мука пшеничная или ржаная что полезнее

Польза и вред ржаной муки для здоровья, отличия от пшеничной

Польза и вред ржаной муки основаны на ее пищевой ценности. Рожь испокон века считается одним из самых полезных зерен в мире. Недаром крестьяне, употреблявшие в пищу ржаной хлеб, болели гораздо меньше, чем аристократы, у которых на столе были пшеничные булки. Поэтому сегодня нашей темой станет ржаная мука, полезные свойства этого продукта, способы его употребления.

Чем отличается ржаная мука от других видов

Пшеничная мука, которую мы используем в пищу чаще других видов, содержит больше всего глютена и клейковины. Именно они склеивают отдельные компоненты теста и придают ему форму.

В отличие от пшеничной, ржаная включает меньше этих веществ. Дело в том, что при производстве продукта очень трудно отделить отруби и зародыш от эндосперма во внешней оболочке зерна. В результате часть этих веществ попадает в муку.

мука пшеничная или ржаная что полезнее

Но благодаря этой особенности ржаная мука признана более полезной и питательной, хотя хлеб из нее получается не такой воздушный и пышный, как из пшеничной. Глютен в ржаном зерне менее эластичный, поэтому продукт тяжелее улавливает пузырьки воздуха при выпечке.

В ржаной муке присутствуют два вида амилолитических ферментов — α-амилаза и βамилаза, в отличие от пшеничной муки, в которой преимущественно содержится β-амилаза. Из=за этого ржаной мякиш получается влажным на ощупь, липким и заминающимся (1).

Одной из форм глютена является белок секалин. Он обеспечивает большую питательность продукта и меньшую аллергенность.

Если вас заинтересовала ржаная мука для организма, задумайтесь, какой вид продукта выбрать. Рожь может по-разному обрабатываться, что влияет на разновидность:

Обойная мука используется для лечения запоров, атеросклероза. В ней содержится много клетчатки, она приносит пользу ослабленным волосам.

Химический состав

Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она изготовлена, и от ее сорта. Чем выше сорт муки, тем больше в ней содержится крахмала. Содержание остальных углеводов, а также жира, золы, белков и других веществ с понижением сортности муки увеличивается.

Ржаная мука богата полезными элементами. В 100 г продукта содержится 11% от суточной нормы белка. Эта особенность объясняет, почему ржаной хлеб кажется более сытным и питательным, чем пшеничный. Но ради справедливости должна сказать, что самая богатая на белки и аминокислоты конопляная мука, состав белка там 32% от суточной нормы, почти как в рыбе и яйцах, более подробно о конопляной муке читайте тут.

По калорийности и содержанию углеводов ржаная мука уступает пшеничной. В 100 г продукта содержится 298 кКал, в то время как в пшеничной 334 кКал. В связи с этим ржаной хлеб рекомендуется во время диеты. Рожь богата и пищевыми волокнами (69% от нормы), позволяющими справляться с запорами.

В муке много витаминов:

Не менее богат и минеральный состав продукта. Перечислю элементы, которых больше всего:

Кроме этих элементов, мука богата аминокислотами. Хотя они присутствуют в продукте в небольшом количестве, их насчитывается в ржаном зерне более двадцати. Особенно ценными признаны Омега-3 (11%) и Омега-6 (15%). Полиненасыщенные жирные кислоты обеспечивают работу ЦНС, остроту мышления, сохраняют память. Без их участия невозможен здоровый обмен веществ, поэтому вещества крайне важны для похудения.

Ржаная мука – настоящий кладезь витаминов для человека. Недаром ржаной хлеб считается более здоровой пищей. Рассмотрим, чем полезен продукт для организма.

Полезное видео про пользу ржаного хлеба

Польза и вред ржаной муки

У ржаной муки множество полезных свойств. Перечислю их для тех, кто еще не знаком со всеми особенностями этого продукта:

Но, несмотря на огромную пользу муки для организма, не стоит злоупотреблять ржаными изделиями. Если есть много черного хлеба, возникают запоры, метеоризм. При беременности продукт опасен тем, что выводит жидкость из матки и осложняет роды. Есть и другие противопоказания:

Не комбинируйте хлеб с мясом, рыбой, вареньем, поскольку он вызывает брожение. Так что умеренность – лучшая профилактика негативного влияния любого продукта.

Доказано, что ржаная мука вызывает более сильный и ранний бронхиальный ответ, чем пшеничная мука при профессиональной астме (2). Во время исследования реакция была связана с дозой вдыхаемого аллергена и мощностью дозы. В повседневной жизни реакция возможна и на хлеб.

Специалисты из Дании обнаружили, что дети, рацион которых отличается ранним введением продуктов из ржаной муки, в будущем чаще страдают от целиакии (3).

А знаете ли вы, что сейчас на рынке есть льняная мука, она одна из самых полезных, а также кокосовая мука, как самая питательная и богатая селеном, которого нам очень не хватает в продуктах питания. Более подробно о видах муки и какая самая полезная, читайте здесь.

Как применять для здоровья

Лучший способ употребления муки внутрь – выпечка или хлеб. Медики настаивают на том, что в сутки достаточно съедать 3-4 ломтика. Большее количество провоцирует запоры и повышенное газообразование. Детям можно давать хлеб с годовалого возраста маленькими кусочками.

мука пшеничная или ржаная что полезнее

Из ржаного хлеба также делают квас. Напиток освежает в жару, нормализует микрофлору кишечника. Но пейте его умеренно, небольшими порциями, чтобы не вызвать повышенное газообразование.

Муку также используют наружно в качестве масок для кожи и волос. Приведу несколько рецептов, которые мне очень нравятся. Для ломких и сухих волос используйте маску на основе следующих ингредиентов:

Смешайте все компоненты и нанесите на волосы. Выдержите 20 минут и смойте. После применения вы увидите, какими шелковистыми, мягкими и послушными будут пряди. Если масочку делать после правильного массажа головы, эффект будет в разы лучше, больше о массаже для роста волос писала тут.

Для кожи подойдет комбинация с молоком и соком алоэ. Такое средство подсушивает прыщи, очищает от высыпаний и жирного блеска. Для приготовления смешайте 1 ст. л. ржаной муки, 50 мл теплого молока, пол-ложечки сока алоэ. Нанесите средство на лицо и выдержите 15 минут. Смойте водой, повторяйте 2-3 раза в неделю.

Ржаная мука комбинируется с другими продуктами для устранения патологий:

Ржаная мука – незамысловатый, доступный, но очень полезный продукт. Включайте его в рацион, делайте лечебные средства, которые улучшат ваше здоровье. Подписывайтесь на мой блог, оставляйте комментарии и до новых встреч!

Нутрициолог-диетолог, разбираю состав и влияние продуктов, макро- и микронутриентов, трав, экстрактов, концентратов на здоровье, молодость и внешность более 12 лет

Источник

В какой муке больше пользы для фигуры и здоровья

мука пшеничная или ржаная что полезнее

мука пшеничная или ржаная что полезнее

Репортеры программы «НашПотребНадзор» выяснили, какие из многочисленных видов муки полезнее, а какие лучше избегать.

Правда, что хлеб и выпечка из ржаной муки намного полезнее, чем из пшеничной?

А если из этих зерен сделать рафинированную муку, то есть отделить зародыш и оболочку, в которых сосредоточена вся польза, и пустить в дело лишь эндосперм, состоящий из крахмала и белка, то и пшеничная, и ржаная мука дадут одинаково мало плюсов к здоровью. Но дело в том, что с ржаными зернами так почти никогда не поступают.

Нарезной батон, круассаны, пончики и все подобное делают из пшеничной рафинированной муки высшего сорта. А так как вся подобная выпечка, откровенно говоря, не очень полезна и даже вредна, поэтому ржаная мука и хлеб из нее выглядят на таком фоне более полезными. Из ржаной всего этого просто не получится сделать, ведь даже в бородинский хлеб добавляют пшеничную муку. Но это вовсе не означает, что нужно избегать пшеничную муку. Она бывает разная.

Как опознать полезную пшеничную муку?

Из пшеницы делают муку сорта обойная, она же цельнозерновая. В такой сохраняется максимум пользы. Научные испытания доказывают, что пациенты, которые ели цельнозерновой хлеб, реже страдали заболеваниями, диабетом, ожирением и онкологическими заболеваниями. Если регулярно съедать всего один кусочек такого хлеба, то на 5% сокращается риск преждевременной смерти.

В пшеничной муке второго сорта тоже много полезных отрубей, поэтому цвет у нее коричневатый. Такая чаще идет на пряники и печенья, которым воздушность не очень важна. Это может показаться парадоксальным, но чем дешевле пшеничная мука, тем она полезнее для здоровья. Поэтому мука первого и высшего сортов полезна только для разнообразия выпечки на прилавках. И такую пшеничную муку, чтобы она была аппетитно белой и долго хранилась, часто обрабатывают.

Получается, рафинированной пшеничной муки надо есть поменьше, а ржаной — побольше?

Грубо говоря, да. Важно запомнить, что она бывает сеяная, в которой нет примесей и отрубей. То есть пользы от которой мало, но все равно чуть больше, чем от пшеничной. Бывает обдирная — в такую попадает 90% полезностей. И бывает обойная — из зерен, не прошедших никаких стадий очистки, а значит, все 100% зерна со всеми полезными примесями попали в муку. Последние два вида ржаной муки нормализуют пищеварение и благодаря низкому гликемическому индексу регулируют уровень инсулина и надолго насыщают.

Разве хлеб делают не только из пшеничной или ржаной муки?

В Латинской Америке главная мука — кукурузная. А в Азии — рисовая. На Ближнем Востоке предпочитают муку из гороха и нута. А в Эфиопии номер один мука из тефа — это самый мелкий злак в мире. Кстати, вся эта мука считается более полезной, чем пшеничная и ржаная. И все это продается в обычных магазинах или в Интернете. Там же есть гречневая, овсяная, льняная, даже кокосовая и миндальная мука.

Источник

Выбор муки для хлеба: ржаная или пшеничная?

Пшеничная и ржаная мука – самые популярные продукты для изготовления хлеба. Каковы их особенности? Стоит ли отдавать предпочтение одной из них и как это скажется на ассортименте пекарни? Давайте разбираться.

Зерно, из которого мелют муку, состоит из оболочек, зародыша и внутренней части – эндосперма. Последний придает получаемому порошку мягкость, нежность и белый цвет. А вот первые два компонента добавляют жесткости и темных оттенков.

Пшеничная мука

Она годится для любых хлебобулочных изделий – от бисквитов и куличей до лепешек и лавашей. Но для каждого вида требуется определенный сорт муки: для кондитерской продукции – высший, для цельнозерновых батонов – обойный. Рассмотрим сорта подробнее.

мука пшеничная или ржаная что полезнее

Наглядное сравнение разновидностей пшеничной муки

Характеристики сортов

Название

Из какой части зерна изготавливается

Наличие питательных веществ

Цвет

Хлебопекарные свойства

Из внутренней части (эндосперма)

Содержит крахмал и белки

Белый, иногда с легким кремовым оттенком

Большое количество клейковины позволяет получить пышные изделия с мелкопористым мякишем

Из эндосперма и небольшого количества оболочек

В состав входят в основном крахмал и белки, есть некоторое количество минералов и витаминов, немного жира и клетчатки

Белый, может быть с желтоватым или сероватым оттенком

Клейковина позволяет получить эластичное тесто и объемные готовые изделия

Из внутренней части зерна + 8– 10 % оболочек

Хорошее содержание углеводов, белков, масел, минеральных и витаминных соединений, также содержится клетчатка в небольших количествах

От желтоватого до серого и коричневого

Значительное содержание клейковины делает выпечку пышной и пористой

Из эндосперма. Отличается от высшего сорта наличием крупных частиц

Основной компонент – крахмал и белок

Требует много жира и сахара в тесте

Обойная (грубого помола)

Практически из всего зерна (в отходы идет лишь 4 %). Содержит крупные частицы

В наличии все питательные вещества цельного зерна

Не дает пышности и пористости

Чем выше сорт пшеничной муки, тем больше калорий он содержит. С полезными веществами (маслами, витаминами и минералами) дело обстоит строго наоборот: чем ниже сорт, тем он богаче на такие соединения. Поэтому не стоит отказываться от того или иного варианта – каждый из них хорош по-своему.

Какой хлеб получается из пшеницы?

Из высшего и первого сортов выходят хлебные изделия, которые после пребывания в расстойном шкафу хорошо увеличиваются в объеме, а по окончании выпечки могут похвастаться нежным, но при этом плотным мякишем с мелкими порами. Из второго получается более плотный серый хлеб с особым ореховым привкусом.

Тесто из крупчатки отлично поднимется и даст на выходе пышные изделия, только если его делать сдобным. Обычные же разновидности хлеба будут плоскими и жесткими.

Обойный сорт подходит для изготовления цельнозерновых саек и так называемых фитнес-хлебцов – эти изделия напоминают лепешки или тонкие хрустящие пластины. Впрочем, их потребители ценят не мягкость, а высокое содержание полезных компонентов и пониженную калорийность.

мука пшеничная или ржаная что полезнее

Хлеб из обойной муки в последнее время приобрел популярность благодаря сторонникам здорового образа жизни

Ржаная мука

Подходит для выпекания так называемого черного хлеба, а также для пирогов, блинов, печенья. Делится на несколько разновидностей в зависимости от степени очистки от зерновых оболочек.

Характеристики разновидностей

Название

Из какой части зерна изготавливается

Наличие питательных веществ

Цвет

Из внутренней части зерна, остатки оболочек удалены просеиванием

Белый с нежно-серым или кремовым тоном

Из эндосперма с частью оболочек зерна

К крахмалу и белкам добавляется небольшое количество жиров и витаминно-минеральных соединений, есть немного клетчатки

Белый или кремовый с сероватым оттенком и включением темных точек – кусочков оболочек

Обойная (грубого помола)

Практически из целого зерна, отличается крупными частицами

Помимо крахмала и белков содержит масла, витамины, минеральные вещества и большое количество клетчатки

Серый с темными точками оболочек

Существует еще такой вид ржаной муки, как особая. Из нее удаляют оболочки, но не слишком тщательно. По степени очистки она находится между сеяной и обдирной.

Особенности хлеба из ржи

Следует учитывать, что ржаной хлеб без пшеничной муки представляет собой плоскую и достаточно жесткую лепешку. Рожь содержит большое количество смолистых веществ, которые препятствуют образованию клейковинных нитей. Поэтому тестовая масса плохо увеличивается в объеме, а продукция, вынутая из подовой или ротационной печи, отличается низкой пористостью.

Чтобы добиться пышности и мягкости, тесто следует делать из смеси ржаной и высокосортной пшеничной муки. Это позволит получить объемные изделия из любой разновидности ржаного компонента – как сеяного, так и обдирного и обойного.

мука пшеничная или ржаная что полезнее

80–85 % ржаной муки и 15–20 % пшеничной – вот оптимальные пропорции для черного хлеба

Как оценить качество сырья?

Для оценки используют два метода – лабораторный и органолептический. Первый заключается в проведении анализов с помощью специального оборудования. Этот способ позволяет выявить в продукте посторонние примеси и вредные вещества, которые не видны невооруженным взглядом.

Органолептическое исследование – это изучение с помощью органов чувств. Что оценивают:

Также на глаз и на ощупь можно определить присутствие вредителей: даже если самих насекомых не видно, собравшийся в неразбиваемые комки порошок и нити тонкой паутины говорят об их наличии.

Правила хранения муки

Пшеничная высшего сорта и ржаная сеяная могут храниться до года. А вот низшие сорта не стоит держать более 2–3 месяцев: потом содержащийся в них жир станет прогорклым.

Как видите, использование разных сортов пшеничной и ржаной муки помогает сформировать широкий ассортимент: выпускать классический белый, серый, черный хлеб (подовый и формовой), делать булки из высокосортного сырья, производить цельнозерновые хлебцы. А добавляя небольшое количество другой муки (гречишной, кукурузной, пшенной, ячменной), можно создавать необычные рецепты и предлагать изделия, которых не будет в других пекарнях.

Источник

Какая мука полезнее — пшеничная, ржаная, гречневая или рисовая?

мука пшеничная или ржаная что полезнее

Хлеб у нашего народа издревле считается отельным самостоятельным блюдом. Это сегодня он дополняет наше меню. Но нам тяжело представить себе стол без нарезанного хлеба, при этом мы не задумываемся о его пользе и вреде. Выпекается хлеб, да и различная выпечка из самой различной муки, иногда мы даже не можем представить себе, насколько разнообразен может быть выбор. Давайте рассмотрим несколько видов муки, их пользу и отрицательные характеристики.

У наших предков главным всегда был хлеб из ржаной муки. Ржаная мука, является источником ценных витаминов, минералов и аминокислот. Ее состав зависит от сорта и того, какие зерна пускаются в помол для получения муки.

мука пшеничная или ржаная что полезнееМука может быть тонкого помола (сеяная), когда ее получают из зерен, прошедших очистку от оболочки. Изделия из такой муки получаются пышными, вкусными. Но наибольшая польза остается как раз в той самой шелухе, которую сняли.

Еще более тонкого помола, чем сеяная, является мука пеклеванная. Ее используют для выпечки пряников, пирожных, пирожков и хлеба в том числе. Но пользы от такой муки еще меньше, чем от предыдущего вида.

Для выпечки различных лепешек используется не самая лучшая мука обдирная, к ней добавляют другие сорта. Она мелется из зерен ржи, прошедших частичную очистку от шелухи.

Самой ценной ржаной мукой является – обойная. Ее готовят из цельных зерен. Именно в этом сорте ржаной муки сохранено наибольшее количество всех полезных свойств.

Полезные свойства пшеничной и ржаной муки

При сравнении количества полезных веществ в пшеничной и ржаной обойной муке, вторая окажется на первом месте. В ее составе в гораздо большем количестве содержаться витамины РР, Н, Е, витамины группы В, А, микроэлементы, кальций, магний, калий, фосфор их в два три раза больше, натрий, сера. Также в два-три раза больше микроэлементов железа, цинка, йода, меди, марганца, фтора, и лишь немногим меньше молибдена и алюминия. Большое количество полиненасыщенных жирных кислот.

мука пшеничная или ржаная что полезнееЛизин участвует в строительстве клеток, укрепляет стенки сосудов, стимулирует кровообращение и работу головного мозга. Вещества в составе ржаной муки способствуют нормальной работе сердечной деятельности и нервной системы.

Рекомендуется употребление ржаного хлеба людям, проживающим в регионах с недостатком солнечного света.

Ржаная мука грубого помола – самая низкокалорийная.

Выпечка из ржаной муки в большинстве своем не имеет противопоказаний. Следует ограничить ее потребление только людям с повышенной кислотностью, при болезнях ЖКТ в период обострения, людям с заболеванием панкреатитом и аллергией на клейковину. А также не рекомендован ржаной хлеб в послеоперационный период.

мука пшеничная или ржаная что полезнееНаиболее вредной, бесполезной считается, как ни странно, белая пшеничная мука. В ее составе большое количество глютена – белкового компонента клейковины. Многие не знают, что причинами многих заболеваний является именно глютен. Чем выше сорт муки, тем она белее, тем дольше срок ее хранении, а это значит, что она прошла сильную агрессивную обработку и пользы от нее точно не получите. Это углеводная пустышка.

В своем рационе лучше использовать муку видов спельта и полба. Эти цельно зерновые виды муки производятся из дикой пшеницы, в составе которых есть и белки, и минералы, и клетчатка. Такая мука положительно влияет на систему пищеварения, укрепляет иммунитет, нормализует уровень сахара в крови и даже подходит людям, страдающим непереносимостью глютена. Не противопоказана людям с сахарным диабетом, гипертонией. Полезна для нервной системы, мышц, для кожи, волос и ногтей, стимулирует мозговую деятельность.

Какие сорта и помол использовать?

Разные сорта пшеничной муки отличаются по количеству в содержании витаминов, микро и макроэлементов. Чем ниже сорт, тем больше полезных свойств в этой муке. Самой качественной является мука первого сорта.

Цельно зерновая мука богата витаминами группы В, Е и РР, имеет в своем составе кальций, калий, магний, фосфор, железо и др.

мука пшеничная или ржаная что полезнееНе рекомендовано злоупотреблять изделиями из не цельнозерновой муки людям, страдающим избыточным весом, сахарным диабетом, из-за большого содержания глютена не следует использовать людям, страдающим целиакией, частыми расстройствами пищеварения, им показана к применению мука цельнозерновая. А людям с болезнями ЖКТ, особенно в период обострения, наоборот цельнозерновая мука не рекомендована.

В своем рационе используйте муку из разных зерновых культур и сортов. Таким образом вы получите наибольшую пользу. Но советуем применять муку грубого помола, благодаря такой муке ваш организм получит наибольшее количество полезных веществ. Если вам не очень нравятся изделия из муки грубого помола, для начала смешивайте ее с очищенной мукой. Это поможет сделать тесто более пышным и мягким.

Полезные качества рисовой и гречневой муки

Рисовую муку получают путем измельчения рисовых зерен, и она обладает теми же свойствами, что и крупа. В ней небольшое количество микроэлементов, но все же их больше, чем в муке пшеничной. Также в составе есть небольшое количество аминокислот. Ее часто используют для приготовления детского питания, так как она гипоаллергенна. Ее иногда используют в приготовлении соусов.

мука пшеничная или ржаная что полезнееДля выпечки в чистом виде рисовая мука не подходит из-за отсутствия в ней клейковины. Ее можно применять для теста только с добавлением других сортов муки. По своему составу рисовая мука стоит выше, чем пшеничная, но продукцией на ее основе не стоит злоупотреблять, так как в больших количествах она может грозить запорами.

Гречневая мука, понятно, изготавливается из гречневой крупы, которая считается королевой всех круп. Диетологи уже давно рекомендуют ее использовать в правильном питании для здорового образа жизни. Она содержит цинк, магний, железо, витамины группы В и Е, антиоксиданты и растительный белок, является источником аминокислот.

Роль белка в гречке немного преувеличена, так как его всего лишь 12 грамм на 100 грамм продукта, но он отлично усваивается. А следовательно и мука обладает всеми этими полезными качествами. На прилавках магазинов продается мука из очищенной крупы. В домашних условиях можно изготовить муку с отрубями, которая будет еще более полезной.

мука пшеничная или ржаная что полезнееГречневая мука способствует снижению веса тела, активно помогает в работе пищеварения, избавляет организм от вредных веществ, укрепляет иммунную систему, нормализует работу щитовидной железы и содержание сахар в крови.

Содержащийся в ней цинк способствует обновлению клеток и их делению, что помогает кожному покрову замедлить изменения в виде морщин. Очень хорошее средство от изжоги.

С осторожностью следует использовать гречневую муку людям с гастритом, людям, склонным к метеоризму, в этих случаях лучше воспользоваться советами специалиста.

Гречневая крупа относится по умолчанию к диетическому продукту из-за своей низкой калорийности. Но это не относится к гречневой муке, на 100 грамм муки приходится 350 ккал, а еще и содержащиеся в ней жиры. Поэтому людям, следящим за свои весом, следует использовать ее в умеренном количестве.

Лучше использовать гречневую муку вместе с пшеничной или ржаной, так как в чистом виде продукт получится темного цвета и специфического вкуса, а так же это необходимо из-за отсутствия в ней глютена.

Положительные качества кукурузной муки

Кукуруза — очень распространенное растение на полях нашей страны. И из ее зерен также готовится мука. Ее довольно часто используют в кулинарии, получается замечательная и полезная выпечка. Обладает низкой калорийностью, имеет в составе минеральные вещества, но при этом отсутствует глютен, что делает ее полезной для людей с избыточным весом. Кукурузная мука способствует быстрому насыщению, имеет длительный срок хранения.

мука пшеничная или ржаная что полезнееКукурузная мука положительно влияет на пищеварительную систему, улучшает ее активность, что способствует предупреждению заболеваний ЖКТ, предупреждает развитие онкологии.

Способствует расщеплению камней в почках и снижает воспалительные процессы в мочевом пузыре. Снижает уровень холестерина, повышает гемоглобин, способна снизить давление и улучшает работу сердца.

А также кукурузная мука положительно влияет на состояние кожного покрова, предотвращает раннее старение организма. Блюда из кукурузной муки специалисты рекомендуют людям с заболеванием сахарным диабетом, при туберкулезе, гипертонии, при болезнях печени и мочевого пузыря, при наличии камней в почках.

Но есть и противопоказания к употреблению: повышенная свертываемость крови, панкреатит, язва и гастрит, анорексия, болезни печени и желчного пузыря, индивидуальная непереносимость.

Источник

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *