопила бисквит и разровняла ещё сверху мусс. Всё убираем опять в морозилку. Лучше на ночь. Такие заготовки могут долго храниться в морозилке. Можно делать такой торт заранее и на выходных уже достать его и сделать велюровое покрытие.
Вот такой он у нас получился. Делаем велюр. Подробно я его описала в этом рецепте «Муссовые пирожные с бобами тонка». Здесь я взяла больше количества какао масла и шоколада. И добавила сиреневый краситель.
Торты с зеркальным и велюровым оформлением
Евгения-тортики,могу только про зеркальную глазурь сказать. Все рецепты что я находила, везде был мусс. Ведь от него идет ровная поверхность, которую проще заливать глазурью. Если это будет корж, то я не знаю чем можно сделать ровной поверхность под глазурь. А насчет информации, я смотрю в инете. Что нахожу, выкладываю у нас. Можешь и ты искать и интересную информацию давать нам. Посмотри еще здесь.http://familieto.com. c/925-shokolad/
Нужна срочная помощь!! Продублирую вопросик и тут и еще кое-что спрошу.
Вот заливаю я замороженный торт зеркалкой. и потом его куда? в холодильник или в морозилку?
T@ne4k@,А в морозилку прям на ночь? или нескольких часов достаточно?
Сделала глазурь. На этапе добавления красителя получилась кака((( Гелевый Виллтоновский краситель не достаточно растворился и видно мелкие точки краски.. Я и цедила и мешала. вижу их(((((
Посмотрю, как завтра будет, пока убрала в холодильник.
Если не проложили плёнку между формой и тортом, то после охлаждения прогрейте боковую часть формы горячим феном, тогда кольцо снимется легко и не повредить структуру торта.
Сразу после приготовления глазурь не используйте, пусть постоит в холодильнике часов пять. потом подогреть до 30-35 градусов и покрывать торт. После такой выдержки глазурь становится более зеркальной.
На глазурь размещать элемент из мастики нельзя, потекут. Лучше делать между поверхностью торта и мастичными фигурками шоколадную пластинку.
Каждый выбирает для себя.
Муссовый торт с зеркальной глазурью: 4 сладких рецепта
Если бы сладостям вручали премию Оскар, муссовые торты, вне всяких сомнений, собрали бы внушительную коллекцию позолоченных статуэток. Сочный бисквит, облако воздушного мусса с аппетитным сюрпризом в виде похрустывающего крамбла или сладкого конфри внутри, а поверх всего этого великолепия — блестящая зеркальная глазурь или, если за дело берётся профессионал с кулинарным краскопультом в руке, ворсистый велюр. Настоящий шедевр вкуса! Поверьте, такой торт стоит того, чтобы потратить на его приготовление и время, и силы, и некоторую сумму.
Муссовое совершенство
Пока весь мир воодушевлённо уплетал по праздникам промазанные кремом коржи «Наполеона» и «Захера» или смаковал нежный «Тирамису», европейские кондитеры трудились в поте лица, придумывая, чем бы таким особенным поразить пресыщенную классическими десертами публику. И потратили время не зря, коль уж их стараниями на свет появилось такое чудо кулинарной мысли, как муссовый торт, одним махом сломавший все стереотипы о том, как должно выглядеть это лакомство.
Прежде всего, у муссового торта только один корж, служащий основой всего десерта. В этой роли обычно выступает «король выпечки» бисквит: классический, ванильный, медовый, шифоновый, марципановый. Случается оказаться в основании лакомства и шоколадному брауни, и изысканному ореховому коржу дакуаз, хрустящему снаружи и нежному внутри, и миндальной Джоконде, и даже песочному тесту.
Над бисквитом возвышается пышная шапка мусса — фруктового, ягодного, орехового, сливочного, шоколадного или кофейного. А внутри едока поджидает начинка из вафельной крошки, орехов, шоколада, заварного крема или загущённого желатином фруктово-ягодного пюре. Всё зависит от замысла кондитера.
Корж, начинка и мусс — «три кита» знаменитого десерта
Однако муссовые торты славятся не только изысканными вкусовыми и текстурными сочетаниями, но и эффектным внешним видом, поэтому ни один из них не может считаться завершённым без впечатляющего покрытия. О «велюровых» десертах в этот раз говорить не станем, их можно соорудить только с помощью специальных приспособлений, раскошеливаться на которые не имеет смысла, если вы не профессиональный повар. А вот о зеркальной глазури, превращающий десерт то ли в огромную ёлочную игрушку, то ли в изысканный леденец, упомянем. Она того точно стоит.
Муссовый торт — лакомство непростое. В зависимости от рецепта, его приготовление может занять от 2–3 часов до суток (учитывайте тот факт, что большая часть муссовых тортов «доходит до кондиции» в холодильнике 8–12 часов). Не обладая достаточной сноровкой, осилить такую работу в один присест сложно, поэтому новички могут воспользоваться опытом автора статьи. Поскольку вечная загруженность делами, помноженная на не менее вечную лень и небольшое разгильдяйство, не позволяла создателю данного опуса посвятить выпечке несколько часов подряд, пришла идея разбить приготовление торта на этапы. Так в первый день появился на свет бисквит, во второй было приготовлено и заморожено фруктовое конфри для начинки, в третий — взбит мусс и собран торт, а в четвёртый пришло время глазури. В итоге десерт добрался до стола в срок, хотя и не без некоторых накладок.
Галерея муссовых тортов с зеркальной глазурью
Что такое мусс и как его готовят
Хотя номинально основанием десерта служит корж, растущая в геометрической прогрессии популярность тортов базируется совсем на другой составляющей. А именно, на сладком муссе, который сбивается на основе жирных сливок, творожного сыра или заварного крема. Практически всегда в его состав входит желатин, благодаря которому сладкое облако обретает упругость и легко держит заданную форму, не теряя при этом одного из главных своих качеств — лёгкости.
Точный состав мусса зависит от пристрастий повара или едоков, для которых тот создаёт своё лакомство, однако подбирать ингредиенты наобум не рекомендуется. Не забывайте, что внутри мусса будет располагаться начинка, которая должна сочетаться с ним по вкусу, поэтому неопытным поварам в этом вопросе лучше не экспериментировать, а точно следовать рецепту.
Взбивание мусса — предпоследний этап в приготовлении торта, после которого сладкий шедевр собирают в форме и отправляют в холодильник или морозильную камеру, прежде чем переходить к финальному штриху, то есть нанесению зеркального покрытия (гляссажа).
Гламурная глазурь
Если зеркальная глазурь является и не самой значимой вкусовой составляющей муссового торта, то её роль в оформлении десерта переоценить трудно. Именно она придаёт лакомству тот самый впечатляющий вид, который заставит гостей дружно издать вздох восхищения.
Иногда поверх первого слоя базовой глазури наносят второй, позволяющий создать эффектные разводы на поверхности торта
От привычной кулинаркам глазури, обычно покрывающей домашнюю выпечку, зеркальная отличается по нескольким параметрам:
Как правило, зеркальная глазурь включает в себя глюкозный (инвертный) сироп или патоку. А ещё воду, сгущённое молоко, сахар, шоколад, какао, сливки, ваниль, краситель и всё, что задумает добавить в неё повар.
Видео: как приготовить инвертный сироп для гляссажа
Рецепты приготовления муссовых тортов
Прежде чем переходить к выбору рецепта, советуем заглянуть на кухню и проверить, имеется ли в вашем арсенале всё необходимое для создания муссового десерта. Вам обязательно пригодится:
Как было сказано выше, для создания зеркальной глазури профессионалы используют специальный термометр. Если у вас он есть, замечательно. Если нет — действуйте по своему усмотрению. Автор этой статьи, к примеру, решила, что тратить деньги на вещь, которой не планируешь пользоваться в дальнейшем, не стоит. Возможно, именно поэтому, а может быть, по причине не вполне прямых рук (такой вариант тоже исключать нельзя), глазурь получилась далеко не столь гладкой и зеркальной, как рисовалось автору в мечтах. Что, впрочем, никак не отразилось на вкусовых качествах торта, поэтому решайте сами.
Силиконовые формы значительно упрощают задачу
А далее — предлагаем вам на выбор несколько вариантов муссового десерта:
Но чтобы каждый раз не описывать заново общие для всех муссовых тортов этапы приготовления, статью мы разбили на блоки:
Выпекаем бисквит
Хотя десерты на основе мусса увидели свет в XVIII—XIX веках прошлого тысячелетия, муссовые торты — лакомство сравнительно молодое, поэтому говорить тут о классике в традиционном её понимании рановато. Условно-классическим можно назвать любой муссовый торт, насчитывающий в своём составе три детали: бисквит, сливочный мусс и ягодную начинку. Как раз такой рецепт вы найдёте ниже. Но если захотите отведать торт с хрустящей ореховой прослойкой внутри или соорудить его из трёх видов мусса, у вас будет и такая возможность.
Медовый корж для классического торта с ягодами
Нагревшись, смесь немного потемнеет
Масса начнёт пузыриться и увеличиваться в размерах
После добавления муки тесто посветлело
Для торта нужен корж толщиной 1–2 см
Наколотое вилкой тесто не вздуется при выпекании
Если вам удастся найти в магазине — а лучше на рынке — гречишный или липовый мёд, аромат выпечки получится более насыщенным. Можно остановить свой выбор и на каштановом, но он имеет свойство придавать тесту небольшую терпкость, которая не каждому придётся по вкусу.
Мягкий бисквит для тыквенного торта
Воспользуйтесь миксером, так быстрее
Просеянная мука добавит тесту воздушности
С пергаментом ничего не пригорит и не прилипнет
Бисквит готов, если после прокола зубочисткой на ней не осталось теста
Если корж получится слишком пухлым, разрежьте его вдоль и одну половину заморозьте
Савоярди для торта «Три шоколада»
Кажется, к такому торту так и просится шоколадная или кофейная основа. Но шоколада в этом десерте и так будет предостаточно, поэтому мы предлагаем вам приготовить кое-что иное: бисквит по рецепту теста савоярди — того самого, из которого пекут мягкое, тающее на языке печенье для Тирамису.
И белок, и желток, требуется хорошенько взбить
Мешайте лопаткой движениями сверху вниз
Добавляйте муку постепенно
Хорошо пройдитесь куском сливочного масла по бокам формы
Тесто можно переложить и ложкой, но с мешком удобнее
Если планируете подавать торт детям, замените ликёр какао
Видео: дакуаз для шоколадного торта с орехами
Готовим начинку
Самой распространённой начинкой для муссового торта считаются, пожалуй, ягодно-фруктовые кремю (кремё) и конфри. Их мы и предлагаем вам приготовить. Вместе с тыквенным муссом отлично сочетаются облепиха и апельсин, с классическим сливочным — почти любая ягода, так что тут можете выбирать на свой вкус. Ну а для шоколадного торта, коль уж в его основании решено положить дакуаз, приготовим хрустящее ореховое парлине. Только торт «Три шоколада» останется без начинки — его три разноцветных слоя и без того порадуют вас богатой палитрой вкусов.
Ягодное кремю
Выбирайте ягоды по своему вкусу
Очень удобны шоколадные капли, специально предназначенные для растапливания
Переключите миксер на высокую скорость
Неопытным хозяйкам лучше подержать пюре на водяной бане — так оно точно не пригорит
Наломанный мелкими кусочками шоколад быстро растает в горячем пюре
Сегодня в магазинах можно найти формы на любой случай
Отличным дополнением к кремю станет конфри из видеорецепта, расположенного ниже. В этом случае первым делом сделайте конфри, заморозьте его в форме для бисквита, а затем залейте сверху кремю и снова отправьте в морозилку. У вас получится двухслойная ягодная начинка. Кроме того, конфри также можно заморозить в формочках для льда.
Видео: вишнёвый конфри
Хрустящая ореховая прослойка
Поставьте миску с шоколадом на водяную баню
Угощение для настоящих сластён
Начинку осталось только заморозить
Видео: как сделать парлине
Сбиваем мусс
Переходим к сладкой «изюминке» нашумевших тортов — воздушным муссам, которые увенчают ваш десерт. А поскольку мусс, как правило, делается по одной и той же схеме, мы дадим рецепт его приготовления в виде общего алгоритма, чтобы не описывать четыре раза одну и ту же последовательность действий. Расчехляйте миксеры!
Итак, вам понадобится…
Для классического торта:
Для тыквенного торта:
Для торта «Три шоколада»:
Для шоколадного мусса:
Желатин должен набухнуть
Растворите в молоке сперва шоколад, а потом желатин
В вашем десерте будет полным-полно витаминов
Для каждого мусса — своя ёмкость
Никаких резких движений! Сливки не должны опасть
Как только мусс будет готов, можно переходить к сборке торта.
Порядок сборки десерта
Бисквит на столе, конфри и парлине в морозилке, а вы только что стряхнули с лопатки последние капли взбитого мусса… Пора переходить к самому интересному и ответственному этапу: собирать из разрозненных сладких кусочков единый аппетитный шедевр. Причём делать это вы будете не традиционным способом, начиная с коржа-основы и заканчивая верхушкой, а ровно наоборот, ведь муссовые торты укладываются в форму «вверх тормашками».
Сперва вам понадобится только половина мусса
Если вы замораживали конфри в маленьких формочках, распределите его по поверхности мусса в произвольном порядке
Бисквит не должен ни слишком выступать из мусса, ни утонуть в нём
Осталось только украсить
Если речь идёт о торте «Три шоколада», порядок сборки остаётся неизменен. Вы просто пропускаете пункт с начинкой и последовательно заливаете в форму все три слоя мусса: из белого шоколада, из молочного и из тёмного. Каждый новый слой отправляйте на 5–10 минут в морозильную камеру, чтобы дать ему застыть.
Два варианта глазури
Торт почти готов, осталось решить, какой глазурью вы его покроете. Предлагаем на выбор два варианта. Первый рецепт — классический, тот самый, который используют профессиональные повара. Второй гляссаж нельзя с полным правом назвать зеркальной глазурью, но если под рукой не оказалось инвертного сиропа и нет желания его варить, можно воспользоваться «бюджетной» вариацией гляссажа.
Видео: универсальный рецепт зеркальной глазури
Упрощённый способ приготовления гляссажа
Желатин придаст глазури блеск и вязкость
Пока вода закипит, сахар успеет раствориться
Сироп начнёт слегка густеть
Благодаря какао у вашей глазури будет аромат и вкус шоколада
Глазурь без инвертного сиропа не такая зеркальная, но всё равно вкусная
Видео: кофейный муссовый торт Сердце
Способы оформления муссовых тортов — фотогалерея
Видео: как украсить муссовый торт
Муссовые десерты подчас выглядят так, что у неопытных хозяек заранее опускаются руки: да разве можно приготовить такую красоту самостоятельно?! Можно, даже не сомневайтесь! Для этого не потребуется ни оканчивать кулинарные курсы, ни выискивать в магазинах особенные ингредиенты. Достаточно вашего горячего желания и немного усердия, и муссовый торт непременно вам покориться, так что не бойтесь экспериментировать.