можжевельник при копчении рыбы
Копчение на щепе можжевельника
Чтобы получить съедобный и вкусный продукт, нужно правильно выбрать подходящие для копчения дрова. Для этих целей хорошо подходит щепа из можжевельника и ольхи. На этой смеси коптят самые разные продукты: рыбу, мясо, птицу, сыры. Иногда можжевельник используют в смеси с другими видами древесины, такими как: дуб, орех, клен, ясень.
Смесь можжевельника и щепы других пород
Можно вместе с можжевельником положить и ветви, оставшиеся от обрезки плодовых деревьев. Их нужно предварительно подготовить. А вот дрова деревьев хвойных пород (ели, сосны, кедра и других) использовать нельзя. Эти деревья содержат большое количество смолы, которая при сгорании образует канцерогены.
Перед копчением с дерева желательно снять кору, особенно с берёзы, так как в ней содержится дёготь. Затем древесину измельчают до щепы размером два-три сантиметра. Это нужно для равномерного нагрева. Если куски разного размера, то более мелкие могут загореться, а от них уже — и более крупные. В таком случае продукт может подгореть или покрыться сажей. Не обязательно заготавливать щепу самостоятельно, можно купить готовую калиброванную.
Хорошая щепа имеет размеры 2-3 сантиметра
Чаще всего для копчения пользуются сухой щепой. Но для некоторых рецептов требуется именно влажная. В любом случае древесина не должна быть гнилой или заражённой грибком. Поэтому она должна храниться в помещениях с невысоким уровнем влажности и постоянным притоком свежего воздуха.
Коптят продукты следующим образом. На дно коптильни нужно ровным слоем положить топливо, а затем прогреть её в течение двадцати-тридцати минут. После этого продукты, предназначенные для копчения, можно разложить на решётках или подвесить. Необходимо, чтобы дым покрывал их равномерно со всех сторон, поэтому продукты нужно разложить так, чтобы они не касались друг друга. После этого коптильню нужно как можно плотнее закрыть крышкой. В таком случае кислород не попадёт в неё, и дрова не загорятся.
Важно помнить, что древесина должна сгорать медленно, чтобы постоянно образовывался дым. Желательно, чтобы он был одинаковой температуры. При горячем копчении весь процесс может занимать несколько часов, а при холодном — двое-трое суток или дольше. Последний способ более трудоёмкий, но приготовленные таким способом продукты хранятся гораздо дольше. Их можно хранить не дольше нескольких суток и только в холодильнике, а холодного — месяцами, а то и годами. Во время холодного копчения коптильные вещества постепенно проникают вглубь продукта. Вода постепенно испаряется, а поверхность становится суше и немного жирнее.
Использование можжевеловой щепы придаёт копчёностям красивый золотистый цвет и приятный аромат. Кроме того, можжевельник обладает обеззараживающими свойствами, и потому особенно ценится при копчении. Можжевеловый дым использовали для увеличения срока хранения продуктов ещё в Древнем Египте и Древнем Риме. Но обработка дымом только на можжевеловых дровах придаёт блюду неприятный привкус, поэтому его следует применять в сочетании с другими видами древесины. В конце процесса приготовления можно добавить травы, например, розмарин, мяту и другие. Это придаст блюду дополнительные оттенки аромата.
Используем щепу для копчения рыбы: выбор древесины, ее влияние на продукт и необходимые пропорции
Копчение рыбы – это довольно сложный процесс, в котором многое зависит от выбора древесной щепы.
Неправильный выбор древесины или использование некачественного сырья может сильно испортить вкус готового продукта.
К тому же, разные виды рыбы лучше коптить на разной древесине, чтобы лучше передать вкус и аромат.
Далее мы расскажем:
Какой древесный материал лучше использовать?
Теоретически коптить рыбу можно на любой древесине, за исключением хвойной, ведь она содержит слишком много смол, которые портят вкус и запах продуктов.
Также не слишком важны размер и форма щепы, ведь они не влияют на температуру и количество дыма.
Главное, нужно знать, какую щепу использовать: порода древесины, из которой сделали щепу — это наиболее важный параметр.
Именно от нее зависит, какой вкус и запах приобретет готовый продукт. Поэтому мы рекомендуем внимательно прочитать статью (виды щепы для копчения), в которой рассказывали, как порода древесины влияет на органолептические свойства копченых продуктов.
Для жирной рыбы лучше всего подходит древесина этих пород:
Для нежирной рыбы лучше всего применять грушу, которая придает копченостям менее резкие запах и вкус. Также неплохие результаты дает копчение нежирной рыбы на щепе из винограда или акации.
Опытные коптильщики экспериментируют с комбинациями древесины различных пород, подбирая наиболее удачное сочетание для каждой рыбы, а также для получения различных результатов копчения.
Не стоит готовить с помощью древесины хвойных пород, ведь она придает горький привкус готовому морепродукту. Однако добавив можжевеловую шишку или пару мелких щепочек из кедра или сосны, можно придать рыбе приятный и необычный вкус. Масса хвойной древесины не должна превышать 5 % от общей массы щепы других пород.
Нередко тем, кто собирается коптить рыбу, приходится выбирать между самодельной и покупной щепой.
Основное преимущество самодельной в том, что вы точно знаете, из какой породы она сделана и какой эффект окажет.
Из чего изготовлена покупная щепа, неизвестно, поэтому с одинаковой долей вероятности можно приобрести хорошее топливо, соответствующее информации на упаковке, и горючее из больной или не соответствующей по породе древесины.
Поэтому готовую щепу стоит покупать только в проверенных магазинах с хорошей репутацией, в этом случае шанс приобрести что-то некачественное или неподходящее минимален.
Подготовка
Если вы решили самостоятельно нарезать или рубить древесину, то вам будет полезна эта статья (щепа для копчения своими руками). Часть древесины нужно замочить в воде на 1–2 часа, чтобы увеличить ее влажность, это необходимо для оптимизации режима горения.
Сухая древесина быстро сгорает, выделяя минимум дыма, поэтому сухое и влажное топливо добавляют поочередно.
Сухое топливо поддерживает температуру, необходимую для протекания пиролиза, а влажное обеспечивает густой дым, который состоит из оксида углерода и других веществ.
Оксид углерода, он же угарный газ, один из мощнейших консервантов, который подавляет любые бактерии, поэтому в правильно копченой рыбе гнилостные процессы начинаются, только если ее долго хранить в тепле и высокой влажности.
Поэтому очень важно использовать влажную щепу, без которой угарного газа не хватит для качественного копчения. Если огонь разгорится сильно, то оксид углерода будет окислен еще раз и превратится в углекислый газ, то есть двуокись углерода, непригодную для копчения.
Кроме того, в дыме из влажной древесины содержатся продукты неполного термического разложения целлюлозы, то есть различные моносахариды, а также смолы, составляющие основу древесного сока.
Более того, дым из влажной древесины содержит водяной пар, который легко проникает внутрь рыбы и приносит с собой консервирующие вещества.
Поэтому необходимо подготовить как сухое топливо (его можно даже немного подсушить на солнце), так и влажное, затем, меняя их соотношение в коптильне, регулировать температуру горения и густоту/состав дыма.
Если же для копчения вы решили использовать электрические или газовые коптильни, где щепу укладывают только для получения дыма, то всю подготовленную древесину необходимо вымочить. Ведь чем больше в ней влаги, тем выше будет эффективность копчения.
Дополнительные компоненты
Помимо щепы из древесины определенного сорта, можно использовать как тонкие ветки с листьями других древесных пород, так и различные травы.
Нередко используют сочетание груши с можжевеловыми ветками или шишками (ягодами), после обработки дымом от такой смеси рыба приобретает приятный слегка кисловатый запах и вкус.
Сверху на тлеющую стружку можно уложить веточки или отдельные листики чабреца, укропа или тмина. Такая комбинация хорошо подойдет для жирной рыбы. Если же рыба нежирная, то лучше использовать шалфей и мускатный орех.
Количество топлива
Количество древесных отходов, необходимое для копчения рыбы, зависит как от типа коптильни, так и от количества рыбы.
В обычных коптильнях, где древесина является не только источником дыма, но и создает высокую температуру, требуется 1 жменя на 2–5 кг продуктов при горячем копчении.
Столь незначительное, по сравнению с опилками, количество обусловлено различным режимом горения и более полным сгоранием щепы.
При горении опилок большая часть углерода превращается в золу, тогда как у щепы большая часть углерода переходит в угарный газ.
Для холодного способа приготовления на сутки необходимо 3–6 л древесных отходов, которые проверяют и подкладывают каждый час. Если же вы используете коптильню с:
нагревом, то количество рубленого или колотого топлива зависит от внутреннего объема и приблизительно составляет 5 см3 на 1 кг морепродуктов в час. Тут многое зависит от:
Поэтому в таких устройствах количество древесины необходимо определять индивидуально.
Как и сколько нужно коптить продукт?
В большинстве случаев рыбу предварительно потрошат, удаляя внутренности, после чего моют и просушивают.
Затем снаружи и изнутри тушку натирают солью, добавляя к ней различные специи и травы. Нередко брюхо набивают пряными и ароматными травами.
Когда тушка полностью обработана, ее отправляют в коптильню, время проведения в которой зависит от способа копчения:
Вывод
Древесная щепа – это хороший материал для копчения любых морепродуктов, в том числе всех видов рыбы. Теперь вы знаете:
Можжевельник
Добрый день! Хочу попробовать положить можжевельник при посоле сыровяленной грудинки. Ни разу еще не использовала его в приготовлении, в связи с чем возникают вопросы. Ягоды надо класть целиком, а потом при нарезке удалить? Можно ли использование совместно со стартами, я читала, что можжевельник обладает сильными бактерицидными свойствами? Сколько ягод надо класть в расчете на 1 кг?
Добрый день! Хочу попробовать положить можжевельник при посоле сыровяленной грудинки. Ни разу еще не использовала его в приготовлении, в связи с чем возникают вопросы. Ягоды надо класть целиком, а потом при нарезке удалить? Можно ли использование совместно со стартами, я читала, что можжевельник обладает сильными бактерицидными свойствами? Сколько ягод надо класть в расчете на 1 кг?
Я тут, примерно на 1,5 кг мяса положила 2 ягодки, мне чувствуется. А вообще местные продвинутые адепты больше 3-5 класть не рекомендуют. Очень сильный аромат и привкус.)
Добрый день! Хочу попробовать положить можжевельник при посоле сыровяленной грудинки. Ни разу еще не использовала его в приготовлении, в связи с чем возникают вопросы. Ягоды надо класть целиком, а потом при нарезке удалить? Можно ли использование совместно со стартами, я читала, что можжевельник обладает сильными бактерицидными свойствами? Сколько ягод надо класть в расчете на 1 кг?
Для этого я покупаю уже измельчёные ягоды,
ну горстку на глаз.
Так же я добавляю измельчёный лавровый лист,
тоже даёт отличный аромат.
Я когда грилю BBQ, вымачиваю буковые чипcы в вишнёвом глинтвейне,
завах вишни стоит по всей улице.
Все надо подбирать под себя, много экспериментировал со специями и для себя пришел к тому что только соль и чеснок.
Все надо подбирать под себя, много экспериментировал со специями и для себя пришел к тому что только соль и чеснок.
Популярное сообщение
Эх, советские колбаски, чай, лимонад, квас. вино, сигареты! Неплохо бы машину времени.
Когда изобретут машину времени, народ будет мотаться за колбасой в ссср)))
Всё очень просто Эдуард колбаса в первую очередь должна иметь вкус мяса.
Если мясо качественое и вкусное то естествено и колбаса получится вкусной.
» и тут Остапа понесло. «
Народ, вы чего с утра так заводитесь? Сижу гадаю, как тот Абрам, брать зонтик или не брать зонтик, тьфу ты. класть завтра в опилки можжевельник или не класть. а тут на тебе.
По поводу можжевельника см. м/ф «Ежик в тумане»!
По опыту..не заморачивайся. можжевельник свой вкус даст. ягоды не причем
может не туда написал.
Запах и вкус ветчины появляется у свинины при посоле с нитритной солью, может в этом секрет?
Вкус у него горький. Тебе горечи надо？Добавь полыни.
Думаю лучше водку на можжевельнике настоять в течении месяца.
Получится ядреный, ароматный настой коньячного цвета, вот его в колбасу и добавлять, будет быстрая равномерная ароматизация.
Столько ягод на 100мг водки? И дробить или нет?
Это около полчайной ложки водки. Одну десятую часть ягоды.
А если допустим на коньячке есть дагестанский? Или лишнее?
Не пробовал, по сути получится что-то типа джина с коньяком.
думаю пару столовых ложек.
Саш. Ну что тут объяснять? 100 мг=0,1 г. Водка чуть легче воды, для простоты расчёта примем её вес 1 л =1 кг. Тогда 1 мл водки будет весить 1 г. Таким образом, в результате сложных вычислений, приходим к выводу, что 100 мг = 0,1 мл. Или 0,0001 л.
Вкус у него горький. Тебе горечи надо？Добавь полыни.
Вложенные превью
Твоему можжевельнику уже год поди исполнился. Может он уже подвыветрился?
Ты мне уже задавал этот вопрос. Этим можжевельником нельзя отравится, он идёт в больших количествах на джин. Ядовитым считается другой.
Уважаемые форумчане, купил пакетик можжевеловых ягод на Ем колбаски, а куды и скольки штук его можно применить, чтоб как пишут в теме можно навредить себе любимому организму, напишите кто и как им пользуется в подробностях, ягодки вроде такие маленькие- безобидные.
Самый актуальный ингридиент при приготовлении джина.
Уважаемые форумчане, купил пакетик можжевеловых ягод на Ем колбаски, а куды и скольки штук его можно применить, чтоб как пишут в теме можно навредить себе любимому организму, напишите кто и как им пользуется в подробностях, ягодки вроде такие маленькие- безобидные.
Как сделать рыбку золотой? Секреты успешного горячего копчения
Что делать с уловом – вопрос для успешного рыболова всегда не праздный. Не все же жарить да уху варить. Многие пользователи forumhouse.ru отлично освоили все тонкости копчения рыбы – как горячего, так и холодного. Сегодня они делятся секретами горячего копчения. Этот вариант проще, а при правильном подходе дает великолепный результат!
Даже если в вашем распоряжении есть хорошая коптильня – совсем не факт, что у вас сразу получится правильно и вкусно. Коптить надо уметь, успех приходит с опытом, и некоторые форумчане немало продуктов перевели, прежде чем cумели этот опыт накопить и поделиться им с другими.
Пользовательница forumhouse.ru Пустошанка свой вариант коптильни и способ копчения подсмотрела у отца, который так готовит рыбу уже много лет.
Сделали коптильню из бочки на 200 литров. На дно бочки насыпается стружка (у нас ольховая), чуть выше середины расположена решетка из арматуры (где-то 10 мм и 8 мм). Сверху закрываем горловину мешковиной во избежание выхода дыма. На мешковину – деревянный щит. Сама бочка стоит на кирпичах, под ней разводится костер. Еще должен быть жиросборник между решеткой и стружками, но пока не сделали. Уже два года пользуемся и довольны.
Способ, как видите, достаточно простой, но очень популярный – старые металлические бочки имеются едва ли не на всех дачных участках. Впрочем, многим такой вариант кажется громоздким, и они предпочитают более компактную коптильню, которую при случае можно взять с собой на пикник или рыбалку.
ТимыЧ рассказывает о простом, но отлично работающем способе изготовления коптильни из ведра:
Выбор коптильни – не самое сложное дело, тут все зависит от возможностей. Кто-то предпочитает готовые «магазинные» агрегаты, кто-то делает сам – в ход идут металлические ящики различных размеров, отслужившие свое плиты. Особый шик – цилиндрические медицинские стерилизаторы из нержавейки.
Какую именно рыбу выбрать – тоже не самый простой вопрос. Но, кстати, совсем не обязательно быть удачливым рыболовом, чтобы время от времени баловать себя рыбкой горячего копчения. С большим успехом можно коптить и покупную скумбрию или терпуга, как это делает форумчанин Вадим К.:
Впрочем, по поводу рыбы есть и другие мнения.
Любая рыба перед копчением должна полежать в подготовленном состоянии, т.е. натертой солью и пряностями, чтобы впитать в себя их аромат, а также дать возможность стечь лишней влаге, которую выгоняет соль – так советует форумчанин ovbelyaev. Перед закладыванием в коптилку продукт нужно обязательно подсушить или обтереть, он должен быть невлажным, иначе та же рыба будет вариться, а не коптиться. Рыбу нужно только потрошить, а чешую счищать не надо.
Сколько времени должно продолжаться копчение? Оптимальный вариант нашел участник forumhouse.ru a_b:
Ну и, разумеется, копчением одной только рыбы форумчане не ограничиваются – в ход идет и курица, и мясо, например, свиная шея. Сало – тоже очень популярный продукт для наших коптилок.
В коптилке a_b неплохо получается курица, но время копчения надо увеличить. Нежирная свинка тоже выходит хорошо, но тут надо поэкспериментировать с режимами копчения. Выньте мясо из коптилки, резаните ножом – если блюдо не готово, подкиньте еще стружек в коптилку и доведите до готовности.
Основной принцип копчения в том, что при оптимальном нагреве древесина не воспламеняется, а именно тлеет, выделяя большое количество дыма. Здесь самое главное – поддерживать правильную температуру, стараясь не повышать ее, чтобы стружка, опилки или ветки не обугливались и не загорались, выделяя вредные для здоровья продукты горения и делая вашу рыбу, сало или курицу невкусными и неполезными, а то и вовсе опасными для здоровья.
Другие, не менее ценные советы по горячему копчению и разнообразные рецепты копчения разных продуктов обсуждаются в этой теме форума. О том, как сделать простую, но эффективную стационарную коптильню для дачного участка или загородного дома, можно почитать здесь. Тут – не менее полезный рассказ о различных видах древесного топлива, в том числе, и о древесине, которую можно и нужно использовать для копчения. А в этом видео – отличный мастер-класс по приготовлению мяса в горячей коптильне. Пробуйте! О более сложном холодном копчении поговорим в другой раз.