муссовый торт сердце оригами
Муссовый торт в форме сердца
Яйцо – 50 гр (1 шт, категории С1)
Разрыхлитель – 2 гр
Яйца взбить с сахаром до появления рисунка. Муку соединить с разрыхлителем. Аккуратно перемешать между собой яичную и мучную смесь, ввести сливки. Вылить тесто на пергамент или силиконовый коврик тонким слоем. Выпекать при температуре 180-200°С до появлении колера.
Желе для прослойки:
Пюре вишни – 150 гр
Пюре с водой довести до кипения, добавить сахар и смесь для желирования, вновь довести до кипения. Вылить в форму для охлаждения и стабилизации.
Вода в желатин – 20 гр
Желатин замочить в холодной воде. Сок с сахаром довести до кипения и распустить в нём желатин. Сливки взбить до мягких пиков и, аккуратно перемешивая, влить сок с желатином. Сок должен быть не горячее 40 градусов.
Глазурь зеркальная (для хранения):
Вода в желатин – 96 гр
Сироп глюкозы – 200 гр
Шоколад белый – 200 гр
Молоко сгущённое – 135 гр
Гелевые красители Caramella
Сахар, сироп глюкозы, воду, довести до кипения и распустить в этой массе желатин. Туда же добавить белый шоколад и сгущённое молоко. Аккуратно перелить массу в стакан от блендера. Взбивать погружным блендером 2-4 минуты, не вынимая насадку из глазури, чтобы не образовывались пузыри. Оставить для созревания на 8 часов.
Вынуть торт из формы и быстро облить зеркальной глазурью. Декорировать сеточкой из шоколада, глиттером «Золото» и сублимированными кусочками малины, как показано на видео.
Муссовый торт «Сердце» с зеркальной глазурью
Вкуснейший муссовый торт с ванилью, шоколадом и вишней
Муссовые десерты появились у нас не так давно, хотя французские повара их стали готовить еще с конца 19 века. Но если изначально это были взбитые закуски из рыбы и овощей, то позже муссы стали сладкими. А придумал сладкий мусс, как ни странно, художник. Десерт состоял из взбитого со сливками шоколада и назывался автором «шоколадный майонез».
Всего за несколько лет муссовые торты и пирожные завоевали сердца кондитеров, поваров, хозяюшек и сладкоежек. В переводе с французского «мусс» — это пена, десерты получаются очень воздушными. В их основе нежнейшее суфле, которое готовится с добавлением взбитых сливок, желатина и зачастую яиц. Основной вкус придают десерту ароматные добавки: ваниль, шоколад, карамель, фруктовое и ягодное пюре, мята, розмарин, тархун (эстрагон). Дополняют воздушное суфле нежная выпечка (бисквит, печенье, безе), очень часто добавляют кремю или компоте из фруктов или ягод.
Особую красоту придает нежнейшим десертам покрытие, им выступает в основном велюр или зеркальная глазурь. Если для покрытия велюром нужно специальное устройство (кондитерский аэрограф), то зеркальную глазурь легко можно приготовить в домашних условия, рецепт смотрите здесь. Муссовый десерт тоже довольно легко приготовить дома. Да, казалось бы, такой сложный с виду десерт, а очень легко готовится. Получается с первого раза, предлагаю проверенный и испробованный на себе рецепт. У меня получилось просто потрясающе вкусно! Ванильный сливочный мусс, вишневое компоте, шоколадное кремю и бисквит — все вкусовые сочетание, как мне показалось, подобраны идеально.
Ингредиенты:
Для шоколадного кремю:
Для зеркальной глазури:
Рецепт муссового торта с зеркальной глазурью
1. Слой бисквита.
Бисквит Вы можете приготовить по своему рецепту, но желательно использовать именно шоколадное тесто с добавлением шоколада или порошка какао — такое тесто на равне с шоколадным кремю будет хорошо гармонировать с кисло-сладкой вишней.
1.1. В глубокую емкость для теста разбиваем яйца и всыпаем сахарный песок.
1.2. Взбиваем в пену на высоких оборотах.
1.3. Просеиваем через сито муку, порошок какао и разрыхлитель для теста. Добавляем щепотку соли (она подчеркивает вкус шоколада).
1.4. Аккуратно перемешиваем с помощью лопатки или миксера. Тесто получается жидковатое и по консистенции напоминает сметану.
1.5. Выкладываем ложкой тесто на силиконовый коврик для запекания или в форму. Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке около 7-15 минут, время зависит от толщины слоя. Важно, чтобы бисквит не пересушился и не пригорел, нужно следить за его состоянием. Лучше сразу определить размеры торта, чтобы было меньше остатков теста.
1.6. Проверяем на готовность, протыкая деревянной шпажкой: если на ней не остаются следы жидкого теста — бисквит готов. Даем ему немного остыть. Прикладываем форму и вырезаем ножом. Нужно, чтобы бисквит был чуть меньше. У меня получилось много теста.
1.7. Перекладываем остывший бисквит на доску или плоскую тарелку, заматываем пищевой пленкой и отправляем в холодильник.
2. Готовим вишневое компоте.
Компоте — это вид прослойки для муссового торта из пюрированных или нарезанных кусочками ягод или фруктов с добавлением сахара и желирующих компонентов: желатина, пектина. Вишневое компоте придаст десерту приятную кислинку и вишневый аромат.
2.1. Желатин замачиваем в холодной воде. Для порошкового желатина пропорции с водой 1:6 (на 12 г желатина 72 мл воды).
2.2. Вишню без косточек вместе с соком перемещаем в сотейник и нагреваем примерно до 40 градусов.
2.3. Поскольку в вишне много кислоты, одного желатина может быть недостаточно (желатин не любит все кислое и может не сработать). Поэтому используется дополнительный желирующий компонент — пектин, он поможет слою лучше схватиться. Пектина и желатина не должно быть много, иначе слой может получится грубым и жестким. Идеальное компоте должно быть нежным и мягким. Пектин смешиваем с сахаром.
2.4. Не торопясь всыпаем пектин с сахаром «дождиком» и сразу размешиваем, чтобы не было неприятных сгустков.
2.5. Доводим до кипения и даем провариться 2-3 минуты на медленном огне, не забывая помешивать.
2.6. Снимаем с огня и слегка остужаем. Добавляем желатин, перемешиваем. В горячем (но не кипящем) вишневом сиропе желатин быстро растворяется.
2.7. Разливаем компоте по формам из пищевого силикона. Даем полностью застыть, затем убираем в морозильник.
3. Шоколадное кремю — вкусный слой муссового десерта, готовится с добавлением желтков и жирных сливок
3.1. Желатин заливаем холодной водой в пропорции 1:6 ( на 5 г желатина 30 мл воды) и оставляем набухать.
3.2. Отделяем 2 желтка от белков и перемещаем их в сотейник. Всыпаем к желткам 20 г сахара.
3.3. Молоко подогреваем в микроволновке или на водяной бане примерно до 35-40 градусов. Желтки с сахаром слегка перемешиваем при помощи миксера и вливаем к ним молоко.
3.4. Взбиваем миксером до образования пенки и отправляем на слабый огонь.
3.5. Помешиваем силиконовой лопаткой, пока смесь не загустеет как на пошаговом фото. Очень важно, чтобы яичная масса не закипела, а прогрелась при небольшой температуре, тогда креме получится нежным и без комочков.
3.6. Снимаем сотейник с огня и добавляем в довольно теплую массу набухший желатин. Перемешиваем до растворения крупинок.
3.7. Плитку шоколада разламываем на небольшие кусочки и отправляем в желтково-молочную смесь.
3.8. Шоколад плавится при 40 градусах. Перемешиваем до однородного состояния и оставляем до полного остужения.
3.9. В охлажденную с венчиками емкость (лучше их выдержать минут 15 в морозилке) выливаем жирные сливки, густые остатки тщательно снимаем со стенок упаковки.
3.10. Взбиваем сливки до загустения и образования пиков.
3.11. К шоколадной массе (она обязательно должна быть комнатной температуры или чуть ниже, иначе сливки поплывут) добавляем взбитые сливки.
3.12. Аккуратно перемешиваем воздушную массу. Шоколадное кремю готово.
3.13. Вынимаем из форм застывшее компоте.
3.14. Выкладываем в формы слой креме.
3.15. Плотно укладываем сверху замерзшее компоте и снова отправляем силиконовые формы в морозильник.
4. Готовим основу муссового торта в виде сердца — ванильный мусс
Его должно быть больше, чем других ингредиентов. Ванильный мусс — это нежнейшее сливочное суфле, ароматизатором служит натуральная ваниль стручке.
4.1. Замачиваем в холодной воде желатин (20 г желатина в 120 мл воды).
4.2. Стручок ванили разрезаем пополам и соскабливаем ножом семена.
4.3. В сотейник выливаем молоко и погружаем стручки ванили с семенами.
4.4. Доводим до кипения, затем процеживаем через сито. Остатки от стручка не должны попасть в десерт.
4.5. Переливаем ванильное молоко обратно в сотейник и немного подогреваем. Когда молоко станет горячим, но еще не начнет закипать — снимаем с огня и добавляем набухший желатин. Перемешиваем до растворения крупинок желатина и при необходимости еще раз процеживаем через сито. Слегка остужаем (примерно до температуры 35-40 градусов).
4.6. Добавляем белый шоколад, он моментально начинает таять.
4.7. Перемешиваем до однородности и отставляем в сторону до полного остывания (масса должна стать комнатной температуры).
4.8. В предварительно остуженную емкость для взбивания выливаем жирные сливки.
4.9. Взбиваем сливки до устойчивый пиков.
4.10. Не переставая взбивать, вливаем тонкой струйкой прохладную молочно-шоколадную смесь.
4.11. Консистенция будет напоминать густую сметану. Если масса получилась жидкой, можно поставить ее на 15 минут в холодильник, а затем взбить еще раз (желатин не успеет схватиться).
4.12. Вынимаем из форм вишневое компоте с шоколадным кремю.
4.13. Формы протираем бумажным полотенцем и выкладываем в них ванильный мусс.
4.14. Сверху плотно укладываем компоте с кремю.
4.15. Вспоминаем про наш бисквит, который ожидает своей очереди в холодильнике. Выкладываем его сверху. Отправляем в морозильник на ночь. Мусс должен стать каменным, чтобы торт можно было покрыть зеркальной глазурью.
5. Готовим зеркальную глазурь для покрытия.
Подробное описание процесса приготовления зеркальной глазури смотрите здесь.
Готовую глазурь плотно накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник.
6. А пока можно поэкспериментировать с украшением для торта
Из оставшихся 2-х белков можно сделать безе, добавив сахарную пудру (0,5 стакана), щепотку лимонной кислоты и взбив все вместе до устойчивых пиков (французская меренга). Чтобы белки лучше взбились, можно поместить емкость на паровую баню и взбивать прямо там (итальянская меренга, масса получается более гладкой и блестящей, пики жестче). В массу можно добавить немного водорастворимого красителя.
Затем следует выдавить с помощью кондитерского мешка на противень, застеленный пергаментом, и подсушить меренгу в духовке при температуре 80-90 градусов около 1-1,5 часов. Из двух белков получается довольно много хрустящего лакомства, так что заодно и к чаю десерт будет, пока ожидаете застывания мусса.
В качестве дополнительного украшения у меня на фото карамель. Для ее приготовления понадобится 1 ст. л. оды и 100 г сахара. Помещаем ингредиенты в сотейник и ставим на слабый огонь. Карамель нельзя перемешивать ложкой, иначе она схватится кристаллами. Бока сотейника периодически смазываем с помощью силиконовой кисти водой, чтобы сахар не подгорал. А чтобы кристаллы сахара равномерно распределились и не пригорели, сотейник нужно приподнять и повращать по часовой стрелке, слегка наклоняя.
Смесь темнеет, густеет. Такую карамель можно использовать: ее наматывают на половники, вилки, и прочие кулинарные приспособления из железа. Карамель быстро застывает, поэтому работать нужно с ней очень быстро. А еще она очень горячая, легко можно обжечься, будьте аккуратны.
Как вариант — наносим капли на пергамент. Через 5 минут их можно снимать и использовать для украшения.
7. Покрытие и сборка торта.
7.1. На плоскую тарелку устанавливаем стакан вверх дном.
7.2. Подогреваем зеркальную глазурь в микроволновке или на водяной бане. Рабочая температура глазури — 29-32 градуса.
7.3. Вынимаем торт из формы, помещаем его на стакан.
7.4. Аккуратно поливаем зеркальной глазурью.
7.6. При помощи тонкой спатулы и ножа перемещаем на блюдо лдя подачи.
7.7. Украшаем и подаем десерт к столу охлажденным.
Вкусный, нежный и воздушный муссовый торт «Сердце» с зеркальной глазурью готов. Приятного чаепития!
Популярные рецепты этой категории
2 Replies to “Муссовый торт «Сердце» с зеркальной глазурью”
Здравствуйте! Спасибо огромное за подробный рецепт! Действительно с первого раза удалось приготовить такой сложный десерт! Я не профи, поэтому важно видеть фото и подробное описание процесса
Здравствуйте! Этот рецепт расчитан на какой объем? Хочу сделать торт сердце объемом 0.5 литра.
Муссовый торт «Сердце» — пошаговый рецепт
Читайте дальше
5 работающих лайфхаков на каждый день
Кулинарный блогер Анастасия Головинова предлагает приготовить муссовый торт «Сердце», который станет украшением любого стола.
«Рецепт достаточно объемный и в первый раз покажется очень сложным, но когда приготовите пару раз — все гораздо проще», — пишет кулинар.
Бисквит
Берём универсальный рецепт бисквита королевы Виктории. Нам понадобится сливочное масло, мука, сахар — все по 100 гр.
А так же 2 яйца, разрыхлитель и ванилин.
Взбиваем сахар и размягченное масло, вмешиваем яйца по одному, разрыхлитель и ванилин по 1/4 чл. и уже после добавляем муку.
Ставим в предварительно разогретую до 180 градусов духовку на 15-20 минут. Остужаем.
Мусс
Замачиваем в стакане с холодной водой 10 гр. листового желатина.
Берём 250 гр. творожного сыра и смешиваем с 80 гр. сахарной пудры.
В отдельной посуде взбиваем до пиков 300 мл. сливок 30%. Отдельно готовим 45 гр. желтков (понадобится позже).
Катерина Осадчая показала лицо сына, которому исполнилось 3 месяца
В отдельной кастрюле смешиваем 80 сахара, 25 гр. воды и разогреваем до 120 градусов (контролируем с помощью кухонного термометра).
Сразу же немного взбиваем, добавляем желатин и желтки. После этого соединяем все со взбитым творожным сыром и сливками — мусс готов.
Сборка
В силиконовую форму заливаем мусс и ‘накрываем’ сверху бисквитом. Его лучше предварительно вырезать по форме.
Ставим в морозильник на ночь, потом достаём и украшаем. Покрывать можно велюром из аэрозоля, но это совершенно не обязательно украсить можно чем угодно на свой вкус.
Шоколадно-ягодный муссовый торт Сердце
Муссовый торт в форме сердца порадует ваших любимых. Ванильные бисквитные коржи чередуются с вишнёвым муссом и вся эта вкуснота залита шоколадным муссом. Покрывала я торт ягодной зеркальной глазурью, которая красиво смотрится и даёт приятную кислинку.
Перед приготовлением этого торта я никак не могла определиться, делать шоколадный мусс или ванильный. Конечно, визуально светлый ванильный мусс здесь бы лучше смотрелся. Но сочетание шоколадного вкуса с кисленьким вишнёвым муссом победило:-)
Ингредиенты на торт в форме сердца (самая широкая часть 20 см, высота 8,5 см, вес 1750 г):
Ванильный бисквит (2 коржа-сердце диаметр 15 см):
3 яйца (средние)
щепотка соли
80 г сахара
ванилин
60 г муки
Ягодный мусс:
200 г ягод (у меня замороженная вишня)
60 г сахара
8 г желатина
40 мл воды для желатина
200 мл сливок 33%
Шоколадный мусс:
4 яичных желтка
30 г сахара
130 мл горячего молока
8 г желатина
40 мл воды для желатина
180 г темного шоколада
400 мл сливок 33%
Ягодная зеркальная глазурь:
300 г замороженной или свежей малины
200 г замороженной или свежей смородины
170 г глюкозного сиропа (можно заменить на инвертный, рецепт здесь)
170 мл воды
200 г сахара
12 г пектина NH
Начнем с приготовления бисквита.
Яйца немного взбиваем с щепоткой соли. Добавляем сахар и ванилин. Взбиваем до пышной белой массы.
Добавляем муку. Аккуратно перемешиваем лопаткой.
Тесто выливаем на противень застеленный пергаментной бумагой.
Выпекаем при 180°С около 15-20 минут.
Достаём из духовки. Снимаем с противня, отделяем пергамент. Даём остыть.
Вырезаем 2 коржа. У меня в форме сердца диаметром 15 см.
Займемся ягодным муссом.
Желатин заливаем водой и даём набухнуть.
Можете использовать ягодное пюре, т.е. перетереть ягоды через сито. Я в этот раз оставила кусочки вишни. Замороженную вишню нагрела, пока она не стала мягкой и измельчила блендером. Перетирать не стала.
Измельченные ягоды или ягодное пюре соединяем с сахаром. Доводим до кипения и снимаем с плиты.
Желатин распускаем в микроволновке и добавляем в ягодную смесь. Хорошо перемешиваем.
Даём остыть примерно до 35-40°С.
Сливки взбиваем до мягких пиков.
Вводим сливки в остывшую ягодную массу. Хорошо перемешиваем.
Собираем первую часть торта.
У меня форма-сердце диаметром 15 см. Дно формы затягиваем пищевой пленкой. Бока застилаем ацетатной пленкой.
На дно выкладываем корж. Пропитываем его молоком или сливками.
Выливаем половину мусса, равномерно распределяем. Убираем в морозилку примерно на 20 минут.
Выкладываем второй корж, заливаем второй половиной мусса. Убираем в морозильную камеру примерно на 3 часа.
По истечении указанного времени извлекаем торт из формы.
Берем форму большего диаметра. У меня сердце диаметром 20 см. Дно затягиваем пищевой пленкой. В середину укладываем первую заготовку торта. Бока застилаем ацетатной пленкой. Убираем всю эту конструкцию в морозильную камеру до готовности следующего мусса.
Займемся шоколадным муссом.
Желатин заливаем водой и даём набухнуть.
Шоколад топим в микроволновке или на водяной бане.
Желтки хорошо перетираем с сахаром.
Добавляем горячее молоко и хорошо перемешиваем.
Доводим до кипения, постоянно помешивая.
Снимаем с плиты и добавляем желатин, распущенный в микроволновке. Хорошо перемешиваем.
Выливаем яичную массу в растопленный шоколад и снова тщательно перемешиваем.
Даём остыть примерно до 35°С.
Сливки взбиваем до мягких пиков и вводим в шоколадную массу. Перемешиваем.
Достаём заготовку из морозилки. Выливаем шоколадный мусс, хорошо распределяя по бокам и сверху.
Убираем в морозильную камеру на ночь.
Сразу приготовим ягодную глазурь.
Замороженные ягоды отправляем в сотейник и нагреваем, постоянно помешивая. Снимаем с плиты, когда ягоды станут мягкими и дадут сок.
Измельчаем ягоды погружным блендером и перетираем через сито.
В сотейнике соединяем ягодное пюре, глюкозный сироп и воду. Нагреваем до 45-50°С, постоянно помешивая.
Сахар хорошо перемешиваем с пектином и постепенно вводим в ягодную смесь, постоянно помешивая.
Доводим до кипения, хорошо перемешиваем, чтобы не было комочков. Кипятим около 30 секунд. Снимаем с плиты.
Ещё раз процеживаем.
Накрываем пленкой в контакт и убираем в холодильник примерно на 12 часов.
Обязательно используйте пектин NH. Для глазури подходит только он, так как термообратим. То есть его можно повторно нагреть и он не потеряет своих свойств.
Извлекаем замороженный торт из формы. Убираем неровности, если это необходимо. Отправляем обратно в морозилку до покрытия глазурью.
Ягодную глазурь нагреваем в микроволновке или на плите при медленном огне. Постоянно помешивайте. Необходимо просто растопить глазурь. Если видите, что глазурь слишком густая, добавьте немного воды и хорошо перемешайте.
Я ещё раз её процедила, чтобы избежать комочков. Дайте остыть глазури примерно до 45°С, это её рабочая температура. При остывании постоянно помешивайте глазурь, чтобы не образовывалась пленочка сверху.
Устанавливаем торт на форму меньшего диаметра. Проводим рукой по торту, чтобы убрать изморозь, если таковая имеется. Поливаем глазурью.
Даем глазури стечь и застыть. Убираем капельки снизу, как бы подрезая их к середине торта.
Переносим торт на подложку. Убираем на несколько часов в холодильник для разморозки.
Украшаем на свой вкус.
