____________________________________________________________________ Текст Сравнения ГОСТ Р 52189-2003 с ГОСТ 26574-2017 см. по ссылке. — Примечание изготовителя базы данных. ____________________________________________________________________
Дата введения 2005-01-01
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки (ГНУ ВНИИЗ) и Российским Союзом мукомольных и крупяных предприятий
ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 2 «Зерно, продукты его переработки и маслосемена»
2 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 29 декабря 2003 г. N 420-ст
ПЕРЕИЗДАНИЕ (по состоянию на март 2008 г.)
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на пшеничную муку, вырабатываемую из мягкой пшеницы или с добавлением к ней до 20% твердой пшеницы (дурум), предназначенную для производства хлеба, хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий.
Требования к продукции, направленные на обеспечение безопасности жизни и здоровья населения, изложены в 4.3-4.5.
2 Нормативные ссылки*
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 4403-91 Ткани для сит из шелковых и синтетических нитей. Общие технические условия
ГОСТ 9353-90 Пшеница. Требования при заготовках и поставках
ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 20239-74 Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси
ГОСТ 26361-84 Мука. Метод определения белизны
ГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
ГОСТ 27493-87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке
ГОСТ 27494-87 Мука и отруби. Методы определения зольности
ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста
ГОСТ 27559-87 Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов
ГОСТ 27560-87 Мука. Метод определения крупности
ГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 27669-88 Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба
ГОСТ 27676-88 Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения
ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины
ГОСТ 30090-93 Мешки и мешочные ткани. Общие технические условия
3 Классификация
3.1 Пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на:
пшеничную общего назначения.
3.2 Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.
3.3 Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.
3.4 Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России [1]*, а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу.
К наименованию такой муки соответственно добавляют: «витаминизированная», «обогащенная минеральными веществами», «обогащенная витаминно-минеральной смесью», «обогащенная сухой клейковиной» и другими хлебопекарными улучшителями.
В обогащенной витаминами муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину (тиамину).
4 Общие технические требования
4.1 Пшеничная мука должна соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, утвержденными в установленном порядке.
4.2 Пшеница, предназначенная для переработки в муку, должна соответствовать требованиям ГОСТ 9353.
4.3 В пшенице, направляемой в размол после очистки от посторонних примесей, не должно быть более, %:
зерен ячменя, ржи, а также проросших зерен этих культур и пшеницы (в совокупности)
Мука, получаемая после перемалывания зёрен пшеницы. Является самым распространенным видом муки.
В России мука классифицируется согласно степени обработки на муку высшего, первого и второго сорта, обойную и цельнозерновую.
Пшеничная мука высшего сорта, или «экстра», отличается белоснежным цветом, иногда с кремовым оттенком, и мельчайшими крупинками, которые не чувствуются при растирании пальцами. Ее используют при приготовлении сдобных изделий, воздушных кексов, бисквитов, тортов, загущения соусов. Эта мука вмещает мало полезных для организма веществ, поэтому не рекомендуется для ежедневного употребления.
Мука первого сорта содержит небольшое количество оболочек зерна и много клейковины, что обеспечивает приготавливаемому из нее тесту эластичность, поддержание формы, объем и более длительные сроки хранения готовых изделий. Она подходит для приготовления оладий, пирогов, песочного, слоеного, дрожжевого теста, мучных заправок и соусов.
Мука второго сорта содержит до 8% отрубей и характеризуется темноватым цветом. Она используется для столового белого хлеба и несдобных изделий из муки.
Обойная мука, или мука грубого помола, производится путем измельчения зерен пшеницы до неоднородных и крупных крупинок. При этом зародыш и оболочка зерна отсеиваются.
Цельнозерновая мука представляет собой результат помола пшеничного зерна без предварительного очищения от оболочки и зародышей. Из нее готовят самый полезный вид хлеба, а также другие изделия, которые содержат большое количество витаминов, минералов и клетчатки.
Количество полезных веществ в муке меняется в зависимости от сорта.
Использование
Пшеничная мука используется для изготовления хлебобулочных изделий, тортов, печений, блинов, оладий, пельменей, вареников, макарон, соусов, панировки и пр.
Перед использованием ее рекомендуют просеивать, чтобы насытить воздухом, разрыхлить, немного подсушить.
Полезные свойства
Изделия из пшеничной муки наполняют организм энергией, активизируют умственную деятельность, благотворно сказываются на состоянии крови и нервной системы.
Ограничения по употреблению
Большое количество мучных изделий может привести к увеличению веса.
Людям, страдающим от некоторых болезней органов желудочно-кишечного тракта, стоит отдавать предпочтение муке высшего сорта.
____________________________________________________________________ Текст Сравнения ГОСТ 26574-2017 с ГОСТ Р 52189-2003 см. по ссылке. — Примечание изготовителя базы данных. ____________________________________________________________________
Дата введения 2019-01-01
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки» (ФГБНУ «ВНИИЗ»)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 мая 2017 г. N 101-П)
За принятие проголосовали:
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Минэкономики Республики Армения
Госстандарт Республики Беларусь
Госстандарт Республики Казахстан
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 октября 2017 г. N 1543-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 26574-2017 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2019 г.
6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Ноябрь 2018 г.
ВНЕСЕНЫ: поправка, опубликованная в ИУС N 4, 2020 год; поправка, опубликованная в ИУС N 6, 2021 год
Поправки внесены изготовителем базы данных
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на муку пшеничную хлебопекарную, вырабатываемую из мягкой пшеницы или из мягкой пшеницы с содержанием твердой пшеницы (дурум) не более 5%.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 12.1.004-91 Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования
ГОСТ 12.1.005-88 Система стандартов безопасности труда. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны
ГОСТ 12.2.003-91 Система стандартов безопасности труда. Оборудование производственное. Общие требования безопасности
ГОСТ 12.4.009-83 Система стандартов безопасности труда. Пожарная техника для защиты объектов. Основные виды. Размещение и обслуживание
ГОСТ 12.4.021-75 Система стандартов безопасности труда. Системы вентиляционные. Общие требования
ГОСТ 4403-91 Ткани для сит из шелковых и синтетических нитей. Общие технические условия
ГОСТ 6613-86 Сетки проволочные тканые с квадратными ячейками. Технические условия
ГОСТ 9353-2016 Пшеница. Технические условия
ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности
ГОСТ 10846-91 Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка
ГОСТ 13496.20-2014 Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Метод определения остаточных количеств пестицидов
ГОСТ 13586.3-2015 Зерно. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ EN 15891-2013 Продукты пищевые. Определение дезоксиниваленола в продовольственном зерне, продуктах его переработки и продуктах на зерновой основе для питания грудных детей и детей раннего возраста. Метод ВЭЖХ с применением иммуноаффинной колоночной очистки экстракта и спектрофотометрического детектирования в ультрафиолетовой области спектра
ГОСТ 20239-74 Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси
ГОСТ ИСО 21569-2009 Продукты пищевые. Методы анализа для обнаружения генетически модифицированных организмов и производных продуктов. Методы качественного обнаружения на основе анализа нуклеиновых кислот*
ГОСТ ИСО 21570-2009 Продукты пищевые. Методы анализа для обнаружения генетически модифицированных организмов и производных продуктов. Количественные методы, основанные на нуклеиновой кислоте*
* Не действует в Российской Федерации.
ГОСТ ИСО 21571-2009 Продукты пищевые. Методы анализа для обнаружения генетически модифицированных организмов и производных продуктов. Экстрагирование нуклеиновых кислот**
** В Российской Федерации действует ГОСТ Р ИСО 21571-2014 «Продукты пищевые. Методы анализа для обнаружения генетически модифицированных организмов и полученных из них продуктов. Экстракция нуклеиновых кислот».
ГОСТ 26361-2013 Мука. Метод определения белизны
ГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 27186-86 Зерно заготовляемое и поставляемое. Термины и определения
ГОСТ 27493-87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке
ГОСТ 27494-2016 Мука и отруби. Методы определения зольности
ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста
ГОСТ 27559-87 Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов
ГОСТ 27560-87 Мука и отруби. Метод определения крупности
ГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб
ГОСТ 27669-88 Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба
ГОСТ 27676-88 Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения
ГОСТ 27839-2013 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины
ГОСТ 28001-88 Зерно фуражное, продукты его переработки, комбикорма. Методы определения микотоксинов: Т-2-токсина, зеараленона (Ф-2) и охратоксина А
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30483-97 Зерно. Методы определения общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей; содержания мелких зерен и крупности; содержания зерен пшеницы, поврежденных клопом-черепашкой; содержания металломагнитной примеси
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов B1 и M1
ГОСТ 31481-2012 Комбикорма, комбикормовое сырье. Метод определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов
ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 31646-2012 Зерновые культуры. Метод определения содержания фузариозных зерен
ГОСТ 31653-2012 Корма. Метод иммуноферментного определения микотоксинов
ГОСТ 31671-2012 (EN 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении
ГОСТ 31691-2012 Зерно и продукты его переработки, комбикорма. Определение содержания зеараленона методом высокоэффективной жидкостной хроматографии
ГОСТ 31700-2012 Зерно и продукты его переработки. Метод определения кислотного числа жира
Мука пшеничная — это продукт переработки, который получают из зерен пшеницы. Он является одним из самых востребованных в выпечке, так как на его основе пекут хлеб, булочки, а также делают торты, пирожные и многое другое. Но все ли известно о пшеничной муке? Является ли продукт полезным для человека, какие бывают разновидности муки и можно ли заменить ее в выпечке? Узнать ответы на эти вопросы, а также много нового о пшеничной муке можно из нашей статьи.
Краткая характеристика
Пшеничная мука — один из основных и универсальных продуктов, который широко используется на всем Северном полушарии. Без нее трудно представить ароматный и свежий белый хлеб или духовые пирожки. Мука считается очень питательным продуктом, от нее часто отказываются те, кто сидит на диете, однако, несмотря на это, количество выпечки на ее основе не уменьшается.
Как выглядит?
Трудно найти человека, который не знал бы, как выглядит пшеничная мука. Однако не каждому известно, что внешний вид продукта во многом зависит от сорта:
Стоит отметить, что каждый сорт имеет свое назначение в кулинарии. Например, цельнозерновая мука считается одной из самых полезных, но она не годится для выпечки, в то время как продукт высшего сорта для хлебобулочных изделий подходит идеально.
Что касается цвета, то здесь также все зависит от сорта, но цветовой диапазон небольшой: от белого до серого и кремового. Для муки считается нормальным кремовый или желтоватый оттенок, это не является признаком пропавшего продукта.
Плотность
Хозяюшки редко придают значение плотности пшеничной муки, но на самом деле от этого зависит, что можно приготовить. В среднем плотность продукта высшего качества колеблется от 540 до 700 кг/м3. Рассчитывается она по размеру частиц после помола.
Каждый должен знать простое правило: чем выше качество помола, тем больше плотность пшеничной муки.
Вкус у пшеничной муки нейтральный, без выраженных ноток других продуктов. Иногда бывает, что продукт горчит. Это не совсем хорошо, так как это значит, что в нем могут быть примеси.
Горький привкус также может свидетельствовать о том, что зерновой жир окислился (из-за неправильного хранения) и стал прогорклым.
Запах
Продукт очень быстро перенимает посторонние запахи, поэтому лучше оградить его от них. Вообще, у муки нейтральный аромат без кислых ноток, затхлости и плесени.
Сорта пшеничной муки по ГОСТу
Крупчатая
Понять, какой это сорт, можно даже по названию. Пшеничная мука состоит из крупных частичек практически одинакового размера. Отличается от других сортов не только цветом (светло-кремовым), но и наибольшим содержанием клейковины. Довольно часто для производства используются несколько сортов пшеницы, и ГОСТом подобное не запрещается.
Как правило, крупчатую муку используют для выпечки сдобы, в которую добавляется много сахара. Например, такой сорт хорошо подойдет для куличей, а вот для несдобных изделий он не подходит, так как после приготовления они быстро становятся черствыми, а их структура не такая пористая и воздушная.
Высший
Высший сорт муки наиболее популярен, и именно его покупают чаще всего. Продукт делают исключительно из центральной части эндометрия, то есть для изготовления используются только очищенные от верхней оболочки зерна. В муке высшего сорта совершенно нет клетчатки и довольно мало минеральных веществ, вместе с этим у нее слишком высокая калорийность, из-за чего ее не любят диетологи.
Несмотря на то, что продукт не слишком полезный, его широко используют в кулинарии. Большинство булочек, печенья, в том числе слоеные и сдобные изделия, делаются на основе муки высшего сорта.
Первый
Отличить первый сорт от высшего практически невозможно, единственное — первый имеет немного темный оттенок. По числу клетчатки и минеральных веществ этот сорт немного лучше высшего, но разница в количестве элементов составляет всего 5-10%.
Второй
Считается, что второй сорт лучше и полезнее, чем высший и первый, так как измельчается с зерновыми оболочками и потому содержит 8% отрубей, а именно в них есть витамины и минералы.
Продукт используется в основном для выпечки хлеба, а также несдобных изделий. Из него не выйдет сделать торт или пирожные, а для блинов, печенья и оладий он подойдет замечательно.
Стоит отметить, что стоимость муки второго сорта значительно ниже, чем у высшего и первого.
Обойная мука
Обойная мука — крупного помола, с размером крупинок от 30 до 600 мкм (эта пшеничная мука очень похожа на манную крупу). Продукт считается одним из самых древних, так как более тщательная обработка пришла немного позже. Обойную муку начали делать, когда зерна толкли в ступах, жерновах и прочих приспособлениях. Перед применением получившаяся масса просеивается через крупное сито и только потом идет в работу.
На Руси обойная мука считалась плохой, и использовали ее только небогатые слои общества, которые не могли себе позволить купить муку первого или высшего сорта. Однако, несмотря на это, в Великий пост делать выпечку из муки высшего сорта строго запрещалось, но можно было выпекать изделия из обойной муки.
Из-за того что в составе муке есть отруби, сдоба плохо поднимается, и, чтобы получить пышную буханку хлеба, кулинары советуют смешивать обойную муку с первым или высшим сортом.
Виды помола
Дробление пшеничного зерна состоит из двух этапов: непосредственно помола и просеивания. В свою очередь первый может быть:
Степень помола очень важна для изделий. Например, при грубом помоле очень трудно замесить дрожжевое тесто, так как оно будет плохо подниматься, а изделия из муки тонкого помола, как правило, быстрее черствеют. Поэтому очень важно выбрать правильный помол, чтобы готовое блюдо получилось вкусным.
Тонкий
Пшеничная мука тонкого помола получается путем многоразовых измельчений пшеничных зерен. Для получения продукта тонкого помола требуется больше трудозатрат, поэтому цена на него выше. К тонкому помолу относятся такие сорта, как высший и первый, все остальное — это грубый помол.
Грубый
При грубом помоле получается обойная мука, то есть самая полезная. Для того чтобы ее получить, зерна перемалывают один раз (при этом не очищают от оболочек), а потом просеивают. Частички не всегда имеют одинаковый размер, так как их не перебирают.
Цельнозерновая мука: чем отличается от обычной пшеничной?
Главное отличие цельнозерновой муки от обычной пшеничной в том, что в первой содержатся частички зерен, которые не удаляются после измельчения. Для того чтобы получить продукт высшего сорта, удаляется зародыш зерна, а при производстве цельнозерновой он сохраняется.
Цельнозерновая мука, как и обойная, является наиболее полезной для человека, так как в ней есть отруби. Многие пропагандируют даже полную замену пшеничной муки высшего сорта цельнозерновой, так как она:
Однако есть один важный нюанс: огромное значение имеет место, где была собрана пшеница, так как она хорошо впитывает пестициды и нитраты. Если нет уверенности в безопасности зерна, лучше производить обычную муку или вовсе оказаться от изготовления продукта. Цельнозерновая мука сохраняет большую часть живых зерен, потому ее срок годности намного меньше, чем у обычной (всего 2-3 месяца), да и хранить ее лучше в прохладном месте, чтобы она не забродила. Выпечка из цельнозерновой муки очень отличается от обычной: она получается не такой однородной, а изделия из нее имеют темный цвет (из-за отрубей, которые остаются после перемалывания).
Цельнозерновую муку можно замораживать, и после этого она не теряет свои свойства. Однако использовать продукт следует правильно, например, нельзя печь из холодной муки — она должна быть комнатной температуры.
Смеси пшеничной муки с…
Сейчас разнообразие муки огромное, и при желании пшеничную можно смешать с другими видами. Смесь нескольких видов муки дает возможность приготовить уникальное по вкусовым качествам блюдо. Кроме этого, есть шанс снизить содержание пшеничного продукта в блюдах путем замены его более полезными вариантами. Этим в кулинарии сейчас пользуются многие, особенно это хорошо для тех, кто сидит на правильном питании, диете или занимается спортом.
Кукурузной
Последнее время кукурузная мука становится очень популярной, поэтому все чаще можно встретить различные изделия с ее добавлением. Она, как и пшеничная, может быть грубого (используется для приготовления каш) и мелкого помола (для выпечки). Изделия, приготовленные из кукурузно-пшеничной муки, дольше хранятся, так как первая замедляет процессы брожения. Но лежать они должны в закрытых баночках, так как могут очень быстро засохнуть.
При смешивании очень важно соблюдать пропорции, иначе изделие получится ломким, сухим и будет постоянно крошиться. Идеальное соотношение пшеничной и кукурузной муки — 70% на 30% соответственно. Также одним из обязательных ингредиентов при замесе на такой муке является растительное или сливочное масло, которое будет контролировать структуру теста.
Льняной
Льняная мука в первую очередь известна всем как очень полезный продукт. Ее делают из семян льняного растения, которые содержат полиненасыщенные жирные кислоты, полисахариды и витамины. Смешивая пшеничную муку с льняной, можно получить полезный и вкусный продукт, на основе которого можно готовить большое количество блюд. Изделия приобретают необычный аромат и привкус, который свойственен льняным зернам.
При смешивании стоит учитывать, что льняная мука очень хорошо впитывает влагу, после чего ее консистенция становится похожа на желе. Добавлять продукт в хлебобулочные изделия следует совсем в небольших количествах (не больше 1/3 от общего количества муки).
Ржаной
Смешивание пшеничной и ржаной муки считается классическим. Выпечка из ржаной муки намного полезнее, но не хранится очень долго. Потому как в муке содержится очень мало клейковины, изделия из нее получаются невысокими и твердыми. Исправить эти недостатки помогает пшеничная мука. Однако спектр использования смешанного продукта не такой большой. Как правило, это хлеб, блины и несладкие кексы.
Идеальная пропорция для замешивания — 60% ржаной и 40% пшеничной. Изделия из смешанной муки имеют характерный коричневый или желтый оттенок. Вкус у готовой выпечки также необычный — с небольшой кислинкой.
Чем отличается от других видов?
Практически вся мука изготавливается из злаков, а основное отличие кроется в виде сырья, из которого она сделана. Так как каждый злак имеет свои особенности, мука разных видов отличается между собой. Чтобы подобрать необходимый продукт, следует знать, чем хороша та или иная мука, а также какие у нее недостатки.
От кукурузной
Самое важное, что должен знать каждый, — в составе кукурузной муки совершенно нет глютена, но вместе с тем довольно много клетчатки, которая помогает снизить уровень холестерина. Это одно из главных отличий кукурузной муки от пшеничной. Кроме этого, у них разный:
Изделия из кукурузной муки рекомендуют кушать тем, у кого есть проблемы с пищеварением, так как она улучшает перистальтику кишечника.
От овсяной
Так как овсяная мука делается из овса, в ней сохраняется не только крахмал, но и белок, а также жир, чего нет ни в одной другой муке. Еще одно важное отличие от пшеничной муки — клетчатка двух типов:
Врачи и диетологи называют овсяную муку чуть ли не самой полезной (ставят на второе место после ржаной), ведь в ее составе такие витамины, как А и Е, а также кремний, ферменты и в достаточном количестве аминокислоты.
От ржаной
Ржаная мука по праву занимает первое место среди всех других видов, так как именно в ней содержится очень ценная для организма человека аминокислота — лизин (восстанавливает соединительные ткани). Кроме этого, в продукте в два раза больше магния и калия и на 30% больше железа, чем в пшеничной муке. А это значит, что людям, у которых есть проблемы с сердцем, необходимо кушать изделия именно из ржаной муки. Продукт, как и изделия из него, может также похвастаться низкой калорийностью, поэтому ржаную выпечку могут кушать даже люди с лишним весом.
Если сравнивать внешний вид, вкус, запах и цвет, то пшеничная и ржаная мука совсем не похожи между собой, их просто невозможно перепутать:
Вместе с тем у ржаной муки есть один значительный нюанс: консистенция готовых изделий будет в несколько раз тверже, если не сказать плотнее, чем из пшеничной муки. Стоит быть осторожным с ржаной мукой и тем, у кого есть какие-либо проблемы с пищеварительным трактом, так как выпечка из нее может повышать кислотность, что приводить к обострению ряда заболеваний.
От рисовой
Для производства рисовой муки берется только полированный рис, и потому в готовом продукте уже не содержатся отруби. Глютена тоже нет. Для выпечки эту муку используют нечасто, так как она имеет довольно необычную текстуру, и необходимо уметь правильно корректировать пропорции. Однако, если уметь сочетать ингредиенты, выпечка (печенье, булочки) получается необычной, но вкусной.
Довольно часто рисовая мука применяется для производства детского питания, так как исходный продукт не аллергенный, в отличие от пшеничной разновидности. Кроме этого, продукт очень хорошо переваривается, а также содержит достаточное количество белка и крахмала.
Как определить качество муки?
Определить, хороший продукт или нет, можно по нескольким критериям, среди которых вкус, цвет, запах. Кроме этого, опытные кулинары могут отличить хороший продукт по зольности, а также по качеству и количеству клейковины. Каждый из критериев имеет определенные нормы, в которых необходимо разбираться:
Кроме основных критериев, есть некоторые советы, с помощью которых можно определить качество муки:
Еще одни интересный эксперимент, который поможет самостоятельно определить общее количество клейковины. Для этого нужно смешать 200 граммов муки и 160 миллилитров воды. Масса должна получиться плотной, после чего тесто необходимо оставить на некоторое время (40-60 минут). После надо взять миску с водой и опустить туда тесто, последовательно разминая его и растягивая. Отмывание клейковины длится 20 минут, при этом тесто следует очень аккуратно растягивать, чтобы не порвать клейковину. Так как в процессе будет выделяться белая жидкость, надо будет поменять воду два-три раза. В итоге после отмывания в руках должна остаться только клейковина: она эластичная и довольно хорошо тянется, а ее цвет светло-желтый. Это является показателем того, что изделия из данной муки не будут плыть. Если же клейковина будет расплывчатой, липкой, а цвет ее — темным, то продукт некачественный.
Правила хранения
Соблюдение правил хранения начинается с фасовки продукта, и здесь важно учитывать такие факторы:
Покупая муку, надо обращать внимание не только на сорт, но и на вид, так как есть блинная мука (с добавлением яичного порошка), мука для макарон и так далее. Только определившись с блюдом, можно решать, какой продукт покупать.
Условия
Главным условием хранения является герметичность, так как продукт быстро впитывает посторонние запахи. После покупки и вскрытия упаковки пшеничную муку следует переложить в стеклянную банку или специальные пластиковые контейнеры. Некоторые пересыпают муку в большие металлические или эмалированные кастрюли. В принципе, продукт может в них храниться, но не все подобные емкости герметичны, поэтому есть риск появления посторонних запахов, паразитов и изменения влажности.
Чтобы продлить срок годности пшеничной муки, можно в емкость с продуктом отправить чеснок, лавровый лист или перец чили. Подобная мера также поможет предотвратить появление жучков, которые довольно часто заводятся в муке.
Сроки
Способы приготовления теста из пшеничной муки
Тесто на основе пшеничной муки готовят двумя способами:
К однофазному в свою очередь относится:
Однофазные замесы теста используются для производства хлебобулочных изделий. Для работы подходит только мука высшего или первого сорта.
Двухфазный метод замеса теста подразумевает два этапа:
Также следует различать виды опары:
Стоит отметить, что опарный способ замеса теста более длительный, но только так можно получить мягкий, воздушный и качественный готовый продукт. Также такой способ замеса позволяет регулировать технические процессы, подстраиваясь под качество муки.
Как еще применяется в кулинарии
Основное применение пшеничной муки в кулинарии — производство выпечки. Продукт является основой таких блюд, как:
Кроме этого пшеничная мука может использоваться как кляр, панировка и загуститель в некоторых блюдах, а также кремах.
Чтобы выпечка получалась более воздушной, перед добавлением к другим ингредиентам муку просеивают (таким образом она обогащается кислородом).
Мера весов для пшеничной муки
Не у каждого в доме есть кулинарные весы, а кондитерское искусство, особенно выпечка, требует точности до миллиграмма. Как быть, в таком случае? Все очень просто, отмерять стаканами, ложками. В таблице ниже представлены данные пшеничной муки и ее количества в тех или иных емкостях.
