мука ржаная сеяная что это такое

Мука ржаная: сорта, польза, вред, рецепты

мука ржаная сеяная что это такоеОписание и особенности изготовления ржаной муки. Основные полезные свойства и возможные противопоказания, состав и калорийность. Для какой выпечки идеально подходит, рецепты блюд.

Ржаная мука — это продукт, получаемый путем перемалывания зерен ржи. Основное применение— хлебопекарное, хотя также она годится для приготовления кваса и алкогольных напитков. На протяжении всей истории человечества хлеб из ржи очень любили и ценили, будто интуитивно осознавая его высокую питательную ценность. Предпочитали рожь пшенице раньше не только по этой причине, но и в виду большей устойчивости к непогоде и меньшей прихотливости в выращивании в принципе. Сегодня эта культура немного ушла в тень на фоне выведенных селекционерами непритязательных сортов пшеницы, однако есть много причин, по которым рожь непременно должна присутствовать в нашем рационе.

Описание и сорта ржаной муки

мука ржаная сеяная что это такое

На фото ржаная мука

Существует несколько сортов ржаной муки, главное их отличие между собой — тонкость помола и количество отрубной части в готовом продукте. Выделяют 3 основных вида:

Можно встретить также и такие виды ржаной муки, как пеклеванная, что представляет собой еще более тщательно отфильтрованный сеяный сорт (выход 60%), и цельнозерновая, которая, наоборот, является минимально обрабатываемым продуктом — в ее составе все 100% зерна.

Стоит отметить, что чем тоньше помол, тем более высоки хлебопекарные свойства сорта, однако, так или иначе, рецепты блюд из ржаной муки — это всегда несладкая выпечка, так как продукт имеет ярко выраженный вкус и аромат, который не будет уместен в сладостях и сдобе.

Примечательно, что, хотя зерна более тонкого помола удобнее для пекаря, они менее желанны для нашего организма. Чем большая часть зерна удаляется при изготовлении сорта, тем меньше в готовом продукте остается полезных компонентов.

Рожь делят также на три типа: озимая северная, озимая южная и яровая. Озимые виды, кроме того, бывают также разных видов, зависимо от района культивирования. Эта классификация имеет большое технологическое значение, так как определяет тонкости обработки того или иного сорта.

Особенности изготовления ржаной муки

мука ржаная сеяная что это такое

Производство ржаной муки — многоступенчатый ответственный процесс, включающий несколько обязательных этапов:

Стоит сказать, что готовить ржаную муку в домашних условиях довольно проблематично, так как зерна культуры обладают повышенной твердостью и размолоть их простой домашней техникой может быть очень непросто.

Состав и калорийность ржаной муки

мука ржаная сеяная что это такое

Сеяный сорт имеет отличные хлебопекарные свойства, но низкую питательную ценность. Обойный же, напротив, богат витаминами, минералами, клетчаткой, но без добавления более пригодной для выпечки муки в тесто получить из него вкусный хлеб практически невозможно. Обдирный сорт — наиболее оптимальный вариант — и для выпечки подходит, и полезных веществ сохранено в нем хорошее количество, поэтому именно на примере него мы и разберем питательную ценность продукта.

Калорийность ржаной муки — 298 ккал на 100 г, из них:

Обратите особое внимание на высокое содержание клетчатки, этот компонент очень важен для нормализации работы кишечника.

Важно также отметить, что углеводная часть представлена сложными углеводами — крахмалами и декстринами, простых сахаров (моно- и дисахаридов) всего 0,9 г из 61,8 г.

Витамины на 100 г:

Макроэлементы на 100 г:

Микроэлементы на 100 г:

Жирные кислоты на 100 г:

Полиненасыщенные жирные кислоты:

Также нужно сказать, что выпечка из ржи содержит полный перечень всех незаменимых аминокислот, которые не вырабатываются нашим организмом самостоятельно, а также большой перечень заменимых.

Польза ржаной муки

мука ржаная сеяная что это такое

В состав ржаной муки входит множество полезных нутриентов, особенно ценна она витаминами группы В и различными минералами. Преобладающими являются В1 (23% суточной дозы в 100 г продукта), В6 и В9 (по 12,5%). Можно отметить и высокое содержание витаминов Е и К — их в обойном сорте примерно 13% от суточной дозы в 100 г.

Что касается минералов, в 100 г — 67% суточной дозы марганца, около 25% фосфора, меди и селена, 20% железа, 15% магния.

Давайте разберемся, какую пользу ржаной муки определяют компоненты, содержащиеся в ней в большом количестве:

Наконец, важно отметить большое содержание клетчатки в составе ржаной муки, которая является своеобразной «метлой» для кишечника, она собирает на себя весь «сор», то есть токсины и шлаки, и выводит из организма.

Противопоказания и вред ржаной муки

мука ржаная сеяная что это такое

Выпечка из ржаной муки более полезна, чем выпечка из пшеничной, однако при ее употреблении, так или иначе, важно учитывать ряд особенностей. В первую очередь стоит помнить об умеренности потребления, хоть хлеб из ржи и полезен, питание должно быть разнообразным. Пара-тройка кусочков качественной выпечки без искусственных добавок — очень хорошая норма.

Однако есть те, кому и в небольшом количестве она противопоказана. Вред ржаная мука может нанести людям, которые:

Поскольку продукт имеет свойство стимулировать газообразование, он запрещается в постоперационный период и не рекомендуется беременным.

Учтите, что существует и момент индивидуальной непереносимости ржаной муки. Если после употребления продукта вы чувствуете ту или иную негативную симптоматику, значит, вам просто не подходит этот компонент питания.

Рецепты выпечки из ржаной муки

мука ржаная сеяная что это такое

Главное блюдо из ржаной муки — это, конечно же, хлеб. Однако, если в рецепт добавить и другой тип муки, который компенсирует слишком характерный вкус злака, можно печь также различные пироги, блины, пряники, печенья.

Давайте разберем несколько интересных рецептов из ржаной муки:

Как видите, потенциал продукта огромен, а потому, что можно приготовить из ржаной муки еще, вы без труда сможете придумать и сами — добавляйте ее во все свои любимые рецепты, делая их не только оригинальнее, но и полезнее.

Интересные факты о ржаной муке

мука ржаная сеяная что это такое

Перемолотые зерна ржи хороши не только в выпечке, но и в народной медицине, а также косметологии. Из них изготавливают различные маски, домашние шампуни, мази для здоровья кожи, которые, судя по отзывам, очень эффективны.

Выпечка из ржи всегда ценилась христианами во время поста, поскольку она богата витаминами и минералами, она способна устранить дефицит обедненного рациона из-за запрета потреблять животную пищу.

Согласно ГОСТу, ржаная мука может быть дополнительно обогащена макро- и микроэлементами — такой хлеб еще полезнее, обязательно ищите его в магазине.

Перемолотые зерна ржи можно заваривать как кофе — вкус практически не отличим, а польза напитка значительно выше, при этом никакой угрозы сердцу и сосудам.

На полках магазинов здорового питания можно встретить множество продуктов из ржи — всевозможный хлеб и хлебцы, выпечку, сухие завтраки и даже макароны!

Ржаной хлеб хранится в полиэтиленовом пакете лучше, чем в бумаге — так он медленнее теряет мягкость.

Смотрите видео о свойствах ржаной муки:

Ржаная мука — полезный и вкусный продукт. Она богата важными биологически активными компонентами в значительно большей степени, чем ее пшеничная «сестра». Обязательно обращайте внимание в магазине на хлеб из ржи или сами добавляйте полезные перемолотые зерна в домашнюю выпечку. Однако учитывайте нормы потребления и противопоказания.

Источник

Сорта ржаной муки, процесс изготовления

Сорта ржаной муки представляют собой продукты, который получается путем перемалывания зерен ржи. В основном данная разновидность муки применяется в процессе выпекания хлеба. Но в принципе данную разновидность муки вполне можно использовать и для приготовления различного рода алкогольных напитков, а также для приготовления кваса.

Как появилась ржаная мука

Хлеб, который приготовлен из данной разновидности муки, на Руси пользовался особым почетом во все времена. Люди на интуитивном уровне понимали, что такое огромное количество различного рода веществ являются необычайно полезными для человеческого организма, в нем содержится.

Рожь была гораздо предпочтительнее пшеницы не только по этой причине. Дело в том, что рожь является еще и гораздо более устойчивой к влиянию различного рода атмосферных осадков в отличие от пшеницы. И гораздо более неприхотливой в плане выращивания.

На текущий момент времени рожь уже не пользуется такой популярностью как раньше, потому как селекционерами было выведено достаточно большое количество сортов пшеницы, которые совсем непритязательны. Тем не менее различного рода продукты, в составе которых имеется рожь, так или иначе должны присутствовать в рационе человека. И из содержания предлагаемой вашему вниманию статьи вы сможете узнать причину этого.

Какие бывают сорта ржаной муки

Существует целая классификация, которая отображает какие виды муки существуют. На текущий момент времени существуют следующие разновидности ржаной муки.

Обойная

Главной отличительной особенностью данной разновидности ржаной муки является повышенное содержание в ее составе отрубей. Из десяти килограмм зерна в процессе приготовления данной разновидности муки теряется всего лишь четыреста граммов. Данная разновидность ржаной муки имеет светло-коричневый оттенок.

мука ржаная сеяная что это такое

Сеяная

Главной отличительной особенностью данной разновидности ржаной муки является очень тонкий помол. Отрубей в данной разновидности ржаной муки не содержится вовсе. Производится данная разновидность ржаной муки исключительно из той части зерна, которую принято называть эндоспермом. То есть только сами зародыши, без оболочки как таковой. Данная разновидность ржаной муки имеет белый оттенок с немного синим отливом.

мука ржаная сеяная что это такое

Обдирная

В процессе приготовления данной разновидности ржаной муки перемалыванию подвергается не только эндосперм, но еще и сама оболочка. Данная разновидность ржаной муки имеет зеленоватый, иногда голубоватый оттенок. Хотя иногда встречается коричневый и даже полностью белый.

мука ржаная сеяная что это такое

Также достаточно часто встречаются и такие разновидности ржаной муки как цельнозерновая и пеклеванная. Цельнозерновая ржаная мука представляет собой минимально обработанный продукт. А пеклеванная, наоборот, максимально обработанный.

Необходимо отметить факт того, что от степени помола будут самым непосредственным образом зависеть хлебопекарные качества конкретного сорта ржаной муки. Но любые блюда, которые готовятся из данной разновидности муки, на вкус абсолютно несладкие.

Весьма примечательным является факт того, что пекарем гораздо удобнее использовать зерна мелкого помола, для человеческого организма они несут гораздо меньше пользы. Чем большее количество зерна будет удалено в процессе изготовления данной разновидности муки, тем меньшее количество различного рода полезных для человеческого организма веществ будет содержаться в конечном продукте.

мука ржаная сеяная что это такое

Сама же рожь также делится на три разновидности:

В свою очередь, озимая рожь также подразделяется на разновидности в зависимости от района, в котором она выращивается. И такая классификация озимой ржи обладает очень большим техническим значением, потому как именно от этой будут зависеть все тонкости обработки данной разновидности муки.

Состав и калорийность ржаной муки

Сеяный сорт обладает отличными хлебопекарными свойствами, но низкой питательной ценностью. Обойный же, напротив, богат витаминами, минералами, клетчаткой, но если не добавить более пригодную для выпечки муку в тесто, то практически невозможно получить из него вкусный хлеб. Обдирный сорт — наиболее оптимальный вариант — и для выпечки подходит, и полезных веществ сохранено в нем хорошее количество, поэтому именно на примере него и разберем питательную ценность продукта.

Калорийность ржаной муки — 298 ккал на 100 г, из них:

Обратите внимание на высокое содержание клетчатки, этот компонент очень важен для нормализации работы кишечника. Важно также отметить, что углеводная часть представлена сложными углеводами — крахмалами и декстринами, простых сахаров (моно- и дисахаридов) всего 0,9 г из 61,8 г.

Макроэлементы на 100 г:

Микроэлементы на 100 г:

Жирные кислоты на 100 г:

Полиненасыщенные жирные кислоты:

Также стоит отметить, что выпечка из ржи содержит полный перечень всех незаменимых аминокислот, которые не вырабатываются нашим организмом самостоятельно, а также большой перечень заменимых.

Основные особенности процесса изготовления ржаной муки

Процесс изготовления данной разновидности муки состоит из следующих этапов:

Источник

Мука ржаная сеяная

мука ржаная сеяная что это такое

Сегодня многие делают выбор в пользу здоровой пищи: отказываясь от вкусного, но содержащего много калорий белого хлеба, всё большее количество людей предпочитают его аналог, производимый из очень полезного продукта, муки ржаной. Выделяют три её вида: обдирная, сеяная и обойная.

Из всех перечисленных видов муки мука ржаная сеяная отличается самым светлым цветом, что неудивительно, так как она производится из клеток, окружающих самый зародыш зерна. Такие клетки самые питательные во всем зерне, поэтому сеяная – это мука высшего сорта. Низкая калорийность и неповторимые вкусовые свойства стали своеобразной визитной карточкой вырабатываемой из этого продукта выпечки.

Калорийность ржаной сеяной муки

Калорийность ржаной сеяной муки составляет 304 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства ржаной сеяной муки

Мука ржаная сеяная обладает большим количеством пищевых волокон и аминокислот, заменить которые человеку просто невозможно, поэтому белковые вещества данного вида муки полезней муки пшеничной в несколько раз. Мука сеяная, безусловно, лучший выбор для диетического и лечебного питания (калоризатор). Хлеб и хлебобулочные изделия, изготовленные из этого вида муки, привнесут в ежедневный рацион большое разнообразие питательных веществ, необходимых для здоровья. Там находятся витамины Н, РР, группа В, Е и D, минералы калий, натрий, кальций, йод и кальций.

Употреблять изделия из муки ржаной сеяной не только вкусно, но еще и очень полезно. Клетчатка этого продукта помогает значительно понизить уровень холестерина в крови, уберечь организм от появления различных заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Источник

Мука ржаная

мука ржаная сеяная что это такоеВсю историю человечества ржаной хлеб был одним из самых важных и главных продуктов питания, его употребляли все: начиная от простых земледельцев и заканчивая зажиточными людьми. Именно хлеб из ржаной муки наиболее полно удовлетворяет потребности организма в питательных веществах, при этом он легко усваивается, оставаясь максимально полезным, что делает его одним из лучших видов хлеба.

Рожь гораздо более устойчива к заморозкам, чем пшеница, именно это обеспечило ей такое широкое распространение у наших предков. Только со второй половины 20 века она была заменена более послушной в приготовлении пшеницей, а после уже люди привыкли к тому, что хлеб должен быть исключительно пшеничным. Сейчас благодаря стараниям селекционеров на смену ржи пришла такая же устойчивая к морозам пшеница, из которой теперь в основном производится выпечка.

Сорта ржаной муки

Ржаная мука делится на 3 основных вида: сеяная, обойная, обдирная. Они отличаются друг от друга степенью перемолки, а также концентрацией отрубей в готовой продукции. Вы можете легко определить содержание отрубей по внешнему виду: чем меньше отрубей, тем она светлее. Независимо от сорта, в основном ее используют для выпекания хлеба и другой несладкой выпечки. Сорта делятся на:

Пеклеванная

Этот вид не содержит в себе отрубей, имеет очень мелкий помол, и очень хорошо подходит для создания выпечки, у которой будет однородная текстура. Но, к сожалению, это один из наименее полезных сортов, так как из-за очень мелкого помола и длительной обработки в нём сохраняется очень мало полезных веществ.

Сеяная

Очень похожа на предыдущую, также не имеет в себе примесей и отрубей, имеет приятный аромат и кремовый цвет, выпечка из нее содержит минимальное количество калорий. В ней содержится довольно мало пищевых волокон, но, тем не менее, их концентрация выше, чем в пшеничной муке.

Обдирная

Выход после помола составляет примерно 90%. Она очень питательная, но содержит минимальное количество клейковины, из-за чего этот сорт очень важно для выпечки смешивать с пшеничной мукой. Выпечка из такой муки будет очень полезной, вкусной и питательной.

Обойная

мука ржаная сеяная что это такоеЭтот вид имеет наиболее грубый вид помола, для него используются зерна, которые не проходили очистку, в результате все 100% зерна превращаются в муку. Именно в этом сорте содержится максимальная концентрация отрубей, и ее также рекомендуется смешивать с пшеничной, чтобы создавать выпечку. Несмотря на явно грубый помол, именно этот вид является самым полезным. Для сравнения, в нём содержится полезных веществ в три раза больше, чем в пшеничной муке высшего сорта, высокая концентрация клетчатки и витаминов. Такая ржаная мука имеет выраженный тёмно-серый цвет, как и выпечка из неё.

Именно этот сорт подходит для того, чтобы помочь организму справиться с запорами, снизить уровень холестерина в крови и улучшить состояние сосудов, избежав атеросклероза. Несмотря на то, что выпечка из такого сорта достаточно грубая, именно наличие клетчатки и твердых частиц помогает нормализовать работу желудочно-кишечного тракта.

Состав ржаной муки

Содержащийся в муке лизин необходим нашему организму для того, чтобы обеспечивать нормальный обмен веществ. Сама по себе ржаная мука считается одним из лучших в мире источником сложных углеводов.

В ее состав входит множество минералов и элементов, которые необходимы нашему организму для поддержания нормальной деятельности. В частности, это:

Все эти вещества содержатся не только в ржаной муке, но и в продуктах из неё, как и витамины группы B, и витамин Е. Содержащийся в ней витамин B1 призван поддерживать нормальный обмен веществ и улучшает состояние нервной системы. Витамин B2 незаменим для нормальной работы репродуктивной системы, хорошего состояния щитовидной железы, а витамин B9 ответственен за обновление клеток и создание новых клеток крови, что предотвращает анемию.

Кроме этого, в ржаной муке содержится намного больше белка и более высокая концентрация витаминов, чем у пшеничного аналога. Но, несмотря на это, она до сих пор не пользуется особой популярностью из-за трудоемкого процесса создания красивой и вкусной выпечки.

Польза ржаной муки

мука ржаная сеяная что это такоеРожь, как и получаемая из неё мука, вполне может быть использована не только в кулинарных, но и в лечебных целях. Содержащиеся в ней вещества помогают выводить из организма шлаки, токсины и соли металлов, тем самым улучшая состояние человека и помогая организму бороться со многими заболеваниями. При регулярном употреблении ржаная мука стимулирует иммунитет, повышает способность организма сопротивляться заболеванием, нормализует гормональную систему и улучшает качество выработки антител.

Одно из явных преимуществ ржаной муки – это тот факт, что если вы выбираете цельнозерновые сорта, то сделанное из неё тесто способно подняться при использовании обыкновенной закваски, без дрожжей. Кроме того, неочищенная мука придает совершенно особый вкус выпечке, при этом имеет очень низкую калорийность и идеально подходит для здорового питания. Широкий спектр незаменимых аминокислот, то есть таких аминокислот, которых не может вырабатывать наш организм и должен получать извне, делает изделия из ржаной муки идеальным кандидатом для включения в меню диабетиков.

Благодаря своей абсорбирующей функции ржаная мука, попадая в кишечник, способна очищать его стенки и помогает организму выводить лишние вещества. Как следствие, улучшается состояние кишечника, повышается иммунитет.

Выпечка из ржаной муки будет очень полезна тем людям, которые живут в районах, где мало солнечного света. Кроме того, она очень полезна для страдающих от малокровия или тем людям, у которых явно нарушен обмен веществ. Однако если вы страдаете от высокой кислотности желудка или от язвы, лучше избегать употребления изделий из ржаной муки.

Вред и противопоказания

Обязательно при употреблении изделий из ржаной муки учитывайте, что она способна стимулировать газообразование в кишечнике. Так что, если по каким-то причинам организм склонен к метеоризму, таким людям следует избегать употребление ржаной муки на постоянной основе. Кроме того, не рекомендуется включать ее в рацион людей, которые недавно перенесли операцию. Откажитесь от неё также во время обострения хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта или при непереносимости глютена.

Применение в кулинарии

Тесто, изготовленное только из ржаной муки, не будет таким эластичным, как у его пшеничного аналога. Это связано с тем, что она не может образовывать клейковину, в отличие от пшеничной. Зато в ней содержатся ферменты, чья задача – расщепление крахмала. Именно от этого вещества зависит то, какой в конечном итоге получается выпечка и каким будет готовое тесто.

Из нее готовят широкий спектр выпечки, начиная от обыкновенного хлеба и заканчивая блинами или пряниками. Очень долгое время наши предки использовали ржаную муку для создания русского кваса, делая закваску на ржаной муке. Ее низкая калорийность и высокая концентрация полезных веществ делают ее незаменимым диетическим продуктом.

Ржаная мука, по сравнению с пшеничной, имеет более темный цвет, соответственно изделия из ржаной будут более темными. У выпечки из ржаной муки есть одно существенное преимущество: она хранится гораздо дольше, чем пшеничная. Есть, правда, у нее одна неприятная особенность: в ней содержится очень мало клейковины, а именно от неё зависит, насколько пышной будет выпечка, эластичным и красивым тесто. Таким образом, из ржаной муки обычно получаются изделия, не имеющие красивой пористости и мягкости. Чтобы исправить это, выпечку обычно производят из смеси ржаной и пшеничной, тогда получается полезный продукт, при этом красивый и мягкий.

Хранение продукта

Как и любую другую сыпучую продукцию, ее необходимо хранить в плотно закрытой ёмкости, в темном и прохладном помещении. Ее ни в коем случае нельзя ставить рядом со специями или другими продуктами, имеющими сильный запах, так как она имеет свойство очень быстро впитывать запахи.

Источник

мука ржаная сеяная что это такоеt_kudelina

для домашних пекарей и минипекарен

профессия пекарь, оформление выпечки, опыт пекарей, рецепты, советы

мука ржаная сеяная что это такоеПервые сведения о выпечке на Руси хлеба из ржаной муки относятся к XI веку.

Во времена смутного времени (начало 17 века) существовал критерий для определения русский человек или самозванец – это было его отношение к черному хлебу.

Как культурное растение рожь гораздо моложе пшеницы. Вначале она была лишь сорняком в посевах пшеницы в Юго-Западной Азии и Закавказье.

Но вскоре рожь стала важнейшим злаком на Руси. Аргументами в пользу ржи служили следующие факты:

Рожь рано созревает. Рожь две недели зеленится, две недели колосится, две недели отцветает, две недели наливает, две недели подсыхает.

Возможно возделывание в условиях засухи и в регионах с дефицитом влаги.

Рожь не требовательна к обработке почвы.

У ржи, по сравнению с пшеницей, в 1,5 раза мощней развита корневая система, которая эффективно поглощает воду и питательные вещества из глубинных слоев почвы. При этом воды ей необходимо на на 20-30 % меньше, чем пшенице.

Колосья и листья ржи почти не поражаются вредными грибками.

Рожь сама, без помощи человека, справляется со многими сорными травами.

РЖАНАЯ МУКА

Ржаная мука отличается от пшеничной по целому ряду пекарских свойств.

● Белки ржаной муки не образуют эластичной и упругой клейковины. Они способны неограниченно набухать и переходить в вязкий раствор.

● В ржаной муке содержится около 3 % сильно набухающих водорастворимых пентозанов, препятствующих образованию клейковины ржаной муки и обеспечивающих вязкость ржаного теста.

● У ржи оболочка зерна толще оболочки зерна пшеницы на 80%, т.е в обойной муке из ржи больше отрубей и она темнее.

В России ржаную муку подразделяют на следующие сорта.

● Рожь не так хорошо как пшеница поддается сложным, сортовым методам помола,
поэтому нет и такого разнообразия видов муки и, что немаловажно без особых усилий взаимозаменяемы.

Отсюда и возникло название «сеяная».

Хлеб из сеяной муки имеет мякиш белого цвета с сероватым оттенком, с хорошей пористостью, слегка кисловатого вкуса.

Например: ( Минский хлеб-90% сеяной муки, 10% муки 1 сорта), Рижский (85% сеяной муки, 10% муки 1 сорта, солода и патоки).

Ржаная обдирная мука чаще всего используется для изготовления традиционного и заварного хлеба. Из-за того, что в таком сорте содержится очень мало клейковины, перед приготовлением теста для выпечки ее смешивают с пшеничной мукой.

Хлеб из обдирной муки отличается от хлеба из обойной муки более светлым, менее кислым и более пористым мякишем.

мука ржаная сеяная что это такоеРЖАНАЯ ОБОЙНАЯ МУКА. Цвет муки – серый с сероватым или коричневатым оттенком и с частицами оболочек зерна. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое. Зольность обойной ржаной- 1,8-1,9%.

Обойная мука вырабатывается из всего зерна, при грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби.
Самый полезный для здоровья хлеб – это хлеб из муки грубого помола (обойной), то есть содержащий три основные компонента: отруби, эндосперм, и зародыш.

Эта мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, является самой распространенной. Из ржаной обойной муки вырабатывают хлеб ржаной простой и улучшенные сорта – хлеб заварной, Московский и Бородинский.

Для того, чтобы работать с разными видами ржаной муки необходимо учитывать ЗОЛЬНОСТЬ:

• чем выше норма зольности, тем активнее будет бродить тесто. Так как высокое содержание минеральных веществ являются дополнительной подкормкой дрожжей и способствуют развитию молочнокислых бактерий;

• тесто из муки с высокими показателями зольности будет иметь более высокую кислотность.

ЗОЛЬНОСТЬ МУКИ:
ржаной сеяной — 0,75%
обдирной — 1,45%
обойной (цельнозерновой) — 2%

Как корректировать зольность муки читайте подробности здесь
ДЛЯ СВЕДЕНИЯ:Технологически помол зерна в Финляндии другой и кислотность ржаной муки составляет всего 6–8 градусов (по шкале профессора Неймана), а в России — 12–14.

Источник

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *