мука в желтой упаковке фото

«Росконтроль» нашёл только одну марку муки, к которой нет замечаний

Вкус хлеба, блинов, печенья и других мучных изделий напрямую связан с качеством, в первую очередь, самой муки, поэтому важно обращать внимание на качество продукта.

— Программа испытаний включала более 70 параметров оценки качества и безопасности продукции. Эксперты проанализировали соответствие продукции заявленной маркировке, в том числе сорту. Изучили физико-химические свойства продукта, в том числе пищевую ценность, протестировали на микробиологические показатели, проверили наличие токсичных соединений, провели скрининг на 140 пестицидов, определили фракцию помола, белизну. Органолептические свойства и показатели качества были определены при пробной лабораторной выпечке хлеба из тестируемой муки, — говорится в отчёте «Росконтроля».

Сорт муки зависит от целого ряда факторов, отмечают эксперты, и в первую очередь от зольности (степени очистки от внешних слоёв зерна) и белизны. Мука высшего сорта содержит относительно небольшое количество минеральных веществ и красящих пигментов.

Слишком большой процент золы оказался выявлен в образцах «Аладушкин», «С.Пудовъ», Billa. Недостаточно белой для муки высшего сорта оказалась продукция брендов «С.Пудовъ» и Billa.

Ещё один важный показатель качества муки — процент клейковины. В муке высшего сорта должно быть не менее 28% клейковины. В образце Billa — всего 20%, что соответствует даже не второму сорту, а обойной муке.

За несоответствие заявленному сорту «Аладушкин», «С.Пудовъ» и Billa занесены в список товаров с замечаниями.

В «Росконтроле» рассказали, что нормой свежести пшеничной муки считается кислотное число жира не более 50 микрограмм КОН на 1 грамм жира. Кислотное число жира возрастает в течение всего периода хранения по причине расщепления жира, содержащегося в муке. В результате этого увеличивается содержание свободных жирных кислот, что приводит к появлению специфического горьковатого привкуса, так называемого прогоркания. Если показатель кислотного числа жира выше 50 микрограмм КОН на 1 грамм жира, то органолептические показатели качества муки постепенно ухудшаются, особенно вкус и запах. Заметные изменения произойдут не сразу, но хранить такую муку точно не стоит, ведь качество блинов, хлеба и другой выпечки может сильно пострадать. Учитывая, что муку многие люди закупают впрок и хранят месяцами, необходимо, чтобы на момент покупки продукт был максимально свежим. Из проверенных образцов лишь один — бренда Makfa — имеет слишком высокое кислотное число жира, за что и отправляется в список товаров с замечаниями.

— Срок хранения — это период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет свойства, указанные в стандарте. Истечение срока хранения не означает, что продукт не пригоден для использования по назначению. Если кислотное число жира более 50 микрограмм КОН на 1 грамм жира, то хранение такой муки не рекомендовано, но использование в пищу сразу после покупки — безопасно. Хочется также отметить, что подобные лояльные нормы действуют только в России. Европейские законы запрещают продажу муки с кислотным числом жира выше 50 микрограмм КОН на 1 грамм жира, — отмечает ведущий эксперт Экспертного центра Союза потребителей Анна Плахотник.

Все проверенные показатели безопасности у исследованных образцов в порядке. Улучшители муки не обнаружены, заражённость вредителями и возбудителями «картофельной болезнью» также не выявлена. Скрининг на наличие 140 современных пестицидов показал, что лишь в одной муке, бренда Billa, содержится пестицид пиримифос-метил, но в количестве, не превышающем допустимого уровня.

Несмотря на выявленные недостатки, хлеб, испечённый при пробной лабораторной выпечке, оказался достаточно высокого качества. К вкусу, внешнему виду, состоянию корки и мякиша претензий у экспертов не возникло. Объёмный выход хлеба при выпечке — ещё один показатель качества муки — высокий у всех образцов. Лидер по этому пункту мука Billa. Лучшая формоустойчивость, отношение высоты к диаметру, у хлеба, сделанного из муки Makfa.

По итогам исследований лишь к муке бренда «Мелькомбинат №3» у экспертов не возникло никаких претензий, и она рекомендована к покупке. Все остальные образцы занесены в список товаров с замечаниями за несоответствие заявленному сорту и сомнительную свежесть — в случае с Makfa.

Источник

Мы протестировали образцы муки белорусских производителей в домашней печке

Накормить четырьмя хлебами

Печемся о здоровье

Рецепт один, хлеб разный

Итак, идем в магазин за мукой. В ближайшем супермаркете выбор большой: семь производителей из Беларуси, один российский. Проверять решила родные продукты, они доступнее по цене, пользуются массовым спросом. Взяла пакеты известных многим хозяйкам марок. Это мука пшеничная высшего сорта люкс «Житница» М54-28 от ОАО «Витебский комбинат хлебопродуктов», мука пшеничная классическая сорт высший М54-25 от ОАО «Полоцкий комбинат хлебопродуктов», «Лидская мука» классическая высшего сорта М54-25 ОАО «Лидахлебопродукт», а также мука пшеничная высшего сорта М54-28 «Столичная мельница» от ОАО «Минский комбинат хлебопродуктов».

Разница в цене в пределах 10 копеек, посмотрим на качество. Печь будем самый простой по рецептуре пшеничный белый хлеб, поэтому вся мука высшего сорта. Замечу: выбор абсолютно случайный. Я ведь все-таки решила провести домашний эксперимент, как если бы его провела любая хозяйка у себя на кухне. Причем специалисты, к которым потом отнесем наш хлеб, также не будут знать, из какой муки его пекли.

Что скажут эксперты?

Услышав предложение сравнить и оценить качество домашнего хлеба, заместитель главного технолога ОАО «Витебскхлебпром» Татьяна Коваленко сразу задала вопрос:

— А марку муки использовали одинаковую?

— Большое значение имеет маркировка М 54–25 или М 54–28, последняя цифра говорит о содержании клейковины. От этого показателя зависят хлебопекарные свойства муки — объем изделия, пористость, структура мякиша.

Ну все, думаю, пропал мой экперимент. Проверяю упаковки: два вида муки М 54–25 и два М 54–28. Что ж, заодно сравним, какая маркировка лучше проявила себя в домашней хлебопечке. Привожу на завод свои буханки. В лаборатории их внимательно изучают профессиональные хлебопеки — разрезают, нюхают, надавливают. Татьяна Коваленко делится впечатлениями:

— Все хлеба нормальные, хорошего качества, запах приятный. По объему второй и четвертый образцы, похоже, с клейковиной 28, а первый и третий — с 25. В четвертом образце более мелкая пористость и она более равномерная. Если режимы выпечки были одинаковыми, золотистый равномерный цвет корочки говорит о том, что в муке все нормально с ферментным комплексом. Выставляя оценки по органолептике, места бы определила так: 4, 2, 1, 3. Какие производители прячутся под номерами, участники экперимента не знают. Но мы знаем, что под первым номером мука «Житница», под вторым – Полоцкого комбината, третья – «Столичная мельница» и четвертая – «Лидская мука». Интересно, что обе муки с показателем М 54–25 дали на выходе больший объем хлеба, чем М 54–28, хотя по всем правилам должно быть наоборот. Клейковина — это растительный белок, который при брожении создает каркас будущего хлеба. В процессе брожения и расстойки белок растягивается в «сетку»: получаются такие поры, вокруг которых выстраивается сетка из растительного белка. Поэтому количество клейковины в муке в первую очередь влияет на качество хлеба. Если процент ее в муке низкий, такой хлеб имеет меньший объем, у него нет эластичности, он крошится.

Заместитель начальника производственной лаборатории предприятия Ирина Катмакова, попробовав буханки, говорит:

— Мякиш везде эластичный, третья булка пахнет немного сыропеклым, да и выглядит она хуже других — с мукой явно что-то не так, второй образец более ароматный, а четвертый — почти идеальный по внешнему виду и вкусу.

Для более глубокого анализа оставляю хлеб в заводской лаборатории: в течение суток инженер-химик Ольга Климук проверит физико-химические показатели моего хлеба. На следующий день Ирина Катмакова комментирует результаты:

— По влажности, кислотности и пористости буханки из домашней хлебопечки полностью соответствуют стандарту на хлеб из пшеничной муки СТБ 1009, разница между образцами не превышает полтора процента. Единственное отличие — внешний вид, объем и вкус. А это никак нельзя определить по составу муки, ведь высокое содержание клейковины важно именно для выпечки хлеба, для других изделий лучше использовать другую муку. Сравнить ее первый раз в магазине хозяйка не сможет: тут дело вкуса, пока не попробуешь — не поймешь. Если любите большой объем, берите муку с клейковиной 28, если хотите новых вкусов — пробуйте другую. Нужно знать, что высший сорт — это рафинированная мука, в которой остается меньше полезных веществ. Первый сорт полезнее, но хлеб будет иметь другой запах, и цвет у него будет более серый.

Понятие «сорт муки» не означает пониженное или повышенное качество по сравнению с более высоким или более низким сортом, а указывает на то, что этот продукт с определенными качественными признаками предназначен для определенного использования в питании.

НЕ ПОДНИМАЕТСЯ ХЛЕБ В ХЛЕБОПЕЧКЕ: ПРИЧИНЫ

Есть обязательные требования

для каждого ингредиента:

Мука. Обязательно просеиваем и взвешиваем на электронных весах.

Соль, сахар, дрожжи сухие. Отмеряем не на глазок, а мерной ложкой из комплектации хлебопечки.

Источник

Какая мука самая качественная?

Запах свежего хлеба и другой выпечки как нельзя лучше создает ощущение уюта в доме, особенно в промозглую осеннюю пору. Вкус хлеба, блинов, печенья и других мучных изделий напрямую связан с качеством ингредиентов, и в первую очередь самой муки.

В лабораторию отправили муку высшего сорта торговых марок «Аладушкин», Мелькомбинат №3, Makfa, «С.Пудовъ», Billa, «Рязаночка».

По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности. Благоприятные органолептические показатели. Соответствует высшему сорту согласно стандарту на данный вид продукции. Сравнительно высокий уровень показателей, формирующих хорошие хлебопекарные свойства (массовая доля сырой клейковины, число падения) по сравнению со средними значениями для данного вида продукции. Сравнительно низкое кислотное число жира свидетельствует о свежести муки по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.

Зольность значительно выше, чем предусмотрено указанным в маркировке ГОСТ 26574-2017. По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности. Благоприятные органолептические показатели. Сравнительно низкая цена за 1 кг по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.

Зольность значительно выше, а значение показателя «белизна» ниже, чем предусмотрено указанным в маркировке ГОСТ 26574-2017. По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности. Благоприятные органолептические показатели. Сравнительно высокое значение показателей «качество клейковины» и «достаточная массовая доля клейковины» по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.

Массовая доля клейковины и значение показателя «белизна» ниже, чем предусмотрено указанным в маркировке ГОСТом. По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности. Благоприятные органолептические показатели.

Не соответствует критериям свежести («норме свежести») муки пшеничной на момент окончания срока хранения согласно международному стандарту ФАО ВОЗ (CODEX STAN 152-1985) и ГОСТ 26574-2017 по показателю кислотного числа жира (соответствие указанным стандартам изготовителем в маркировке не заявляется). По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности. Благоприятные органолептические показатели. Соответствует высшему сорту согласно стандарту на данный вид продукции. Высокая формоустойчивость выпеченного хлеба и высокая белизна муки по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.

По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности. Благоприятные органолептические показатели. Сравнительно высокий объемный выход хлеба при пробной лабораторной выпечке по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.

Четыре образца — не высшего сорта

Что такое клейковина муки?

Это комплекс белковых веществ, способных при набухании в воде образовывать вязкую эластичную массу. Количество клейковины обусловливает силу муки, которая наряду с другими свойствами, определяет объем хлеба, величину и структуру пористости мякиша, формоудерживающую способность теста. Хотя пищевая ценность муки высшего сорта уступает муке, изготовленной из зерна с меньшей степенью очистки, хлебопекарные свойства у нее лучше.

Сорт муки зависит от целого ряда факторов, и в первую очередь от зольности (степени очистки от внешних слоев зерна) и белизны. Мука высшего сорта содержит относительно небольшое количество минеральных веществ и красящих пигментов. Слишком большой процент золы выявлен в образцах «Аладушкин», «С.Пудовъ», Billa. Недостаточно белой для муки высшего сорта оказалась продукция брендов «С.Пудовъ», «Рязаночка», Billa.

Еще один важный показатель качества муки — процент клейковины. В муке высшего сорта должно быть не менее 28% клейковины. В образцах «Рязаночка» и Billa — всего 23% и 20%, что соответствует даже не второму сорту, а обойной муке.

За несоответствие заявленному сорту «Аладушкин», «Рязаночка», «С.Пудовъ», Billa занесены в Список товаров с замечаниями.

Экспертиза нарезного батона: какие бренды провалили тесты?

Один образец — недостаточно свежий

Нормой свежести пшеничной муки считается кислотное число жира не более 50 мг КОН на 1 г жира. Кислотное число жира возрастает в течение всего периода хранения по причине расщепления жира, содержащегося в муке. В результате этого увеличивается содержание свободных жирных кислот, что приводит к появлению специфического горьковатого привкуса, так называемого «прогоркания». Если показатель кислотного числа жира выше 50 мг КОН на 1 г жира, то органолептические показатели качества муки постепенно ухудшаются, особенно вкус и запах. Заметные изменения произойдут не сразу, но хранить такую муку точно не стоит, ведь качество блинов, хлеба и другой выпечки может сильно пострадать. Учитывая, что муку многие люди закупают впрок и хранят месяцами, необходимо, чтобы на момент покупки продукт был максимально свежим. Из проверенных образцов лишь один — бренда Makfa — имеет слишком высокое кислотное число жира. За что отправляется в Список товаров с замечаниями.

Плахотник Анна, Ведущий эксперт, Экспертный центр Союза потребителей: ГОСТ 26574-2017 рекомендованы значения показателя кислотное число жира, на основании которых определяется срок хранения и срок годности муки: не более 50 мг КОН на 1 г жира для установления срока хранения и не более 80 мг КОН на 1 г жира для установления срока годности. Срок хранения – это период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет свойства, указанные в стандарте. Истечение срока хранения не означает, что продукт не пригоден для использования по назначению. Если кислотное число жира более 50 мг КОН на 1 г жира, то хранение такой муки не рекомендовано, но использование в пищу сразу после покупки – безопасно. Хочется также отметить, что подобные лояльные нормы действуют только в России. Европейские законы запрещают продажу муки с кислотным числом жира выше 50 мг КОН на 1 г жира.

Все образцы — безопасны для здоровья

Все проверенные показатели безопасности у исследованных образцов в порядке. Улучшители муки не обнаружены, зараженность вредителями и возбудителями «картофельной болезнью» также не выявлена. Скрининг на наличие 140 современных пестицидов показал, что в муке брендов Billa и «Рязаночка», содержится пестицид пиримифос-метил, но в количестве, не превышающем допустимого уровня.

Из всей муки получился качественный хлеб

Несмотря на выявленные недостатки, хлеб, испеченный при лабораторной выпечке, оказался достаточно высокого качества. К вкусу, внешнему виду, состоянию корки и мякиша претензий у экспертов не возникло. Объемный выход хлеба при выпечке, еще один показатель качества муки, высокий у всех образцов. Лидер по этому пункту мука Billa. Лучшая формоустойчивость, отношение высоты к диаметру, у хлеба из муки Makfa.

Тест популярных макаронных изделий: читайте здесь

Один образец рекомендован к покупке

По итогам исследований лишь к муке бренда Мелькомбинат №3 у экспертов не возникло никаких претензий, и она рекомендована к покупке.

Все остальные образцы занесены в Список товаров с замечаниями за несоответствие заявленному сорту и сомнительную свежесть — в случае с Makfa.

Информация о выявленных нарушениях была отправлена производителям. Представители АО «Макфа» прокомментировали замечание следующим образом: «На данный момент ни один нормативный документ не обязывает устанавливать сроки хранения муки пшеничной. В соответствии с п. 8.6 ГОСТ 26574-2017 сроки годности муки пшеничной хлебопекарной устанавливает производитель продукции при условии значения кислотного числа жира не более 80 мг КОН на 1 г жира».

В АО «Петербургский мельничный комбинат» (бренд «Аладушкин») сообщили следующее: «Показатель «белизна» муки действует взамен показателя «зольность» на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361-2013. На основании выше изложенного АО «Петербургский мельничный комбинат» выпускает муку пшеничную по показателю «Белизна». В предоставленном протоколе испытаний №11697 от 01 07.2019 показатель «Белизна» соответствует 54,0 усл.ед прибора РЗ-БПЛ-11, что полностью подтверждает соответствие муки пшеничной Высшему сорту».

Источник

Когда производитель макарон вешает вам лапшу на уши?

Содержание

Особенности национальных макарон

Во многих странах – в Италии, Франции, Греции, других государствах Евросоюза – макароны делают исключительно из твердых сортов пшеницы. В России таких строгих стандартов нет – видимо, потому, что в нашей стране макароны долгое время использовались в качестве гарнира или для добавления в супы, а вовсе не как самостоятельное блюдо. Действующим ГОСТом в макаронах, сделанных из муки твердых сортов пшеницы, допускается содержание мягких сортов муки в объеме 15% от всей массы продукта. При этом никто не исключает, что в макаронных изделиях, выпущенных по собственным техническим условиям (ТУ), процентное содержание «мягкой» муки будет 15 или даже 50%, и продукт все равно может называться макаронами из твердых сортов пшеницы.

Ищите буквы

Понятие «высший сорт» вполне обоснованно ассоциируется у потребителя с качественной продукцией. Однако в случае с макаронами из твердых сортов пшеницы не стоит ориентироваться только на эту надпись на упаковке. Словосочетание «высший сорт» означает исключительно сорт муки, из которого сделаны макароны, причем она может быть как «мягкой», так и «твердой». Лучше всего смотреть на буквы. Группа А представляет собой макароны из муки только твердых сортов пшеницы, группа Б – продукцию из мягкой стекловидной пшеницы, группа В – из хлебопекарной муки. Кроме того, твердые сорта пшеницы можно идентифицировать на упаковке по словам durum, «пшеница твердых сортов» или semolina di grano duro.

Макароны группы А более дорогие, а значит, находятся в группе риска – у производителей есть соблазн сэкономить на сырье, разбавив его мукой из мягких сортов пшеницы. Чтобы уменьшить вероятность покупки некачественного продукта, советуем обращать внимание на маркировку «ГОСТ» на упаковке.

Надпись «высший сорт» и «высшее качество» на простых, недорогих макаронах группы В означает, что они изготовлены из хлебопекарной муки высшего сорта, лишенной практически всех полезных веществ. В том случае, если вы не любите макароны из твердых сортов пшеницы, лучше выбирайте более полезный первый или второй сорт. Подробнее о сортах хлебопекарной муки можно прочитать здесь.

Смотрите на состав

Макароны из твердых сортов пшеницы отличаются не только удобством приготовления, но и своей питательной ценностью. Наиболее красноречиво об этом говорит белок. Конечно, идеальный состав макарон – это только мука из твердых сортов пшеницы и вода. В таком продукте белка должно быть не менее 10 г на 100 г продукта. Меньшее его количество уже может косвенно указывать на то, что в производстве использовалось достаточно много примеси муки мягких сортов.

Оцените вид

При ближайшем рассмотрении макарон почти всегда можно расставить точки над «и» в их сортности. Если вкрапления будут белыми, это указывает на активное использование муки мягких сортов, черные вкрапления говорят об остатках оболочки зерна пшеницы твердых сортов. Палитра оттенков высококачественных макарон ограничена коридором от золотистого до янтарного цвета. Уход в сторону желтого или белого может говорить о присутствии в составе муки мягких сортов. Кроме того, качественный продукт не будет ломаться – в его упаковке не должно содержаться сломанных макарон и крошки. При этом не стоит исключать тот факт, что упаковку с макаронами могли просто неаккуратно хранить или транспортировать.

Ломайте их

Еще один простой способ определить качество, например, спагетти – согнуть их. Изделия из мягких сортов быстро ломаются, в то время как макароны из твердых сортов пшеницы – прочные, отлично гнутся, и сломать их очень трудно. Выявить присутствие в макаронах муки мягких сортов также можно, оценив их излом: он должен быть стекловидным и гладким.

Варите их

Сварите макароны по всем правилам и посмотрите, что стало с водой и формой изделий. Если макароны не деформировались, а вода слегка помутнела, вы купили настоящую пасту, приготовленную из твердой пшеницы. Если же макароны разварились, слипаются, а вода сильно помутнела, не исключено, что перед вами подделка.

Храните их

Перед покупкой стоит обязательно проверить срок годности. Макароны относятся к тем продуктам, которые могут храниться достаточно долго. В среднем срок годности составляет около трех лет; цветные изделия с добавками (морковные или со шпинатом) будут съедобными в течение 24 месяцев.

Правда, недобросовестные производители иногда намеренно изменяют срок хранения, печатая новый на специальной наклейке. Не стоит покупать такой продукт. На высококачественных макаронах срок годности проставляется непосредственно на пачке.

Гарантированно выбрать действительно высококачественный продукт можно только с помощью веерных исследований Роскачества. Список самых качественных спагетти из твердых сортов пшеницы можно найти здесь.

Источник

Неотбеленная мука против отбеленной

Неотбеленная мука — это пшеничная мука, не обработанная отбеливающими химикатами. Обычно её противопоставляют белой пшеничной муке, при помоле которой от зерна отделяются отруби и зародыш, оставляя только крахмалистый эндосперм. Сам по себе он имеет бледно-жёлтый цвет. Производители стали применять различные химические вещества, чтобы отбелить муку.

К неотбеленной муке относится любая мука, в том числе цельнозерновая, при производстве которой они не применялись.

Наши предки никогда не отбеливали муку. Учёные изобрели химический способ отбеливания муки в 1900-х годах прошлого века.

Назначение неотбеленной пшеничной муки

Свежесмолотая пшеничная мука имеет бледно-желтый оттенок, с пигментацией в количестве 1,5-4 мг/кг. Это происходит благодаря каротиноидам. Эти натуральные пигменты желтоватого цвета влияют на цвет мякиша хлеба. Во время хранения муки происходят реакции между компонентами муки, особенно ненасыщенными липидами, и кислородом в процессе. Этот процесс называется старением или созреванием муки. С течением времени он отбеливает муку и она становится белой без применения каких-либо отбеливателей.

Светлая мука предпочтительна в выпечке белого хлеба, потому что это приводит к лучшему цвету мякиша. Однако естественный процесс окисления белков для старения созревающей пшеничной муки занимает много времени — от нескольких недель до нескольких месяцев. Для большинства производителей такое длительное хранение неприемлемый метод. Использование химических веществ может ускорить процесс отбеливания муки. Для хлеба и универсальной муки наиболее распространенным отбеливающим средством является пероксид бензоил. Его добавляют в виде сухого порошка и отбеливают муку в течение всего 2 дней. Он отбеливает пигменты и не влияет на хлебопекарные свойства муки.

Как и любое другое химическое вещество, пероксид бензоил вызывает проблемы со здоровьем. Cуществуют исследования, доказавшие, что он способствует появлению опухолей в организме.

Отличие отбеленной муки от неотбеленной

Отбеленная и неотбеленная мука различаются по нескольким параметрам.

Для вашего удобства, мы поместили текст в раскрывающиеся блоки.

Отбеленная пшеничная мука высшего сорта обрабатывается так, что богатые питательными веществами отруби и зародыш зерна удаляются, что лишает зерно многих ценных витаминов. Остаётся только крахмалистая часть зерна, в которой полезных свойств очень мало.

Неотбеленная мука — это, как правило, мука первого сорта, второго сорта, обойная и цельнозерновая.

Цель производителей — ускорить процесс сушки и старения муки. Поэтому высший сорт почти всегда обрабатывают химией — пероксидом бензоила, броматом калия и даже хлором. Эти вещества значительно меняют вкус, текстуру и внешний вид продукта, а также питательный состав.

Этот химический процесс значительно изменяет вкус, текстуру и внешний вид конечного продукта, а также его питательный профиль и потенциальные возможности использования в выпечке.

Неотбеленная мука длительное время выдерживается после помола. Это и является камнем преткновения для массовой промышленности, поэтому она научилась искусственно отбеливать муку.

Вкус, текстура и внешний вид

Процесс отбеливания приводит к многочисленным изменениям во вкусе, текстуре и внешнем виде муки. Отбеливание не только меняет цвет муки, но и делает её более мягкой. Также химия влияет на размер частиц крахмала.

По вкусу эти 2 вида муки вы практически не отличите. Но небольшое различие всё же есть — отбеленная мука имеет горьковатый оттенок.

Питательный профиль

Пищевая ценность отбеленной и неотбеленной муки высшего сорта практически идентична. Оба вида содержат одинаковое количество калорий, белка, жиров, углеводов и клетчатки.

Процесс отбеливания может несколько снизить содержание витамина Е. Зарубежом производители дополнительно обогащают такую муку витаминами группы B, фолиевой кислотой и кальцием. В России такой практики пока не существует.

Нерафинированная полуцельнозерновая и цельнозерновая мука содержит больше клетчатки, витамина Е, марганца, меди и антиоксидантов.

Как ведут себя отбеленная и неотбеленная мука в выпечке хлеба и кондитерских изделий

Некоторые эксперты настаивают на том, что оба вида муки ведут себя по-разному в выпечке. По их мнению, неотбеленная мука содержит больше белка и, таким образом, образует более сильную клейковину. А она, как известно, и является, основным склеивающим молекулы муки и воды инструментом. При отбеливании из продукта удаляются некоторые вещества, которые мешают развитию глютена.

Из отбеленной муки иногда рекомендуют печь нежную выпечку, типа пирожных. Но почему не использовать неотбеленную муку особо тонкого помола?

Можно ли назвать всю неотбеленную муку органической?

Не вся мука с пометкой “нерафинированная” смолота с соблюдением органических стандартов. Но точно можно сказать одно — если на упаковке стоит значок ORGANIC, мука 100% является неотбеленной. Экологические агропроизводства не имеют права использовать какие-либо добавки и консерванты при производстве продуктов питания.

Неотбеленная пшеничная мука “Чёрный хлеб”

Все сорта муки, производимые компанией “Чёрный хлеб” являются неотбеленными.

*Нажмите на знак “плюс”, чтобы развернуть описание.

Зерно пшеницы для этой муки смалывается целиком без удаления отрубей и зародыша. Из 100 граммов зерна выходит 100 граммов муки.

Обойная

Очень полезная мука. Это близкая, но не на 100% цельнозерновая мука.

Французского сорта (Тип 80)

Это хлебопекарная мука. Она похожа на муку 2 сорта. В ней чуть больше отрубей, чем в муке 1 сорта (20 кг отрубей от 100 кг зерна было отсеяно).

Особо тонкого помола

Эта мука достаточно калорийная, практически не подходит для выпечки хлеба, а годится для сладкой выпечки. Из 100 кг зерна получается 69 кг муки и 31 кг отрубей.

Первого сорта (Тип 65)

Такая мука чуть более полезная, чем мука высшего сорта. По данным НИИ Хлебопекарной промышленности, из неё получается самый лучший хлеб.

Высшего сорта

Белая, но неотбеленная мука органического качества с достаточным для выпечки хлеба содержанием белка. Из 1 кг зерна, после отсеивания отрубных частиц, получается всего 450 граммов такой муки.

Ответы на вопросы о белой и неотбеленной муке

Почему считается, что белая пшеничная мука вредна для здоровья?

Хотя мы часто слышим, что белая мука или продукты из нее вредны для нашего здоровья, причина этого большинству из нас неизвестна. Обработанные пищевые продукты, такие как белая мука, рафинированный сахар и безалкогольные напитки, широко доступны в продаже. По большей части мы не можем избежать их употребления, но можем ограничить себя в нём. Пшеница в её рафинированном виде при употреблении в большом количестве вредна для организма, так как она не только способствует увеличению веса, но и является первопричиной ряда заболеваний.

Производители продуктов питания отделяют эндосперм пшеницы от зародыша и отрубей. Продукты, приготовленные из рафинированной муки, сахара и масла, заимствуют питательные вещества из организма, чтобы помочь их усвоению, тем самым истощая запасы витаминов и минералов в теле. Даже если на упаковке белой муки, которую вы покупаете, написано «Обогащенная мука», это означает только то, что в неё добавили от 1 до 5 витаминов, а 10 были удалены при помоле зерна. Пшеничная мука имеет высокий гликемический индекс (ГИ) 71, таким образом, содержит в два раза больше калорий по сравнению с необработанными продуктами.

Белая мука с высоким ГИ быстро высвобождает сахар в кровоток. Это вызывает резкий инсулиновый ответ, который в течение определенного периода времени, при длительном употреблении рафинированной пищи, вызывает воспаление, инсулинорезистентность и в конечном итоге диабет второго типа.

Вред усиливается, когда вы употребляете жареные в масле продукты из пшеничной отбеленной муки. Организм получает передозировку жиров и рафинированных углеводов. Это нарушает скорость метаболизма и вызывает воспаления, гиперинсулинизм и инсулинорезистентность, что в конечном итоге может привести к сердечным заболеваниям, артриту, болезни Альцгеймера и даже раку.

Другие вредные последствия употребления пшеничной муки заключаются в том, что она повышает уровень холестерина, закупоривает артерии, нарушает уровень сахара в крови, вызывает перепады настроения и раздражительность, а также увеличивает тягу к большему количеству пищи. Он также вызывает ожирение печени, высокое кровяное давление и атеросклероз.

Что делать, если вы привыкли именно к белой муке? Резко отказаться от такой пищи невозможно, да и не нужно. Постепенно включайте в свой рацион необработанную муку. Начните с муки первого сорта, которая годится даже для кондитерских изделий, но уже содержит небольшой процент отрубей. Далее вы с удивлением обнаружите, что большая часть выпечки (за исключением ряда кондитерских изделий) может быть сделана на обойной или цельнозерновой муке. В рацион должны на постоянной основе входить фрукты, овощи и цельные злаки (каши, гарниры, хлопья). Это всё поможет компенсировать вред от такой любимой, но пустой муки.

Источник