мука farina di grano tenero tipo 00
Классификация муки: 00, цельнозерновая и другие
Итак, тип муки зависит от ее зольности. Зольность – это количество минеральных веществ, оставшихся после сожжения муки. Да, вот таким странным способом определяют качество муки.
Дело в том, что оболочка зерна, алейроновый слой и зародыш содержат гораздо больше минеральных веществ в своем составе, чем ядро. И, чем больше в муку попадет оболочек зерна, тем зольность будет выше. Цельнозерновая мука имеет максимальную зольность, поскольку для ее производства используется зерно целиком, вместе с оболочкой. А для муки типа 00 используется лишь эндосперм. Сегодня мы поговорим о классификации итальянской муки.
| Тип итальянской муки | Зольность, min | Зольность, max | Белки мин, % | Выход * |
| Farina di grano tenero tipo 00/ Мука из мягких сортов пшеницы типа 00 | – | 0,55% | 9 | 50% |
| Farina di grano tenero tipo 0/ Мука из мягких сортов пшеницы типа 0 | – | 0,65% | 11 | 72% |
| Farina di grano tenero tipo 1/ Мука из мягких сортов пшеницы типа 1 | – | 0,80% | 12 | 80% |
| Farina di grano tenero tipo 2/ Мука из мягких сортов пшеницы типа 2 | – | 0,95% | 12 | 85% |
| Farina integrale di grano tenero / Цельнозерновая мука | 1,30 | 1,70% | 12 | 100% |
* “Выход” в мукомольном производстве – это то количество муки, которое получиться если размолоть 100 весовых частей зерна.
| Название продукта | Зольность, min | Зольность, max | Содержание белка, min |
| Semola | – | 0,90% | 10,50% |
| Semolato | 0,90% | 1,35% | 11,50% |
| Semola integrale di grano duro | 1,40% | 1,80% | 11,50% |
| Farina di grano duro | 1,36% | 1,70% | 11,50% |
| Semolina | 0,88% | 0,9% | 11,50 % |
| Таблица 2 | |||
Специально для cooks.kz
Международный день пожилых людей отмечается каждый год вот уже 26 …
Автором проекта выступила HoReCa
Добавить комментарий Отменить ответ
Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.
Мука из мягких сортов пшеницы «00» 5 кг / Farina di grano tenero tipo «00» 5kg
Минимальная сумма заказа на сайте — 3000 руб.
\n +7 (926) 001-86-46\n \n\n\n
\n», «\n
\n»]>, «hash»: «E5DD9B94A6E95CC8BBB56B23BE3AD621BC331E9D8A4258F5C5″>» data-advtracking-prosale-token=»eyJ0eXAiOiJKV1QiLCJhbGciOiJIUzI1NiJ9.eyJwcm9kdWN0SWQiOjQ4NjkxNTMzMCwiY2F0ZWdvcnlJZCI6MjM2LCJjb21wYW55SWQiOjE4MzUzNDgsInNvdXJjZSI6InByb206Y29tcGFueV9zaXRlIiwiaWF0IjoxNjM4MDUwOTk5LjkyODMyMTEsInBhZ2VJZCI6IjY2MDdkMDEwLTM2MzAtNDBlMS04NTk5LWExYzBlY2YzNTZmMyIsInBvdyI6InYyIn0.QkxqzKfq1qzdQZtRHScoBS_MJGcsest4noDQw07HJhs» data-advtracking-product-id=»486915330″ >Узнать партнерские цены
| День | Время работы | Перерыв |
|---|---|---|
| Понедельник | 09:00 — 18:00 | |
| Вторник | 09:00 — 18:00 | |
| Среда | 09:00 — 18:00 | |
| Четверг | 09:00 — 18:00 | |
| Пятница | 09:00 — 18:00 | |
| Суббота | Выходной | |
| Воскресенье | Выходной |
* Время указано для региона: Россия, Москва
Условия возврата и обмена
Компания осуществляет возврат и обмен этого товара в соответствии с требованиями законодательства.
Сроки возврата
Возврат возможен в течение 14 дней после получения (для товаров надлежащего качества).
Обратная доставка товаров осуществляется по договоренности.
Возврат товара возможен: 1. В исправном состоянии, с неповрежденной коробкой или упаковкой завода производителя в течении 7 дней. 2. По гарантийному случаю из-за тех. не исправности по вине завода производителя (возврат стоимости товара или обмен на аналогичный происходит только в случае не возможности устранения поломки). 3. По вине транспортной компании перемещающей груз до покупателя в следствии чего товар был: испорчен, поврежден, вскрыт или разукомплектован (не совпадает количество товара в накладной и по факту выдачи). В данном случае сразу сообщить нам! Товар по акту Не Принимать! Весь товар который мы вам отправляем через ТК застрахован на полную стоимость!
Мука итальянская и российская. Сравним?
Тот, кто любит домашний хлеб и домашнюю пасту, согласится со мной, что самым важным моментом является правильный выбор муки. Чтобы правильно выбрать муку для наилучшего результата или, что ещё важнее, правильно смешать разные типы муки между собой, нужно знать их основные характеристики.
Прежде всего нужно учитывать, из какого зерна сделана мука.
Я пишу только о том, что пробовала сама, поэтому буду упоминать здесь те типы и сорта муки, которые я пробовала и с которыми хорошо знакома.
farina di grano tenere (triticum aestivum)- мука из мягкой пшеницы,
farina di grano duro (triticum turgidum durum)- мука из твёрдых сортов пшеницы,
farina di segale (secale cereale)- ржаная мука
farina di farro (triticum turgidum dicoccum)- мука из полбы
Мука из мягкой пшеницы
В Италии мука из мягкой пшеницы различается по такому признаку, как зольность. Зольность муки — это количество минеральных веществ, содержащихся в ней. Чем выше в муке зольность, т. е. чем больше в ней содержится минеральных солей, тем качество ее ниже.
В соответствии с этим показателем, в Италии существуют следующие типы муки:
| Тип итальянской муки | Зольность | Выход |
| мука типа 00 | 0,55% | 50% |
| мука типа 0 | 0,65% | 72% |
| мука типа 1 | 0,80% | 80% |
| мука типа 2 | 0,95% | 85% |
| мука грубого помола (integrale) | 1,70% | 100% |
В таблице привожу зольность и так называемый «выход». Выходом в мукомольном производстве называют количество муки, полученное при размоле 100 весовых частей зерна. Мука грубого помола, как вы можете видеть, имеет 100% выхода, т.к. для её изготовления используют всё зерно целиком, все его составляющие: и внутреннюю часть зерна (эндосперм), и оболочки, и зародыш. Для изготовления муки типа 00 используют лишь внутреннюю часть зерна (эндосперм).
Если мы сопоставим итальянскую и российскую муку, то получим следующую картину:
| Тип российской муки | Зольность | Выход |
| Мука высшего сорта | 0,55% | 30% |
| Мука первого сорта | 0,75% | 72% |
| Мука второго сорта | 1,25% | 85% |
| Обойная мука | 0,07-2,0% | 96% |
Но недостаточно знать лишь зольность и выход муки, чтобы понять, как поведёт себя мука в процессе замеса и выпечки хлеба. Для этого существуют различные параметры среди которых самым важным является сила муки, которая обозначается буквой W. Для измерения этого параметра используют инструмент под названием альвеоргаф Шопена. Мука с высоким показателем W впитывает больше воды, больше подходит для долгой расстойки. Сила муки влияет на объем выпечки и пористость мякиша – чем выше показатель W, тем более крупнопористым, плотным и упругим получается готовое изделие.
На упаковках муки для домашнего использования не указывают этот параметр силы, однако, существует таблица, которая поможет понять силу муки, основываясь на количестве протеинов в ней, которые как раз можно прочитать на пачке муки.
| Сила муки | % протеинов | использование |
| 90/130 | 9/10,5 | печенье |
| 130/200 | 10/11 | крекер, гриссини |
| 170/220 | 10,5/11,5 | хлеб,фокачча,пицца |
| 220/240 | 12/12,5 | багет |
| 300/310 | 13 | сладкая выпечка |
| 340/400 | 13,5/15 | воздушная сдоба,панеттоне |
Российская мука высшего сорта имеет слабую силу и невысокий процент протеинов – 10,3. Поэтому, например, пицца из нее получается пышная, высокая, мелкопористая, для итальянской пиццы такие показатели не характерны. Но замена такой муке все-таки есть – мука с повышенным содержанием белка. Разные производители в России обозначают такую муку по-разному – специальная, усиленная, экстра. Главное, при покупке проследите, чтобы содержание белка в муке было соответствующее.
В Италии можно встретить очень сильный тип муки. Это мука Манитоба. Она позволяет производить долгие расстойки теста, до 15 часов. Манитоба – это название индейского племени и одного из регионов Канады, в котором и выращивают этот особый тип зерна с высоким содержанием глутена. Сегодня Манитобой называют и другие типы муки с W>350, независимо от происхождения зерна.
В Италии можно встретить муку Манитобу с содержанием протеинов 21,53%. Это довольно дорогая мука и подходит для выпечки панеттоне и другой сдобы, требующей особо долгих расстоек.
Многие рецепты советуют смешивать Манитобу с другими типами муки.
Вот, как, например, в этих моих рецептах, которые я прикрепила к посту:
Булочки маритоцци
Итальянская пасхальная коса
Последнее время я особо полюбила муку грубого помола (integrale). К муке грубого помола в Росии относятся обойная мука (96% выхода муки из сырья) и цельнозерновая мука (100% выхода муки). Конечно, кто-то скажет, что из такой муки не испечь сладкой сдобы. Прав он будет, если скажет, что такая мука плохо поднимается, часто опадает, а готовое изделие имеет неказистый вид и серый цвет. Но зато, съев такой хлеб, человек быстрее насыщается. Эта мука богата клетчаткой, так необходимой нам, потому что она очищает организм от шлаков и кормит микрофлору нашего кишечника, от состояния которого зависит иммунитет и здоровье. Одним словом, да здравствуют отруби!
Мука из твёрдых сортов пшеницы
Добавлю, что в Росии это мука второго сорта, называемая так же «дурум». Это та мука, на упаковке которой стоит ГОСТ 16439-70. Именно под этим ГОСТом российская промышленность производит муку из твердых сортов пшеницы.
Ржаная мука
мука мягких сортов пшеницы типа 00
ржаная мука
семена кунжута
ячменная мука
кукурузная мука
мука из овсяных хлопьев
рисовая мука.
Затем добален тростниковый сахар, морская соль, декстроза, мука из солода.
Получается необыкновенно ароматный очень тёмный хлеб, который сохраняет мягкость несколько дней.
Ржаная мука ещё входит в готовый состав под названием «7 круп» вместе с мягкой и твёрдой пшеницей, полбой, овсом, кукурузой и ячменём. Эта мука на вид похожа на цельнозерновую муку.
Мука из полбы
«Буду служить тебе славно,
Усердно и очень исправно,
В год за три щелка тебе по лбу,
Есть же мне давай вареную полбу».
А ещё сегодня у меня на кухне нашлась
мука для фритюра
мука для пьядины
мука для сладкой выпечки с разрыхлителем
рисовая мука
кукурузная мука
миндальная мука.
О муке из мягких сортов пшеницы (farina di grano tenero)
В Италии мука классифицируется по содержанию минеральных веществ, или, правильнее сказать, золы (зольность муки), т.е. того, что остается, после сожжения муки (минеральные вещества не сгорают). Чем меньше содержание золы, тем белее мука. Цельзнозерновая мука имеет самое высокое содержание золы, для ее производства используют целое зерно вместе с оболочкой из отрубей.
Есть еще полуцельнозерновая мука, куда входит часть отрубей. По итальянским нормативам, мука мягких сортов пшеницы делится на типы 00, 0, 1, 2 и цельнозерновую муку.
Мука мягких сортов пшеницы преимущественно состоит из крахмала (64–74%) и протеинов (9–15%), главным образом глютенина и глиадина. Процент глиадина и глютенина предопределяет качество теста: глютенин придает ему эластичность и клейкость, а благодаря глиадину тесто растягивается. Вымешивание теста превращает глиадин и глютенин в сочетании с водой в глютен, который формирует мякиш. Как рассказал мне Джованни Фаббри, главное не количество глютена в муке, а качество. Качественный глютен определяет и качество муки. Для примера приведу таблицу:
Сила муки В Италии сила муки обозначается таким вот значком: W. К сожалению, эти данные обычно пишут на огромных мешках муки, доступных для профессионалов, но эту информацию можно почти всегда найти на интернет-сайтах производителей. На пакетах же обычно указывают лишь содержание протеинов (глютена), чем мы и довольствуемся.
В целом чем больше времени требуется на расстойку теста, тем выше должна быть сила муки, чтобы лучше удержать углекислый газ, возникающий в процессе ферментации.
Глютен в состоянии впитать воды в 1,5 раза больше своего веса, поэтому, чем больше сила муки, тем интенсивнее процесс поглощения ею воды.
Мука с силой от 250 до 370 называется усиленной. Для багетов, чиабатты, пицц, розетт, используют муку с силой от 250 до 310.
Муку с силой от 310 до 370 используют для изделий с длинной расстойкой, например для панеттоне, пандоро, бриошей, круассанов, коломбы.
Существует мука с показателями выше 400, она называется манитоба, даже в том случае, если зерно выращено в Европе. Изначально манитоба – мука канадского происхождения, которую производят в одноименной провинции. У этой муки очень высокий уровень содержания белков и ее используют для того, чтобы смешивать со слабой мукой, для придания последней большей силы.
В большинстве случаев для хорошей дрожжевой выпечки нужна усиленная мука.
Частички отрубей в цельнозерновая мука ослабляют структуру глютена, удерживают много воды, и хотя такая мука содержит много протеинов, хлеб из такой муки печь сложно, так как тесто получается «слабым».
Farina
Материал из RussianItaly Wiki
На сегодняшний день рядовому потребителю предоставлен огромный выбор мукомольной продукции. Пшеничная мука (farina di frumento), ржаная (farina di segale), гречневая (farina di grano saraceno), обойная или цельнозерновая (farina integrale), разносортная (farina di vari tipi), купажированная или мучные смеси (miscele o preparati di farine), для хлеба (per la panificazione), для блинчиков (per crêpes), для пиццы (per pizza), для тортов (per torte), для лапши (per pasta fresca) и клецек (per gnocchi). Действительно, ориентироваться в таком изобилии – задача совсем не из лёгких. Однако, как отмечают эксперты, для удачной вкусной выпечки необходимо выбрать подходящую муку, учитывая также её питательные свойства.
Содержание
Несмотря на огромное разнообразие мукомольной продукции, заполняющей полки магазинов, пшеничная мука остаётся самым популярным продуктом. В Италии, как и в большинстве западных стран, но в отличие от стран, принадлежащих к бывшему советскому пространству, пшеничная мука, в первую очередь, подразделяется на муку из мягких (farina di grano tenero) и твёрдых сортов пшеницы (farina o semola di grano duro), о чём в обязательном порядке указывается на упаковке.
В зависимости от зольности или минерального комплекса (ceneri) [2] и содержания клейковины или белково-азотного комплекса (proteine) мука делится на:
Эта мука сделана из самой центральной части эндосперма. Она самая белая и мелкая. Зольность этой муки самая минимальная – от 0 до 0,55%, клейковины – 9%. Используется для сладкой выпечки.
Может иметь желтоватый или сероватый оттенок. Зольность – до 0,65%, клейковины – 11%. Используется для выпечки хлебобулочных изделий.
Имеет более тёмный серый оттенок. Зольность – до 0,80%, клейковины – 12%. Используется для выпечки печенья и сухих хлебобулочных изделий.
Эта мука изготовляется из той части эндосперма, которая ближе расположена к оболочке. Имеет более выраженный серый цвет. Зольность – до 0,95%, клейковины – 12%. Используется для приготовления свежих макаронных изделий.
Данная мука изготовлена из целого зерна, включая оболочку и зародыш. Считается самой полезной, правда, хлеб из неё не получается таким воздушным и пористым, как из белой муки. Её зольность составляет от 1,30 до 1,70%, клейковины – 12%.
Это мука экстра очень крупного помола: её частицы достигают размера от 250 до 400 микрон. Используется в основном для приготовления лапши, клецек.
В свою очередь, под названием «semola di grano duro» подразумевается мука или крупка, полученная из твёрдых сортов пшеницы. Её частицы отличаются острыми краями и более крупными размерами, которые колеблются от 200 до 400 микрон. Технология помола твёрдых сортов пшеницы ввиду особенностей зерна значительно отличается от технологии помола мягких сортов пшеницы. Для этого необходимо специальное оборудование. В России действует очень незначительное количество специализированных мельниц по твёрдому помолу. Этот вид муки больше подходит для производства макаронных изделий, пиццы, а также некоторых видов хлеба. Следует отметить, что хлеб из этой муки не обладает ярко выраженной пористостью и воздушностью, то есть он довольно плотный, в отличие от хлеба из мягких сортов, однако сроки его хранения намного больше. Другое отличие муки из твёрдых сортов от муки из мягких сортов – это цвет. Мука из мягких сортов практически всегда белого цвета, в то время как мука из твёрдых сортов имеет более выраженный желтоватый оттенок, благодаря повышенному содержанию каротиноидов.
В зависимости от части зерна, из которой изготавливается крупка, и следовательно, от зольности и содержания клейковины мука из твёрдых сортов пшеницы также делится на:
Зольность этой муки минимальна – до 0,9%, содержание клейковины – до 10,5%. Высшее качество этой муки подразумевает не размеры помола, а часть зерна, из которой она изготовлена. В данном случае это центральная часть эндосперма. Размеры помола этой муки не обозначаются в цифрах или в каких-нибудь других знаках, а указывается непосредственно предназначение. Таким образом, на упаковках может быть написано:
Эта мука по размерам помола ничем не отличается от предыдущей высшего сорта. Главное отличие состоит в части зерна, из которой она изготавливается. Здесь имеем всё тот же эндосперм, но та его часть, которая расположена ближе к оболочке. Это подтверждается и большим содержанием золы: от 0,9 до 1,35%, и клейковины: 11,5%. Эта мука используется в основном для изготовления макаронных изделий, а в перемолотом виде – для выпечки хлебобулочных изделий.
Данная мука изготовлена из целого зерна, включая оболочку и зародыш. Её зольность составляет от 1,40 до 1,80%, клейковины – 11,5%. Предназначается для изготовления макаронных изделий, которые приобретают тёмно-коричневый цвет и используются в основном в диетическом питании, а также хлебобулочных изделий.
Этот вид муки получают путём перемалывания муки крупного помола. Процесс перемалывания считается довольно агрессивным для присутствующей в муке клейковины, и в результате получается мука со слабой связывающей силой. Поэтому для выпечки хлебобулочных изделий рекомендуется смешивать эту муку с мукой крупного помола или же с мукой из мягких сортов пшеницы. Зольность этой муки составляет от 1,36 до 1,70%, клейковины – 11,5%.
Для других видов злаков и бобовых под названием «semola» также подразумевается мука крупного помола (крупка), а под названием «farina» подразумевается мука тонкого помола. На упаковках должно в обязательном порядке указываться вид злака или бобового, из которого изготовлен тот или иной продукт.
В зависимости от этого показателя мука делится на:
Эта мука предназначена для производства печенья, вафель, гриссини, тарталеток. Впитывает около 50% (от собственного веса) воды.
Эта мука предназначена для производства теста с большим потреблением воды, а значит, для выпечки ромовых баб, круассанов и другиx кондитерских изделий, а также для приготовления пицц. Впитывает от 65 до 75% (от собственного веса) воды.
Эта мука производится из особых видов пшеницы типа американской или канадской и называется Manitoba. Она предназначена для смешивания со слабыми видами муки для придания им силы, а также для производства особых видов хлеба. Впитывает около 90% (от собственного веса) воды.
Как выбрать правильную для Ваших целей муку? Каким критериям нужно следовать, чтобы хорошо ориентироваться в огромном море предлагаемой потребителю продукции?
Вот некоторые основные советы, которые помогут Вам выбрать правильный продукт: