мучная заправка для супа
Зачем опытные хозяйки добавляют в супы муку: полезная хитрость
Супы являются не только частью здорового рациона, но и становятся прекрасной возможностью проявить свои кулинарные таланты.
Ведь именно первые блюда способны удивить не только рецептурой, но и неожиданными вкусовыми качествами.
Стоит помнить, что любой ингредиент, входящий в состав блюда, добавляет супу новый оттенок вкуса или же оказывает влияние на его текстуру.
Зачем добавлять муку
Этот простой ингредиент запросто сможет сделать любой суп более густым и насыщенным. Особенно часто данный ингредиент используется при приготовлении супов-пюре или блюд с кремовой текстурой.
Фото: Pixabay
Они часто могут быть слишком жидкими, что говорит об отсутствии должного кулинарного опыта.
Однако мука добавляется и при приготовлении обычных супов, чтобы они стали более плотными. К тому же, у готового блюда появляется необычный оттенок вкуса, словно вы добавили немного орехового соуса.
Как правильно вводить ингредиент
Есть несколько способов добавления пшеничной муки. Так, некоторые кулинары берут сухую сковороду, прокаливают продукт до изменения цвета и постепенно всыпают ее в суп.
Можно обжарить овощи для супа, а потом ввести нужное количество муки. Тщательно перемешать и добавить в первое блюдо.
Третий вариант допускает обжаривание муки с маслом.
Как сделать суп более густым. 6 способов, о которых вы не знали
Текстура супа может измениться в одно мгновение, если его загустить. Делать это надо, конечно, с умом, поскольку густота, которую многие так любят, может повлиять на конечный вкус блюда. Мы провели ряд экспериментов и обнаружили, как это сделать просто, эффективно и безопасно.
Все знают о существовании супа-пюре и крем-супа – их вариаций масса, некоторые есть и на нашем сайте (рецепты смотрите здесь). Но не все понимают, чем отличаются друг от друга эти супы.
Суп-пюре – это густой суп из протёртых (или пробитых блендером) овощей, круп, мяса, птицы или рыбы. В его основе – бульон, вода или овощной отвар. Густую консистенцию супа чаще всего обеспечивают бобовые (горох, фасоль, чечевица) и/или овощи с высоким содержанием крахмала (картофель, тыква, морковь). Чтобы приготовить суп-пюре, продукты отваривают до готовности, протирают через сито или пробивают блендером, а потом готовое пюре вводят в бульон или отвар.
Крем-суп из цыпленка
Крем-суп, в отличие от супа-пюре, готовится на облегченном варианте соуса бешамель или на бульоне. Последний иногда загущают обжаренной мукой в смеси с яичными желтками и жирными сливками. Но чаще просто добавляют в суп-пюре густые сливки, которые вводят уже в конце всего процесса приготовления. Именно сливки и являются хорошо всем знакомым загустителем. Но мы будем говорить не о них!
Способ первый. Загущаем суп кукурузным крахмалом
Крахмал – порошок белого цвета, нерастворимый в холодной воде. В горячей он растворяется, образуя клейстер. А ещё это – углевод, который есть в зерновых культурах.
Быстрый куриный суп с кукурузой и имбирем
Если добавить 1 ст. л. крахмала в холодную воду, налитую в стакан, порошок превратится в комок и осядет на дно посуды. Если мы добавляем крахмал в горячий суп, он его загустит, поглотив часть жидкости. Чтобы не было комков, сначала залейте крахмал не очень большим количеством тёплой воды (или бульона), хорошенько перемешайте, а потом вылейте смесь в почти уже готовый суп при постоянном помешивании. Так гарантировано получите желаемую консистенцию.
Важно использовать именно кукурузный крахмал, а не картофельный. Последний добавит супу свой характерный вкус.
Способ второй. Загущаем суп смесью ру
Есть такая штука, которая называется «ру» (по-французски roux) – это однородная, в меру густая смесь обжаренной муки и сливочного масла, разведённая молоком или сливками. Именно на её основе готовят знаменитый соус бешамель. Для этого ру разводят молоком и немного проваривают.
Мучной пассеровкой отлично загущать супы, поскольку по сравнению с крахмальным загущением она не навязывает супу вкус сырого продукта. Смесь обогащает его немного ореховым ароматом и вкусом, делая консистенцию конечного блюда более гладкой, за счёт использования жира. Кроме того, нет опасности получения комков.
Суп-пюре из цесарки с зеленой заправкой
В сотенике с толстым дном растопите сливочное масло. Помешивая, постепенно всыпьте пшеничную муку. Не прекращая перемешивать, обжарьте до светло-коричневого цвета. Вкус сырой муки должен полностью уйти. Снимите с огня и остудите, чтобы масса загустела.
Если загущаете суп такой смесью в первый раз, лучше сначала её тоже развести небольшим количеством тёплой воды (или бульона), а потом уже вливать в кастрюлю. Поскольку крахмал из муки поглощает жидкость, смесь густеет. Но чем дольше готовится ру, тем меньше сила загущения муки. Иногда ру готовят даже без жира, только обжарив муку.
Смесь можно сделать заранее и хранить смесь в холодильнике (5-6 дней) до использования.
Способ третий. Загущаем суп овсяными хлопьями
Овсяные хлопья работают хорошо, как и чёрствый хлеб. Овсяный крахмал поглощает жидкость, а когда овёс «расходится» в бульоне, консистенция супа становится гуще. Добавьте небольшое количество хлопьев сразу в кастрюлю. Размешайте и дайте супу повариться некоторое время.
Овощной суп с овсяными хлопьями
В некоторых рецептах овёс способен не только заменить хлеб, но и перещеголять его. Например, в картофельном супе с луком-пореем. Если его рекомендуют загустить хлебом, возьмите примерно 30-40 г хлопьев на каждый кусок хлеба весом 35 г.
Способ четвёртый. Загущаем суп чёрствым хлебом
Это, пожалуй, один из самых народных способов загущения супа и придания ему особой сытости – достаточно вспомнить знаменитый итальянский суп паппа аль помодоро!
Наломайте или нарежьте чёрствый хлеб на небольшие куски и замочите их в миске с горячей водой (или бульоном). Пробейте смесь блендером до однородности и добавьте в кастрюлю во время приготовления супа.
Томатный суп Паппа аль помодоро
Если хотите получить не только густоту, но и дополнительный вкус, используйте хлеб, приготовленный с натуральными ароматными добавками – с луком, чесноком, розмарином или тимьяном. Хлеб – это тоже крахмал, который впитывает жидкость, как мука.
Кукурузные лепёшки тоже отлично подойдут. В мексиканской кухне часто можно встретить рецепты супов, где именно кукурузные тортильи используют вместо загустителя. Теоретически, можно добиться густоты и при помощи кукурузных чипсов!
Способ пятый. Загущаем суп натуральным йогуртом
Если можно загущать суп жирными сливками, почему бы не воспользоваться натуральным йогуртом?! Да, у него другой вкус и консистенция, но, если вы не возражаете против некоторой «терпкости», йогурт даст кремовую текстуру многим супам. Особенно хорошо он работает в холодных супах! И он – более лёгкая альтернатива многим загустителям. А ещё йогурт можно добавлять к другим собратьям по густоте. Например, к кукурузным тортильям.
Очень простой холодный суп из кабачков
Если вы хотите загустить суп из привычных нам овощей и зелени, например, щавелевый суп, разотрите вместе с йогуртом пару варёных желтков и немного горчицы – получится и загущение, и прекрасный русский вкус.
Добавляйте натуральный йогурт в самом конце приготовления или даже при подаче.
Способ шестой. Загущаем суп кокосовым молоком
Если йогурт отсылает нас к славянам и Балканам, кокосовое молоко напоминает о Юго-Восточной Азии и Индии.
Тыквенный суп с имбирем и кокосовым молоком
Кокосовое молоко часто используют для придания нежной и однородной текстуры карри. Вместе с загущением, оно добавляет блюду сладкий привкус и кремовую текстуру – вы, словно, съедите немного кокоса. Кроме того, это отличный вариант для тех, кто не переносит лактозу.
ВЫВОД: если вы хотите получить более густой и плотный суп, выберите что-нибудь крахмальное. Если нужна кремовая консистенция и деликатные оттенки вкуса, попробуйте «молочные» варианты натуральных загустителей. А если хотите густой суп без всяких добавок, просто перелейте небольшое количество супа в миску (со всеми кусочками, ломтиками и прочим богатством) и взбейте содержимое блендером до пюре, а потом верните получившуюся смесь в кастрюлю. Такой способ добавляет «тело» вашему супу, сохраняя при этом его оригинальный вкус.
Куриный суп с мучной «подбойкой» (или жидким тестом)
Для рецепта супа вам потребуется:
Рецепт приготовления супа:
Сварить куриный бульон. Мясо на кости (это может быть бедро, грудка или любая другая часть куриной тушки) положить в кастрюлю с холодной водой, добавить черный перец горошком и лавровый лист. Варить бульон на слабом огне не менее 1 часа, снимая шумовкой пену. Как только пена перестанет образовываться, добавить соль по вкусу. По желанию из бульона вытащить курицу и отделить мясо от косточек. Кости выкинуть, мясо вернуть в суп.
Картофель очистить, нарезать небольшими кубиками. Добавить картофель в кастрюлю с бульоном, дать закипеть, затем уменьшить огонь до минимального и варить под крышкой примерно 15 минут.
Пока варится картофель, приготовить овощную пассеровку. Морковь вымыть, очистить, нарезать соломкой (можно использовать терку для корейской моркови) или просто натереть на крупной терке. Лук мелко порубить.
Для подбойки в отдельной миске смешать до однородности яйцо с мукой и порошком карри. Это удобнее делать венчиком.
По консистенции тесто для подбойки должно напоминать не густую сметану.
Пассеровать лук с морковью на растительном масле до мягкости.
Отправить овощную пассеровку в суп. Как только суп повторно закипит, уменьшить огонь и варить 5 минут.
Примерно за 3 минуты до окончания варки супа тонкой струйкой, постоянно помешивая, влить подбойку в бульон, периодически помешивая. Можно тогда же добавить рубленую свежую зелень.
Подбойка всплывет на поверхность куриного супа, как домашняя лапша. Суп уже аппетитно выглядит и вкусно пахнет. Готовый куриный суп с подбойкой разлить по тарелкам и сразу подавать на стол. Приятного аппетита!
Загустители для супов и соусов — мука, крахмал, топленое масло, льезон
Хорошо приготовить еду — значит в каждом блюде добиться лучшего вкуса и совершенной текстуры. Вкусовую основу многих наваров, соусов и супов составляют некоторые базовые комбинации вкусовых и ароматизирующих компонентов, а благодаря загустителям супы и соусы создают во рту ощущение полноты вкуса и бархатистости.
Содержание
Ру — обжаренная мука
Ру сгущает соусы, супы и тушеные блюда, а также придает им особый вкус. Когда муку поджаривают на жире, в ней подавляется активность фермента, который, если его не уничтожить сильным жаром, уменьшает сгущающие свойства муки. Кроме того, сырой злаковый вкус муки приобретает при этом привкус тостов и орехов. Чем дольше жарится мука, тем вкус и цвет ру становятся насыщеннее. Поджаривание муки на жире помимо улучшения вкуса и цвета мешает содержащемуся в ней крахмалу образовывать комки при соединении ру с жидкостью. Однако следует помнить, что белое ру — более сильный загуститель, чем темное, потому что при жареньи часть крахмала в муке разлагается и в сгущении больше не участвует. Чем темнее ру, тем слабее его сгущающие свойства.
Хотя в американской кухне ру по разным причинам (например, поскольку для удаления вкуса сырой муки блюдо необходимо готовить дольше, а также из-за того, что при использовании ру получается более тяжелый соус) вытесняется другими загустителями, его все еще широко используют, возможно, благодаря европейскому кулинарному наследию и некоторым его достоинствам. Помимо загущения ру меняет цвет соуса и придает ему ореховые/тостовые ноты (если использовать темное ру). Темное ру особенно часто используется в креольской и каджунской кухнях, где ру придает блюдам из окры и тушеным блюдам своеобразный характер. Еще одним преимуществом использования ру является то, что крахмал, присутствующий в муке, распадается не так легко, как некоторые другие виды крахмалов, поэтому соус получается более устойчивым.
Из какой муки готовить ру?
Ру можно приготовить из любой пшеничной муки, но разные типы муки различаются соотношением содержания крахмала и белков. Например, мука для сдобы имеет больше крахмала по отношению к белкам, чем хлебная. Поэтому ру из муки для сдобы — более эффективный загуститель, чем ру из хлебной муки. У муки универсальной соотношение крахмала и белков стандартное. Все ру, включенные в рецепты этой книги, были опробованы на универсальной муке.
Какое масло нужно использовать?
Самый распространенный жир для ру — топленое сливочное масло, но используют также и цельное сливочное, и растительное масло, и топленый куриный жир, и жир, вытапливающийся при жареньи. Каждый вид жира оказывает влияние на вкус блюда.
Как приготовить загуститель из обжаренной муки?
Нагрейте жир на среднем огне и добавьте в него муку, размешивая, как тесто. Базовое соотношение — шесть массовых частей муки на четыре части жира. Ру должно получиться очень однородным и влажным, с блестящим отсветом, не сухим и не жирным. Оно должно выглядеть, как песок во время отлива. Текстуру ру регулируйте добавлением муки или жира. Все время размешивайте ру, не давая подгорать, и жарьте до желаемого цвета. Чтобы уменьшить риск подгорания, можно доводить большую порцию ру до готовности в умеренно нагретой духовке (177-191°C).
Четыре основных состояния ру — белое (едва притемненное или как мел), светлое (золотисто-соломенного цвета с легким ореховым запахом), коричневое (темно-коричневое с сильным ореховым ароматом) и темное (глубокого коричневого цвета с сильным ореховым вкусом и запахом). Приготовив ру, его можно использовать сразу, а можно охладить и хранить на будущее.
Ру (слева направо): белое, светлое, коричневое, темное
Как правильно добавлять ру в супы и соусы?
Соединять ру с жидкостью можно тремя способами: добавлять холодное ру в горячую жидкость, холодную жидкость вливать в горячее ру или теплое ру добавлять в жидкость, имеющую температуру соуса. В любом случае следуйте таким правилам:
Сгущающее действие ру проявляется в полной мере тогда, когда жидкость достигает температуры 93°С. Для конечного продукта средней консистенции используйте 425-454 г ру на 3,8 л, а для блюд слабой консистенции — 397 г ру на 3,8 л. Соусы и супы, которые готовятся долго, продолжают густеть по мере выкипания воды.
Топленое сливочное масло
Топленое сливочное масло получают нагревом цельного масла до разделения молочного жира и сухих веществ. При перетапливании теряется некоторый объем масла из-за снятия пены, переливания и отделения воды и сухих остатков. Из 454 г цельного масла получается примерно 340 г топленого.
Использовать соленое масло не рекомендуется, потому что содержание соли в готовом топленом масле непредсказуемо. Несоленое топленое масло всегда можно посолить при употреблении.
Топленое сливочное масло
Цель перетапливания масла — удалить из него сухие вещества и воду. Это масло пригодно при более высоких температурах, чем цельное. Его обычно и используют для приготовления мучной заправки ру — вот почему ру имеет сливочный привкус. Топленое масло часто используют в соте, иногда вместе с растительным маслом — для повышения температуры задымления. Многие шеф-повара также предпочитают готовить на нем теплые масляные соусы, например голландский (голландез) и беарнский (беорньез). В некоторых азиатских кухнях используется жидкое осветленное топленое масло. У него ореховый привкус, потому что сухие вещества молока перед их удалением из жира «поджариваются».
Как приготовить топленое сливочное масло
1. Растопите сливочное масло и снимите пену.
Нагревайте масло на медленном огне, пока на поверхность не поднимется пена, а твердые частицы не выпадут на дно. Остается прозрачный молочный жир. По мере нагревания снимайте пену, используя черпак или шумовку.
2. Декантируйте топленое масло.
Слейте или отчерпайте молочный жир в другую посуду, стараясь оставить на дне воду и твердые вещества. При перетапливании теряется некоторый объем масла из-за снятия пены, переливания и отделения воды и сухих остатков. Из 454 г цельного масла получается примерно 340 г топленого.
Загустители из чистого крахмала
Аррорут, кукурузный и другие чистые крахмалы — более сильные загустители, чем такое же количество муки, и не требуют в отличие от ру длительной варки. Они или слегка изменяют цвет блюда, или вообще его не изменяют. Однако следует помнить, что они распадаются значительно быстрее, чем ру.
Аррорут, кукурузный и картофельный крахмалы, тапиока и рисовая мука — чистые крахмалы. Разводя их в холодной жидкости, получают крахмальную кашицу. Тщательно размешайте крахмал в жидкости до консистенции густых сливок. Кашицу можно приготовить заранее и держать под рукой для порционных приготовлений. Если ее не использовать сразу, то крахмал отделится от жидкости и осядет на дне. Непосредственно перед употреблением размешайте смесь, и она снова станет однородной.
Влейте кашицу в слабо кипящую жидкость (готовящееся блюдо). Попав туда, крахмал быстро сгустит содержимое, и шеф-повар сможет легко контролировать его консистенцию. Чтобы не допустить образования комков и подгорания, постоянно помешивайте блюдо венчиком. Снова доведите жидкость до кипения и варите до тех пор, пока соус не достигнет желаемых густоты и прозрачности.
Блюда, сгущенные крахмалом, остаются густыми лишь ограниченное время. Если приходится держать их на мармите, не забывайте периодически брать пробы качества. Свойства разных крахмалов несколько различаются, но многие взаимозаменяемы (см. ниже).
Марми́т (фр. marmite — кастрюля, котелок) — в ресторанном деле и общественном питании ёмкость с крышкой, изготовленная из нержавеющей стали или серебра, для приготовления и/или сохранения пищи в подогретом виде.
Используя чистый крахмал вместо мучной заправки (ру), руководствуйтесь формулой:
Масса муки в заправке (чтобы ее узнать, умножьте массу ру на о,6) х массовый коэффициент для пересчета сгущающих свойств заменяющего крахмала (см. ниже) = требуемая масса заменяющего крахмала (приблизительно).
ПРИМЕР: Использование аррорута в рецепте, предусматривающем 280 г ру.
280 г ру х 0,6 = 168 г муки; 168 г муки х 0,5 (массовый коэффициент для пересчета сгущающих свойств аррорута) = 85 г аррорута.
Массовый коэффициент для пересчета сгущающих свойств
Свойства разных крахмалов
Аррорут дает примерно такой же сгущающий эффект, как кукурузный крахмал, но более прозрачен. При охлаждении не желатинируется и не течет. Хорошо переносит замораживание. Довольно дорог.
Картофельный крахмал полупрозрачен. Сгущает эффективнее, чем кукурузный. Недорог.
Кукурузный крахмал полупрозрачен. При нагревании
густеет, но при охлаждении желатинируется и течет.
Сгущающие свойства ухудшаются при излишнем
нагреве. Плохо переносит замораживание. Недорог.
Рисовая мука полупрозрачна. Сгущающие свойства невысоки. Хорошо переносит замораживание. Довольно дорога.
Тапиока (мука из маниоки) полупрозрачна. Сгущающие свойства немного лучше, чем у кукурузного крахмала. Доступна через поставщиков азиатских продуктов. Цена умеренная.
Что такое льезон
Льезоном называется смесь яичных желтков с молоком (либо со сливками и водой), используемая для обогащения вкуса и сгущения соусов и супов. Льезон — не загуститель, тем не менее комбинация молока и яиц, если их правильно поварить в блюде, придает ему густоту, а также сообщает светлый, золотисто-кремовый цвет. Льезон также обогащает вкус соуса или супа, делают его текстуру гладкой, добавляет блюду «весомость» и лоск.
Яичный желток начинает свертываться при температуре 65°С. Добавление молока (сливок) повышает эту температуру до 82-85°С. Размешивайте сливки с желтками до полной однородности. Добавление в заправку некоторого количества горячей жидкости позволит избежать резкой смены температуры, от которой желтки могут свернуться.
Этот процесс, называемый темперированием, смягчает перепады температур, и суп или соус сохраняют гладкость текстуры. Постепенно, по половине половника, влейте, постоянно помешивая, около трети горячей жидкости в заправку.
Когда горячей жидкости будет влито достаточно, перелейте темперированную заправку обратно в суп или соус. Поставьте кастрюлю на слабый огонь и осторожно нагрейте смесь, часто помешивая, пока она слегка не загустеет. Не позволяйте температуре подниматься выше 85°С, иначе желтки могут начать сворачиваться.
Чтобы получить блюдо высокого качества, вливайте льезон как можно ближе ко времени подачи. Исходя из требований пищевой безопасности держите супы и соусы с заправкой при температуре выше 6о°С, а сообразуясь с требованиями качества — при температуре ниже 85°С.
Как приготовить льезон
Базовая формула для приготовления льезона для заправки 720 мл
жидкости:
3 части сливок (240 мл)
1 часть яичных желтков (около трех крупных желтков, 75 мл)
1. Начните с горячего супа, соуса или такого блюда,
как рагу из телятины под белым соусом. Яичный желток начинает свертываться при температуре 65°С. Добавление сливок повышает эту температуру до 82-85°С. Размешивайте сливки с желтками до полной однородности.
2. Медленно добавьте в льезон горячую жидкость для темперирования. Добавление в заправку некоторого количества горячей жидкости позволит избежать резкой смены температуры, от которой желтки могут свернуться. Этот процесс, называемый темперированием, смягчает перепады температур, и суп или соус сохраняют гладкость текстуры. Постепенно, по половине половника, влейте, постоянно помешивая, около трети горячей жидкости в заправку.
3. Влейте темперированный льезон в блюдо. Когда горячей жидкости будет влито достаточно, перелейте темперированную заправку обратно в суп или соус. Поставьте кастрюлю на слабый огонь и осторожно нагрейте смесь, часто помешивая, пока она слегка не загустеет. Не позволяйте температуре подниматься выше 85°С, иначе желтки могут начать сворачиваться. Чтобы получить блюдо высокого качества, вливайте льезон как можно ближе ко времени подачи.