мука экстра или высший сорт разница
Какому сорту муки отдать предпочтение?
Содержание
Разная мука будет отличаться по вкусу, цвету, тонкости помола и поведению при выпечке, а также по пищевой ценности. Разбираемся, в каких случаях лучше переплатить за слова «экстра» и «высший сорт» на упаковке, а когда лучше использовать более полезный первый и второй сорт.
Дело в зерне
Несколько столетий назад люди делали муку простым перетиранием зерна в каменных жерновах. Цвет у такой муки был бурым, помол крупным, а качество готовых изделий сильно отличалось от того, к которому мы привыкли.
С развитием технологий зерно научились очищать от внешней оболочки, а муку делать из центральной части зерна. Выпеченные изделия стали получаться пышными и красивыми. Из полностью очищенного зерна сейчас делают муку высшего сорта, которая отличается белым цветом и тонким помолом. Однако вместе с очисткой из зерна уходят почти все витамины и микроэлементы, которые содержатся в оболочке, поэтому с точки зрения пользы муку высшего сорта муку можно назвать наименее полезной.
Поклонники здорового образа жизни отдают предпочтение так называемой цельнозерновой муке, то есть изготовленной из неочищенного зерна и максимально приближенной по своим свойствам к той, которую делали наши предки. Оборотной стороной становится тот факт, что из-за низкого содержания клейковины, придающей тесту пышность и объем, из цельнозерновой муки получается меньший объемный выход хлеба. Кроме того, такая выпечка отличается более пористой структурой, плотным мякишем, а специфический вкус не подходит для некоторых видов изделий.
Найти баланс помогает мука первого или второго сорта – в ней содержится большее, по сравнению с высшим сортом, количество полезных веществ и достаточное для поднятия теста количество клейковины. В конечном счете выбор остается за потребителем с его личными предпочтениями. Приготовить качественный хлеб можно из любой муки, а вот его внешний вид, вкус и полезные свойства будут различаться в зависимости от использованного сорта.
Каждому изделию свой сорт
Сорт пшеничной муки
Для чего лучше использовать
Характеристики
В ходе исследования Российской системы качества было обнаружено, что некоторые производители выпускают муку первого сорта, выдавая его за высший. Чтобы выбрать действительно достойный продукт, советуем изучить список самой качественной муки высшего сорта.
Пшеничная мука
Пшеничная мука – пожалуй, самая популярная в мире мука для выпечки.
Пшеничная мука – пожалуй, самая популярная в мире мука для выпечки.
Мука высшего сорта также производится из центральной части зерна. Эту муку можно купить в любом магазине, и она наилучшим образом отвечает потребностям домашнего хлебопека. Но проблема заключается в том, что на упаковке скорее всего будут написаны одни и те же цифры, указывающие на химический состав и пищевую ценность муки. А на деле это будут совершенно разные продукты. Не лучше, не хуже, а просто разные, каждый хорош для каких-то изделий. Главное параметр, который существенно влияет на результаты труда домашнего хлебопека – сила или влагоемкость муки. Сила муки определяет количество воды, необходимое для получения теста нормальной консистенции. Чем больше воды возьмет мука, тем она сильнее или, говоря иными словами, более влагоемкая. Сильная мука хороша для сдобных изделий: они получатся пышнее. Слабая мука больше подходит для кондитерских изделий: они получаются нежнее, более рассыпчатыми.
В муке второго сорта отрубей уже гораздо больше – до 8% от веса муки, отчего она приобретает бежевый оттенок и на ощупь грубее, чем мука высшего и первого сорта. Муку второго сорта непросто купить, разве что заказать в интернет-магазине. Или приготовить самостоятельно, заменив 8% от веса муки 2-го сорта, необходимой по рецепту, пшеничными отрубями. Их, кстати, можно найти в отделах здорового питания в крупных супермаркетов.
Мука высшего, первого и второго сорта, а так же цельнозерновая, имеют разные свойства, готовы впитать разное количество влаги, по-разному развивается клейковина. Поэтому нельзя просто взять и заменить муку, указанную в рецепте, другой мукой. То есть, заменить-то можно, но результат будет совсем не такой, как предполагал автор рецепта!
Мука – неотъемлемый ингредиент, используемый не только в выпечке. Продукт применяют для приготовления вторых блюд так же активно, поэтому правильному выбору этого компонента следует уделить максимум внимания. Не секрет, что пышный хлеб, аппетитные булочки или румяные блины получаются только из муки высшего качества. В магазинах продают разнообразные варианты, поэтому важно знать, что предпочесть – муку экстра или высший сорт.
Выпечка: правильный выбор основы
Муку следует выбирать, ориентируясь на то блюдо, которое предстоит приготовить с ее использованием, так как для сладостей – тортов, пирожных и выпечки с большим содержанием сахара следует подбирать высший сорт, для блинчиков и другой несладкой выпечки — экстра.
ВАЖНО ЗНАТЬ! Чтобы похудеть за 30 дней нужно применить 3 важных процесса: подготовку.. Читать далее >>>
Теперь необходимо разобраться, чем отличается мука высшего сорта от экстра. Несмотря на название, высший сорт муки не является лучшим в общем смысле этого слова. Здесь важно учитывать вкусовые качества продукта, питательную ценность, как в сладкой, так и несладкой выпечке, вторых блюдах.
Производят этот сорт муки из пшеничных зерен, но не цельных, а содержащих наименьшее количество витаминов. Крахмала же в высшем сорте больше, чем в других сортах муки. Следовательно, выбор в пользу высшего сорта следует делать лишь тогда, когда планируется изготовление сладкой выпечки, тортов или десертных пирожков. Тип помола тонкий, поэтому увидеть посторонние включения или частички зерен нельзя. Показатели пышности отличные, цвет равномерный белый.
Также в магазинах можно приобрести муку первого сорта. Ее иногда ошибочно принимают за высший. Однако помол в этом случае грубее. Эта мука подходит для тех, кто ценит в продукте присутствие полезных веществ и витаминов, так как в состав входят оболочки от зерен, содержащие все необходимые микроэлементы. Эта мука чаще других используется профессионалами и опытными кулинарами для несладкой выпечки, пирогов с начинками из мяса или овощей, а также кулебяк.
Экстра – сорт, который активно используется в кондитерской промышленности. Следовательно, в домашних условиях ее предпочтительнее выбирать, если речь идет о сладких изделиях, пирожках с фруктовыми или ягодными начинками.
Особенности муки сорта «Экстра»
Для того чтобы не ошибиться в выборе муки, необходимо знать ее основные характеристики. Относительно сорта экстра:
Также важно знать, что согласно нормативам хранения, срок годности такой муки составляет полгода. Оптимальная температура равна +20 градусам, а влажность – 70%.Выбор этого сорта позволит создать вкусную домашнюю выпечку, включая сладкие оладьи
Другие сорта муки
Кроме высшего сорта и экстра существуют и другие разновидности муки, о которых также необходимо знать, делая выбор продукта:
Также важно знать, что в качественной муке, в независимости от сорта, не должно быть консервантов в составе. Для Экстра и высшего сортов допускается цветовая гамма от белой, до бело – кремовой. Проверить качество купленной муки, можно добавив в 1 столовую ложку несколько капель обычной воды. В том случае, если она не изменит свой цвет – был приобретен качественный продукт. Если появился красноватый оттенок – в составе присутствуют отруби, голубой – использовалась незрелая пшеница.
Выбирая муку, можно убедиться в ее качестве, потрогав продукт. Если сжать ее в руках, должен послышаться легкий хруст. Отсыревшая мука определяется по наличиям комков, остающихся после сжатия. Кроме того, запах муки должен быть приятным. Качественный продукт не будет иметь гнилостный или кислый аромат. Муку можно попробовать – хорошая не будет скрипеть и хрустеть на зубах. Если же подобные проявления присутствуют, это может свидетельствовать о том, что в состав включены дополнительные компоненты (добавки и пищевые примеси).
Подтвердить высокое качество можно, нанеся на упаковку соответствующую маркировку. Пакет, в котором хранится продукт, должен быть изготовлен исключительно из бумаги. Это позволит обеспечить хорошую естественную вентиляцию, что продлит свежесть муки.
Кроме пшеничной муки высшего сорта и экстра существуют также:
Нутовая и льняная мука, обладают хорошими клейкими свойствами, поэтому идеально подходит для выпечки без яиц. Нутовая мука, в свою очередь — хороший источник таких веществ, как калия, кальция, цинка и белка. В ней много растворимых пищевых волокон, так называемых сложных углеводов, необходимых организму для стабильной работы и здоровья в целом.
Пшенная мука содержит мало клейковины. В ней присутствуют витамины группы В и витамин РР, которые укрепляют нервную систему, стимулируют память. В свою очередь, фтор, магний, железо, кальций укрепляют кости и зубы, делают блестящими и сильными волосы и восстанавливают нормальный обмен веществ.
Хранение продукта
Для того чтобы сохранить продукт длительный период, важно знать, как правильно это сделать. Основной проблемой для хозяек является то, что в муке заводятся различные насекомые, чтобы этого не допустить, достаточно положить рядом с упаковкой 1-2 дольки свежего чеснока.
Поддержание оптимальных показателей влажности также является одним из необходимых условий, чтобы сохранить качество продукта на высоком уровне на весь период, указанный на упаковке. Удалить лишнюю влагу позволит обычный лавровый лист, который следует положить рядом. Запасать муку в большом количестве также не следует (если только она не используется ежедневно для выпечки).
Таким образом, какой сорт лучше высший или экстра, решает исключительно человек, исходя из основных действий, которые он будет производить с этим продуктом.
Виды, типы и сорта муки. Как не запутаться и что выбрать
Мукой называют продукт помола зерна разных культур. Существует много видов, типов и сортов. Разберемся, чем они отличаются, и кукую муку покупать для хлеба, булочек и блинов. Какой состав полезней для здоровья, и в каких случаях от муки высшего сорта лучше отказаться.
Вид муки
Определяется типом культуры, с которой она получена. Самые распространенные: пшеничная, ржаная, ячменная, овсяная, рисовая гречневая, полбяная, гороховая и соевая. Мука может быть изготовлена из одной или двух-трех культур. Продаются готовые ржано-пшеничные и пшенично-ржаные смеси.
Тип муки
Зависти от ее назначения. Для изготовления макарон твердая высокостекловидная пшеница, для хлебобулочных изделий – хлебопекарная мука, для тортов и кексов ‑ кондитерская.
Сорт муки
Это качественный показатель, который зависит от технологии переработки зерна. Сорт ‑ количество муки, которое получают после помола 100 кг зерна. Помол состоит из собственного помола и просеивания. Зерно измельчается в муку после многократного прохождения через измельчители. После каждого прохождения муку сортируют по крупности в просеивают. Чем выше сорт, тем меньше выход после помола, выражается в процентах. Он не говорит о качестве, а лишь о том, для выпечки каких изделий подходит мука: для хлебобулочных или кондитерских.
5 сортов пшеничной муки, по уменьшению выхода:
3 сорта ржаной муки:
Что за буквы на упаковке пшеничной муки
Цифрами от 12 до 58 обозначается марка муки, которая говорит о диапазоне белизны и зольности. К примеру, М58-28. Первая цифра максимальная белизна, вторая – минимальная.
Как выбрать
Обращайте внимание на срок годности. Обычно он не более года, но чем дольше мука стоит, тем выше риск потери качества. Тесто может не подняться, а мякиш будет мокрым.
Ржаная мука имеет серый цвет. Изменение ее цвета говорит о порче. Пшеничная мука высшего сорта имеет белый, слегка кремовый цвет. В обойном помоле присутствуют красноватый отруби. Если они имеют зеленоватый оттенок, значит использовано недозревшее зерно.
Пшеничная мука высшего и первого сорта имеет сладковатый вкус, не должна горчить. Отсыревшая мука может пахнуть плесенью. Также хорошо накапливает посторонние запахи. Свежая мука немного скрипит в руках. Частички не должны прилипать к пальцам и образовывать комки при сжатии.
Какая мука полезней
Аминокислотный состав ржаной муки полноценней пшеничной. Содержание лизина, валина, треонина и метионина в ней значительно больше. Ржаная мука по сравнению с пшеничной богаче магнием, железом, кальцием и витаминами PP, E и группы B. Соотношение этих элементов в ржаном зерне лучше.
Пшеничная мука высшего сорта состоит в основном из углеводов и является высококалорийной. Мука грубого помола содержит в 3 раза больше питательных веществ, чем из рафинированная белая. В оболочке зерна концентрируются витамины, микроэлементы и аминокислоты. При изготовлении муки высших сортов оболочку удаляют. Чем выше качество муки и меньше содержание отрубей, тем изделия из нее калорийней и бесполезней.
Для ежедневного питания выбирайте муку грубого помола, чтобы есть не чистый крахмал, а получать клетчатку, незаменимые аминокислоты, микроэлементы и витамины. Самый лучший вариант это цельнозерновая мука (обойный помол). Для блинов, пельменей и несладких пирогов покупайте второй или первый сорт.
Как выбрать правильную муку
Абсолютно правильной муки, конечно же, не существует. Правильной мы можем назвать лишь ту муку, которая является качественной и лучше других подходит для решения конкретной задачи. Так что если вы считаете, что самая правильная мука – это белая пшеничная мука высшего сорта, то вы немного ошибаетесь. Почему – сейчас узнаете.
Каждой выпечке – своя мука
Для нужд хлебопекарной промышленности в России чаще всего используются пшеничная и ржаная мука, хотя на самом деле видов муки гораздо больше.
Крупчатка идеальна для выпекания кексов, куличей – в общем, для дрожжевого сдобного теста. А вот для несдобного теста она не подходит, так как тесто из крупчатки плохо поднимается, а выпечка быстро черствеет.
Мука второго сорта хороша для домашнего хлеба, пряников и печенья. Эту муку часто смешивают с ржаной мукой.
Темная, с большим количеством отрубей, обойная мука подойдет для выпечки хлеба: он получается вкусным и содержит большое количество полезных минералов и витаминов.
Полезная мука
Всеми любимая белая пшеничная мука практически не содержит никаких полезных веществ. Да и мука других сортов полезностью не блещет, поэтому производители часто ее витаминизируют. Но на свете существуют очень интересные виды муки, не только пригодные для кулинарии, но и очень полезные. Например, мука из полбы, или спельтовая мука. Вырабатывается она из диких сортов пшеницы, и применяется в хлебопечении, при производстве макарон, а в домашних условиях подойдет для выпечки пиццы и всяческих булочек-пирожков.
Гречневая мука делается из гречневой крупы, имеет темно-бежевый цвет и характерный вкус. Если в магазине вы ее не смогли найти, запросто можете сделать себе гречневую муку дома самостоятельно. Надо будет только промыть гречневую крупу, обсушить ее и смолоть в кофемолке. Из гречневой муки получаются вкусные оладьи и блинчики. В ней можно панировать котлеты, ее добавляют в запеканки, из нее готовят кашу малышам.
Льняная мука обладает интересным ореховым вкусом и отличными связующими качествами. Поэтому из нее не только пекут хлебцы, но и добавляют в фарш, супы, омлеты, запеканки, а также используют как панировку.
Овсяная мука необходима для выпечки овсяного печенья, приготовления овсяного киселя. Сделать ее тоже можно самостоятельно, размолов обычные хлопья «Геркулес». Для тех, кто следит за фигурой, особо ценной считается миндальная мука: выпечка из нее получается отличная, а калорий она содержит гораздо меньше. Миндальную муку так же легко сделать дома.
Ячменная мука бедна клейковиной, зато считается диетическим продуктом. Ее смешивают с пшеничной мукой при хлебопечении, из нее пекут печенье и блинчики.
Кукурузная мука популярна во многих странах, где ее широко применяют для изготовления национальных блюд: мамалыги, мексиканских кукурузных лепешек, угали, итальянской поленты, узбекского буламика и гуцульского баноша. Ценность кукурузы как пищевого продукта в наши дни подвергается сомнению ввиду того, что ее выращивают с использованием ГМО-технологий, но при желании найти экологически чистую кукурузную муку вполне возможно.
Рисовая мука свободна от глютена, поэтому не вызывает аллергий и широко применяется при изготовлении детского питания. Из нее получаются хрустящий хлеб, вкусная лапша, прекрасные блинчики, воздушные домашние пироги и торты.
А еще есть черемуховая мука, из которой получаются неземной нежности бисквиты. Только найти такую муку не всем удается: в основном ее покупают через интернет, так как в магазинах она пока не встречается.
Качественная мука: как ее определить
Магазины сегодня нам предлагают десятки видов муки. Но непосредственно в торговом зале редко удается проверить муку на качество: она продается в запечатанных бумажных пакетах. С другой стороны, это и хорошо, потому что существует твердое правило: никогда не покупать муку, упакованную в полиэтилен. В пластике мука не может «дышать» и приобретает затхлый запах, а внутри пакета начинаются процессы самосогревания муки.
Не следует покупать муку с истекающим сроком хранения. Мука, которая долго хранилась, слеживается, теряет сыпучесть, в ней развиваются микроорганизмы. Поэтому выбирайте пакет с самой свежей датой упаковки (обычно такие пакеты продавцы прячут в глубине стеллажей).
Купленную муку стоит проверить дома, оценив ее цвет и попробовав на вкус. Цвет у муки не обязательно всегда должен быть белым: некоторые сорта муки изготавливают из зерна с оболочками, так что они получаются более темными, чем мука, изготовленная из очищенных зерен. Также цвет зависит и от степени измельчения зерен: мука крупного помола темнее. В норме цвет хлебопекарной муки высшего и первого сорта белый (допускается кремовый оттенок), второго сорта – белый с желтым или сероватым оттенком, Не должно быть в муке комков, черных точек (частиц сорняков), жучков и личинок.
На вкус качественная мука не должна быть кислой, слишком сладкой, горькой, иметь привкус затхлости и плесени. Если муку немного пожевать, не должно быть ощущения песка на зубах.
Неправильно хранившаяся мука может прогоркнуть. Этому более подвержены низшие сорта муки, так как они содержат больше богатых жирами частиц зародыша. Так что повторим совет – читайте внимательно все, что написано на упаковках, и выбирайте самое свежее.