мука для бисквита профессиональная

Как приготовить бисквит. Секреты шеф-повара Владимира Мухина

Бисквит – дело тонкое. Тут важно все: и влажность, и сливочность, и аромат. Как приготовить вкусное бисквитное тесто, точно знает шеф-повар ресторана White Rabbit Владимир Мухин.

Владимир, как приготовить вкусное бисквитное тесто?
Пропорции классического бисквитного теста: на 1 яйцо 25 граммов сахара и 25 граммов муки. В результате получится примерно 60 грамм бисквита. На первый взгляд, все просто: отмеряли, перемешали, испекли. Но на самом деле в приготовлении бисквитного теста есть ряд не очевидных вещей, которые влияют на конечный результат.

Например?
Начнем с продуктов. Мука обязательно должна быть высшего сорта с высокой клейковиной. Нельзя взять первый сорт или отрубную муку. Перед приготовлением муку необходимо просеять. Кстати, есть вариант приготовления бисквита без муки, из измельченного миндаля или других орехов. Получится миндальный бисквит.

Давайте вернемся к классике…
Еще для теста нужен сахар, самый обыкновенный сахарный песок, мелкий. Он лучше растворится, когда будет взбиваться с желтками. Раствориться он должен полностью, иначе крупинки сахара заварятся, и это повлияет на пористость бисквита. Не растворившийся сахар может хрустеть в готовом изделии. Поэтому взбивать надо хорошо, желтки до бела, сахар — до полного растворения.

А чем взбивать и какой температуры должны быть продукты?
Взбивать нужно интенсивно и делать это лучше миксером с насадкой лопатка. Температура желтка может быть чуть выше комнатной. Чем дольше желток постоит при комнатной температуре, тем лучше. Белок, наоборот, любит холод. Поэтому белки надо взбивать холодным венчиком, в холодной миске до получения пышной массы. Тут не надо ни соли, ни сахара, ни лимонного сока — это добавки для безе. Для бисквита белок взбивается без всего и всегда отдельно.

Что дальше?
Надо перемешать желтки с сахаром, добавить просеянную муку, перемешать и аккуратно ввести взбитые белки. Чтобы бисквит получился пористый, важно перемешивать аккуратно, вручную. Масса должна остаться воздушной.

А как можно испортить бисквитное тесто?
Например, перевзбить тесто: чем дольше его взбивать, тем более резиновый будет бисквит. Во-вторых, бисквит можно «посадить». Есть такое понятие в профессиональной поварской лексике. Это значит, белок в тесто вмешали не правильно. Когда сахар взбили с желтком, затем добавили просеянную муку и только потом надо вводить взбитый белок. Делать это лучше вручную, вмешивая очень аккуратно лопаткой. Чтобы белок распределился равномерно, остался воздушным, не сел. Если бисквит посадили, его можно использовать разве что для приготовления пирожных «Картошка».

Что еще противопоказано бисквитному тесту?
Кислота. Если в тесте будет лимонная кислота, она разрушит белок и «посадит» бисквит. Жир (сливочное масло или сливки) бисквиту не нужны.

А что тогда можно добавлять в бисквит без вреда?
Специи, практически, любые. Например, корицу, анис, бадьян, индийские пряности или какао-порошок. Главное, не переборщить. Если молотая корица, то буквально на кончике ножа на один бисквит. Специи обязательно хорошо смолоть, смешать с мукой и просеять перед тем, как добавлять в тесто. Их набор будет зависеть от того, для чего нужен бисквит. Если это самостоятельное блюдо, стоит остановиться на классическом варианте, без добавок.

А более интересные добавки?
Шоколад, например. Его надо расплавить, перемешать и добавлять при смешивании белка с желтком. Или вот необычная добавка — зеленый чай матча. Добавьте в тесто и получите бисквит зеленого цвета. Я больше люблю добавлять гвоздику или корицу; они дают интересный вкус.

В какой форме выпекать бисквит, чем ее смазывать?
В круглой разъемной форме с антипригарным покрытием: 24-26 см – идеальный диаметр. С высокими бортиками, чем выше тесто, тем воздушнее бисквит. Если форма с антипригарным покрытием, смазывать ее не надо, достаточно прокалить. Если используете пергамент, вырежьте круг по диаметру дна формы и высокую полоску, чуть выше бортиков.

При какой температуре выпекать бисквит?
Если выпекать традиционным способом в духовке, то для толстого бисквита это 180 °С, для тонкого — 200 °С.

А что такое «не традиционно»?
Готовить на пару. Моя соседка по даче, армянка, так готовит. И это действительно очень вкусно! Такой бисквит намного воздушное. На кастрюлю с кипящей водой ставится емкость, в нее выливается тесто и «печется». Готовится дольше, конечно. Время зависит от толщины бисквита, но в среднем, это минут 40 при 100 °С. Можно печь бисквит в пароварке с конвекцией при 120 °С. Иногда стоит пробовать готовить классические вещи вот так по-другому.

Это миф, что дверцу духовки нельзя открывать в процессе выпечки?
Поверьте, не миф. Духовку действительно открывать нельзя, иначе бисквит безвозвратно осядет. Бисквитное тесто поднимается за счет белка. Поднимается, постепенно увеличиваясь в объеме. И нужно запастись терпением, чтобы не нарушить температурный режим. Когда тесто поднялось, объем зафиксировался, пропекся при достаточной температуре, оно не опадает.

Сколько времени должно пройти, когда духовку уже можно открыть?
Минут 20 минимум. Потом можно начинать смотреть, пробовать, проверять готовность. Взять бамбуковую шпажку, опустить в серединку и посмотреть: если влажная, тесто еще сырое, сухая — бисквит готов.

Как правильно извлекать бисквит из формы, чтоб не развалился?
Готовый бисквит надо полностью остудить в форме в течение 4 часов. Затем аккуратно достать (по периметру можно подрезать ножом), снять с пергамента и оставить еще на час. После бисквит можно резать, пропитывать и проклеивать кремом — это если торт надо приготовить быстро.

Когда и как пропитывать бисквит?
Идеально пропитывать и склеивать вчерашний бисквит; он лучше впитает пропитку. Готовый бисквит можно оставить на ночь в холодильнике, накрыв пленкой или убрав в герметичную емкость, чтобы не впитал посторонние запахи.

Пропитывать непосредственно перед склеиванием. Хороший бисквит может впитать до 2 литров пропитки. Поэтому пропитывать надо очень хорошо: взять ложку или кисточку и промазывать обильно каждый корж.

Чем в идеале пропитывать бисквит?
Пропитка должная быть коньячная. Надо смешать 1 часть коньяка с 10 частями сахарного сиропа. Хорошо перемешать и пропитать бисквит. В качестве спиртного также подойдет ром, ликер «Амаретто» или кофе. С кофе технология такая же, что и с тирамису. Свежий эспрессо надо смешать с ликером «Амаретто». Или сделать брусничную пропитку: сварить морс (по любому рецепту) и смешать его с сиропом.

А крем какой готовить?
Подойдет масляный или сливочный крем, а также взбитые сливки. Для классического крема надо взбить 100 г сливочного масла с 50 г сгущенки, добавить немного коньяка грамм 10. Хорошо оттенить крем ягодами, например, брусникой. Когда бисквит проклеен кремом, дайте ему пропитаться часа 3-4 при комнатной температуре. После этого его можно обтянуть марципаном или мастикой, а также обмазать кремом снаружи и обсыпать крошкой. Выбор огромен – вафельная крошка, рисовый шоколад, кокосовая стружка или миндальные лепестки.

Источник

Как правильно выбрать лучшую муку для выпечки хлеба, пирогов и тортов?

От ароматных пирогов до румяного домашнего хлеба, от рождественского печенья до пышных кексов — выпечка — это волшебное превращение муки во вкусные десерты. Мука — мелкоизмельченные зерна пшеницы или других культур, которые придают домашней выпечке определенную структуру. Вот только разные десерты требуют разных структур, а потому ваш успех в приготовлении домашней выпечки во многом зависит от правильно выбранной муки. Выберите неправильный сорт и столкнетесь с кондитерским поражением.

Ключевое отличие разных сортов муки — содержание белка. Пшеница с большим содержанием белка 10-14% относится к твердым сортам, а с низким содержанием 5-10% — к мягким. Что это значит для выпечки? Чем больше процент белка — тем больше глютена — тем пышнее и эластичнее тесто. Оно лучше растягивается и сохраняет форму. Это идеальный сорт для домашнего хлеба и другой дрожжевой выпечки, где твердая зерновая структура имеет решающее значение. Вместе с тем это худший вариант для пирогов и тортов, где важно получить рассыпчатое и нежное тесто.

Как правильно выбрать муку для торта, пирога и хлеба

Универсальная мука изготавливается из смеси твердой и мягкой пшеницы со средним содержанием белка 10-12%. Это основной продукт питания, который является универсальным солдатом на вашей кухне. Из нее можно испечь домашний хлеб, пушистое рождественское печенье или слоеный пирог.

Мука для торта содержит всего 5-8% белка, а потому лучше всего подходит для создания нежной выпечки. Именно из нее выпекают самые вкусные кексы, печенье, булочки и бисквиты. Данный продукт дополнительно проходит процесс отбеливания методом хлорирования, что только уменьшает процент белка в его составе. К тому же данная обработка меняет крахмал муки, благодаря чему она лучше поглощает жидкость и сахар, что позволяет получать влажные бисквиты.

Мука для кондитерских изделий — небеленый продукт с содержанием белка 8-9%, обеспечивающий идеальный баланс между нежностью и слоеностью. Это лучший сорт для выпекания домашних пирогов и печенья. Чтобы приготовить такую смесь для кондитерских изделий нужно смешать два выше описанных сорта: 1 1/3 стакана универсальной и 2/3 стакана муки для выпечки.

Мука для хлеба содержит 12-14% белка и может похвастаться самой высокой твердостью среди всех существующих сортов. Она создает самую сильную структурную поддержку для кондитерских изделий, что очень важно для дрожжевого теста. В данном случае нужна крепкая глютеновая сетка для удержания газов CO2, которые образуются в процессе брожения и твердая пшеница отлично справляется с этой задачей. Высокий процент белка позволяет тесту быстро подниматься, принимая большой объем, и при этом улучшает его жевательные качества. Дополнительно глютен способствует большему потемнению корочки. Купить муку для выпечки хлеба можно нескольких видов: цельнозерновой или белой, отбеленной или небеленой. Если у вас под рукой нет этого сорта вы можете использовать небеленую универсальную муку, которая станет вполне достойной альтернативой.

Самоподнимающаяся мука отличается от универсальной содержанием соли и разрыхлителя. Это излюбленный продукт американских домохозяек, потому что изготавливается из низкобелковой пшеницы и является идеальной основой для нежных кексов, печенья, блинов и некоторых пирогов. Но данный продукт имеет ограниченный срок годности. Его нужно хранить в герметичной упаковке не более шести месяцев. Дальше действие разрыхлителя прекращается. Если вы не можете найти в продаже самоподнимающуюся муку, приготовьте ее сами: смешайте 1 стакан муки с четвертью чайной ложки соли и полторы чайной ложки разрыхлителя.

Цельнозерновая мука имеет три составляющие: отруби, зародыш и эндосперм. Она содержит большой процент белка, но способность образовывать глютен заметно снижается из-за наличия зародышей и отрубей. Это и есть главная причина, по которой из данного сорта муки получается плотный и тяжелый хлеб. Срок хранения у цельнозерновых сортов ограничен — до 90 дней в прохладной комнате, затем ее следует хранить в морозилке.

Источник

Мука для бисквита профессиональная

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

10 правил пышного бисквита (или как не запороть)

Люблю кулинарную классику. То, что приготовлено по классическому рецепту, всегда получается так, как надо. Рецепт бисквита, о котором пойдет речь ниже, тоже классический, с ним у меня не было ни единого прокола, и это при том, что в тесте отсутствуют какие-либо химические разрыхлители! (на фото очень «живописный» образец с плохо перемешанной мукой и вкраплением белка, но это никак не умаляет его достоинств!)

Классический бисквит

6 яиц (по 60-65 гр.)
200 гр. муки*
200 гр. сахара

*Мука для бисквита не должна содержать много клейковины, поэтому профессиональные кондитеры советуют заменять 20% муки крахмалом. Я все время этот нюанс игнорировала, а в этот раз заменила-таки 40 грамм муки на крахмал. Результат меня, как всегда, порадовал 🙂 Уж, не знаю, из-за крахмала это или просто так вышло, но бисквит получился ровный, красивый, ни на миллиметр не осел (а по-моему, даже подрос!))) Однако кроме крахмала тут полно моментов, на которые обязательно стоит обращать внимание, иначе ничего не получится. Итак, 10 правил классического бисквита!

1) Белки должны быть тщательно отделены от желтков, в них не должно быть даже малюсенькой капельки желтка. Они не терпят жира, поэтому если желток или что-нибудь другое жирное попадет в белки, они не взобьются.

2) Посуда, в которой будете взбивать, также должны быть вымыта и не содержать жира. Для надежности можете обдать ее и венчики миксера кипятком.

3) Посуда и венчики должны быть холодными. Венчики замотайте салфеткой и спрячьте в морозилку, миску с белками поставьте в холодильник.

4) Начинайте взбивать белки без сахара и продолжайте до тех пор, пока белковый рельеф не станет выражен и отчетлив. Лишь тогда можно потихоньку мелкими порциями засыпать сахар. Чтоб проверить, пора или не пора, поставьте миску на бок. Если пена не поползла вниз, значит пора. Если начала стекать, бейте еще.

5) Как только добили белки до нужной «стоячести», начинайте потихоньку засыпать сахар, буквально по чайной ложке. Я обычно сыплю, засекаю полминуты-минут сорок, сыплю еще и т.д. Сахар расходится весь, пена становится очень густой, на этом этапе миксер даже немного буксует. Однако сахар тут выступает совсем не загустителем белковой пены, а закрепителем. Он закрепляет состояние белков, которое было до того, как вы стали сыпать сахар. То есть, если вы чуть взбили и начали сыпать сахар, он закрепит именно эту «невнятную» пену и на выходе вы получите сладкий омлетик. Как только вы высыпали остатки сахара и он полностью разошелся, приступите к желткам: бейте их с минуту, не более.

6) Просейте сверху белковой массы муку (муку с крахмалом), а на нее вылейте желтки.Это тоже важный момент, желтки нельзя лить прямо в белки, между ними должна быть «прослойка» из муки, иначе белки тут-же опадут.

7) Начните вымешивать тесто. Очень аккуратно большой ложкой или лопаткой от краев к центру, сверху вниз. Не перестарайтесь, сильной однородности нам не нужно. Консистенция теста должны быть такой, что если поставить в центр столовую ложку, она не упадет.

8) Выложите тесто в заранее приготовленную форму, которую желательно устлать пекарской бумагой. Разровняйте тесто сверху шпателем или лопаткой. Ни бока, ни дно формы ничем не мажьте, иначе бисквит опадет по краям и неравномерно поднимется (купол слишком «выпрыгнет» вверх и трестен). Заранее разогрейте духовку до 200 градусов и выпекайте бисквит минут сорок где-то. Ну, в моей микре в режиме конвекции печется не меньше. Кстати, при желании вы можете выпечь этот бисквит в режиме СВЧ, только он получится бледным (потом можно подрумянить). На мощности 600 Вт. минут 7-8, смотрите по бисквиту.

10) Пропитывать бисквит пропиткой (классическая 4 ст.л. сахара и 6 воды вскипятить и проследить, чтоб сахар разошелся) нужно, когда она остыла, если пропитать горячей, бисквит превратится в кашу. Хорошо добавить в сахарный сироп пару ложек коньяку. При желании можно пропитать неразбавленным алкоголем, компотом из-под консервированных фруктов, кофейным сиропом (расскажу как-нибудь, как его делают) и вообще всем, что на ум придет. Правда, если пропитываете чем-то темным, учтите, что в разрезе бисквитный корж потемнеет и будет не таким красивым.

По такому же рецепту печется бисквитное печенье Савоярди, которое используется в тирамису. Просто тесто перед выпечкой поместите в кондитерский мешок и выдавите на противень. Я пекла недавно лимонные Савоярди, которыми оформляла торт.
Ничё так 😉

Источник

Бисквитное тесто — 7 пошаговых рецептов

Средняя 40 мин. 0.45 кг.

Бисквитное тесто – классика кондитерского мира. Из него выпекают нежные и эластичные бисквиты, которые в дальнейшем служат основой для различных десертов. Приготовить продукт можно по классическому рецепту, с добавлением ванили или какао, на сметане или кефире. Рекомендуем изучить все рецепты из яркой подборки и выбрать наиболее подходящий для себя.

Классический рецепт бисквитного теста в домашних условиях

Бисквитное тесто, выполненное по классическому рецепту, послужит отличной основой для домашних тортов и других десертов. Приготовить его несложно, если соблюдать определенные кулинарные правила.

Шоколадное бисквитное тесто с какао

Яркий шоколадный бисквит для торта несложно приготовить в домашних условиях. Продукт выйдет мягким, эластичным и насыщенным по вкусу. Используйте для этого простой пошаговый рецепт.

Время готовки: 1 час

Время приготовления: 40 минут

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

Шаг 1. Просеиваем муку с разрыхлителем и какао. Доводим до кипения немного воды. В двух столовых ложках растворяем кофе, еще две оставляем для взбивания яиц.

Шаг 2. В отдельной миске соединяем яйца с сахаром.

Шаг 3. Взбиваем их около 10 минут до получения пышной светлой массы.

Шаг 4. Добавляем сюда две ложки кипятка и постепенно вливаем растительное масло. Продолжаем взбивать.

Шаг 5. Просеиваем в яичную смесь половину массы из муки и какао.

Шаг 6. Вымешиваем содержимое лопаткой. Делаем это аккуратно от краев к центру.

Шаг 7. Постепенно вводим оставшуюся муку, растворенный кофе и ванилин. Вымешиваем до однородного теста.

Шаг 8. Шоколадную заготовку можно переливать в форму и выпекать 40 минут при температуре 180 градусов.

Как испечь ванильное бисквитное тесто в духовке?

Ароматный и яркий по вкусу бисквит получается из ванильного теста. Приготовить его в домашних условиях несложно. Воспользуйтесь для этого простым пошаговым рецептом с фотографиями.

Время готовки: 1 час

Время приготовления: 40 минут

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

Шаг 1. В глубокой миске соединяем куриные яйца, сахар, соль и экстракт ванили.

Шаг 2. Взбиваем продукты до образования устойчивой белой пены.

Шаг 3. Сюда просеиваем муку с крахмалом и разрыхлителем. Вымешиваем все до однородности с помощью ложки или лопатки. Миксером больше не работаем.

Шаг 4. Переливаем готовое тесто в подходящую форму.

Шаг 5. Готовим его 40 минут при температуре 180 градусов.

Шаг 6. Ароматный ванильный бисквит готов.

Нежное бисквитное тесто на сметане

Нежный и воздушный бисквит получается из сметанного теста. Замесить его не составит труда, достаточно лишь следовать простым шагам. Готовый продукт порадует ярким вкусом и привлекательным внешним видом.

Время готовки: 1 час 10 минут

Время приготовления: 45 минут

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

Шаг 1. Белки отделяем от желтков. Если хотите получить яркий цвет бисквита, то посолите желтки, накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 6 часов.

Шаг 2. Дальше желтки взбиваем с половиной сахара до пышной белой массы.

Шаг 3. В отдельной посуде растапливаем кусок сливочного масла и остужаем его до комнатной температуры.

Шаг 4. Тонкой струей выливаем масло в смесь из желтков. Сюда же выкладываем жирную сметану. Размешиваем.

Шаг 5. Постепенно добавляем сюда просеянную муку с разрыхлителем и молотым шафраном. Взбиваем до получения густой массы.

Шаг 6. Охлажденные белки взбиваем с оставшимся сахаром до устойчивых пиков. Аккуратно вмешиваем их в основное тесто с помощью лопатки.

Шаг 7. Бисквитное тесто на сметане готово. Выпекайте его около 45 минут при температуре 200 градусов.

Воздушное бисквитное тесто на кефире в духовке

Простой вариант домашнего бисквитного теста для тортов – на кефире. Продукт порадует нежным вкусом, приятным ароматом и особой мягкостью. Десерты из него получаются отличные. Попробуйте!

Время готовки: 1 час

Время приготовления: 40 минут

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

Шаг 1. Разбиваем куриные яйца в глубокую миску.

Шаг 2. Взбиваем их миксером до изменения цвета.

Шаг 3. Затем начинаем добавлять сахар, соль и ванилин. Продолжаем взбивать.

Шаг 4. Сюда же просеиваем часть муки вместе с содой и разрыхлителем.

Шаг 5. Размешиваем венчиком на небольшой скорости.

Шаг 6. Вливаем в массу теплый, но не горячий кефир.

Шаг 7. Всыпаем оставшуюся муку.

Шаг 8. Вымешиваем до однородности. На дно формы кладем пергамент и выливаем готовое тесто.

Шаг 9. Выпекают его 40 минут при температуре 180 градусов.

Шаг 10. Румяный бисквит из кефирного теста готов!

Пышное бисквитное тесто на молоке в домашних условиях

Пышный бисквит для торта получается из нежного молочного теста. Берите на заметку простой рецепт, который легко исполнить в домашних условиях. Порадуйте близких вкусными десертами.

Время готовки: 1 час

Время приготовления: 30 минут

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

Шаг 1. Молоко вместе со сливочным маслом погружаем в кастрюлю. Нагреваем содержимое, пока масло полностью не растает. Убираем с плиты.

Шаг 2. Отдельно взбиваем яйца миксером около одной минуты.

Шаг 3. После, сюда всыпаем сахар и продолжаем взбивать заготовку до получения пышной белой массы.

Шаг 4. Просеиваем в яичную смесь муку с разрыхлителем и солью. Быстро размешиваем, но не взбиваем.

Шаг 5. Вливаем сюда теплое молоко с маслом, добавляем ванилин, продолжаем размешивать венчиком до однородности.

Шаг 6. Гладкое бисквитное тесто на молоке готово.

Шаг 7. Выпекать его следует около 30 минут при температуре 180 градусов.

Воздушное бисквитное тесто с разрыхлителем в духовке

Один из самых простых рецептов для приготовления бисквита – с разрыхлителем. Продукт выйдет пышным, мягким и невероятно нежным. С кулинарным процессом справятся даже новички.

Время готовки: 1 час

Время приготовления: 40 минут

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

Шаг 1. Разбиваем куриные яйца в глубокую миску.

Шаг 2. Взбиваем их около 5 минут, после всыпаем сахар и продолжаем взбивать еще 10 минут.

Шаг 3. Должна получиться белая пышная масса.

Шаг 4. Постепенно просеиваем муку с разрыхлителем. Начинаем вымешивать содержимое лопаткой.

Шаг 5. Дальше готовое тесто можно выпекать в круглой форме с пергаментом.

Шаг 6. Вливаем сюда бисквитное тесто.

Шаг 7. Готовим около 30-40 минут при температуре 180 градусов.

Шаг 8. Используем пышный бисквит по назначению.

Источник