мука 00 для пиццы что это
Что только не называют в наши дни пиццей! Любой открытый пирог на плоском тесте с сыром. Только не обманываем ли мы самих себя? А может, мы и рады бы попробовать приготовить «правильную» пиццу, но не знаем как? Это не так трудно!
Теперь, собственно, простой рецепт теста, которое можно выпекать при не очень высоких температурах 250-350 градусов – в тесто добавлен сахар. Начинка остается на ваше усмотрение. Технологию здесь опишу буквально в 2х словах.
Ингредиенты
0,5-1 пакетик сухих дрожжей
1 ст.л. коричневого сахара
650 мл воды с температурой, комфортной для рук
4 ст.л. оливкового масла
1 кг муки
1 ст.л. мелкой морской соли
1. Смешиваем дрожжи и сахар в миске, добавляем воду комфортной для рук температуры, затем, сразу, оливковое масло
2. Просеять муку (выбор муки основывайте на том, что написано выше). ¼ этой муки можно, при желании, заменить на муку твердых сортов или крупку. Добавить соль
3. Сформировать из муки горку с ямкой, влить жидкость. Постепенно вмешивать муку в жидкость. В конце концов получится липкий ком
4. На стол насыпать еще немного муки, вытащить ком из миски и месить его на столе, пока тесто не станет эластичным и не будет отлипать от рук. Вымешивать еще как минимум 10 минут. Сформировать шар
5. Положить шар в теплое место, накрыв влажной тряпкой, на 40 минут
6. Смять шар в лепешку, разрезать на части и скатать шарики поменьше – заготовки будущих пицц
7. Эти шарики можно положить в холодильник на 10-20 часов. Тесто должно храниться именно в виде шариков, а не в виде готовых коржей
8. После того, как корж сделан, ему нужно дать расстояться 15-20 минут
9. Затем начинка и в печь.
Мука для пиццы
Содержание:
Тесто в пицце играет немаловажную роль. А приготовить его хорошо можно, используя качественную муку. И вот тут возникает проблема. Какая из огромного количества подойдет лучше всего? Сегодня производители радуют покупателей разнообразными вариантами, которые придают готовой выпечке уникальные вкусы и структуру.
Если вы задумали порадовать близких любимым блюдом итальянской кухни, оставайтесь с нами. Поможем подобрать качественный продукт. Расскажем, какой должна быть по-настоящему хорошая мука для пиццы.
Как выбрать продукт?
При выборе в первую очередь руководствуемся типом пиццы. Например, в «Неаполитано» весь вкус концентрируется на начинке, а само тесто просто связывает компоненты и может быть нейтральным.
Интересный факт. Настоящая Неаполитанская пицца готовится на тонком тесте. Его раскатывают в пергаментно-прозрачный пласт, на который потом выкладывают все остальные ингредиенты.
А вот в «Чикаго» готовят на пышной дрожжевой лепешке. Тесто также участвует во вкусе и привносит в него интересные нотки.
Другие критерии
Немаловажные критерии при выборе – вкус и цвет. Качественная мука должна иметь слегка сладковатый привкус, без каких-либо запахов и посторонних примесей. Особое значение имеет рыхлость – отсутствие комков. Если они есть, значит продукт либо неправильно хранили, либо во время производства нарушили технологию.
Интересный факт. Главная проблема муки – потеря свойств при хранении. Продукт как бы «затухает». Поэтому для выпечки лучше всего использовать свежий помол.
Помол
Мука для приготовления пиццы делится на несколько категорий, в зависимости от помола. Самый грубый скрывается под двойкой (2), а легкий и воздушный – 00. Если мы планируем выпечь итальянский пирог на толстом, пышном тесте, то нужно брать самый мелкий помол. Такая мука делает основу пиццы максимально легкой и нежной. А вот для тонких вариантов блюда подойдут более грубые сорта.
Некоторые профессиональные повара и домашние кулинары смешивают несколько сортов муки, достигая невероятных результатов. Тесто приобретает пышность, воздушность, оставаясь достаточно плотным, суперэластичным и хрустящим.
Какой продукт подойдет именно вам, зависит от множества параметров. При покупке учитывайте не только качество муки, но и собственные вкусовые пристрастия. Готовьте с удовольствием. Приятного аппетита.
Шефы о пицце: разные сорта муки для разных версий пиццы
«С такой мукой пицца будет не хрустящей, а более мягкой и тягучей»
Шефы о пицце: импортозамещение продуктов
Пицца на вафле: гибрид, взорвавший Инстаграм
Пицца со шпинатом
РАЗНЫЕ ПИЦЦЫ
Чтобы выбрать муку для пиццы, прежде всего нужно понимать, какую пиццу мы будем готовить. Потому что в современном мире существуют десятки различных версий пиццы.
Есть знаменитая неополитанская пицца, которая подается на очень очень тонком тесте. Главную роль в этой пицце играют соус, сыр и начинка. То есть теста почти не слышно. Тесто раскатывается в пергаментно-прозрачный лоскут, на который выкладываются все ингредиенты.
КАК ВЫБРАТЬ МУКУ
В первую очередь стоит оценить муку на вкус и цвет.
Ну и, конечно же, качество муки определяет ее рыхлость. То есть мука не должна ни в коем случае сваливаться в комочки, она должна быть однородной и легко рассыпаться.
КАКУЮ МУКУ ИСПОЛЬЗОВАТЬ
Мука для приготовления хлеба или пиццы калибруется по разным категориям: 2, 1, 0 и 00. Каждая из этих категорий отличается прежде всего помолом и качеством изготовления самой муки.
Самая грубая, самая твердая мука – это 2, а самая воздушная, легкая, как снег – это 00. Если мы выбираем блюдо более пышное, то есть Чикагскую пиццу, пышный хлеб или бисквит, то нам нужно выбирать муку 00. Она самая пышная, легко настаивается, и приготовленное из нее блюдо получается максимально воздушным.
Многие повара и пиццайоло смешивают разные сорта муки для того, чтобы получить максимально лучший результат. Дело в том, что даже в крупных помолах есть своя особенность: они более вкусообразующие и в них содержится больше клейковины, которая дает тесту и блюду более упругий характер. С такой мукой пицца будет не хрустящей, а более мягкой и тягучей.
Чем меньше помол муки, тем более рассыпчатым, воздушным и мягким будет тесто. Если мы используем крупные помолы (такие как 2 или 1), их лучше использовать в определенной пропорции с мукой 00 или 0. Потому что иначе тесто получится слегка темным и будет иметь огромное количество клейковины, что может испортить вкус нашего блюда.
Как выбрать муку для пиццы
Пицца — любимое лакомство многих. Взрослые и дети с удовольствием уплетают ее за обе щеки. Именно пиццу все так любят есть на различных мероприятиях и праздниках, ведь что может быть лучше горячей и ароматной пиццы? Поэтому многие хозяюшки любят готовить этот деликатес в домашних условиях. Но очень важно правильно выбирать ингредиенты, в особенности муку. Ведь вкус блюда полностью зависит от выбранной муки, если она будет некачественной, пицца не принесет такого удовольствия. О том, как правильно выбирать муку вы узнаете в данном материале.
Клейковина и сила муки для пиццы
Клейковина — это глютен, белковое вещество, которое обретает упругую форму при замешивании. Каждая хозяюшка слышала об этом термине. Клейковина оказывает влияние на эластичность теста. От назначения муки зависит содержание глютена в ней. Например:
Сила муки тоже определяет ее качество. Она влияет на способность теста формировать некоторые свойства в ходе брожжения. Она бывает слабой, средней и сильной. Сильная способна поглощать в процессе брожжения наибольшее количество воды, и тесто сможет лучше сохранить свои характеристики. Слабая же утратит все свои свойства к концу брожжения.
Тонкость помола муки для пиццы
Тонкость помола (зольность) — это еще один важнейший критерий при выборе муки. Для приготовления пиццы более подходят мягкие сорта муки, в них наименьшая тонкость помола. Бывает четырех категорий: 00, 0, 1 и 2. Последняя категория предполагает наиболее грубый помол. 00 — наоборот, самую сердцевину зерна.
Тонкость помола определяет, сколько минеральных веществ находится в муке. Наиболее качественной мукой является та, где наименьшая тонкость помола.
Обязательно соблюдайте эти критерии при выборе муки для приготовления пиццы в домашних условиях. Ведь при правильном выборе вы сможете в полной мере насладиться вкусом блюда!
Мука Для Пиццы 👨🍳
Пшеничная мука производится из твёрдых сортов пшеницы и из мягких. Первая в основном идёт на пасту, из второй в том числе готовят пиццу. Мягкая содержит больше белка, благодаря чему тесто имеет эластичную текстуру. Количеством белка определяется сила муки. Она измеряется в W-единицах. Качественный продукт должен иметь показатель W не менее 260-280. Сильная мука, например, манитоба, идеальна для изготовления теста с долгим процессом брожения.
«Существует некоторый стандарт: для неаполитанской пиццы следует брать муку с содержанием белка 9,5-11%, для итальянской пиццы в нью-йоркском стиле — 13,5% и для пиццы с толстой корочкой в чикагском стиле — 11-12,5%»
Важен ещё один показатель муки — содержание минеральных солей, а точнее золы, обозначаемое как мука 00, мука 0… Некоторое количество сжигают и взвешивают оставшийся пепел. В Италии законодательно закреплено максимальное содержание золы:мука 0 — 0,65%, мука 1 — 0,8% и мука 2 — 0,95%.
При этом мука из цельного зерна содержит 1,40-1,60% золы. В пиццериях чаще всего используется мука 00, муку 0 берут всего в трёх случаях из ста, другие виды муки ещё реже — в двух случаях из ста. Для неаполитанской пиццы мука 00 — правильный, но единственный выбор, поскольку работает она только при выпечке в сильно разогретой печи (свыше 400 °С).
Хотя можно любую лепешку попробовать назвать «пиццей» — как многие и делают, но повторить вкус настоящей смеси дли пиццы не получится.