мука специального назначения что это
Пшеничная мука
Мука пшеничная хлебопекарная Высший сорт
Рафинированная (очищенная) мука тонкого помола, состоящая только из внутренней части зерна. Обладает идеальными хлебопекарными свойствами, самым высоким уровнем содержания клейковины. Изделия из нее имеют хороший объем и мелкую пористость. Такую муку предпочтительнее использовать для изготовления песочного, слоеного и дрожжевого теста, сдобных изделий, соусов и мучных заправок.
Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорт
Мука тонкого помола с высоким содержанием клейковины, содержит небольшое количество оболочек зерна. Тесто из этой муки получается эластичным, а готовые изделия – хорошей формы, большого объема, приятного вкуса. Муку используют для приготовления булок, пирогов, блинов, домашней лапши и др.
Мука пшеничная общего назначения тип м 55-23
Мука производится из мягких сортов пшеницы. По цвету и внешнему виду соответствует муке высшего сорта, но с более низким содержанием клейковины. В основном используется для кондитерского производства (торты, вафли), для выпекания хлеба.
Мука пшеничная общего назначения тип м 75-23
Мука производится из мягких сортов пшеницы. По цвету и внешнему виду соответствует муки 1-го сорта, но более низкое содержание клейковины. Основным назначение данной муки является выпечка пирогов, блинов, изготовление пельменей, кондитерских, макаронных, хлебобулочных изделий.
Мука пшеничная цельносмолотая
Помол муки отличается оптимальным соотношением крупных и мелких ее частиц. Сбалансированный таким образом продукт используется не только для выпечки хлеба, но и для производства кондитерских изделий с пониженной калорийностью. В муке сосредоточено большое количество клетчатки, растительного белка, микроэлементов (магния, железа, фосфора, цинка, марганца), витаминов группы В, Е, РР и фолиевой кислоты, аминокислот.
Это настоящий продукт для традиционного здорового питания.
Мука пшеничная хлебопекарная 2 сорта
Мука с высоким содержанием клетчатки, за счет чего имеет более серый цвет. Содержит большое количество белка, витаминов, минеральных соединений. Изделия из нее характеризуются хорошим вкусом и приятным хлебным ароматом. Используется для выпечки столовых сортов хлеба и несдобных мучных изделий.
Мука пшеничная хлебопекарная обойная
Богатая клетчаткой, минеральными веществами и витаминами мука изготавливается путём перемалывания целого зерна вместе с оболочкой. По своим хлебопекарным свойствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью. Эта мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба.
Пшеничная мука — мука, получаемая из зёрен пшеницы, самый популярный вид муки.
Мука специального назначения
2. Брак по расчету: верно ли, что российская мука не подходит для импортного оборудования
3. Стабильно нестабильное : почему жалуются на качество муки
4. Мировой опыт: что думают о разнообразии муки за рубежом
Ряд экспертов полагает, что развитие рынка в направлении большей индивидуализации позволит мукомольной отрасли сделать шаг вперед.
Валерия Петриченко, эксперт в области пищевых биотехнологий, директор компании “Грейн Ингредиент”
Предприятиям, выпускающим хлеб, мучные кондитерские изделия, замороженные тестовые полуфабрикаты и другие виды продукции, в которой используется мука, приходится отвоевывать место под солнцем. И хотя цена имеет значение, но внешний вид, вкус, запах со счетов сбрасывать нельзя. В этом случае индивидуально подобранные параметры муки могут стать одним из конкурентных преимуществ.
Валерия отмечает, что потребительские привычки сильно изменились, и сейчас покупатели все чаще выбирают ремесленный хлеб и хлеб по оригинальным рецептурам с разными функциональными добавками для здорового питания.
Кроме растущего спроса на ЗОЖ-направление хлебов, которое подразумевает под собой и чистую этикетку (то есть, минимум или полное отсутствие дополнительных компонентов в сырье), укрепляется и индустрия быстрого питания, замечает Валерия Петриченко. “В этом сегменте основными требованиями к муке являются стабильность реологических параметров теста, отсутствие химических агентов, особые хлебопекарные свойства выпеченных изделий при длительном хранении при низких температурах.“
Мария Володько, проект «СуперМука»
Игорь Свириденко, вице-президент РСМКП
Мнения о необходимости усиления сегмента специализированной муки придерживаются не все.
Например, вице-президент Российского союза мукомольных и крупяных предприятий (РСМКП) Игорь Свириденко уверен, что мука, которая определена ГОСТами, полностью отвечает всем требованиям, которые предъявляют к производству всех видов продукции.
Мария Володько с этой точкой зрения не согласна:
Брак по расчету
Представитель “Грейн Ингредиент” считает, что и потребность и потенциал использования специализированной муки у российских производителей хлеба есть. Но зачастую не хватает технических ресурсов: нет дополнительных бункеров для хранения разной муки, например, для булочек, круассанов, батонов и мучных кондитерских изделий. Поэтому на производстве зачастую используется мука одного вида, а это, по ее мнению, приводит не только к потере качества конечной продукции, но и к высокому проценту брака: оборудование иностранного производства не рассчитано на работу с мукой, которую выпускают российские мельницы.
Александр Старцев, коммерческий директор “Сабуровского комбината хлебопродуктов”
Коммерческий директор “Сабуровского комбината хлебопродуктов” (входит в ММК) Александр Старцев подтвердил, что мука с определенными параметрами действительно очень востребована в b2b-секторе, особенно для производителей продукции на автоматизированных линиях.
Источник в ЦФО считает, что работать российской мукой на импортном оборудовании можно: существует множество добавок, которые помогают решить те или иные проблемы с мукой. Однако и он согласен, что, вероятно, производителю придется столкнуться с проблемой невозвратного брака в связи с неподходящим сырьем.
Есть ряд характеристик муки (свойства белка, крахмала), которые скорректировать и улучшить нельзя. Повысить качество подходящей муки возможно. Но взяв любую дешевую муку и внеся в нее улучшители для слойки, для круассанов, для чиабатты, к сожалению, не добиться того результата, который ожидает технолог”.
Представитель же отраслевого объединения мукомолов на вопрос о том, верно ли, что что ряду предприятий, оснащенных импортным оборудованием, не подходит мука российского производства, отреагировал эмоционально:
“Абсолютно неверно! Мы должны знать и везде говорить о том, что мука российского производства, но только, подчеркну, мука, произведенная индустриальными предприятиями и по ГОСТУ, по своим показателям выше муки импортного производства. То есть, наши российские стандарты не требуют гармонизации, потому что они с лихвой перекрывают все зарубежные стандарты”.
Стабильно нестабильное
Правда, наличие жалоб на нестабильное качество муки Свириденко не отрицает, а в качестве причин называет общую экономическую ситуацию, а также мукомольную продукцию “серых” мельниц (которые, по разным оценкам, занимают от 30 до 40% российского рынка).
Мировой опыт
Сторонники развития рынка специальной муки указывают, что мировая практика производства муки под конкретные виды продукции успешна.
Мнением о том, зачем нужна специальная мука, поделилились с ohlebe.ru итальянские производители:
Менеджер по продажам Массимилиано Бертуцци (Massimiliano Bertuzzi) MOLINO PASINI SPA, Италия, отмечает рост спроса на их продукцию: “Мы работаем на российском рынке более 15 лет. Поставляем муку для пиццы, для макаронных изделий как обычную, так и органическую, а также некоторые виды муки для кондитерских изделий. Мука должна соответствовать характеристикам, зависящим от ее применения нашими клиентами. Мы производим специальные зерновые смеси, которые могут наилучшим образом удовлетворить потребности клиентов по каждому отдельному назначению, и знаем что когда российский клиент обращается к нам, это означает, что ему нужна мука именно высочайшего качества”.
Риккардо Андриоло (Riccardo Andriolo), коммерческий директор завода MOLINO BERTOLO s.r.l., Италия, рассказывает, что на российский рынок компания вышла недавно, в основном работает с ресторанным бизнесом и вся поставляемая ими мука больше предназначена для сети общественного питания, чем для пекарен. “Мы предлагаем российским клиентам различные виды муки. Помимо муки для пиццы, это мука из мягких и твердых сортов пшеницы, мука грубого помола и другие. Затрудняюсь ответить, что российского хлебопёка не устраивает в муке отечественного производства. Могу сказать о требованиях к нашей муке в Италии. На Molino Bertòlo с 1742 года продолжает работать одна и та же семья, уже пятое поколение мукомолов, и мы хорошо разбираемся в сырье и потребностях наших клиентов. Мы много работаем, выбирая зерно с высоким содержанием белка, из которого после перемалывания получается очень качественная мука. Если пшеница является превосходным сырьем, то и мука получается превосходной, поэтому мы считаем главным требованием постоянный отбор качественного сырья, то есть пшеницы. У нас контролируемая цепочка поставок, поэтому мы знаем все об этой пшенице. Также мы предъявляем определенные требования к технике помола, например, стараемся измельчать пшеницу медленнее, чем другие, чтобы не нагревать продукт и не изменить органолептические характеристики муки. Кроме того, мы проводим анализ всей муки, чтобы убедиться в соответствии критериям, в стабильности и том, что она такая, какой должна быть”.
Итальянский эксперт не стал указывать объемы поставок своей продукции в Россию, однако отметил, что рестораторы, пиццамейкеры после пробных заказов стали заказывать более крупные партии.
“В настоящее время мы ориентируемся на нашего оптового покупателя, нет прямого контакта с пекарями из-за расстояния. А в Италии, конечно, много небольших ремесленных пекарен, поэтому наших пекарей мы обслуживаем прямо с мельницы. Однако я видел продукты, сделанные из нашей муки клиентами дистрибьютора, и считаю, что в России есть способные люди и профессионалы как в хлебопечении, так и пиццайоло, и в ресторанном бизнесе. Из различных видов муки можно получить более разнообразный ассортимент. Наличие нескольких видов муки побуждает производителя создавать что-то новое, потому что у него есть средства и желание экспериментировать”.
Мука специализированная
Многие производители хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, производители макарон, жалуются на качества сырья (муки). Для получения готовых изделий с высокими потребительскими свойствами они вынуждены применять улучшители муки или покупать дорогую муку.
Современным и рациональным решением, является применение Специализированной муки.
МУКА ДЛЯ КРУАСАНОВ
Пшеничная мука высшего сорта, тесто из такой муки обладает повышенной способностью к растяжению и устойчивостью к механической обработке. Готовые изделия получаются пышные, объемные, в них не образуются трещины, долго сохраняются качества свежего продукта
МУКА ДЛЯ АССРТИМЕНТНОГО ХЛЕБА
Мука наивысшего качества, отличается повышенной белизной и водопоглотительной способностью, обогащена витаминами. Готовое изделие имеет пористый мякиш наиболее светлого цвета, большой объем, привлекательный внешний вид, идеальную форму. Качество такой муки контролируется лабораторией с особым вниманием на всем протяжении пути помола.
МУКА ДЛЯ ВАФЕЛЬ
Муку для изготовления вафель отличает сбалансированное содержание клейковины. Тесто из такой муки получается пластичным с укороченным временем замеса, улучшенными свойствами к деформации и высокой терпимостью к механическим и температурным воздействиям. Готовое изделие – ровное без трещин и заломов с хорошим цветом.
МУКА ДЛЯ СУШЕК
Пшеничная мука высшего сорта с хлебопекарными показателями, идеально сбалансированными для производства сушек. Вырабатываемое из такой муки тесто обладает хорошей способностью к растяжению, с минимальной возможностью образования трещин в готовых изделиях и необходимой крепкой, плотной консистенцией.
МУКА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПЕЛЬМЕНЕЙ, МАНТОВ, ВАРЕНИКОВ
Мука для производства пельменей, мантов, вареников предлагается мука с меньшим содержанием клейковины по сравнению с мукой для блинов, что уменьшает ее стоимость.
ОБЩИЙ АССОРТИМЕНТ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОЙ МУКИ ОТ КОМПАНИИ БАЛАНСТОРГ
Мука специализированная для хлеба и хлебобулочных изделий
| Наименование муки | Вид готовой продукции |
| «Flour Balans White» | Пшеничный хлеб подовый и формовой. |
| «Flour Balans Brown» | Пшенично-ржаной, ржано-пшеничный и ржаной хлеб |
| «Flour Balans Puff» | Круассаны, слоенные дрожжевые и бездрожжевые изделия |
| «Flour Balans Dry» | Сушки, бублики и сухари |
Мука специализированная для кондитерских изделий
| Наименование муки | Вид готовой продукции |
| «Flour Balans Cake» | Бисквиты, кексы и маффины |
| «Flour Balans Fit» | Крекеры, галеты и затяжное печенье |
| «Flour Balans Short» | Сахарное и песочное печенье, пряники |
| «Flour Balans Waffle» | Вафли и сахарные рожки |
| «Flour Balans Fresh» | Шоколадные и кондитерские массы, на основе жиров |
| «Flour Balans Form» | Сахаристые массы (мармелады, карамель) |
Мука специализированная для кулинарных изделий, в том числе подвергающихся заморозке
| Наименование муки | Вид готовой продукции |
| «Flour Balans Fill» | Пельмени, равиоли, вареники, манты |
| «Flour Balans Mold» | Пицца, лаваш, хачапури, национальные лепешки и тесто для домашней выпечки |
| «Flour Balans Pan» | Блины, оладья и блинчики с начинкой |
Мука специализированная для макаронных изделий
Пшеничная мука
Экстра. Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,45, содержание клейковины не менее 28%. Это новый сорт муки, в советских стандартах его не было.
Высший сорт. Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,55, содержание клейковины не менее 28%.
Первый сорт. Цвет: белый или белый с желтоватым оттенком, зольность 0,75, содержание клейковины не менее 30%.
Второй сорт. Цвет: белый или белый с желтоватым или сероватым оттенком, зольность 1,25, содержание клейковины не менее 25%.
Обойная. Цвет: белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна, зольность не более 2,0, содержание клейковины не менее 20%.
Мука общего назначения не имеет собственных названий и обозначается буквенно-цифровым кодом, например МК 55-23, что означает «мука из Мягкой пшеницы Крупного помола с зольностью 0,55% и содержанием клейковины 23%».
Мука из твердой пшеницы делится на три сорта, два из которых, крупка и полукрупка, собственно мукой не являются, это действительно мелкая крупа.
Высший сорт (крупка). Цвет: светло-кремовый с желтым оттенком, зольность 0,90, содержание клейковины не менее 26%. Размер крупинок до 0,56 мм
Второй сорт. Цвет: кремовый с желтоватым оттенком, зольность 1,90, содержание клейковины не менее 25%. Размер крупинок 0,18-0,27 мм, т.е. это очень похоже на калибр манной крупы.
semolina flour, all-purpose flour, bread flour, first clear flour, white whole wheat flour, whole wheat flour.
All-purpose flour, мука общего назначения. Обычная пшеничная мука, аналог российской муки высшего сорта, самая ходовая и дешевая, содержание клейковины в такой муке обычно около 10%, но иногда может быть заметно выше. Например у муки King Arthur all-purpose flour, оно доходит почти до 12%. Разница возникает из-за того, что муку общего назначения получают смешивая муку из пшеницы твердых и мягких сортов, их пропорция и определяет силу муки.
High extraction flour, мука высокого выхода. Эта мука находится где-то посредине между белой и цельнозерновой. 14% клейковины, зольность примерно 1,1%. Редкий сорт, очень популярный у части домашних хлебопеков. Как правило, ее заказывают мешками или делают самостоятельно. Недавно мне в руки попал чуть более светлый вариант, с зольностью 0,9 и необычайно мне понравился.
Взаимозаменяемость российской и американской муки
Большую часть американской муки можно относительно легко заменить российской и наоборот:
Мука в.с. = All-purpose flour. Они не совсем одинаковы, у них немножко разный цвет, они немного по-разному сыпятся, по-разному берут воду, но хлеб в итоге получается точно такой же.
Мука 1 с. = All-purpose flour или 90% All-purpose flour + 5-10% Whole wheat flour для случаев, когда необходимо, чтобы результат был чуть погрубее, чем с просто с белой мукой.
Обойная мука = Whole wheat flour
Мука пшеничная
В течение многих лет данные официальной науки указывали на то, что первая мука на планете появилась в период неолита. Все это время ученые предполагали, что первыми делать муку начали древние люди, населявшие земли Ближнего Востока. Но в 2015 году эти данные пришлось пересмотреть. Археологи, представляющие Итальянский институт доисторической и ранней истории, сделали потрясающее открытие. По их данным, первая мука на Земле появилась намного раньше. Итальянские исследователи утверждают, что нашли доказательство существования этого продукта уже в период палеолита, а это почти 30 тысяч лет назад. И следы древнейшей на планете муки ученые нашли в тосканской деревне Биланчино. Правда, та самая первая мука совсем не была похожа на современную. Да и изготовляли ее люди каменного века из болотного растения рогоза.
Кто придумал измельчать пшеницу
Но как бы ни радовались итальянцы своим открытием, однако первенство создания муки из злаковых культур все же остается за Востоком и периодом неолита. Археологи предполагают, что древние люди начали одомашнивать дикую пшеницу еще 11 тысяч лет назад. И должно быть, в это время измельченные в порошок зерна уже были важным продуктом в меню древних людей.
В самые древние времена люди дробили пшеничные зерна камнями, затем придумали каменные ступы, в которых уже научились растирать злаки в мелкий порошок. Интересно, что в древности для изготовления муки и в Египте, и на территории современной России использовали примерно одинаковые каменные ступки. Со временем появились первые большие мельницы. Кстати, первая автоматическая водяная мельница появилась только к концу XVIII века. Придумал ее американец Оливер Эванс. А первая паровая мельница на территории России была построена в начале XIX века в селе Воротынцево. Кстати, это была одна из самых первых мельниц такого типа в мире. Раньше русской паровой мельницы появилась только лондонская.
Но вернемся к пшеничной муке. Еще в те давнишние времена, когда пшеничные зерна измельчали с помощью камней, из них уже готовили первый хлеб. Хотя он и очень сильно отличался от привычного нам хлеба. Это были пресные лепешки, сделанные из муки и воды, запеченные на огне. Но это был самый первый пшеничный хлеб на планете.
Какие разновидности и сорта бывают
Пшеничная мука – это измельченные до порошкообразного состояния зерна пшеницы, используемые в кулинарии для приготовления теста и других блюд.
Вид муки зависит от разновидности зерна (или другого сырья), использованного для производства продукта. Таким образом, кроме пшеничной, различают ржаную муку, гречневую, овсяную амарантовую, кукурузную, миндальную, конопляную, нутовую, полбяную и даже из плодов некоторых ягод.
Зависимо от целевого назначения пшеничная мука бывает двух типов:
Хлебопекарную делают из мягких сортов злака. Для макаронной, как правило, используют зерна твердых разновидностей злака.
Что касается сортов продукта, то по традиционной классификации их насчитывается пять:
Помимо пяти классических сортов, выделяют и некоторые другие, о которых также ниже пойдет речь. Но сразу же надо оговориться, что в случае с пшеничной мукой традиционная классификация по сортам не указывает на качество продукта. То есть нельзя говорить, что продукт высшего сорта хороший, а второй сорт – это некачественная мука. В основе классификации лежит иной показатель: сколько порошка получается из 100 кг того или иного зерна. Чем выше процент выхода, тем ниже сорт продукта.
Крупчатка
Этот продукт производят из стекловидной пшеницы. Тесто, замешанное из такой муки, склонно к набуханию. Кулинары чаще всего используют крупчатку для пирогов, выпекаемых в формах, и для песочного теста.
Высший сорт (хлебопекарная)
Эту разновидность делают исключительно из пшеницы твердых сортов. По сравнению с другими разновидностями содержит немного клетчатки, жиров и минеральных веществ, зато в ней больше клейковины (до 14%). Кроме того, содержит аскорбиновую кислоту, а это вещество влияет на текстуру выпечки и увеличивает объем теста. Эта разновидность считается самой лучшей для дрожжевого теста и пирожных.
Первый сорт (универсальная)
Это как раз та мука, которую многие из нас используют для выпечки и приготовления разных мучных блюд. В ней содержится около 8-11% клейковины (глютена). Представляет собой смесь муки из пшеницы твердых и мягких сортов. Как правило, она темнее, чем продукт высшего сорта, но в продаже бывает как не отбеленная, так и более светлая – отбеленная путем химического воздействия. Из неотбеленной хорошо готовить дрожжевой хлеб, сдобу, слоеное или заварное тесто, пудинги, штрудели. Отбеленная подходит для выпечки пирогов, разного печенья, блинчиков, вафель.
Второй сорт (для сдобы)
Отличается низким содержанием клейковины (до 10%) и высоким процентом крахмала. Изготавливается из мягких сортов пшеницы, темнее предыдущих разновидностей. Мука второго сорта приятная на ощупь и в процессе отбеливания продукт обогащается аскорбиновой кислотой, которая способствует лучшему росту дрожжевого теста. Особый состав муки улучшает консистенцию готового теста, способствует однородному распределению жиров. Эта разновидность лучше, чем другие подходит для очень сладкого теста, которое при выпечке сохраняет пышную текстуру, не опадает. Продукт второго сорта следует выбирать для приготовления бездрожжевого и обычного хлеба, пышных пирогов, печенья, пряников.
Кстати, если планируете печь сдобное тесто, а муки второго сорта у вас нет, тогда вполне подойдет универсальная. Но в таком случае важно немного откорректировать пропорции: из каждого стакана муки, указанного в рецепте, придется убрать по 2 столовые ложки.
Обойная (обдирная, крупного помола)
По сравнению с популярной ныне цельнозерновой, она более грубая, так как обычно производится из внешних оболочек зерна. По своему минерально-витаминному составу является очень полезным продуктом, хотя в чистом виде почти не подходит для замешивания теста.
А теперь коротко о других популярных сортах муки.
Цельнозерновая
Эту разновидность делают из цельного пшеничного зерна. Из-за этого она содержит более высокую концентрацию клетчатки и больше питательных веществ, чем обычная мука. Но клейковины в таком продукте немного, посему для большинства видов теста ее смешивают с хлебопекарной или универсальной. Даже на глаз заметны неоднородные частички в составе продукта. По количеству отрубей почти в 2 раза превосходит продукт второго сорта. Как правило, она желтоватого или сероватого оттенка. Эта мука быстро горкнет, поэтому ее срок годности невелик, а хранить ее лучше в холодильнике или морозилке. Подходит для выпекания медовых пряников.
Глютеновая
От других отличается большим содержанием глютена. Как правило, в такой муке есть около 14% клейковины. Небольшие порции этого продукта полезно добавлять в безглютеновые разновидности муки (например, в гречневую) для придания тесту липкой консистенции.
Мука быстрого приготовления
Ее легко узнать по необычной форме. Вместо традиционного порошка продукт быстрого приготовления представляет собой специально обработанные гранулы. Эта мука лучше других разновидностей растворяется в холодной и горячей жидкости, посему предназначена для приготовления соусов и подливок.
Для выпечки
Эту разновидность изготавливают из пшеницы мягких сортов. Она представляет собой нечто среднее между мукой для сдобы и универсальной. Количество глютена колеблется в пределах 9-10%. Эта разновидность муки – плохой выбор для дрожжевого хлеба. Ее лучше использовать, если на выходе должно получиться рассыпчатое и нежное тесто (например, некоторые разновидности печенья, брауни, булочки и пироги). Однако этот продукт нечасто можно увидеть в обычных магазинах, как правило, муку для выпечки реализуют специализированные торговые сети. Но ее нетрудно приготовить самостоятельно в домашних условиях. Для этого достаточно смешать две разновидности более доступных – универсальную и для сдобы, в пропорции два к одному.
«Саморастущая»
Эта разновидность известна также как фосфатированная с низким содержанием клейковины. В ее состав, помимо чистой измельченной пшеницы, уже включена соль и специальный разрыхлитель. Обычно, процентное соотношение компонентов, как и тип разрыхлителя у разных производителей может отличаться. Как правило, на упаковках такого продукта указывают, что он лучше всего подходит для бездрожжевого хлеба и булочек. Хотя это не значит, что дрожжевого теста из него не замесишь. «Саморастущую» муку в домашних условиях из стакана универсальной, половины чайной ложки соли и полторы чайной ложки любого разрыхлителя для выпечки.
Семолина
Так называют муку, используемую специально для итальянских спагетти и других видов пасты, пудингов. В этом продукте содержится самый высокий процент клейковины, а сама мука изготавливается исключительно из твердой пшеницы. Кстати, покупая эту разновидность муки, следует обращать внимание, из какого вида зерна она сделана. Кроме пшеничной, семолина бывает кукурузной или рисовой.
Мука из спельты
И хоть спельта является одной из разновидностей пшеницы, мука из этого злака заметно отличается от универсальной. Измельченную в порошок спельту легко узнать по сладковатому ореховому привкусу, напоминающему муку из цельного зерна. Кстати, питательная ценность измельченной спельты гораздо выше, чем у продукта из обычной пшеницы. К тому же тесто из нее легче усваивается организмом. Особенно полезна такая мука для людей с нарушениями работы пищеварительных органов.
Польза и вред пшеничной муки
Пшеница является одной из наиболее часто употребляемых зерновых культур в мире, а мука из нее служит основой множества блюд.
Сегодня ученые часто спорят о пользе и вреде пшеницы. Но если посмотреть на проблему объективно, то для людей, не страдающих целиакией (непереносимостью глютена, содержащегося в зернах), измельченные злаки могут принести немало пользы.
Для начала надо понимать, что пшеница, как и все хлебные злаки, в основном состоит из углеводов. А в пище растительного происхождения преобладающим типом углеводов является крахмал. Содержащиеся в пшеничном продукте крахмалы (как, впрочем, в белом рисе или картофеле) обладают высоким уровнем усвояемости и вызывают повышения сахара в крови. Для здоровых людей это говорит всего лишь о быстром приливе энергии. Но для лиц с диабетом резкие скачки сахара в крови – это уже проблема. По этой причине пшеничная мука считается не самым лучшим выбором для таких больных. Им если уж и употреблять пшеничный продукт, то лучше брать только цельнозерновой или обойный вариант. Тем более что в этих разновидностях содержится намного больше минералов, витаминов и полезной клетчатки.
Пищевые волокна, как известно, благотворно влияют на пищевую систему и поддерживают иммунитет. Правда, в составе измельченных в порошок зерен, помимо нерастворимой, содержится небольшое количество клетчатки растворимого типа, а она у некоторых людей может, наоборот, вызывать расстройство пищеварения.
В сухой массе пшеницы содержится от 7 до 22% белков и большинство из них представлены специфичным глютеном (клейковина). Именно благодаря этому веществу из пшеничной муки можно месить эластичное тесто. Но в то же время именно этот компонент является причиной, почему люди с целиакией не могут употреблять мучные изделия.
Помимо основных нутриентов, в муке содержится много минералов и витаминов. Благодаря этим компонентам небольшое количество измельченной пшеницы полезно для нервной системы, мышц, кожи, ногтей и волос, поддержания работы всех внутренних органов. Блюда, содержащие пшеничную муку, полезны для стимуляции умственной деятельности, укрепления иммунитета, улучшения общего самочувствия. Но страдающим диабетом, ожирением или повышенным холестерином злоупотреблять измельченным зерном нежелательно. А лицам с болезнями органов желудочно-кишечного тракта (особенно в острый период) не стоит злоупотреблять изделиями из цельнозерновой пшеничной муки.
| Элемент | Высшего сорта | Первого сорта | Второго сорта |
|---|---|---|---|
| Калорийность | 3334 ккал | 331 ккал | 324 ккал |
| Белки | 10,3 г | 10,6 г | 11,7 г |
| Жиры | ,1 г | 1,3 г | 1,8 г |
| Углеводы | 68,9 г | 67,6 г | 63,7 г |
| Клетчатка | 2,7 г | 2, 7 г | 10,7 г |
| Витамин В1 | 0,17 мг | 0,25 мг | 0,37 мг |
| Витамин В2 | 0,04 мг | 0,08 мг | 0,12 мг |
| Витамин В3 | 1,2 мг | 2,2 мг | 4,55 мг |
| Натрий | 3 мг | 4 мг | 6 мг |
| Калий | 122 мг | 176 мг | 251 мг |
| Кальций | 18 мг | 24 мг | 32 мг |
| Магний | 16 мг | 44 мг | 73 мг |
| Фосфор | 86 мг | 115 мг | 184 мг |
| Железо | 1,2 мг | 2,1 мг | 3,9 мг |
Как правильно выбирать и хранить
Измельченную в порошок пшеницу следует выбирать по нескольким критериям: по цвету, запаху и проценту влажности. Проверить продукт на наличие красителей или других сторонних компонентов можно, смешав его небольшое количество с водой. Хорошо просушенная мука при сжатии в кулаке выдаст характерный хруст. Продукт, хранившийся при повышенной влажности, после таких манипуляций собьется в комок. Пшеничная мука легко впитывает в себя влагу и посторонние запахи. Поэтому лучше отдавать предпочтение вариантам в плотно закрытых упаковках, а герметичная тара защитит от насекомых.
Это же правило остается актуальным и при хранении пшеничной муки в домашних условиях. В идеале для этого продукта следует выбирать прохладное сухое место и плотно закрытые контейнеры. При постоянном контакте с воздухом пшеничный порошок может прогоркнуть. Летом муку лучше держать в холодильнике, поскольку высокая температура также влияет на качество продукта. Особенно это касается цельнозернового сорта, в котором содержится много натуральных масел. Срок годности любой муки – примерно 6 месяцев. Нежелательно смешивать свежий продукт и давно открытую упаковку. И напоследок маленький секрет. Чтобы отпугнуть насекомых, в контейнер с мукой можно положить лавровый листик.
Использование в косметологии
О пользе измельченной пшеницы для красоты знали еще в древние времена. В Средние века считалось, что маски на основе этого продукта улучшают приток крови к коже, улучшают цвет лица, подтягивают его контур. Современные косметологи также рекомендуют хотя бы дважды в неделю делать антивозрастные маски, в состав которых входит измельченное зерно пшеницы. Например, для сухой кожи можно приготовить косметическую смесь из куриного желтка и муки. Если средство предназначается для жирной кожи, тогда желток придется заменить белком. Для любого типа кожи подойдут маски из муки и фруктово-ягодного пюре, сока лимона или алоэ, оливкового масла, отваров лекарственных трав или молока. В каждом случае следует приготовить кашицу (консистенции сметаны), немного подогреть и нанести на 15-20 минут на кожу.
Мучные маски улучшают цвет лица, повышают эластичность кожи, устраняют жирный блеск, тонизируют уставшую кожу, а также полезны для устранения черных точек и для успокоения раздражений. Больше всего пользы от пшеничной мучной маски ощутит жирная кожа.
Пшеничная мука – один из наиболее распространенных продуктов в мире, но в течение многих лет сохраняет славу пищи с весьма спорной репутацией. Хотя если нет явных противопоказаний к употреблению пшеничной муки, она является очень даже полезной (особенно цельнозерновые сорта).