муссовый торт в форме эклипс
Муссовый «Зеркальный торт» — идеально красивый, очень нежный и невесомый. Получился с первого раза. Делюсь рецептом
Форма для торта была куплена давно, но руки боялись к ней подойти. Проштудировав много рецептов муссовых тортов решено было делать торт с муссом на основе сливок и белого шоколада, с вишневым конфи и брауни. Торт получился изумительным, очень нежным и невесомым. С идеально красивым и аппетитным разрезом. Получился с первого раза, чему я очень довольна. Ниже расскажу вам пошагово рецепт, повторяйте и у вас точно все получится!
Ингредиенты
Для приготовления нам понадобится (рассчитано на форму «Эклипс», диаметром 19см)
Бисквит:
Вишневое конфи:
Мусс на белом шоколаде:
Зеркальная глазурь:
Пошаговый рецепт с фото
Для начала расскажу про форму, в которой я собирала данный торт. Форма называется «Эклипс». Дно формы и, соответственно, наш бисквит должен быть диаметром 16см, а сам тортик получается диаметром 19см и высотой примерно 5см. Ингредиенты указаны в расчёте именно на такую форму.
Бисквит (рассчитано на форму 16-18см)
Первым делом приготовим бисквит. В глубокую миску ломаем темный шоколад и добавляем сливочное масло. Ставим на водяную баню и топим до жидкого состояния, постоянно помешивая лопаткой.
Далее в нашу масляно-шоколадную смесь добавляем сахар и взбиваем миксером на небольшой скорости. Взбиваем несколько минут.
Далее добавляем яйца и продолжаем взбивать ещё несколько минут.
Пшеничную муку смешиваем с миндальной мукой.
Добавляем муку к жидкой массе, и все перемешиваем до однородности лопаткой или на низких оборотах миксера.
Дно формы для запекания застилаем пекарской бумагой. Выпекать необходимо в форме 16см. Я выпекала в форме 18см, а далее обрезала края до 16см.
Выливаем наше тесто в форму, верх разравниваем лопаточкой. Выпекаем в предварительно разогретой до 180 градусов духовке 20-25 минут.
Готовность проверяем зубочисткой: вставляем ее в центр формы, при внимании зубочистка должна оставаться сухой.
По необходимости обрезаем края до нужного диаметра: мне необходим был диаметр 16см, поэтому я немного обрезала края. Заворачиваем в пищевую плёнку и убираем в холодильник минимум на 3 часа. Если делаем впрок, то можно хранить в бисквит в морозильнике.
Вишневое конфи
Замочить желатин в холодной воде и дать ему набухнуть. На это достаточно 7-10 минут.
В сотейнике смешиваем вишню и сахар и ставим на средний огонь. Вишню можно брать как свежую, так и замороженную, без косточки.
После закипания вишни и полного растворения сахара, варим вишню несколько минут и снимаем с огня.
Пробиваем нашу сахарную вишню блендером: пюре не получится однородным, но кусочки вишни станут меньше.
Добавляем к вишне желатин и лимонный сок, все перемешиваем до полного растворения желатина.
Далее нам необходимо вылить наше вишневое конфи в форму и заморозить. Форму в идеале для данного тортика брать в форме кольца, без дна, диаметром 16см. Дно кольца нужно затянуть пищевой плёнкой. У меня кольца нужного диаметра не нашлось, поэтому я взяла верх от формы «эклипс», затянула дно плёнкой и вылила туда наше конфи. Замораживаем в морозильнике до застывания: хватит 3-5 часов. В итоге получится слой по консистенции как твёрдое желе. Непосредственно перед сборкой торта достаём из холодильника наше вишневое конфи, по необходимости обрезаем края до нужного диаметра.
Мусс на белом шоколаде
Листовой желатин замачиваем в большом количестве холодной воды. Если с порошковым желатином нам необходимо определенное количество воды, то листовой желатин замачиваем в любом количестве воды: он возьмёт ровно столько, сколько нужно. Оставляем минут на 10.
Белки необходимо отделить от желтков. Для мусса нам понадобятся только желтки.
В желтки добавляем сахар и ванильный сахар и растираем с помощью венчика, до однородности.
Выливаем в сотейник 150 мл жирных сливок и нагреваем на плите до 75 градусов.
Далее в наши горячие сливки выливаем желтки и непрерывно помешивая нашу смесь, нагреваем ее до 85 градусов. Смесь должна немного загустеть.
В глубокую миску ломаем белый шоколад на дольки, туда же отправляем горячие сливки.
Желатин отжимаем, отправляем в сотейник и ставим на средний огонь: достаточно буквально 30 секунд и желатин растает, станет жидким.
Добавляем желатин в шоколадно-сливочную массу и перемешиваем.
Пробиваем нашу массу блендером, до однородности. Остужаем до комнатной температуры-28-32 градуса.
В отдельной миске взбиваем с помощью миксера холодные сливки (250гр). Взбиваем до мягких пиков, не до конца. Консистенция должна быть мягкая, воздушная.
С помощью лопатки аккуратно подмешиваем наши взбитые сливки в шоколадно-сливочную массу до получения однородной, гладкой массы. Масса получится по консистенции как жирные сливки или жидкая сметан.
Зеркальная глазурь
Я готовлю глазурь непосредственно перед сборкой торта. Можно готовить ее впрок, но в этом случае перед тем, как поливать торт, необходимо будет ее немного подогреть в микроволновой печи и ещё раз пробить блендером.
В сотейник отмеряем инвертный сироп (или глюкозный сироп), воду и сахар. Ставим на средний огонь.
Замочить желатин в холодной воде и дать ему набухнуть. На это достаточно 7-10 минут.
Возвращаемся к нашему сиропу: его нужно варить до закипания и растворения сахара, постоянно помешивая. Как только сироп закипит, начинаем измерять температуру: нам необходима температура 103-106 градусов.
Белый шоколад ломаем на дольки и отправляем в глубокий стакан для взбивания, туда же выливаем сгущенное молоко. Выливаем горячий сахарный сироп к шоколаду со сгущёнкой: шоколад начнёт постепенно топиться, помешиваем ложкой нашу смесь.
Когда температура смеси уменьшимся до 85 градусов, добавляем в стакан набухший желатин и ещё раз перемешиваем.
Добавить несколько капель гелевого красителя: сразу много капать не нужно, цвет у них очень активный, лучше добавить по мере взбивания.
Пробить нашу смесь блендером до однородности: блендер и стакан держать чуть под уклоном и не поднимать его над поверхностью глазури при взбивании. Важно соблюдать это правило, чтобы глазурь была гладкой, без пузырьков воздуха.
Как только смесь стала однородной, прекратить взбивать. Накрыть пищевой плёнкой в контакт и убрать в холодильник остужаться.
Остудить надо до температуры 28-30 градусов, проверять температуру кухонным термометром. Как смесь достигла нужной температуры, полить ею торт.
Сборка торта
Ставим форму на ровный поднос. В нижнюю часть выливаем часть шоколадного мусса, чуть меньше, чем наполовину. Ставим в морозильник на 5 минут, чтобы мусс стабилизировался и стал более густым и упругим.
Ровно по центру выкладываем вишневое конфи, немного вкручиваем и вдавливаем в мусс.
Одеваем верхнюю часть формы и поверх конфи выливаем остаток шоколадного мусса и снова ставим в морозилку на 5 минут.
Достаём из морозильника и вкручивающими движениями утапливаем наш шоколадный бисквит.
Ставим обратно в морозильник, минимум на ночь (12 часов).
Достаём торт из морозильника, аккуратно вынимаем из формы.
Далее торт поливаем глазурью: торт удобно поставить над столом, на подставку, диаметром меньше, чем сам торт. Поливаем глазурью, даём ей стечь и перекладываем на тарелку.
Украшаем торт по желанию. Убираем в холодильник на 20-30 минут, чтобы глазурь схватилась.
Перед подачей желательно дать постоять тортику пол часа при комнатной температуре.
Муссовый торт с зеркальной глазурью: 4 сладких рецепта
Если бы сладостям вручали премию Оскар, муссовые торты, вне всяких сомнений, собрали бы внушительную коллекцию позолоченных статуэток. Сочный бисквит, облако воздушного мусса с аппетитным сюрпризом в виде похрустывающего крамбла или сладкого конфри внутри, а поверх всего этого великолепия — блестящая зеркальная глазурь или, если за дело берётся профессионал с кулинарным краскопультом в руке, ворсистый велюр. Настоящий шедевр вкуса! Поверьте, такой торт стоит того, чтобы потратить на его приготовление и время, и силы, и некоторую сумму.
Муссовое совершенство
Пока весь мир воодушевлённо уплетал по праздникам промазанные кремом коржи «Наполеона» и «Захера» или смаковал нежный «Тирамису», европейские кондитеры трудились в поте лица, придумывая, чем бы таким особенным поразить пресыщенную классическими десертами публику. И потратили время не зря, коль уж их стараниями на свет появилось такое чудо кулинарной мысли, как муссовый торт, одним махом сломавший все стереотипы о том, как должно выглядеть это лакомство.
Прежде всего, у муссового торта только один корж, служащий основой всего десерта. В этой роли обычно выступает «король выпечки» бисквит: классический, ванильный, медовый, шифоновый, марципановый. Случается оказаться в основании лакомства и шоколадному брауни, и изысканному ореховому коржу дакуаз, хрустящему снаружи и нежному внутри, и миндальной Джоконде, и даже песочному тесту.
Над бисквитом возвышается пышная шапка мусса — фруктового, ягодного, орехового, сливочного, шоколадного или кофейного. А внутри едока поджидает начинка из вафельной крошки, орехов, шоколада, заварного крема или загущённого желатином фруктово-ягодного пюре. Всё зависит от замысла кондитера.
Корж, начинка и мусс — «три кита» знаменитого десерта
Однако муссовые торты славятся не только изысканными вкусовыми и текстурными сочетаниями, но и эффектным внешним видом, поэтому ни один из них не может считаться завершённым без впечатляющего покрытия. О «велюровых» десертах в этот раз говорить не станем, их можно соорудить только с помощью специальных приспособлений, раскошеливаться на которые не имеет смысла, если вы не профессиональный повар. А вот о зеркальной глазури, превращающий десерт то ли в огромную ёлочную игрушку, то ли в изысканный леденец, упомянем. Она того точно стоит.
Муссовый торт — лакомство непростое. В зависимости от рецепта, его приготовление может занять от 2–3 часов до суток (учитывайте тот факт, что большая часть муссовых тортов «доходит до кондиции» в холодильнике 8–12 часов). Не обладая достаточной сноровкой, осилить такую работу в один присест сложно, поэтому новички могут воспользоваться опытом автора статьи. Поскольку вечная загруженность делами, помноженная на не менее вечную лень и небольшое разгильдяйство, не позволяла создателю данного опуса посвятить выпечке несколько часов подряд, пришла идея разбить приготовление торта на этапы. Так в первый день появился на свет бисквит, во второй было приготовлено и заморожено фруктовое конфри для начинки, в третий — взбит мусс и собран торт, а в четвёртый пришло время глазури. В итоге десерт добрался до стола в срок, хотя и не без некоторых накладок.
Галерея муссовых тортов с зеркальной глазурью
Что такое мусс и как его готовят
Хотя номинально основанием десерта служит корж, растущая в геометрической прогрессии популярность тортов базируется совсем на другой составляющей. А именно, на сладком муссе, который сбивается на основе жирных сливок, творожного сыра или заварного крема. Практически всегда в его состав входит желатин, благодаря которому сладкое облако обретает упругость и легко держит заданную форму, не теряя при этом одного из главных своих качеств — лёгкости.
Точный состав мусса зависит от пристрастий повара или едоков, для которых тот создаёт своё лакомство, однако подбирать ингредиенты наобум не рекомендуется. Не забывайте, что внутри мусса будет располагаться начинка, которая должна сочетаться с ним по вкусу, поэтому неопытным поварам в этом вопросе лучше не экспериментировать, а точно следовать рецепту.
Взбивание мусса — предпоследний этап в приготовлении торта, после которого сладкий шедевр собирают в форме и отправляют в холодильник или морозильную камеру, прежде чем переходить к финальному штриху, то есть нанесению зеркального покрытия (гляссажа).
Гламурная глазурь
Если зеркальная глазурь является и не самой значимой вкусовой составляющей муссового торта, то её роль в оформлении десерта переоценить трудно. Именно она придаёт лакомству тот самый впечатляющий вид, который заставит гостей дружно издать вздох восхищения.
Иногда поверх первого слоя базовой глазури наносят второй, позволяющий создать эффектные разводы на поверхности торта
От привычной кулинаркам глазури, обычно покрывающей домашнюю выпечку, зеркальная отличается по нескольким параметрам:
Как правило, зеркальная глазурь включает в себя глюкозный (инвертный) сироп или патоку. А ещё воду, сгущённое молоко, сахар, шоколад, какао, сливки, ваниль, краситель и всё, что задумает добавить в неё повар.
Видео: как приготовить инвертный сироп для гляссажа
Рецепты приготовления муссовых тортов
Прежде чем переходить к выбору рецепта, советуем заглянуть на кухню и проверить, имеется ли в вашем арсенале всё необходимое для создания муссового десерта. Вам обязательно пригодится:
Как было сказано выше, для создания зеркальной глазури профессионалы используют специальный термометр. Если у вас он есть, замечательно. Если нет — действуйте по своему усмотрению. Автор этой статьи, к примеру, решила, что тратить деньги на вещь, которой не планируешь пользоваться в дальнейшем, не стоит. Возможно, именно поэтому, а может быть, по причине не вполне прямых рук (такой вариант тоже исключать нельзя), глазурь получилась далеко не столь гладкой и зеркальной, как рисовалось автору в мечтах. Что, впрочем, никак не отразилось на вкусовых качествах торта, поэтому решайте сами.
Силиконовые формы значительно упрощают задачу
А далее — предлагаем вам на выбор несколько вариантов муссового десерта:
Но чтобы каждый раз не описывать заново общие для всех муссовых тортов этапы приготовления, статью мы разбили на блоки:
Выпекаем бисквит
Хотя десерты на основе мусса увидели свет в XVIII—XIX веках прошлого тысячелетия, муссовые торты — лакомство сравнительно молодое, поэтому говорить тут о классике в традиционном её понимании рановато. Условно-классическим можно назвать любой муссовый торт, насчитывающий в своём составе три детали: бисквит, сливочный мусс и ягодную начинку. Как раз такой рецепт вы найдёте ниже. Но если захотите отведать торт с хрустящей ореховой прослойкой внутри или соорудить его из трёх видов мусса, у вас будет и такая возможность.
Медовый корж для классического торта с ягодами
Нагревшись, смесь немного потемнеет
Масса начнёт пузыриться и увеличиваться в размерах
После добавления муки тесто посветлело
Для торта нужен корж толщиной 1–2 см
Наколотое вилкой тесто не вздуется при выпекании
Если вам удастся найти в магазине — а лучше на рынке — гречишный или липовый мёд, аромат выпечки получится более насыщенным. Можно остановить свой выбор и на каштановом, но он имеет свойство придавать тесту небольшую терпкость, которая не каждому придётся по вкусу.
Мягкий бисквит для тыквенного торта
Воспользуйтесь миксером, так быстрее
Просеянная мука добавит тесту воздушности
С пергаментом ничего не пригорит и не прилипнет
Бисквит готов, если после прокола зубочисткой на ней не осталось теста
Если корж получится слишком пухлым, разрежьте его вдоль и одну половину заморозьте
Савоярди для торта «Три шоколада»
Кажется, к такому торту так и просится шоколадная или кофейная основа. Но шоколада в этом десерте и так будет предостаточно, поэтому мы предлагаем вам приготовить кое-что иное: бисквит по рецепту теста савоярди — того самого, из которого пекут мягкое, тающее на языке печенье для Тирамису.
И белок, и желток, требуется хорошенько взбить
Мешайте лопаткой движениями сверху вниз
Добавляйте муку постепенно
Хорошо пройдитесь куском сливочного масла по бокам формы
Тесто можно переложить и ложкой, но с мешком удобнее
Если планируете подавать торт детям, замените ликёр какао
Видео: дакуаз для шоколадного торта с орехами
Готовим начинку
Самой распространённой начинкой для муссового торта считаются, пожалуй, ягодно-фруктовые кремю (кремё) и конфри. Их мы и предлагаем вам приготовить. Вместе с тыквенным муссом отлично сочетаются облепиха и апельсин, с классическим сливочным — почти любая ягода, так что тут можете выбирать на свой вкус. Ну а для шоколадного торта, коль уж в его основании решено положить дакуаз, приготовим хрустящее ореховое парлине. Только торт «Три шоколада» останется без начинки — его три разноцветных слоя и без того порадуют вас богатой палитрой вкусов.
Ягодное кремю
Выбирайте ягоды по своему вкусу
Очень удобны шоколадные капли, специально предназначенные для растапливания
Переключите миксер на высокую скорость
Неопытным хозяйкам лучше подержать пюре на водяной бане — так оно точно не пригорит
Наломанный мелкими кусочками шоколад быстро растает в горячем пюре
Сегодня в магазинах можно найти формы на любой случай
Отличным дополнением к кремю станет конфри из видеорецепта, расположенного ниже. В этом случае первым делом сделайте конфри, заморозьте его в форме для бисквита, а затем залейте сверху кремю и снова отправьте в морозилку. У вас получится двухслойная ягодная начинка. Кроме того, конфри также можно заморозить в формочках для льда.
Видео: вишнёвый конфри
Хрустящая ореховая прослойка
Поставьте миску с шоколадом на водяную баню
Угощение для настоящих сластён
Начинку осталось только заморозить
Видео: как сделать парлине
Сбиваем мусс
Переходим к сладкой «изюминке» нашумевших тортов — воздушным муссам, которые увенчают ваш десерт. А поскольку мусс, как правило, делается по одной и той же схеме, мы дадим рецепт его приготовления в виде общего алгоритма, чтобы не описывать четыре раза одну и ту же последовательность действий. Расчехляйте миксеры!
Итак, вам понадобится…
Для классического торта:
Для тыквенного торта:
Для торта «Три шоколада»:
Для шоколадного мусса:
Желатин должен набухнуть
Растворите в молоке сперва шоколад, а потом желатин
В вашем десерте будет полным-полно витаминов
Для каждого мусса — своя ёмкость
Никаких резких движений! Сливки не должны опасть
Как только мусс будет готов, можно переходить к сборке торта.
Порядок сборки десерта
Бисквит на столе, конфри и парлине в морозилке, а вы только что стряхнули с лопатки последние капли взбитого мусса… Пора переходить к самому интересному и ответственному этапу: собирать из разрозненных сладких кусочков единый аппетитный шедевр. Причём делать это вы будете не традиционным способом, начиная с коржа-основы и заканчивая верхушкой, а ровно наоборот, ведь муссовые торты укладываются в форму «вверх тормашками».
Сперва вам понадобится только половина мусса
Если вы замораживали конфри в маленьких формочках, распределите его по поверхности мусса в произвольном порядке
Бисквит не должен ни слишком выступать из мусса, ни утонуть в нём
Осталось только украсить
Если речь идёт о торте «Три шоколада», порядок сборки остаётся неизменен. Вы просто пропускаете пункт с начинкой и последовательно заливаете в форму все три слоя мусса: из белого шоколада, из молочного и из тёмного. Каждый новый слой отправляйте на 5–10 минут в морозильную камеру, чтобы дать ему застыть.
Два варианта глазури
Торт почти готов, осталось решить, какой глазурью вы его покроете. Предлагаем на выбор два варианта. Первый рецепт — классический, тот самый, который используют профессиональные повара. Второй гляссаж нельзя с полным правом назвать зеркальной глазурью, но если под рукой не оказалось инвертного сиропа и нет желания его варить, можно воспользоваться «бюджетной» вариацией гляссажа.
Видео: универсальный рецепт зеркальной глазури
Упрощённый способ приготовления гляссажа
Желатин придаст глазури блеск и вязкость
Пока вода закипит, сахар успеет раствориться
Сироп начнёт слегка густеть
Благодаря какао у вашей глазури будет аромат и вкус шоколада
Глазурь без инвертного сиропа не такая зеркальная, но всё равно вкусная
Видео: кофейный муссовый торт Сердце
Способы оформления муссовых тортов — фотогалерея
Видео: как украсить муссовый торт
Муссовые десерты подчас выглядят так, что у неопытных хозяек заранее опускаются руки: да разве можно приготовить такую красоту самостоятельно?! Можно, даже не сомневайтесь! Для этого не потребуется ни оканчивать кулинарные курсы, ни выискивать в магазинах особенные ингредиенты. Достаточно вашего горячего желания и немного усердия, и муссовый торт непременно вам покориться, так что не бойтесь экспериментировать.