мука ржаная какая бывает

Виды ржаной муки

Хлеб из ржаной муки раньше употребляли не только зажиточные люди, но и земледельцы. Дело в том, что подобный продукт полезен и хорошо усваивается.

Какие сорта ржаной муки бывают?

Ржаную муку принято делить на три вида, которые отличаются друг от друга. К примеру, это разная степень перемолки. В готовую муку обычно добавляют отруби. Если отрубей мало, продукт имеет светлый оттенок.

Пеклеванная мука

Мука мелкая, без отрубей. Используется для выпечки с однородной текстурой. Из-за того, что мука подвергается длительной обработке, она теряет большую часть полезных веществ.

Сеяная

Такой вид муки напоминает пеклеванную, без отрубей и различного рода примесей. Мука обладает кремовым оттенком и приятным ароматом. Выпечка получается наименее калорийной.

мука ржаная какая бывает

Обойная мука

Обойная мука отличается грубым помолом, зерна используются неочищенные. Продукт содержит в себе достаточное количество отрубей и клетчатки. Обычно обойную муку смешивают с пшеничной. Этот вид муки самый полезный. Цвет продукта темно-серый. Выпечка получается грубой на вид.

Обдирная мука

Довольно питательный вид муки, содержащий в себе мало клейковины. По этой причине эту муку смешивают с пшеничной.

Что входит в состав ржаной муки?

Мука из ржи богата различными полезными микроэлементами, необходимыми человеческому организму. Давайте определим, что это за элементы:

Доказано, что ржаная мука – это великолепный источник сложных углеводов. Кроме того, в этом продукте есть витамины группы В и Е. Витамин B2 помогает репродуктивной системе работать лучше, благоприятно влияет на щитовидную железу. Что касается витамина B9, он участвует в обновлении клеток крови.

мука ржаная какая бывает

Чем полезна ржаная мука?

Мука из ржи выводит из организма вредные шлаки, тем самым помогая бороться с различного вида заболеваниями и улучшая работу кишечника. Если употреблять продукты из ржаной муки регулярно, нормализуется гормональная система.

Тесто из цельнозерновой муки имеет свойство подниматься при использовании простой закваски. Дрожжи использовать необязательно. Неочищенная мука способна придать выпечке особый вкус. Выпечка получается низкокалорийной. Она может включаться в рацион людей, страдающим диабетом или малокровием. Ее полезно употреблять тем, кто живет в районах с недостатком солнечного света.

Какие существуют противопоказания?

Несмотря на пользу ржаной муки, в некоторых случаях от нее стоит отказаться. Продукты из ржаной муки противопоказаны:

Как применять ржаную муку?

Выпечка из ржаной муки разнообразна. Это могут быть блины, пряники, хлеб. Используется мука для приготовления кваса. Благодаря низкой калорийности продукты получаются диетическими. Особенность теста из этого вида муки в том, что оно не слишком эластичное, как если бы это была пшеница. Клейковину оно не образовывает. Содержащиеся в муке ферменты способны расщеплять крахмал, а это значительный плюс.

мука ржаная какая бывает

Мука из ржи обладает темным оттенком, выпечка получится тоже темной. Минус в том, что выпечка не будет выглядеть мягкой и пористой. Для эстетичности в тесто добавляет муку из пшеницы.

Как хранится ржаная мука в домашних условиях?

Муку из ржи хранят в баночке, которая должна быть плотно закрыта. Место выбирают темное и прохладное. Баночку нельзя ставить близи со специями или со слишком пахучими продуктами. В противном случае мука впитает в себя все запахи.

Сами продукты из ржаной муки хранятся намного дольше, чем из пшеничной.

Источник

Мука ржаная

мука ржаная какая бываетВсю историю человечества ржаной хлеб был одним из самых важных и главных продуктов питания, его употребляли все: начиная от простых земледельцев и заканчивая зажиточными людьми. Именно хлеб из ржаной муки наиболее полно удовлетворяет потребности организма в питательных веществах, при этом он легко усваивается, оставаясь максимально полезным, что делает его одним из лучших видов хлеба.

Рожь гораздо более устойчива к заморозкам, чем пшеница, именно это обеспечило ей такое широкое распространение у наших предков. Только со второй половины 20 века она была заменена более послушной в приготовлении пшеницей, а после уже люди привыкли к тому, что хлеб должен быть исключительно пшеничным. Сейчас благодаря стараниям селекционеров на смену ржи пришла такая же устойчивая к морозам пшеница, из которой теперь в основном производится выпечка.

Сорта ржаной муки

Ржаная мука делится на 3 основных вида: сеяная, обойная, обдирная. Они отличаются друг от друга степенью перемолки, а также концентрацией отрубей в готовой продукции. Вы можете легко определить содержание отрубей по внешнему виду: чем меньше отрубей, тем она светлее. Независимо от сорта, в основном ее используют для выпекания хлеба и другой несладкой выпечки. Сорта делятся на:

Пеклеванная

Этот вид не содержит в себе отрубей, имеет очень мелкий помол, и очень хорошо подходит для создания выпечки, у которой будет однородная текстура. Но, к сожалению, это один из наименее полезных сортов, так как из-за очень мелкого помола и длительной обработки в нём сохраняется очень мало полезных веществ.

Сеяная

Очень похожа на предыдущую, также не имеет в себе примесей и отрубей, имеет приятный аромат и кремовый цвет, выпечка из нее содержит минимальное количество калорий. В ней содержится довольно мало пищевых волокон, но, тем не менее, их концентрация выше, чем в пшеничной муке.

Обдирная

Выход после помола составляет примерно 90%. Она очень питательная, но содержит минимальное количество клейковины, из-за чего этот сорт очень важно для выпечки смешивать с пшеничной мукой. Выпечка из такой муки будет очень полезной, вкусной и питательной.

Обойная

мука ржаная какая бываетЭтот вид имеет наиболее грубый вид помола, для него используются зерна, которые не проходили очистку, в результате все 100% зерна превращаются в муку. Именно в этом сорте содержится максимальная концентрация отрубей, и ее также рекомендуется смешивать с пшеничной, чтобы создавать выпечку. Несмотря на явно грубый помол, именно этот вид является самым полезным. Для сравнения, в нём содержится полезных веществ в три раза больше, чем в пшеничной муке высшего сорта, высокая концентрация клетчатки и витаминов. Такая ржаная мука имеет выраженный тёмно-серый цвет, как и выпечка из неё.

Именно этот сорт подходит для того, чтобы помочь организму справиться с запорами, снизить уровень холестерина в крови и улучшить состояние сосудов, избежав атеросклероза. Несмотря на то, что выпечка из такого сорта достаточно грубая, именно наличие клетчатки и твердых частиц помогает нормализовать работу желудочно-кишечного тракта.

Состав ржаной муки

Содержащийся в муке лизин необходим нашему организму для того, чтобы обеспечивать нормальный обмен веществ. Сама по себе ржаная мука считается одним из лучших в мире источником сложных углеводов.

В ее состав входит множество минералов и элементов, которые необходимы нашему организму для поддержания нормальной деятельности. В частности, это:

Все эти вещества содержатся не только в ржаной муке, но и в продуктах из неё, как и витамины группы B, и витамин Е. Содержащийся в ней витамин B1 призван поддерживать нормальный обмен веществ и улучшает состояние нервной системы. Витамин B2 незаменим для нормальной работы репродуктивной системы, хорошего состояния щитовидной железы, а витамин B9 ответственен за обновление клеток и создание новых клеток крови, что предотвращает анемию.

Кроме этого, в ржаной муке содержится намного больше белка и более высокая концентрация витаминов, чем у пшеничного аналога. Но, несмотря на это, она до сих пор не пользуется особой популярностью из-за трудоемкого процесса создания красивой и вкусной выпечки.

Польза ржаной муки

мука ржаная какая бываетРожь, как и получаемая из неё мука, вполне может быть использована не только в кулинарных, но и в лечебных целях. Содержащиеся в ней вещества помогают выводить из организма шлаки, токсины и соли металлов, тем самым улучшая состояние человека и помогая организму бороться со многими заболеваниями. При регулярном употреблении ржаная мука стимулирует иммунитет, повышает способность организма сопротивляться заболеванием, нормализует гормональную систему и улучшает качество выработки антител.

Одно из явных преимуществ ржаной муки – это тот факт, что если вы выбираете цельнозерновые сорта, то сделанное из неё тесто способно подняться при использовании обыкновенной закваски, без дрожжей. Кроме того, неочищенная мука придает совершенно особый вкус выпечке, при этом имеет очень низкую калорийность и идеально подходит для здорового питания. Широкий спектр незаменимых аминокислот, то есть таких аминокислот, которых не может вырабатывать наш организм и должен получать извне, делает изделия из ржаной муки идеальным кандидатом для включения в меню диабетиков.

Благодаря своей абсорбирующей функции ржаная мука, попадая в кишечник, способна очищать его стенки и помогает организму выводить лишние вещества. Как следствие, улучшается состояние кишечника, повышается иммунитет.

Выпечка из ржаной муки будет очень полезна тем людям, которые живут в районах, где мало солнечного света. Кроме того, она очень полезна для страдающих от малокровия или тем людям, у которых явно нарушен обмен веществ. Однако если вы страдаете от высокой кислотности желудка или от язвы, лучше избегать употребления изделий из ржаной муки.

Вред и противопоказания

Обязательно при употреблении изделий из ржаной муки учитывайте, что она способна стимулировать газообразование в кишечнике. Так что, если по каким-то причинам организм склонен к метеоризму, таким людям следует избегать употребление ржаной муки на постоянной основе. Кроме того, не рекомендуется включать ее в рацион людей, которые недавно перенесли операцию. Откажитесь от неё также во время обострения хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта или при непереносимости глютена.

Применение в кулинарии

Тесто, изготовленное только из ржаной муки, не будет таким эластичным, как у его пшеничного аналога. Это связано с тем, что она не может образовывать клейковину, в отличие от пшеничной. Зато в ней содержатся ферменты, чья задача – расщепление крахмала. Именно от этого вещества зависит то, какой в конечном итоге получается выпечка и каким будет готовое тесто.

Из нее готовят широкий спектр выпечки, начиная от обыкновенного хлеба и заканчивая блинами или пряниками. Очень долгое время наши предки использовали ржаную муку для создания русского кваса, делая закваску на ржаной муке. Ее низкая калорийность и высокая концентрация полезных веществ делают ее незаменимым диетическим продуктом.

Ржаная мука, по сравнению с пшеничной, имеет более темный цвет, соответственно изделия из ржаной будут более темными. У выпечки из ржаной муки есть одно существенное преимущество: она хранится гораздо дольше, чем пшеничная. Есть, правда, у нее одна неприятная особенность: в ней содержится очень мало клейковины, а именно от неё зависит, насколько пышной будет выпечка, эластичным и красивым тесто. Таким образом, из ржаной муки обычно получаются изделия, не имеющие красивой пористости и мягкости. Чтобы исправить это, выпечку обычно производят из смеси ржаной и пшеничной, тогда получается полезный продукт, при этом красивый и мягкий.

Хранение продукта

Как и любую другую сыпучую продукцию, ее необходимо хранить в плотно закрытой ёмкости, в темном и прохладном помещении. Ее ни в коем случае нельзя ставить рядом со специями или другими продуктами, имеющими сильный запах, так как она имеет свойство очень быстро впитывать запахи.

Источник

Сорта ржаной муки, процесс изготовления

Сорта ржаной муки представляют собой продукты, который получается путем перемалывания зерен ржи. В основном данная разновидность муки применяется в процессе выпекания хлеба. Но в принципе данную разновидность муки вполне можно использовать и для приготовления различного рода алкогольных напитков, а также для приготовления кваса.

Как появилась ржаная мука

Хлеб, который приготовлен из данной разновидности муки, на Руси пользовался особым почетом во все времена. Люди на интуитивном уровне понимали, что такое огромное количество различного рода веществ являются необычайно полезными для человеческого организма, в нем содержится.

Рожь была гораздо предпочтительнее пшеницы не только по этой причине. Дело в том, что рожь является еще и гораздо более устойчивой к влиянию различного рода атмосферных осадков в отличие от пшеницы. И гораздо более неприхотливой в плане выращивания.

На текущий момент времени рожь уже не пользуется такой популярностью как раньше, потому как селекционерами было выведено достаточно большое количество сортов пшеницы, которые совсем непритязательны. Тем не менее различного рода продукты, в составе которых имеется рожь, так или иначе должны присутствовать в рационе человека. И из содержания предлагаемой вашему вниманию статьи вы сможете узнать причину этого.

Какие бывают сорта ржаной муки

Существует целая классификация, которая отображает какие виды муки существуют. На текущий момент времени существуют следующие разновидности ржаной муки.

Обойная

Главной отличительной особенностью данной разновидности ржаной муки является повышенное содержание в ее составе отрубей. Из десяти килограмм зерна в процессе приготовления данной разновидности муки теряется всего лишь четыреста граммов. Данная разновидность ржаной муки имеет светло-коричневый оттенок.

мука ржаная какая бывает

Сеяная

Главной отличительной особенностью данной разновидности ржаной муки является очень тонкий помол. Отрубей в данной разновидности ржаной муки не содержится вовсе. Производится данная разновидность ржаной муки исключительно из той части зерна, которую принято называть эндоспермом. То есть только сами зародыши, без оболочки как таковой. Данная разновидность ржаной муки имеет белый оттенок с немного синим отливом.

мука ржаная какая бывает

Обдирная

В процессе приготовления данной разновидности ржаной муки перемалыванию подвергается не только эндосперм, но еще и сама оболочка. Данная разновидность ржаной муки имеет зеленоватый, иногда голубоватый оттенок. Хотя иногда встречается коричневый и даже полностью белый.

мука ржаная какая бывает

Также достаточно часто встречаются и такие разновидности ржаной муки как цельнозерновая и пеклеванная. Цельнозерновая ржаная мука представляет собой минимально обработанный продукт. А пеклеванная, наоборот, максимально обработанный.

Необходимо отметить факт того, что от степени помола будут самым непосредственным образом зависеть хлебопекарные качества конкретного сорта ржаной муки. Но любые блюда, которые готовятся из данной разновидности муки, на вкус абсолютно несладкие.

Весьма примечательным является факт того, что пекарем гораздо удобнее использовать зерна мелкого помола, для человеческого организма они несут гораздо меньше пользы. Чем большее количество зерна будет удалено в процессе изготовления данной разновидности муки, тем меньшее количество различного рода полезных для человеческого организма веществ будет содержаться в конечном продукте.

мука ржаная какая бывает

Сама же рожь также делится на три разновидности:

В свою очередь, озимая рожь также подразделяется на разновидности в зависимости от района, в котором она выращивается. И такая классификация озимой ржи обладает очень большим техническим значением, потому как именно от этой будут зависеть все тонкости обработки данной разновидности муки.

Состав и калорийность ржаной муки

Сеяный сорт обладает отличными хлебопекарными свойствами, но низкой питательной ценностью. Обойный же, напротив, богат витаминами, минералами, клетчаткой, но если не добавить более пригодную для выпечки муку в тесто, то практически невозможно получить из него вкусный хлеб. Обдирный сорт — наиболее оптимальный вариант — и для выпечки подходит, и полезных веществ сохранено в нем хорошее количество, поэтому именно на примере него и разберем питательную ценность продукта.

Калорийность ржаной муки — 298 ккал на 100 г, из них:

Обратите внимание на высокое содержание клетчатки, этот компонент очень важен для нормализации работы кишечника. Важно также отметить, что углеводная часть представлена сложными углеводами — крахмалами и декстринами, простых сахаров (моно- и дисахаридов) всего 0,9 г из 61,8 г.

Макроэлементы на 100 г:

Микроэлементы на 100 г:

Жирные кислоты на 100 г:

Полиненасыщенные жирные кислоты:

Также стоит отметить, что выпечка из ржи содержит полный перечень всех незаменимых аминокислот, которые не вырабатываются нашим организмом самостоятельно, а также большой перечень заменимых.

Основные особенности процесса изготовления ржаной муки

Процесс изготовления данной разновидности муки состоит из следующих этапов:

Источник

> «> Ржаная мука — типы, сорта, свойства

мука ржаная какая бывает

РЖАНАЯ МУКА – ТИПЫ СОРТА И СВОЙСТВА

мука ржаная какая бывает

Рожь – одна из важнейших злаковых культур. Норма потребления ржаной муки (в процентах от всех злаков) около 30. Ржаная мука обладает многочисленными полезными свойствами. В её состав входит необходимая нашему организму аминокислота – лизин, клетчатка, марганец, цинка, на 30 % больше железа, чем в состав пшеничной муки, в 1,5-2 раза больше магния и калия. Ржаной хлеб выпекается без дрожжей и на густой закваске. Поэтому употребление ржаного хлеба помогает снизить холестерин в крови, улучшает обмен веществ, работу сердца, выводит шлаки, помогает предотвратить несколько десятков заболеваний, в том числе и онкологических.
Он полезен для людей страдающих малокровием и сахарным диабетом.
Но! Из-за повышенной кислотности (7-12 градусов), защищающей от возникновения плесени и разрушительных процессов, ржаной хлеб не рекомендуется людям с повышенной кислотностью кишечника, страдающих язвенными болезнями.
Хлеб, по содержанию состоящий на 100% изо ржи, действительно слишком тяжел для ежедневного потребления. Оптимальный вариант: рожь 80-85% и пшеница 15-25%.

Мукомольная промышленность России выпускает ржаную муку трех сортов: СЕЯНУЮ, ОБДИРНУЮ, ОБОЙНУЮ.

Сорта отличаются друг от друга выходом муки, степенью помола и содержанием отрубных частиц. Чем меньше отрубных частиц в ржаной муке, тем она светлее.
В отличие от пшеничной, ржаная мука не обладает способностью образовывать клейковину и имеет в своем составе в более активном состоянии ферменты, расщепляющие крахмал. Поэтому основным показателем, определяющим хлебопекарные свойства ржаной муки, принята автолитическая активность, то есть способность накапливать в тесте то или иное количество водорастворимых веществ. От этого показателя зависят состояние мякиша ржаного хлеба, его липкость, форма изделий. Тесто из нее получается липким, а сам хлеб — более плотным и «смолистым», с резким характерным вкусом и запахом.
Ржаная мука поглощает большее количество воды, чем пшеничная.

Мука ржаная хлебопекарная ПЕКЛЕВАННАЯ — выход муки из зерна 60%, самый тонкий помол.
При тонком помоле мука нежная, состоит из мелких частиц центра зерна, наружные слои которого удаляются.
Пеклеванная мука – Пеклеванка — мелко размолотая и просеянная ржаная мука.
Ближе всего по качеству помола и выходу муки из зерна находится мука ржаная сеяная — 63-65%.

Мука ржаная хлебопекарная СЕЯНАЯ

мука ржаная какая бывает

Выход муки из зерна – 63-65%.
Ржаная сеяная мука – белого цвета, с кремоватым или синеватым оттенком. При тонком помоле мука нежная, состоит из мелких частиц центра зерна, наружные слои которого удаляются.

Мука ржаная хлебопекарная ОБДИРНАЯ.

мука ржаная какая бывает

Выход муки из зерна – 86-87%. Цвет обдирной муки – серовато-белый или серовато-кремовый с зеленоватым и коричневым оттенком, с вкраплением частиц оболочек зерна. Очень ценный и полезный продукт для тех, кто следит за своим здоровьем. Изделия из ржаной муки отличает оригинальный вкус в сочетании с низкой калорийностью, большим содержанием витаминов и минеральных веществ. При хлебопечении они обеспечивают пористость, эластичность мякиша и хорошую форму булки.

Мука ржаная хлебопекарная ОБОЙНАЯ.

мука ржаная какая бывает

Выход муки из зерна – 96-96,5%. Цвет муки – серый с сероватым или коричневатым оттенком и с частицами оболочек зерна. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое. По своим хлебопекарным свойствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью. Эта мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, является самой распространенной.
Обойная мука вырабатывается из всего зерна, при грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби.
Самый полезный для здоровья хлеб – это хлеб из муки грубого помола (обойной), то есть содержащий три основные компонента: отруби, эндосперм, и зародыш. Такой хлеб содержит в 2-3, а иногда и в 4 раза больше питательных веществ, чем изделия из рафинированной белой муки.

Рожь классифицируют на три типа, используя ее форму и территориальные признаки выращивания:
I тип — озимая северная,
II тип — озимая южная,
III тип — яровая.

Рожь I и II типа делят на подтипы по районам произрастания. Озимая рожь обладает более высокими технологическими свойствами, чем яровая.

Классификация зерна ржи по типам и подтипам имеет важное технологическое значение, поскольку позволяет определить и использовать дифференцированные методы и режимы переработки различного по качеству зерна с высокой эффективностью.

ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБА ИЗ РЖАНОЙ МУКИ

Хлебопекарные свойства ржаной муки несколько отличаются от пшеничной. Белки ржаной муки не образуют эластичной и упругой клейковины. Они способны неограниченно набухать и переходить в вязкий раствор.
Крахмалы в ржаной муке имеют способность превращаться в декстрины, которые придают мякишу липкость. Молочная кислота оказывает большое влияние на ржаное тесто. Повышенная кислотность ржаного теста (РН4,4-4,2), содержание в нем молочной кислоты благоприятно влияют на структуру ржаного хлеба.

При нeдocтaтoчнoй киcлoтности в pжaнoм тесте мякиш хлеба имеет повышенную липкость и заминаемость. Такой мякиш напоминает мякиш непропеченного тёста или хлеба из муки, смолотой из проросшего зерна.

При приготовлении ржаного теста задачей технолога является обеспечение достаточного быстрого и высокого кислотнонакопления, так как качество ржаного хлеба зависит от соотношения молочнокислых бактерий и дрожжей, создают такие условия, при которых в ржаных заквасках и тесте количество кислотообразующих бактерий в 60..80 раз превышало бы количество дрожжевых клеток. Вкус и аромат ржаного хлеба зависят от количества образовавшихся кислот.

Повышение температуры закваски от 30 до 40 ОС, также ускоряет кислотнонакопление, но снижает активность дрожжей. Поэтому, ржаное тесто готовят на заквасках, в которых наряду с дрожжами в значительном количестве имеются молочнокислые бактерии.

Растяжимость, упругость, эластичность теста и способность его удерживать углекислый газ в решающей мере связаны с содержанием и качеством клейковины.

От свойств клейковины во многом зависят объем хлеба, его форма, величина и структура пористости

мука ржаная какая бывает

Сортность муки Российского производства в цифрах.

РЖАНАЯ МУКА
С ржаной мукой ситуация обстоит несколько проще, чем с пшеничной. Рожь не так хорошо как пшеница поддается сложным, сортовым методам помола, поэтому нет и такого разнообразия видов муки, и, что немаловажно, везде они похожи и без особых усилий взаимозаменяемы.

В России ржаную муку подразделяют на следующие сорта:

Тип 700 — ржаная сеяная мука — ржаная мука высшего сорта, прежде называемая «просеянной» мукой — используется для выпечки традиционного кисло-сладкого хлеба, изготовления особо качественных и светлых видов заварного хлеба, дает хлеб большего объема, но меньшей энергетической ценности по сравнению с хлебом более грубого помола.

Тип 1150 — Обдирная Цвет: Серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна.

Тип 1370 — ржаная мука средне грубого помола, входящая в рецептуру большей части ржаного подового хлеба, формового хлеба и пшенично-ржаного хлеба; пеклеванная мука является основой для твердых и жидких заквасок, придает хлебу особый кисловатый привкус и аромат.

Тип 1800 — ржаная мука грубого помола, можно сказать, ржаная мука полного помола, поскольку смалывается практически все 100% зерна. Самый ценный тип ржаной муки, но и самый «тяжелый», крайне сложно придать тесту объем, в связи с этим, в основном, используется для различных видов ржаного подового хлеба, темных видов заварного хлеба, а также «здорового» хлеба.

Варианты выпечки и рецепты пшенично-ржаных хлебушков можно найти у меня на страницах блога.

мука ржаная какая бывает

мука ржаная какая бывает

Приятного аппетита и хороших вам хлебушков!))

Источник

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *