мука фарро что это

Спельта, камут, двузернянка, эммер, фарро… или просто полба

Все мы помним А.С. Пушкина и его знаменитую сказку:

«Сказка о Попе и его работнике Балде». Но мы, читая сказку, очень редко задумываемся над вопросом, что за продукт такой – полба? Почему мы никогда о ней не слышали?

«Поди-ка сюда,
Верный мой работник Балда.
Слушай: платить обязались черти
Мне оброк по самой моей смерти;
Лучшего б не надобно дохода,
Да есть на них недоимки за три года.
Как наешься ты своей полбы,
Собери-ка с чертей оброк мне полный».

Если обратиться к словарям, то получим такой ответ: полба (спельта) – это вид мягкой пшеницы, прародительницы пшеницы сегодняшней. Проблема её выращивания, как оказалось, уходит корнями в глубокую древность.
Почему её сейчас не выращивают – да потому что полба не переносит никакие минеральные удобрения. И не всякая почва подходит для её выращивания. Зерно спельты похоже на пшеничное зерно, но крупнее и защищено более жёсткой чешуёй, чем пшеничное. Так как 2 века назад никто не защищал культуру от сорняков, вредителей, засухи и т.д., чешуйки и спасали её колоски от всех этих напастей. Так сохраняет спельта и свои питательные вещества.
Что интересно, сейчас спельту можно встретить иногда в еврейских магазинах за границей. Например, в США и в Германии.

История

Полба использовалась людьми в пищу ещё в эпоху неолита. Постепенно полба продвинулась на север и распространилась почти по всей Европе. В древних цивилизациях Вавилонии, Шумера и древнего Египта полба была основной пшеницей, используемой в ежедневном питании. У славян культура полбы также известна с древнейших времен — с V века до н. э. Наибольшие площади она занимала на Руси в XVIII веке. Каши из полбы вплоть до XVIII-XIX веков были очень распространены в те времена. Полба пользовалась огромной популярностью в первую очередь благодаря своим отличным аграрным характеристикам. Её колосья не осыпались при созревании, стебли не полегали даже при сильных ветрах и дождях, само растение не болело и не портилось вредителями. Недостаток был один — полба давала мало зерна и плохо чистилась, но это с лихвой компенсировалось тем, что и на уход за ней нужно было затрачивать минимум сил. Полба – наиболее древний и неприхотливый вид пшеницы. Зерно полбы вымолачивается из ломкого колоса не чистым, а вместе с цветковыми и колосковыми чешуями, приросшими к нему. Из-за чего размолоть его в муку довольно сложно. Поэтому на смену полбе пришли голозёрные пшеницы, более высокого качества, но и более требовательные к плодородию почвы. К сожалению, с XIX века на территории России началось резкое сокращение её посевов на фоне расширения производства мягкой пшеницы как более урожайной.
В последние годы в качестве сопротивления всё возрастающему засилью синтетических продуктов питания стал проявляться интерес к натуральным, экологически чистым продуктам, в том числе и к полбе. Диетологи заговорили о её полезных свойствах, и повара стали готовить из неё всё большее количество блюд. В диетических ресторанах можно встретить не только каши, хлеба или супы из полбы, но и воздушные кремы, полбяные сухари, замысловатые соусы с молотой полбяной крупой. В Италии, правда, из полбы традиционно готовят ризотто, а в Индии, Иране и Турции, где также растёт пшеница спельта, – совершенно немыслимые гарниры к рыбе и птице.
Камут. Название «камут» происходит от слова, которым в Древнем Египте называли пшеницу. Считается, что камут – далёкий предок современной пшеницы, который никогда не подвергался селекции, с высоким содержанием белка. В конце 40-х годов двадцатого века 36 зёрен камута были привезены в штат Монтана, и с тех пор этот сорт пшеницы выращивается только в одном штате под торговым наименованием «Kamut». Зёрна камута в 2-3 раза крупнее, чем зёрна обычной пшеницы и не только обладают приятным ореховым вкусом, но и содержат гораздо больше питательных веществ, чем зёрна современных сортов пшеницы. Для сравнения, камут имеет:
— на 29% больше белков;
— на 27% больше липидов;
— на 23% больше магния;
— на 25% больше цинка;
— гораздо больше витамина «Е»;
— 16 аминокислот с более высокими показателями;
— более высокие показатели у 8 из 9 минеральных солей, обнаруженных в обычной пшенице.
В большинстве стран камут поступает в продажу только в переработанном виде. Его используют при приготовлении макаронных изделий, воздушных хлопьев, крекеров. Из-за ограниченности объемов производства, продукты с камутом можно найти только в магазинах здорового питания.
А вот что рассказывал репортёр об общине Макоши: «Хозяйка избы Мокоши обогрела путников, напоила травяным чаем, накормила печёной тыквой, горячим овощным супом (жители общины — вегетарианцы) и кашей из полбы (пшеницы) с мёдом.»

Рецепты:

Полбяная каша

1. 1 стакан полбы,
0,5 л простокваши,
0,5 стакана воды,
0,5 л молока,
100 г масла.

Полбу замочить на 4-6 часов (или на ночь) в смеси простокваши и кипячёной холодной воды. Затем промыть в холодной воде, отварить на слабом огне в молоке или смеси молока с водой до готовности (каша не разваривается, каждое зёрнышко остаётся целым, готовность проверяется пробой на вкус после полного выкипания жидкости). Кашу укутать и дать выстояться 30-40 мин, после чего заправить маслом.
2. 350-400 г крупы полбы промыть в холодной воде, залить 4-мя стаканами крутого кипятка, 2 чайные ложки соли, варить, мешая, чтобы не пригорела и не засыхала до тех пор, пока вода не выкипит, переложить кашу в глиняный горшок, положить ложку масла, залить её стаканом кипящего молока, снова перемешать, закрыть крышкой, поставить в духовку на сковородку с горячей водой, которую постепенно подбавлять, чтобы не выкипала. Часа через 1,5—2 каша будет готова. Подавать к ней масло или молоко.
3. Полбенную крупу заваривали солёным кипятком и ставили в печь на 2 часа.

Толма (Армянская кухня).

80 г чечевицы,
160 г полбы,
80 г фасоли,
80 г репчатого лука,
120 г растительного масла,
80 г кураги (без косточек),
400 г виноградных листьев,
40 г изюма,
зелень, перец молотый красный, соль.

Варёную чечевицу, полбу, фасоль перемешивают с пассированным луком, курагой, изюмом, зеленью, солью, перцем. Полученную начинку заворачивают в ошпаренные виноградные листья в виде конверта. Толму рядами укладывают в кастрюлю, добавляют курагу, воду и подсолнечное масло и припускают до готовности. При подаче посыпают зеленью.

Жаркое из полбы со сливочным соусом

1 луковица,
2 моркови,
1 стебель лука-порея,
40 г сливочного масла,
200 г дробленой полбы,
400 мл овощного бульона,
80 г тёртых орехов,
2 яйца,
40 г тёртого сыра,
80 г панировочных сухарей,
морская соль, перец, мускатный орех, по веточке тимьяна и эстрагона.
Лук и морковь порезать на очень мелкие кубики. Лук-порей нарезать тонкими кольцами. Разогреть сливочное масло и припустить в нём дроблёную полбу. Добавить овощи и овощной бульон, довести до кипения. Варить на медленном огне 15 минут, временами помешивая. Выключить огонь и оставить под крышкой ещё на 15 минут. Добавить к полбе орехи, яйца, сыр и панировочные сухари. Добавить по вкусу пряности и мелко порубленную зелень. Смазать лоток без отверстий жиром. Сформовать массу из полбы, выложить в лоток и запекать в соответствии с указаниями. Жаркое оставить на некоторое время, перед тем как нарезать.
Сливочный соус
1 луковица,
1/2 пучка петрушки,
1 ч. л. растительного масла,
400 мл овощного бульона,
1 ст. л. холодного сливочного масла,
1 ст. л. полбовой муки,
400 мл сливок,
соль с травами, перец, сок половины лимона

Для соуса лук почистить и порезать мелкими кубиками. Ощипать зелень петрушки и крупно порубить. Всё вместе обжарить в растительном масле. Добавить овощной бульон, закрыть крышкой и оставить готовиться на 15 мин. Протереть соус через сито. Замешать холодное масло с мукой и добавить в соус. Добавить сливки, заправить пряностями и лимонным соком для пикантного вкуса.

Источник

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Что это за крупа полба или как готовить армянскую кашу

Представитель Европейской Ассоциации по изучению ожирения диетолог Людмила Денисенко утверждает, что отказ от полбы привел к повышению уровня хронической заболеваемости. Злаковая культура до наших дней сохранилась в первозданном виде и имеет неизменный для человека хромосомный набор. Она обладает полезными свойствами, в том числе содержит минимум глютена. В диетическом рационе полба используется для приготовления каш, выпечки, первых блюд и даже оригинальных соусов на основе молотой крупы.

Что собой представляет

Полба – это полудикая злаковая культура, которая относится к сорту пшеницы. Она также известна как спельта, эммер, двузернянка и камут. Главная особенность крупы наличие плетенчатого зерна и ломких колосков, которые вымолачивались вместе с колосковыми и цветочными чешуйками.

Спельта имеет богатый химический состав:

Волна популярности на пшеницу этого сорта возвращается, в том числе и в страны Европы. Полбяную кашу в Северной Италии называют фарро-перлато.

Как растет спельта

Немного истории

Спельта появилась более 8000 тысяч лет назад. Впервые злаковая культура была найдена в 6 веке до нашей эры на территории современной Армении. Затем она была завезена в Болгарию, откуда начала путь покорения Европы. Ее культивировали в Израиле, Древнем Египте, Эфиопии и Вавилоне.

Спельта как культивируемый злак упоминалась в текстах Геродота, Гомера, Колумеллы и Теофраста.

На территории России полба была обнаружена в Волго-Камском регионе, где обитали татары, чуваши, удмурты и башкиры. Пик ее востребованности пришелся на XVIII век. Тогда крупу регулярно готовили в каждом доме.

Какие существуют виды

Среди разновидностей дикой полбяной крупы стоит отметить:

Также существуют культурные сорта, среди них спельта, пшеница маха, двузернянка, пшеница Тимофеева.

Качественное зерно не содержит посторонних включений и темных пятен

Таблица калорийности и химического состава продукта

Полбяная пшеница содержит более 27% белка, клетчатку и 18 аминокислот растительного происхождения. Крупа относится к категории высококалорийных продуктов богатых полезными витаминами и микроэлементами.

Калорийность 100 г продукта составляет 338 ккал.

Полба – источник железа, витаминов группы В и протеинов. В отличие от обычной пшеницы она не уживается на загрязненной и химически обработанной почве.

Следовательно, злаковая культура не содержит токсинов и канцерогенных элементов.

В состав полбы входит L-триптофан, который способствует улучшению самочувствия и принимает участие в создании положительных эмоций. При нарушении триптофанового обмена человек может испытывать тревожность, бессонницу и другие психические расстройства.

Какой имеет вкус и цвет крупа полба

Спельта имеет особенный пшеничный вкус с легкой ореховой ноткой. Во время приготовления зерна остаются целыми с мягкой текстурой. Они имеют бежевый цвет с розовыми и желтыми оттенками.

Спельта с грибами на сковородке

Какую имеет неожиданную пользу для организма

Полбяная крупа не считается растением пригодным к приготовлению настоек, микстур и прочих лечебных средств. При этом ее целебные свойства смогли оценить целители Древнего Рима и Греции – Гиппократ и Авиценна.

Для улучшения пищеварительной функции

В одной порции полбяной каши содержится около 30% клетчатки Она нормализует работу пищеварительного тракта и ускоряет абсорбцию питательных элементов. Регулярное потребление спельты оказывает профилактическое действие при:

Для похудения

В состав крупы входят сложные углеводы, которые медленно всасываются организмом. При ее употреблении возникает чувство сытости на длительное время. Пищевые волокна способствуют:

В XVIII веке полбу называли злаковая «черная икра». Это обуславливалось наличием высокой питательной ценности продукта.

Для регулирования уровня сахара

Углеводы и простые сахара – это главный враг диабетиков. При этом повышенное содержание клетчатки способствует сбалансированию высвобождения и распада сахаров в глюкозу. Тем самым происходит регулирование выработки инсулина и глюкозы в крови.

Гликемический индекс полбы – 45, что позволяет включать крупу в регулярный диабетический рацион.

Для опорно-двигательного аппарата

Крупа содержит множество полезных минералов, который участвуют в укреплении костной системы:

Они способствуют развитию костной ткани, предупреждая возникновения остеопороза и других заболеваний, которые могут привести к ослаблению и разрушению костей. Высокое содержание фосфора в сочетании с растительным белком оказывают положительное воздействие на интенсивный рост тканей, мышц, кровеносных сосудов.

Для укрепления иммунной системы

Повысить выносливость организма помогут витамины группы В. Они стимулируют защитные механизмы организма и усиливают работу иммунитета. Тиамин принимает участие в снятии психологического стресса и устранении тревоги.

Какие существуют противопоказания

Не следует употреблять полбу людям с индивидуальной непереносимостью продукта, с синдромом раздраженного кишечника. В остальном приготовление каш, гарниров и супов не принесет вреда организму.

Правила выбора спельты

При покупке злаковой культуры следует особое внимание уделять определенным факторам. Качественная крупа должна быть:

Не стоит выбирать спельту быстрого приготовления. Это объясняется тем, что в процессе термической обработки она утратила значительную часть полезных веществ.

Условия хранения

До момента разгерметизации упаковки крупа может храниться при комнатной температуре в сухом и хорошо проветриваемом помещении. Срок годности – 12 месяцев от даты производства. Оптимальная температура хранения – от 0˚С до 20˚С.

После вскрытия упаковки полбу следует хранить в стеклянной или керамической таре с герметично закрывающейся крышкой. Это поможет уберечь ее от появления в ней насекомых и прогорклости.

Как готовить в домашних условиях

Полба использовалась во многих старорусских рецептах. Классическим блюдом считается каша, которую готовили на основе молока или воды. Ее можно есть с:

Также крупа подходит в качестве гарнира к мясу, рыбе или субпродуктам. Она может заменить риск в голубцах или ризотто. Спельту можно перемолоть в муку для приготовления макарон, хлеба, булочек, бисквитов и кексов. Выпечка получается ароматной и пышной.

Ачаров плав (армянская каша с грибами)

Это традиционное блюдо Армении, которое также называется плов из полбы. Рецептом поделилась российский ресторатор Гаяне Бреиова. На ее счету открытие нескольких заведений питания «Панаехали» и Gayane`s в Москве.

Ингредиенты (на 4 порции):

При подаче полбяную кашу необходимо выложить на плоскую тарелку, а сверху выложить дюксель их грибов и лука.

Каша из спельты в мультиварке

Это блюдо подходит для вегетарианцев или людей, придерживающихся диетического рациона питания. Для приготовления каши в мультиварке понадобится не более 1 часа.

Ингредиенты (на 3 порции):

Подавать полбяную кашу можно как основное блюдо, так и в качестве гарнира.

Ещё один рецепт вкусного постного блюда из полбы смотрите на видео:

Сколько стоит 1 кг в России

Культивированием спельты занимаются во многих странах мира. Особо ценится продукция немецких и швейцарских фирм. Однако на рынках России все чаще встречается крупа собственного производства.

Цельнозерновая спельта – это натуральный продукт, который культивируют на экологически чистой почве без применения синтетических удобрений и химикатов, вредных для здоровья человека. Она рекомендуется для приема в рационе диабетического, диетического и детского питания.

Источник

Фарро – древняя органическая крупа

Фарро – древний злак, известный с времён Древнего Рима. Оригинальный предок пшеницы. Отличный источник белка, клетчатки и питательных веществ, таких как витамины группы В, магний, цинк, железо. Содержит больше волокон, чем другие популярные крупы – рис, гречка, ячмень и даже квиноа.

Благодаря своим преимуществам для здоровья, сегодня древняя пшеница снова приобрела популярность среди гурманов и снова высоко ценится в Италии и США. Используется во многих традиционных, в том числе, ресторанных, блюдах.

Фарро очень похоже на пшеницу – зёрна светло-коричневого цвета с видимыми отрубями, мягкой структурой и мягким вкусом.

Как же отличить фарро от пшеницы? Эксперты рекомендуют искать светло-коричневые, расщеплённые зёрна с тонкими белыми полосками и немного белого, выглядывающего из некоторых ядер. Такое, как в этой упаковке.

Как и все виды пшеницы, фарро содержит клейковину.
Но ее уровень гораздо ниже, чем в сегодняшней пшенице.

Bob’s Red Mill – органический продукт, сертифицированный QAI.

Не является безглютеновым.

1-й способ: промыть 1 стакан фарро, залить 3-мя стаканами воды и варить полчаса на медленном огне. Излишки жидкости слить.

2-й способ: замочить в воде на ночь. Промыть. Добавьте 3 стакана воды и варить 10 минут. Излишки жидкости слить.

Мне никогда бы не пришло в голову варить пшеницу – на мой взгляд, она жесткая и невкусная. Крупа фарро, замоченная всего на несколько часов, сварилась за 10 минут! Вкус у нее сложный – нежный, ореховый, с оттенками овса и ячменя. После порции фарро отсутствует тяжесть в желудке, присущая многим цельнозерновым.

Я бы сказала: фарро более элегантная крупа, по сравнению с рисом и гречкой.

Какие блюда можно готовить с фарро? Можно готовить ризотто, использовать в овощных, мясных, грибных супах и салатах. Фарро можно употреблять с молоком или сливками, просто отварить и использовать с орехами и мёдом для сытного завтрака. Можно готовить с ним гарнир, можно плов.

У меня сегодня гарнир из фарро к филе палтуса.

[vcex_divider color=”#dddddd” width=”100%” height=”1px” margin_top=”20″ margin_bottom=”20″]

Источник

Полба

Полба, она же пшеница двузернянка, она же эммер (Triticum dicoccum) — особый вид пшеницы: зерно полбы покрыто несколькими слоями плёнки. Это родственница твёрдой пшеницы (той, из которой делают хорошие спагетти): и у полбы, и у твёрдой пшеницы — 28 хромосом. Полбу часто путают со спельтой (Tríticum spélta), в том числе благодаря безответственности производителей и продавцов, однако это не одно и то же: спельта — другое древнее растение, родственница мягкой пшеницы (из которой делают хлеб).

Некогда полба была одним из самых культивируемых злаков: его выращивали народы, населявшие в древности Средиземноморье; она была известна в Древнем Египте и Финикии. В Европе полбу долгое время не возделывали (в отличие от спельты, дурума и мягкой пшеницы), однако её хорошо знали в России — на Поволжье и Северном Кавказе. Именно полбу любил пушкинский Балда. Однако в XX веке полбу основательно забыли даже в России. Лишь в некоторых странах — Иране, Афганистане, Эфиопии, Армении, Марокко — из полбяного зерна по-прежнему готовили кашу и лепешки.

В последние десятилетия эта крупа вновь обрела популярность. Это связано, в числе прочего, с тем, в наше время у всё большего количества людей обнаруживается аллергия на глютен — и, в частности, на пшеницу. В полбе же гораздо меньше глютена, чем в пшенице мягких и твёрдых сортов.

Полба даёт относительно невысокий урожай по сравнению с другими видами пшеницы — это одна из причин её невысокой распространённости в мире. Другая причина — в отличие от твёрдой и мягкой пшеницы, зерно традиционной плёнчатой полбы вымолачивается из колоса не чистым, а вместе с приросшими к нему цветковыми и колосковыми чешуйками, из-за чего возникают определенные трудности и при размоле зёрен в муку. Правда, наряду с плёнчатыми сортами полбы сейчас выведена голозёрная полба, зерно который легко отделяется от колосковой оболочки, поэтому её легче обмолачивать — и целостность зародыша и внешней оболочки не нарушаются.

У полбы интересный, ярко выраженный вкус, в отличие от обычной пшеничной муки; зная этот вкус, полбяной продукт трудно с чем-то спутать. Однако для кухни это довольно сложный ингредиент: в полбе мало клейковины (глютена), так что её нельзя использовать как стопроцентный аналог белой пшеничной муки тонкого помола: если готовить из полбы по стандартным рецептам, сырники будут рассыпаться, а блины — разваливаться.

Полбу (эммер, двузернянку) часто путают с другими видами пшеницы. Ещё раз отметим, что твёрдая пшеница, мягкая пшеница, однозернянка, тучная пшеница камут и спельта — это другие виды пшеницы. У самой же полбы много других названий: в Грузии её называют асли; в Армении и Азербайджане — атчар, париндж, гатча; в Чувашии — пыри; в Удмуртии — возь; в Башкирии и Татарии — борай; в Крыму — оркиш, лускница.

Наряду с традиционной плёнчатой полбой сейчас выведена голосеменная, зёрна которой проще отделяются от колосковой оболочки. Соответственно, эту полбу проще обмолачивать, а целостность зерна с плёнчатой оболочкой при обмолачивании не нарушается.

В Италии есть полба географического наименования — пшеница из Гарфаньяно, области на северо-западе Тосканы (Farro della Garfagnana IGP), которая считается особенно ценной. Слово farro в Италии обозначает разные виды пшеницы, однако Farro della Garfagnana со статусом IGP (Indicazione geografica protetta) — это именно двузернянка, выращенная в местности, границы которой определены специальным законом.

Полбу продают в разном виде — зёрна для проращивания, уже пророщенные зёрна, дроблёная полба (полбяная крупа) и полбяная мука.

Полбяную крупу — дроблёную полбу — добавляют в супы, кремы, ризотто, соусы, десерты.

Поскольку в полбе мало клейковины (глютена), полбяную муку нельзя использовать как стопроцентный аналог белой пшеничной муки тонкого помола. Если готовить из полбы по стандартным рецептам, сырники будут рассыпаться, а блины — разваливаться; соответственно, рецепты блюд из полбы предусматривают дополнительный связующий ингредиент. Хлеб из полбяной муки получается менее рыхлый и питательный, чем пшеничный, и быстрее черствеет (однако это не отменяет его полезных качеств). Из полбяного хлеба получаются отличные сухари.

В диетическом питании используют пророщенные зерна полбы.

Урожай яровой полбы в нашей стране собирают в июле-сентябре. Полбу сеют и как озимую культуру — в этом случае урожай собирают в июле.

При покупке полбяных зерён и полбяной крупы обязательно рассмотрите фирменную упаковку, которая должна быть герметично запаяна. Содержание упаковки не должно иметь посторонний включений. Также следует изучить указанный на этикетке срок годности.

Собираясь в магазин, следует помнить, что полба может иметь и другие названия: эммер, двузернянка. Спельта и камут — не синонимы полбы, что бы не писали на упаковках неграмотные производители (что, впрочем, не отменяет высоких вкусовых и диетических качеств этих круп).

Чтобы полба лучше сохранилась, поместите ее в герметичную посуду и храните в сухом месте. Можно (хотя не обязательно) хранить полбу в холодильнике.

Источник