мраморная говядина сроки хранения

Как правильно хранить мясо

с рекламой магазина
Мужки и Мясо

Мраморная говядина – излюбленный мясной деликатес последнего десятилетия. Это великолепное по вкусовым качествам мясо, пронизанное изящными жировыми прожилками, обладает неоценимыми полезными свойствами. Сейчас деликатес доступен не только гурманам, но и всем любителям питаться вкусно и правильно. Чтобы насладиться вкусом мраморной говядины, важно выбрать качественный отруб, который станет истинным украшением вашего праздничного стола или приятного ужина. Кроме того, важно обеспечить правильное хранение мраморной говядины, чтобы мясо сохранило свои ценные качества.

Как хранить мраморную говядину в домашних условиях?

Представьте, что вы купили несколько килограммов мраморной охлажденной говядины в вакуумной упаковке. Затем приготовили пару стейков на ужин, после чего задались важным вопросом – в течение какого времени и при какой температуре можно осуществлять хранение мраморной говядины? Дадим несколько важных советов.

Первое, что вы должны учитывать при покупке мяса – охлажденная говядина не может храниться долго в бытовых условиях. Она достаточно быстро теряет полезные свойства и вкусовые качества. Срок хранения охлажденного мраморного мяса – 2 дня после вскрытия вакуумной упаковки. Храните говядину в холодильнике, лучше на отдельной полке. Идеальная температура для сохранения качеств говядины – 0 +2 °C. Не стоит употреблять в пищу охлажденное мраморное мясо, которое лежало в холодильнике дольше: это может нанести вред вашему здоровью.

Так как мясо без упаковки можно хранить не более 2-х дней, важно при покупке рассчитать, сколько говядины вы планируете съесть в течение ближайшего времени. Не покупайте слишком много, так как в домашних условиях свежесть мяса вы долго поддерживать не сможете. Если хотите приготовить стейки на ужин для себя и своей второй половинки, достаточно купить небольшой отруб весом до 3 кг. Если берете мясо для компании, продумайте, сколько вам и вашим друзьям понадобится стейков, и купите с небольшим запасом.

Можно ли продлить срок хранения охлажденного мяса?

Да, ненадолго можно. Заверните охлажденную говядину в чистое вафельное полотенце и положите в холодильник. Вафельное полотенце будет впитывать лишнюю влагу, не позволит мясу заветриться. Ограничьте доступ воздуха и солнечного света. Вафельное полотенце необходимо менять каждый день – это обязательное условие для продления свежести. Так мясо останется свежим в течение 4-5 суток. Сколько бы вы ни планировали хранить охлажденное мраморное мясо, положите его в холодильнике подальше от кисломолочных продуктов. Они негативно влияют на его свойства и способствуют быстрой порче.

Если решили заморозить мясо, как это правильно сделать?

Мраморная говядина имеет особую текстуру, нарушение которой приводит к негативным изменениям вкусовых качеств мяса. Важно об этом помнить при его заморозке. При хранении мраморной говядины в морозилке в отрубе образуется большое количество ледяных кристаллов, которые нарушают правильную структуру волокон – отруб теряет свой вкус и утрачивает полезные свойства. Так, неправильная заморозка и хранение мраморного мяса приводит к потере возможности пожарить сочный стейк и получить удовольствие от вкуса особой говядины.

На заметку покупателям

Важно разделять заморозку в домашних условиях и производственную – шоковую. При шоковой заморозке мясо замораживается в течение нескольких минут при очень низкой температуре и равномерной подаче воздуха. Такая технология не позволяет образовываться кристаллам льда и при размораживании Вы получите практически то же самое мясо, если бы только что купили его охлажденным с магазина.

Если вы все-таки решили хранить мраморную говядину в обычной морозильной камере холодильника, важно соблюдать несколько правил:

В таком состоянии срок хранения мраморного мяса составляет до 3-х месяцев. Рекомендуем употребить стейки в течение этого времени.

Питайтесь правильно и выбирайте качественные продукты!

Источник

Идеальный стейк

Шеф-повар Madera grill о правильном мясе и работе с ним

Почему хороший стейк требует особого мяса? Как его выбрать, правильно пожарить и с чем подать? Об этом и других кулинарных секретах «Гастрономическому Севастополю» рассказал су-шеф ресторана «Мадера», повар с четырнадцатилетним стажем Владимир Богданов.

Что такое мраморная говядина

Первый секрет идеального стейка – хорошее мясо и правильный отруб. Для ресторана мы закупаем мясо брянской компании «Мираторг». Чем оно отличается от того, что продается на рынке? Если мы посмотрим на обычную говяжью вырезку, то увидим, что в ней совсем нет прожилок жира, которые называют «мраморностью». Чем больше мраморности, тем более сочным будет стейк, поэтому в ресторанах используют именно мраморную говядину. Кроме того, на стейки берут мясо молодых бычков, на рынке, как правило, такого не встретишь. Это должны быть бычки зернового откорма, благодаря которому мясо приобретает легкий сладковатый вкус. Обычных коров кормят сеном, поэтому их мясо более жесткое и обладает кисловатым привкусом.

Мраморная говядина – это мясо премиального сегмента. Чтобы его получить, нужно держать большое поголовье коров определенной породы, большую площадь для выгула скота и много корма – это трудоемко и дорого. Нашим фермерам это пока не под силу, поэтому в Крыму, к сожалению, нет своей мраморной говядины.

Как правильно выбрать мясо

Во-первых, у хорошего мяса равномерный розовый цвет. Чем говядина старше, тем он темнее. При большем сроке хранения мясо выцветает, становится более серым.

Во-вторых, мясо должно быть упругим: при нажатии на нем не должно остаться ямки от пальца, мясо должно тут же вернуть форму.

В-третьих, нужен правильный отруб. Мы используем рибай и стриплойн. Рибай – это длинная реберная мышца без сухожилий, покрытая тонкой жировой пленкой. Идеально подходит для приготовления сочного и ароматного стейка. Стриплойн или тонкий край – это надпозвоночная часть длинной мышцы с небольшой жировой прослойкой. Эта часть более постная, из нее готовят стейк Нью-Йорк.

Как хранить мясо и почему оно не портится за 30 дней

Наши люди приучены Союзом, что мясо должно быть выжарено всухую, и любая проверка СЭС скажет, что мясо средней прожарки есть нельзя, потому что там могут остаться микроорганизмы. На самом деле никаких микроорганизмов не появится в принципе, если правильно его хранить – не портить заводскую упаковку и не давать мясу дышать, чтобы внутри не начали размножаться бактерии.

Изначально мясо упаковывают в вакуум и хранят при влажности 80% и температуре от 0 до +1 градуса, так оно вызревает на протяжении 30 дней. Вызревание – это процесс, при котором мясо приобретает более яркий и насыщенный вкус говядины, он хорошо раскрывается при средней прожарке. Мы храним мясо в заводской вакуумной упаковке, а после нарезки стейка для гостя снова упаковываем в вакуум. Так, при соблюдении правильной температуры, мясо может храниться еще неделю.

Дома мясо можно хранить в «зоне свежести» — маленькой выдвижной камере холодильника, где температура около нуля. Если вы отрезали небольшой кусок и хотите сохранить остальную часть, то лучше всего обернуть мясо полотенцем или бумажной салфеткой, чтобы оно не обветривалось, и положить в пластиковый контейнер. Таким образом оно может храниться три-четыре дня. Если температура чуть выше (до 8 градусов), то день-два. Также мясо не любит свет и перепады температур.

Что еще нужно знать о мясе

Первое правило: качественное мраморное мясо не нужно мыть. Если вы сомневаетесь в качестве говядины – например, брали ее в сомнительных условиях на рынке, то ее можно помыть, а лучше срезать тонкий верхний слой. Качественный продукт вода наоборот испортит: с ней вымываются натуральные соки, мясо разрыхляется, теряет естественную упругость и полезные вещества.

Солить или не солить?

Повара делятся на два лагеря: одни считают, что мясо нужно солить до начала готовки, другие категорически с этим не согласны. Я считаю, что большой разницы нет. Можно посолить сразу, а можно – когда мы оставим стейк «отдыхать» после жарки. В этом случае волокна просаливаются путем естественного обмена соков внутри мяса. А еще есть мнение, что стейк вообще не надо солить, чтобы лучше ощущался естественный вкус мяса.

Я лично противник большого количества специй. Для меня специи – это соль, перец, тимьян, розмарин, чеснок. Можно добавить немного чили перца. Розмарин мы обычно кладем сверху, а также прогреваем мясо в оливковом масле с травам, чтобы они отдали стейку немного вкуса.

Как пожарить стейк на домашней кухне

Если вы готовите стейк дома, то на сковороду лучше не наливать масло. Для прогрева стейка вы можете взять небольшую кастрюльку, бросить в нее немного трав, прогреть все это на плите, а затем положить туда стейк. Но температура должна быть не выше 40 градусов, чтобы мясо не обварилось.

Затем вынимаем стейк и кладем на раскаленную сковородку или домашний гриль. Когда мы считаем что он готов, снимаем с плиты, накрываем клоше или железной мисочкой и оставляем отдохнуть минут пять. За это время температура внутри стейка придет к единому знаменателю. Так мы уже не получим горячую корочку снаружи и холодное мясо внутри, а заодно не будет и потери сока. Если порезать не отдохнувшее мясо, то из него вытечет вся жидкость, и сочного мяса мы уже не получим. Всего существует семь степеней прожарки. Их определяют по температуре внутри мяса. Я советую делать прожарку medium или medium rare, при которых мясо прожаривается не полностью, так оно лучше всего раскрывает свой вкус. При полной прожарке (medium well и well done) стейк получается слишком сухим.

Еще после жарки на стейк можно добавить немного сливочного масла с мелкими кусочками помидоров или зелени, чтобы придать мясу больше ароматов.

Как подавать стейк

Мясо само по себе самостоятельное блюдо, его необязательно чем-то оттенять. Но если хочется, то стейк можно подчеркнуть гарниром приготовленным в гриле. Например, овощами-гриль или печеным картофелем. А еще можно подчеркнуть блюдо соусом на основе вина.

Из напитков к мясу отлично подходит красное сухое вино. Есть любители взять под стейк пиво или водку, но я этого не понимаю: все это забивает вкус мяса, ты его не чувствуешь.

Все-таки главное в идеальном стейке – это хорошее мясо в два пальца толщиной. А еще – прожарка medium, качественное оборудование и опытный повар.

Источник

Особенности хранения сырой и вареной говядины в холодильнике и без него

Говядина является ценным и питательным продуктом. Ее включают в рацион реже, чем курицу или свинину. Многие хозяйки покупают ее впрок. В связи с этим возникает необходимость в хранении. Без холодильника говядина портится очень быстро, но есть способы продлить сроки годности.

Условия хранения говядины и сроки

Говядина является ценным видом мяса. Она имеет окраску от розового до темно-красного. Телятиной называют мясо молодого теленка. Оно розовое, нежное и считается самым полезным. У животных в возрасте до 20 месяцев мясо ярко-красное, прожилки жира в нем белые, однородные. Говядина, полученная от старых животных, имеет темную окраску, жир желтый.

При выборе говядины нужно обращать внимание не только на ее цвет, но и на консистенцию. Свежее мясо должно быть плотным. При надавливании на него пальцами форма должна восстанавливаться. Если на говядине после такого воздействия остаются вмятины, значит, она не очень свежая. Наличие неприятного запаха указывает на начало процесса порчи. Жировые прослойки должны быть однородными, иметь белый или кремовый оттенок. Желтый цвет жира указывает на то, что мясо не совсем свежее и, вероятнее всего, жесткое.

Читайте также↓↓↓

Наличие тонкой корочки на поверхности мяса не влияет на качество продукта. Она образуется в результате естественного процесса заветривания. В охлажденной говядине не должно быть кристаллов льда. Наличие кристаллов с красноватым оттенком указывает на то, что мясо могло быть заморожено и разморожено.

Если говядина была не очень свежая уже при покупке, она не пролежит в холодильнике долго. Единственным вариантом хранения в данном случае является замораживание. Можно законсервировать полуфабрикат.

Срок хранения охлажденного мяса говядины в комнате

При комнатной температуре говядина портится уже через 4-12 часов. Все зависит от условий, от начальных характеристик полуфабриката. В жару мясо не пролежит в комнате даже 4 часов. В ситуациях, когда нет возможности поместить продукты в холодильник, нужно попытаться продлить срок годности. Для этого можно использовать:

Если нет возможности убрать говядину в холодильник или в морозильную камеру, можно использовать один из методов консервирования: стерилизация, сушка, посол и укладка в стерильные банки.

Сколько хранится говядина в холодильнике

При пониженных температурах мясо остается годным до 5 суток. Можно хранить говядину в холодильнике при температуре от +0°С до +5°С. Параметры в современных холодильных камерах есть возможность выставить вручную. Чем ниже температура, тем дольше срок годности охлажденной говядины. Продолжительность хранения зависит и от начальной свежести сырья, от размеров куска. Чем больше кусок мяса, тем лучше оно хранится. Самым маленьким сроком годности отличается охлажденный фарш. Он портится уже через 2-3 дня при температуре от +0°С до +5°С.

Читайте также↓↓↓

На нижней полке холодильника, как правило, самые подходящие условия. Температура там ниже, поэтому лучше класть мясные полуфабрикаты в это место. В закрытом пакете говядину лучше не хранить. Лучше обернуть ее чистой хлопчатобумажной тканью. Для сохранения свежести продукта ткань можно смочить в слабом растворе уксуса столового или соли поваренной. Мясо говядины, срок годности которого подходит к концу, нужно срочно приготовить или заморозить. Процесс заморозки в этом случае должен быть быстрым, чтобы в продукте не образовались крупные кристаллы. Если есть в наличии несколько крупных кусков, нужно класть их в морозильную камеру по очереди, постепенно.

В морозильной камере

Мясо нельзя замораживать повторно. Если хозяйка не планирует готовить сразу большие куски, перед замораживанием говядину нужно разрезать на порционные части, а затем положить каждый кусок в пакет, чтобы предотвратить их смерзание. Можно указать на каждом пакете дату заморозки. Это особенно актуально для больших морозильных камер и дает возможность следить за сроками годности.

Сколько может храниться вареное мясо в холодильнике

Хранится вареное мясо в холодильнике не так хорошо, как охлажденное. Отварное мясо держат только в бульоне. Жидкость не дает говядине высохнуть и обветриться. Посуду с жирным бульоном и мякотью помещают в холодильнике, а мясо отрезают кусочками, когда понадобится. При этом большие куски мяса хранятся несколько дольше маленьких.

Некоторые хозяйки хранят отварное мясо в пластиковых контейнерах. Перед замораживанием можно нарезать полуфабрикат кусочками и переложить каждый пленкой, чтобы потом было удобно доставать.

Как сохранить мясо подольше: советы

Хранится говядина в холодильнике свежая лучше, если перед закладыванием в камеру ее не мыли. Промытое мясо портится быстрее. Если при покупке полуфабрикат уже был не первой свежести, появился характерный запах, промыть мясо нужно, но не водой, а слабым раствором уксуса. Это немного остановит процесс порчи. Если мясо перед началом хранения отделить от костей, оно будет сохранять свои свойства дольше. Очень удобно помещать мясо перед закладкой в холодильник в пластмассовую пищевую тару. Фарш из говядины рекомендуется хранить только в такой таре, а не в пакетах.

Размораживать мясо нужно медленно, в естественных условиях, а еще лучше в холодильнике. Это позволит избежать лишних потерь тканевого сока и витаминов, минералов, растворенных в нем. Лучше всего поместить кусок мяса, который достали из морозильной камеры, в холодильник. Для размораживания в этом случае может потребоваться от 6 до 24 часов, но при этом удастся максимально сохранить пищевую ценность продукта

Срок хранения охлажденного и вареного мяса в холодильнике зависит от температуры и других факторов. При соблюдении некоторых правил можно дольше сохранить говядину свежей. Но необходимо заранее все планировать. Если продукт начинает портится, а приготовить его не получается, лучше заморозить говядину впрок.

Источник

Условия и сроки хранения говядины

В мясе очень быстро заводятся и размножаются бактерии, поэтому при комнатной температуре оно портится за считаные часы. Правильное хранение говядины очень важно для тех, кто хочет, чтобы она как можно дольше сохраняла свой вкус, аромат и питательные свойства.

Особенности охлажденного мяса

Диетологи не рекомендуют употреблять в пищу парной продукт – считается, что организм его плохо переваривает. Отруб желательно выдержать как минимум 1-2 дня. При этом улучшаются его вкус и аромат, а блюда, приготовленные из него, будут более сочными. Элитные мраморные стейки могут выдерживаться от нескольких недель до 2-3 месяцев, после чего из них готовят изысканные деликатесы.

В бытовых условиях хранить свежие отрубы так долго не получится, ведь нужно строго контролировать температуру, поддерживать определенную влажность, а также соблюдать множество других условий. Срок хранения говядины зависит от того, какой режим поддерживается в вашем холодильнике:

Охлажденный продукт по своим вкусовым и питательным качествам считается более ценным, чем замороженный. Для того, чтобы хранение охлажденной говядины длилось максимально долго, нужно соблюсти ряд условий. Так, не рекомендуется держать стейки в полиэтиленовых пакетах, – лучше делать это в эмалированной, пластиковой или стеклянной посуде. Ни в коем случае не стоит их мыть, достаточно просушить бумажным полотенцем. Кроме того, дольше всего сохраняются большие отрубы без костей.

Специфика замороженного мяса

Если вы не собираетесь использовать отруб в самое ближайшее время, лучшим решением будет заморозка. Зато вы сможете сохранять продукт на протяжении многих месяцев и не бояться того, что он испортится.

Согласно ГОСТ 31797-2012, хранение замороженной говядины должно совершаться при относительной влажности 95-98%, а сроки ее годности зависят от температуры.

Укладывая куски в морозильную камеру, не забывайте о простых правилах, которые позволят сохранить их вкус и структуру.

Источник

Как выбрать мраморную говядину

Мраморная говядина – очень вкусное мясо, содержащее большое количество жировых прослоек, которые плавятся во время готовки, придавая ему сочность и нежность. Его получают от бычков определенных пород, которые выращиваются в особых условиях со строгим сбалансированным рационом вскармливания и забиваются в молодом возрасте. Чтобы приготовленное блюдо оправдало ваши ожидания, нужно знать, как правильно выбрать мраморную говядину для стейка и на какие нюансы стоит обязательно обратить внимание при покупке.

Какая порода бычка

Всего в мире насчитывается более сотни пород, которые подходят для производства мраморного мяса. Наиболее популярная из них – абердин-ангусская (black angus), на которую приходится около 80% всей мировой продукции. Эти животные генетически предрасположены к значительной мраморности, и при правильном выращивании в мясе образуется большое количество тонких жировых прослоек. Говядина этой породы считается идеальным выбором для приготовления стейков: она сочная и мягкая, имеет идеальную структуру и приятный аромат.

Второй по популярности вид коров, из которых делают мраморную говядину – герефорд. Их мясо очень питательное, с равномерно распределенными жировыми прослойками. Многие гурманы считают, что продукция именно этой породы обладает лучшими вкусовыми качествами.

Какой был откорм бычка

Телята мраморных пород выкармливаются материнским молоком до возраста 6-7 месяцев и находятся с коровами на свободном выпасе. В этот период происходит минимальное вмешательство человеческого фактора в их развитие.

Затем бычков отделяют от стада, постепенно ограничивают их подвижность и переводят на особое питание. Его основную часть составляют ячмень и кукуруза, содержащие значительное количество углеводов. Именно кукуруза имеет особе значение в формировании мраморности: благодаря ней образуется большое количество жировых прослоек белого цвета, а само мясо приобретает очень тонкий сладковатый привкус. Многие производители имеют свои секреты откорма, например, в рацион может добавляться мед или вино.

При выращивании категорически исключено применение методов интенсивного производства, которые предполагают использование гормонов роста, антибиотиков и т.п. Животные откармливаются исключительно натуральной пищей, из-за чего цена такого мяса превышает стоимость обычной говядины.

Берем нужный отруб

Если вы выбираете мраморную говядину для стейка, рекомендуется отдавать предпочтение отрубам с одной мышцей в пределах разреза. Если их будет много, то мясо получится жестким из-за расположенных в разных направлениях волокон и большого количества соединенной ткани. Для тушения подойдут любые вырезки.

Вкусовые особенности и внешний вид стейка зависит от того, из какой части туши был сделан отруб. Самое вкусное и нежное мясо получается с середины спины, где мышцы менее всего нагружаются в процессе жизнедеятельности. Это может быть:

Качество отруба обязательно стоит оценить визуально. Мясо должно иметь более насыщенный красный цвет, чем у обычной говядины. Поверхность должна быть сухой, а прожилки – как можно более равномерно распределены по всему стейку. Именно от последнего фактора во многом зависит качество прожарки, нежность и мягкость готового блюда.

Специалисты интернет-магазина «Гурманин»

Смотрим на степени мраморности говядины

В современной классификации выделяется несколько степеней мраморности говядины, от которых зависит вкус, нежность и стоимость. Это:

Такой классификации подлежит мясо молодых животных в возрасте не более 30 месяцев, относящееся к категории качества А.

Способы хранения мраморного мяса

Для того, чтобы сохранить свежесть и вкусовые качества мраморной говядины в процессе транспортировки, применяется технология шоковой заморозки. Продукция быстро замораживается при очень низкой температуре с интенсивным продуванием, что исключает образование крупных кристаллов влаги, способных разрушить структуру волокон. После оттаивания мясо остается таким же сочным и нежным, как свежее, и не имеет постороннего запаха.

Также мраморная говядина может храниться в охлажденном виде. При поставках покупателям она упаковывается в вакуумные пакеты, которые исключают контакт с воздухом и бактериями, и препятствуют протеканию естественных биохимических реакций.

Источник