муссовый торт клубника с базиликом

«Strawberryfresh»

Очень освежающий летний торт! Идеальное сочетание клубники, базилика и лайма делает его очень запоминающимся и выделяет из большинства других. Абсолютно не приторный, сладости в меру. Рецепт Веры Никандровой, за что ей огромное спасибо! Пока не закончился сезон клубники — порадуйте своих близких:)

Если используете листовой желатин — замачивайте в холодной воде, если порошок — заливайте водой 1:5

В рецепте есть альбумин, я его не использовала — на результат никак не повлияло

Клубнику можно использовать как свежую, так и заморозку, и пюре

Форма диаметром 18см

Бисквит Pain de Genes

75гр молотого миндаля или миндальной муки
75гр сахарной пудры
25гр белка
90гр желтка
30гр яиц
80гр муки
1гр разрыхлителя
Цедра 1/2 лимона
30гр сливочного масла
90гр белка
70гр сахара
1гр альбумина
1ст.л. Лимончелло

Клубничный кули
125гр клубники
35гр сахара
2,5гр пектина NH
2гр лимонной кислоты

Лаймовое cremeux с базиликом
50гр сахара
50гр сока лайма
60гр яйца
75гр сливочного масла 82,5%
5гр зелёного базилика
1,5гр желатина

Мусс с чаем EarlGray
110гр молока
15гр чая EarlGrey
170гр белого шоколада от 28% какао
30гр сока лайма
6гр желатина
235гр сливок от 33%

Приготовление

Клубничный кули:
1. Смешать пектин с сахаром
2. Клубнику пробить в пюре и подогреть до 40С, добавить пектин с сахаром, дать закипеть и добавить лимонную кислоту.
3. Проварить 1мин. и вылить в кольцо, диаметром 16см, толщина слоя должна быть примерно 5мм.
4. Отправить в заморозку.

Cremeux:
1. Сахар, сок лайма и яйцо сложить в сотейник и помешивая довести до загустения, температура 82С.
2. Снять с огня, добавить желатин, остудить до 60С.
3. Добавить листья базилика и пробить блендером. Процедить.
4. Остудить до 45С, добавить сливочное масло, пробить блендером и вылить на замёрзшее клубничное кули. Заморозить.

Бисквит:
1. Миндальную муку, сахарную пудру и 25гр белка смешать лопаткой до состояния пасты. Взбить, постепенно добавляя яйцо и желтки.
2. Взбить 90гр белка + альбумин и 70гр сахара до устойчивых пик, добавляя сахар постепенно.
3. Муку смешать с цедрой и разрыхлителем и ввести в миндальную массу. Аккуратно перемешать.
4. Масло растопить и примешать в тесто. Затем в 2 приема ввести взбитые белки, аккуратно перемешивая лопаткой.
5. Вылить на противень 30х40, застеленный пергаментом и выпекать 15мин. при температуре 180С

Мусс:
1. Молоко нагреть до кипения (90С) и настоять с чаем 10мин.
2. Отжать, восстановить вес. Нагреть ещё раз и распустить в нем желатин.
3. Вылить горячее молоко на шоколад, пробить блендером.
4. Сок лайма немного подогреть, влить в шоколадную массу и снова пробить.
5. Сливки взбить до мягких пик и аккуратно примешать к шоколадной массе.

Сборка:
Если собирать в силиконовой форме, то лучше это делать «наоборот»: вылить половину мусса, вложить замёрзший центр кули с кремю, влить оставшийся мусс и сверху бисквит. А если собирать в обычной раздвижной форме или кольце, то последовательность обратная:) Декорируйте по своему усмотрению.

Источник

Муссовый торт «Клубника-Ваниль-Базилик»

Бисквит классический

Торт Дамские Пальчики (без раскатки коржей)

Хинкали

Вкусный Сметанник. Торт Без Выпечки из ТРЕХ Ингредиентов

Банановые Маффины с жидкой Шоколадной Начинкой

Ингредиенты

Общая информация

Общее время приготовления

15 ч

Активное время приготовления

3 ч 0 минут

Сложность

Сложный

Кол-во порций

на 1 торт, диаметром 18 см (6-8 кусочков)

Пошаговый рецепт с фото

Приготовить зеркальную глазурь и пробить при помощи погружного блендера.

Готовую глазурь накрыть пищевой пленкой «в контакт» и убрать в холодильник на 12-24 часа для стабилизации.

Подготовить ингредиенты для фисташкового штройзеля.

В чашу миксера просеять фисташковую муку (30 г), миндальную муку (25 г), пшеничную муку (50 г), добавить коричневый сахар (50 г) и нарезанное кубиками сливочное масло (50 г).

Перемешивать насадкой «весло», до объединения ингредиентов, т.е. пока тесто не соберется в ком (или смешать в чаше кухонного процессора с насадкой «нож»).

Получившееся тесто выложить на пергамент или силиконовый коврик.

И раскатать между двумя слоями пергамента, или между двумя силиконовыми ковриками, до толщины 2 мм.

Тесто вместе с пергаментом, или на силиконовом коврике, переложить на большую разделочную доску (или другую ровную поверхность), убрать в морозилку и заморозить.
Замороженное тесто переложить на противень.

Выпекать в заранее разогретой до 160°C духовке около 15 минут, до румяности.
Готовые коржи вынуть из духовки и остудить.
До использования хранить коржи аккуратно, т.к. они очень хрупкие.

Подготовить ингредиенты для бисквита Cuillere (Дамские пальчики).

Приготовить бисквитное тесто и переложить в кондитерский мешок с круглой насадкой, диаметром 8-10 мм.

Отсадить тесто на перевернутый противень, застеленный пергаментом, спиралеобразно, начиная отсаживать от центра диска.

Приготовить кремю, добавить кубики сливочного масла и пробить блендером до однородной, гладкой консистенции.

Из кремю «Клубника-базилик» мы будем готовить инсерт (т.е. вставку в середину торта).
У меня в наличии имеются 2 силиконовые формы: основная форма «Тор», диаметром 18 см и форма-инсерт (вставка), диаметром 16 см.

Вылить кремю «Клубника-Базилик» в форму-инсерт (диаметром 16 см), толщиной около 7-8 мм.

Убрать форму с кремю в морозилку и хорошо заморозить.

Приготовить «Клубничное кули».
Быстро вылить клубничное кули сверху на замороженное кремю «Клубника-базилик» (действовать нужно быстро, чтобы кули распределилось ровным слоем, т.к. кули моментально схватывается из-за того, что мы выливаем его на замороженное кремю).

Снова убрать форму в морозилку (минимум на 4 часа) и хорошо заморозить.

Совет. Если Вы готовите торт в жестяном кольце для торта (без дна), Вам понадобится 2 таких формы, диаметром 18 см (для основы торта) и 16 см (для инсерта). Затяните дно кольца-инсерта (диаметр 16 см) пищевой пленкой (пленка должна быть хорошо натянута на бортики формы). Поставьте форму на ровную поверхность (например, разделочную доску). Вылейте кремю, толщиной около 7 мм и хорошо заморозьте.
Когда кремю замерзнет, сверху вылейте слой клубничного кули и снова хорошо заморозьте (минимум 4 часа).
Затем получившийся двухслойный диск кремю и кули нужно освободить от пищевой пленки и вырубить из формы при помощи ножа, проводя ножом близко к краю форму.
Если, например, у Вас есть только одна большая форма «Тор» и нет инсерта, тогда нужно при помощи пластиковой или жестяной вырубки, соответствующего диаметра, вырезать середину в диске-инсерте и получится готовый инсерт для формы «Тор» (т.к. профессиональные формы довольно дорогие, можно не покупать специально 2 силиконовых формы «Тор» разного диаметра, а немного сэкономить).

Приготовить мусс с белым шоколадом «Ваниль-базилик» (мусс готовится в самую последнюю очередь, непосредственно перед сборкой торта).

В большую форму «Тор», диаметром 18 см выложить часть мусса из белого шоколада (мусс удобно выкладывать из кондитерского мешка или наливать из высокого пластикового мерного стакана с носиком).

Извлечь инсерт из формы.

Сверху, на мусс, аккуратно уложить замороженный инсерт с клубничным кремю и кули (укладываем инсерт слоем кремю вниз, т.к. торт собирается вниз головой).

Сверху налить немного мусса, чтобы он полностью покрыл инсерт.

Затем уложить диск бисквита (при помощи пластиковой или жестяной вырубки, соответствующего диаметра, вырезать середину в бисквите).
Бисквит можно пропитать сиропом.

Смазать бисквит муссом из белого шоколада и аккуратно, чтобы не сломать, уложить диск фисташкового штройзеля.
Убрать торт в морозилку и хорошо заморозить в течение ночи (8-12 часов).

Зеркальную глазурь довести до рабочей температуры в микроволновке (нагревать на средней или высокой мощности, с короткими интервалами, постоянно контролируя температуру кулинарным термометром) либо на водяной бане.
Рабочая температура глазури 35°C.
Когда глазурь дошла до рабочей температуры еще раз пробить ее блендером, держа блендер под углом 45°C, и избегая образования пузырей в глазури (пузырьки воздуха испортят внешний вид глазури).

Быстрыми, уверенными движениями полить торт глазурью (поливать из высокого пластикового мерного стакана с мерным носиком), стараясь заглазировать всю поверхность.
Осмотреть торт со всех сторон и убедиться, что на торте не осталось ни одного незаглазированного пятнышка.

Приглашаем в наш канал Viber
Розыгрыш призов еженедельно!

Источник

Муссовый торт клубника с базиликом

Подготовить ингредиенты для цветной зеркальной шоколадной глазури.

Приготовить зеркальную глазурь и пробить при помощи погружного блендера.

Готовую глазурь накрыть пищевой пленкой «в контакт» и убрать в холодильник на 12-24 часа для стабилизации.

Подготовить ингредиенты для фисташкового штройзеля.

В чашу миксера просеять фисташковую муку (30 г), миндальную муку (25 г), пшеничную муку (50 г), добавить коричневый сахар (50 г) и нарезанное кубиками сливочное масло (50 г).

Перемешивать насадкой «весло», до объединения ингредиентов, т.е. пока тесто не соберется в ком (или смешать в чаше кухонного процессора с насадкой «нож»).

Получившееся тесто выложить на пергамент или силиконовый коврик.

И раскатать между двумя слоями пергамента, или между двумя силиконовыми ковриками, до толщины 2 мм.

Тесто вместе с пергаментом, или на силиконовом коврике, переложить на большую разделочную доску (или другую ровную поверхность), убрать в морозилку и заморозить.
Замороженное тесто переложить на противень.

Выпекать в заранее разогретой до 160°C духовке около 15 минут, до румяности.
Готовые коржи вынуть из духовки и остудить.
До использования хранить коржи аккуратно, т.к. они очень хрупкие.

Подготовить ингредиенты для бисквита Cuillere(Дамские пальчики).

Приготовить бисквитное тесто и переложить в кондитерский мешок с круглой насадкой, диаметром 8-10 мм.

Отсадить тесто на перевернутый противень, застеленный пергаментом, спиралеобразно, начиная отсаживать от центра диска.

Подготовить ингредиенты для кремю «Клубника-базилик».

Приготовить кремю, добавить кубики сливочного масла и пробить блендером до однородной, гладкой консистенции.

Из кремю «Клубника-базилик» мы будем готовить инсерт (т.е. вставку в середину торта).
У меня в наличии имеются 2 силиконовые формы: основная форма «Бублик», диаметром 18 см и форма-инсерт (вставка), диаметром 16 см.

Вылить кремю «Клубника-Базилик» в форму-инсерт (диаметром 16 см), толщиной около 7-8 мм.

Убрать форму с кремю в морозилку и хорошо заморозить.

Приготовить «Клубничное кули».
Быстро вылить клубничное кули сверху на замороженное кремю «Клубника-базилик» (действовать нужно быстро, чтобы кули распределилось ровным слоем, т.к. кули моментально схватывается из-за того, что мы выливаем его на замороженное кремю).

Снова убрать форму в морозилку (минимум на 4 часа) и хорошо заморозить.

Совет. Если Вы готовите торт в жестяном кольце для торта (без дна), Вам понадобится 2 таких формы, диаметром 18 см (для основы торта) и 16 см (для инсерта). Затяните дно кольца-инсерта (диаметр 16 см

Источник

Муссовый торт Клубника-базилик

Рецепт на кольцо 16 см

Высота торта – около 5,5 см

Количество порций – 8

Также в этом торте вы можете заменить клубнику на ежевику (только перетрите от косточек), а базилик на розмарин. Получите торт «Ежевика-розмарин»

Либо клубнику меняем на чёрную смородину, а базилик на лаванду и получаем торт «Чёрная смородина-лаванда»

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Бисквит «Джоконда» (1 кольцо 16 см, потом обрежем до 14 см)

Белки яичные (комн. темп.) – 38 г

Лимонная кислота – щепотка

Сахарная пудра – 23 г

Миндальная мука** – 23 г

Пшеничная мука – 6 г

Масло сливочное 82,5% (растопленное) – 5 г

*Чтобы получить 30 г яйца, разбейте в миску целое яйцо любой категории. Перемешайте его до объединения белков и желтков, а затем взвесьте 30 г.

** Для миндальной муки вы можете измельчить в блендере до состояния пудры жареный миндаль, а затем просеять его через крупное сито.

Хрустящий слой (кранч) (наносим на бисквит 14 см)

Хрустящий слой готовим, когда будет готов бисквит

Миндаль жареный – 48 г

Шоколад белый – 36 г

Масло сливочное 82,5% (растопленное) – 10 г

Вафельная крошка* – 15 г

Соль – маленькая щепотка

*Вы можете использовать как профессиональную вафельную крошку из кондитерского магазина, так и купить в супермаркете вафельные трубочки «Яшкино» со вкусом сгущённого молока.

Желе «Клубника-базилик» (1 кольцо 14 см)

Клубника (свежая или замороженная) — 160 г

Базилик свежий, листья (зелёный или фиолетовый) – 4 г

Крахмал кукурузный – 4 г

Желатин порошковый 220 Bloom (Dr. Oetker или Haas) — 3 г

Вода комнатной температуры для желатина – 15 г

*Если у вас нет кольца 14 см, вы можете увеличить ингредиенты на 1,6 и сделать начинку в кольце 16 см, а после застывания в холодильнике аккуратно ножом вырежьте круг диаметром 14 см и заморозьте.

Мусс «Базилик» (1 кольцо 16 см)

Шоколад белый – 100 г

Базилик свежий, листья (зелёный или фиолетовый) – 10 г

Желатин порошковый 220 Bloom (Dr. Oetker или Haas) – 5 г

Вода комнатной температуры для желатина – 25 г

Сливки от 33% (холодные) – 285 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Бисквит «Джоконда» (1 кольцо 16 см)

Бисквит на муссовый торт обычно выпекается в диаметре на 2 см меньше кольца. Так как у нас торт на форму 16 см, то бисквит нам нужен диаметром 14 см. Мы же будем выпекать бисквит в форме 16 см, а потом вырезать до 14 см, так как бисквит после выпечки может немного ужаться или поломаться (очень нежный).

Подготовьте кольцо для выпечки: оберните дно фольгой блестящей стороной внутрь, на дно постелите пергамент и поставьте форму на противень. Если ваше кольцо ровно стоит на поверхности и тесто из него не вытекает, фольгой можно не оборачивать, а просто поставьте кольцо на пергамент.

Разогрейте духовку до 190 °С.

Работать с этим бисквитом нужно очень быстро, чтобы не опали белки.

Взбиваем белок с лимонной кислотой и сахаром до мягких пиков (когда пена слегка сползает с венчика, но уже немного похожа на птичий клюв).

Отдельно смешайте просеянную сахарную пудру, миндальную и пшеничную муку, яйца.

Перемешайте насадкой «весло» на средней скорости до однородности. Я это делала ручным миксером обычным венчиком. Долго взбивать не нужно.

Аккуратно частями добавьте взбитые до мягких пиков белки с сахаром к смеси яиц, муки и сахара. Аккуратно перемешайте до однородности.

Растопите сливочное масло до горячего состояния.

Добавьте небольшую часть теста к сливочному маслу и перемешайте до однородности.

Затем добавьте всё масло с частью теста к основной части теста. Мы так делаем, чтобы масло лучше распределилось в тесте и чтобы не было резкого перепада температур (сначала смешиваем с маслом часть теста, а потом всё тесто).

Аккуратно перемешайте тесто до однородности силиконовой лопаткой так, чтобы тесто не опало.

Перелейте тесто в форму 16 см.

Выпекайте при 190 °С около 10-15 минут (тесто должно стать золотистым, а шпажка будет выходить сухая).

Когда бисквит будет готов, достаньте его из духовки, полностью остудите в форме, а затем аккуратно достаньте. Переложите в пакет и уберите в холодильник. Пергамент я отклеиваю, когда бисквит постоит в холодильнике.

Перед сборкой торта вырежьте из бисквита круг диаметром 14 см. Для этого я ставлю на бисквит кольцо 14 см и вырезаю по кругу тупой стороной ножа. Позже мы приготовим хрустящий слой и нанесём его на бисквит.

Хрустящий слой (кранч) (наносим на бисквит 14 см)

Хрустящий слой готовим, когда будет готов бисквит.

Орехи измельчите в блендере до состояния крошки.

Растопите по отдельности шоколад и сливочное масло. При растапливании шоколада его нужно перемешивать каждые 15 секунд, чтобы он не сгорел.

Смешайте растопленный шоколад и растопленное сливочное масло. Перемешайте до однородности. Можно пробить блендером.

Добавьте к растопленному шоколаду с маслом измельчённые орехи, вафельную крошку и соль.

Как написала выше, вместо профессиональной вафельной крошки из кондитерского магазина вы можете использовать вафельные трубочки «Яшкино» со вкусом сгущённого молока из обычного супермаркета. Измельчите их в блендере, оставляя несколько крупные кусочки.

Нанесите слой кранча на бисквит. Я плотно как бы «намазываю» хрустящий слой на бисквит спатулой, чтобы он не осыпался, когда мы будем класть его в торт.

Заморозьте бисквит с хрустящим слоем. Так нам будет проще класть его в торт «вверх ногами».

Желе «Клубника-базилик» (1 кольцо 14 см)

Готовим кольцо 14 см: оборачиваем дно пищевой плёнкой, бортики изнутри застилаем ацетатной плёнкой, ставим на ровную поверхность, вместе с которой потом уберём пюре в морозилку (тарелка или разделочная доска).

При приготовлении ягодного желе я иногда не застилаю бортики кольца ацетатной плёнкой, а выливаю начинку прямо в форму. Затем охлаждаю начинку в холодильнике. После стабилизации прохожу аккуратно ножом вдоль стенки, достаю начинку из формы, оборачиваю пищевой плёнкой и убираю без формы в морозилку.

Если вы забыли застелить форму ацетатной плёнкой, вылили начинку и убрали её в морозилку в форме, то можете немного подогреть стенки формы феном, а затем аккуратно пройтись вдоль стенок ножом и достать начинку.

Порошковый желатин замачиваем в воде комнатной температуры. Если используете листовой желатин, замочите его в большом количестве холодной воды.

Клубнику вместе с листьями базилика измельчите в блендере до состояния пюре. При желании половину ягод клубники вы можете не измельчать, а порезать кубиками 1*1 см.

Я клубнику предварительно могу даже не разморозить. Измельчаю замороженную, а затем провариваю.

Сахар смешиваем с кукурузным крахмалом. Крахмал даст нам более нежную текстуру.

Приобрести кукурузный крахмал можно в обычном супермаркете. Если не найдёте, делайте желе без него, всё получится.

В кастрюльке с толстым дном смешиваем сахар с крахмалом и ягодное пюре с базиликом.

Варим пюре на среднем огне около 2-х минут до растворения сахара.

Добавляем желатиновую массу в пюре (предварительно желатин можно не нагревать). Если используете листовой желатин, предварительно его отожмите.

Хорошо перемешиваем до полного растворения желатина.

Переливаем начинку в кольцо 14 см. Остужаем до комнатной температуры и убираем в морозилку минимум на 2 часа.

Мусс «Базилик» (1 кольцо 16 см)

Перед приготовлением мусса должны быть подготовлены: формы, начинка, бисквит.

Подготовьте кольцо 16 см для сборки торта: оберните дно пищевой плёнкой, а бортики изнутри застелите бордюрной лентой, закрепив её шоколадом, чтобы не выступала. Поставьте кольцо на ровную поверхность, на которой потом будете переносить торт в морозилку (например, на разделочную доску).

Муссовые торты собираются «вверх ногами»: сначала мы будем наливать мусс, потом начинку, потом снова мусс и сверху бисквит.

Взбейте до мягких пиков (полувзбитое состояние) холодные сливки. Сливки на мусс всегда взбиваются до мягких пиков, потому что именно в таком состоянии они достигают самого большого объема. Уберите взбитые сливки в холодильник. Мы взбиваем их заранее, так как их температура перед добавлением в мусс должна быть 7-8 °С. Взбитые сливки в холодильнике не осядут.

Базилик порежьте максимально мелко и добавьте в молоко. Я делаю как с зелёным, так и с фиолетовым базиликом, особой разницы в итоговом вкусе торта не чувствую.

Доведите молоко с базиликом до горячего состояния (около 80 °С). Снимите с плиты. Накройте крышкой и оставьте ароматизироваться минимум на 15 минут.

Через 15 минут процедите молоко и оставьте только 100 г. Часть молока впитают в себя листья базилика, поэтому изначально мы берём больше молока, чем нам нужно (150 г, не 100 г).

Снова нагрейте молоко, но не кипятите.

Вылейте горячее молоко и желатиновую массу на шоколад и пробейте блендером. Шоколад и желатин можно отдельно не растапливать.

Остудите получившийся ганаш до 28-30 °С. Для этого можно активно мешать его, слегка утопив миску в кастрюльке с ледяной водой. Или ненадолго поставить в холодильник, а потом ещё раз пробить блендером. Если у вас нет термометра, просто остудите до температуры чуть выше комнатной.

Аккуратно частями добавьте ранее взбитые сливки к ганашу.

Перемешайте мусс до однородности.

Сборка торта:

Перелейте ½ мусса в подготовленную форму для торта (у нас это кольцо 16 см с натянутой пищевой плёнкой и застеленной внутри ацетатной лентой).

Если мусс получился очень жидкий, уберите форму с ½ мусса в морозилку на 5 минут. Оставшуюся часть мусса оставьте на столе.

Затем положите замороженную начинку (клубничное желе), слегка её утопив.

Затем вылейте оставшуюся часть мусса в форму.

Сверху слегка утопите бисквит хрустящем слоем вниз.

Мы должны получить ровную поверхность: так, чтобы бисквит был на одном уровне с муссом.

Мы должны получить ровную поверхность: так, чтобы бисквит был на одном уровне с муссом.

Накройте форму плёнкой и уберите в морозилку минимум на 12 часов.

При желании можете заморозить торт на срок до месяца.

После заморозки нужно аккуратно достать торт из формы и покрыть зеркальной глазурью или велюром.

Доставать торт из металлического кольца не очень удобно, поэтому в будущем я рекомендую приобрести силиконовую форму.

Я достаю металлическое кольцо с муссом из морозилки и оставляю при комнатной температуре минут на 5-10 так, чтобы бисквит был внизу, а мусс вверху. Достать торт через 5-10 минут несколько проще, чем сразу из морозилки.

Затем аккуратно давлю на верхнюю часть торта (руками трогаем не мусс, а пищевую плёнку, которую мы натянули ранее.

Если мусс не выходит, можно аккуратно пройти тонким ножом между внутренней стенкой формы и ацетатной плёнкой.

После того как достала торт, разглаживаю его руками, убирая шероховатости и неровности и образовавшийся конденсат, если они есть.

Затем снова убираю торт в морозилку минимум на 10 минут, так как покрывать велюром или зеркальной глазурью нужно замороженный торт, а наш торт уже успел немного подтаять.

Источник