мраморная говядина жирная или нет

Производство мраморной говядины

Это мясо отличается от других видов особой текстурой — по мышечной ткани равномерно распределены белые жировые вкрапления, которые образуют необычный, «мраморный» узор. Во время тепловой обработки жир тает и наполняет мясные ткани соком. Из-за этого стейк становится более мягким, нежным и ароматным. Чем выше мраморность, тем нежнее мясное блюдо.

Лидерами по производству мраморного мяса считают Австралию, Америку, Японию. Для России это новое направление. Животных соответствующей мясной породы лет 10-15 назад завезли в целый ряд регионов — Липецкую, Воронежскую, Калининградскую область, Брянск.

Откуда берется мраморное мясо?

Коровы молочной породы не годятся для производства говядины с мраморными жировыми прослойками. Мраморность — генетически заложенная предрасположенность животного к накоплению внутримышечного жира. Продукт получают от мясных пород Абердин-ангус, Герефорд и Вагю.

Абердин-ангус

Герефорд

Вагю

С рождения до полугода теленка содержат с матерью, которая кормит его своим молоком. С 8-12 месяцев бычка ставят на интенсивный откорм. В рационе — большое количество углеводов (ячмень, кукуруза). Кукурузный откорм придает мясу высокую степень мраморности и сладковатый вкус. У производителей есть свои секреты — одни добавляют в корм мед, другие — пиво, третьи — делают массаж. Залог нежного продукта и образования жировой прослойки — малоподвижный образ жизни животного. Для производства мраморного мяса идеальным считается молодняк 15-месячного возраста с весом 570-580 кг.

Технология производства деликатесной говядины

Из этого мяса в основном делают стейки, поэтому производители нарезают из отрубов пласты, толщиной 3-5 см (поперек волокон) или продают целые куски говядины. Стейки продают охлажденным, в вакуумной упаковке.

Созревание

После убоя, незабелованные (со шкурой) туши обескровливают и потрошат, затем выдерживают в холодильниках. Сырье не поступает в производство, пока не пройдет созревание. Этот процесс способствует проявлению жирового мраморного рисунка и смягчению мышечных волокон. Виды выдержки:

Разделка

После созревания тушу разделывают на части по стандартной схеме.

Отруба идут на изготовление разных стейков, названия которых заимствованы у американских производителей деликатеса:

Хранение

Говядину хранят при температуре минус 1,5- минус 0,5 градусов. Таким образом, продукт охлаждается, без излишнего промерзания.

В вакуумной упаковке мясо остается свежим 8-10 недель, но после вскрытия упаковки потеряет вкусовые качества через 2-3 дня.

Чтобы продлить срок хранения, заверните мраморную телятину в сухое и чистое х/б полотенце, которое впитает избыток влаги и предотвратит заветривание продукта. Говядина сохранит свежесть и вид до 5 дней, если менять полотенца каждый день.

Категории мраморности

Мясо делят на категории, классы и сорта. В классическом делении по японской шкале выделяют 12 разновидностей говядины 1-5 класса, по внутрисортовой категории — классы А-С. Оценивают по мраморности, цвету, крепости волокон, качеству жировых включений. Продукт класса А содержит более 72% жира, класс С — ниже 69% от общего веса. Самое дорогое мясо в мире — класс А пятой категории. Продукт хорошо окрашен, поверхность блестит, жир — нежный, волокна плотные. Получают от коров кобе. Редко встречается даже в элитных японских ресторанах. Говядина 3-4 категории — темного цвета, мягкая. 1-2 категория — самая дешевая.

В австралийском производстве — 9 категорий. Девятая — продукт высшего качества.

Американцы выделяют мясо Prime, Choice, Select, Standart, Commercia. На изготовление стейков идет говядина первых трех категорий:

Российские производители делят мясо на 3 сорта:

Польза мраморной телятины

Говядина — натуральный, экологичный продукт. Бычков откармливают сбалансированной пищей, и выгуливают на свежем воздухе. В их мясе содержится большое количество полезных веществ:

Употребление «мраморных» кулинарных изделий помогает пополнить организм витаминами B, E, K и минералами (цинком, магнием, медью и другими), способствует снижению частоты сердцебиения, поддерживает и нормализует работу нервной системы. Однако избыток красного мяса может спровоцировать заболевания почек, артрит, остеохондроз.

Источник

Польза Мраморной Говядины

Полное отсутствие вредных добавок и химических компонентов

Этот вид премиального мяса отличается тем, что его производство полностью исключает применение антибиотиков и пестицидов в отличие от выращивания рядового скота. Например, для набора массы животными недобросовестные фермеры часто используют вредные корма.

Жир тоже бывает полезным

Как известно, подкожный жир вреден для здоровья в отличие от внутримышечного, который и влияет на появление красивого мраморного рисунка на поверхности говядины. Примерно половина этого жира имеет в составе стеариновую кислоту, благодаря которой он практически не повышает уровень холестерина в крови.

Еще мраморная говядина характеризуется повышенным содержанием конъюгированной линолевой кислоты (CLA), которая способна привести в порядок обменные процессы, протекающие в организме, а также улучшить работу пищеварительной системы. Она обладает антиканцерогенными свойствами и предотвращает появление сердечно-сосудистых заболеваний.

Какой еще пользой обладает мраморная говядина?

В составе мраморной говядины также содержатся аминокислоты Омега-3 и Омега-6. Они благотворно воздействуют на защитные функции организма, улучшают состояние кровеносных сосудов, работу сердечной мышцы, а также делают кожу красивой и здоровой. Еще мраморную говядину следует употреблять в пищу при высоком кровяном давлении, воспалительных процессах, протекающих в организме, а также при невралгии.

Чтобы оставаться здоровыми, необходимо употреблять данный продукт только в умеренных количествах. Мраморную говядину можно сочетать с красным вином и другими напитками.

Источник

Мраморная говядина

Мраморная говядина польза и вред: Мраморная говядина по своему внешнему виду очень напоминает мрамор: небольшие прожилки и тонкие прослойки жировых полосок выглядят совсем как настоящий мрамор. Именно за свой внешний вид этот тип говядины и получил свое название.

Такие прожилки образуются в мышечной ткани молодых бычков вследствие особой технологии кормления и выращивания.

Содержание

Диетичность

Общее описание мраморной говядины

Мраморная говядина польза и вред: Важнейшим моментом в производстве «мраморного» мяса является выбор породы скота. Наиболее известные мясные породы — герефорд, абердинский, красный и черный ангус, лимузин, генетически предрасположенные к образованию этих самых жировых прослоек.

Первые несколько месяцев (до полугода) телят поят молоком, а после полугода они свободно пасутся на пастбищах. До 15-месячного возраста бычки живут вольной жизнью, набирая вес и питаясь экологически чистыми травами, что в дальнейшем придает мясу определенный вкус и минеральную ценность. Последние четыре месяца перед забоем бычки содержатся в стойлах, при этом их ограничивают в движении. Откорм бычков в это время ведется сбалансированной смесью на основе кукурузы, пшеницы и люцерны с добавлением комплекса витаминов и микроэлементов.

Такая диета обеспечивает появление в структуре мышц вкраплений белого легкоплавкого жира, что придает мясу своего рода мраморный рисунок. Забой происходит по достижении бычками возраста от 9 до 30 месяцев. Такой способ откорма называют травяным, и мясо при таком способе получается более постным. При травяном откорме для достижения мраморности ставка делается на генетическую предрасположенность породы крупного рогатого скота.

Другим способом откорма животных является зерновое кормление. При этом способе также сначала телят до 4–6 месячного возраста выпаивают молоком, а затем переводят на интенсивный откорм исключительно зерном, при котором животные довольно быстро набирают вес и к возрасту 10–11 месяцев готовы к забою.

Самой ценной считается мраморная говядина, полученная от бычков, которых выращивают по старинной японской технологии «Кобе». Стоимость 200 граммов филе составляет примерно от 150 до 500 долларов. Говядина «Кобе» – это специальный класс говядины, производимой из породы крупного рогатого скота Вагиу (Wagyu) и названной в честь региона Японии, где разводится эта порода бычков. В Японии говядина Wagyu считается национальным достоянием.

Вкус мраморной говядины

Вкус очень нежный и сочный, благодаря чередованию прослоек мяса и легкоплавкого белого жира.

Сочетание мраморной говядины с другими продуктами

Традиционно стейки из мраморной говядины гарнируют овощами или зелеными салатами.

Использование мраморной говядины в кулинарии

Мраморная говядина польза и вред: В Японии обычно мраморное мясо готовится прямо на глазах посетителей на большой плите — тэппанъяки. Это особые столы-жаровни, которые расположены рядом со столиками. Из мраморной говядины готовят также сябу-сябу (вареные тонкие кусочки мяса с овощами и лапшой) и сукияки, история которого насчитывает 150 лет.

В ресторанах чаще всего предлагается сукияки набэ – варёное мраморное мясо с соевым творогом, овощами, лапшой и сырым яйцом.

Общеизвестно, что мраморная говядина – это лучшее мясо для стейков.

К классическим американским стейкам на кости относятся:

Эти стейки приготавливаются с минимальной предварительной обработкой: у них не вырезается кость, не срезаются лишние жировые прослойки, не зачищаются жилы и т.д.

Особенности приготовления мраморной говядины

Мраморное мясо настолько нежное, что ему требуется минимум термической обработки при готовке.

Для подготовки к жарке следует снять с охлажденного мяса вакуумную упаковку и протереть мясо салфеткой. Дать мясу отдохнуть при комнатной температуре 15 минут. Мясо не следует промывать под струей воды!

Замороженное мясо следует разморозить в холодильнике при температуре минут 2 — плюс 4 градуса. Не размораживать при комнатной температуре!

Нарезать мясо следует только поперек волокон, чтобы толщина была везде одинаковой и не менее 2–2,5 см. Нарезать непосредственно перед приготовлением.

Мраморный стейк не нужно отбивать, размягчать и использовать много масла при жарке. Степень прожарки – средняя – по 3–4 минуты с каждой стороны. Солят и перчат уже готовый стейк.

По американской системе классификации различают шесть степеней прожарки стейков: Very Rare (очень сырой), Rare (сырой c кровью), Medium Rare (среднесырой c преобладанием розового сока), Medium (cpeднeпpoжapeннoe мясо c розоватым мясным соком), Medium Well (почти прожаренное), Well Done (совсем прожаренное до полной сухости).

Хранение мраморной говядины

Охлаждение или заморозка.

Известно, что только глубокая заморозка способна остановить их вредоносных бактерий. Охлаждение лишь замедляет эти процессы. Неслучайно срок годности неупакованного охлажденного мяса исчисляется днями. Охлажденное мясо в вакуумной упаковке, наполненной инертным газом (который просто полностью вытесняет кислород), «живет» примерно 8–10 недель. Практический максимум составляет 120 дней с момента забоя. Он достигается только при условии применения современной технологии газации, когда отдельные куски мяса помещаются в вакуумную упаковку, внутри которой создается особая благоприятная «атмосфера» с определенной долей углекислого газа, замедляющего рост бактерий.

Традиционная роль в блюдах

Основной ингредиент для классического стейка

Допустимые замены

Мраморную говядину можно заменить обычной говядиной

История происхождения мраморной говядины

Мраморное мясо как вид появилось в Японии в 1860-х годах, поэтому классические рецепты его приготовления пришли к нам именно оттуда.

В конце XVII века, когда буддизм стал в Японии фактически государственной религией, потребление мяса было запрещено. Этот продукт вернулся в рацион японцев в середине XIX века с проникновением в страну европейцев. Мраморная говядина стала необычайно популярна в 60-е годы XIX столетия во времена революции Мейдзи. Задолго до этого, на протяжении многих столетий, блюдо из мяса коров породы «тодзима» считалось редчайшим деликатесом, попробовать который удостаивались лишь избранные. Легенда гласит, что первую корову этой породы доставила на японскую землю из Кореи некая богиня две тысячи лет назад. Упоминания об этом продукте можно найти в японских хрониках тысячелетней давности. За это время разведение чудо-коров превратилось в Японии в настоящий культ.

Данный вид мяса имеет 120 разновидностей, каждая из которых носит название той деревни, в которой производится. Например, «Кобе»– сорт из столицы японского мраморного мяса – города Кобе.

Влияние на организм человека, полезные вещества

Мраморная говядина польза и вред: Мраморное мясо значительно превосходит обычное мясо по содержанию азотистых экстрактивных веществ, пантотеновой кислоты, биотина, т.е. веществ, усиливающих секреторную функцию пищеварительного аппарата, и способствует лучшей усвояемости продуктов;

мраморное мясо обладает антиканцерогенными свойствами, то есть активно способствует выведению из организма веществ, провоцирующих раковые заболевания.

Интересные факты о мраморной говядине

Никита Хрущев первым в СССР оценил стейк из мраморной говядины

Известен такой факт, что первым в России вкус мраморной говядины оценил Никита Сергеевич Хрущев. Во время своего делового визита в США он попробовал стейк, который был приготовлен из мраморной говядины и отличался неповторимым деликатным вкусом. Это необычное нежное блюдо настолько понравилось Хрущеву, что, вернувшись домой, он попросил своего личного повара приготовить говядину по той же технологии. Но, увы, это блюдо не смогло повторить по своим вкусовым качествам американский стейк. Тогда-то и выяснилось, что основной секрет мраморной говядины заключается не в рецептуре ее приготовления, а в особом сорте мяса.

Именно после этого по указу генерального секретаря была создана специализированная животноводческая ферма, куда из Европы поставлялись бычки особых пород, которые в дальнейшем и послужили основными источниками мраморной говядины для советского руководителя. В течение долгого времени в нашей стране мраморная говядина оставалась деликатесом для избранных.

Мраморная говядина — самое дорогое мясо в мире

Данная говядина из коров породы Вагиу — это самое дорогое мясо в мире. Цена на которое доходит до 500 долларов за 1 кг.

Мраморная говядина спасает от рака

Мраморное мясо обладает антиканцерогенными свойствами. Оно активно способствует выведению из организма веществ провоцирующих раковые заболевания.

Основные поставщики мраморной говядины

Главными поставщиками мраморной говядины являются США и Австралия. Поскольку применяют более простую и дешевую технологию откорма, чем в Японии.

Источник

Как выбрать мраморную говядину

Мраморная говядина – очень вкусное мясо, содержащее большое количество жировых прослоек, которые плавятся во время готовки, придавая ему сочность и нежность. Его получают от бычков определенных пород, которые выращиваются в особых условиях со строгим сбалансированным рационом вскармливания и забиваются в молодом возрасте. Чтобы приготовленное блюдо оправдало ваши ожидания, нужно знать, как правильно выбрать мраморную говядину для стейка и на какие нюансы стоит обязательно обратить внимание при покупке.

Какая порода бычка

Всего в мире насчитывается более сотни пород, которые подходят для производства мраморного мяса. Наиболее популярная из них – абердин-ангусская (black angus), на которую приходится около 80% всей мировой продукции. Эти животные генетически предрасположены к значительной мраморности, и при правильном выращивании в мясе образуется большое количество тонких жировых прослоек. Говядина этой породы считается идеальным выбором для приготовления стейков: она сочная и мягкая, имеет идеальную структуру и приятный аромат.

Второй по популярности вид коров, из которых делают мраморную говядину – герефорд. Их мясо очень питательное, с равномерно распределенными жировыми прослойками. Многие гурманы считают, что продукция именно этой породы обладает лучшими вкусовыми качествами.

Какой был откорм бычка

Телята мраморных пород выкармливаются материнским молоком до возраста 6-7 месяцев и находятся с коровами на свободном выпасе. В этот период происходит минимальное вмешательство человеческого фактора в их развитие.

Затем бычков отделяют от стада, постепенно ограничивают их подвижность и переводят на особое питание. Его основную часть составляют ячмень и кукуруза, содержащие значительное количество углеводов. Именно кукуруза имеет особе значение в формировании мраморности: благодаря ней образуется большое количество жировых прослоек белого цвета, а само мясо приобретает очень тонкий сладковатый привкус. Многие производители имеют свои секреты откорма, например, в рацион может добавляться мед или вино.

При выращивании категорически исключено применение методов интенсивного производства, которые предполагают использование гормонов роста, антибиотиков и т.п. Животные откармливаются исключительно натуральной пищей, из-за чего цена такого мяса превышает стоимость обычной говядины.

Берем нужный отруб

Если вы выбираете мраморную говядину для стейка, рекомендуется отдавать предпочтение отрубам с одной мышцей в пределах разреза. Если их будет много, то мясо получится жестким из-за расположенных в разных направлениях волокон и большого количества соединенной ткани. Для тушения подойдут любые вырезки.

Вкусовые особенности и внешний вид стейка зависит от того, из какой части туши был сделан отруб. Самое вкусное и нежное мясо получается с середины спины, где мышцы менее всего нагружаются в процессе жизнедеятельности. Это может быть:

Качество отруба обязательно стоит оценить визуально. Мясо должно иметь более насыщенный красный цвет, чем у обычной говядины. Поверхность должна быть сухой, а прожилки – как можно более равномерно распределены по всему стейку. Именно от последнего фактора во многом зависит качество прожарки, нежность и мягкость готового блюда.

Специалисты интернет-магазина «Гурманин»

Смотрим на степени мраморности говядины

В современной классификации выделяется несколько степеней мраморности говядины, от которых зависит вкус, нежность и стоимость. Это:

Такой классификации подлежит мясо молодых животных в возрасте не более 30 месяцев, относящееся к категории качества А.

Способы хранения мраморного мяса

Для того, чтобы сохранить свежесть и вкусовые качества мраморной говядины в процессе транспортировки, применяется технология шоковой заморозки. Продукция быстро замораживается при очень низкой температуре с интенсивным продуванием, что исключает образование крупных кристаллов влаги, способных разрушить структуру волокон. После оттаивания мясо остается таким же сочным и нежным, как свежее, и не имеет постороннего запаха.

Также мраморная говядина может храниться в охлажденном виде. При поставках покупателям она упаковывается в вакуумные пакеты, которые исключают контакт с воздухом и бактериями, и препятствуют протеканию естественных биохимических реакций.

Источник

Мясо для стейка: основные виды и правила выбора

Самое дорогое и красивое мясо для стейка в мире – это говядина, но не простая, а мраморная! Свое необычное название она получила благодаря потрясающему рисунку на мясе. Жировые прослойки на красных волокнах мяса образуют тонкую узорчатую паутинку, которая выгладит очень аппетитно. А во время приготовления этот мраморный рисунок тает и наполняет все мясо горячим соком, делая стейк сочным и нежным.

Стейк «Рибай» (Ribeye steak)

Самый популярный стейк из мраморной говядины – это стейк рибай. Делают его из толстого края бычка, который располагается на спинной части животного. Такое мясо имеет тонкие волокна, поэтому готовый стейк получается достаточно мягким и сочным. На рибае все вкрапления распределены очень равномерно и наиболее выражены.

Самый лучший способ приготовить такой стейк – это, конечно, пожарить его на гриле до румяной корочки. Весь жир растает при нагреве и наполнит мясо вкусным ароматым соком. Аппетитные овощи: перцы, кукуруза, патиссоны, томаты – станут отличным дополнением.

Стейк «Нью-Йорк» или Стриплойн стейк («New-York» steak, Striploin steak)

Самый яркий и насыщенный вкус мяса Вам подарит стейк Нью-Йорк. Это стейк из тонкого края. Отруб располагается в поясничной части туши бычка. Отличается он своей продолговатой формой, более плотными волокнами, чем у рибая и аппетитной жировой прослойкой с одного края.

При приготовлении такого стейка, мясо тщательно пропитывается соком благодаря жировой окантовке. Самые идеальные стриплойны получаются на гриле с прожаркой Medium. На гарнир лучше всего подавать овощи на гриле и свежую зелень. А облагородит Ваш кулинарный шедевр красное сухое вино.

«Ти-бон» стейк (T-bone steak)

Уникальное сочетание нежности и жесткости – все это мощный стейк T-Bon (Тибон). Это, действительно, крупный кусок мяса на Т-образной кости, с мягкой тающей вырезкой на одной стороне и большой и насыщенной частью стриплойна с другой. Такой стейк получается из поясничной части животного с захватом косточки и вырезки.

Лучше всего, такой стейк раскроет свои нотки, при приготовлении на открытом огне. Полюбиться он обязательно и мужчинам, которые предпочитают настоящее мясо для стейка, и женщинам, которые выберут стейк понежнее. Подавать Тибон лучше всего с томатным или горчичным соусом.

Стейк «Портерхаус» (Porterhouse steak)

Стейки из мраморной говядины получаются очень сочными и насыщенными. Особенно, хочется выделить стейк Портерхауc! Это равные части вырезки и стриплойна из поясничной зоны бычков на Т-образной кости. Можно сказать проще, это стейк Ти-бон с большим количеством вырезки. Готовый стейк приятно удивит Вас мягкостью вырезки, которая просто тает во рту, и насыщенностью и мясистостью стриплойна.

Готовить портерхауc надо на гриле, мясо для стейка будет наиболее сочным и ароматным. Печеные овощи и картофель станут прекрасный дополнением к стейку. Из напитков стоит отдать предпочтение красному сухому вину.

Ребра для гриля, порционные ребра для гриля (Short ribs, Flanken Style Ribs)

Если Вы настоящий мясоед и ищите что-нибудь новенькое для себя, то попробуйте порционные ребра. Поперек порезанные косточки из грудной части бычка, будут очень сочные и вкусные при приготовлении. А каким пикантным ароматом дымка будет пропитано мясо на кости, пожаренное на гриле.

Лучше всего горячие ребрышки пожарить на природе в кругу друзей и близких. Ароматное горячее мясо для стейка, свежие овощи с зеленью и приятные напитки. Такое времяпровождение у всех оставит в памяти теплые и вкусные воспоминания!

Стейки «Филе-миньон» и «Шатобриан» (Filet-mignon steak, Chateaubriand steak)

Самой премиальной частью мраморной говядины является вырезка. Самая нежная, тонковолокнистая и аккуратная. Располагается вырезка под позвоночником и абсолютно не используется при движении животного. Такое мясо просто тает во рту! Вырезка – это выбор самых взыскательных гурманов.

Из такого «королевского» мяса принято готовить безупречные стейки Филе-миньон! Удивительно красивые, идеально ровные, 5см в толщину. Филе-миньоны готовят до степени прожарки Medium, мясо получается непередаваемо нежным. Красное сухое вино, прекрасная музыка и Вы улетите в гастрономический рай.

Шатобриан — большой филе-миньон, который подаётся не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.

Стейк из пашины, «Фланк» стейк (Flank steak)

Одним из популярных и запоминающихся по своему вкусу отрубов из мраморного мяса является пашина. Это кусок мякоти из брюшной полости бычка. Это мясо в меру жирное с толстыми прямыми волокнами.

Из пашины принято готовить Фланк стейки. Добавьте ароматные специи: смесь перцев, соль. И начинайте обжаривать сочные стейки на открытом огне. Мясо получится очень ароматным и в меру сочным. Свежие соусы на томатной основе прекрасно украсят фланк стейки.

Стейки «Топ Блейд» и «Флэт Айрон» (Top Blade, Blade steak, Flat Iron steak)

Наружная часть лопатки (Top Blade) — очень нежное и сочное мясо для стейка, которое за счет наличия центральной жилки, приобретает хорошо узнаваемый вид. Существует несколько вариантов нарезки стейков из этого отруба.

Если при разделке удалить центральную жилку, получится «Флэт Айрон» стейк (Flat Iron steak).

Если центральную жилку не удалять, Вы получите стейки «Топ Блейд» (центральная жилка размягчается в процессе приготовления).

Стейки получаются ароматными с нежными волокнами и тонкими прослойками жира.

На нашем сайте вы можете купить стейки с доставкой. В нашем широком ассортименте присутствует как замороженное мясо, так и охлажденное халяльное.

Источник