мраморное мясо в россии

Стейк в мраморе. Как в России производят говядину

Про мраморную говядину до поры до времени в нашем славном городе знали только повара элитных ресторанов и едоки-гурманы. Да и то чаще понаслышке. В обычных столовых и кафешках блюда из говядины, конечно, подавали, но из самого что ни на есть обычного мяса, без всяких «мраморных» наворотов. Первая же массовая, скажем так, дегустация подобных стейков состоялась ровно пятнадцать лет назад.

Бычок особого назначения

Случилось это на выставке-ярмарке «Агрорусь», на тот момент более известной как «Российский фермер». Угощали народ деликатесной едой представители одного из сельхозпредприятий Всеволожского района. Там совсем недавно начали разводить специализированный мясной скот абердин-ангусской породы и уже успели подрастить бычков, годных продемонстрировать мясоедам, что же такое мраморная говядина.

Потом рассказчики переносили слушателей в обозримое будущее, в котором деликатесный «мрамор» будет свободно лежать на прилавках супермаркетов и маленьких магазинчиков. И продаваться по ценам, может быть, чуть выше, чем обыкновенная говядина, но вполне доступным всем и каждому. К слову, говядина в торговой рознице Петербурга, по данным Петростата тех дней (мы заглянули в архив), стоила в среднем 115 рублей/кг.

Россия к тому времени крепко сидела на импорте говядины. Самообеспечение этим мясом едва дотягивало до 50%. Иными словами, пройдя эту критическую отметку, Россия теряла свою продовольственную безопасность.

Еще в конце 1990-х годов одна из западных международных программ, призванных вести «политику содействия странам постсоветского пространства», осчастливила десяток сельхозпредприятий России племенными животными французской мясной породы лимузин (как раз отличающейся высоким выходом качественной мраморной говядины). В число «счастливчиков» попало и одно из хозяйств Гатчинского района. Была идея распространить эту породу по всему региону.

Для мясной отрасли требовались особая инфраструктура, сервис, подготовленные кадры и рынок сбыта. А еще кредиты на развитие производства. Ничего подобного в России тогда не наблюдалось. Международная программа, между тем, завершив свои пилотные проекты, благополучно почила в бозе. Заброшенные в Россию лимузины были уже «отработанным продуктом».

Животные абсолютно неприхотливы в содержании. Коровы вместе с телятами могут обитать на открытом воздухе, в лугах почти круглый год. Молодняк питается подножным кормом и одновременно молоком. На таком рационе телята в сутки могут прибавлять по килограмму и больше. К восьми месяцам вес теленка доходит до трех центнеров.

Деликатес уедет за границу

Сегодня абердин-ангуссов называют ведущей породой в отечественном мясном скотоводстве. Некоторые эксперты убеждены сами и настойчиво убеждают других, что первопроходцем в «освоении» этой породы стал известный российский агрохолдинг-гигант «Мираторг». И это так, если говорить о масштабности его работы.

Есть такая статистика: с начала реализации упомянутой программы, с 2009 года, и по 2017-й включительно производство говядины от скота специализированных мясных и поместных пород в стране увеличилось с 62 до 280 тысяч тонн. Но вот уже третий год рынок как будто застопорился. Если какой-то прирост и есть, то мизерный.

Государство, порадовавшись быстрому прорыву мясного животноводства, решило завершить активную поддержку отрасли. Сейчас деньги на говядину могут выдаваться конкретным производителям и только по особому усмотрению властей. Получают субсидии те, кто нацелил производство на экспорт.

Дискуссии шли не только в кабинетах. В Бразилии достаточно высокие требования к безопасности ввозимой продукции, поэтому представители инспектирующих органов заокеанской страны не раз бывали и на наших откормочных сельхозпредприятиях, и на перерабатывающих производствах. Кстати, окончательные договоры заключаются именно с переработчиками.

Кстати, наибольшим спросом у бразильской стороны пользуется часть туши под названием «отруб Пиканья». В бразильской кухне очень ценится стейк из этого отруба.

Недавно импортером нашей говядины стал Китай. Причем свой рынок Поднебесная открыла как для премиального мяса, так и для недорогого бескостного.

Телятина по нанотехнологии

Специализированный мясной скот хоть и занял свою нишу в отечественном стаде крупного рогатого скота (КРС), но ниша эта невелика. Примерно 87% общего поголовья КРС составляют молочные породы. И именно они дают основные объемы говядины.

Во времена оны при толковом содержании, при хорошем кормлении молочная порода неплохо справлялась и с «мясными» функциями. Первый, самый крупный в Советском Союзе комплекс по откорму крупного рогатого скота черно-пестрой породы появился в Ленинградской области. Кто-то, может быть, еще и помнит: в совхозе «Пашский» Волховского района. И по всей стране открывались специализированные хозяйства по откорму бычков, куда доставляли молодняк, появившийся на свет на молочных комплексах и фермах.

Вот такие технологии постепенно осваивают и наши агрохолдинги.

Между тем некоторые эксперты убеждены, что спрос на говядину вряд ли будет расти, потому как массовый потребитель за последние годы просто отвык от этого мяса. Или, выросший на курятине и свинине, не смог его распробовать.

Источник

Ведущие производители мраморной говядины в РФ пока работают в «убыточной зоне»

Ведущие производители говядины в России пока не могут выйти из «убыточной зоны», причем их убытки в основном растут, следует из отчетов компаний в системе «СПАРК-Интерфакс».

В Институте конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР) называют это «проблемами роста», поскольку производство специализированного мясного скота в России только развивается и требует больших вложений.

Так, работающее в Воронежской области ООО «Заречное», бенефициаром которого является Сергей Ниценко, в 2018 году увеличило убыток от продаж до 780,4 млн рублей с 612,8 млн рублей в 2017 году. Чистый убыток компании несколько снизился и составил 911,1 млн рублей против 1,134 млрд рублей годом ранее.

Выручка «Заречного» в 2018 году выросла до 2,955 млрд рублей с 2,218 млрд рублей в 2017 году.

Комплекс группы по разведению скота и производству мяса включает 12 ферм для маточного поголовья в Воронежской и Калужской областях, площадку для откорма на 100 тыс. га и мясокомбинат мощностью 150 тонн говядины в сутки и 40 тыс. тонн в год.

Компания «Оренбив» (Оренбургская область) в 2018 году увеличила чистый убыток до 246,4 млн рублей против 105,1 млн рублей годом ранее. Выручка выросла до 3,585 млрд рублей с 2,999 млрд рублей в 2017 году.

«Оренбив» принадлежит итальянской Inalca, которая контролируется Gruppo Cremonini.

Завод по переработке мяса под Оренбургом был введен в 2014 году. Инвестиции в проект составили 1,02 млрд рублей. Мощности предприятия рассчитаны на забой до 100 тыс. голов крупного рогатого скота в год.

В апреле этого года Gruppo Cremonini заявила о планах по строительству комплекса по откорму крупного рогатого скота на 5 тыс. голов. Размещение площадки планируется в непосредственной близости от основного убойного производства ООО «Оренбив».

В 2018 году «Мираторг» произвел 108 тыс. тонн говядины, что на 32% больше, чем годом ранее. В первом полугодии этого года производство выросло на 34%, до 69 тыс. тонн.

Что ж касается «Мираторга», то на его показателях отразилась и курсовая разница, поскольку у компании есть валютные кредиты, добавил он.

Источник

Производство мраморной говядины

Это мясо отличается от других видов особой текстурой — по мышечной ткани равномерно распределены белые жировые вкрапления, которые образуют необычный, «мраморный» узор. Во время тепловой обработки жир тает и наполняет мясные ткани соком. Из-за этого стейк становится более мягким, нежным и ароматным. Чем выше мраморность, тем нежнее мясное блюдо.

Лидерами по производству мраморного мяса считают Австралию, Америку, Японию. Для России это новое направление. Животных соответствующей мясной породы лет 10-15 назад завезли в целый ряд регионов — Липецкую, Воронежскую, Калининградскую область, Брянск.

Откуда берется мраморное мясо?

Коровы молочной породы не годятся для производства говядины с мраморными жировыми прослойками. Мраморность — генетически заложенная предрасположенность животного к накоплению внутримышечного жира. Продукт получают от мясных пород Абердин-ангус, Герефорд и Вагю.

Абердин-ангус

Герефорд

Вагю

С рождения до полугода теленка содержат с матерью, которая кормит его своим молоком. С 8-12 месяцев бычка ставят на интенсивный откорм. В рационе — большое количество углеводов (ячмень, кукуруза). Кукурузный откорм придает мясу высокую степень мраморности и сладковатый вкус. У производителей есть свои секреты — одни добавляют в корм мед, другие — пиво, третьи — делают массаж. Залог нежного продукта и образования жировой прослойки — малоподвижный образ жизни животного. Для производства мраморного мяса идеальным считается молодняк 15-месячного возраста с весом 570-580 кг.

Технология производства деликатесной говядины

Из этого мяса в основном делают стейки, поэтому производители нарезают из отрубов пласты, толщиной 3-5 см (поперек волокон) или продают целые куски говядины. Стейки продают охлажденным, в вакуумной упаковке.

Созревание

После убоя, незабелованные (со шкурой) туши обескровливают и потрошат, затем выдерживают в холодильниках. Сырье не поступает в производство, пока не пройдет созревание. Этот процесс способствует проявлению жирового мраморного рисунка и смягчению мышечных волокон. Виды выдержки:

Разделка

После созревания тушу разделывают на части по стандартной схеме.

Отруба идут на изготовление разных стейков, названия которых заимствованы у американских производителей деликатеса:

Хранение

Говядину хранят при температуре минус 1,5- минус 0,5 градусов. Таким образом, продукт охлаждается, без излишнего промерзания.

В вакуумной упаковке мясо остается свежим 8-10 недель, но после вскрытия упаковки потеряет вкусовые качества через 2-3 дня.

Чтобы продлить срок хранения, заверните мраморную телятину в сухое и чистое х/б полотенце, которое впитает избыток влаги и предотвратит заветривание продукта. Говядина сохранит свежесть и вид до 5 дней, если менять полотенца каждый день.

Категории мраморности

Мясо делят на категории, классы и сорта. В классическом делении по японской шкале выделяют 12 разновидностей говядины 1-5 класса, по внутрисортовой категории — классы А-С. Оценивают по мраморности, цвету, крепости волокон, качеству жировых включений. Продукт класса А содержит более 72% жира, класс С — ниже 69% от общего веса. Самое дорогое мясо в мире — класс А пятой категории. Продукт хорошо окрашен, поверхность блестит, жир — нежный, волокна плотные. Получают от коров кобе. Редко встречается даже в элитных японских ресторанах. Говядина 3-4 категории — темного цвета, мягкая. 1-2 категория — самая дешевая.

В австралийском производстве — 9 категорий. Девятая — продукт высшего качества.

Американцы выделяют мясо Prime, Choice, Select, Standart, Commercia. На изготовление стейков идет говядина первых трех категорий:

Российские производители делят мясо на 3 сорта:

Польза мраморной телятины

Говядина — натуральный, экологичный продукт. Бычков откармливают сбалансированной пищей, и выгуливают на свежем воздухе. В их мясе содержится большое количество полезных веществ:

Употребление «мраморных» кулинарных изделий помогает пополнить организм витаминами B, E, K и минералами (цинком, магнием, медью и другими), способствует снижению частоты сердцебиения, поддерживает и нормализует работу нервной системы. Однако избыток красного мяса может спровоцировать заболевания почек, артрит, остеохондроз.

Источник

Мраморная говядина

Под названием «мраморное мясо» чаще всего подразумевают говядину. Это знаменитый во всем мире деликатес, который знает каждый любитель качественного мяса. Исключительный по своему вкусу и питательным веществам продукт получают из особых пород бычков, например, Абердин-Ангус (Black Angus), Японская Черная и др. Секрет получения нежнейшей мраморной говядины заключается в особом зерновом откорме животных, их выпасе в экологически чистых местах и особом содержании на фермах. Продукт отличается изысканным вкусом, невероятной сочностью и идеальной текстурой.

Обладает невероятной нежностью
Замороженное мясо

Стейк на кости, отличается
ярко выраженным сочным говяжьим вкусом

Фарш из мраморной говядины
Замороженное мясо

Котлеты из мраморной говядины
Замороженное мясо

Стейк сухого вызревания 21-30 дней
на короткой кости

Яркий говяжий вкус
Замороженное мясо

Стейк сухого вызревания
30–60 дней

Лучший выбор для холодца
Замороженное мясо

Легко заменит мясо
Замороженный продукт

Стейк сухого вызревания
с ярким говяжьим вкусом

Стейк сухого вызревания
30–60 дней

Стейк сухого вызревания
30–60 дней

Самый популярный альтернативный стейк
насыщенный говяжий вкус

Стейк сухого вызревания
30–60 дней

Самый сочный
и ароматный отруб

Стейк сухого вызревания
30–60 дней

Фарш из мраморной говядины
Замороженное мясо

Невероятно сочная грудинка
подходит для запекания

Отруб с повышенной мраморностью Замороженное мясо

Внешняя диафрагма бычка
Имеет яркий и интенсивный вкус

Мясистые ребра
с невероятной сочностью

Фарш из мраморной говядины
Замороженное мясо

Японская мраморная говядина
цена за 1 шт.

Самый сочный
и ароматный отруб

Вырезка и стриплойн
разделенные Т-образной костью

Cочный и ароматный отруб
отличается насыщенным говяжьим ароматом

Ребра для гриля
из лопаточной части бычка

Вырезка и стриплойн
разделенные Т-образной костью

Один из лучших выборов среди
альтернативных стейков

Практически не содержит жира и
обладает невероятной нежностью

Важная роль мяса в рационе питания

Многие из нас не представляют свою жизнь без мяса. Кто-то ест его ежедневно, другие добавляют в рацион время от времени. Так или иначе, многие согласятся, что именно из этого продукта получаются самые питательные, аппетитные, ароматные и вкусные блюда. Важно отметить, что многочисленные научные исследования показывают, что мясо полезно для здоровья, оно является источником белка, своеобразным строительным материалом для мышц: содержит железо, фосфор, магний, йод, цинк, хром и множество других микроэлементов. А какой богатый запас витаминов и аминокислот! Далеко не в любой растительной пище можно найти такое же разнообразие.

Особенно ценным является мраморное мясо: оно содержит максимальное количество полезных веществ. Мышечные волокна такого продукта чередуются с жировой прослойкой, благодаря чему на срезе получается некое подобие узора, чем-то напоминающего текстуру натурального мрамора. Отсюда и пошло такое экстравагантное название.

Об идеальных стейках

Стейк из мраморной говядины характеризуется утонченным вкусом, неповторимой нежностью и сочностью. Тонкая жировая прослойка плавится при жарке, делая вкус стейка сочным и нежным. Главное – нарезать мясо на куски шириной не менее одного дюйма, подобрать специи, найти хорошую сковороду и разогреть ее до нужной температуры. Подавать на стол стейк нужно горячим, тогда сохранятся его аромат и сочность.

Рекомендации по хранению

Продукт рекомендуется хранить не более 1-2 суток после вскрытия вакуумной упаковки при температуре 0-2 °С. Если часть стейка вы уже использовали, а другую хотите сохранить, промокните его чистой бумажной салфеткой — это позволит убрать лишнюю влагу. Затем заверните мясо в вафельное полотенце, чтобы оно сохранило мягкость и сочность, и уберите в холодильник подальше от кисломолочных продуктов. Полотенце нужно менять ежедневно — так вы сохраните вкус и нежность стейка.

Преимущества заказа в нашем интернет-магазине:

Не знаете, что выбрать? Обратитесь к специалистам нашей компании, и они обязательно вам помогут! Воспользуйтесь опцией «Заказать консультацию», мы с вами свяжемся и ответим на все вопросы.

Не знаете, что выбрать?

Мы с радостью поможем Вам не только определиться с Выбором правильного
куска мяса, но и поделимся лучшими рецептами!

Источник

Что такое мраморная говядина

Мраморная говядина – излюбленное мясо многих гурманов, которое отличается особым вкусом и нежностью. Оно получило название благодаря уникальному рисунку, образующемуся за счет тонких жировых прослоек, и напоминающем текстуру натурального камня. Сегодня этот продукт легко можно купить во многих магазинах и заказать в ресторанах, поэтому многих интересует вопрос: что это такое – мраморное мясо, и стоит ли его пробовать?

История появления мраморной говядины

Хотя сегодня мраморных бычков выращивают во многих странах, родиной такого мяса является Япония. Это достаточно интересный факт, если учитывать, что с конца 17 века, когда официальной религией стал буддизм, было запрещено есть такое мясо. Животных начали разводить для употребления в пищу только в конце 19 века, до этого они использовались как рабочая сила. Когда из-за нехватки свободного места их стали помещать в тесные стойла, выяснилось, что в условиях ограниченной подвижности мясо некоторых пород имеет склонность к «мраморизации». У коров на свободном выпасе такой процесс не происходит, так как жир не накапливается в тканях.

В скором времени традиция выращивания мраморных бычков перешла в Америку. В 1878 году в страну было заведено первое стадо породистых ангусов и открыто производство мраморной говядины. Здесь же во время визита деликатес продегустировал Н. Хрущев, который по возвращению в Советский Союз издал указание об открытии фермы с животными особой породы. На сегодняшний день выбор мраморной говядины в России довольно обширен, и она стала доступна среднестатистическим покупателям.

Чем мраморная говядина отличается от обычной

Дело в том, что мраморную говядину получают от определенных мясных пород, которые имеют генетическую склонность к формированию мышечных жировых прослоек: ангусов, герефордов, казахских белоголовых и прочих. С рождения телят вскармливают молоком, а по достижению 6-7 месяцев переводят на зерновой корм определенного состава, который способствует образованию жира. Также постепенно ограничивается подвижность. Важно, чтобы при этом животное жило в полном умиротворении и не испытывало стресса, который негативно отражается на качестве мяса.

Если говорить об обычной говядине – ее получают с коров молочных пород, которые становятся старыми. Их мясо значительно жестче, а за счет свободного выпаса и другого рациона питания жир быстро рассасывается, не откладываясь в тканях.

Специалисты интернет-магазина «Гурманин»

А именно благодаря большому количеству его прослоек, которые быстро плавятся при термической обработке, мраморная говядина получается гораздо нежней и сочней обычной. Элитные сорта настолько мягкие, что буквально тают во рту, и это не речевой оборот, а реальный факт.

Степени мраморности говядины

Процесс производства мраморного мяса строго регламентирован. Перед поставкой покупателям оно проходит отбор, качественным отрубам присваиваются индивидуальные номера. Выделяют четыре степени мраморности, от которых зависят вкусовые качества:

Самые мраморные отрубы находятся в спинной части животных, где мышцы испытывают наименьшую нагрузку в процессе жизнедеятельности. Одним из таких является отруб Рибай.

Польза мраморного мяса

Жир в мраморной говядине не вреден, а наоборот, полезен. Он содержит большое количество Омега-3 и Омега-6 кислот, витаминов группы В и жизненно важных микроэлементов. Его компоненты укрепляют иммунитет, благоприятно влияют на работу сердечно-сосудистой системы, оказывают антиоксидантное воздействие, улучшают регуляцию гормонов и ускоряют метаболизм.

Специалисты интернет-магазина «Гурманин»

Это продукт способствует стабилизации числа сердечных сокращений при тахикардии и увеличивает скорость передачи нервных сигналов. Мраморную говядину можно употреблять в пищу в любом возрасте, как раннем, так и преклонном.

Блюда из мраморной говядины

Традиционное и очень вкусное блюдо из мраморной говядины, которое раскрывает вкусовые особенности данного продукта, это стейк: Рибай, Портерхаус, Сирлойн, Шатобриан и другие. За счет мягкости и сочности процесс готовки проходит очень быстро: для средней прожарки достаточно всего 5-8 минут. После приготовления мясу нужно дать немного отдохнуть, чтобы сок равномерно распределился по волокнам.

Из мраморной говядины готовят отличные бургеры, которые подаются во многих ресторанах. Сделать их дома самостоятельно также не составит труда: можно купить уже подготовленные котлеты из фарша, которые останется только обжарить. Также многие предпочитают готовить из этого мяса популярное французское блюдо бургиньон: тушеная в винном соусе с овощами мраморная говядина получается особенно нежной.

Теперь вы узнали, что это – мраморная говядина и за что она ценится, и наверняка захотите попробовать что-то из перечисленного, чтобы по достоинству оценить вкус этого замечательного продукта.

Источник