мука для жарки рыбы какая лучше
Форум
Honesta mors turpi vita potior.
Одна голова-хорошо, а две-мутант.
А какой вариант более экономно расходует масло.
Honesta mors turpi vita potior.
Почему бытует мнение, что хариуса лучше не жарить? Может из-за малого количества пойманной рыбы? Хариус хорош в любом виде, а жаренный. Это же так вкусно.
Не обваливая ни в чем тоже можно, хотя если с мукой то пригорит скорее мука, а не рыба.
Кроме того, красиво же с корочкой. Если есть мука не стоит отказываться от валяния.
Мука, фритюр, кляр и это все «питание в походе». Я вот краем глаза, давно правда, в передаче по TV видела, как рыбаки готовили свежепойманную рыбу тут же на берегу в углях костра (запекали как картошку): заворачивали ее в фольгу вместе с морковью, специями и пр. и закладывали под угли. Выглядело очччень аппетитно! Может, кто знает, как это правильно готовить? Подскажите рецептик, пожалуйста.
Очень вкусно не в муке обваливать, а в манке.
Голова одна, а мыслей много. За всеми не уследишь.
Хариуса лучше есть после 5-ти минутной лежки в соли и все.
Поймал хариуса, почистил, кинул в соль, поймал второго, почистил, первого съел, второго в соль.
Одна голова-хорошо, а две-мутант.
С уважением, Александр Мустафаев. Выборг
Дорогу начиная, не считай шагов.
На самом деле фольга легко заменяется любой более-менее плотной бумагой. Правда был у нас на Ояти один экстремальный вариант запекания щук аж в туалетной бумаге. Но лучше что-то более плотное. ЗасыпАть в этом случае не углями, а выкопать в золе/земле ямку и уже поверх земли сгрудить уголечки. Готовность можно определить проткнув сверток (можно прямо через золу) тоненьким прутиком.
Запекание в туалетной бумаге это действительно сильно, не обещаю попробовать именно этот вариант, но обещаюсь попробовать другую бумагу, запечь например хариуса, все таки на Байкале буду уже 22-го 
))
В дополнение ко всем постам о приготовлении рыбы в фольге добавлю следующее:
1) Фольгу неплохо предварительно закоптить на огне (естественно ту сторону, которая к рыбе будет прилегать) Копирайт Смешко Дмитрия.
2) Рыбу, все же лучше чистить от чешуи (напоминаю,мы говорим о фольге).
3) Сторожить готовность стоит уже с 10-ти минут (щурята, и т.п., то есть некрупная рыба), далее рыба может пригорать, и пережариться. Поварская наука говорит, что рыба готова при 70 градусах внутри тканей.
>>Поймал хариуса, почистил, кинул в соль, поймал второго, почистил, первого съел, второго в соль.
Не слишком утомительно? )
Сначала наловил, потом делай что хочешь: соли, копти, жарь, вари, запекай.
Панировка: виды панировки, секреты и тонкости использования
Если панировка кажется вам простым и незначительным этапом готовки – просто потому что так указано в рецепте, то это большое заблуждение. Панировка способна не только придать блюду аппетитную румяную корочку, но и сохранить сочность продукта, придать новый оригинальный вкус, аромат и даже консистенцию. 
Немного теории….
Панировка – это определенные измельченные продукты или их смесь, которые используются для обваливания мясных, рыбных, овощных заготовок/полуфабрикатов, изделий из теста, фруктов, сыров перед жаркой или запеканием.
Панировка очень важная составляющая блюда. Во время жарки на сковороде продукты теряют влагу, сочность и мягкость, могут пригореть и изменить свою форму. Панировка же действует как защитная оболочка, которая предотвращает испарение жидкости из продуктов, помогает сохранить сочность готового блюда, удержать форму изделий и придать привычным блюдам новые оттенки вкуса.
Существует великое разнообразие панировок, и это не только мука или панировочные сухари. Если хорошо разобраться со всеми видами панировок, то одно и то же блюдо можно приготовить по-разному, не меняя его основной состав, а используя лишь разную панировку.
Какая бывает панировка?
Первенство занимают измельченный высушенный хлеб, то есть панировочные сухари.
Их можно купить в магазине или сделать самостоятельно дома, измельчив засохшие остатки хлеба (это позволит сэкономить деньги и дать черствому хлебу вторую жизнь). А если к панировочным сухарям добавить определенные специи (например, молотый сухой чеснок), то можно получить отличную ароматизированную смесь. Очень вкусно можно приготовить лосось с хлебной корочкой.
Чаще всего панировочные сухари используются для обваливания мясных и рыбных котлет, биточков, зраз, отбивных, шницелей. Хлебная панировка защищает продукт от высыхания, сохраняет нежную текстуру продукта и придает хрустящую румяную корочку.
Второе место занимает мука. Причем не только пшеничная, но и кукурузная, рисовая, гречневая и овсяная. В зависимости от вида муки, которая используется для панировки, меняется и общий вид блюда.
Мучная панировка более нежная и мягкая. Оно не дает жесткой корочки, как панировочные сухари, и не так заметно влияет на вкус готового блюда. 
Например, если запанировать рыбу перед жаркой в пшеничной или кукурузной муке, то готовая рыбка будет более выигрышнее смотреться в мучной панировке из кукурузной муки – она будет румянее, золотистее и вкуснее.
Жаренные в рисовой муке овощи, мясо и рыба будут невероятно нежными и вкусными.
Овсяная мука наоборот придает блюдам более интересный новый вкус.
Крупы
Жидкая панировка
Сюда можно отнести взбитое яйцо, отдельно взбитый белок или желток, а также жидкое тесто, то есть кляр.
Блюда, запанированные в жидких ингредиентах, приобретают мягкий воздушный слой и нежный вкус. Например, куриные отбивные получаются очень сочными и мягкими.
Измельченные орехи
Если обвалять мясо, рыбу, овощи и другие продукты в ореховой крошке, то можно получить более питательное блюдо с новыми яркими нотками во вкусе. Например, свиная вырезка в орехах.
Сырная панировка
Придает блюдам пикантный вкус. Но это очень капризная посыпка, которая может прилипнуть к сковороде, поэтому часто тертый сыр смешивают с мукой, крахмалом или хлебными крошками, чтобы панировка лучше держалась на мясных (например, отбивные из свинины с пармезаном) и рыбных продуктах, а также овощах.
Разное необычное
Кунжут, измельченные чипсы, крекеры, попкорн, мак, смесь специй и приправ – экзотические, но очень интересные варианты панировок. Готовые блюда с такой панировкой не только выглядят очень красиво, но и отличаются оригинальным вкусом. Например, если использовать черный кунжут, то можно придать обычному блюду особенный и запоминающийся вид.
Не забывайте также экспериментировать и добавлять к панировке дополнительные ингредиенты: лимонную цедру, корицу, куркуму, сушеные травы (розмарин, тимьян, укроп), сушеный чеснок, имбирь и зелень.
Небольшое количество таких добавок сможет подчеркнуть вкус блюда, придать остроту, пикантность и оригинальный оттенок. Главное, не переборщить и добавлять всего в меру.
Но чтобы панировка хорошо держалась на продуктах недостаточно просто обвалять заготовки в сухарях или кунжуте. Нужно знать…
Правила идеальной панировки
Итак, для того, чтобы хорошо покрыть продукты панировкой нужно смочить их в жидких ингредиентах – масле, молоке или взбитых яйцах. Чаще всего используется смесь яйца с молоком, или кефиром, или сливками – яичный льезон. Такая болтушка хорошо обволакивает продукты.
Дело в том, что при термической обработке белок свертывается, образуя тонкую пленку, которая защищает блюдо от потери влаги, а хлебные крошки, измельченные орехи или другая панировка служат дополнительным барьером, через который в продукт впитывается меньше масла, сохраняется сочность, первоначальные вкусовые качества и форма изделия.
Панировка может быть одинарной, двойной или тройной.
Иногда достаточно смочить изделия в яйце и обвалять в муке или панировочных сухарях. Но если нужно получить более плотную корочку, тогда лучше покрыть продукт яичной болтушкой, обвалять в панировке и повторить эту процедуру 2-3 раза. Например, смочить отбивную в яйце, обвалять в муке, снова смочить в яйце и хорошо покрыть сухарями или мукой – получается двойная панировка.
Как правило, жарят изделия в панировке на сковороде с большим количеством масла. Для того, чтобы убрать излишки масла, готовые продукты можно складывать на бумажное полотенце или салфетки. Также можно запекать продукты в панировке в духовке – получится менее жирное блюдо с хрустящей корочкой.
Еще полуфабрикаты в панировке можно заморозить, а после обжарить на сковороде. Но следует помнить, что не вся панировка хорошо переносит разморозку. Так, изделия, запанированные в муке, не стоит предварительно размораживать, чтобы мука не размокла и не прилипла к поверхности (доске, тарелке и т.д.) – их лучше медленно жарить в замороженном виде.
Не бойтесь экспериментировать на кухне и пробовать новые сочетания! Пусть использование различных вариантов панировки будет хорошим опытом к достижению кулинарного мастерства.
Какую панировку использовать для жарки, чтобы рыба не была сухой?
Опубликовано 26 марта 2019 26.03.19
Комментарии (0) Перейти
Приготовление белых сортов рыбы
Купить панировку или кляр можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.
Маринование – также отличный способ сделать рыбу вкусной, сочной и ароматной. Для маринадов в разных рецептах используют сок лимона, достаточное количество лука, соевый соус, пряности.
Незаменимы к жареной рыбе различные сливочные соусы: с сыром, чесноком и орехами, огурцом, горчицей, лимонным соком, пряными травами.
Приготовление красной рыбы
Жареная красная рыба, приготовленная в домашних условиях, станет настоящим деликатесом к семейному ужину. Это блюдо можно сделать, точно, как в ресторане, сохранив все полезные свойства продукта и вкусовые качества.
Кета, горбуша, нерка, кижуч отличаются некоторой суховатостью от других представителей красных сортов. Чтобы стейки или филе получились сочными и нежными, рекомендуется использование маринада. Это – главное условие вкусной рыбы, жареной на сковороде. Красная рыба, выдержанная в специях и лимонном соке, приготовится очень быстро и получится по-настоящему профессиональной. Сочный лимон удержит внутри кусочков рыбные соки, в результате чего вкус продукта будет неповторимым.
Для приготовления красной рыбы можно использовать все вышеуказанные виды панировок. Не нужно бояться экспериментировать на кухне, все варианты имеют право на существование. Каждый способ панировки достоин внимания и по-своему хорош.
Чтобы рыба не получилась сухой, её следует жарить на хорошо разогретой сковороде в небольшом количестве масла. Мясо рыбы обжаривают до золотистого колера с двух сторон, оставляя внутри чуть сыроватой. Это придаст рыбе сочности и вкуса. Важно, не пережаривать, иначе деликатес полностью испортится.
Панировка для рыбы – виды
Когда мы готовим рыбу или мясо, то для панировки привычно выбираем муку или молотые сухари. Однако можно использовать для этого и другие продукты, которые придадут любимому блюду необыкновенный вкус.
Панировка – это определенные измельченные продукты или их смесь, которые используются для обваливания мясных, рыбных, овощных заготовок/полуфабрикатов, изделий из теста, фруктов, сыров перед жаркой или запеканием.
Виды панировок
В переводе с французского paner означает «посыпка из хлебной крошки». Иными словами, молотые сухари. Однако спектр используемых для панировки продуктов намного шире.
Можно взять сухие ингредиенты:
Или жидкую панировку: кляр.
Благодаря такому разнообразию, удаётся без труда менять вкус рыбных блюд, готовя их по одному и тому же рецепту.
По способу нанесения панировка бывает:
Если с первым вариантом всё понятно, то второй и третий представляют собой чередование жидких и сухих слоёв, создавая плотную, устойчивую корочку для основного продукта.
Панировка из сыра подходит для всех видов мяса, рыбы, куриных окорочков и филе. На 500 граммов мяса нужно 100 г тертого сыра.
Начинаем готовить мясо в панировке из сыра:
Время приготовления — 20 минут.
Что можно добавить в панировку
Панировка может, кстати, может быть и необычной. Например, если добавить в сухую смесь для панировки немного специй, то вкус рыбы приобретет интересные пряные нотки. Особенно хорошо жаренная в панировке рыба сочетается со смесями специй «лимонный перец» и «прованские травы», с травяной солью, гранулированным чесноком, базиликом, мятой, розмарином. Пробуй, экспериментируй, добавляя небольшое количество приправ в панировочную смесь, и ты обязательно найдешь свое самое вкусное сочетание!
Манка с перцем
В манке можно приготовить не только куски мяса, но и изделия из фарша — котлеты, биточки, шницели.
На 800 г мяса или фарша нужно около 100 граммов манки. Перед панировкой в манную крупу нужно добавить щепотку перца и хорошо перемешать. Перец лучше взять свежемолотый.
Можно не использовать взбитое яйцо, а сразу обвалять подсоленные кусочки или шарики в смеси манки с перцем. Поджарить на сковороде в небольшом количестве масла. Панировка сохранит сочность блюда, а сама будет пикантной на вкус и хрустящей.
Этот продукт идеально подходит для любой рыбы. Его деликатный вкус не ощутим в готовом блюде, при этом кусочки мяса великолепно держат форму и не теряют воду. Можно брать разные виды муки, учитывая особенности главного продукта.
Пшеничная считается универсальной. Для очень сухой рыбы предпочтительна кукурузная мука – она создаёт более плотную корочку. К тому же порадует золотистым цветом и необычным вкусом, с лёгкими мексиканским нотками. Жирным сортам рекомендована экзотическая мука из рисового зерна.
При контакте с разогретым маслом, она образует очень тонкое, хрустящее покрытие, которое в сочетании с сочным, нежным мясом впечатляет даже самых требовательных гурманов.
Совет! Можно попробовать гречневую, нутовую или овсяную муку. Они обладают выраженным вкусом и передадут его «нейтральному», водянистому мясу, как у хека или трески. В любую муку можно добавить специи и морскую соль. Пример использования мучной панировки, результат которой обязательно порадует хозяек.
Панировка для жарки рыбы
Какая бывает панировка? Крупы
Первенство занимают измельченный высушенный хлеб, то есть панировочные сухари.
Их можно купить в магазине или сделать самостоятельно дома, измельчив засохшие остатки хлеба (это позволит сэкономить деньги и дать черствому хлебу вторую жизнь). А если к панировочным сухарям добавить определенные специи (например, молотый сухой чеснок), то можно получить отличную ароматизированную смесь.
Чаще всего панировочные сухари используются для обваливания мясных и рыбных котлет, биточков, зраз, отбивных, шницелей. Хлебная панировка защищает продукт от высыхания, сохраняет нежную текстуру продукта и придает хрустящую румяную корочку.
ПАНИРОВКА С ТМИНОМ ДЛЯ РЫБЫ
При приготовлении будем использовать ингредиенты:
Панировка готова, а использовать ее лучше для приготовления домашней птицы и рыбы, преимущественно речной.
Крупы
Разное необычное
Не забывайте также экспериментировать и добавлять к панировке дополнительные ингредиенты: лимонную цедру, корицу, куркуму, сушеные травы (розмарин, тимьян, укроп), сушеный чеснок, имбирь и зелень.
Небольшое количество таких добавок сможет подчеркнуть вкус блюда, придать остроту, пикантность и оригинальный оттенок. Главное, не переборщить и добавлять всего в меру.
Но чтобы панировка хорошо держалась на продуктах недостаточно просто обвалять заготовки в сухарях или кунжуте. Нужно знать…
ПАНИРОВКА ДЛЯ РЫБЫ (ПРЯНАЯ)
Ингредиенты, которые понадобятся для приготовления панировки:
Рыба в яичной панировке
Не люблю всевозможные кляры, т.к. они перебивают вкус рыбы, а вот в яйце совсем неплохо получается
Идеальная панировка для рыбы: рассказываем все о правильной панировке
Правильная панировка для жарки рыбы дает очень многое, ведь именно от панировки зависит то, насколько вкусным и сочным получится готовое филе или рыбные стейки. Панировка при жарке рыбы нужна для того, чтобы нежное мясо не разваливалось во время переворачивания кусочков, оставаясь сочным, вкусным и ароматным.
Именно благодаря панировке рыба с очень нежным мясом отлично держит форму при жарке, а нежирные сорта рыб, например, треска и хек, приобретают более яркий и насыщенный вкус. Кроме того, слой панировки не дает кусочкам рыбы перегреваться, что позволяет сохранять в продукте больше полезные веществ, и удерживает часть жира со сковородки, что делает рыбное блюдо более полезным и диетическим.
Как лучше делать панировку для рыбы
Классических составов панировки для жарки рыбы два. Первый — это сочетание обыкновенной пшеничной муки и яиц, второй — мелкие панировочные сухари из белого хлеба. Многие хозяйки, кстати, вообще не используют яйца при жарке рыбы, просто обваливая кусочки в муке или сухариках перед тем, как отправить их на сковородку.
Идеальная последовательность панировки рыбы:
А вот об использовании кукурузной муки во время жарки рыбы знают не все, хотя этот ингредиент помогает панировке из сухарей намного лучше держаться на поверхности рыбного филе. Простой, но очень хороший вариант сухой смеси для панировки рыбы — это соединенные в равных пропорциях пшеничная мука и панировочные сухари с добавлением ложки-другой кукурузной муки. Все ингредиенты нужно перемешать в одной емкости и обвалять рыбу в этой смеси со всех сторон.
Кстати, еще один важный момент связан с яичной массой для панировки и кляра — она обязательно должна быть именно взбитой. При этом взбивать яйца следует до легкой пены при помощи венчика, миксера или блендера, а не просто разбалтывая вилкой. Также очень важно, чтобы в состав взбитой яичной массы входил и белок, и желток.
Что можно добавить в панировку
Панировка может, кстати, может быть и необычной. Например, если добавить в сухую смесь для панировки немного специй, то вкус рыбы приобретет интересные пряные нотки. Особенно хорошо жаренная в панировке рыба сочетается со смесями специй «лимонный перец» и «прованские травы», с травяной солью, гранулированным чесноком, базиликом, мятой, розмарином. Пробуй, экспериментируй, добавляя небольшое количество приправ в панировочную смесь, и ты обязательно найдешь свое самое вкусное сочетание!
Можно также использовать для панировки и другие базовые ингредиенты, например, несладкие кукурузные хлопья, измельченные до состояния мелкой крошки соленые крекеры или картофельные чипсы. Такие компоненты добавляют рыбному блюду довольно необычный вкус. Но тут стоит учитывать, что кроме нового вкуса рыба получит и лишнюю калорийность, а это не всегда уместно, так что сильно увлекаться такими гастрономическими экспериментами тоже не стоит.
Как правильно жарить рыбу в панировке
Жаренная в панировке рыба готовится очень просто, но, чтобы еда получилась максимально вкусной и полезной, в процессе приготовления этого блюда нужно придерживаться нескольких несложных правил. От тебя потребуется лишь минимум усилий, зато слой панировки получится очень аппетитным, румяным и хрустящим.
Итак, рассказываем, как правильно жарить рыбу в панировке — пять простых советов!
Заглядывай в Блог Comfy почаще — мы часто постим полезные советы для тех, кто любит готовить, и делимся крутыми рецептами самых разных блюд. Ну а в Telegram-канале Якось Так тебя ждут интересные посты, свеженькие новости и просто море хорошего настроения! Мы не спамим! 😉